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gae saccoccio

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Spontaneità e imprevedibilità della fermentazione

21 febbraio 2020
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Spontaneità e imprevedibilità della fermentazione

Mercoledì 19 Febbraio da Porthos ho partecipato al primo di due seminari dedicati alla “fermentazione spontanea: competenza nell’imprevedibilità”.

Giacomo Buscioni, agronomo esperto in microbiologia del vino ci ha illustrato l’ecologia microbica del grappolo. A partire dalla pubblicazione de Le malattie del vino di Louis Pasteur (1866), durante la serata si sono approcciati alcuni dei temi più incalzanti quali la diversità e l’uguaglianza genetica nei ceppi di lieviti; la paleochimica dei Saccharomyces cerevisiae; i lieviti autoctoni di cantina e non di vigna.
La traccia della fermentazione spontanea rilascia una propria carica d’energia al vino che è caratterizzata proprio dall’imprevedibilità dove per imprevedibile non si intende necessariamente un’attitudine fatalista improntata alla sciatteria o il lasciar fare al caso in cantina da parte del vignaiolo, ma prevede anzi una maggior cura e una decisiva competenza umane al minimo d’interferenza possibile in antitesi cioè alle omologanti scorciatoie enologiche preordinate e in barba ai ricettari banalizzanti dell’enologia preconfezionata.CACD370C-5498-4F91-AB7B-39F251AA574E
Avevo già assistito ad un intervento molto approfondito di Buscioni sul tema delle fermentazioni spontanee e le fermentazioni guidate a Capestrano, la primavera scorsa nell’ambito di Naturale. Il ragionamento di fondo della sua conferenza ruotava sempre attorno a questo tema inesauribile di conoscenza dell’imprevedibilità. In quei due giorni a Capestrano avevamo anche imbastito una degustazione/conversazione in pubblico assieme ad alcuni vignaioli coinvolti nella discussione intitolata: “Il vino artigianale nell’epoca della sua riproducibilità tecnica”. È nelle fermentazioni spontanee che si possono ritrovare l’unicità, la profondità e la complessità non riproducibili dei grandi vini naturali pensati bene e fatti meglio.
Sandro Sangiorgi nel cappello introduttivo ha proposto una digressione dovuta sull’enologia italiana degli anni ‘70 del secolo scorso facendo riferimento alle indicazioni preziose di scienza contadina sostenute da Mario Incisa della Rocchetta prima del Sassicaia dell’epoca Tachis/Supertuscan quando cioè Incisa propugnava un ideale prettamente agricolo e pre-ingegneristico di vinificazione rurale materializzato in un Bianco della Casa da consumo domestico indicato in etichetta con la scritta orgogliosa e inequivocabile: OSSIDATO.
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• 1) Marino Colleoni Società agricola Santa Maria Bianco Ansonica amabile 2017
• 2) Denis Montanar Borc Dodon Vino bianco da tavola 2014
• 3) Nino Barraco Nero d’Avola 2009
• 4) Cantina Giardino Tu Tu Campania Fiano 2017
• 5/6) Menti Ossido Vino bianco 2013
• 7) Giovanna Morganti Podere Le Boncie Le Trame 2011
• 8) Giovanna Morganti Podere Le Boncie Tondale 2011
saccharomyces-cerevisiae-500x500Questi i vini in degustazione assaggiati alla cieca durante la serata. Due batterie da 4 vini ciascuna nonostante le referenze fossero 7 poiché l’Ossido di Menti è stato servito due volte come fosse un vino diverso proprio perché anche alla vista in bottiglia si presentavano come due vini completamente distinti in ragione di un’ossidazione e sfumature aranciate più spinte nella bottiglia numero 6.
Tre vini toscani, un friulano, un siciliano, un irpino, un veneto. Sette referenze e ben otto espressioni singolari di fermentazioni spontanee, tutte virate su temperature calde in qualche misura “condizionate” dal compimento più o meno svolto di trasformazione degli zuccheri.
1) L’ansonica di un grande brunellista è amabile già nelle intenzioni. Rifermentazione consapevole, sorso un po’ faticoso. Ossidazione affatto spiacevole, caramellina d’orzo, polpa di mela a tutto spiano che rimanda al calore di uno Chenin in versione moelleux e ovviamente a un Calvados.
2) Acidità volatile cospicua, vino di una certa tensione e acidità d’agrume un po’ acerbo. Note lattiche, vomitino di neonato che tuttavia non allontanano anzi ne fanno un sorso di Tocai Friulano da selezioni massali, che rianima il palato e disseta la beva. Anche qui nonostante la salinità di fondo vien fuori un impreciso richiamo zuccherino. Un giorno di contatto sulle bucce e 8 mesi in acciaio sulle fecce fini.
3) Acidità sostenuta, sensazione di confusa dolcezza da zucchero residuo non tramutato in alcol. Note d’affumicato, stallatico, ossidazione e salamoia che alla cieca portavano con la memoria al sud Italia (Puglia immaginavo, un Negroamaro, mentre siamo in Sicilia, a Marsala per l’esattezza, ed è un Nero d’Avola.)
4) Alla cieca e con gli occhi chiusi al naso ero sicuro fosse uno Zibibbo pantesco o una Malvasia di Candia Aromatica, insomma un vitigno aromatico, opulento anche se con poche tracce di buccia – dov’è il tannino? – da macerazione spinta così come invece avrebbe dovuto presentarsi una volta scoperta l’etichetta visto che il Tu Tu è un signor Fiano da 30 giorni di contatto sulle bucce in anfore di terracotta con 6 mesi in botti di ciliegio più altri 6 mesi d’affinamento in anfore di grès. Man mano scaldandosi nel bicchiere paradossalmente veniva fuori una maggiore carica d’acidità volatile a sgrassare l’opulenza aromatica.
5/6) Di Menti ne avevo scritto anche qui in occasione di una bella degustazione di vini dall’impronta vulcanica. Come detto poco più sopra, la 5 e la 6 sono il medesimo vino solo che per ragioni legate probabilmente alla tenuta del tappo, i vini risultavano diversi seppur provenienti da una botte nella quale si è formata la fioretta, da qui il nome del vino Ossido. Sulla carta probabilmente la numero 5 era quella più somigliante alle intenzioni del produttore, a mio parere invece è un po’ troppo ammorbidita dallo zucchero mentre nella 6 una maggiore ossidazione ha concluso un vino più spiritato, più asciutto e austero che ho preferito visto che voleva essere ossidato come racconta il suo stesso nome.
7/8) Le Trame (Sangiovese, Colorino, Mammolo, Foglia Tonda) di Giovanna Morganti è uno dei miei vini del cuore, qua ne ho scritto anni fa, nello specifico a proposito dell’annata 2006. La 2011 è stata un’annata molto problematica, un’annata irrazionale per la stessa Giovanna, con le bottiglie che spesso riscontravano situazioni rifermentative. Ai primi assaggi alla cieca ho percepito la stoffa del vino in bocca d’impronta piemontese, nebbiolesca avrei detto. Legno equilibrato, asciuttezza tannica, calore alcolico. Sandro sollecitava con insistenza il confronto tra i due vini, ma era assai difficile scorgerne la stessa matrice d’uve, di vigneto e di mano, visto che il Tondale (numero 8) era la raccolta dell’uva dalla stessa vigna de Le Trame (numero 7) della stessa annata, solo raccolta in fase di appassimento per cui la bottiglia numero 8 per i primi minuti nel bicchiere presentava un notevole manto di carbonica che poi è quasi evaporato, quadrando tuttavia il cerchio su tonalità dolci di cacao amaro, dense e pepose.
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Bordeaux segreta, il segreto di Bordeaux

1 febbraio 2020
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Bordeaux segreta, il segreto di Bordeaux

79601207_2590146241213593_969374466599550976_oPrima del Natale appena trascorso (13 dicembre 2019), in collaborazione con Matteo Targhini & Roberto Venuta, alla Rimessa Roscioli abbiamo organizzato una serata tra pochi intimi: Bordeaux segreta il segreto di Bordeaux, focalizzata su una sola annata, la 1975. Si è stappata un’orizzontale di alcuni Petit Bordeaux che a dispetto dell’aggettivo “petit” si sono dimostrati invece alla prova del bicchiere o del decanter, vini di “grandissima” stoffa, persistenza gloriosa, complessità progressiva man mano che passavano le ore, nonostante cioè i 44 anni di separazione temporale tra le bottiglie e i nostri palati contemporanei.

Il focus della serata, con una puntatina a Graves (Château Haut Bailly, Pessac Leognan), era il Médoc, un’area di lagune costiere, dune di sabbia, foreste di pini dove l’oceano entra nella terra o la terra si fa oceano di vigne con le prestigiose denominazioni di Pauillac, Margaux, Saint-Estèphe e Saint-Julien.
Tra la costa atlantica e l’ampio estuario della Gironda, il Médoc si presenta a tutti gli effetti con la conformazione di una penisola. Si estende per 80 chilometri a nord-ovest dalla città di Bordeaux fino alla Pointe de Grave. Con Graves e Pessac-Léognan – a sud della città – costituisce la cosiddetta Riva Sinistra della regione di Bordeaux.
Nel corso dei millenni, i fiumi Garonna e Dordogna (fusi nell’estuario della Gironda) hanno trasportato grandi quantità di limo e ghiaia ricchi di minerali dalle loro rispettive fonti nei Pirenei e nel Massiccio Centrale. Questi depositi si sono accumulati sul lato occidentale dell’estuario della Gironda (in cui convergono i due fiumi), formando la penisola che da un punto di vista geologico sostanzia vini di mineralità fluviale e oceanica così come mostrato alla prova del bicchiere da questa illuminante orizzontale di vini del 1975BordeauxÈ stata una degustazione memorabile assieme ai dipnosofisti Matteo & Roberto. Una serata in cui abbiamo bevuto 7 vini per 7 che fa 49 vini diversi. 49 prospettive differenti sulla capacità d’invecchiamento, maturazione e vitalità espressiva del Bordeaux prima scaraffato e poi messo nel bicchiere. Vini nobili in abbinamento alla cucina povera romana: trippa, rigatoni con la pajata, pancia di maiale con la polenta. È proprio questo il segreto di Bordeaux che, senza necessariamente riempirsi la bocca e svuotare il conto in banca con nomi di Châteaux altisonanti e senza, ça va sans dire, marmellatoni parkeriano/zabaionici, con poca spesa e tanta resa si può bere alla grande, e grandi, grandissimi Petit Bordeaux. Evviva i Dipnosofisti!

Château Roquegrave 1975 (Medoc)

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan)

Château Tour Haut Caussan 1975 (Medoc) Magnum

Château Siran 1975 (Margaux)

Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe)

Châteaux Poujeaux 1975 (Moulis-en-Médoc)

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien)

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Château Roquegrave 1975 (Medoc)

Le vigne dello Château sono situate nel punto più alto del comune di Valeyrac da dove si domina la Gironda. Suoli rocciosi così come indica il nome dello Château di proprietà di Pierre-Yves Joannon.

 

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan)

Con Château Haut-Bailly siamo nel cuore della regione storica del Graves. Archivi antichi documentano già nel 1461 queste terre erano considerate eccellenti per la coltivazione della vite. Il vigneto di Haut-Bailly come lo conosciamo noi oggi iniziò a prendere forma con la famiglia Daitze dal 1530. La tenuta rimase alla famiglia Daitze per cento anni fino al 1630, quando fu acquistata da Firmin Le Bailly e Nicolas de Leuvarde, ricchi banchieri parigini e amanti dei vini di Graves. Nel 1736, fu  l’irlandese Thomas Barton a diventarne il proprietario. La sua forte rete mercantile gli ha permesso di creare il mito commerciale sulla qualità di Château Haut-Bailly in un momento in cui il “claret” francese stava cominciando a diventare famoso in Inghilterra e in Irlanda. Nel corso del XVIII secolo i proprietari potenti, ben collegati e ambiziosi hanno portato Haut-Bailly a nuove vette, tra cui Christophe Lafaurie de Monbadon e suo figlio Laurent che nel 1805 diventarono Sindaci di Bordeaux. Nel 1872, Alcide Bellot des Minières acquistò la tenuta e costruì l’imponente castello di pietra che c’è ancora adesso. Lui ha aperto la strada a un approccio preciso e guidato dalla scienza alla viticoltura, diventando una figura leggendaria ampiamente conosciuta come il “Re dei viticoltori”. Grazie all’incredibile spinta di Alcide, Haut-Bailly ha vissuto un notevole periodo d’oro alla pari di Lafite, Latour, Margaux e Haut-Brion. Dopo la morte di Alcide, Haut-Bailly ha avuto un periodo di forte instabilità fino 1955 quando è stata acquistata da Daniel Sanders che assieme al figlio hanno riportato Haut-Bailly agli antichi splendori. Nel 1953 la proprietà è stata classificata come “Cru Classé de Graves”.

 

Château Tour Haut Caussan 1975 (Medoc)

Una Magnum. Siamo nell’Haut Medoc, lo Chateau del mulino a vento. Situata nella parte più settentrionale del Medoc lo Château appartiene alla stessa famiglia i Courrian fin dal 1877 le cui origini sono attestate nella regione di Bordeaux già dal 1634. 17 ettari sulla Riva Sinistra, i vigneti sono al 50% Cabernet Sauvignon e al 50% Merlot. Il suolo è costituito da terreni argillosi, calcarei e ghiaiosi. Possiamo dividere i vigneti in due blocchi ideali con la parte migliore localizzata non troppo lontano da Chateau Potensac.IMG_0853

Château Siran 1975 (Margaux)

Il 14 settembre 1428, Guilhem de Siran prestò giuramento feudale nella chiesa di Macau all’abate di Sainte-Croix de Bordeaux, a cui era attaccata la parrocchia. Alla fine del XVII secolo, l’azienda stava già producendo vino e avrebbe goduto di un’ottima reputazione nel XVIII secolo, in un momento in cui la famiglia Miailhe si stabilì a Bordeaux come mediatori di vino, un titolo attribuito loro da concessione reale. Fu nel XIX secolo, il 14 gennaio 1859 per l’esattezza, che il castello fu acquisito dall’attuale famiglia. Il loro antenato, Léo Barbier, acquistò la proprietà per 100.000 franchi dal conte e dalla contessa de Toulouse-Lautrec, i bisnonni del grande pittore Henri de Toulouse-Lautrec. Da quel momento, generazioni della stessa famiglia si sono succedute in uno spirito di rispetto per la tradizione vitivinicola della famiglia. Château Siran è una delle rare proprietà vinicole di Bordeaux che appartengono alla stessa famiglia per oltre 150 anni. Siamo nell’appellation Margaux, qui, i suoli sono costituiti principalmente da ghiaia e ciottoli, che trattengono pochissima acqua piovana. Le radici delle viti scavano molto nel sottosuolo per trovare il loro nutrimento, facendo sì che le viti subiscano il necessario “stress idrico”, essenziale alla produzione di vini dal grande carattere. Si pratica una viticoltura ecologicamente responsabile fin dagli anni 2000 e si utilizzano prodotti biologici allo scopo di ridurre drasticamente l’uso di prodotti fitosanitari, ora limitati alla sola lotta contro l’oidio. Siran consiste di 88 ettari, un ecosistema inteso alla biodiversità favorito da un ambiente di boschi, prati e stagni, insieme a un frutteto confinante con un vigneto di 25 ettari.

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Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe)

Il castello e gli edifici risalgono al 1792, costruito dopo la divisione e la vendita del castello di Pez a seguito della rivoluzione francese. Nel corso del XIX secolo fu di proprietà di Marcel Alibert, anche proprietario di Château Belgrave, fino a quando non fu venduto nel 1927 alla Société Civile du Haut Médoc. Problemi finanziari costrinsero la proprietà a essere venduta a Jean-Charles Cazes nel 1930, che la passò a suo figlio André Cazes. Ad oggi la tenuta è di proprietà della famiglia Cazes, proprietaria anche di Château Lynch-Bages. Per molti anni fino al 1981 le vinificazioni sono state fatte presso Lynch-Bages.

 

Châteaux Poujeaux 1975 (Moulis-en-Médoc)

Chateau Poujeaux ha una storia interessante che può essere fatta risalire al XVI secolo.  All’epoca, il signore di Château Latour a Pauillac, Gaston De L’Isle, era proprietario della zona.  È stato sempre lui anche il responsabile della costruzione del classico Château de la Riviere a Fronsac.  Durante il mandato di De L’Isle, la tenuta Moulis era conosciuta come La Salle de Poujeaux.  Nel corso dei secoli, a Chateau Poujeaux, come in numerose tenute di Bordeaux, si sono avvicendati una moltitudine di proprietari.

Solo nel 1921 la famiglia Theil ha riportato a razionalità la proprietà per arrivare alla attuale famiglia Cuvelier che sostiene pratiche di viticoltura sostenibile. Hanno anche adottato un approccio di gestione dei vigneti in biologico e stanno prendendo in considerazione anche l’agricoltura biodinamica come nel Clos Fourtet. Moulis di Chateau Poujeaux consiste in 68 ettari ed è coltivato al 50% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot.

 

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien)

Lo Château Sevaistre ha una storia che origina nel XVII secolo, il primo impianto è del 1693. A quel tempo la famiglia De Cheverry possedeva i vigneti sulla Riva Sinistra che un secolo dopo si chiamerà Saint Pierre dal nome omonimo del barone che nel 1767 acquisterà la proprietà. Fino alla sua morte nel 1832 la proprietà è stata divisa in due vigneti separati di Saint Julien per i figli del barone da cui sono nati Chateau Saint-Pierre Bontemps e Chateau Saint Pierre Sevaistre fino al 1920 quando l’olandese Van Den Bussche ha acquistato entrambi riunendoli sotto un unico nome. Dal 1982 la proprietà è finita nelle mani della famiglia Martin già proprietari sempre a Saint Julien di Chateau Gloria fino ad arrivare ai giorni nostri che vede Jean-Louis Triaud quale proprietario sia di Chateau Sevaistre che di Chateau Gloria, tra i primi produttori nel Medoc ad utilizzare immagini satellitari per identificare la maturità di raccolta dell’uva nelle parcelle di vigna.

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Ora lascio la parola a Targhini a Venuta a Desideri a Paparello, che hanno partecipato alla serata, allegando qui di seguito le loro note di degustazione e impressioni varie.

 

Federico Desideri

Un viaggio nel tempo, nel Bordeaux che non ti aspetti, annata 1975.

Dico che non ti aspetti perché la realtà odierna è molto lontana da quello che abbiamo trovato nei calici di questa sera alla Rimessa.

Il filo conduttore in tutti i 7 assaggi è ben delineato, ovvero ci siamo trovati davanti tutti vini liberi di esprimere il proprio territorio.

Non può essere un caso che tutti i vini dei piccoli Château in assaggio, si siano concessi in maniera incredibilmente mutevole minuto dopo minuto.

In particolare  nel Tour Haut Caussan. 

Appena versato sembra chiuso e invaso dai tipici sentori di Brett come Straccio bagnato, stalla e fumo ma è il tempo e l’ossigeno a ribaltare completamente in positivo  l’assaggio.

Il vino rinasce e perde, incredibilmente, i sentori iniziali per dare sfogo ad un continuo e piacevole mutamento; sentori di bosco d’autunno pieno di humus, castagne e muschio cedono il posto prima a piacevoli note ematiche e poi al frutto rosso, fresco, grazie all’incredibile acidità che ancora ha questo 1975. 

Passano i minuti e il vino ricomincia da dove siamo partiti, come una giostra ripropone in sequenza tutti i suoi 7 forse 8 volti.

 

Roberto Venuta

Château Roquegrave:

Shock all’apertura… poi sappiamo com’è andata.

Spadaccino verticale tutto in acidità, sopravanza un tannino in papillon.

Haut Bailly:

La bottiglia più femminile. Colore leggermente più pallido. Foglioline di menta fresca, tannino da Pessac, quindi puttanello…

La Tour Haut Cassan:

La bottiglia del cuore insieme all’ultimo vino in degustazione.

Leggere note di cassis. Colpisce la straordinaria eleganza del frutto come per Poujeaux, acidità e tannino si fondono perfettamente in un abbraccio che rimane tale anche in deglutizione dopo una decina ed oltre di secondi.

Siran e De Pez:

Non ricordo molto poiché pure se in grande forma, sono le 2 bottiglie che hanno colpito meno il mio cuore.

Château Poujeax:

Leggerissima nota di terra cruda, legno di cedro. È il vino che mantiene meglio lo status di Bordeaux, rispetto agli altri che borgogneggiavano dopo 40 anni (e lo dico da amante di Burgundy, per cui mi pare un’investitura eccezionale.)

Château  San PIerre Sevaistre:

Considerato non troppo per l’affaticamento dei partecipanti ormai all’ultimo vino, mi è sembrato un Bordeaux straordinario: acidità pazzesca, eleganza idem, le componenti vegetali erano perfette. Nota leggerissima di funghi terrosi.

Conclusioni con cui rappresentare al meglio la degustazione:

a) 1975 = annata eccellente

b) ha colpito la freschezza assoluta della batteria

c) il colore come per l’acidità hanno mostrato una forma straordinaria 

d) il dentro/fuori indicato da Matteo Targhini, assoluta novità nel panorama delle degustazioni, è stato sorprendente.

Contrariamente a quanto pensassi,” il fuori” ha abbassato l’acidità a favore di un frutto che saliva prepotentemente croccante e trasformava i borgogneggianti bordeaux del “dentro” in classici Bordeaux.

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Matteo Targhini

1975 è il millesimo Highlander di Bordeaux: le creature nate a Bordeaux in Rive Gauche nel 1975 sono nette, nitide, pochi fronzoli, dirette, senza giri di parole. È una danza tra le calde e rassicuranti note di Mamma Merlot (ciliegia, caramello, rose, viole e liquirizia) e le vibranti e rustiche note di Papà Cabernet Sauvignon (cassis, mallo di noce e cedri verdi), con le fresche note di Nonno Cabernet Franc ad accompagnare (menta di campo, eucalipto). Basta saper ascoltare per capire il “perché” del blend: questa è la straordinaria Famiglia di Bordeaux. Al termine del ballo tutti in salotto ad ascoltare le storie di famiglia tra un sigaro e un diafano infuso di caffè di arabica tostato, quasi verde con una spolverata di cacao, tra straordinari terziari fume’ che ricordano i falò agresti: la barrique a Bordeaux accompagna, come la batteria nel jazz. 

I Petit Château: sono l’inizio e la fine, sempre in punta di piedi, sempre a chiedere “permesso”. Solo per anime delicate. La profonda e delicata leggerezza.

Château Roquegrave 1975 (Médoc): sull’uscio una Madame, la quota di Mamma Merlot è alta, l’abbraccio è dolce, le ciliegie, le amarene e le marasche, ed è “sofisticato” da travolgenti note di caramello, bergamotto e chiodi di garofano. Il frutto è caramellato con lo sguardo rivolto al di là del fiume, a Pomerol.  Più respira e più ringiovanisce, è arrivato il momento di Mago Merlino, quasi ritorna in vigna. In un batter d’ali (non di insetto impollinatore ossessivo-compulsivo, ma di gabbiano). Mamma Merlot lascia il palcoscenico a Papà Cab. Il frutto si trasforma, domina il cassis, con una trama eterea e finemente vegetale, con lo sguardo rivolto alla finitima Saint Estephe. Uno nell’Uno.

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan): l’entrata è fiabesca, una Madame sinuosa e sofisticata che passeggia tra frutti, fiori e spezie, le ciliegie accarezzate dai petali di rose e viole impreziosite dai chiodi di garofano. Le ammalianti carezze fruttate e le flessuose note speziate ti seducono e ti travolgono. A Pessac Leognan le speziature sono orientali, il suadente lascito della principessa Mihrimah Sultan: La Belle Dame Sans Regrets.  

Château Tour Haut Caussan 1975 (Médoc): un Monsieur Caussan versione Magnum in forma olimpica. Straordinario, all’entrata floreale au Chateau con le note di rose e viole di Mamma Merlot, segue una passeggiata a cavallo sul bagnasciuga dell’Oceano Atlantico. Lo sguardo è sempre rivolto alle profondità oceaniche di Pauillac, Uno nell’Uno. Accompagnano delicate note fruttate e minerali. Al commiato balsamico fresche note speziate di rosmarino, nonché l’immancabile, adorabile, menta di campo. In fine, carezzevoli note caramellate e di liquirizia. Caramelle al malto d’orzo.

Château Siran 1975 (Margaux): benché Margaux rappresenti a Bordeaux la quintessenza della femminile e nobile eleganza, in alcuni Châteaux sovente nascono raffinati Monsieur, Siran 1975 è tra questi. La trama è fitta, il frutto è fresco, primaverile e croccante, ciliegie e cassis con qualche chicco quasi verde, la tensione vegetale è vibrante grazie alla formula Anti-Age del Médoc ®, i gerani di zia Verdot: “Dans le Médoc, le Petit Verdot est la clé”.

Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe): Monsieur de Pez il più rustico della serata, molto vegetale, ancora indietro nell’affinamento, ma quando a tratti riesce ad aprirsi ti stupisce con una consistenza ed una persistenza energica. Rimane comunque uno Château poco rappresentativo dell’eterea Saint Estephe, con lo sguardo rivolto più al frutto borghese dell’Haut-Médoc e alle speziature orientali di Pessac Leognan.

Château Poujeaux 1975 (Moulis en Médoc): All’apertura tanta frutta rossa e un sacco da 5 kg di caffè tostato e macinato “alla Troplong-Mondot 78 e Magdelaine 70”. Marino, un 1975 assolutamente marino. Ma dove han pescato le radici di questa splendida creatura? Direttamente nell’oceano? Il tutto con una finezza… è una brezza marina… In bocca fresco e fruttato, il finale è freschissimo. Al naso la passeggiata è balsamica. A cavallo, tra erbe di campo e bagnasciuga marino. Note ferrose e prugna nera su un letto di lievi note balsamiche. Poi il fumé accompagnato dal fil rouge della frutta. A seguire la passeggiata si sposta nel sottobosco: funghi, tartufo, formaggi erborinati, fieno, pure una nota caramellata ad accompagnare il sottofondo fruttato, poi tabacco e cioccolato bianco. La prugna scura sempre ad accompagnare in sottofondo. Un magico sottobosco autunnale, la brezza oceanica, ricorda la borsa di Mary Poppins. Poujeaux è come un punto di riferimento intorno al quale ci si può avventurare con serenità sapendo che, al ritorno, lui ci sarà sempre, “tra cielo e terra”, un luogo di protezione. Poujeaux è la sintesi, la completa espressione, l’emblema di Bordeaux. In casa ostriche, oceano, un pò di eucalipto… passati in giardino, dopo 5 secondi all’aria aperta, un’esplosione di ciliegie, amarene e caffè: la magia di Mago Merlino. Sono creature “messianiche”, ti indicano il cammino enologico da seguire.

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien): Mamma mia che naso! Frutta scura, cuoio, tabacco, note balsamiche in qua e in là. Ora entrano le note ferrose e il pomodoro dell’orto di Monsieur Sevaistre. Poi le note animali, cavalline, si fa un giro nelle scuderie, fai fatica ad imbrigliare questa splendida creatura nello Château, ha bisogno di galoppare nel sottobosco e nel bagnasciuga, un purosangue rustico e indomabile, vibrante. A tratti la crème de cassis fa capolino, l’irruento ed esuberante Monsieur Sevaistre si ricorda dei suoi studi classici a Saint Julien, delle ore passate a studiare greco e latino. Poi ancora il sottobosco, i funghi: splendido sottobosco! E via, cambio, altro giro, altro regalo, le note balsamiche, che passeggiata memorabile tra Château e sottobosco. Usciti dal sottobosco la passeggiata si sposta in un folto prato bagnato, tra erbe selvatiche e menta di campo. Stasera niente sale… stasera eucalipto e menta di campo per aprire naso e polmoni, al galoppo, hop, hop. A tratti ti coccola con note affumicate, nel salotto dello Château, camino acceso, seduti sull’antico divano di pelle di famiglia, ti offre un sigaro. La particella di Saint-Pierre Sevaistre è esistita singolarmente fino all’inizio degli anni 80, dopo è stata assorbita dal Saint Pierre attuale. Il Terroir del Sevaistre era considerato al livello di un Secondo Grand Cru. Ora arriva la brezza oceanica e la lieve nota salata. Eucalipto, menta e sale, “Le Terroir, Le Terroir” vous dis-je. Ora note caramellate e salate, non si ferma più. All’aria aperta cosa combina questo prestigiatore? Istantaneo, come ho varcato la soglia di Rimessa Roscioli, alta pasticceria, amarena, ciliegie scure, panna montata, cioccolato bianco. Il tutto con note fumè e tenui terziari di cannella. “Soudain l’horizon changea”. Ora la passeggiata in limonaia… e le note balsamiche… una passeggiata tra menta di campo e i cedri di Saint Julien. Tocca l’anima e cura il corpo: “un bel respiro”. Docteur Sevaistre: la particella delle meraviglie!

Maurizio Paparello (Salumeria Roscioli), su Matteo Targhini:

Grazie Gae, era da un po’ che non ascoltavo uno che sa di vino… ha da ripetersi!

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Octavin ad Arezzo: esperienza culinaria selvaggia

27 gennaio 2020
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Octavin ad Arezzo: esperienza culinaria selvaggia

Una domenica di fine gennaio per un pranzo ad Arezzo da Octavin dove lo chef Luca Fracassi ha proposto un percorso culinario temerario a base di selvaggina e vini naturali illustrati con cura da Filippo Calabresi do.t.e. vini e alcuni altri della selezione do.t.e. altrivini.

Luca Fracassi è un cuoco adeguatamente ambizioso che già da un po’ di anni è determinato a farsi strada in un contesto per nulla benevolo come è l’ambiente antropologico aretino ostile come è ostile quasi tutta la Toscana, (fatte salve rare eccezioni), a una cucina non necessariamente d’avanguardia ma quantomeno imbastita su ingredienti, materie prime e ricerca delle filiere. Basti solo pensare a luoghi mitici come Siena o Montalcino che non hanno nella maniera più assoluta una ristorazione degna delle bontà agricole del territorio alla stregua cioè della produzione del vino ad esempio, tra le più rinomate – almeno sulla carta – del nostro paese. Per tacere del deserto culinario di Firenze una città tanto ricca in meraviglie artistiche da fare invidia al mondo intero, eppure con una scena eno-gastronomica a dir poco imbarazzante per non dire grottesca, ancora ostaggio dei soliti Principi & Marchesi del vino farmaco-enologico fabbricato sempre dagli stessi quattro enologi à la page.57E8B3B4-2BE0-42CC-887C-C08B752E3786

Arezzo oggi invece ha un cuoco che forse non si merita. Un cuoco che aveva iniziato conciliatorio e disponibile all’apertura su tonalità più dolci verso un pubblico potenziale poco avvezzo all’alta cucina. Un cuoco che però oggi, con personalità e stile, ha agguantato finalmente il toro per le corna dell’acidità, delle asprezze ben gestite e dell’amaro nelle preparazioni in equilibrio instabile della sua cucina. Un cuoco che non si limita a starsene isolato in cucina focalizzato solo sulle nature morte delle vivande da trasformare ai fuochi. Un cuoco aperto di mente e curiosissimo circa tutto quello che succede anche al di là del cibo. Un cuoco di mentalità elastica – mosca bianca tra i colleghi – con un occhio esplorativo sempre rivolto al mondo del vino naturale che poi è lo specchio di un’agricoltura consapevole armonizzata al resto in senso olistico. Un posto alla periferia dell’Impero come Octavin sta a significare che non è più possibile oggi, nel 2020, ritrovarsi in un ristorante dove la carta dei vini è completamente sconnessa dal cibo elaborato in cucina e proposto in tavola, a maggior ragione se dietro quel cibo c’è una ricerca fatta con tutti i crismi, una ricerca rispettosa della filiera ittica o agricola che sia. Tutti i ristoranti e i ristoratori invece di bruciarsi il cervello con stelle e stellette, dovrebbero ambire ad una ricerca sul cibo parallela alla ricerca sul vino così come la intende Luca Fracassi.65B4A3D7-9D3A-4EFF-B7D4-2FE651FACBDE

So che può risuonare paradossale o irriverente parlare di rispetto della filiera in merito ad un menu che ruota tutto attorno alla selvaggina – capriolo, beccaccia, tordo, lepre, fagiano, colombaccio, daino, cinghiale… – eppure c’è o dovrebbe esserci tutta un’etica di caccia che prevede l’addestramento dei cani e la simbiosi uomo/animale tra cacciatore e preda per cui ad esempio le beccacce non andrebbero mai sparate al suolo quando sono più esposte e cercano gli insetti che le nutrono, ma vanno stanate dai cani per poterle colpire eventualmente in volo.

Poi sulla selvaggina scatta anche l’effetto madeleine proustiana. Il mio ricordo è a casa di uno zio cacciatore nel quartiere vecchio del paesotto, a glu Stracc’, davanti al camino: tordi e altri uccelletti al sugo con la polenta. Avrò avuto cinque o sei anni, ma ancora riporto incancellabile nella memoria dei sensi, quegli odori forti e delicati assieme, quelle pungenze, quei sapori acuminati di selvatico; sapori non riproducibili meccanicamente poiché quello selvaggio, come certi vini da lieviti indigeni e fermentazioni spontanee o certi ossidativi miracolosi, rimandano a gusti unici, autentici, irriproducibili.D1270CF8-D574-44BD-8491-274F16DBC81B

Un menu del genere può senza dubbio ingenerare critiche feroci da parte di chi è contro la caccia pur non essendo necessariamente vegano, non sto certo qui a celebrare la carneficina di frodo degli animali del bosco per soddisfare il gusto d’alcuni privilegiati occidentali borghesotti con il pallino del cibo selvaggio e la ricerca esasperata del gusto più estremo. Dico solo che mangiare una volta l’anno questa categoria di cibi ci riporta indietro alle nostre radici carnivore pre-medioevali, quando, abitatori di foreste e montagne eravamo anche noi senza distinzione di continuità sia predatori che predati. Spolpare gli ossicini del cranio e le cartilagini di un tordo è un atto crudo, un gesto crudele se vogliamo che però è connaturato al patrimonio genetico della nostra specie. Deglutire le interiora sublimi della beccaccia, assorbire la cremosità voluttuosa del cervello di daino, dissetarsi con un brodo di fagiano le rare volte che può capitare, ci riportano davanti allo specchio della bestia zoofaga e sanguinaria che siamo ricordandoci che forse decenni di industrializzazione alimentare e cibo ingegneristico hanno snaturato i nostri istinti più animaleschi. Vero, è un atto tragico, ma un atto che se compiuto con devozione e coscienza ci rammenta che le multinazionali degli aromi, dello zucchero e del cibo preconfezionato hanno sterilizzato per sempre la nostra mente se nella vita di tutti i giorni siamo nutriti e ci nutriamo soltanto di mangime chimico in scatola, di cibi processati o altre sostanze precotte, di animali giustiziati a catena di montaggio nei mattatoi, di bevande di sintesi ed altra immondizia sotto cellophane spacciata per generi alimentari. Questa è la cosa che dovrebbe scatenare molto di più la nostra indignazione etica e consapevolezza sociale alimentare ma invece ci ritrova tutti mansueti, proni e muti, rassegnati in fila al primo Discount alimentare per nutrire noi e i nostri familiari con farinacei di cui non conosciamo l’origine, con fettine di carne anonima sotto vuoto pompata ad anabolizzanti, con crostacei surgelati pescati chissà come o dove, con ortaggi e frutta proveniente da campi disseminati di pesticidi e così via.

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Anne & Jean François Ganevat, J’ai soif 2017

Tartare di capriolo con brodo di licheni

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Pierre Beauger, Rotten Highway 2015

Beccaccia, testa, paté, interiora

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Philippe Jambon, Jambon Blan… chard 2010

Tordo come un ortolano

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La Grapperie, La Désirée 2008

Lepre sugo d’umido e alloro

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Domaine de l’Octavin, Corvées de Trousseau 2017

Fagiano in brodo

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 Frédéric Cossard, Saint Romain “Sous la Velle” 2015

Colombaccio in salmí dentro la sfoglia
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Ratapoil, Vin Jaune 2011

Daino cervello fritto al limone

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Els Jelipins, Red 2015

Cinghiale il musetto
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La Sorga, béa… titube 2010

Pre-dessert gelato con prezzemolo e crumble di funghi porcini

Sanguinaccio di maiale cioccolato amaro e rosmarino

Olio EVO Il Bioselvatico

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Finanziare quale ricerca?

15 gennaio 2020
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Finanziare quale ricerca?

Angelo Gaja su Millevigne (pubblicazione del

E838B5E2-4FA3-4055-A442-D2A84E1CF716A pensarci bene questa retorica sciropposa del sovvenzionare la ricerca con i contributi della Comunità Europea la percepisco un po’ ambivalente e per niente disinteressata visto che un paio di precetti sono sollecitazioni spinte, suggerimenti alquanto espliciti al business redditizio del vivaismo e alle new frontiers/new deal dei vitigni resistenti su cui già da un po’ di tempo stanno calcando la mano in tanti degli “addetti ai lavori” cioè i professoroni ex cathedra, gli enologi più o meno di fama, i tecnici di cantina e i consulenti agricoli vari ed eventuali con l’attenuazione di colpa del “cambiamento climatico.”

Non entro nel merito delle “migliori intenzioni” di Angelo Gaja sull’utilizzo dei finanziamenti pubblici al settore vinicolo ma mi fa molto riflettere in negativo sul fatto che i punti salienti da lui riportati siano tutti condizionati da un fattore comune preoccupante che definisce un paradosso bello e buono cioè l’uso di metodologie agronomiche ed enologiche per “combattere” le stesse metodologie agronomiche ed enologiche così da innescare un effetto domino dove la terapia d’urto fa più danni dello stesso male.

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Come leggere altrimenti:

Individuazione di lieviti dal minore potere alcoligeno.

Metodi “puliti” di contrasto dei batteri inquinanti che possono alterare la qualità organolettica del vino.

Come leggerli se non quali ammaestramenti politici, imperativi categorici, indirizzi di sistema rivolti non tanto alla Ricerca in sé quanto alla programmazione omogenea dell’Industria farmaco-enologica? Un’industria agguerrita che addomestica la Ricerca ai propri fini cioè agli interessi economici più redditizi. Un’industria lanciata sul mercato come uno Shinkansen senza freni a cui non basta aver scatenato la malattia dell’appiattimento del gusto, lo tsunami dell’omologazione del palato, ma pretende anche d’imporre la cura della “qualità organolettica”. Qualità organolettica stabilita secondo parametri e protocolli ferocemente normalizzanti. Qualità organolettica standard da laboratorio che non è più qualità ma è piattume sterile, è grigiore alimentare, è azzeramento delle differenze, è massificazione delle singolarità anche “sporche”, “anomale”, “indisciplinate”, “difettose” le quali non si fanno “pulire” o “raffinare” a comando per regime d’impresa.  Per come la vedo io poi, lo ”sporco”, l’ “indisciplinato”, il “difettoso” l’ “anomalia” sono un male necessario attraverso cui dovrà pur passare la rivoluzione del gusto. Il ribaltamento del “giudizio estetico” è proprio questo passaggio obbligato che deve attraversare per non farsi imbottigliare dall’ingegneria enologica, per non farsi banalizzare dalle nanotecnologie applicate alla scomposizione e alla ricomposizione molecolare degli ingredienti alimentari tra cui anche il vino. È l’applicazione diabolica di queste sofisticate tecnologie d’ultima generazione il vero focus su cui concentrerei oggi tutte le nostre energie intellettuali volte ad arginarle, su cui punterei tutti i nostri sforzi d’approfondimento culturale, scientifico, economico per non farci algoritmizzare la psiche e uniformare il palato.

La ricerca deve essere sostenuta, non va temuta. I risultati che sarà in grado di fornire dovranno essere disponibili per tutti, alle stesse condizioni.

Continua così perentorio verso il finale del suo ragionamento Angelo Gaja. Eppure per me non si tratta di temere o stigmatizzare la ricerca, anche perché senza la ricerca noi oggi non eravamo certo qua a spippolare su questi marchingegni d’inferno ma stavamo ancora a giocare a ping-pong con le clave e i sassi o a soffiare nel culo delle rane (ah, bei tempi quelli, che nostalgia!)F67086CC-B8DD-4B21-9198-2A58C7346B32

La ricerca però andrebbe sostenuta e incentivata a parer mio, contro il logorio della monocoltura moderna, a deterrenza dell’omologazione delle coscienze perché parlare solo di vino senza approfondire/studiare/ricercare la biodiversità, il contesto agricolo da cui genera anche il vino, rischia di diventare sterile esercizio di stile dai produttori ai degustatori autoriferiti della domenica al circolo dell’uncinetto sotto casa. È tempo che i fondi pubblici per la ricerca in viticoltura/enologia siano destinati alla permacultura, all’agricoltura rigenerativa, alla coltura promiscua in policoltura, alla fitosociologia, allo studio dell’intelligenza delle piante, alla vitalità dei suoli, alla gestione delle acque piovane in difesa dell’erosione del suolo, alla cura dei boschi e dei muretti a secco, alla costruzione dei forni in terra cruda, all’architettura ambientale e alle abitazioni umane con materiali naturali di riciclo etc. Altrimenti intesa, cioè come la intende il signor Gaja, la ricerca resta uno specchietto per le allodole, una fonte ormai prosciugata che fornirà i soliti quattro dati preconfezionati e risultati inermi se non irreali, sconnessi. Risultati utili solo al tornaconto d’immagine autocelebrativo di chi foraggia e di chi è foraggiato con l’illusione imprenditoriale delle “stesse condizioni” che sono uguali solo per quei pochi eletti che già ce l’hanno per privilegio di nascita o di reddito, quelle “stesse condizioni” di cui si vaneggia. Gli happy few cioè che se prima andavano a vendere il loro marchio in Cina a spese dell’Europa oggi si dedicano agli “stress climatici” o alla selezione in vitro di “varietà atte a produrre vini DOP ed IGP che possano essere coltivate con zero-bassissimo impiego di fitofarmaci.” Dico io, ma i fitofarmaci a loro tempo quando non rappresentavano un problema, non sono sempre stati sovvenzionati da una ricerca più o meno seria, rigorosa, approssimativa, falsata? L’autore dell’articolo questo lo sa o dissimula di non saperlo?4185F2A4-2AC3-4F47-B8FC-0E2F5EA6870DIn chiusa, all’improvviso, Gaja si concede anche questa virata acidula tra il sornione snob e il tagliente :

 “Ai produttori, che non intenderanno attingervi, resteranno maggiori possibilità di differenziazione dei propri vini”,

che pare suggerire tra le righe, alla sua avvantaggiata community dei dritti, di quelli che sanno, quelli cioè del “grande vino italiano nel mondo”:

<<Noi (plurale maiestatis?) così come prima abbiamo venduto il vino all’estero consolidando il nostro brand attraverso il marketing, adesso facciamo studi e ricerche sempre sovvenzionati dalla Comunità Europea, se poi alcuni scemi tra voi non aderiscono peggio eehm meglio per loro visto che i loro vini saranno differenti dai nostri ovvero saranno “non puliti” e meno ricercati, meno ricercati in tutti i sensi, dei nostri (sempre plurale maiestatis!).>>

Aggiungo in coda una citazione che trovo appropriata da un testo classico di filosofia della scienza cioè La struttura delle rivoluzioni scientifiche di Thomas S. Kuhn:

<<La scoperta comincia con la presa di coscienza di una anomalia, ossia col riconoscimento che la natura ha in un certo modo violato le aspettative suscitate dal paradigma che regola la scienza normale; continua poi con una esplorazione, più o meno estesa, dell’area dell’anomalia, e termina solo quando la teoria paradigmatica è stata riadattata, in modo che ciò che appariva anomalo diventi ciò che ci si aspetta.>>53760993-F689-4497-AC68-64B83BB8616F

Corrado Cagli e il sublime post-kantiano

30 dicembre 2019
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O Critone, noi siamo debitori di un gallo ad Asclèpio: dateglielo e non ve ne dimenticate.

Platone, Fedone

Corrado Cagli e il sublime post-kantiano

Corrado Cagli. Folgorazioni e Mutazioni è il titolo della mostra che Palazzo Cipolla dedica al grande artista marchigiano a cura di Bruno Corà.

Una mostra davvero sublime ed emozionante in ragione della profondità del genio mutevole di Cagli (1910–1976) che il curatore ha concepito quale vivisezione delle varie fasi umane e creative dell’artista: Scuola Romana (1928 – 1938); la virata neometafisica durante il periodo vissuto a New York (1946 – 1947); gli studi sulla Quarta dimensione (1949); i Motivi cellulari (1949); le Impronte dirette e indirette (1950); le Metamorfosi (1957 – 1968); le Variazioni orfiche (1957); la serie delle Carte (1958 – 1963); le Mutazioni modulari sviluppate fino alla metà degli anni Settanta prima di morire nel 1976.IMG_9136

Un genio libero, ciclico, polifonico e multiforme quello di Cagli dall’ispirazione celeste per cui il disegno va letto tra le righe perché è “scrittura” ma va anche saputo ascoltare perché è “canto muto”. Mago dell’immagine precedente all’immaginazione, immerso senza sdoppiamenti tra figurazione e astrazione, attitudine o vocazione che qualcuno ha definito “schizofrenia stilistica” proprio per questa sua inquietudine creativa di fondo, questa urgenza innata di contaminarsi che lo spinge ad utilizzare varie tecniche (monotipo, ceramica, aerografo, sculture in ferro) e ambiti espressivi diversi (murales, arazzi, costumi, “pittura teatrale” non scenografia come ci teneva a puntualizzare anche lui).

Nella prima sala della mostra simbolicamente al centro, troviamo i bozzetti architettonici della Fontana dello Zodiaco di Terni come a rivelare la costellazione anamorfica della visione astrale di Cagli, così vengono alla mente le figurazioni primordiali – primordio è un termine assai caro a Cagli – e viscerali emergono alla memoria le simbologie stregonesche e pre-scientifiche dei Tarocchi, La magia del linguaggio: i tarocchi di Corrado Cagli e Charles Olson.IMG_9207

Le sale sono quelle massoniche del Palazzo Cipolla, sede della Cassa di Risparmio di Roma fondata nel 1836. Sale essenzialmente desolate, pochi ma si presume buoni avventori in rispettoso silenzio a transitare meditabondi, fissi sugli enigmi visivi del Maestro. Eppure fuori su via del Corso illuminata a festa è un tripudio d’umanità febbricitante per le frenesie natalizie, i pacchi regalo, i cenoni di fine anno. Un flusso inarrestabile di marmaglie rumorose sui marciapiedi, indaffarate fuori e dentro i negozi, uomini o donne miei simili a cui il nome di Corrado Cagli probabilmente non suggerisce il benché minimo ricordo, stimolo intellettuale o rigurgito di curiosità.
Per arrivare su via del Corso ho attraversato inavvertitamente Fontana di Trevi accalcata all’inverosimile di un’umanità intenta a lanciare monetine nel fontanone, a farsi i selfie, che quasi ho dovuto sgomitare, scalciare con foga per ritrovare un piccolo varco ad essa, un angoscioso spiraglio di fuga da essa.
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Intanto andavo rimuginando riflessioni post-kantiane sulla via meno affollata per arrivare alla mostra che attendevo di visitare con gioia fanciullesca già da un po’ di settimane.
Nella Critica del Giudizio il “sublime dinamico” è l’espressione della potenza annientatrice della natura, di fronte alla quale l’uomo prende coscienza del proprio limite. A questo si affianca il “sublime matematico” che scaturisce dalla contemplazione della natura immobile e fuori dal tempo. Le mie elucubrazioni, man mano che procedevo a fatica controcorrente nella fiumana dei turisti ammassati, andavano anche loro controcorrente rispetto all’ammaestramento kantiano.
All’origine del turismo massificato c’è un disprezzo e un’indifferenza assoluti nei confronti della natura, della bellezza e del “creato” come ci si esprimeva da chierichetti.
Nel giro di boa di qualche secolo però, è avvenuto una specie di ribaltamento totale del “sublime dinamico” di cui parla Kant, ora è la scala umana cioè ad essere smisurata e immane, avendo ormai matematizzato anche gli anfratti più neri del cielo e dell’anima, quindi ora l’uomo è capace di minacciare terribilmente la piccolezza, la miseria, l’impotenza della natura stessa.
36CCE5AB-7F7B-4B2E-B839-105CBA51A47ACorrado Cagli è un “artista copernicano” come ebbe a definirlo Carlo Ludovico Ragghianti. Un visionario combattuto tra molteplicità e irrequietezza, pensiero speculativo e applicazione manuale. Nella seconda sala si rimane stupefatti ad osservare le ceramiche dipinte da lui, ad ammirare ammaliati l’applicazione del suo genio artistico d’impronta dionisiaca su materiali ben diversi dai fogli e dalle tele. Lo si vedrà poi anche nella collaborazione con Scassa di Asti “ancora più perfetto dell’arazziere Lurçat” per la fattura di arazzi moderni giganteschi che andranno a decorare navi crociera di lusso come la Leonardo Da Vinci.IMG_9118
Già a 18 anni Cagli intraprende una collaborazione con la fabbrica di ceramiche Rometti d’Umbertide fino a diventarne direttore artistico a soli 20 anni, per poi ritornare in fretta e furia a Roma a causa di avvelenamento da piombo presente nella lavorazione dei colori. Anche in età avanzata, il periodo delle Carte bidimensionali, da un documento video molto interessante datato 1959 intitolato Immagine e Materia. La nuova pittura di Cagli, regia di Corrado Malteseosserviamo l’utilizzo disinvolto dell’aerografo senza mascherina protettiva o nessuna particolare ansia da intossicazione.
Enigma del Gallo, Il Pescatore e la Luna, Il Cranio e la Candela, Tripudio, Cicute, Inferi, Tornasole, Pale, Buglione, Babel, La Nascita, Minotauro, Il Neofita… questi i titoli orfici di alcune delle duecento opere presenti in questa stupefacente mostra romana
Disegnare vuol dire capire e giudicareCorrado Cagli
Questo è il credo profondo incarnato da Cagli nelle sue opere figurative o astratte, oltretutto l’arte per sua stessa ammissione, prima ancora di essere un “fatto estetico” è un “fatto morale”. Dai disegni dedicati a nessuno perché troppo tragici del campo di concentramento di Buchenwald dopo la resa dei nazisti (1945); al tratto civile e severo della gente del popolo all’indomani della strage di Portella della Ginestra (1947); o il dramma degli sfollati durante gli straripamenti del Po nell’esondazione del Polesine (1951); fino al Diogene con la sua lanterna, intrappolati nel labirinto d’angoscia geometrica intricata di forme e di linee decomposte (in mostra Diogene è sia dipinto che disegnato che deostruito in una scultura di pezzi d’acciaio.)AB19E4FF-6F68-45A2-9761-2FC758C68308
L’artista nell’avventuroso soggiorno americano entra in contatto con il matematico Paul Samuel Donchian che lo inizia ai misteri della geometria proiettiva e non-eucliedea. Perciò rielabora la “surrealtà” di De Chirico impostando quadri di gusto neometafisico, magnetizzando come uno sciamano della rappresentazione per immagini, il principio di compenetrazione degli spazi. Le prospettive disegnate non bastano più, era già un conatus inconscio in Cezanne; si avverte l’urgenza di trapassare le pareti. Si tagliano e si sfondano i quadri (Burri, Fontana, Scheggi, Castellani), così da rendere lo stesso supporto secondario del quadro – tela, cornice – il vero e proprio soggetto privilegiato medesimo dell’espressione artistica che diviene linguaggio prima del linguaggio, coscienza prima della coscienza, arte prima dell’arte.
Ripensiamo a Gillo Dorfles quando nella Prefazione a Arte e percezione visiva di Rudolf Arnheim (1962), scriveva:

“(…) l’efficacia ottenuta da De Chirico in taluni suoi dipinti metafisici per il fatto di aver usato contemporaneamente, contaminandoli tra di loro, i due principi della prospettiva centrale e di quella isometrica, così da ottenere quell’effetto di assurdità delle immagini, caratteristico di molti dipinti surrealisti.”

Corrado Cagli con le sue Carte bidimensionali metamorfizza un’infinità di piani, forme, figure, enigmi, allucinazioni, creature, visioni, stratificandoli a partire dalla carta iniziale, dal foglio-supporto originario che si mostra quale pareidolia o “fantasia pre-linguistica” direbbe il Giorgio Colli della Filosofia dell’Espressione, sovrapponendo universi paralleli illusori e proprio perciò reali. Cagli amava molto l’Elogio della Pazzia di Erasmo da Rotterdam tanto che ne ha tratto delle bellissime, giocose e folli illustrazioni che ritroviamo esposte verso la fine del percorso espositivo. Sono disegni arcigni in chiave sarcastica esattamente nello spirito umanistico, nell’afflato libertario del libro di Erasmo che è stato illustrato anche dal supremo Hans Holbein. 

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La pazzia costruisce città, imperi, istituzioni ecclesiastiche, religioni, assemblee consultive e legislative: l’intera vita umana è solo un gioco, il semplice gioco della Follia.” Erasmo da Rotterdam

Visitare questa mostra eccezionale dedicata a Corrado Cagli è stato per me un festa dell’anima, un tripudio d’intelligenza visiva, ironia grafica, genio creativo, manualità artigianale, curiosità scientifica e conoscenza umanistica a tutto campo. La felicità dei sensi espansi, la magia dell’apertura mentale di quando l’Arte è Poesia e la Poesia è Arte. Mentre oggi ahimè tutto attorno impera la CCSS (Cacca di Cane Seccata al Sole) ma la chiamano arte, cultura, bellezza, letteratura… quando sono soltanto scemenze omologate da figli di papà, provocazioni intestinali da bambinoni raccomandati cresciuti male, performances idiote derelitte, stronzatelle pseudo-artistiche con l’approvazione adulatoria (leggi leccaculo) di accademie, fondazioni, musei decrepiti, applaudite dalle ammucchiate amorfe dei soliti, troppi rincoglioniti acefali paganti.IMG_9185

Il panno rosso a forma di festoso punto interrogativo nel dipinto a olio su tavola intitolato La Tromba e il Calice già nel 1935 presagisce un futuro amaro giunto amarissimo come cicuta mortale fino a noi, fatto di squallore mercantile, servilismo intellettuale e morte civile dell’ironia. L’assassinio vigliacco dell’economia tritacarne alle spalle dell’intelligenza critica. È insomma un punto interrogativo rosso che squilla amareggiato come tromba nei nostri occhi in quanto “scrittura disegnata” ovvero “canto muto” funebre sulla nostra moribonda contemporaneità.

Dice bene allora il mio caro amico Stefano Marotta, a fustigare senza scampo gli scemetti del contemporaneo, che:

Quel gruppo di amici di Emilio Villa è il punto più alto delle arti visive degli ultimi 50/80 anni nel mondo, Da Burri a Nuvolo, da Capogrossi a Afro, da Fontana a Mirko, da Turcato a Marotta, da Tano Festa a Cesare Tacchi, da Cy Twombly a Aldo Natili a… a…

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Anche se probabilmente gli scemetti del contemporaneo sono solo un prodotto tipico connaturato ad ogni attualità, mentre la constatazione più amareggiata di tutte resta quella che ci fa avvertire questo nostro XXI secolo quale epoca della civiltà dell’immondizia incontrollabile, piaga contaminante della futilità spirituale e della falsificazione d’ogni cosa, evento o persona filtrati attraverso il medium della Pubblicità, Magia Nera del Capitale.

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“Ecco il quadro che ad ogni casa ad ogni ambiente da’ un’impronta di buon gusto, di personalità. Ecco il brandy che in una cornice di eleganza dona ad ogni ambiente ad ogni casa la propria personalità. In tutte le occasioni un Senior brandy Fabbri. Al bar, in casa ovunque Senior Fabbri. Senior Fabbri, il brandy invecchiato nel tempo!”

 

 

La vita breve ma intensa del panettone artigianale

19 dicembre 2019
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La vita breve ma intensa del panettone artigianale

Questo sentimento popolare
Nasce da meccaniche divine

Franco Battiato

Quella del panettone artigianale è di fatto una vita breve. Breve nell’arco dei 30/45 giorni di scadenza dichiarata in etichetta, dopodiché tende a rinsecchirsi a differenza del panettone industriale la cui shelf-life va oltre i 10 mesi poiché è composto da un mix di farine (semilavorati), aromi artificiali di sintesi, lievito di birra. Dolce natalizio “gonfiato” di mono- e digliceridi degli acidi grassi, proteine del latte in polvere, miglioratori, additivi, coloranti e altri emulsionanti intesi a conservarlo “umido” e “piacevole” nel tempo.

Non tutto quel che proviene dall’industria alimentare è negativo, intendiamoci. Basti pensare al pirottino o lo stampo professionale per panettoni alto in carta ondulata rinforzata che permette di cuocere l’impasto del panettone direttamente in forno che è facile utilizzarlo anche durante la fase di lievitazione. Quella del pirottino è un’invenzione che si attribuisce ad Angelo Motta il capostipite dei panettoni da Supermercato e da Grande Distribuzione Organizzata, una trovata fondamentale nella produzione dei panettoni, l’unica invenzione che conti davvero nella preparazione degli stessi e difatti è un apporto tecnico non commestibile.09111FF6-06BE-453A-93F3-42856F75704A

Il panettone artigianale della tradizione natalizia tra arte della panificazione e scienza pasticciera, è una cartina tornasole su cui valutare il rigore scientifico, l’integrità artistica delle preparazioni sia da forno che da pasticceria. Parliamo di un prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale. Alta qualità degli ingredienti esclusivamente naturali con una filiera restrittiva delle farine e frumenti. Autenticità del lievito madre naturale, bontà del burro, delle uova fresche, delle bacche di vaniglia e dei canditi su tutto. Tempi di produzione molto lunghi dalle 36 alle 48 ore di lavorazione. Doppio impasto. Lievito madre vivo. Controllo minuzioso delle temperature e dell’umidità d’impasto sia in lievitazione che in cottura. Nessun utilizzo di conservanti, addensanti o emulsionanti (monodigliceridi, fosfolipidi) come invece praticato dall’industria alimentare per “mantenere in vita” – manco fosse un malato terminale – e sempre un po’ umido il prodotto finito anche dopo svariati mesi, tanto quando lo si scarta esala l’odorino nauseante o meglio la puzzetta tipici delle merendine confezionate industriali.79172920_2431397070322390_2168644578205237248_oIl panettone artigianale così realizzato avrà una scadenza di massimo 30/40 giorni dopo i quali perde giustamente in fragranza e in freschezza. Ha senz’altro un costo più elevato rispetto ai panettoni dell’industria moltiplicati a catena di montaggio perché elevati sono i costi della lavorazione manuale e degli ingredienti giusti, però la differenza con gli artefatti lievitati industriali è abissale. Dopo la data di scadenza il panettone artigianale è da considerarsi sicuro anche se non avrà preservato le stesse caratteristiche organolettiche di quando era fresco, difatti il prodotto potrà risultare più asciutto.

Assieme ad Alberto Buemi in collaborazione con Christian Nicita di Acquamadre, eroica sala da te in stile Gong fu Cha con cucina halai dolce e salata in centro a Catania, abbiamo proposto anche quest’anno il contest amatoriale d’assaggio dei panettoni coinvolgendo un pubblico di dissociati peggio di noi. Eravamo quasi trenta persone. Sedici erano i panettoni degustati e valutati alla cieca. Una scheda anonima da compilare secondo i parametri del colore, della qualità degli ingredienti, del profumo, della sofficità/fragranza, dell’alveolatura, dell’uniformità di distribuzione della frutta, della cottura, del gusto.

Il signor Sakamoto di MidorItaly ha messo a disposizione la sua sapienza sul tè verde offrendo a tutti i partecipanti una tazza di Sencha preparata dalle sue mani nei ritmi rigidissimi e dilatati del cerimoniale giapponese del tè, correndo il rischio di venir linciato a furor di popolo poiché lui è ancora là che sta preparando il te’ nella sua calma serafica, incurante che l’evento è terminato oramai da qualche giorno, mentre noi stiamo già preparando l’edizione de La Vita del Panettone 2020.
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Capirete bene come le variabili in gioco siano complesse e stratificate. Quale dovrà essere la temperatura di servizio dei panettoni? Molti artigiani consigliano di lasciar temperare il prodotto per 24 ore a 20-22 gradi in modo da far esaltare meglio tutti gli aromi; o di lasciare il panettone davanti una fonte di calore (camino, termosifone, forno) così da ammorbidirlo per bene. Poi se si volesse avere un parametro più razionale di riscontro all’assaggio, andrebbero tagliate fette uguali per ciascuno dei panettoni degustati ma soprattutto, ognuno dei panettoni, per maggior equità di giudizio, dovrebbe avere come lotto uniforme lo stesso giorno di produzione segnalato in etichetta, altrimenti come è successo con uno dei panettoni arrivato il giorno dell’evento, risultava avere “una marcia in più” rispetto agli altri, essendo stato sfornato la mattina e difatti è sembrato essere molto più piacevole proprio perché percepito a ragione più fresco e fragrante.IMG_8646

Noi si organizza da anni ormai questa degustazione con spirito giocoso ed epicureo certo, senza però dimenticare un’attitudine sperimentale, una propensione didattica al piacere di assaporare, all’urgenza conoscitiva di studiare il palato nostro e dei nostri simili con tutti i condizionamenti culturali, economici e sociali di contorno. Siamo perciò motivati a capire l’origine degli ingredienti alla base della materia prima, in special modo su un prodotto di così profonda elaborazione quale il panettone tradizionale, pur consapevoli dei limiti intrinseci, delle variazioni sul tema e delle variabili infinite come appena sottolineato.

Tanto per fare qualche esempio di complessità, pensiamo alle tre fasi di impasto e le tre lunghe lievitazioni nel panettone di Vincenzo Tiri; oppure all’utilizzo atipico della farina di grano tenero di tipo 1 in quello dei Severance; o l’uvetta passa di Pantelleria con i semini bruscati dal sole che scrocchiano in bocca nel panettone tradizionale dei Fratelli Longoni, cosa che ha destato meraviglia nel pubblico incuriosito degli assaggiatori. Così come, sempre i Severance, Angelo De Vita & Paola Tomasiello, ci tengono molto a dichiarare con orgoglio campano in etichetta che: “Nonostante l’alta percentuale di tuorli, la colorazione tenue dell’impasto è dovuta esclusivamente al colore molto chiaro dei tuorli, questo ne denota un pregio non un difetto: le galline si nutrono di mangimi biologici e di germogli e semi che trovano all’aperto e non di mangimi addizionati di capsantina o cantaxantina, né soltanto di mais.”

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Come negli anni scorsi comunque, il panettone industriale inserito nella selezione alla traditora, non si è piazzato affatto all’ultimo posto. Secondo noi la ragione di ciò non è affatto il tipico qualunquismo da “perché la gente non capisce niente”, ma piuttosto perché il comparto degli aromi, l’ingegneria dei semi-lavorati sono più potenti di tutti noi e conoscono bene i loro polli, cioè la massa dei consumatori medi che non siamo altro, per infinocchiarli, per infinocchiarci a dovere, producendo alimenti e bevande popolari a prezzi sottocosto che ci sarebbe da domandarsi come fanno. Sempre alla cieca c’era il panettone di uno chef di cui non farò nome che si è piazzato ultimo, quindi forse la gente comune capisce ancora qualcosa. Al naso questo panettone a me sapeva di pan carré San Carlo aperto da mesi, rancido e con la muffa. Me lo ha confermato pure il piccolo, sveglissimo Duccio alle cui narici innocenti ho sottoposto una metà di quel panettone decisamente sgradevole.

Voglio dire – per traslare l’esempio sulle pizze – che il nemico da combattere alla fine è senz’altro Domino’s Pizza che rinnega per statuto l’artigianalità della pizza, ma anche tanta artigianalità fasulla ahimè, pure tra i pizzaioli affermati, che abusano di farine industriali, ecco anche questa pratica diffusa andrebbe osteggiata a brutto muso. Detta in francese: bisogna dare i premi, sostenere e supportare quei pochi eroi sottopagati che producono il grano, i cereali e le farine con serietà. Bisogna cioè sfanculare una volta per sempre i Master Chef, i Super Pizzaioli, i Pasticcieri Star solo chiacchiere e distintivo, per premiare i contadini, il comparto agricolo e chi, al di là dei riflettori spenti, lavora di fatto a fatica le materie prime fondamentali (grano, latte, uva, uova, olive etc.)

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Una delle giustificazioni più tipiche e ridondanti che sento sbandierare spesso nei discorsi sul cibo o il vino industriale è una spiegazione tanto ingannevole quanto strisciante:

“Non tutti possono permettersi di mangiare e bere i prodotti costosi, le specialità di nicchia.”

Che presa così non fa una piega come generico ragionamento politico-economico visto che siamo tutti chi più chi meno, schiavizzati dal Tempo, condizionati dal Denaro. Abbiamo a malapena gli intervalli di tempo per respirare, aria inquinata oltretutto, figuriamoci se riusciamo a trovare la concentrazione giusta per leggere le retroetichette dei cibi, gli ingredienti o i processi produttivi delle bevande con cui pretendiamo nutrirci. Ma quello che io contesto con forza è l’analfabetismo diffuso nei confronti del cibo e del vino. Non c’è nessuna educazione alla gastronomia che per me dovrebbe partire fin dall’asilo nido. Invece la maggioranza della gente, già dall’infanzia, è abbandonata a se stessa o meglio è immessa in un gigantesco laboratorio di cavie umane il cui gusto è adulterato, condizionato violentemente a partire dall’allattamento artificiale agli omogeneizzati, ai vini zuccherati o edulcorati ad hoc, mentre nel frattempo la farmaco-ingegneria degli aromi, la fabbricazione seriale degli alimenti assieme ai burattinai della Pubblicità si strusciano le mani e gonfiano a dismisura le loro pance e i loro conti in banca.

L’inciviltà gastronomica è un’inciviltà innanzitutto sociale, una barbarie culturale diffusa. Fossimo tutti più civili, educati al cibo – è esattamente questo il cuore del mio ragionamento utopico -, avremmo un sistema salariale meno ingiusto, dei costi più equi, una sanità pubblica meno devastata, una qualità media dell’offerta alimentare non così bestiale a prezzi folli, sia perché troppo elevati che al ribasso, con una discrepanza vertiginosa tra qualità infima o altissima, quale riscontriamo appunto noi oggi nella nostra sempre più grigia irrealtà quotidiana.

Più civiltà gastronomica per tutti, maggiore coscienza critica dei consumatori terrestri, significa meno ingiustizia quindi più cura di se stessi, degli altri e del mondo in cui si è, finché dura!

Bruna Ferro Carussin dalle sue splendide vigne a San Marzano Oliveto (Sud Monferrato Astigiano) come negli anni scorsi, nello spirito festivo di gioia condivisa, ha partecipato alla buona riuscita dell’iniziativa con il suo moscato Filari Corti 2018 da uve Moscato Bianco di Canelli al 100%. Atto d’amore per il suo territorio e per la civiltà contadina a cui Bruna appartiene. Vino di grande equilibrio della componente aromatica senza stucchevolezze, vibrante contrasto tra la dolcezza del frutto e la freschezza minerale della bollicina, sostenuti entrambi da un’acidità ben tesa e la maturazione croccante dell’uva; abbinamento a dir poco perfetto sui panettoni artigianali… artigianali eccetto uno!IMG_8394

Questi a seguire i panettoni in ordine sparso assaggiati e valutati alla cieca da un pubblico amatoriale di appassionati il giorno 15 dicembre 2019 a Catania. Mancava all’appello un fenomeno assoluto e rigoroso come Maurizio Bonanomi della Pasticceria Il Merlo (Pioltello Milano) a causa di una consegna rovinosa con i panettoni arrivati a destinazione sì, ma spappolati.

Una riflessione generale che viene subito in mente a caldo è l’osservazione di quanti bravi pasticcieri stanno via via emergendo dal sud Italia nonostante la tradizione milanese del panettone, vedi Pietro Cardillo A Maidda (Trapani) e Valerio Vullo Pasticceria Sauvage (Catania).

Panificio A Maidda di Pietro Cardillo (Trapani)

Infermentum (Verona)

Pasticceria Marisa Lucca Cantarin (Padova)

Eurospin (Duca Moscati)

Denis Dianin (Padova)

Posillipo Dolce Officina Arduini/Falcione Gabicce Mare (Pesaro Urbino)

Lillo Freni Pasticceria Freni (Messina)

Severance Angelo de Vita e Paola Tomasiello (Roma) 

Vincenzo Tiri (Acerenza, Potenza)

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Fratelli Longoni (Carate Brianza MB)

Antonio Colombo Ristorante VotaVota (Marina di Ragusa)

Renato Bosco Saporè (Verona)

Fornai Ricci (Isernia)

Pasticceria De Vivo (Pompei)

Pasticceria Sauvage Valerio Vullo (Catania)

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Questo nostro non ha nessunissimo intento classificatorio ribadisco, ma è solo un modo conviviale di approfondire assieme ad altri appassionati che condividono la nostra stessa fissazione gastronomica. Lo consideriamo insomma un approccio giocoso e amatoriale di approfondire un mondo tanto vasto e complesso come quello dell’alta pasticceria. Dalle schede raccolte alla fine dell’assaggio dei 16 panettoni in forma anonima, facendo una media dei punteggi raggranellati, questi che seguono sono risultati essere i 5 panettoni che il pubblico ha maggiormente apprezzato:

 • Andrea Zino – CANEPA 1862 caffe pasticceria Rapallo-Genova

 • Vincenzo Tiri – Tiri Bakery & Caffè – Potenza

 • Francesco Borioli – Infermentum, Stallavena – Verona

  • Lillo Freni – PASTICCERIA BAR GELATERIA FRENI – Messina

  • Renato BoscoSaporè, San Martino Buon Albergo – Verona
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• Valerio Vullo – Café Sauvage – Catania

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Sabir o l’equazione del gusto in Sicilia

17 dicembre 2019
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Sabir o l’equazione del gusto

Dirò una cosa forse un pò impopolare, ma la cucina d’impostazione gourmet, le cucine stellate in genere non sono luoghi che frequento con particolare gioia. Sarà l’atmosfera talvolta funesta, quell’aria greve e tendenziosa da competizione perenne che ti porta ad allarmarti per lo stato di salute mentale della brigata in cucina, che ti fa stare in pena per le condizioni cardiovascolari del cuoco invasato dalle esalazioni vaporose in cucina, quando non è a fare la prima donna in TV. Saranno certi décor pretenziosi, gli orpelli kitsch, gli ambienti asettici e i camerieri imbalsamati. Sarà l’impostazione velleitaria di tutti a voler stupire il prossimo a tutti i costi con effetti speciali hollywoodiani. Dallo chef con pose da artista concettuale incompreso al maître ingegnere aerospaziale al sommelier oncologo… sono teatrini imbarazzanti che molto spesso mi risultano essere solo delle stupefacenti, per quanto inutili, bolle di sapone e vederle scoppiare nell’aria è uno spettacolo decadente che lascia attanagliati da un sentimento di spleen inconsolabile in fase digestiva.

Ecco perché, a rischio di sembrare retorico, preferisco di gran lunga le osterie di campagna, le fiaschetterie lungomare, i rifugi di montagna, le Osmize nel Carso, i ristorantini fuori zona, le trattorie tipiche con annessi magari l’orto, l’aia, la stalla dalle pungenti ma familiari fragranze di letame nell’aria. Anche perché molto spesso nella ristorazione testosteronica ad alta tensione emotiva le ambizioni megalomani sono sempre disattese. Aspettative oltremisura generate dalle pretese di arrivare costi quel che costi dalle stalle alle stelle. Trovo assurdo cioè che in questo tipo di ristorazione altolocata per altospendenti ci si concentra più sull’apparenza di un cibo tecnico, creativo o provocatorio che sempre inganna ma quasi mai ci si focalizza anima e corpo sulla sostanza alimentare, sulla filiera produttiva delle materie prime, sul rispetto sacro degli ingredienti crudi o cotti, che difficilmente mascherano inconsistenze, vuotaggine e frottole.

L’amico Giancarlo Limoni, pittore romano dai gusti culturali raffinatissimi, mi ha sempre detto: “La cucina al 90% è tradizione al 10% invenzione!”

Sere fa a Zafferana Etnea sono stato a cena da Sabir dove ho conosciuto Seby Sorbello che propugna una cucina di lucida concretezza ed amorevole coscienza territoriale sostenuta sì da una visione gourmet ma con i piedi ben piantati per terra però e soprattutto con le mani sui fornelli della tradizione. Il “capriccio” del ristorante gourmet è senza dubbio sostenuto dalla dignità popolare del ristorante principale di famiglia dove si realizza banchettistica da grandi numeri proponendo una cucina più accessibile per una clientela meno esigente che si riversa numerosa dall’hinterland etneo-catanese. Non si può pretendere di scalare la montagna partendo dalla cima, si ascende sempre dal fondovalle in basso, armati d’umile pazienza, spirito di sacrificio e forza di volontà. È questo il messaggio in codice più autentico che ho interpretato prima dalle preparazioni del cuoco, poi a fine cena dalla conversazione amabile a tavola assieme a lui.

Non è un caso infatti che Seby Sorbello, con la complicità di Susanna Cutini & Alex Revelli Sorini, abbia pubblicato un libro dal titolo programmatico: Equazione del gusto (Ali&No Editrice) dove il tentativo arduo di codificazione del gusto risuona plausibile, senza renderlo troppo matematico-ingegneristico anche perché a renderlo tale c’ha già pensato fin troppo l’industria alimentare da decenni ormai. Il libro ruota attorno alle parole magiche che sono sapere fare buono bello. Parole abracadabra che ho in qualche modo ritrovato, vivaddio, espresse nella presentazione dei piatti serviti. Nel piacere di guardarli, nella goduria di masticarli, nella leggerezza di digerirli, nella magia di assaporarli.62541787-web-500x500

Questo il menù

Il riccio nello scoglio

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Crudo di pesce

Lo scampo si veste d’autunno
Tataky di pesce spada
Gambero rosso, miele e caffè
Cernia “futura memoria”
Ostrica, sedano e porcini
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Insalata tiepida di mare
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Gambero rosso di Mazara
con dadolata d’ortaggi profumata al timo
e fonduta di Ragusano DOP al tartufo dell’Etna

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Ricotta e broccoli

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Omaggio all’Etna

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Suino nero dei Nebrodi
con porcini e nocciole
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Granita di carote d’Ispica con buccia di pepe rosa ed olio EVO

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Degustazione desserts
Piccola pasticceria

Gli abbinamenti con il vino sono stati studiati per l’occasione dal mitico Sal Di Bella che qui saluto e abbraccio.

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Metodo Classico Terzavia De Bartoli

Pietramarina Benanti 2015

Marcel Deisss Gewurztraminer 2015

Franchetti Contrada “C” 2016

Poderi Aldo Conterno Barolo Bussia 2015

Moscato passito di Noto

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Austerum e Sordidum: le due facce della vita come del vino

9 dicembre 2019
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(…) aveva l’aria di una persona estremamente precisa e pulita, solo che quella pulizia  poteva anche essere sporca…

Witold Gombrowicz, Cosmo
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Austerum e Sordidum: le due facce della vita come del vino
Austero e sordido oltre che due attributi ancestrali riferiti al vino nei primi prontuari agronomici dell’antichità, sono soprattutto delle categorie spirituali: gradazioni di personalità dell’essere umano, generi psicologici ben definiti che indicano una precisa prospettiva esistenziale. Sordido e austero sono due distinte Weltanschauung, cioè visioni del mondo. Certo le cose si fanno assai più complicate quando, pensando a un vino di particolare equivocità, potrebbe addirittura venire in mente di definirlo sordidamente austero o austeramente sordido. Se poi accantoniamo per un attimo il vino e passiamo alle nostre vite, chi di noi non ha sperimentato almeno una volta quel sentimento serpeggiante tra la doppiezza e l’ambiguità che ci fa sembrare perfino ai nostri stessi occhi una maschera sordida-austera allo stesso tempo?62F72706-D785-4B9C-A32A-9A44B290C44A
Dalla lettura di un libretto assai curioso ricavo quest’informazione di cui non sapevo nulla circa l’invecchiamento indotto dei vini in epoca romana antica. Il tema di fondo del paragrafo che leggevo tratta il vino e le tecniche primordiali di conservazione per evitare l’inacidimento.
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“(…) poi qualcuno scoprì un ingegnoso (e supponiamo, redditizio) sistema per invecchiarlo artificialmente. Il fumo delle caldaie dei bagni e dei fornelli della cucina era convogliato in una camera, molto ben esposta, spesso sovrastante il locale dei bagni stessi, in cui erano sistemate le anfore. Fumo e calore <<affrettavano>> l’invecchiamento; il calore, soprattutto, accelerava le reazioni chimiche. Il vino così affumicato e riscaldato era dunque divenuto <<vecchio>> pur essendo giovane. E, come anche oggi spesso accade, il vino trattato così artificialmente incontrò il favore dei consumatori al punto che, nell’epoca imperiale, di vino ad invecchiamento naturale era ben difficile  trovarne. Si osservò con molta meraviglia che il vino così trattato non inacidiva più: gli antichi enotecnici avevano scoperto la pastorizzazione.”
Oberto Spinola, Il Museo Martini di Storia dell’Enologia (Contessa Editore, Torino)
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La produzione del vino procede di pari passo con il progresso e l’imbarbarimento ahimè della civiltà; è un prodotto che origina dalla fusione/confusione nel tempo e nello spazio di Natura e Cultura (leggi Tecnica).
Avrei voluto impostare il post in chiave più polemica come al solito, per dire “passa il tempo ma l’attitudine umana bivalente a prendere per culo e farsi prendere per il culo resta inalterata…”, ma poi ho riflettuto con maggior ponderatezza anche sul desiderio legittimo dell’umanità di conservare il proprio cibo e le proprie bevande in modo da non farli andare a male; allora si comprende meglio la nostra fragilità di specie, peggio di quella dei moscerini quasi, che per molti enotecnici scrupolosi non sia mai s’accostano al vino per tramutarlo in aceto (o è l’aceto a produrre i moscerini?). Meglio dunque che lo adulteriamo, sterlizziamo, neutralizziamo noi il vino all’origine, in tutte le sue componenti vive e problematiche, elaborando fino ai nostri giorni tecniche di sofisticazione sempre più raffinate che infine, con l’ausilio delle nanotecnologie arriveremo – come siamo già arrivati – a programmare, a riprodurre qualsiasi gusto, sensazione, nuance o microsentore organolettico desiderato, reale o immaginario, nel Bordeaux ai Raggi Gamma del futuro prossimo.
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Alcuni direbbero che abbiamo il privilegio ozioso di permetterci troppe masturbazioni mentali vanesie quando bisognerebbe semplicemente tornare al vino buono, al vino sincero. Tornare a modi antichi d’intenderlo con più schiettezza in tutta la sua ”facilità” senza sovrastrutture verbose, raggiri da bottegai, scorreggine poetizzanti o altre spericolate peripezie linguistiche.
Eppure anche generosum, austerum, pretiosum, severum sono definizioni antiche relative al vino, ciò nonostante  l’abuso manipolatorio farmaco-enologico ha mutato tutto ciò, il generoso, il prezioso, il severo, nel suo esatto contrario. Oggi perciò è molto più facile avere a che fare con il vino sordidum, vile, crassum o imbecille esattamente come certuni che lo producono, promuovono, commercializzano.
Ma siamo pur sempre figli della nostra epoca sovrastrutturata, complessa (complessata?) per cui bontà, schiettezza, sincerità sono merce rara che dobbiamo cercare invano col lanternino nel tunnel di una contemporaneità dominata dall’industria alimentare, adulterata dall’ingegneria enologica, in ogni sua più recondita piega. E poi è quasi certo, non ci piove, che in quel tunnel dove arranchiamo col lanternino, il treno implacabile del Progresso a tutti i costi ci travolgerà senza pietà come bestie inattuali, fuori luogo e fuori tempo massimo.
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Nei fatti che riguardano le impressioni puramente personali come nella critica d’arte, nella letteratura, così nella descrizione del vino, rimaniamo pur sempre invischiati nell’alone di giudizi/pregiudizi soggettivi che pretendono assai spesso d’assurgere a statuto d’oggettività scientifica evidente, valida per tutti gli altri, indiscutibile. Basta osservare la gran parte della cricca critica dei tromboni sfiatati, i quali continuano imperterriti ad attribuire a parcella di contropartita: stellette, bicchierozzi e faccioni da ciolla. Tuttavia, nel nostro piccolo mondo antico di “assaggiatori militanti” che provano a non essere collusi con tornaconti personali e conflitti d’interesse troppo smaccati, tendiamo a valorizzare le sgrammaticature quando sono, come dire, intenzionali, consapevoli d’esserlo, quando cioè “i difetti” o le “puzzette” non sono insomma attitudini modaiole e pose naïf. Anche perché a furia di essere sommersi dai vini artificiosi fabbricati in cantina con abuso di ingredienti farmaco-enologici ed edulcoranti vari, quasi quasi preferiamo annasare gl’aceti di vino, gorgheggiare, sbicchierare e sputacchiare il vino che sa d’aceto, fanculo ai vini di pregio sterilizzati sul nascere già a partire dall’uva in vigna!

Corrado Cagli, La Lanterna (1949)
Corrado Cagli, La Lanterna (1949)

Nessun assaggiatore però, militante o meno che sia, dovrebbe mostrare d’avere la tracotanza di stabilire niente di Supremo, che non sia già in qualche modo inscritto nel suo palato sempre in fieri che è – ci si augura – volubile, fluttuante, in continua trasformazione, così come in perenne mutamento, inafferrabile è il vino vivente nella metamorfosi del suo farsi, darsi e disfarsi. L’intenzione di cui io parlo è solo nel bicchiere mezzo pieno infatti, in relazione a noi che lo gustiamo, non nelle chiacchiere di chi lo ha fatto; eventualmente nello sguardo del vignaiolo che al limite suggerisce più cose oggettive delle stesse parole dette ma subito svaporate nell’aria.

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Il genio del terreno, l’unicità inimitabile dell’annata, l’inafferrabilità della natura cioè la sfuggenza della vita. I capricci, le esuberanze della fermentazione spontanea meritano talento, prudenza, saggezza, stupore sia da parte di chi fa il vino che da parte di chi il vino lo consuma lentamente, con cognizione concentrata, partecipazione ecologista e leale austerità.
Certo che desideriamo bere in santa pace solo il vino austerum tuttavia dobbiamo commisurare noi stessi, i nostri simili, la nostra epoca aspra come aspra è stata ogni epoca per chi l’ha passivamente subita nei secoli. Dobbiamo scontrarci con l’altro da noi, pur se restii, accantonando stati d’ansia e angosce esistenziali. Non possiamo insomma non affrontare la cartina al tornasole del vino sordidum e con essa tutta la sordidezza di troppa enologia d’accatto a fondamento d’un sistema economico del settore food and wine costituito d’accattoni che predicano bene ma razzolano male: dalle cattedre universitarie alle testate giornalistiche, dai corsi di degustazione, alle sale dei ristoranti, bistrot ed enoteche.
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“Rimasto un mistero fino a Pasteur, il processo di fermentazione del vino non è tuttavia stato ancora chiarito del tutto. L’enologia moderna si crogiola nell’illusione che un rigoroso controllo delle temperature e l’impiego di lieviti selezionati e clonati siano sufficienti a evitare i capricci e le esuberanze della vita.
Essi riescono solo a creare dei vini tecnologici, senz’anima, privi di ogni seduzione. La grande arte dei buoni vignaioli è di saper restituire nel loro vino il genio del terreno e dell’annata. Oggi sappiamo che i fermenti naturali possono dare i risultati più complessi e più sfumati. Il talento, la prudenza e la saggezza dei viticoltori si uniscono così allo stupore dei credenti che perpetuano i culti della vita.”
Jean-Robert Pitte, Il vino e il divino (Palermo, Sellerio 2012)EABBD430-7E79-4433-B1FB-9AE08195ABC5

Dalla merda al vino d’artista. Etichette del vino tra forma e sostanza

6 dicembre 2019
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PUBBLICITÀ Manzotin carne alla casalinga, grosse succose fette adagiate su un letto d'insalata, presentate da una impeccabile massaia. Sulla destra un...

Il momento artistico non sta in fatti edonistici, ma nel portare in luce, ridurre ad immagine, i miti universali precoscienti. L’arte non è un fenomeno descrittivo, ma un procedimento scientifico di fondazione. (…)
Non c’è nulla da dire, c’è solo da essere, c’è solo da vivere.

Piero Manzoni (1957)

Dalla merda al vino d’artista. Etichette del vino tra forma e sostanza

Le scatolette di Piero Manzoni con cui l’artista prendeva le distanze dal papà capitano d’industria, fautore del cibo per uomini-cani, inscatolati sotto il brand Manzotin, auspicavano la fine dei padri-padroni merdoni, se non addirittura la fine dell’arte museificata. Invece, a quanto pare – vedi l’ultima “provocazione” di Cattelan a Art Basel Miami, una banana appiccicata a un muro del valore di 120 mila dollari, intitolata Comedian – la merda d’artista non è bastata affatto a finirla per sempre con l’autorappresentazione idiota e narcisistica dell’Io artistico, anzi va sempre peggio! Basta vedere quella ciarlatana patetica della Abramović con le sue nevrastenie performative assieme a tutte queste supponenti banane degli artisti di merda, speculatori in borsa, falliti culturali, provocatori del Nulla.

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Pensiamo poi a quel coglionazzo à la page di Banksy, un altro milionario eppure un emerito fallito spirituale pure lui, che paraculeggia le stesse masse adoranti e sadomasochiste le quali vogliono essere paraculeggiate, scudisciate a sangue sulla schiena finché non raggiungono l’orgasmo con la spina dorsale spaccata a colpi di mazze ferrate.

Quando la questione della bellezza, dell’arte, della profondità dei significati estetici ed etici in un’opera grafica si trasla sul piano delle etichette del vino, l’argomento si fa quantomeno strisciante. Un’etichetta bruttarella, naif o arraffazzonata è necessariamente il rispeccchiamento del contenuto della bottiglia? Così come un’etichetta d’artista equivale matematicamente a un vino altrettanto artistico? 

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Ecco ad esempio il Fatto coi Piedi Filarole, bianco fatto in casa di Paolo Rusconi da uve malvasia ortrugo e trebbiano in quel di Pianello Val Tidone nel piacentino. Qua siamo davanti a un vino schietto e genuino, un vino ambrato succoso da macerazione sulle bucce. Schietto e genuino esattamente come coloro che lo fanno, Paolo e Barbara. Se poi l’etichetta risulta essere un po’ troppo semplicistica o naif io me ne strafotto! Anche perché in giro è pieno di etichette “pregiatissime” elaborate in studi grafici altolocati, se non addirittura disegnate da “grandi artisti” il cui contenuto – a prescindere dalla lussuose quotazioni Christie’s o Sotheby’s – fa comunque cagare al cazzo.

“La tua scelta è una scelta estetica; ma una scelta estetica non è una scelta. Scegliere è sopratutto una espressione rigorosa ed effettiva dell’etica.”

Søren Aabye Kierkegaard

 

E poi se penso a Paolo Rusconi, il vignaiolo dietro quei piedi primordiali in etichetta, ho come una conferma incarnata del troppo vino in circolazione sugli scaffali del pianeta inondati da bottiglie imprigionate in vesti grafiche tanto illustri e costose quanto palustri, grevi, manieriste. Allora forse un’etichetta rozza, un’immagine grossolana, “fatta coi piedi”, è una risposta incazzata, una reazione politica se vogliamo e non una apatica provocazione artistica da salotto borghese, essendo Paolo un contadino verace, intento a portare in bottiglie dell’uva fermentata sana, sostanziosa, viva.ornellaia-vendemmia-d-artista-special-edition-bolgheri-superiore-tuscany-italy-10461624

lo so benissimo che l’estetica nella vita è tutto. Sono straconvinto che il brutto attorno ci fa brutti pure dentro, ma ci sono vari ambiti e settori come quello del vino, dove i semini vanno gettati piano piano, con enorme dispendio di tempo, energia e fatica. C’è anche l’etica sottesa all’estetica ed è una “entelechia” nello sguardo, nei gesti, nel vino di certi vignaioli. Gesti e sguardo sono elementi che non si manifestano affatto nell’etichetta ma che si sostanziano nel succo contenuto in quel volume geometrico di vetro a forma di bottiglia. La questione grafica ed estetica nel caso specifico resta secondaria. La battaglia contro i mulini a vento della farmaco-enologia e lo status quo dell’ingegneria alimentare si combatte innanzitutto nel contenuto della bottiglia poi successivamente anche nella veste grafica. Oggi come oggi non si tratta affatto perciò di difendere un’etichetta a favore di un’altra per questioni di pudore cosmetico o capricci di superficie, ma si tratta di difendere, mani e piedi, il contenuto alla sua origine d’ingrediente-uva, al di là dell’apparenza pur se ben confezionata dai professionisti dell’estetica a pagamento.78809602_2581005378794346_2428318404000612352_n

Ernesto Neto è l’artista brasiliano che ha “interpretato” l’Essenza di Ornellaia 2014… questi crostoni su vetro ad esempio dai più sono considerati Arte, Estetica, Meraviglia visiva.

Ci sarebbe da bestemmiare in aramaico fino al diluvio universale per quanto un’operazione così pacchiana ferisce gl’occhi, disarma il cuore, devasta il cervello. Eppure Ornellaia d’artista raggiunge prezzi folli per speculatori della minchia tra Singapore, Dubai, Hong Kong, Mosca. Mentre il Fatto coi piedi lo puoi bere e gustare con poco più di 20€. Quando l’estetica è fusa con l’etica e partecipano di una radice comune.

“L’estetica” come disse Brodskij nella sua prolusione alla consegna del premio Nobel “è la madre delletica”. Ora parlando del vino, e torniamo all’esempio del Supertuscan Ornellaia, c’è anche l’Economia che è la madre di quelle due mignottone zozze che sono Finanza e Borsa.

Poi se tendiamo però a farne un algoritmo monocorde e sempre valido: “grafica brutta = vino di merda” allora rischiamo di perderci qualcosa di sostanziale per strada come che ne so, la copertina di merda, le illustrazioni kitsch a un libro fondamentale, che facciamo ci rifiutiamo ottusamente di leggerlo perché l’immagine sulla facciata è volgare, non è pertinente al nostro gusto estetico?

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Altro esempio di etichetta d’artista. 

Château Mouton Rothschild, ogni anno patrocina un grande nome che imbastisce l’etichetta per loro. Dalì ad esempio con la 1958 o Pierre Alechinsky con la 1966. 

Eppure – senza entrare nel merito dei costi, ma come si fa a non entrarci? – faccio moltissima fatica a rispecchiare “bellezza” dell’etichetta con “bontà” del contenuto anche perché queste bottiglie sono interfacciate da tutto un mondo infero d’intermediazioni commerciali e smignottamenti speculativi che mi fanno ripensare con angoscia ancora una volta, al rapporto ingenuo Estetica/Etica, alla luce maligna della relazione Economia/Finanza. mouton-1945-sothebys-392x640

Il prezzo medio della 1945, l’anno della Vittoria, si aggira sui 15.000€ stando a Wine Searcher, un prezzo che è determinato dalla percezione del brand di lusso; dal costo dell’artista prestatosi al gioco monetario; dalla rarità sul mercato della storica annata portata a compimento dalle donne secondo lo storytelling leggendario dello Château, visto che gli uomini erano tutti impegnati nella II guerra mondiale; dall’attesa quasi messianica in determinati ceti sociali di beni introvabili e da collezione come appunto certi fine wines. Vini rari, anche se raramente bevuti in sé e per sé senza sovrastrutture. Vini di pregio il cui destino squallido alla fine è quello di prendere polvere o evaporare pian piano nelle cantine di privilegiati parvenus, il più delle volte carichi di denari ma privi di sensibilità, gusto e cultura. Gli stessi di cui si dice, con un folgorante adagio romanesco: “So’ talmente poveri che c’hanno solo i sòrdi!”

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Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 1983

4 dicembre 2019
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Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 1983

Gita fuori porta a Torano Nuovo in azienda da Emidio Pepe, vignaiolo abruzzese di 87 anni sempre impeccabilmente ben vestito di giacca e berretto; fiero dei premi e dei riconoscimenti raccolti intorno al mondo; orgoglioso del suo dialetto sapido, aggraziato, roccioso… proprio come l’Adriatico con le montagne d’Abruzzo intorno.

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Montepulciano d’Abruzzo 1983 è il vino del cuore che Emidio Pepe predilige tra le oltre 50 annate imbottigliate.
Ogni annata una bottiglia. Ogni bottiglia una fotografia liquida del vissuto di un anno: gesti, memorie, incontri, fallimenti, successi, sfide, progetti, delusioni, sacrifici, cambiamenti di rotta, soddisfazioni, scazzi.
Questa fotografia d’uva trasformata in vino è datata 1983. Nel bicchiere illustra vigore, lucentezza, salinità agrumata, calore sprigionato dalle uve originarie, persistenza in bocca, profondità, sottigliezza, energia vitale, spessore… tutti elementi materiali sembra, partecipi di una dispersione entropica che accalora la gola, stempera il flusso nelle vene.
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Entropia universale uomo/uva/vino/ebbrezza che dall’ordine della bottiglia ritappata previa colmatura e quindi stappata dopo altro tempo per essere goduta tra amici in un giorno d’inverno, è destinata infine al caos della evaporazione energetica, alla degradazione termodinamica di uomini, coscienze percettive, vini genuini, stagioni terrestri e organismi vivi, per rigenerarsi forse sotto forma di qualcos’altro di natura inorganica, a-cosciente, minerale o anche addirittura tramutarsi in un ignoto genere vivente seppur immateriale: dalla zolla di terra, dal grappolo di Montepulcià, dal cemento dove fermenta l’uva, al brivido di lieve stordimento, alla vertigine estasiata che scorre lungo la spina dorsale ad ogni sorso.
Quando un Montepulciano d’Abruzzo di 36 anni esemplifica la quintessenza del vino genuino italiano fin dallo sguardo antico e comprensivo di chi l’ha fatto, rivolto al presente attuale. Un presente accecato e all’apparenza senza quasi futuro.
Essenzialità prodigiosa di un vino, di un vignaiolo sostanziali, generosi e incantati. Un vignaiolo e un vino insomma, come non se ne fanno più.
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Parassiti del cinema

30 novembre 2019
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Parassiti del cinema

Parasite di Bong Joon-ho (Palma d’Oro a Cannes 2019)

Qualche buon momento di cinema asiatico – la fuga sotto il diluvio, la scoperta dei “fantasmi” dentro al bunker anti-nucleare – per il resto i film coreani mi risultano essere sempre un po’ troppo sopra le righe, stoppacciosi.
Eccessivo nelle irrazionalità della sceneggiatura; truculento senza motivo fino al fumettone splatter; allungato come un brodo da concentrato chimico.
Tutto gira attorno a questa morale un po’ deboluccia per imbastirci un intero film, a maggior ragione in una commedia nera: del fare o non fare piani nella vita.
Il regista cerca ma non riesce affatto ad essere graffiante fino in fondo contro la società discriminatoria e classista della Corea del Sud, quella che fa i soldi facili e s’arricchisce con la tecnologia virtuale con cui ha rincoglionito il mondo intero. La pellicola gira un po’ troppo a vuoto su se stessa dimostrando l’ovvio, cioè che ricchi e poveri, servi e padroni, sono tutti di una stessa pasta e puzzano allo stesso modo.
Un finale troppo fiacco poi, moralistico e perciò appiccicaticcio: “Faccio i soldi, mi compro la casa da signori per papà e mamma invece di continuare a fare il parassita”, questo alla fine il sogno naif del protagonista… ma se proprio il film ha premesso fin dall’inizio che la società tutta è parassitaria, allora il protagonista sognatore dovrà pur sempre continuare ad essere parassita per raccattare i soldi e far campare a sua volta quei due genitori superstiti e parassitari altrettanto, uguali sputati ai loro figli.

Frase del film:

Se non hai un piano niente può andare storto!

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Vino fine o fine del vino?

27 novembre 2019
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Vino fine o fine del vino?
Ricorre in questi giorni l’anniversario della morte di Luigi Veronelli. Sono ormai 15 anni che non c’è più e tanti giustamente a sperticarsi di lodi, omaggi, ricordi, celebrazioni. Veronelli è stato uno scrittore eccelso, un raffinato conoscitore di vini a differenza di molti millantatori e brutti ceffi all’arrembaggio. Maschere grottesche uscite da una Commedia all’Italiana di quelle più nere. Prezzolati che scribacchiano a comando, sbicchierano a scrocco, smarchettano a dritta e a manca. È risaputo ormai il discorso autocelebrativo di tempo fa a una qualche consegna dei soliti certificati da bidet-sommerdiè. Il dottor Balanzone di turno tira fuori una lettera, finge di commuoversi e mima con gesti studiati e tono a lutto: “Ahimè no, non posso leggervela, è troppo…” A suo dire, doveva essere una lettera di Veronelli indirizzata a lui, il Balanzone, ma in molti presenti asseriscono fosse una bolletta della luce.
Celebriamo quindi Veronelli ma rinneghiamo certi veronelliani voraci! Tromboni felliniani sfiatati i quali vantano, con la tipica protervia delle facce-da-culo – leccano sí con la bocca ma sbiascicano col deretano – ostentano d’essere stati suoi allievi mentre intanto si sbrodolano in speculazioni rapaci, s’arrabattano in sviolinate stridenti sulla memoria del loro “caro, amato Maestro che non c’è più”. Un maestro di stile e di understatement Gigi Veronelli, senza dubbio alcuno, che se solo tornasse in vita però, a questi suoi autoproclamati allievi li prenderebbe uno ad uno a randellate sulle terga, i panzoni vanesi, fino a stramazzarli a terra in una scura pozza di sangue e merda.
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Veronelli oltretutto negli ultimi anni di vita si è battuto a favore di una giusta causa che è quella delle Denominazioni Comunali, un tema magmatico sulla delicata valorizzazione dei prodotti agricoli dei Comuni italiani che sono ben più localizzate e circostanziate di altre denominazioni a maglie fin troppo larghe e incontrollabili.
Ora, il fenomeno paradossale che sto osservando spesso un po’ ovunque in giro oggi nel mondo del vino all’assaggio nel bicchiere è che tanti, tantissimi vini DOC e DOCG sono solo dei timbri burocratici che nascondono carrozzoni senza ruote anzi spesso, spessissimo rivelano bevande alcoliche smorte, senza personalità, prive di vigore, senza stoffa, né energia.
D’altro canto tanti, tantissimi vini da tavola, vin de garage, vini sfusi, vini e basta invece risultano essere assai gustosi, genuini, ci raccontano con più sciolta schiettezza e molto meglio all’assaggio nel bicchiere la tipicità dei luoghi da cui provengono mostrando la carta d’identità non falsificata di chi li ha fatti, in vigna e in cantina.
Con un’espressione anglosassone che fa molto snob si parla poi di “fine wines” per indicare quei vini più costosi e di lusso. Vini da collezione, vini fini o vini pregiati come sarebbe giusto tradurre. I vini insomma ultrapremiati in tante, troppe guide autoreferenziali dove si tende da decenni con approccio sterile a valorizzare il contenuto di una bottiglia in termini di punteggi, prezzi, competizioni internazionali. Insomma il vino che fa girare l’economia ma fa girare anche le palle perché poi non sono neppure più tanto sicuro si tratti ancora di vino, visto che entriamo d’emblée in campo speculativo e finanziario.
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Allora oggigiorno, se anche un oliaccio da supermercato può fregiarsi della parolina-magica Pregiato ne deduciamo con facilità che gli aggettivi i quali dovrebbero determinare qualità, pregio, privilegio, spessore, stoffa del vino, sono giunti definitivamente al capolinea: significano tutto per non significare più niente!
A questo punto tornando al “fine wine” proporrei una traduzione “false friends”, cioè: fine del vino