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gae saccoccio

Wine philosopher/food explorer; drinking education, travels reading writing across eating houses, vintners and vineyards, searching for books places people artisans stories... worth being told.

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(…) aveva l’aria di una persona estremamente precisa e pulita, solo che quella pulizia  poteva anche essere sporca…

Witold Gombrowicz, Cosmo
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Austerum e Sordidum: le due facce della vita come del vino
Austero e sordido oltre che due attributi ancestrali riferiti al vino nei primi prontuari agronomici dell’antichità, sono soprattutto delle categorie spirituali: gradazioni di personalità dell’essere umano, generi psicologici ben definiti che indicano una precisa prospettiva esistenziale. Sordido e austero sono due distinte Weltanschauung, cioè visioni del mondo. Certo le cose si fanno assai più complicate quando, pensando a un vino di particolare equivocità, potrebbe addirittura venire in mente di definirlo sordidamente austero o austeramente sordido. Se poi accantoniamo per un attimo il vino e passiamo alle nostre vite, chi di noi non ha sperimentato almeno una volta quel sentimento serpeggiante tra la doppiezza e l’ambiguità che ci fa sembrare perfino ai nostri stessi occhi una maschera sordida-austera allo stesso tempo?62F72706-D785-4B9C-A32A-9A44B290C44A
Dalla lettura di un libretto assai curioso ricavo quest’informazione di cui non sapevo nulla circa l’invecchiamento indotto dei vini in epoca romana antica. Il tema di fondo del paragrafo che leggevo tratta il vino e le tecniche primordiali di conservazione per evitare l’inacidimento.
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“(…) poi qualcuno scoprì un ingegnoso (e supponiamo, redditizio) sistema per invecchiarlo artificialmente. Il fumo delle caldaie dei bagni e dei fornelli della cucina era convogliato in una camera, molto ben esposta, spesso sovrastante il locale dei bagni stessi, in cui erano sistemate le anfore. Fumo e calore <<affrettavano>> l’invecchiamento; il calore, soprattutto, accelerava le reazioni chimiche. Il vino così affumicato e riscaldato era dunque divenuto <<vecchio>> pur essendo giovane. E, come anche oggi spesso accade, il vino trattato così artificialmente incontrò il favore dei consumatori al punto che, nell’epoca imperiale, di vino ad invecchiamento naturale era ben difficile  trovarne. Si osservò con molta meraviglia che il vino così trattato non inacidiva più: gli antichi enotecnici avevano scoperto la pastorizzazione.”
Oberto Spinola, Il Museo Martini di Storia dell’Enologia (Contessa Editore, Torino)
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La produzione del vino procede di pari passo con il progresso e l’imbarbarimento ahimè della civiltà; è un prodotto che origina dalla fusione/confusione nel tempo e nello spazio di Natura e Cultura (leggi Tecnica).
Avrei voluto impostare il post in chiave più polemica come al solito, per dire “passa il tempo ma l’attitudine umana bivalente a prendere per culo e farsi prendere per il culo resta inalterata…”, ma poi ho riflettuto con maggior ponderatezza anche sul desiderio legittimo dell’umanità di conservare il proprio cibo e le proprie bevande in modo da non farli andare a male; allora si comprende meglio la nostra fragilità di specie, peggio di quella dei moscerini quasi, che per molti enotecnici scrupolosi non sia mai s’accostano al vino per tramutarlo in aceto (o è l’aceto a produrre i moscerini?). Meglio dunque che lo adulteriamo, sterlizziamo, neutralizziamo noi il vino all’origine, in tutte le sue componenti vive e problematiche, elaborando fino ai nostri giorni tecniche di sofisticazione sempre più raffinate che infine, con l’ausilio delle nanotecnologie arriveremo – come siamo già arrivati – a programmare, a riprodurre qualsiasi gusto, sensazione, nuance o microsentore organolettico desiderato, reale o immaginario, nel Bordeaux ai Raggi Gamma del futuro prossimo.
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Alcuni direbbero che abbiamo il privilegio ozioso di permetterci troppe masturbazioni mentali vanesie quando bisognerebbe semplicemente tornare al vino buono, al vino sincero. Tornare a modi antichi d’intenderlo con più schiettezza in tutta la sua ”facilità” senza sovrastrutture verbose, raggiri da bottegai, scorreggine poetizzanti o altre spericolate peripezie linguistiche.
Eppure anche generosum, austerum, pretiosum, severum sono definizioni antiche relative al vino, ciò nonostante  l’abuso manipolatorio farmaco-enologico ha mutato tutto ciò, il generoso, il prezioso, il severo, nel suo esatto contrario. Oggi perciò è molto più facile avere a che fare con il vino sordidum, vile, crassum o imbecille esattamente come certuni che lo producono, promuovono, commercializzano.
Ma siamo pur sempre figli della nostra epoca sovrastrutturata, complessa (complessata?) per cui bontà, schiettezza, sincerità sono merce rara che dobbiamo cercare invano col lanternino nel tunnel di una contemporaneità dominata dall’industria alimentare, adulterata dall’ingegneria enologica, in ogni sua più recondita piega. E poi è quasi certo, non ci piove, che in quel tunnel dove arranchiamo col lanternino, il treno implacabile del Progresso a tutti i costi ci travolgerà senza pietà come bestie inattuali, fuori luogo e fuori tempo massimo.
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Nei fatti che riguardano le impressioni puramente personali come nella critica d’arte, nella letteratura, così nella descrizione del vino, rimaniamo pur sempre invischiati nell’alone di giudizi/pregiudizi soggettivi che pretendono assai spesso d’assurgere a statuto d’oggettività scientifica evidente, valida per tutti gli altri, indiscutibile. Basta osservare la gran parte della cricca critica dei tromboni sfiatati, i quali continuano imperterriti ad attribuire a parcella di contropartita: stellette, bicchierozzi e faccioni da ciolla. Tuttavia, nel nostro piccolo mondo antico di “assaggiatori militanti” che provano a non essere collusi con tornaconti personali e conflitti d’interesse troppo smaccati, tendiamo a valorizzare le sgrammaticature quando sono, come dire, intenzionali, consapevoli d’esserlo, quando cioè “i difetti” o le “puzzette” non sono insomma attitudini modaiole e pose naïf. Anche perché a furia di essere sommersi dai vini artificiosi fabbricati in cantina con abuso di ingredienti farmaco-enologici ed edulcoranti vari, quasi quasi preferiamo annasare gl’aceti di vino, gorgheggiare, sbicchierare e sputacchiare il vino che sa d’aceto, fanculo ai vini di pregio sterilizzati sul nascere già a partire dall’uva in vigna!

Corrado Cagli, La Lanterna (1949)
Corrado Cagli, La Lanterna (1949)

Nessun assaggiatore però, militante o meno che sia, dovrebbe mostrare d’avere la tracotanza di stabilire niente di Supremo, che non sia già in qualche modo inscritto nel suo palato sempre in fieri che è – ci si augura – volubile, fluttuante, in continua trasformazione, così come in perenne mutamento, inafferrabile è il vino vivente nella metamorfosi del suo farsi, darsi e disfarsi. L’intenzione di cui io parlo è solo nel bicchiere mezzo pieno infatti, in relazione a noi che lo gustiamo, non nelle chiacchiere di chi lo ha fatto; eventualmente nello sguardo del vignaiolo che al limite suggerisce più cose oggettive delle stesse parole dette ma subito svaporate nell’aria.

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Il genio del terreno, l’unicità inimitabile dell’annata, l’inafferrabilità della natura cioè la sfuggenza della vita. I capricci, le esuberanze della fermentazione spontanea meritano talento, prudenza, saggezza, stupore sia da parte di chi fa il vino che da parte di chi il vino lo consuma lentamente, con cognizione concentrata, partecipazione ecologista e leale austerità.
Certo che desideriamo bere in santa pace solo il vino austerum tuttavia dobbiamo commisurare noi stessi, i nostri simili, la nostra epoca aspra come aspra è stata ogni epoca per chi l’ha passivamente subita nei secoli. Dobbiamo scontrarci con l’altro da noi, pur se restii, accantonando stati d’ansia e angosce esistenziali. Non possiamo insomma non affrontare la cartina al tornasole del vino sordidum e con essa tutta la sordidezza di troppa enologia d’accatto a fondamento d’un sistema economico del settore food and wine costituito d’accattoni che predicano bene ma razzolano male: dalle cattedre universitarie alle testate giornalistiche, dai corsi di degustazione, alle sale dei ristoranti, bistrot ed enoteche.
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“Rimasto un mistero fino a Pasteur, il processo di fermentazione del vino non è tuttavia stato ancora chiarito del tutto. L’enologia moderna si crogiola nell’illusione che un rigoroso controllo delle temperature e l’impiego di lieviti selezionati e clonati siano sufficienti a evitare i capricci e le esuberanze della vita.
Essi riescono solo a creare dei vini tecnologici, senz’anima, privi di ogni seduzione. La grande arte dei buoni vignaioli è di saper restituire nel loro vino il genio del terreno e dell’annata. Oggi sappiamo che i fermenti naturali possono dare i risultati più complessi e più sfumati. Il talento, la prudenza e la saggezza dei viticoltori si uniscono così allo stupore dei credenti che perpetuano i culti della vita.”
Jean-Robert Pitte, Il vino e il divino (Palermo, Sellerio 2012)EABBD430-7E79-4433-B1FB-9AE08195ABC5

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PUBBLICITÀ Manzotin carne alla casalinga, grosse succose fette adagiate su un letto d'insalata, presentate da una impeccabile massaia. Sulla destra un...

Il momento artistico non sta in fatti edonistici, ma nel portare in luce, ridurre ad immagine, i miti universali precoscienti. L’arte non è un fenomeno descrittivo, ma un procedimento scientifico di fondazione. (…)
Non c’è nulla da dire, c’è solo da essere, c’è solo da vivere.

Piero Manzoni (1957)

Dalla merda al vino d’artista. Etichette del vino tra forma e sostanza

Le scatolette di Piero Manzoni con cui l’artista prendeva le distanze dal papà capitano d’industria, fautore del cibo per uomini-cani, inscatolati sotto il brand Manzotin, auspicavano la fine dei padri-padroni merdoni, se non addirittura la fine dell’arte museificata. Invece, a quanto pare – vedi l’ultima “provocazione” di Cattelan a Art Basel Miami, una banana appiccicata a un muro del valore di 120 mila dollari, intitolata Comedian – la merda d’artista non è bastata affatto a finirla per sempre con l’autorappresentazione idiota e narcisistica dell’Io artistico, anzi va sempre peggio! Basta vedere quella ciarlatana patetica della Abramović con le sue nevrastenie performative assieme a tutte queste supponenti banane degli artisti di merda, speculatori in borsa, falliti culturali, provocatori del Nulla.

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Pensiamo poi a quel coglionazzo à la page di Banksy, un altro milionario eppure un emerito fallito spirituale pure lui, che paraculeggia le stesse masse adoranti e sadomasochiste le quali vogliono essere paraculeggiate, scudisciate a sangue sulla schiena finché non raggiungono l’orgasmo con la spina dorsale spaccata a colpi di mazze ferrate.

Quando la questione della bellezza, dell’arte, della profondità dei significati estetici ed etici in un’opera grafica si trasla sul piano delle etichette del vino, l’argomento si fa quantomeno strisciante. Un’etichetta bruttarella, naif o arraffazzonata è necessariamente il rispeccchiamento del contenuto della bottiglia? Così come un’etichetta d’artista equivale matematicamente a un vino altrettanto artistico? 

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Ecco ad esempio il Fatto coi Piedi Filarole, bianco fatto in casa di Paolo Rusconi da uve malvasia ortrugo e trebbiano in quel di Pianello Val Tidone nel piacentino. Qua siamo davanti a un vino schietto e genuino, un vino ambrato succoso da macerazione sulle bucce. Schietto e genuino esattamente come coloro che lo fanno, Paolo e Barbara. Se poi l’etichetta risulta essere un po’ troppo semplicistica o naif io me ne strafotto! Anche perché in giro è pieno di etichette “pregiatissime” elaborate in studi grafici altolocati, se non addirittura disegnate da “grandi artisti” il cui contenuto – a prescindere dalla lussuose quotazioni Christie’s o Sotheby’s – fa comunque cagare al cazzo.

“La tua scelta è una scelta estetica; ma una scelta estetica non è una scelta. Scegliere è sopratutto una espressione rigorosa ed effettiva dell’etica.”

Søren Aabye Kierkegaard

 

E poi se penso a Paolo Rusconi, il vignaiolo dietro quei piedi primordiali in etichetta, ho come una conferma incarnata del troppo vino in circolazione sugli scaffali del pianeta inondati da bottiglie imprigionate in vesti grafiche tanto illustri e costose quanto palustri, grevi, manieriste. Allora forse un’etichetta rozza, un’immagine grossolana, “fatta coi piedi”, è una risposta incazzata, una reazione politica se vogliamo e non una apatica provocazione artistica da salotto borghese, essendo Paolo un contadino verace, intento a portare in bottiglie dell’uva fermentata sana, sostanziosa, viva.ornellaia-vendemmia-d-artista-special-edition-bolgheri-superiore-tuscany-italy-10461624

lo so benissimo che l’estetica nella vita è tutto. Sono straconvinto che il brutto attorno ci fa brutti pure dentro, ma ci sono vari ambiti e settori come quello del vino, dove i semini vanno gettati piano piano, con enorme dispendio di tempo, energia e fatica. C’è anche l’etica sottesa all’estetica ed è una “entelechia” nello sguardo, nei gesti, nel vino di certi vignaioli. Gesti e sguardo sono elementi che non si manifestano affatto nell’etichetta ma che si sostanziano nel succo contenuto in quel volume geometrico di vetro a forma di bottiglia. La questione grafica ed estetica nel caso specifico resta secondaria. La battaglia contro i mulini a vento della farmaco-enologia e lo status quo dell’ingegneria alimentare si combatte innanzitutto nel contenuto della bottiglia poi successivamente anche nella veste grafica. Oggi come oggi non si tratta affatto perciò di difendere un’etichetta a favore di un’altra per questioni di pudore cosmetico o capricci di superficie, ma si tratta di difendere, mani e piedi, il contenuto alla sua origine d’ingrediente-uva, al di là dell’apparenza pur se ben confezionata dai professionisti dell’estetica a pagamento.78809602_2581005378794346_2428318404000612352_n

Ernesto Neto è l’artista brasiliano che ha “interpretato” l’Essenza di Ornellaia 2014… questi crostoni su vetro ad esempio dai più sono considerati Arte, Estetica, Meraviglia visiva.

Ci sarebbe da bestemmiare in aramaico fino al diluvio universale per quanto un’operazione così pacchiana ferisce gl’occhi, disarma il cuore, devasta il cervello. Eppure Ornellaia d’artista raggiunge prezzi folli per speculatori della minchia tra Singapore, Dubai, Hong Kong, Mosca. Mentre il Fatto coi piedi lo puoi bere e gustare con poco più di 20€. Quando l’estetica è fusa con l’etica e partecipano di una radice comune.

“L’estetica” come disse Brodskij nella sua prolusione alla consegna del premio Nobel “è la madre delletica”. Ora parlando del vino, e torniamo all’esempio del Supertuscan Ornellaia, c’è anche l’Economia che è la madre di quelle due mignottone zozze che sono Finanza e Borsa.

Poi se tendiamo però a farne un algoritmo monocorde e sempre valido: “grafica brutta = vino di merda” allora rischiamo di perderci qualcosa di sostanziale per strada come che ne so, la copertina di merda, le illustrazioni kitsch a un libro fondamentale, che facciamo ci rifiutiamo ottusamente di leggerlo perché l’immagine sulla facciata è volgare, non è pertinente al nostro gusto estetico?

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Altro esempio di etichetta d’artista. 

Château Mouton Rothschild, ogni anno patrocina un grande nome che imbastisce l’etichetta per loro. Dalì ad esempio con la 1958 o Pierre Alechinsky con la 1966. 

Eppure – senza entrare nel merito dei costi, ma come si fa a non entrarci? – faccio moltissima fatica a rispecchiare “bellezza” dell’etichetta con “bontà” del contenuto anche perché queste bottiglie sono interfacciate da tutto un mondo infero d’intermediazioni commerciali e smignottamenti speculativi che mi fanno ripensare con angoscia ancora una volta, al rapporto ingenuo Estetica/Etica, alla luce maligna della relazione Economia/Finanza. mouton-1945-sothebys-392x640

Il prezzo medio della 1945, l’anno della Vittoria, si aggira sui 15.000€ stando a Wine Searcher, un prezzo che è determinato dalla percezione del brand di lusso; dal costo dell’artista prestatosi al gioco monetario; dalla rarità sul mercato della storica annata portata a compimento dalle donne secondo lo storytelling leggendario dello Château, visto che gli uomini erano tutti impegnati nella II guerra mondiale; dall’attesa quasi messianica in determinati ceti sociali di beni introvabili e da collezione come appunto certi fine wines. Vini rari, anche se raramente bevuti in sé e per sé senza sovrastrutture. Vini di pregio il cui destino squallido alla fine è quello di prendere polvere o evaporare pian piano nelle cantine di privilegiati parvenus, il più delle volte carichi di denari ma privi di sensibilità, gusto e cultura. Gli stessi di cui si dice, con un folgorante adagio romanesco: “So’ talmente poveri che c’hanno solo i sòrdi!”

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Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 1983

Gita fuori porta a Torano Nuovo in azienda da Emidio Pepe, vignaiolo abruzzese di 87 anni sempre impeccabilmente ben vestito di giacca e berretto; fiero dei premi e dei riconoscimenti raccolti intorno al mondo; orgoglioso del suo dialetto sapido, aggraziato, roccioso… proprio come l’Adriatico con le montagne d’Abruzzo intorno.

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Montepulciano d’Abruzzo 1983 è il vino del cuore che Emidio Pepe predilige tra le oltre 50 annate imbottigliate.
Ogni annata una bottiglia. Ogni bottiglia una fotografia liquida del vissuto di un anno: gesti, memorie, incontri, fallimenti, successi, sfide, progetti, delusioni, sacrifici, cambiamenti di rotta, soddisfazioni, scazzi.
Questa fotografia d’uva trasformata in vino è datata 1983. Nel bicchiere illustra vigore, lucentezza, salinità agrumata, calore sprigionato dalle uve originarie, persistenza in bocca, profondità, sottigliezza, energia vitale, spessore… tutti elementi materiali sembra, partecipi di una dispersione entropica che accalora la gola, stempera il flusso nelle vene.
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Entropia universale uomo/uva/vino/ebbrezza che dall’ordine della bottiglia ritappata previa colmatura e quindi stappata dopo altro tempo per essere goduta tra amici in un giorno d’inverno, è destinata infine al caos della evaporazione energetica, alla degradazione termodinamica di uomini, coscienze percettive, vini genuini, stagioni terrestri e organismi vivi, per rigenerarsi forse sotto forma di qualcos’altro di natura inorganica, a-cosciente, minerale o anche addirittura tramutarsi in un ignoto genere vivente seppur immateriale: dalla zolla di terra, dal grappolo di Montepulcià, dal cemento dove fermenta l’uva, al brivido di lieve stordimento, alla vertigine estasiata che scorre lungo la spina dorsale ad ogni sorso.
Quando un Montepulciano d’Abruzzo di 36 anni esemplifica la quintessenza del vino genuino italiano fin dallo sguardo antico e comprensivo di chi l’ha fatto, rivolto al presente attuale. Un presente accecato e all’apparenza senza quasi futuro.
Essenzialità prodigiosa di un vino, di un vignaiolo sostanziali, generosi e incantati. Un vignaiolo e un vino insomma, come non se ne fanno più.
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Parassiti del cinema

Parasite di Bong Joon-ho (Palma d’Oro a Cannes 2019)

Qualche buon momento di cinema asiatico – la fuga sotto il diluvio, la scoperta dei “fantasmi” dentro al bunker anti-nucleare – per il resto i film coreani mi risultano essere sempre un po’ troppo sopra le righe, stoppacciosi.
Eccessivo nelle irrazionalità della sceneggiatura; truculento senza motivo fino al fumettone splatter; allungato come un brodo da concentrato chimico.
Tutto gira attorno a questa morale un po’ deboluccia per imbastirci un intero film, a maggior ragione in una commedia nera: del fare o non fare piani nella vita.
Il regista cerca ma non riesce affatto ad essere graffiante fino in fondo contro la società discriminatoria e classista della Corea del Sud, quella che fa i soldi facili e s’arricchisce con la tecnologia virtuale con cui ha rincoglionito il mondo intero. La pellicola gira un po’ troppo a vuoto su se stessa dimostrando l’ovvio, cioè che ricchi e poveri, servi e padroni, sono tutti di una stessa pasta e puzzano allo stesso modo.
Un finale troppo fiacco poi, moralistico e perciò appiccicaticcio: “Faccio i soldi, mi compro la casa da signori per papà e mamma invece di continuare a fare il parassita”, questo alla fine il sogno naif del protagonista… ma se proprio il film ha premesso fin dall’inizio che la società tutta è parassitaria, allora il protagonista sognatore dovrà pur sempre continuare ad essere parassita per raccattare i soldi e far campare a sua volta quei due genitori superstiti e parassitari altrettanto, uguali sputati ai loro figli.

Frase del film:

Se non hai un piano niente può andare storto!

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Vino fine o fine del vino?

27 novembre 2019
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Vino fine o fine del vino?
Ricorre in questi giorni l’anniversario della morte di Luigi Veronelli. Sono ormai 15 anni che non c’è più e tanti giustamente a sperticarsi di lodi, omaggi, ricordi, celebrazioni. Veronelli è stato uno scrittore eccelso, un raffinato conoscitore di vini a differenza di molti millantatori e brutti ceffi all’arrembaggio. Maschere grottesche uscite da una Commedia all’Italiana di quelle più nere. Prezzolati che scribacchiano a comando, sbicchierano a scrocco, smarchettano a dritta e a manca. È risaputo ormai il discorso autocelebrativo di tempo fa a una qualche consegna dei soliti certificati da bidet-sommerdiè. Il dottor Balanzone di turno tira fuori una lettera, finge di commuoversi e mima con gesti studiati e tono a lutto: “Ahimè no, non posso leggervela, è troppo…” A suo dire, doveva essere una lettera di Veronelli indirizzata a lui, il Balanzone, ma in molti presenti asseriscono fosse una bolletta della luce.
Celebriamo quindi Veronelli ma rinneghiamo certi veronelliani voraci! Tromboni felliniani sfiatati i quali vantano, con la tipica protervia delle facce-da-culo – leccano sí con la bocca ma sbiascicano col deretano – ostentano d’essere stati suoi allievi mentre intanto si sbrodolano in speculazioni rapaci, s’arrabattano in sviolinate stridenti sulla memoria del loro “caro, amato Maestro che non c’è più”. Un maestro di stile e di understatement Gigi Veronelli, senza dubbio alcuno, che se solo tornasse in vita però, a questi suoi autoproclamati allievi li prenderebbe uno ad uno a randellate sulle terga, i panzoni vanesi, fino a stramazzarli a terra in una scura pozza di sangue e merda.
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Veronelli oltretutto negli ultimi anni di vita si è battuto a favore di una giusta causa che è quella delle Denominazioni Comunali, un tema magmatico sulla delicata valorizzazione dei prodotti agricoli dei Comuni italiani che sono ben più localizzate e circostanziate di altre denominazioni a maglie fin troppo larghe e incontrollabili.
Ora, il fenomeno paradossale che sto osservando spesso un po’ ovunque in giro oggi nel mondo del vino all’assaggio nel bicchiere è che tanti, tantissimi vini DOC e DOCG sono solo dei timbri burocratici che nascondono carrozzoni senza ruote anzi spesso, spessissimo rivelano bevande alcoliche smorte, senza personalità, prive di vigore, senza stoffa, né energia.
D’altro canto tanti, tantissimi vini da tavola, vin de garage, vini sfusi, vini e basta invece risultano essere assai gustosi, genuini, ci raccontano con più sciolta schiettezza e molto meglio all’assaggio nel bicchiere la tipicità dei luoghi da cui provengono mostrando la carta d’identità non falsificata di chi li ha fatti, in vigna e in cantina.
Con un’espressione anglosassone che fa molto snob si parla poi di “fine wines” per indicare quei vini più costosi e di lusso. Vini da collezione, vini fini o vini pregiati come sarebbe giusto tradurre. I vini insomma ultrapremiati in tante, troppe guide autoreferenziali dove si tende da decenni con approccio sterile a valorizzare il contenuto di una bottiglia in termini di punteggi, prezzi, competizioni internazionali. Insomma il vino che fa girare l’economia ma fa girare anche le palle perché poi non sono neppure più tanto sicuro si tratti ancora di vino, visto che entriamo d’emblée in campo speculativo e finanziario.
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Allora oggigiorno, se anche un oliaccio da supermercato può fregiarsi della parolina-magica Pregiato ne deduciamo con facilità che gli aggettivi i quali dovrebbero determinare qualità, pregio, privilegio, spessore, stoffa del vino, sono giunti definitivamente al capolinea: significano tutto per non significare più niente!
A questo punto tornando al “fine wine” proporrei una traduzione “false friends”, cioè: fine del vino

I Master Sommerdiè del futuro prossimo

23 novembre 2019
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Nel mondo realmente rovesciato, il vero è un momento del falso.”

Guy Debord, La Società dello Spettacolo (1967)
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I Master Sommerdiè del futuro prossimo

(Riflessioni aspre sull’apparire e sull’apparenza che inganna i polli)

Quasi come il voyeurismo maniacale, l’esibizionismo ossessivo e pruriginoso che ci può assalire nella curiosità dei fatti di cronaca nera, in questi giorni si sta dando particolare risalto ad un mediocre video sponsorizzato dalla Caviro in cui tre sommelier professionisti non fanno altro che da testimonial viventi – o morenti? questo non è tanto chiaro – al Tavernello.

Senz’altro fa un po’ specie che coloro i quali veicolano subdolamente il messaggio commerciale “Drink Tavernello”, non penso proprio sia però poi quello il vino che loro stessi sono disposti a bere, non dico tanto nel quotidiano ma forse neppure una volta l’anno.
La saprete di certo la storia di @Rawvana la famosa cazzara vegan-food influencer beccata a mangiar pesce in un ristorante raccattando così una tale merdosa figura di portata planetaria davanti a milioni dei suoi followers indignati e ancor più cazzari di lei che la seguivano.7305A8DC-AA95-4942-B8A0-F071923C4496

Diciamo subito però che qua la faccenda è un po’ più equivoca e strisciante di una banale marchetta do ut des.

Provo a fare un sunto veloce a beneficio di chi poco ne sa, buon per lui!

Una Cooperativa Agricola Nazionale grossa come una Multinazionale, attraverso un montaggio video abbastanza mainstream, manipolatorio, autocelebrativo e farlocco, tenta di darla a bere a chi lo guarda che i “pregiudizi” sono tutti nella testa (nel palato) di chi osserva (di chi assaggia) e non di chi si fa guardare per interesse veniale ovvero regia, attorucoli, sceneggiatura e produzione. Neppure un bimbetto all’asilo nido ci sarebbe cascato, bisogna essere davvero adulti e vaccinati per farsi abbindolare… e difatti, quasi tutti abbindolati!

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Riflettevo poi tra me e me che se la gente avesse più dimestichezza con le tecniche di abbindolamento del marketing forse ci sarebbe un livello qualitativo di vino più alto in giro, così come sarebbe più alto il livello del comparto agroalimentare e della comunicazione collaterale agli stessi e forse chissà, berremmo molto più vino sfuso di qualità in circolazione a prezzi popolari. Vino popolare ben fatto dai vignaioli veri e non pisciato a catena di montaggio dalle solite fabbrichette di bevande idro-alcoliche. Bevande idro-alcoliche a base d’uva (forse), che una volta immesse sul mercato a prezzi da industria, è ovvio che vanno a inquinare e ad annientare senza pietà il commercio di altre potenziali produzioni di vino da autostentamento o da filiera artigianale a economia più corta e fragile.

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Sarà forse che abbiamo completamente smarrito il senso emancipato della Dignitas e il sentimento furioso della Indignatio. Fatto sta che ci adattiamo a tutto. Proni, pusillanimi e sottomessi alla più squallida protervia dell’apparire, dell’apparire a tutti i costi, seppur o purché coglioni!
Se molta gente “beve i pregiudizi” come esplicita l’ambiguo video in questione, la colpa è tanto delle associazioni di categoria che dovrebbero formare la cultura del bere bene e potrebbero anzi trasmettere la passione critica verso la civiltà del vino, quanto del comparto enologico industriale che sta facendo esattamente quello che è il suo lavoro principale: “fabbricare” cioè il vino in laboratorio con freddezza ingegneristica, protocollare ricette idroalcoliche per le masse disegnate su statistiche mercantili, elucubrare sul target dei consumatori trattati come fossero algoritmi, calcolare diabolicamente al ribasso su categorie merceologiche di vendita perseguendo il massimo profitto al minimo di costi.
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Quindi per quale oscura ragione dovrei bermi le palesi sciocchezze di questo video-montaggio così fasullo? Perché mai dovremmo credere ad una orchestrazione-video siffatta che ci sprona a non bere pregiudizi e a fidarsi del bicchiere che loro stessi equivocamente ci porgono? Per quale motivo infine devo dare ascolto ad un pessimo video prodotto, confezionato, diffuso da quel medesimo brand autoproclamatosi N.1 in Italia, il quale quei pregiudizi che ora mostra fintamente di esorcizzare è stato tra i primi a promuovere, a smerciare, a suscitare?
Penso al nostro misero presente dove impera questa malattia mortale d’apparire in video a prescindere, pure se non si ha una benemerita minchia da dire, senza alcuna vocazione a dirla tra l’altro; oltre a difettare in assoluto di qualsiasi studio e approfondimento di formazione teatrale (gesti, dizione, sguardo). Se fai il sommelier dovresti studiare i vitigni e i territori, approfondire i suoli, incontrare i vignaioli, stappare le bottiglie in sala; se fai il cuoco cucini e tieni a regime una brigata; perché mai invece tutta questa nauseante sovraesposizione di chef insostenibili che fanno i maghi taumaturghi online, i tuttologi opinionisti, i presentatori televisivi con quella saccente prosopopea da asinoni sapienti manco avessero scoperto il rimedio definitivo del cancro ai polmoni?
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Italo Calvino una volta ha rilevato una cosa secondo me molto importante che andrebbe applicata a tutti gli ambiti lavorativi, a tutte le professionalità, a tutte le attività e lavori, non soltanto al mestiere di scrivere:
“Mi sembra che il linguaggio venga sempre usato in modo approssimativo, casuale, sbadato, e ne provo un fastidio intollerabile. Non si creda che questa mia reazione corrisponda a un’intolleranza per il prossimo: il fastidio peggiore lo provo sentendo parlare me stesso. Per questo cerco di parlare il meno possibile, e se preferisco scrivere è perché scrivendo posso correggere ogni frase tante volte quanto è necessario per arrivare non dico a essere soddisfatto delle mie parole, ma almeno a eliminare le ragioni d’insoddisfazione di cui posso rendermi conto.”
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Dunque, proprio perché quasi più nessuno prova fastidio a sentirsi parlare, a udirsi dir cazzate, anzi è invece quasi un vanto, leggiamo su un tabloid online, dove appuriamo che la cronaca nera va sempre a braccetto con il solletichìo pelvico e il gossip del momento:
“Cosa dimostra, dunque, lo spot della Caviro? Che il Tavernello è buono? No. Che il Tavernello, bevuto senza pregiudizi, può piacere.”
Ma insomma, come si fa a bere il Tavernello senza pregiudizi se è la stessa Caviro ad aver imbastito questa mistificatoria farsa di degustazione pro domo sua?

Nel video che dura pochi minuti montati in maniera furbetta e serrata, osserviamo 4/5 supposti (non il farmaco che si prende per via anale, eh) sommelier sotto accusa. Ma chi ci assicura che non siano anche loro degli attori prestati alla costruzione della messa-in-scena da Forum del vino? E qualora fossero pure “spontanei”, è lecito prenderli come modello statistico generale di tutto un mondo degenere di degustatori/tromboni che non c’è dubbio, respira e vegeta tra noi? Ho timore invece che la figura dei tromboni l’hanno fatta solo i tre anche loro ”supposti” sommelier, pure se immedesimati nella parte dei giudici super partes.

Ho pensato immediatamente allo spot innocuo di “Michele l’intenditore” del Glen-Grant quale esempio di una patinata moralità e di una contraffatta oggettività degustativa per confrontarla al suddetto trio dei nostrani “intenditori” a sentir loro senza pregiudizi eppure tronfi di giudizi netti e ben poco rassicuranti:

“Colore chiaro, gusto pulito… È Tavernello!”

Non dimentichiamo poi il cliché bastardone ma a quanto sembra vincente, di Master Chef. Cuochi “famosi” e perciò tracotanti con le facce da ciolla che invece di cucinare affanculo nei loro ristoranti vanno smargiassi in TV a fare i fenomeni di successo, a offendere regolarmente il prossimo, a fingersi finto-simpaticoni nei confronti di un manipolo di sfidanti sottomessi che stanno pavidamente al gioco pur di guadagnare in VISIBILITÀ. Sadomasochisti o sfigati che pare godano pure nel farsi trattar da schifo a favore d’un pubblico di pecoroni passivi e masturbatori (ma non è più catartico #YouPorn dico io?)
Certo è anche vero che così come c’è gente che gode nel farsi dare dello stronzo in pubblico, ci sono anche i coprofagi, cioè quelli che provano l’orgasmo a mangiarsi le proprie o le feci altrui: a ognuno la sua perversione!
Come non ricordare l’amareggiato Flaiano:
“Se ammetterai che la merda in fondo non è cattiva, dovrai mangiarla due volte al giorno.”
Ecco, ora però aspettiamoci sulla falsariga dello stesso bassissimo livello “stilistico” del contest di cucina, il nuovo/vecchio format di un futuro sempre più giustizialista ma senza più né giustizia né speranza:
I Master Sommerdiè della Notte.
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Catturare lo spirito della natura nel vino artificiale

22 novembre 2019
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Catturare lo spirito della natura nel vino artificiale
Oramai che qualità e tradizione sono diventati “slogan falsità” da ipermercato, “Catturare lo spirito della natura…” nel vino, è un obiettivo di tutti: belli e brutti, sporchi e puliti, buoni e cattivi, convenzionali e vinnaturisti, puzzoni e profummerdini.
Non gliene frega mai niente a nessuno dei filosofi o del pensiero profondo impolverato nelle biblioteche del mondo, eppure, guarda un po’, ci tengono tutti a far sapere di avere una propria “FILOSOFIA” aziendale.
Ricordate Michael Corleone in Vaticano nel Padrino parte III?
<<Ma più in alto salgo, e più il fetore aumenta.>>

75974F7B-75E3-441A-8E56-4E4A2DBFD6B4Visto poi che nel “vino naturale”, non ancora codificato dalla Legge si parla tanto di retroetichette limpide a cui affidare il messaggio ufficiale di trasparenza produttiva, mi chiedo allora: quanta limpidezza, quanta mistificazione, quante supercazzole in grassetto e quanto rispetto del consumatore finale c’è in questa retroetichetta di biscotti industriali all’apparenza legale cioè approvata dalla Legge? Ne scrivevo anche qua, in merito alla dibattuta questione del falso e dell’autentico.
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Il filo rosso che uniforma e lega i partecipanti delle varie associazioni etiche, distribuzioni ed organizzazioni commerciali del vino naturale, è l’autocertificazione o la certificazione bio e biodinamica da parte di enti terzi, con in più per qualcuno il controllo a campione su eventuali pesticidi utilizzati, istituito da un “comitato di saggi” o da un gruppo di controllori che vabbè, andrebbero poi controllati a loro volta, in un circolo vizioso senza fine; tutti ricorderemo senz’altro il platonico: “Chi custodirà i custodi?” (La Repubblica, su l’ubriacezza dei sorveglianti dello Stato), ripreso anche da Giovenale nella sua VI SatiraQuis custodiet ipsos custodes?”

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La cosa che più mi preme rilevare tuttavia, è che se proprio l’autocertificazione è l’anello debole della catena, per cui in molti sollecitano ad una definizione ufficiale, ad una benedetta ratio produttiva “uguale per tutti”, codificata una volta per tutte in retroetichetta, d’altro canto abbiamo già visto nel caso dei vini convenzio… chiamateli come vi pare, dove le certificazioni e la burocratizzazione folle di certi disciplinari e denominazioni ha portato all’immissione sul mercato da decenni ormai di uno tsunami di vini grigi, piatti, frigidi, sempre uguali a se stessi annata dopo annata, omologati da una farmaco-enologia anonima e stomachevole. Con questo però non voglio fiancheggiare atteggiamenti speculativi per cui “una certificazione vale l’altra, anzi meno se ne fanno, meno controlli si subiscono e più libertà si ha di fare – bene o male – quel che cazzo ci pare…” però ci tengo a ribadire, non è che con tutte queste regole, protocolli, registri, certificati e altre pugnette assortite l’enologia ufficiale, dallo scandalo del Metanolo fino ai farinacei agli “agenti lievitanti” di oggi, abbia limitato chissà quanto l’isterilimento dei suoli, le adulterazioni di cantina, le truffe alimentari, le manipolazioni nanotecnologiche – in Australia si sta cominciando già da un po’ -, le magagne biochimiche, gl’inzuccheramenti dei mosti, i taroccamenti vari ed eventuali e… diciamolo senza infingimenti, la produzione di vini seppur “pregiati” – leggi “costosi” – ma di merda!

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Bevitore di vini naturali del IV secolo a. C.

Lui se la sghignazza di brutto davanti all’ennesimo coglione che commenta: “Ma è un vino difettato!”

Vignaioli su Facebook

22 novembre 2019
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Vignaioli su Facebook

A Roma neppure la macchina della Scuola Guida mette la freccia, e sono quelli che dovrebbero insegnarti il codice stradale.

Ora, a quanto mi è dato di constatare, su feisbù imperversa un fottìo di produttori molto bravi a elargire spiegoni sulla teoria del quando, del dove e del come si fa o del perché dovrebbe essere fatto il vino buono, eppure poi, come mai alla prova del bicchiere tanti di loro non sono in grado di spiegare perché proprio il loro vino faccia così tanto cagare?

Sui social è tutto un infuriare di maestrini a chiacchiere sulla viticoltura del passato del presente e del futuro, ma sarebbe forse più opportuno che questi imparassero una cosa, cioè a ben fare in silenzio più che a sparlare ad alta voce.CD688F3B-E379-440B-B3AF-509080A47F04

Vignaioli su Facebook, cazzoni in vigna! Vengono in mente quei mentecatti che nelle bio sotto la voce formazione scrivono: Università della Vita.

Si possono fare tutte le cazzo di crociate dei poveri e sbraitare su tutti i social che si vuole in merito a come si coltiva la vite o su quando si fermenta l’uva e bla bla bla, ma alla fine della fiera sono sempre i vini a dire l’ultima parola e spesso dicono delle verità indiscutibili (imbarazzanti?) che sono in netto contrasto con le dissertazioni sterili, i bla bla bla mediatici e rancorosi di chi quei vini li ha fatti, con arroganza, senza la minima umiltà.

Zero umiltà e tanta arroganza che alcuni lettori di questo post non mancheranno di rilevare, a ragione, anche nell’autore dello stesso.
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Orange Wine come rivoluzione culturale

15 novembre 2019
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Orange Wine come rivoluzione culturale

cartolina-web-ORW19Le stories, i tag, i post, gli hashtag, gli eventi, le degustazioni, gli assaggi… scappano via veloci tipo ghepardi tramutati in algoritmi dell’era digitale dove quello che ti trovi a pensare a leggere o a scrivere oggi, domani è già preistoria. Non mi riesce proprio d’adattarmi a questa velocità d’espressione che il più delle volte tradisce un enorme, sconfortante vuoto di contenuti. Sembra che per stare sul pezzo delle novità del giorno, come una triste bestia in gabbia devi assecondare il Grande Addestratore nello Zoo dei social che con una mano ti mostra la carota ma con l’altra ti bastona la schiena. Io provo comunque a respirare al mio ritmo. Mi prendo le dovute pause di riflessione, di lettura dei fatti ed eventuale riscrittura con la mia personale versione degli stessi anche a distanza di tempo. Sarò pure anacronistico ma l’esasperazione sul presente (l’onnipresente) quale unica forma di possibilità mi angoscia, m’imbarazza. Allora provo a “guardare avanti per tornare indietro” come diceva Joško Gravner sempre qualche settimana fa a Udine interrogato in merito al suo rapporto col tempo, conversando amabilmente con Corrado Assenza e Trilok Gurtu nell’ambito della XXI edizione di EinProsit 2019.

Orange Wine a Gariga di Podenzano (PC). Giusto un mese fa, verso fine ottobre, ho preso parte a questo evento a cura di Sorgentedelvino con la partecipazione di 50 vignaioli naturali italiani ed europei specializzati in vini “Orange” ottenuti cioè dalla macerazione delle uve bianche, detta anche vinificazione in rosso delle uve a bacca bianca. L’evento è ospitato nei locali de “La Faggiola”, un’azienda agricola sperimentale di fine ottocento corrispettiva all’Osteria dei Fratelli Pavesi che per l’occasione hanno preparato la Bomba di riso alla piacentina con piccione: esplosivo e puro orgasmo gastronomico.74680810_2537397529821798_7489007957183561728_o

Giallo-dorato, rosato-grigio, aranciato, ambrato, ocra. L’intensità delle sfumature degli Orange possono dipendere da svariati fattori: varietà del vitigno, annata e periodo di vendemmia, durata del contatto sulle bucce, tecnica di vinificazione in anaerobica o aerobica cioè in assenza o in presenza di ossigeno.

Assieme a Barbara Pulliero, Paolo Rusconi e Giovanni Segni, dei 50 produttori presenti abbiamo deciso di fare focus su 6 vignaioli. 6 territori (Marche, Vipavska Dolina, Toscana, Piemonte, Lombardia, Romagna ). 6 vitigni (Bianchello, Ribolla Gialla, Trebbiano, Timorasso, Chardonnay, Albana di Romagna). 6 interpretazioni diverse, costruendo una degustazione pubblica dal titolo esplicativo: 6 gradi di macerazione. Questi i vini presentati:

  • Tenuta Cà Sciampagne di Leonardo Cossi. Revoluscion 2016, rifermentato e con ripasso su bucce di annate successive. Bianchello (Urbino)
  • JNK di Mervič. Rebula 2012. Ribolla Gialla (Šempas)
  • Il Casale di Antonio Giglioli. Trebbiano del 2004, 12 anni d’invecchiamento in botti di castagno (Certaldo)
  • Daniele Ricci C.C.C (Come un Cane in Chiesa). Timorasso (Costa Vescovato)
  • Nicola Gatta Febo 2017. Chardonnay (Franciacorta)
  • Vigne di S.Lorenzo di Filippo Manetti, Menis 2016. Albana da vecchie vigne, lunga macerazione in Qvevri (Campiume – Brisighella)

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I vini di Antonio Giglioli, di Daniele Ricci e Filippo Manetti seppur estremizzati nella sostanza, tesi a un’idea di vino ossidativa addirittura, sono stati quelli su cui ho riportato più spesso il naso e la bocca, riscoprendo ad ogni annusata e sorsata qualche particolare in più che me li facevano benvolere: un sorso e una vibrazione sulla schiena, una vibrazione sulla schiena e un sorso. Il tannino in questi vini bianchi macerativi è una spina dorsale drittissima che me li rende allungati ed elastici a un tempo nella deglutizione; sferzanti in bocca. Vini sferici, di autunnale maturità fenolica, di piena croccantezza gastronomica.

Dal pubblico a un certo punto si è alzato un brusio un pò nervosetto che è sbottato nel definitivo: “Ma questo vino è aceto!” da parte di qualcuno dei presenti che si riferiva nello specifico al Febo di Nicola Gatta, Chardonnay affinato in botte scolma per un anno con lievito fior e poi altri 6 mesi in cemento. Una volatile sicuramente colorita oltre il limite, anticonformista. Affascinante però pensare che provenga da un territorio, la Franciacorta, che invece ha fatto del grigiume gustativo e del conformismo enologico la sua chiave commerciale vincente per i propri mercati di riferimento. “Non guasterà certo un po’ d’acetica sperimentale su un panorama di vini territoriali dove la fanno da padrone i diserbi in vigna con le altrettante tonnellate di zucchero in cantina”, ho cercato di argomentare più o meno in questo modo. Sono stati alcuni minuti di tensione che potevano sfociare facilmente nella rissa ideologica o nelle minacce fisiche vere e proprie come vediamo accadere spesso sui social – basta Facebook, menàmose – ma con Giovanni siamo riusciti a gestirla tuttavia con buona diplomazia, propensione al dialogo civile e attitudine conciliatoria che non vuol dire per forza democristiana. Io mi sono limitato poi a ricordare Paul Old de Le Clos Perdus il quale dice: “Fare grandi vini è flirtare con i difetti.degustazione-01La ricchezza microbiologica, la complessità aromatica di un vino bianco è tutta nelle sue bucce. Le differenze tra un vino macerato e l’altro sono invece definite dal carattere del vignaiolo, dalla caratteristica del vitigno, dalla matrice dei suoli, – carattere/caratteristica/matrice – armonizzate dallo stile di vinificazione adottato da ognuno dei produttori in base al proprio gusto personale e alla loro specifica visione della vita, della vigna e del mondo.

Succoso, ricco di fibre, energetico, nutritivo, sono alcuni degli aggettivi che mi salgono spontanei al palato assaggiando certi bianchi macerati in contrapposizione ad adulterato, asettico, sfibrato, mediocre, indigesto, a cui penso solo mettendo occhi e naso su certi liquidi idroalcolici bianchi o sbiancati dalla farmaco-enologia ufficiale spacciati pure per “bianchi di pregio”. In alcuni casi posso pure concordare con quanti criticano aspramente questi vini “Orange”,  adducendo che il lungo contatto sulle bucce tenda ad omologare e a far sembrare tutti i macerati uguali tra loro, spazzando via in un colpo solo vignaiolo, vitigno e territorio.IMG_5346

Eppure alla fin fine secondo me il problema non è tanto relativo alla tecnica di vinificazione perché se basta una macerazione prolungata a farlo sparire come dicono in molti, evidentemente dietro al vino non c’era nessun vignaiolo e c’era forse qualche vitigno inadeguato da un territorio niente affatto vocato o comunque interpretato senza scrupolo. Come sempre, nel vino, nella letteratura, nell’arte, nell’artigianato, quel che fa la differenze è lo stile, il manico, la visione del vignaiolo, dello scrittore, dell’artigiano o dell’artista e non le scimmiottature dei grandi modelli, le riproposizioni fiacche di cliché triti, le imitazioni enologiche fatte tanto per fare bottega o per seguire mode idiote, per fotocopiare protocolli di cantina sterili, per falsificare tendenze di mercato vacue e obsolete.

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Il libro di Simon J. Woolf, Amber Revolution, presentato dall’autore a Orange Wine lo scorso anno, meriterebbe di essere tradotto in italiano.

Leggiamo qui una centrata osservazione di Simon sulla tecnica di macerazione del bianco, dove fa notare che se questa speciale tipologia di vini resiste ancora alla omologazione della produzione di massa è solo perché è sicuramente più difficile realizzare dei buoni macerati. I macerati richiedono più tempo di lavorazione, più talento, più stile, “manico” e pazienza. Anche se si cominciano qua e là a intravedere negli scaffali della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) alla sezione merceologica dedicata: ORANGE WINE.75204410_2548259045402313_828486242072002560_o

Neppure un mese fa mi trovavo a passeggiare lungo i vasti corridoi del Museo Nacional del Prado dove ho trascorso dieci ore filate in un giorno solo – dall’apertura alla chiusura – per assorbire con quanta più intensità possibile lo spirito del luogo, in quei pochi giorni che ero di trasferta a Madrid. Qui sono incappato su Luis Egidio Meléndez (1716-1780) pittore spagnolo di nature morte vivissime, illustrate nei minimi dettagli con assoluto approccio scientifico. In Meléndez ho potuto osservare che in un’altra civiltà pre-tecnologica ed archeo-enologica, il vino bianco in verità è ambrato o “orange” che dir si voglia ed è quindi sempre stato così per millenni, fino a noi, la civiltà post-industriale dove l’abuso di filtrazioni sterili e chiarifiche tracotanti, sbiancano senz’altro, “purificano” sì i vini, ma a rischio di renderli troppo trasparenti, giallo-paglierini, sterili, piatti, puliti e perfettini… ottimi insomma per darli ar gatto o ar sorcio, come il celebre latte di Sordi in Un Americano a Roma di Steno.Land4

 

L’ecologia del pianeta in vigna a Cupramontana

11 novembre 2019
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L’albero che guarda lo sciocco non è lo stesso albero che guarda il sapiente.

William Blake

L’ecologia del pianeta in vigna a Cupramontana

L’ultimo libro di Corrado Dottori, Come vignaioli alla fine dell’estate. L’ecologia vista dalla vigna, pubblicato quest’anno da DeriveApprodi

Già dalla prima lettura si srotola felicemente quasi come il diario di bordo d’un capitano di lungo corso solo che al posto della nave, delle vele ammainate e del mare azzurrino abbiamo i vigneti, la campagna, la cantina.

Di fatto è un prontuario di azioni agricole e contemplazioni socio-politiche. Un vero e proprio registro giornaliero di un ciclo solare. Il giornale di viaggio di un’annata viticola alla fine del secondo decennio del XXI secolo da La Distesa Cupramontana in provincia d’Ancona proiettato verso l’universo in espansione irreversibile nell’era del Capitalocene e della biodiversità perduta. Un anno in cui purtroppo sono venuti a mancare due vignaioli ispiratori per l’intero movimento denominato di Resistenza Naturale: Beppe Rinaldi e Stefano Bellotti. Due pilastri anarchici della contro-cultura enologica e della naturalità del vino traboccante di caos creativo e armonizzato nei o addirittura dai “difetti”. Naturalità in senso estetico perché vino pregno di sublime, di complessità, di paesaggio, d’esseri umani, di contaminazioni, di caso, di genuino, di necessità, d’esperienze, di bellezza, di grazia.

Il diario lavorativo d’un anno vendemmiale che comincia a ottobre e termina a novembre dell’anno successivo. Il quaderno in cantina di un vignaiolo marchigiano utopista, stanziale eppure giramondo nell’epoca della globalizzazione più spinta. Un vignaiolo intellettuale, quanto mai curioso del micro e del macro-cosmo che lo circonda e di chi lo abita, a 360 gradi: minerali, vegetali, animali e anche umani. Un vignaiolo cittadino del mondo, concentrato sì sulle questioni vitali al suo mestiere antico – raccolta, arte della potatura, trattamenti, cicli lunari, vinificazioni, lieviti indigeni, fermentazioni spontanee, macerazioni, rimontaggi, travasi, sfecciature, selezioni massali, maturità fenoliche, cloni, umificazione dei suoli, biotipi, imbottigliamenti, registri informatici, commercializzazione del prodotto – ma anche infervorato dalla vita o forse sarebbe meglio dire dalla morte della politica non solo italiana bensì mondiale, su cui prende posizioni nette di autodifesa dalla barbarie del sistema economico-mondiale odierno. Basta snocciolare la ben nutrita bibliografia alla fine del libro per radiografare una filigrana composita, densa di molto materiale di studio inerente agli svariati ambiti della ricerca intellettuale più aggiornata da cui traspirano interessi di vasta portata non solo strettamente correlati alla viticoltura sostenibile: economia, antropologia, biologia, filosofia, tecnologie e scienze informatiche, biodinamica, scienze sociali, ecologia, permacultura, urbanistica… Tutte discipline connesse in maniera attiva e partecipe alla meditata scrittura del diario. Pagine innervate dalla curiosità sana e fanciullesca del diarista Dottori che ridisegna in queste sue accorate meditazioni domestiche e multiculturali, alcuni scenari planetari tra i più insidiosi. Dal generale della mutazione genetica di un ecosistema digitale-informatico sempre più invorticato su di sé, al particolare delle piante di Verdicchio acclimatate sull’appennino marchigiano. Tesi e antitesi di una visione dialettica della realtà in cui la sintesi soggettiva è oggettivata da quel suo punto di vista privilegiato di vignaiolo ormai adulto e militante incarnato all’intelligenza vegetale della vigna che è sicuramente più elastica, più collettiva e più intelligente di noi bipedi.

Scrive Corrado in data 6 Luglio: “Da una vigna puoi capire molto bene alcune questioni del contemporaneo.”

Un “contemporaneo” insomma, una “dittatura del presente” che accorpa in sé tutta la complessità dell’esistente e che fa sentire l’individuo sempre più solo, abbandonato a se stesso, inerme. Catastrofi ambientali, insostenibilità delle risorse naturali, cambiamento climatico, antropocene, intelligenza artificiale, industrializzazione/omologazione del gusto, diseguaglianza economica, immigrazione globale, razzismo dilagante, mercati finanziari, consumismo selvaggio, sovranità nazionali.

Diciamo subito che tutte queste inesauribili tematiche “umane” compongono un humus di problemi irrisolvibili. Un patchwork di questioni su cui Dottori argomenta lungo tutto lo scorrere nostalgico ma fiducioso delle pagine di questo suo diario attraversato dal trascorrere dei mesi e dallo scandirsi delle stagioni incorniciate nel quadro delle grandi tematiche “cosmiche”, relative cioè ai processi terrestri di natura chimica e biologica: fertilità del suolo, fotosintesi, fermentazione.250EBA92-0F2B-4DF0-B89C-0B780511456E

La fermentazione esiste da circa 6000 anni, mentre l’illusione dell’uomo moderno di controllare tutto a livello enologico è degli ultimi 100 anni.

Corrado Dottori

Chi non conoscesse Corrado di persona potrebbe incorrere nel peccato d’orgoglio di giudicare in maniera troppo frettolosa questa sua attitudine olistica alla comprensione, all’osservazione filosofica del dettaglio e alla tensione esplicativa verso il Tutto. È una genuina propensione conoscitiva invece verso l’esterno cioè l’altro e verso di sé che ci mostra l’autore, il vignaiolo, il padre di famiglia, denudato nelle sue paturnie più segrete e nelle sue speranze più riposte tra un’attitudine istruttiva/costruttiva al far bene, a tentare tutto il possibile per la custodia del vigneto tramandato e da tramandare. Senza tralasciare una liberatoria quanto ragionevole pulsione al silenzio con tonalità alquanto malinconico-apocalittiche.

“Il mondo del vino è un mondo in cui semplicemente si parla troppo.” (4 dicembre)

“Non ci giurerei che fra cent’anni possa ancora esistere un vignaiolo sul pianeta Terra. Un vignaiolo vero, in carne e ossa, intendo. Non so neppure se esisterà ancora il vino.” (2 febbraio)

“L’inesorabile disordine delle cose, il pessimismo della ragione” o l’infinito sconforto leopardiano – siamo pur sempre nelle Marche – sono parte integrante dei nostri umori e delle nostre vite più o meno alienate tra città che tendono a naturalizzarsi e campagne che vanno via via urbanizzandosi. Quel che traluce soprattutto dal libro però è questa tensione conoscitiva irraggiata d’energia buona al compiersi di un lavoro ben fatto nonostante la lotta contro gli agenti atmosferici avversi (bombe d’acqua improvvise, grandinate, ondate anomale di caldo) e le piaghe stagionali della vite (peronospora, oidio, mal dell’esca, flavescenza dorata). Il gesto giusto del vignaiolo “tra cielo e terra” senza strafare ad aggiungere o a togliere troppo, dovrebbe limitarsi a generare rispetto, cooperazione, cura, tutela e non soltanto negli ambiti del vino ma in senso più aperto possibile nei confronti soprattutto di tutta la società civile coinvolgendo etica, politica, cultura, educazione.

“Solo questo, forse, potrà salvarci: la consapevolezza del nostro essere superflui.” (12 maggio)

E qui il messaggio più engagé di Corrado Dottori nei confronti di una certa frigidezza burocratica o di una non-politica sempre più ottusa, autoriferita e tracotante si fa forte e chiaro in difesa della mescolanza, del meticciato non solo contro i protocolli anacronistici dei disciplinari regionali ma mescolanza soprattutto in senso di specie, di tradizioni, culture, credenze. Meticcio difatti è anche il nome di un suo vino che ricorda, assieme a Valeria: “(…) ci interessava (…) arrivare all’estremo del lavoro iniziato con la mescolanza dei vitigni bianchi: vitigni bianchi e rossi pigiati assieme, pelli che si uniscono e macerano assieme.”

”Meticciato contro identità. Confusione contro purezza.” (18 settembre) 39622DAF-1852-4EDF-94CB-71AC5D387861

Le parti più insofferenti o più amareggiate del diario che traducono una  palpabile onestà intellettuale da parte di chi lo ha scritto, sono quelle relative alla confessione o interrogazione amletica sul proprio mestiere: avere o non avere successo? Crescere o decrescere? Rilasciare interviste a una imboscata televisiva nazionalpopolare, mediocre, manipolatoria e frivola o mandarli sonoramente tutti a cagare? Essere parte di una macchinazione commerciale autocelebrativa, adulatoria e modaiola o farsi da parte in silenzio con spirito sereno? Lottare con fierezza in favore del proprio territorio a valorizzare la propria diversità produttiva e unicità agricola non incasellabile dalle griglie carcerarie della burocrazia col rischio magari di trovarsi la repressione frodi in cantina?

”In fondo, in questi anni siamo finiti a creare prodotti per un mercato globale fatto principalmente dai ricchi del pianeta: mutui, piani di sviluppo rurale, uffici stampa, interviste, premi, social media manager…” (3 settembre)

Il sano spirito utopico anti-capitalistico che soffia un po’ per tutto il libro come una brezza estiva dall’Adriatico verso l’appennino, tonifica la lettura ricordandoci con piglio tanto imperativo quanto ahimè irrealizzabile, che la sola maniera di sottrarsi al circolo vizioso del capitalismo avanzato è sostituire il paradigma della crescita esponenziale, innescando “la rottura della logica economica stessa” (22 giugno). Quasi che questa logica diabolica fosse qualcosa di innaturale e artificioso così come artefatti e innaturali sono la gran parte dei vini perfettini e perciò infernali fabbricati dalla farmaco-enologia contemporanea. Non è il vino dell’enologo è appunto il titolo del precedente libro di Corrado Dottori.

“(…) la viticoltura è solo un altro esempio di organizzazione della natura sotto il segno dell’economia.” (18 settembre)

In quanto Homo oeconomicus, dal momento in cui faccio qualsiasi cosa attorno a me, sono subito intrappolato in un vicolo cieco di contraddizioni paralizzanti. Rinforzo, innesco e partecipo allo stesso Grande Male a cui vorrei fare da freno. Anche se animati da ideali benigni stiamo tuttavia modificando in maniera irreversibile il nostro habitat. Dovremmo quindi limitarci solo a respirare e non dissodare campi, non prendere aerei, non guidare automobili, non produrre il cibo che ci nutre e ci tiene in vita, non scrivere sul laptop come in verità sto facendo io ora in questo istante?

”Il trattore che guido brucia gasolio sviluppando gas nocivi. Le cassette con cui raccogliamo l’uva sono fatte di plastica, cioè da un derivato del petrolio. Durante la vinificazione, per produrre un solo litro di vino, vengono consumati tra i 2 e i 20 litri d’acqua. Le bottiglie con cui immagazzineremo il nostro  prodotto sono il frutto di lavorazioni industriali inquinanti e ben poco  sostenibili. E potremmo continuare con una lista infinita.” (12 settembre)

L’atavico bisogno di crescere, economicamente parlando, per realizzare maggiore libertà individuale, fa in modo che questa maggiore libertà di crescita individuale segna anche la nostra rovina come specie collettiva che consumando il mondo estingue anche se stessa. Se pensavamo potesse risolversi tutto in una spensierata sbicchierata tra amici, l’autore di questo libro ci avverte caustico che abbiamo sbagliato di brutto. Al culmine evolutivo della nostra specie disperata, dobbiamo ora saper guardare con resilienza, con occhi lucidi fino in fondo all’abisso della catastrofe ecologica preparata da un’Economia tritatutto che abbiamo sia subìto che perpetrato, per trovare in noi stessi un modo di arginarla questa voragine che ci separa dalla natura, dalla poesia, dalla verità, dal dono, dal riuso, dall’ospitalità, dalla convivialità, dal riciclo e dalla riconversione ecologica.

In questo mondo che si sta restringendo a colpo d’occhio, sovraffollato da ”capitale umano” e da persone sempre più mercificate, dobbiamo imparare allora a sottrarci come bisce all’esca del capitalismo espansionistico. Dobbiamo imparare a riorganizzarci la vita riducendola all’essenziale evitando come fosse peste la retorica del ritorno alle caverne e senza quelle importune pose social da neo-rurali radical chic.

“Fermi sulle rovine, ma vivi.” (4 novembre)

Impariamo quindi ad “abitare la casa”, dove la casa è il mondo intero abitato non solo da noi antropocentrici, ma da tutti gli altri: minerali, vegetali, animali e, forse, anche gl’umani.

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Joker e l’industria culturale

18 ottobre 2019
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43946F90-8DCD-4FCE-96E9-B6058A9ECCD5Quando un prodotto dell’industria culturale – film, libri, musica, vino – riscuote consensi generali e successo di pubblico quasi unanime, la cosa dovrebbe insospettire sempre un po’.

Questi sono i temi di fondo che sorreggono Joker per i capelli: la violenza brutale; il cinismo urbano; la disperazione di metropoli sempre più sporche, disumanizzate, anonime; il disagio mentale; la solitudine.

Sono temi potenti, scenari fondamentali della nostra vita sociale, che però il registucolo da blockbuster Todd Phillips sfrutta in maniera consolatoria con attitudine sciacallesca per tappezzare un melodrammone bozzettistico appiccicato con lo sputo, specialmente nel finale grossolano alla V per Vendetta (2005).

Una Gotham City/New York particolarmente stucchevole nel suo scenografico squallore da cartolina anni ‘70, ricopiaticcia alla meno peggio e stereotipata su I Guerrieri della notte – The Warriors (1979) di Walter Hill.DAC2223E-FE65-4766-89D7-0ED5AD1E7029

Come è stato riportato da alcuni altri, il film fa perno tutto sull’interpretazione mimetica di Joaquin Phoenix, ma un film, oltre a grandi attori, ha bisogno di sceneggiatori, di scrittori con le palle – vedi Paul Schrader con Taxi Driver (1976), ad esempio -, per traghettare un messaggio profondo che non sia solo far botteghino gratuito sulle disgrazie psichiche o le disperazioni altrui.

Il riferimento esplicito del film è a Re per una notte – The King of Comedy (1983), ricordate Jerry Lewis e Robert De Niro? Ma da un punto di vista puramente registico niente a che vedere con la classe, lo stile, lo spessore, la visione autoriale di Scorsese degli anni d’oro.7335C59E-F614-454B-B64D-BA2C0AE5F56C

Se è tutto un delirio posticcio nella mente del protagonista, lo spettatore è ingannato fin da subito da una regia approssimativa e confusionaria per cui non si riesce a districare l’allucinazione mentale dalla confusa realtà. Realtà e finzione indistricabili come forma d’arte hanno bisogno di registi visionari autentici, penso al Terry Gilliam di Brazil (1985) tanto per dire. In Joker invece, la sola cosa certa è che l’allucinazione reale e la confusione psichica sono quelle del regista che pretende di andare avanti per due ore a colpi di scena ed effetti a sorpresa utili forse ad impressionare l’immaginario sempliciotto di adulti cresciuti male a sonore cagate televisive.478E0F96-C94F-4A45-A76F-4E17A41EDB4C

E poi trovo insopportabile quell’eccesso d’enfasi didascalica. Così come gli straripamenti della musica extradiegetica in chiave emotiva per drammatizzare le scene, risultano un bel po’ manipolatori, infantili trucchetti strappalacrime da filmini Hollywoodiani leziosi, prodotti dalla Warner Bros, non certo usi espressivi da grande cinema. Un abuso sciroppone del suono alla Sorrentino insomma, Dio ce ne scampi, che fa l’effetto degli aromi artificiali nei vini: alla fine del bicchiere cioè, ti resta solo un saporaccio di roba fasulla in gola!

Battuta del film.

La mamma lo chiamava Happy fin da bambino, ma lui, Joker, in un momento di confessione:

Non sono stato felice mai, neanche un minuto nella mia vita del cazzo.C8B774F0-CD55-49D2-B4B4-73F57AC1DBE7

Panificatori selvaggi e pane della terra

24 agosto 2019
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Il pane, oggetto polivalente da cui dipendono la vita, la morte, il sogno, diventa nelle società povere soggetto culturale, il punto e lo strumento culminante, reale e simbolico, della stessa esistenza, impasto polisemico denso di molteplici valenze nel quale la funzione nutritiva s’intreccia con quella terapeutica (nel pane si mescolavano le erbe, i semi, le farine curative), la suggestione magico-rituale con quella ludico-fantastica, stupefatta e ipnagogica.
Piero Camporesi, Il Pane Selvaggio

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Panificatori selvaggi e pane della terra

Sono i giorni malinconici di fine agosto, quando si percepisce l’estate smorzare pian piano, assieme alle cicale. Il rombo incalzante di sottofondo della città, ricomincia nuovamente a martellare, invasivo e proprio per ciò connaturato a chi vive dentro la città, che neppure ci fa più caso, e quel rombo esterno diviene un tutt’uno con il caos interiore, il rumore di fondo perenne che ci pervade la psiche, disturbandone la quiete originaria.

Appena rientrato da un giro nelle Cicladi più esacerbate dal turismo globale, sono stato invitato a partecipare ad un incontro semi-clandestino di panificatori provenienti da svariate parti d’Italia. L’incontro è avvenuto in Umbria in un’azienda agricola nei boschi sopra il lago Trasimeno. I panificatori, una ventina, provenivano dalla Liguria dall’Emilia Romagna dalla Campania dal Lazio dalle Marche dalla Toscana. Bernardette, Giovanni, Rocco, Laura, Daniele, Ciro, Andrea, Martina, Gianni, Edmondo, Lucia, Philippe… ognuno con una sua personale esperienza professionale alle spalle, una forte motivazione conoscitiva, autarchica, politica, etica nel fare un prodotto tanto semplice eppure multiforme, millenario quale il pane. Alcuni tra questi panificatori borderline, hanno costruito negli anni una propria autonomia micro-economica ed indipendenza produttiva per cui sostengono in concreto il controllo di tutta la filiera. Si coltivano cioè il proprio grano – diverse tipologie di grani antichi non contaminati dall’industria – di cui si scambiano in segreto i semi avendo cura della sanità e fertilità del terreno, poi se lo macinano nel proprio molino facendosi le farine e il lievito madre a proprio gradimento, se lo cuociono nel proprio forno a legna, infine se lo vendono al mercato, nei Gruppi d’Acquisto Solidale, o addirittura porta a porta, qualcuno.

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La ragione principale dell’invito, a quanto ho potuto constatare buttandomi in pasto a questo ritrovo al buio per me con perfetti sconosciuti – io sconosciuto per loro, loro sconosciuti per me -, è un tentativo di confronto stimolante, si spera, tra il linguaggio degustativo, il lessico del vino naturale con il vocabolario della panificazione. Entrambi idiomi arbitrari se vogliamo, idioletti soggettivi ed emozionali innestati su una materia profondamente empirico/scientifica quale la fermentazione, dell’uva o del grano che sia. L’occasione d’incontro ha rappresentato anche un piacevole momento di svago, innescando così una proficua discussione tra i panificatori. Qualcuno ha fatto presente: “Se prima non ci capiamo tra noi che panifichiamo, non possiamo pretendere di farci capire all’esterno da chi potrebbe acquistare e mangiare il nostro pane.” Certo capirsi l’un l’altro senza delle linee guida minime appropriate che indicano una direzione metodologica interna, può generare una babele linguistica, un bailamme gestuale per cui quello che è difetto per alcuni diventa valore aggiunto per altri (l’acidità così come la dolcezza o la sapidità).

È vero altrettanto che una codificazione d’aggettivi troppo ampia, perfettina e partecipata può generare derive grottesche, soprusi linguistici come nel mondo della sommellerie ufficiale dove i descrittori e le attribuzioni d’aggettivi si autogenerano all’impazzata come lo scatenarsi incotrollato delle cellule tumorali. Al riguardo è stato illuminante l’intervento di Giannozzo Pucci, editore mitico di Libreria Editrice Fiorentina che ha sdoganato per primo Masanobu Fukuoka in Italia quando, in merito alla questione del linguaggio sul pane su cui ci stavamo arrabattando, ha citato Don Milani che diceva grossomodo: “La grammatica è di chi ha il potere, le parole invece appartengono al popolo”, motivando così i panificatori a cristallizzare un piccolo vocabolario per intendersi fra loro e comunicare poi col mondo esterno, ma senza la protervia di oggettivare in codice penale e quindi necrotizzare l’unicità, la soggettività, la libertà, la creatività anarchica, l’imponderabilità individuale di ognuno che fa il pane a suo modo, gusto e piacere.IMG_3751

Sono arrivato nel casolare sul Trasimeno che i pani erano stati già sfornati. È stato un momento molto intenso. Un’immersione nella fragranza erotica di decine e decine di pagnotte ancora calde di forno, quando all’improvviso si è scatenato un temporale estivo che ha fatto saltare la luce, ha fatto sbattere le finestrelle inzuppando qualche forma con la pioggia d’agosto sferzante. La forza cosmica degli elementi primordiali!

È senza dubbio necessario ricondurre a semplicità di espressione linguistica tutta la magmatica complessità condensata in un prodotto arcaico e necessario quanto il fuoco cioè il pane. E questa complessità, riportata in parole semplici – non banali – condivisibili da quante più persone, può, anzi deve avvenire solo nel solco del benefico incontro tra i panificatori stessi, gli agronomi, gli esperti dei suoli, i genetisti, i fornai, i botanici, i mugnai, attraverso i cui vari saperi si possa distillare una vera lingua democratica di comunità, ovvero un linguaggio di conoscenza partecipata quanto più distante dall’oscurantismo di setta massonica condizionata dal potere dell’economia del marketing e della politica di mercato così come abbiamo già visto avvenire purtroppo nel mondo del vino convenzionale impantanato di diserbanti, lieviti selezionati, solfiti, additivi chimici, corruzione mdiatica, condizionamenti delle guide di settore arraffone, premi internazionali insulsi etc.

A proposito del fuoco. Una delle immagini più incancellabili di tutta l’Odissea omerica è quando Ulisse, alla fine del Canto V, approda tramortito sulla costa dei Feaci dopo venti giorni passati in solitaria sulla spaventosa furia del mare, dopo aver fatto naufragio con la zattera che lo portava via dalle lusinghe sessuali di Calipso.
In questo frammento, al di là della mitologia e dei simboli religiosi traluce, come un lampo nella notte dei tempi, quale fosse il valore essenziale del fuoco per le civiltà arcaiche: la cura possessiva delle braci, la custodia violenta della fiamma sacra per difendersi, per scaldarsi, per nutrirsi, per sopravvivere. C’erano anche i fuochisti – veri e propri fari umani – che segnalavano i pericoli e gli approdi lungo le coste.

<<Ai confini delle campagne,
dove non c’è gente vicina, si usa nascondere
il tizzone con fuoco sotto una cenere di frassino
per proteggere così la scintilla cui accendere,
e non andare altrove, magari lontano, a cercarne.
Anche Odisseo così, avviluppato dentro le foglie.>>
[Odissea, Traduz. Emilio Villa]

 

41890351_2262871447274409_120423993852297216_nHo trovato molto persuasivo durante l’assaggio, il confronto tra i panificatori alcuni dei quali leggevano le dorature delle croste e le trame delle molliche come alcune veggenti riescono a intraleggere il futuro alle persone nei fondi delle tazzine di caffè o radiografano sull’intrico frastagliato delle mani, i misteri di certi che vogliono farsi predire il destino. Ma qui non si tratta affatto di una stregoneria, di una magia occulta, di un patto diabolico con oscure presenze. È tuttalpiù esperienza silenziosa dilatata nel tempo e nello spazio, fusa alla conoscenza profonda dei segreti scientifici d’un mestiere magico che si perde nella notte dei tempi.

Un conto è un pane ben cotto un altro conto è un pane cotto bene. Meglio un pane stracotto, fa notare Giovanni, che un pane crudo che risulterebbe indigesto appesantendo così la digestione quindi i pensieri, le visioni e la mente delle stesse società che si nutrissero di quel pane. La trasparenza della mollica è strettamente correlata ad una buona lievitazione a differenza di una mollica offuscata o appallottolata in grumi umidicci che ricordano troppo l’impasto originario, facendo perdere così al prodotto finito il senso della trasformazione della materia prima in pane. Un’alveolatura aperta rispecchia la lievitazione armoniosa a cui contrasta un’alveolatura calata che si può ritrovare in un pane slievitato.IMG_3748

La farina troppo fresca andrebbe fatta stoccare un po’ di mesi prima di panificarla, darle il tempo di riposarsi per esprimersi al meglio. Un eccesso di acidità all’inizio o alla fine dell’assaggio del pane, pregiudica l’equilibrio quindi tutto un articolato ventaglio di sapori, ci tiene a ribadire Daniele. L’acidità si deve sentire ma in mezzo a una miriade di altre sensazioni congenite alla varietà di farina e al punto di cottura: frutta secca, carrube, miele, ghiande, sottobosco… Punto di cottura che è un equilibrio instabile, una disarmonia prestabilita in cui è fondamentale il momento decisivo di scelta da parte di chi fa il pane così come negli attimi vitali che precedono la vendemmia, si gioca tutto nella decisione sulla maturità dell’uva da parte del vignaiolo, a cui segue immediata la raccolta, tempo permettendo.

Un principio teorico-pratico basilare condiviso da tutti mi pare di capire sia la digeribilità dunque l’alto valore nutritivo del pane a prescindere se sia cotto al forno a legna o su un forno elettrico con le giuste cognizioni tecniche senza esasperare né il ritorno ad un primitivismo fine a se stesso e neppure esaltare a tutti i costi le innovazioni tecnologiche o il progresso industriale solo per principio preso a discapito di una visione olistica, anti-ideologica ed equilibrata delle cose.IMG_3741

La preziosa filigrana umana che mi pare irradiare da questo gruppo di panificatori è la libertà di scelta singola di ognuno di loro che per ragioni diverse li ha portati a rispecchiarsi nel pane, specchio di tutti i sacrifici del lavorare la terra. Simbolo laico, non necessariamente religioso (monoteista o pagano) della fame, della fecondità, della vita, della rigenerazione dei campi come quella degli uomini e delle donne. Questi panificatori sfuggono a ragione, come tanti vignaioli naturali con una propensione un po’ più libertaria, sfuggono le sirene della moda, si sottraggono ai burocratismi dell’associazionismo e ovviamente alle fauci tritacarne della catena industriale alimentare che con i giochi di prestigio delle farine tecniche e le scorciatoie dei lieviti chimici, conducono dritto dritto nell’inferno ruffiano commerciale e rassicurante per molti, dell’omologazione del gusto piacione e dell’appiattimento qualitativo.

Fare il pane è poesia, istinto, passione, ma è anche scienza, misurazione al milligrammo di ogni ingrediente o elemento misurabile e incommensurabile in gioco. È alchimia degli ingredienti e degli esseri umani che lo raccolgono-impastano-infornano, dal seme di grano al tipo di legna utilizzata per fare il fuoco. È la manipolazione di un impasto vivo che cambia a seconda delle mani che trattano, rinfrescano questo impasto. È una stratificazione di gesti esperti, d’intelligenza, consapevolezza e intuito del fornaio, ma è anche una oscura nube di variabili microbiologiche infinitesimali: umidità dell’aria, temperatura del forno, ore di lavorazione dell’impasto, rinfresco del lievito madre, varietà di grano, granulometria della farina, dose di sale e di acqua etc.

69301354_2483854715176080_646066396756705280_nPoco prima di questa immersione nel pane sul Trasimeno, ero appena rientrato da una settimana nell’Egeo come dicevo sopra, a Santorini. L’esperienza più apparentemente autentica che mi sia capitato di fare è stata quella di prendere un’imbarcazione che porta all’isolotto di Therasia dove si respira ancora un po’ dell’atmosfera austera e pre-imbastardimento/imbarbarimento da turismo di massa.
Una volta sbarcati a Therasia, preso il calessino a 8 posti per inerpicarsi su alla Chora di Manolas, ho avuto modo di fermarmi al fornetto di quest’isola quasi abbandonata, dove ho comprato un pane fragrantissimo che fanno qua nel forno a legna utilizzando vecchi ceppi dismessi d’ambelia o alberello “a corona” tipici della viticoltura di Santorini. Certo ho comunicato un po’ a gesti e a silenzi con i fornai, orgogliosi di farmi partecipe dei frutti del loro lavoro. La signora stava impastando dei panetti con l’uvetta passa. Ho provato a capire che lievito usassero, quali farine, l’acqua? Niente, ho riportato a casa solo una pagnotta in cassetta di farina bianca dall’intenso sentore maltato di lievito di birra. Certamente nulla a che vedere con le rigorose concezioni del pane della terra che sono emerse in questi giorni con i panificatori in Umbria. Eppure, la suggestione poetica, l’artigianalità rupestre da cui non lasciarsi accattivare qua è molto sleale, sulfurea, insidiosa, ambigua. L’intensità dei profumi, l’umanità umile racchiusa in quel fornino sperduto tra le Cicladi è un ricordo quasi omerico che difficilmente riuscirò a dimenticare, e, con questo provo a rispondere alla insistita ma urgente domanda di Daniele: “Come riconosci un vino naturale ben fatto da un vino naturale artefatto?68684544_2483854751842743_2284441693983866880_n

Istinto e intelletto. Cuore e cervello. Corpo e anima. Non è per nulla agevole separare le due cose. La riconoscibilità di qualcosa che reputiamo autentico per il nostro organismo – genuino, digeribile, piacevole, corroborante, nutritivo, naturale, vero… – non può avvenire solo da un punto di vista emotivo o puramente intellettualizzato dal lato cerebrale. È un lago di conoscenze e di sentimenti in cui affluisce la fiducia nei confronti di chi fa il vino (o il pane), quello che ti raccontano o che vuoi farti raccontare, e da cui fuoriesce la bontà, la purezza, la fragranza più o meno contaminate/condizionate da tanti fattori esterni e interni a quel lago.

Bontà, fragranza e purezza del prodotto originato da lievitazione-fermentazione-trasformazione, sia pane o sia vino, che non possono, non devono prescindere dal contesto umano privato pubblico geografico economico sociale industriale culturale di chi ha creato e di chi consuma quei prodotti necessari anche se nella gran parte dei casi sono prodotti banalizzati, massificati da un’industria alimentare globale inquinante. Un’industria alimentare mistificatrice, appesantita dalle sofisticazioni e ottenebrata dal profitto facile. Un’industria agroalimentare incatenata ai processi di sintesi invece di riscoprire la sostanziosa integrità delle luminose e leggere materie prime che ci nutrono fin dall’origine della nostra storia umana: l’uva e il grano… dell’oliva e del latte ne parleremo magari un’altra volta.
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