GENERI ELEMENTARI | Natura delle Cose

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Octavin ad Arezzo: esperienza culinaria selvaggia

27 Gennaio 2020

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Octavin ad Arezzo: esperienza culinaria selvaggia

Una domenica di fine gennaio per un pranzo ad Arezzo da Octavin dove lo chef Luca Fracassi ha proposto un percorso culinario temerario a base di selvaggina e vini naturali illustrati con cura da Filippo Calabresi do.t.e. vini e alcuni altri della selezione do.t.e. altrivini.

Luca Fracassi è un cuoco adeguatamente ambizioso che già da un po’ di anni è determinato a farsi strada in un contesto per nulla benevolo come è l’ambiente antropologico aretino ostile come è ostile quasi tutta la Toscana, (fatte salve rare eccezioni), a una cucina non necessariamente d’avanguardia ma quantomeno imbastita su ingredienti, materie prime e ricerca delle filiere. Basti solo pensare a luoghi mitici come Siena o Montalcino che non hanno nella maniera più assoluta una ristorazione degna delle bontà agricole del territorio alla stregua cioè della produzione del vino ad esempio, tra le più rinomate – almeno sulla carta – del nostro paese. Per tacere del deserto culinario di Firenze una città tanto ricca in meraviglie artistiche da fare invidia al mondo intero, eppure con una scena eno-gastronomica a dir poco imbarazzante per non dire grottesca, ancora ostaggio dei soliti Principi & Marchesi del vino farmaco-enologico fabbricato sempre dagli stessi quattro enologi à la page.

Arezzo oggi invece ha un cuoco che forse non si merita. Un cuoco che aveva iniziato conciliatorio e disponibile all’apertura su tonalità più dolci verso un pubblico potenziale poco avvezzo all’alta cucina. Un cuoco che però oggi, con personalità e stile, ha agguantato finalmente il toro per le corna dell’acidità, delle asprezze ben gestite e dell’amaro nelle preparazioni in equilibrio instabile della sua cucina. Un cuoco che non si limita a starsene isolato in cucina focalizzato solo sulle nature morte delle vivande da trasformare ai fuochi. Un cuoco aperto di mente e curiosissimo circa tutto quello che succede anche al di là del cibo. Un cuoco di mentalità elastica – mosca bianca tra i colleghi – con un occhio esplorativo sempre rivolto al mondo del vino naturale che poi è lo specchio di un’agricoltura consapevole armonizzata al resto in senso olistico. Un posto alla periferia dell’Impero come Octavin sta a significare che non è più possibile oggi, nel 2020, ritrovarsi in un ristorante dove la carta dei vini è completamente sconnessa dal cibo elaborato in cucina e proposto in tavola, a maggior ragione se dietro quel cibo c’è una ricerca fatta con tutti i crismi, una ricerca rispettosa della filiera ittica o agricola che sia. Tutti i ristoranti e i ristoratori invece di bruciarsi il cervello con stelle e stellette, dovrebbero ambire ad una ricerca sul cibo parallela alla ricerca sul vino così come la intende Luca Fracassi.

So che può risuonare paradossale o irriverente parlare di rispetto della filiera in merito ad un menu che ruota tutto attorno alla selvaggina – capriolo, beccaccia, tordo, lepre, fagiano, colombaccio, daino, cinghiale… – eppure c’è o dovrebbe esserci tutta un’etica di caccia che prevede l’addestramento dei cani e la simbiosi uomo/animale tra cacciatore e preda per cui ad esempio le beccacce non andrebbero mai sparate al suolo quando sono più esposte e cercano gli insetti che le nutrono, ma vanno stanate dai cani per poterle colpire eventualmente in volo.

Poi sulla selvaggina scatta anche l’effetto madeleine proustiana. Il mio ricordo è a casa di uno zio cacciatore nel quartiere vecchio del paesotto, a glu Stracc’, davanti al camino: tordi e altri uccelletti al sugo con la polenta. Avrò avuto cinque o sei anni, ma ancora riporto incancellabile nella memoria dei sensi, quegli odori forti e delicati assieme, quelle pungenze, quei sapori acuminati di selvatico; sapori non riproducibili meccanicamente poiché quello selvaggio, come certi vini da lieviti indigeni e fermentazioni spontanee o certi ossidativi miracolosi, rimandano a gusti unici, autentici, irriproducibili.

Un menu del genere può senza dubbio ingenerare critiche feroci da parte di chi è contro la caccia pur non essendo necessariamente vegano, non sto certo qui a celebrare la carneficina di frodo degli animali del bosco per soddisfare il gusto d’alcuni privilegiati occidentali borghesotti con il pallino del cibo selvaggio e la ricerca esasperata del gusto più estremo. Dico solo che mangiare una volta l’anno questa categoria di cibi ci riporta indietro alle nostre radici carnivore pre-medioevali, quando, abitatori di foreste e montagne eravamo anche noi senza distinzione di continuità sia predatori che predati. Spolpare gli ossicini del cranio e le cartilagini di un tordo è un atto crudo, un gesto crudele se vogliamo che però è connaturato al patrimonio genetico della nostra specie. Deglutire le interiora sublimi della beccaccia, assorbire la cremosità voluttuosa del cervello di daino, dissetarsi con un brodo di fagiano le rare volte che può capitare, ci riportano davanti allo specchio della bestia zoofaga e sanguinaria che siamo ricordandoci che forse decenni di industrializzazione alimentare e cibo ingegneristico hanno snaturato i nostri istinti più animaleschi. Vero, è un atto tragico, ma un atto che se compiuto con devozione e coscienza ci rammenta che le multinazionali degli aromi, dello zucchero e del cibo preconfezionato hanno sterilizzato per sempre la nostra mente se nella vita di tutti i giorni siamo nutriti e ci nutriamo soltanto di mangime chimico in scatola, di cibi processati o altre sostanze precotte, di animali giustiziati a catena di montaggio nei mattatoi, di bevande di sintesi ed altra immondizia sotto cellophane spacciata per generi alimentari. Questa è la cosa che dovrebbe scatenare molto di più la nostra indignazione etica e consapevolezza sociale alimentare ma invece ci ritrova tutti mansueti, proni e muti, rassegnati in fila al primo Discount alimentare per nutrire noi e i nostri familiari con farinacei di cui non conosciamo l’origine, con fettine di carne anonima sotto vuoto pompata ad anabolizzanti, con crostacei surgelati pescati chissà come o dove, con ortaggi e frutta proveniente da campi disseminati di pesticidi e così via.

Anne & Jean François Ganevat, J’ai soif 2017

Tartare di capriolo con brodo di licheni

Pierre Beauger, Rotten Highway 2015

Beccaccia, testa, paté, interiora

Philippe Jambon, Jambon Blan… chard 2010

Tordo come un ortolano

La Grapperie, La Désirée 2008

Lepre sugo d’umido e alloro

Domaine de l’Octavin, Corvées de Trousseau 2017

Fagiano in brodo

Frédéric Cossard, Saint Romain “Sous la Velle” 2015

Colombaccio in salmí dentro la sfoglia

Ratapoil, Vin Jaune 2011

Daino cervello fritto al limone

Els Jelipins, Red 2015

Cinghiale il musetto

La Sorga, béa… titube 2010

Pre-dessert gelato con prezzemolo e crumble di funghi porcini

Sanguinaccio di maiale cioccolato amaro e rosmarino

Olio EVO Il Bioselvatico

Finanziare quale ricerca?

15 Gennaio 2020

gae saccoccio

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Finanziare quale ricerca?

Angelo Gaja su Millevigne (pubblicazione del 14 Gen, 2020) firma un pezzo intitolato Finanziare la ricerca.

I toni dell’articolo sono piuttosto patriarcali e apodittici quasi si stessero snocciolando i Comandamenti delle Leggi mosaiche dalle colline disboscate delle Langhe:

“Si tratta allora di vedere come potrebbe essere investita parte del finanziamento pubblico, distraendola dalla ripetitiva azione di stimolo all’export a beneficio di tutti gli operatori del settore vinicolo. Proporrei di destinarla alla ricerca.”

A pensarci bene questa retorica sciropposa del sovvenzionare la ricerca con i contributi della Comunità Europea la percepisco un po’ ambivalente e per niente disinteressata visto che un paio di precetti sono sollecitazioni spinte, suggerimenti alquanto espliciti al business redditizio del vivaismo e alle new frontiers/new deal dei vitigni resistenti su cui già da un po’ di tempo stanno calcando la mano in tanti degli “addetti ai lavori” cioè i professoroni ex cathedra, gli enologi più o meno di fama, i tecnici di cantina e i consulenti agricoli vari ed eventuali con l’attenuazione di colpa del “cambiamento climatico.”

Non entro nel merito delle “migliori intenzioni” di Angelo Gaja sull’utilizzo dei finanziamenti pubblici al settore vinicolo ma mi fa molto riflettere in negativo sul fatto che i punti salienti da lui riportati siano tutti condizionati da un fattore comune preoccupante che definisce un paradosso bello e buono cioè l’uso di metodologie agronomiche ed enologiche per “combattere” le stesse metodologie agronomiche ed enologiche così da innescare un effetto domino dove la terapia d’urto fa più danni dello stesso male.

Come leggere altrimenti:

– Individuazione di lieviti dal minore potere alcoligeno.

– Metodi “puliti” di contrasto dei batteri inquinanti che possono alterare la qualità organolettica del vino.

Come leggerli se non quali ammaestramenti politici, imperativi categorici, indirizzi di sistema rivolti non tanto alla Ricerca in sé quanto alla programmazione omogenea dell’Industria farmaco-enologica? Un’industria agguerrita che addomestica la Ricerca ai propri fini cioè agli interessi economici più redditizi. Un’industria lanciata sul mercato come uno Shinkansen senza freni a cui non basta aver scatenato la malattia dell’appiattimento del gusto, lo tsunami dell’omologazione del palato, ma pretende anche d’imporre la cura della “qualità organolettica”. Qualità organolettica stabilita secondo parametri e protocolli ferocemente normalizzanti. Qualità organolettica standard da laboratorio che non è più qualità ma è piattume sterile, è grigiore alimentare, è azzeramento delle differenze, è massificazione delle singolarità anche “sporche”, “anomale”, “indisciplinate”, “difettose” le quali non si fanno “pulire” o “raffinare” a comando per regime d’impresa. Per come la vedo io poi, lo ”sporco”, l’ “indisciplinato”, il “difettoso” l’ “anomalia” sono un male necessario attraverso cui dovrà pur passare la rivoluzione del gusto. Il ribaltamento del “giudizio estetico” è proprio questo passaggio obbligato che deve attraversare per non farsi imbottigliare dall’ingegneria enologica, per non farsi banalizzare dalle nanotecnologie applicate alla scomposizione e alla ricomposizione molecolare degli ingredienti alimentari tra cui anche il vino. È l’applicazione diabolica di queste sofisticate tecnologie d’ultima generazione il vero focus su cui concentrerei oggi tutte le nostre energie intellettuali volte ad arginarle, su cui punterei tutti i nostri sforzi d’approfondimento culturale, scientifico, economico per non farci algoritmizzare la psiche e uniformare il palato.

“La ricerca deve essere sostenuta, non va temuta. I risultati che sarà in grado di fornire dovranno essere disponibili per tutti, alle stesse condizioni.”

Continua così perentorio verso il finale del suo ragionamento Angelo Gaja. Eppure per me non si tratta di temere o stigmatizzare la ricerca, anche perché senza la ricerca noi oggi non eravamo certo qua a spippolare su questi marchingegni d’inferno ma stavamo ancora a giocare a ping-pong con le clave e i sassi o a soffiare nel culo delle rane (ah, bei tempi quelli, che nostalgia!)

La ricerca però andrebbe sostenuta e incentivata a parer mio, contro il logorio della monocoltura moderna, a deterrenza dell’omologazione delle coscienze perché parlare solo di vino senza approfondire/studiare/ricercare la biodiversità, il contesto agricolo da cui genera anche il vino, rischia di diventare sterile esercizio di stile dai produttori ai degustatori autoriferiti della domenica al circolo dell’uncinetto sotto casa. È tempo che i fondi pubblici per la ricerca in viticoltura/enologia siano destinati alla permacultura, all’agricoltura rigenerativa, alla coltura promiscua in policoltura, alla fitosociologia, allo studio dell’intelligenza delle piante, alla vitalità dei suoli, alla gestione delle acque piovane in difesa dell’erosione del suolo, alla cura dei boschi e dei muretti a secco, alla costruzione dei forni in terra cruda, all’architettura ambientale e alle abitazioni umane con materiali naturali di riciclo etc. Altrimenti intesa, cioè come la intende il signor Gaja, la ricerca resta uno specchietto per le allodole, una fonte ormai prosciugata che fornirà i soliti quattro dati preconfezionati e risultati inermi se non irreali, sconnessi. Risultati utili solo al tornaconto d’immagine autocelebrativo di chi foraggia e di chi è foraggiato con l’illusione imprenditoriale delle “stesse condizioni” che sono uguali solo per quei pochi eletti che già ce l’hanno per privilegio di nascita o di reddito, quelle “stesse condizioni” di cui si vaneggia. Gli happy few cioè che se prima andavano a vendere il loro marchio in Cina a spese dell’Europa oggi si dedicano agli “stress climatici” o alla selezione in vitro di “varietà atte a produrre vini DOP ed IGP che possano essere coltivate con zero-bassissimo impiego di fitofarmaci.” Dico io, ma i fitofarmaci a loro tempo quando non rappresentavano un problema, non sono sempre stati sovvenzionati da una ricerca più o meno seria, rigorosa, approssimativa, falsata? L’autore dell’articolo questo lo sa o dissimula di non saperlo?In chiusa, all’improvviso, Gaja si concede anche questa virata acidula tra il sornione snob e il tagliente :

“Ai produttori, che non intenderanno attingervi, resteranno maggiori possibilità di differenziazione dei propri vini”,

che pare suggerire tra le righe, alla sua avvantaggiata community dei dritti, di quelli che sanno, quelli cioè del “grande vino italiano nel mondo”:

<<Noi (plurale maiestatis?) così come prima abbiamo venduto il vino all’estero consolidando il nostro brand attraverso il marketing, adesso facciamo studi e ricerche sempre sovvenzionati dalla Comunità Europea, se poi alcuni scemi tra voi non aderiscono peggio eehm meglio per loro visto che i loro vini saranno differenti dai nostri ovvero saranno “non puliti” e meno ricercati, meno ricercati in tutti i sensi, dei nostri (sempre plurale maiestatis!).>>

Aggiungo in coda una citazione che trovo appropriata da un testo classico di filosofia della scienza cioè La struttura delle rivoluzioni scientifiche di Thomas S. Kuhn:

<<La scoperta comincia con la presa di coscienza di una anomalia, ossia col riconoscimento che la natura ha in un certo modo violato le aspettative suscitate dal paradigma che regola la scienza normale; continua poi con una esplorazione, più o meno estesa, dell’area dell’anomalia, e termina solo quando la teoria paradigmatica è stata riadattata, in modo che ciò che appariva anomalo diventi ciò che ci si aspetta.>>

GENERI ELEMENTARI

Corrado Cagli e il sublime post-kantiano

30 Dicembre 2019

gae saccoccio

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O Critone, noi siamo debitori di un gallo ad Asclèpio: dateglielo e non ve ne dimenticate.

Platone, Fedone

Corrado Cagli e il sublime post-kantiano

Corrado Cagli. Folgorazioni e Mutazioni è il titolo della mostra che Palazzo Cipolla dedica al grande artista marchigiano a cura di Bruno Corà.

Una mostra davvero sublime ed emozionante in ragione della profondità del genio mutevole di Cagli (1910–1976) che il curatore ha concepito quale vivisezione delle varie fasi umane e creative dell’artista: Scuola Romana (1928 – 1938); la virata neometafisica durante il periodo vissuto a New York (1946 – 1947); gli studi sulla Quarta dimensione (1949); i Motivi cellulari (1949); le Impronte dirette e indirette (1950); le Metamorfosi (1957 – 1968); le Variazioni orfiche (1957); la serie delle Carte (1958 – 1963); le Mutazioni modulari sviluppate fino alla metà degli anni Settanta prima di morire nel 1976.

Un genio libero, ciclico, polifonico e multiforme quello di Cagli dall’ispirazione celeste per cui il disegno va letto tra le righe perché è “scrittura” ma va anche saputo ascoltare perché è “canto muto”. Mago dell’immagine precedente all’immaginazione, immerso senza sdoppiamenti tra figurazione e astrazione, attitudine o vocazione che qualcuno ha definito “schizofrenia stilistica” proprio per questa sua inquietudine creativa di fondo, questa urgenza innata di contaminarsi che lo spinge ad utilizzare varie tecniche (monotipo, ceramica, aerografo, sculture in ferro) e ambiti espressivi diversi (murales, arazzi, costumi, “pittura teatrale” non ~~scenografia~~ come ci teneva a puntualizzare anche lui).

Nella prima sala della mostra simbolicamente al centro, troviamo i bozzetti architettonici della Fontana dello Zodiaco di Terni come a rivelare la costellazione anamorfica della visione astrale di Cagli, così vengono alla mente le figurazioni primordiali – primordio è un termine assai caro a Cagli – e viscerali emergono alla memoria le simbologie stregonesche e pre-scientifiche dei Tarocchi, La magia del linguaggio: i tarocchi di Corrado Cagli e Charles Olson.

Le sale sono quelle massoniche del Palazzo Cipolla, sede della Cassa di Risparmio di Roma fondata nel 1836. Sale essenzialmente desolate, pochi ma si presume buoni avventori in rispettoso silenzio a transitare meditabondi, fissi sugli enigmi visivi del Maestro. Eppure fuori su via del Corso illuminata a festa è un tripudio d’umanità febbricitante per le frenesie natalizie, i pacchi regalo, i cenoni di fine anno. Un flusso inarrestabile di marmaglie rumorose sui marciapiedi, indaffarate fuori e dentro i negozi, uomini o donne miei simili a cui il nome di Corrado Cagli probabilmente non suggerisce il benché minimo ricordo, stimolo intellettuale o rigurgito di curiosità.

Per arrivare su via del Corso ho attraversato inavvertitamente Fontana di Trevi accalcata all’inverosimile di un’umanità intenta a lanciare monetine nel fontanone, a farsi i selfie, che quasi ho dovuto sgomitare, scalciare con foga per ritrovare un piccolo varco ad essa, un angoscioso spiraglio di fuga da essa.

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Intanto andavo rimuginando riflessioni post-kantiane sulla via meno affollata per arrivare alla mostra che attendevo di visitare con gioia fanciullesca già da un po’ di settimane.

Nella Critica del Giudizio il “sublime dinamico” è l’espressione della potenza annientatrice della natura, di fronte alla quale l’uomo prende coscienza del proprio limite. A questo si affianca il “sublime matematico” che scaturisce dalla contemplazione della natura immobile e fuori dal tempo. Le mie elucubrazioni, man mano che procedevo a fatica controcorrente nella fiumana dei turisti ammassati, andavano anche loro controcorrente rispetto all’ammaestramento kantiano.

All’origine del turismo massificato c’è un disprezzo e un’indifferenza assoluti nei confronti della natura, della bellezza e del “creato” come ci si esprimeva da chierichetti.

Nel giro di boa di qualche secolo però, è avvenuto una specie di ribaltamento totale del “sublime dinamico” di cui parla Kant, ora è la scala umana cioè ad essere smisurata e immane, avendo ormai matematizzato anche gli anfratti più neri del cielo e dell’anima, quindi ora l’uomo è capace di minacciare terribilmente la piccolezza, la miseria, l’impotenza della natura stessa.

Corrado Cagli è un “artista copernicano” come ebbe a definirlo Carlo Ludovico Ragghianti. Un visionario combattuto tra molteplicità e irrequietezza, pensiero speculativo e applicazione manuale. Nella seconda sala si rimane stupefatti ad osservare le ceramiche dipinte da lui, ad ammirare ammaliati l’applicazione del suo genio artistico d’impronta dionisiaca su materiali ben diversi dai fogli e dalle tele. Lo si vedrà poi anche nella collaborazione con Scassa di Asti “ancora più perfetto dell’arazziere Lurçat” per la fattura di arazzi moderni giganteschi che andranno a decorare navi crociera di lusso come la Leonardo Da Vinci.

Già a 18 anni Cagli intraprende una collaborazione con la fabbrica di ceramiche Rometti d’Umbertide fino a diventarne direttore artistico a soli 20 anni, per poi ritornare in fretta e furia a Roma a causa di avvelenamento da piombo presente nella lavorazione dei colori. Anche in età avanzata, il periodo delle Carte bidimensionali, da un documento video molto interessante datato 1959 intitolato Immagine e Materia. La nuova pittura di Cagli, regia di Corrado Maltese, osserviamo l’utilizzo disinvolto dell’aerografo senza mascherina protettiva o nessuna particolare ansia da intossicazione.

Enigma del Gallo, Il Pescatore e la Luna, Il Cranio e la Candela, Tripudio, Cicute, Inferi, Tornasole, Pale, Buglione, Babel, La Nascita, Minotauro, Il Neofita… questi i titoli orfici di alcune delle duecento opere presenti in questa stupefacente mostra romana

“Disegnare vuol dire capire e giudicare” Corrado Cagli

Questo è il credo profondo incarnato da Cagli nelle sue opere figurative o astratte, oltretutto l’arte per sua stessa ammissione, prima ancora di essere un “fatto estetico” è un “fatto morale”. Dai disegni dedicati a nessuno perché troppo tragici del campo di concentramento di Buchenwald dopo la resa dei nazisti (1945); al tratto civile e severo della gente del popolo all’indomani della strage di Portella della Ginestra (1947); o il dramma degli sfollati durante gli straripamenti del Po nell’esondazione del Polesine (1951); fino al Diogene con la sua lanterna, intrappolati nel labirinto d’angoscia geometrica intricata di forme e di linee decomposte (in mostra Diogene è sia dipinto che disegnato che deostruito in una scultura di pezzi d’acciaio.)

L’artista nell’avventuroso soggiorno americano entra in contatto con il matematico Paul Samuel Donchian che lo inizia ai misteri della geometria proiettiva e non-eucliedea. Perciò rielabora la “surrealtà” di De Chirico impostando quadri di gusto neometafisico, magnetizzando come uno sciamano della rappresentazione per immagini, il principio di compenetrazione degli spazi. Le prospettive disegnate non bastano più, era già un conatus inconscio in Cezanne; si avverte l’urgenza di trapassare le pareti. Si tagliano e si sfondano i quadri (Burri, Fontana, Scheggi, Castellani), così da rendere lo stesso supporto secondario del quadro – tela, cornice – il vero e proprio soggetto privilegiato medesimo dell’espressione artistica che diviene linguaggio prima del linguaggio, coscienza prima della coscienza, arte prima dell’arte.

Ripensiamo a Gillo Dorfles quando nella Prefazione a Arte e percezione visiva di Rudolf Arnheim (1962), scriveva:

“(…) l’efficacia ottenuta da De Chirico in taluni suoi dipinti metafisici per il fatto di aver usato contemporaneamente, contaminandoli tra di loro, i due principi della prospettiva centrale e di quella isometrica, così da ottenere quell’effetto di assurdità delle immagini, caratteristico di molti dipinti surrealisti.”

Corrado Cagli con le sue Carte bidimensionali metamorfizza un’infinità di piani, forme, figure, enigmi, allucinazioni, creature, visioni, stratificandoli a partire dalla carta iniziale, dal foglio-supporto originario che si mostra quale pareidolia o “fantasia pre-linguistica” direbbe il Giorgio Colli della Filosofia dell’Espressione, sovrapponendo universi paralleli illusori e proprio perciò reali. Cagli amava molto l’Elogio della Pazzia di Erasmo da Rotterdam tanto che ne ha tratto delle bellissime, giocose e folli illustrazioni che ritroviamo esposte verso la fine del percorso espositivo. Sono disegni arcigni in chiave sarcastica esattamente nello spirito umanistico, nell’afflato libertario del libro di Erasmo che è stato illustrato anche dal supremo Hans Holbein.

“La pazzia costruisce città, imperi, istituzioni ecclesiastiche, religioni, assemblee consultive e legislative: l’intera vita umana è solo un gioco, il semplice gioco della Follia.” Erasmo da Rotterdam

Visitare questa mostra eccezionale dedicata a Corrado Cagli è stato per me un festa dell’anima, un tripudio d’intelligenza visiva, ironia grafica, genio creativo, manualità artigianale, curiosità scientifica e conoscenza umanistica a tutto campo. La felicità dei sensi espansi, la magia dell’apertura mentale di quando l’Arte è Poesia e la Poesia è Arte. Mentre oggi ahimè tutto attorno impera la CCSS (Cacca di Cane Seccata al Sole) ma la chiamano arte, cultura, bellezza, letteratura… quando sono soltanto scemenze omologate da figli di papà, provocazioni intestinali da bambinoni raccomandati cresciuti male, performances idiote derelitte, stronzatelle pseudo-artistiche con l’approvazione adulatoria (leggi leccaculo) di accademie, fondazioni, musei decrepiti, applaudite dalle ammucchiate amorfe dei soliti, troppi rincoglioniti acefali paganti.

Il panno rosso a forma di festoso punto interrogativo nel dipinto a olio su tavola intitolato La Tromba e il Calice già nel 1935 presagisce un futuro amaro giunto amarissimo come cicuta mortale fino a noi, fatto di squallore mercantile, servilismo intellettuale e morte civile dell’ironia. L’assassinio vigliacco dell’economia tritacarne alle spalle dell’intelligenza critica. È insomma un punto interrogativo rosso che squilla amareggiato come tromba nei nostri occhi in quanto “scrittura disegnata” ovvero “canto muto” funebre sulla nostra moribonda contemporaneità.

Dice bene allora il mio caro amico Stefano Marotta, a fustigare senza scampo gli scemetti del contemporaneo, che:

“Quel gruppo di amici di Emilio Villa è il punto più alto delle arti visive degli ultimi 50/80 anni nel mondo, Da Burri a Nuvolo, da Capogrossi a Afro, da Fontana a Mirko, da Turcato a Marotta, da Tano Festa a Cesare Tacchi, da Cy Twombly a Aldo Natili a… a…“

Anche se probabilmente gli scemetti del contemporaneo sono solo un prodotto tipico connaturato ad ogni attualità, mentre la constatazione più amareggiata di tutte resta quella che ci fa avvertire questo nostro XXI secolo quale epoca della civiltà dell’immondizia incontrollabile, piaga contaminante della futilità spirituale e della falsificazione d’ogni cosa, evento o persona filtrati attraverso il medium della ~~Pubblicità, Magia Nera del Capitale~~.

“Ecco il quadro che ad ogni casa ad ogni ambiente da’ un’impronta di buon gusto, di personalità. Ecco il brandy che in una cornice di eleganza dona ad ogni ambiente ad ogni casa la propria personalità. In tutte le occasioni un Senior brandy Fabbri. Al bar, in casa ovunque Senior Fabbri. Senior Fabbri, il brandy invecchiato nel tempo!”

La vita breve ma intensa del panettone artigianale

19 Dicembre 2019

gae saccoccio

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La vita breve ma intensa del panettone artigianale

Questo sentimento popolare
Nasce da meccaniche divine

Franco Battiato

Quella del panettone artigianale è di fatto una vita breve. Breve nell’arco dei 30/45 giorni di scadenza dichiarata in etichetta, dopodiché tende a rinsecchirsi a differenza del panettone industriale la cui shelf-life va oltre i 10 mesi poiché è composto da un mix di farine (semilavorati), aromi artificiali di sintesi, lievito di birra. Dolce natalizio “gonfiato” di mono- e digliceridi degli acidi grassi, proteine del latte in polvere, miglioratori, additivi, coloranti e altri emulsionanti intesi a conservarlo “umido” e “piacevole” nel tempo.

Non tutto quel che proviene dall’industria alimentare è negativo, intendiamoci. Basti pensare al pirottino o lo stampo professionale per panettoni alto in carta ondulata rinforzata che permette di cuocere l’impasto del panettone direttamente in forno che è facile utilizzarlo anche durante la fase di lievitazione. Quella del pirottino è un’invenzione che si attribuisce ad Angelo Motta il capostipite dei panettoni da Supermercato e da Grande Distribuzione Organizzata, una trovata fondamentale nella produzione dei panettoni, l’unica invenzione che conti davvero nella preparazione degli stessi e difatti è un apporto tecnico non commestibile.

Il panettone artigianale della tradizione natalizia tra arte della panificazione e scienza pasticciera, è una cartina tornasole su cui valutare il rigore scientifico, l’integrità artistica delle preparazioni sia da forno che da pasticceria. Parliamo di un prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale. Alta qualità degli ingredienti esclusivamente naturali con una filiera restrittiva delle farine e frumenti. Autenticità del lievito madre naturale, bontà del burro, delle uova fresche, delle bacche di vaniglia e dei canditi su tutto. Tempi di produzione molto lunghi dalle 36 alle 48 ore di lavorazione. Doppio impasto. Lievito madre vivo. Controllo minuzioso delle temperature e dell’umidità d’impasto sia in lievitazione che in cottura. Nessun utilizzo di conservanti, addensanti o emulsionanti (monodigliceridi, fosfolipidi) come invece praticato dall’industria alimentare per “mantenere in vita” – manco fosse un malato terminale – e sempre un po’ umido il prodotto finito anche dopo svariati mesi, tanto quando lo si scarta esala l’odorino nauseante o meglio la puzzetta tipici delle merendine confezionate industriali.Il panettone artigianale così realizzato avrà una scadenza di massimo 30/40 giorni dopo i quali perde giustamente in fragranza e in freschezza. Ha senz’altro un costo più elevato rispetto ai panettoni dell’industria moltiplicati a catena di montaggio perché elevati sono i costi della lavorazione manuale e degli ingredienti giusti, però la differenza con gli artefatti lievitati industriali è abissale. Dopo la data di scadenza il panettone artigianale è da considerarsi sicuro anche se non avrà preservato le stesse caratteristiche organolettiche di quando era fresco, difatti il prodotto potrà risultare più asciutto.

Assieme ad Alberto Buemi in collaborazione con Christian Nicita di Acquamadre, eroica sala da te in stile Gong fu Cha con cucina halai dolce e salata in centro a Catania, abbiamo proposto anche quest’anno il contest amatoriale d’assaggio dei panettoni coinvolgendo un pubblico di dissociati peggio di noi. Eravamo quasi trenta persone. Sedici erano i panettoni degustati e valutati alla cieca. Una scheda anonima da compilare secondo i parametri del colore, della qualità degli ingredienti, del profumo, della sofficità/fragranza, dell’alveolatura, dell’uniformità di distribuzione della frutta, della cottura, del gusto.

Il signor Sakamoto di MidorItaly ha messo a disposizione la sua sapienza sul tè verde offrendo a tutti i partecipanti una tazza di Sencha preparata dalle sue mani nei ritmi rigidissimi e dilatati del cerimoniale giapponese del tè, correndo il rischio di venir linciato a furor di popolo poiché lui è ancora là che sta preparando il te’ nella sua calma serafica, incurante che l’evento è terminato oramai da qualche giorno, mentre noi stiamo già preparando l’edizione de La Vita del Panettone 2020.

Capirete bene come le variabili in gioco siano complesse e stratificate. Quale dovrà essere la temperatura di servizio dei panettoni? Molti artigiani consigliano di lasciar temperare il prodotto per 24 ore a 20-22 gradi in modo da far esaltare meglio tutti gli aromi; o di lasciare il panettone davanti una fonte di calore (camino, termosifone, forno) così da ammorbidirlo per bene. Poi se si volesse avere un parametro più razionale di riscontro all’assaggio, andrebbero tagliate fette uguali per ciascuno dei panettoni degustati ma soprattutto, ognuno dei panettoni, per maggior equità di giudizio, dovrebbe avere come lotto uniforme lo stesso giorno di produzione segnalato in etichetta, altrimenti come è successo con uno dei panettoni arrivato il giorno dell’evento, risultava avere “una marcia in più” rispetto agli altri, essendo stato sfornato la mattina e difatti è sembrato essere molto più piacevole proprio perché percepito a ragione più fresco e fragrante.

Noi si organizza da anni ormai questa degustazione con spirito giocoso ed epicureo certo, senza però dimenticare un’attitudine sperimentale, una propensione didattica al piacere di assaporare, all’urgenza conoscitiva di studiare il palato nostro e dei nostri simili con tutti i condizionamenti culturali, economici e sociali di contorno. Siamo perciò motivati a capire l’origine degli ingredienti alla base della materia prima, in special modo su un prodotto di così profonda elaborazione quale il panettone tradizionale, pur consapevoli dei limiti intrinseci, delle variazioni sul tema e delle variabili infinite come appena sottolineato.

Tanto per fare qualche esempio di complessità, pensiamo alle tre fasi di impasto e le tre lunghe lievitazioni nel panettone di Vincenzo Tiri; oppure all’utilizzo atipico della farina di grano tenero di tipo 1 in quello dei Severance; o l’uvetta passa di Pantelleria con i semini bruscati dal sole che scrocchiano in bocca nel panettone tradizionale dei Fratelli Longoni, cosa che ha destato meraviglia nel pubblico incuriosito degli assaggiatori. Così come, sempre i Severance, Angelo De Vita & Paola Tomasiello, ci tengono molto a dichiarare con orgoglio campano in etichetta che: “Nonostante l’alta percentuale di tuorli, la colorazione tenue dell’impasto è dovuta esclusivamente al colore molto chiaro dei tuorli, questo ne denota un pregio non un difetto: le galline si nutrono di mangimi biologici e di germogli e semi che trovano all’aperto e non di mangimi addizionati di capsantina o cantaxantina, né soltanto di mais.”

Come negli anni scorsi comunque, il panettone industriale inserito nella selezione alla traditora, non si è piazzato affatto all’ultimo posto. Secondo noi la ragione di ciò non è affatto il tipico qualunquismo da “perché la gente non capisce niente”, ma piuttosto perché il comparto degli aromi, l’ingegneria dei semi-lavorati sono più potenti di tutti noi e conoscono bene i loro polli, cioè la massa dei consumatori medi che non siamo altro, per infinocchiarli, per infinocchiarci a dovere, producendo alimenti e bevande popolari a prezzi sottocosto che ci sarebbe da domandarsi come fanno. Sempre alla cieca c’era il panettone di uno chef di cui non farò nome che si è piazzato ultimo, quindi forse la gente comune capisce ancora qualcosa. Al naso questo panettone a me sapeva di pan carré San Carlo aperto da mesi, rancido e con la muffa. Me lo ha confermato pure il piccolo, sveglissimo Duccio alle cui narici innocenti ho sottoposto una metà di quel panettone decisamente sgradevole.

Voglio dire – per traslare l’esempio sulle pizze – che il nemico da combattere alla fine è senz’altro Domino’s Pizza che rinnega per statuto l’artigianalità della pizza, ma anche tanta artigianalità fasulla ahimè, pure tra i pizzaioli affermati, che abusano di farine industriali, ecco anche questa pratica diffusa andrebbe osteggiata a brutto muso. Detta in francese: bisogna dare i premi, sostenere e supportare quei pochi eroi sottopagati che producono il grano, i cereali e le farine con serietà. Bisogna cioè sfanculare una volta per sempre i Master Chef, i Super Pizzaioli, i Pasticcieri Star solo chiacchiere e distintivo, per premiare i contadini, il comparto agricolo e chi, al di là dei riflettori spenti, lavora di fatto a fatica le materie prime fondamentali (grano, latte, uva, uova, olive etc.)

Una delle giustificazioni più tipiche e ridondanti che sento sbandierare spesso nei discorsi sul cibo o il vino industriale è una spiegazione tanto ingannevole quanto strisciante:

“Non tutti possono permettersi di mangiare e bere i prodotti costosi, le specialità di nicchia.”

Che presa così non fa una piega come generico ragionamento politico-economico visto che siamo tutti chi più chi meno, schiavizzati dal Tempo, condizionati dal Denaro. Abbiamo a malapena gli intervalli di tempo per respirare, aria inquinata oltretutto, figuriamoci se riusciamo a trovare la concentrazione giusta per leggere le retroetichette dei cibi, gli ingredienti o i processi produttivi delle bevande con cui pretendiamo nutrirci. Ma quello che io contesto con forza è l’analfabetismo diffuso nei confronti del cibo e del vino. Non c’è nessuna educazione alla gastronomia che per me dovrebbe partire fin dall’asilo nido. Invece la maggioranza della gente, già dall’infanzia, è abbandonata a se stessa o meglio è immessa in un gigantesco laboratorio di cavie umane il cui gusto è adulterato, condizionato violentemente a partire dall’allattamento artificiale agli omogeneizzati, ai vini zuccherati o edulcorati ad hoc, mentre nel frattempo la farmaco-ingegneria degli aromi, la fabbricazione seriale degli alimenti assieme ai burattinai della Pubblicità si strusciano le mani e gonfiano a dismisura le loro pance e i loro conti in banca.

L’inciviltà gastronomica è un’inciviltà innanzitutto sociale, una barbarie culturale diffusa. Fossimo tutti più civili, educati al cibo – è esattamente questo il cuore del mio ragionamento utopico -, avremmo un sistema salariale meno ingiusto, dei costi più equi, una sanità pubblica meno devastata, una qualità media dell’offerta alimentare non così bestiale a prezzi folli, sia perché troppo elevati che al ribasso, con una discrepanza vertiginosa tra qualità infima o altissima, quale riscontriamo appunto noi oggi nella nostra sempre più grigia irrealtà quotidiana.

Più civiltà gastronomica per tutti, maggiore coscienza critica dei consumatori terrestri, significa meno ingiustizia quindi più cura di se stessi, degli altri e del mondo in cui si è, finché dura!

Bruna Ferro Carussin dalle sue splendide vigne a San Marzano Oliveto (Sud Monferrato Astigiano) come negli anni scorsi, nello spirito festivo di gioia condivisa, ha partecipato alla buona riuscita dell’iniziativa con il suo moscato Filari Corti 2018 da uve Moscato Bianco di Canelli al 100%. Atto d’amore per il suo territorio e per la civiltà contadina a cui Bruna appartiene. Vino di grande equilibrio della componente aromatica senza stucchevolezze, vibrante contrasto tra la dolcezza del frutto e la freschezza minerale della bollicina, sostenuti entrambi da un’acidità ben tesa e la maturazione croccante dell’uva; abbinamento a dir poco perfetto sui panettoni artigianali… artigianali eccetto uno!

Questi a seguire i panettoni in ordine sparso assaggiati e valutati alla cieca da un pubblico amatoriale di appassionati il giorno 15 dicembre 2019 a Catania. Mancava all’appello un fenomeno assoluto e rigoroso come Maurizio Bonanomi della Pasticceria Il Merlo (Pioltello Milano) a causa di una consegna rovinosa con i panettoni arrivati a destinazione sì, ma spappolati.

Una riflessione generale che viene subito in mente a caldo è l’osservazione di quanti bravi pasticcieri stanno via via emergendo dal sud Italia nonostante la tradizione milanese del panettone, vedi Pietro Cardillo A Maidda (Trapani) e Valerio Vullo Pasticceria Sauvage (Catania).

Panificio A Maidda di Pietro Cardillo (Trapani)

Infermentum (Verona)

Pasticceria Marisa Lucca Cantarin (Padova)

Eurospin (Duca Moscati)

Denis Dianin (Padova)

Posillipo Dolce Officina Arduini/Falcione Gabicce Mare (Pesaro Urbino)

Lillo Freni Pasticceria Freni (Messina)

Severance Angelo de Vita e Paola Tomasiello (Roma)

Vincenzo Tiri (Acerenza, Potenza)

Canepa 1862 (Rapallo)

Fratelli Longoni (Carate Brianza MB)

Antonio Colombo Ristorante VotaVota (Marina di Ragusa)

Renato Bosco Saporè (Verona)

Fornai Ricci (Isernia)

Pasticceria De Vivo (Pompei)

Pasticceria Sauvage Valerio Vullo (Catania)

Questo nostro non ha nessunissimo intento classificatorio ribadisco, ma è solo un modo conviviale di approfondire assieme ad altri appassionati che condividono la nostra stessa fissazione gastronomica. Lo consideriamo insomma un approccio giocoso e amatoriale di approfondire un mondo tanto vasto e complesso come quello dell’alta pasticceria. Dalle schede raccolte alla fine dell’assaggio dei 16 panettoni in forma anonima, facendo una media dei punteggi raggranellati, questi che seguono sono risultati essere i 5 panettoni che il pubblico ha maggiormente apprezzato:

• Andrea Zino – CANEPA 1862 caffe pasticceria Rapallo-Genova

• Vincenzo Tiri – Tiri Bakery & Caffè – Potenza

• Francesco Borioli – Infermentum, Stallavena – Verona

• Lillo Freni – PASTICCERIA BAR GELATERIA FRENI – Messina

• Renato Bosco – Saporè, San Martino Buon Albergo – Verona
EX AEQUO con
• Valerio Vullo – Café Sauvage – Catania

Sabir o l’equazione del gusto in Sicilia

17 Dicembre 2019

gae saccoccio

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Sabir o l’equazione del gusto

Dirò una cosa forse un pò impopolare, ma la cucina d’impostazione gourmet, le cucine stellate in genere non sono luoghi che frequento con particolare gioia. Sarà l’atmosfera talvolta funesta, quell’aria greve e tendenziosa da competizione perenne che ti porta ad allarmarti per lo stato di salute mentale della brigata in cucina, che ti fa stare in pena per le condizioni cardiovascolari del cuoco invasato dalle esalazioni vaporose in cucina, quando non è a fare la prima donna in TV. Saranno certi décor pretenziosi, gli orpelli kitsch, gli ambienti asettici e i camerieri imbalsamati. Sarà l’impostazione velleitaria di tutti a voler stupire il prossimo a tutti i costi con effetti speciali hollywoodiani. Dallo chef con pose da artista concettuale incompreso al maître ingegnere aerospaziale al sommelier oncologo… sono teatrini imbarazzanti che molto spesso mi risultano essere solo delle stupefacenti, per quanto inutili, bolle di sapone e vederle scoppiare nell’aria è uno spettacolo decadente che lascia attanagliati da un sentimento di spleen inconsolabile in fase digestiva.

Ecco perché, a rischio di sembrare retorico, preferisco di gran lunga le osterie di campagna, le fiaschetterie lungomare, i rifugi di montagna, le Osmize nel Carso, i ristorantini fuori zona, le trattorie tipiche con annessi magari l’orto, l’aia, la stalla dalle pungenti ma familiari fragranze di letame nell’aria. Anche perché molto spesso nella ristorazione testosteronica ad alta tensione emotiva le ambizioni megalomani sono sempre disattese. Aspettative oltremisura generate dalle pretese di arrivare costi quel che costi dalle stalle alle stelle. Trovo assurdo cioè che in questo tipo di ristorazione altolocata per altospendenti ci si concentra più sull’apparenza di un cibo tecnico, creativo o provocatorio che sempre inganna ma quasi mai ci si focalizza anima e corpo sulla sostanza alimentare, sulla filiera produttiva delle materie prime, sul rispetto sacro degli ingredienti crudi o cotti, che difficilmente mascherano inconsistenze, vuotaggine e frottole.

L’amico Giancarlo Limoni, pittore romano dai gusti culturali raffinatissimi, mi ha sempre detto: “La cucina al 90% è tradizione al 10% invenzione!”

Sere fa a Zafferana Etnea sono stato a cena da Sabir dove ho conosciuto Seby Sorbello che propugna una cucina di lucida concretezza ed amorevole coscienza territoriale sostenuta sì da una visione gourmet ma con i piedi ben piantati per terra però e soprattutto con le mani sui fornelli della tradizione. Il “capriccio” del ristorante gourmet è senza dubbio sostenuto dalla dignità popolare del ristorante principale di famiglia dove si realizza banchettistica da grandi numeri proponendo una cucina più accessibile per una clientela meno esigente che si riversa numerosa dall’hinterland etneo-catanese. Non si può pretendere di scalare la montagna partendo dalla cima, si ascende sempre dal fondovalle in basso, armati d’umile pazienza, spirito di sacrificio e forza di volontà. È questo il messaggio in codice più autentico che ho interpretato prima dalle preparazioni del cuoco, poi a fine cena dalla conversazione amabile a tavola assieme a lui.

Non è un caso infatti che Seby Sorbello, con la complicità di Susanna Cutini & Alex Revelli Sorini, abbia pubblicato un libro dal titolo programmatico: Equazione del gusto (Ali&No Editrice) dove il tentativo arduo di codificazione del gusto risuona plausibile, senza renderlo troppo matematico-ingegneristico anche perché a renderlo tale c’ha già pensato fin troppo l’industria alimentare da decenni ormai. Il libro ruota attorno alle parole magiche che sono sapere fare buono bello. Parole abracadabra che ho in qualche modo ritrovato, vivaddio, espresse nella presentazione dei piatti serviti. Nel piacere di guardarli, nella goduria di masticarli, nella leggerezza di digerirli, nella magia di assaporarli. 62541787-web-500x500

Questo il menù

Il riccio nello scoglio

*****

Crudo di pesce

Lo scampo si veste d’autunno
Tataky di pesce spada
Gambero rosso, miele e caffè
Cernia “futura memoria”
Ostrica, sedano e porcini
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Insalata tiepida di mare
*****
Gambero rosso di Mazara
con dadolata d’ortaggi profumata al timo
e fonduta di Ragusano DOP al tartufo dell’Etna

*****

Ricotta e broccoli

*****

Omaggio all’Etna

*****

Suino nero dei Nebrodi
con porcini e nocciole
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Granita di carote d’Ispica con buccia di pepe rosa ed olio EVO

*****
Degustazione desserts
Piccola pasticceria

Gli abbinamenti con il vino sono stati studiati per l’occasione dal mitico Sal Di Bella che qui saluto e abbraccio.

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Metodo Classico Terzavia De Bartoli

Pietramarina Benanti 2015

Marcel Deisss Gewurztraminer 2015

Franchetti Contrada “C” 2016

Poderi Aldo Conterno Barolo Bussia 2015

Moscato passito di Noto

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Dalla merda al vino d’artista. Etichette del vino tra forma e sostanza

6 Dicembre 2019

gae saccoccio

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Il momento artistico non sta in fatti edonistici, ma nel portare in luce, ridurre ad immagine, i miti universali precoscienti. L’arte non è un fenomeno descrittivo, ma un procedimento scientifico di fondazione. (…)
Non c’è nulla da dire, c’è solo da essere, c’è solo da vivere.

Piero Manzoni (1957)

Dalla merda al vino d’artista. Etichette del vino tra forma e sostanza

Le scatolette di Piero Manzoni con cui l’artista prendeva le distanze dal papà capitano d’industria, fautore del cibo per uomini-cani, inscatolati sotto il brand Manzotin, auspicavano la fine dei padri-padroni merdoni, se non addirittura la fine dell’arte museificata. Invece, a quanto pare – vedi l’ultima “provocazione” di Cattelan a Art Basel Miami, una banana appiccicata a un muro del valore di 120 mila dollari, intitolata Comedian – la merda d’artista non è bastata affatto a finirla per sempre con l’autorappresentazione idiota e narcisistica dell’Io artistico, anzi va sempre peggio! Basta vedere quella ciarlatana patetica della Abramović con le sue nevrastenie performative assieme a tutte queste supponenti banane degli artisti di merda, speculatori in borsa, falliti culturali, provocatori del Nulla.

Pensiamo poi a quel coglionazzo à la page di Banksy, un altro milionario eppure un emerito fallito spirituale pure lui, che paraculeggia le stesse masse adoranti e sadomasochiste le quali vogliono essere paraculeggiate, scudisciate a sangue sulla schiena finché non raggiungono l’orgasmo con la spina dorsale spaccata a colpi di mazze ferrate.

Quando la questione della bellezza, dell’arte, della profondità dei significati estetici ed etici in un’opera grafica si trasla sul piano delle etichette del vino, l’argomento si fa quantomeno strisciante. Un’etichetta bruttarella, naif o arraffazzonata è necessariamente il rispeccchiamento del contenuto della bottiglia? Così come un’etichetta d’artista equivale matematicamente a un vino altrettanto artistico?

Ecco ad esempio il Fatto coi Piedi Filarole, bianco fatto in casa di Paolo Rusconi da uve malvasia ortrugo e trebbiano in quel di Pianello Val Tidone nel piacentino. Qua siamo davanti a un vino schietto e genuino, un vino ambrato succoso da macerazione sulle bucce. Schietto e genuino esattamente come coloro che lo fanno, Paolo e Barbara. Se poi l’etichetta risulta essere un po’ troppo semplicistica o naif io me ne strafotto! Anche perché in giro è pieno di etichette “pregiatissime” elaborate in studi grafici altolocati, se non addirittura disegnate da “grandi artisti” il cui contenuto – a prescindere dalla lussuose quotazioni Christie’s o Sotheby’s – fa comunque cagare al cazzo.

“La tua scelta è una scelta estetica; ma una scelta estetica non è una scelta. Scegliere è sopratutto una espressione rigorosa ed effettiva dell’etica.”

Søren Aabye Kierkegaard

E poi se penso a Paolo Rusconi, il vignaiolo dietro quei piedi primordiali in etichetta, ho come una conferma incarnata del troppo vino in circolazione sugli scaffali del pianeta inondati da bottiglie imprigionate in vesti grafiche tanto illustri e costose quanto palustri, grevi, manieriste. Allora forse un’etichetta rozza, un’immagine grossolana, “fatta coi piedi”, è una risposta incazzata, una reazione politica se vogliamo e non una apatica provocazione artistica da salotto borghese, essendo Paolo un contadino verace, intento a portare in bottiglie dell’uva fermentata sana, sostanziosa, viva.

lo so benissimo che l’estetica nella vita è tutto. Sono straconvinto che il brutto attorno ci fa brutti pure dentro, ma ci sono vari ambiti e settori come quello del vino, dove i semini vanno gettati piano piano, con enorme dispendio di tempo, energia e fatica. C’è anche l’etica sottesa all’estetica ed è una “entelechia” nello sguardo, nei gesti, nel vino di certi vignaioli. Gesti e sguardo sono elementi che non si manifestano affatto nell’etichetta ma che si sostanziano nel succo contenuto in quel volume geometrico di vetro a forma di bottiglia. La questione grafica ed estetica nel caso specifico resta secondaria. La battaglia contro i mulini a vento della farmaco-enologia e lo status quo dell’ingegneria alimentare si combatte innanzitutto nel contenuto della bottiglia poi successivamente anche nella veste grafica. Oggi come oggi non si tratta affatto perciò di difendere un’etichetta a favore di un’altra per questioni di pudore cosmetico o capricci di superficie, ma si tratta di difendere, mani e piedi, il contenuto alla sua origine d’ingrediente-uva, al di là dell’apparenza pur se ben confezionata dai professionisti dell’estetica a pagamento.

Ernesto Neto è l’artista brasiliano che ha “interpretato” l’Essenza di Ornellaia 2014… questi crostoni su vetro ad esempio dai più sono considerati Arte, Estetica, Meraviglia visiva.

Ci sarebbe da bestemmiare in aramaico fino al diluvio universale per quanto un’operazione così pacchiana ferisce gl’occhi, disarma il cuore, devasta il cervello. Eppure Ornellaia d’artista raggiunge prezzi folli per speculatori della minchia tra Singapore, Dubai, Hong Kong, Mosca. Mentre il Fatto coi piedi lo puoi bere e gustare con poco più di 20€. Quando l’estetica è fusa con l’etica e partecipano di una radice comune.

“L’estetica” come disse Brodskij nella sua prolusione alla consegna del premio Nobel “è la madre dell‘etica”. Ora parlando del vino, e torniamo all’esempio del Supertuscan Ornellaia, c’è anche l’Economia che è la madre di quelle due mignottone zozze che sono Finanza e Borsa.

Poi se tendiamo però a farne un algoritmo monocorde e sempre valido: “grafica brutta = vino di merda” allora rischiamo di perderci qualcosa di sostanziale per strada come che ne so, la copertina di merda, le illustrazioni kitsch a un libro fondamentale, che facciamo ci rifiutiamo ottusamente di leggerlo perché l’immagine sulla facciata è volgare, non è pertinente al nostro gusto estetico?

Altro esempio di etichetta d’artista.

Château Mouton Rothschild, ogni anno patrocina un grande nome che imbastisce l’etichetta per loro. Dalì ad esempio con la 1958 o Pierre Alechinsky con la 1966.

Eppure – senza entrare nel merito dei costi, ma come si fa a non entrarci? – faccio moltissima fatica a rispecchiare “bellezza” dell’etichetta con “bontà” del contenuto anche perché queste bottiglie sono interfacciate da tutto un mondo infero d’intermediazioni commerciali e smignottamenti speculativi che mi fanno ripensare con angoscia ancora una volta, al rapporto ingenuo Estetica/Etica, alla luce maligna della relazione Economia/Finanza.

Il prezzo medio della 1945, l’anno della Vittoria, si aggira sui 15.000€ stando a Wine Searcher, un prezzo che è determinato dalla percezione del brand di lusso; dal costo dell’artista prestatosi al gioco monetario; dalla rarità sul mercato della storica annata portata a compimento dalle donne secondo lo storytelling leggendario dello Château, visto che gli uomini erano tutti impegnati nella II guerra mondiale; dall’attesa quasi messianica in determinati ceti sociali di beni introvabili e da collezione come appunto certi fine wines. Vini rari, anche se raramente bevuti in sé e per sé senza sovrastrutture. Vini di pregio il cui destino squallido alla fine è quello di prendere polvere o evaporare pian piano nelle cantine di privilegiati parvenus, il più delle volte carichi di denari ma privi di sensibilità, gusto e cultura. Gli stessi di cui si dice, con un folgorante adagio romanesco: “So’ talmente poveri che c’hanno solo i sòrdi!”

Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 1983

4 Dicembre 2019

gae saccoccio

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Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 1983

Gita fuori porta a Torano Nuovo in azienda da Emidio Pepe, vignaiolo abruzzese di 87 anni sempre impeccabilmente ben vestito di giacca e berretto; fiero dei premi e dei riconoscimenti raccolti intorno al mondo; orgoglioso del suo dialetto sapido, aggraziato, roccioso… proprio come l’Adriatico con le montagne d’Abruzzo intorno.

Montepulciano d’Abruzzo 1983 è il vino del cuore che Emidio Pepe predilige tra le oltre 50 annate imbottigliate.

Ogni annata una bottiglia. Ogni bottiglia una fotografia liquida del vissuto di un anno: gesti, memorie, incontri, fallimenti, successi, sfide, progetti, delusioni, sacrifici, cambiamenti di rotta, soddisfazioni, scazzi.

Questa fotografia d’uva trasformata in vino è datata 1983. Nel bicchiere illustra vigore, lucentezza, salinità agrumata, calore sprigionato dalle uve originarie, persistenza in bocca, profondità, sottigliezza, energia vitale, spessore… tutti elementi materiali sembra, partecipi di una dispersione entropica che accalora la gola, stempera il flusso nelle vene.

Entropia universale uomo/uva/vino/ebbrezza che dall’ordine della bottiglia ritappata previa colmatura e quindi stappata dopo altro tempo per essere goduta tra amici in un giorno d’inverno, è destinata infine al caos della evaporazione energetica, alla degradazione termodinamica di uomini, coscienze percettive, vini genuini, stagioni terrestri e organismi vivi, per rigenerarsi forse sotto forma di qualcos’altro di natura inorganica, a-cosciente, minerale o anche addirittura tramutarsi in un ignoto genere vivente seppur immateriale: dalla zolla di terra, dal grappolo di Montepulcià, dal cemento dove fermenta l’uva, al brivido di lieve stordimento, alla vertigine estasiata che scorre lungo la spina dorsale ad ogni sorso.

Quando un Montepulciano d’Abruzzo di 36 anni esemplifica la quintessenza del vino genuino italiano fin dallo sguardo antico e comprensivo di chi l’ha fatto, rivolto al presente attuale. Un presente accecato e all’apparenza senza quasi futuro.

Essenzialità prodigiosa di un vino, di un vignaiolo sostanziali, generosi e incantati. Un vignaiolo e un vino insomma, come non se ne fanno più.

GENERI ELEMENTARI

Parassiti del cinema

30 Novembre 2019

gae saccoccio

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Parassiti del cinema

Parasite di Bong Joon-ho (Palma d’Oro a Cannes 2019)

Qualche buon momento di cinema asiatico – la fuga sotto il diluvio, la scoperta dei “fantasmi” dentro al bunker anti-nucleare – per il resto i film coreani mi risultano essere sempre un po’ troppo sopra le righe, stoppacciosi.
Eccessivo nelle irrazionalità della sceneggiatura; truculento senza motivo fino al fumettone splatter; allungato come un brodo da concentrato chimico.
Tutto gira attorno a questa morale un po’ deboluccia per imbastirci un intero film, a maggior ragione in una commedia nera: del fare o non fare piani nella vita.
Il regista cerca ma non riesce affatto ad essere graffiante fino in fondo contro la società discriminatoria e classista della Corea del Sud, quella che fa i soldi facili e s’arricchisce con la tecnologia virtuale con cui ha rincoglionito il mondo intero. La pellicola gira un po’ troppo a vuoto su se stessa dimostrando l’ovvio, cioè che ricchi e poveri, servi e padroni, sono tutti di una stessa pasta e puzzano allo stesso modo.
Un finale troppo fiacco poi, moralistico e perciò appiccicaticcio: “Faccio i soldi, mi compro la casa da signori per papà e mamma invece di continuare a fare il parassita”, questo alla fine il sogno naif del protagonista… ma se proprio il film ha premesso fin dall’inizio che la società tutta è parassitaria, allora il protagonista sognatore dovrà pur sempre continuare ad essere parassita per raccattare i soldi e far campare a sua volta quei due genitori superstiti e parassitari altrettanto, uguali sputati ai loro figli.

Frase del film:

Se non hai un piano niente può andare storto!

Vino fine o fine del vino?

27 Novembre 2019

gae saccoccio

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Vino fine o fine del vino?

Ricorre in questi giorni l’anniversario della morte di Luigi Veronelli. Sono ormai 15 anni che non c’è più e tanti giustamente a sperticarsi di lodi, omaggi, ricordi, celebrazioni. Veronelli è stato uno scrittore eccelso, un raffinato conoscitore di vini a differenza di molti millantatori e brutti ceffi all’arrembaggio. Maschere grottesche uscite da una Commedia all’Italiana di quelle più nere. Prezzolati che scribacchiano a comando, sbicchierano a scrocco, smarchettano a dritta e a manca. È risaputo ormai il discorso autocelebrativo di tempo fa a una qualche consegna dei soliti certificati da bidet-sommerdiè. Il dottor Balanzone di turno tira fuori una lettera, finge di commuoversi e mima con gesti studiati e tono a lutto: “Ahimè no, non posso leggervela, è troppo…” A suo dire, doveva essere una lettera di Veronelli indirizzata a lui, il Balanzone, ma in molti presenti asseriscono fosse una bolletta della luce.

Celebriamo quindi Veronelli ma rinneghiamo certi veronelliani voraci! Tromboni felliniani sfiatati i quali vantano, con la tipica protervia delle facce-da-culo – leccano sí con la bocca ma sbiascicano col deretano – ostentano d’essere stati suoi allievi mentre intanto si sbrodolano in speculazioni rapaci, s’arrabattano in sviolinate stridenti sulla memoria del loro “caro, amato Maestro che non c’è più”. Un maestro di stile e di understatement Gigi Veronelli, senza dubbio alcuno, che se solo tornasse in vita però, a questi suoi autoproclamati allievi li prenderebbe uno ad uno a randellate sulle terga, i panzoni vanesi, fino a stramazzarli a terra in una scura pozza di sangue e merda.

Veronelli oltretutto negli ultimi anni di vita si è battuto a favore di una giusta causa che è quella delle Denominazioni Comunali, un tema magmatico sulla delicata valorizzazione dei prodotti agricoli dei Comuni italiani che sono ben più localizzate e circostanziate di altre denominazioni a maglie fin troppo larghe e incontrollabili.

Ora, il fenomeno paradossale che sto osservando spesso un po’ ovunque in giro oggi nel mondo del vino all’assaggio nel bicchiere è che tanti, tantissimi vini DOC e DOCG sono solo dei timbri burocratici che nascondono carrozzoni senza ruote anzi spesso, spessissimo rivelano bevande alcoliche smorte, senza personalità, prive di vigore, senza stoffa, né energia.
D’altro canto tanti, tantissimi vini da tavola, vin de garage, vini sfusi, vini e basta invece risultano essere assai gustosi, genuini, ci raccontano con più sciolta schiettezza e molto meglio all’assaggio nel bicchiere la tipicità dei luoghi da cui provengono mostrando la carta d’identità non falsificata di chi li ha fatti, in vigna e in cantina.

Con un’espressione anglosassone che fa molto snob si parla poi di “fine wines” per indicare quei vini più costosi e di lusso. Vini da collezione, vini fini o vini pregiati come sarebbe giusto tradurre. I vini insomma ultrapremiati in tante, troppe guide autoreferenziali dove si tende da decenni con approccio sterile a valorizzare il contenuto di una bottiglia in termini di punteggi, prezzi, competizioni internazionali. Insomma il vino che fa girare l’economia ma fa girare anche le palle perché poi non sono neppure più tanto sicuro si tratti ancora di vino, visto che entriamo d’emblée in campo speculativo e finanziario.

Allora oggigiorno, se anche un oliaccio da supermercato può fregiarsi della parolina-magica ~~Pregiato~~ ne deduciamo con facilità che gli aggettivi i quali dovrebbero determinare qualità, pregio, privilegio, spessore, stoffa del vino, sono giunti definitivamente al capolinea: significano tutto per non significare più niente!

A questo punto tornando al “fine wine” proporrei una traduzione “false friends”, cioè: fine del vino.

I Master Sommerdiè del futuro prossimo

23 Novembre 2019

gae saccoccio

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“Nel mondo realmente rovesciato, il vero è un momento del falso.”

Guy Debord, La Società dello Spettacolo (1967)

I Master Sommerdiè del futuro prossimo

(Riflessioni aspre sull’apparire e sull’apparenza che inganna i polli)

Quasi come il voyeurismo maniacale, l’esibizionismo ossessivo e pruriginoso che ci può assalire nella curiosità dei fatti di cronaca nera, in questi giorni si sta dando particolare risalto ad un mediocre video sponsorizzato dalla Caviro in cui tre sommelier professionisti non fanno altro che da testimonial viventi – o morenti? questo non è tanto chiaro – al Tavernello.

Senz’altro fa un po’ specie che coloro i quali veicolano subdolamente il messaggio commerciale “Drink Tavernello”, non penso proprio sia però poi quello il vino che loro stessi sono disposti a bere, non dico tanto nel quotidiano ma forse neppure una volta l’anno.
La saprete di certo la storia di @Rawvana la famosa cazzara vegan-food influencer beccata a mangiar pesce in un ristorante raccattando così una tale merdosa figura di portata planetaria davanti a milioni dei suoi followers indignati e ancor più cazzari di lei che la seguivano.

Diciamo subito però che qua la faccenda è un po’ più equivoca e strisciante di una banale marchetta do ut des.

Provo a fare un sunto veloce a beneficio di chi poco ne sa, buon per lui!

Una Cooperativa Agricola Nazionale grossa come una Multinazionale, attraverso un montaggio video abbastanza mainstream, manipolatorio, autocelebrativo e farlocco, tenta di darla a bere a chi lo guarda che i “pregiudizi” sono tutti nella testa (nel palato) di chi osserva (di chi assaggia) e non di chi si fa guardare per interesse veniale ovvero regia, attorucoli, sceneggiatura e produzione. Neppure un bimbetto all’asilo nido ci sarebbe cascato, bisogna essere davvero adulti e vaccinati per farsi abbindolare… e difatti, quasi tutti abbindolati!

Riflettevo poi tra me e me che se la gente avesse più dimestichezza con le tecniche di abbindolamento del marketing forse ci sarebbe un livello qualitativo di vino più alto in giro, così come sarebbe più alto il livello del comparto agroalimentare e della comunicazione collaterale agli stessi e forse chissà, berremmo molto più vino sfuso di qualità in circolazione a prezzi popolari. Vino popolare ben fatto dai vignaioli veri e non pisciato a catena di montaggio dalle solite fabbrichette di bevande idro-alcoliche. Bevande idro-alcoliche a base d’uva (forse), che una volta immesse sul mercato a prezzi da industria, è ovvio che vanno a inquinare e ad annientare senza pietà il commercio di altre potenziali produzioni di vino da autostentamento o da filiera artigianale a economia più corta e fragile.

Sarà forse che abbiamo completamente smarrito il senso emancipato della Dignitas e il sentimento furioso della Indignatio. Fatto sta che ci adattiamo a tutto. Proni, pusillanimi e sottomessi alla più squallida protervia dell’apparire, dell’apparire a tutti i costi, seppur o purché coglioni!

Se molta gente “beve i pregiudizi” come esplicita l’ambiguo video in questione, la colpa è tanto delle associazioni di categoria che dovrebbero formare la cultura del bere bene e potrebbero anzi trasmettere la passione critica verso la civiltà del vino, quanto del comparto enologico industriale che sta facendo esattamente quello che è il suo lavoro principale: “fabbricare” cioè il vino in laboratorio con freddezza ingegneristica, protocollare ricette idroalcoliche per le masse disegnate su statistiche mercantili, elucubrare sul target dei consumatori trattati come fossero algoritmi, calcolare diabolicamente al ribasso su categorie merceologiche di vendita perseguendo il massimo profitto al minimo di costi.

Quindi per quale oscura ragione dovrei bermi le palesi sciocchezze di questo video-montaggio così fasullo? Perché mai dovremmo credere ad una orchestrazione-video siffatta che ci sprona a ~~non bere pregiudizi~~ e a fidarsi del bicchiere che loro stessi equivocamente ci porgono? Per quale motivo infine devo dare ascolto ad un pessimo video prodotto, confezionato, diffuso da quel medesimo brand autoproclamatosi N.1 in Italia, il quale quei pregiudizi che ora mostra fintamente di esorcizzare è stato tra i primi a promuovere, a smerciare, a suscitare?

Penso al nostro misero presente dove impera questa malattia mortale d’apparire in video a prescindere, pure se non si ha una benemerita minchia da dire, senza alcuna vocazione a dirla tra l’altro; oltre a difettare in assoluto di qualsiasi studio e approfondimento di formazione teatrale (gesti, dizione, sguardo). Se fai il sommelier dovresti studiare i vitigni e i territori, approfondire i suoli, incontrare i vignaioli, stappare le bottiglie in sala; se fai il cuoco cucini e tieni a regime una brigata; perché mai invece tutta questa nauseante sovraesposizione di chef insostenibili che fanno i maghi taumaturghi online, i tuttologi opinionisti, i presentatori televisivi con quella saccente prosopopea da asinoni sapienti manco avessero scoperto il rimedio definitivo del cancro ai polmoni?

Italo Calvino una volta ha rilevato una cosa secondo me molto importante che andrebbe applicata a tutti gli ambiti lavorativi, a tutte le professionalità, a tutte le attività e lavori, non soltanto al mestiere di scrivere:

“Mi sembra che il linguaggio venga sempre usato in modo approssimativo, casuale, sbadato, e ne provo un fastidio intollerabile. Non si creda che questa mia reazione corrisponda a un’intolleranza per il prossimo: il fastidio peggiore lo provo sentendo parlare me stesso. Per questo cerco di parlare il meno possibile, e se preferisco scrivere è perché scrivendo posso correggere ogni frase tante volte quanto è necessario per arrivare non dico a essere soddisfatto delle mie parole, ma almeno a eliminare le ragioni d’insoddisfazione di cui posso rendermi conto.”

Dunque, proprio perché quasi più nessuno prova fastidio a sentirsi parlare, a udirsi dir cazzate, anzi è invece quasi un vanto, leggiamo su un tabloid online, dove appuriamo che la cronaca nera va sempre a braccetto con il solletichìo pelvico e il gossip del momento:

“Cosa dimostra, dunque, lo spot della Caviro? Che il Tavernello è buono? No. Che il Tavernello, bevuto senza pregiudizi, può piacere.”

Ma insomma, come si fa a bere il Tavernello senza pregiudizi se è la stessa Caviro ad aver imbastito questa mistificatoria farsa di degustazione pro domo sua?

Nel video che dura pochi minuti montati in maniera furbetta e serrata, osserviamo 4/5 supposti (non il farmaco che si prende per via anale, eh) sommelier sotto accusa. Ma chi ci assicura che non siano anche loro degli attori prestati alla costruzione della messa-in-scena da Forum del vino? E qualora fossero pure “spontanei”, è lecito prenderli come modello statistico generale di tutto un mondo degenere di degustatori/tromboni che non c’è dubbio, respira e vegeta tra noi? Ho timore invece che la figura dei tromboni l’hanno fatta solo i tre anche loro ”supposti” sommelier, pure se immedesimati nella parte dei giudici super partes.

Ho pensato immediatamente allo spot innocuo di “Michele l’intenditore” del Glen-Grant quale esempio di una patinata moralità e di una contraffatta oggettività degustativa per confrontarla al suddetto trio dei nostrani “intenditori” a sentir loro senza pregiudizi eppure tronfi di giudizi netti e ben poco rassicuranti:

“Colore chiaro, gusto pulito… È Tavernello!”

Non dimentichiamo poi il cliché bastardone ma a quanto sembra vincente, di Master Chef. Cuochi “famosi” e perciò tracotanti con le facce da ciolla che invece di cucinare affanculo nei loro ristoranti vanno smargiassi in TV a fare i fenomeni di successo, a offendere regolarmente il prossimo, a fingersi finto-simpaticoni nei confronti di un manipolo di sfidanti sottomessi che stanno pavidamente al gioco pur di guadagnare in ~~VISIBILITÀ~~. Sadomasochisti o sfigati che pare godano pure nel farsi trattar da schifo a favore d’un pubblico di pecoroni passivi e masturbatori (ma non è più catartico #YouPorn dico io?)

Certo è anche vero che così come c’è gente che gode nel farsi dare dello stronzo in pubblico, ci sono anche i coprofagi, cioè quelli che provano l’orgasmo a mangiarsi le proprie o le feci altrui: a ognuno la sua perversione!

Come non ricordare l’amareggiato Flaiano:

“Se ammetterai che la merda in fondo non è cattiva, dovrai mangiarla due volte al giorno.”

Ecco, ora però aspettiamoci sulla falsariga dello stesso bassissimo livello “stilistico” del contest di cucina, il nuovo/vecchio format di un futuro sempre più giustizialista ma senza più né giustizia né speranza:

I Master Sommerdiè della Notte.

Orange Wine come rivoluzione culturale

15 Novembre 2019

gae saccoccio

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Orange Wine come rivoluzione culturale

Le stories, i tag, i post, gli hashtag, gli eventi, le degustazioni, gli assaggi… scappano via veloci tipo ghepardi tramutati in algoritmi dell’era digitale dove quello che ti trovi a pensare a leggere o a scrivere oggi, domani è già preistoria. Non mi riesce proprio d’adattarmi a questa velocità d’espressione che il più delle volte tradisce un enorme, sconfortante vuoto di contenuti. Sembra che per stare sul pezzo delle novità del giorno, come una triste bestia in gabbia devi assecondare il Grande Addestratore nello Zoo dei social che con una mano ti mostra la carota ma con l’altra ti bastona la schiena. Io provo comunque a respirare al mio ritmo. Mi prendo le dovute pause di riflessione, di lettura dei fatti ed eventuale riscrittura con la mia personale versione degli stessi anche a distanza di tempo. Sarò pure anacronistico ma l’esasperazione sul presente (l’onnipresente) quale unica forma di possibilità mi angoscia, m’imbarazza. Allora provo a “guardare avanti per tornare indietro” come diceva Joško Gravner sempre qualche settimana fa a Udine interrogato in merito al suo rapporto col tempo, conversando amabilmente con Corrado Assenza e Trilok Gurtu nell’ambito della XXI edizione di EinProsit 2019.

Orange Wine a Gariga di Podenzano (PC). Giusto un mese fa, verso fine ottobre, ho preso parte a questo evento a cura di Sorgentedelvino con la partecipazione di 50 vignaioli naturali italiani ed europei specializzati in vini “Orange” ottenuti cioè dalla macerazione delle uve bianche, detta anche vinificazione in rosso delle uve a bacca bianca. L’evento è ospitato nei locali de “La Faggiola”, un’azienda agricola sperimentale di fine ottocento corrispettiva all’Osteria dei Fratelli Pavesi che per l’occasione hanno preparato la Bomba di riso alla piacentina con piccione: esplosivo e puro orgasmo gastronomico.

Giallo-dorato, rosato-grigio, aranciato, ambrato, ocra. L’intensità delle sfumature degli Orange possono dipendere da svariati fattori: varietà del vitigno, annata e periodo di vendemmia, durata del contatto sulle bucce, tecnica di vinificazione in anaerobica o aerobica cioè in assenza o in presenza di ossigeno.

Assieme a Barbara Pulliero, Paolo Rusconi e Giovanni Segni, dei 50 produttori presenti abbiamo deciso di fare focus su 6 vignaioli. 6 territori (Marche, Vipavska Dolina, Toscana, Piemonte, Lombardia, Romagna ). 6 vitigni (Bianchello, Ribolla Gialla, Trebbiano, Timorasso, Chardonnay, Albana di Romagna). 6 interpretazioni diverse, costruendo una degustazione pubblica dal titolo esplicativo: 6 gradi di macerazione. Questi i vini presentati:

Tenuta Cà Sciampagne di Leonardo Cossi. Revoluscion 2016, rifermentato e con ripasso su bucce di annate successive. Bianchello (Urbino)
JNK di Mervič. Rebula 2012. Ribolla Gialla (Šempas)
Il Casale di Antonio Giglioli. Trebbiano del 2004, 12 anni d’invecchiamento in botti di castagno (Certaldo)
Daniele Ricci C.C.C (Come un Cane in Chiesa). Timorasso (Costa Vescovato)
Nicola Gatta Febo 2017. Chardonnay (Franciacorta)
Vigne di S.Lorenzo di Filippo Manetti, Menis 2016. Albana da vecchie vigne, lunga macerazione in Qvevri (Campiume – Brisighella)

I vini di Antonio Giglioli, di Daniele Ricci e Filippo Manetti seppur estremizzati nella sostanza, tesi a un’idea di vino ossidativa addirittura, sono stati quelli su cui ho riportato più spesso il naso e la bocca, riscoprendo ad ogni annusata e sorsata qualche particolare in più che me li facevano benvolere: un sorso e una vibrazione sulla schiena, una vibrazione sulla schiena e un sorso. Il tannino in questi vini bianchi macerativi è una spina dorsale drittissima che me li rende allungati ed elastici a un tempo nella deglutizione; sferzanti in bocca. Vini sferici, di autunnale maturità fenolica, di piena croccantezza gastronomica.

Dal pubblico a un certo punto si è alzato un brusio un pò nervosetto che è sbottato nel definitivo: “Ma questo vino è aceto!” da parte di qualcuno dei presenti che si riferiva nello specifico al Febo di Nicola Gatta, Chardonnay affinato in botte scolma per un anno con lievito fior e poi altri 6 mesi in cemento. Una volatile sicuramente colorita oltre il limite, anticonformista. Affascinante però pensare che provenga da un territorio, la Franciacorta, che invece ha fatto del grigiume gustativo e del conformismo enologico la sua chiave commerciale vincente per i propri mercati di riferimento. “Non guasterà certo un po’ d’acetica sperimentale su un panorama di vini territoriali dove la fanno da padrone i diserbi in vigna con le altrettante tonnellate di zucchero in cantina”, ho cercato di argomentare più o meno in questo modo. Sono stati alcuni minuti di tensione che potevano sfociare facilmente nella rissa ideologica o nelle minacce fisiche vere e proprie come vediamo accadere spesso sui social – basta Facebook, menàmose – ma con Giovanni siamo riusciti a gestirla tuttavia con buona diplomazia, propensione al dialogo civile e attitudine conciliatoria che non vuol dire per forza democristiana. Io mi sono limitato poi a ricordare Paul Old de Le Clos Perdus il quale dice: “Fare grandi vini è flirtare con i difetti.“La ricchezza microbiologica, la complessità aromatica di un vino bianco è tutta nelle sue bucce. Le differenze tra un vino macerato e l’altro sono invece definite dal carattere del vignaiolo, dalla caratteristica del vitigno, dalla matrice dei suoli, – carattere/caratteristica/matrice – armonizzate dallo stile di vinificazione adottato da ognuno dei produttori in base al proprio gusto personale e alla loro specifica visione della vita, della vigna e del mondo.

Succoso, ricco di fibre, energetico, nutritivo, sono alcuni degli aggettivi che mi salgono spontanei al palato assaggiando certi bianchi macerati in contrapposizione ad adulterato, asettico, sfibrato, mediocre, indigesto, a cui penso solo mettendo occhi e naso su certi liquidi idroalcolici bianchi o sbiancati dalla farmaco-enologia ufficiale spacciati pure per “bianchi di pregio”. In alcuni casi posso pure concordare con quanti criticano aspramente questi vini “Orange”, adducendo che il lungo contatto sulle bucce tenda ad omologare e a far sembrare tutti i macerati uguali tra loro, spazzando via in un colpo solo vignaiolo, vitigno e territorio.

Eppure alla fin fine secondo me il problema non è tanto relativo alla tecnica di vinificazione perché se basta una macerazione prolungata a farlo sparire come dicono in molti, evidentemente dietro al vino non c’era nessun vignaiolo e c’era forse qualche vitigno inadeguato da un territorio niente affatto vocato o comunque interpretato senza scrupolo. Come sempre, nel vino, nella letteratura, nell’arte, nell’artigianato, quel che fa la differenze è lo stile, il manico, la visione del vignaiolo, dello scrittore, dell’artigiano o dell’artista e non le scimmiottature dei grandi modelli, le riproposizioni fiacche di cliché triti, le imitazioni enologiche fatte tanto per fare bottega o per seguire mode idiote, per fotocopiare protocolli di cantina sterili, per falsificare tendenze di mercato vacue e obsolete.

Il libro di Simon J. Woolf, Amber Revolution, presentato dall’autore a Orange Wine lo scorso anno, meriterebbe di essere tradotto in italiano.

Leggiamo qui una centrata osservazione di Simon sulla tecnica di macerazione del bianco, dove fa notare che se questa speciale tipologia di vini resiste ancora alla omologazione della produzione di massa è solo perché è sicuramente più difficile realizzare dei buoni macerati. I macerati richiedono più tempo di lavorazione, più talento, più stile, “manico” e pazienza. Anche se si cominciano qua e là a intravedere negli scaffali della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) alla sezione merceologica dedicata: ORANGE WINE.

Neppure un mese fa mi trovavo a passeggiare lungo i vasti corridoi del Museo Nacional del Prado dove ho trascorso dieci ore filate in un giorno solo – dall’apertura alla chiusura – per assorbire con quanta più intensità possibile lo spirito del luogo, in quei pochi giorni che ero di trasferta a Madrid. Qui sono incappato su Luis Egidio Meléndez (1716-1780) pittore spagnolo di nature morte vivissime, illustrate nei minimi dettagli con assoluto approccio scientifico. In Meléndez ho potuto osservare che in un’altra civiltà pre-tecnologica ed archeo-enologica, il vino bianco in verità è ambrato o “orange” che dir si voglia ed è quindi sempre stato così per millenni, fino a noi, la civiltà post-industriale dove l’abuso di filtrazioni sterili e chiarifiche tracotanti, sbiancano senz’altro, “purificano” sì i vini, ma a rischio di renderli troppo trasparenti, giallo-paglierini, sterili, piatti, puliti e perfettini… ottimi insomma per darli ar gatto o ar sorcio, come il celebre latte di Sordi in Un Americano a Roma di Steno.

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