SCIENZA DEL VINO TRA NATURA E CULTURA
“Idee che oggi formano la base stessa della scienza esistono solo perché ci furono cose come il pregiudizio, l’opinione, la passione; perché queste cose si opposero alla ragione; e perché fu loro permesso di operare a modo loro.”
Paul Karl Feyerabend, Contro Il Metodo. Abbozzo di una teoria anarchica della conoscenza
Chiunque nutra un minimo di passione per il vino, per la vigna, per i processi di vinificazione e per i fenomeni della fermentazione del mosto, non può non leggere almeno l’introduzione a Wine Science di Jamie Goode (Mitchell Beazley Publisher) che è una sorta di laicissimo Discorso sul Metodo Relativista in merito all’applicazione della scienza al vino in prospettiva critica sugli aspetti più deleteri e le pratiche più nocive (trattamenti con diserbanti, pesticidi ed erbicidi, vendemmie meccanizzate, filtrazioni, osmosi inversa, lieviti selezionati etc.) che compromettono un progresso veramente libero, qualitativo e genuino del vino, limitando quanto più possibile il miracolo controllabile della trasmutazione dell’uva in alcol, dovuto appunto agli abusi della “scienza” e all’eccesso di tecnicismi.
Fa davvero specie – o è risaputa e ordinaria amministrazione? – che un libro e un autore tanto intelligenti non siano ancora mai stati tradotti in italiano.
<<Gli scienziati sono stati spesso colpevoli di sottovalutare o ignorare cose che non possono essere misurate, allora proviamo ad essere filosofici per un momento. Esprimendosi per metafore, molta gente direbbe che il vino ha un’ ”anima”. È abbastanza diffuso trovare persone coinvolte nel mondo della produzione del vino che mostrano una forte percezione che ci sia un elemento “spirituale” in quel che fanno. Difatti credono bisogna operare con integrità per produrre vini onesti che riflettano una fedele espressione dei luoghi in cui essi lavorano. Gli scienziati solitamente trovano questa sorta di attitudine difficile da comprendere, perché idee come queste non possono essere incorniciate in un linguaggio scientifico. Dunque non sarebbe meglio se potessimo stabilire una sorta di dialogo tra gente del vino scientificamente istruita e gl’altri che scelgono di descrivere le loro attività in termini diversi come ad esempio i sostenitori della biodinamica?
(…) la scienza è uno strumento utile (addirittura vitale) nel campo della viticoltura e vinificazione, anche nell’ottica di aiutarci a capire l’interazione umana con il vino. Ma non sto affatto suggerendo, neppure per un attimo, che il vino – questo liquido che migliora la vita perché, piacevole, ricco di cultura e avvincente – dovrebbe venir denudato d’ogni cosa che lo rende interessante ed essere trasformato in una bevanda prefabbricata, in un prodotto industriale, tecnicamente perfetto. La scienza è uno strumento che può aiutare il vino, ma questo non significa che il vino debba appartenere agli scienziati. Per questa ragione lascerò il terreno sicuro e familiare che ci si aspetta da un libro sulla cui copertina svetta il titolo Scienza del Vino, per avventurarmi in alcune delle più coinvolgenti questioni che fanno discutere gli appassionati di vino quali il terroir, la biodinamica e la produzione dei vini “naturali”, vini liberi cioè dagli eccessi della manipolazione tecno-scientifica.>>
[tratto da Jamie Goode, dall’Introduzione a Wine Science, traduzione mia.]
Il libro, che è un documento umano sotto forma di romanzo, come illustrato nella 
Non saprei dire che seme sia quello sulla copertina dell’edizione italiana, non ho ancora acquistato il libro, ma deduco a cosa voglia maliziosamente alludere (o freudianamente rimandare la copertina), qui in effetti pare che i grafici de Il Saggiatore abbiano approfondito i loro studi di settore più su YouPorn che su Scientific American a pensarci bene.
Piuttosto consiglierei agli organizzatori di trovare una soluzione alternativa all’allocazione dei banchi alimentari posti in fondo alle corsie, quelli più invasivi in termini di fritture, grigliate e fumogeni vari che in effetti pregiudicano un assaggio non “inquinato” dai vapori di cucina a quei produttori di vino sfavoriti proprio perché più prossimi agli stessi come è stato il caso di un amico produttore dell’Etna che ha fatto assaggiare per due giorni di seguito Carricante e Nerello Mascalese contaminati di fritto misto e polpo alla griglia.
Ho avuto poi la preziosa occasione di partecipare alla verticale d’assaggio dei 
Ogni bicchiere quindi un’annata, un liquido fermentato autonomo, un mondo a sé. Un vino, a volerci rimuginare un po’ su, composto dalla sensibilità, dai nervi, dall’intelligenza caparbia di una donna, ma sostenuto nel fondo dalla muscolatura e dal carattere di un uomo sanguigno. Ogni annata quasi circoncisa* nel bicchiere con le sue particolarità specifiche, dall’ossidazione all’opulenza minerale, dall’appassimento di fiori e frutta alla fragranza d’un campo di grano appena mietuto, travasava oltre lo stesso bicchiere riversandosi nell’aria come un solo bicchiere di cinque, traccia inconfondibile di un’idea semplice, antica ma compatta di fare agricoltura coltivando con cura le vigne, fermentando l’uva, trasformando gli zuccheri in alcol e imbottigliando il vino senza troppi raggiri pirotecnici o addizioni enologico-farmaceutiche. 
A fine degustazione con il gusto nitido e incisivo rilasciato sul palato da questi cinque vini in assaggio – o unica idea di vino da diverse annate -, riflettevo mestamente sulla longevità, l’invecchiamento, la vitalità di questa Signora Vernaccia e sulla stessa Signora Elisabetta Fagiuoli, produttrice di questi vini magnifici a disposizione dei consumatori più avveduti in grado di apprezzarli. La vitalità, rimuginavo tra me, è già di per sé un ritmo, un ritmo vitale che scandisce l’ordine e il disordine, la felicità o l’infelicità, il nutrimento e la carestia, il bello e il brutto della presenza umana nel mondo, una presenza che, alla fine della fiera, è contingente, quasi superflua rispetto alla centralità di un bosco, di una famiglia di caprioli affamati, indifferenti all’uomo alle donne e alla loro concezione del vino, per quanto nobile, necessaria ed ecosostenibile essa possa sembrarci.
Il secondo giorno di fiera ho partecipato invece alla degustazione dedicata a un microcosmo tutto da approfondire cioè la tipologia di prosecco Colfondo (Col Fondo, Còlfondo, Colfóndo etc. a seconda del guizzo semantico di chi lo scrive). A guidare i 9 assaggi in batteria l’amico franciacortino Gigi Nembrini di 
Definitivo sul tema effervescente, proprio quanto sottolineato dallo stesso Zanichelli nel distinguere la rifermentazione in bottiglia che “trattiene e vela” dal Metodo Classico che invece, all’opposto “espelle e ripulisce.”
Ancora, vagabondando soddisfatto tra le numerazioni dei banchetti e le corsie alfabetiche A, B, C, D, E, F al termine del secondo giorno di Fiera, intorno all’alveare del banchetto anarcoide di 
Nota sepolcrale a chiusura di questa sempre lodevole Fiera-Mercato è stata la scocciatura – non voglio neppure immaginare quanti decenni di guai e sfortune seguiranno – di una bottiglia del Barbacarlo 2016 che a quanto pare ne sono state prodotte poco più di duemila bottiglie. Sacche, saccocce e zaini stracolmi, ho pensato, 
A capannone ormai svuotato sia dei produttori che dei consumatori, ho drammaticamente aggiunto quindi una frase in più a quanto ben precisato al banchetto di Lino Maga da suo figlio Giuseppe e da 
Le conferenze tecniche, affiancate alla degustazione di alcuni Chianti Classico in merito alla corrispondenza suoli-vini – da San Casciano in Val di Pesa a Barberino Val d’Elsa a Greve, Castellina e Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga – hanno segnato uno dei momenti topici delle varie giornate. Professori universitari, agronomi, enologi, viticultori e produttori di vino si sono avvicendati con entusiasmo ad illustrare il loro sapere, a condividere le loro personali esperienze conoscitive sciorinandole a un folto pubblico di addetti ai lavori, critici, degustatori e appassionati del vitigno sacro della Toscana che i contadini meno docili e niente affatto addomesticati continuano ancora a chiamare come un tempo: San Gioveto.
L’intera giornata si è succeduta nel solco d’un illuminante percorso di approfondimento razionale relativo alla nutrizione idrica e ricchezza minerale dei terreni; alla presenza d’ossigeno e azoto piuttosto che alla temperatura del terreno perché variegati sono i livelli termici del suolo così come, naturalmente, svariate sono le composizioni geologiche, le tessiture pedologiche, le trame organiche dello stesso. Suoli sabbiosi, suoli franchi, suoli argillosi etc. che determinano a loro volta la matrice di profondità, complessità, colore, struttura, salubrità, vigoria delle piante.
Lo stato di salute dei portainnesti e delle radici impiantate in un terreno con caratteristiche specifiche caratterizzerà il tipo di uve maturate – sangiovese nel nostro caso seppur da innumerevoli cloni – le quali, a partire dal sistema d’allevamento, dai trattamenti, dalle macchinazioni e dai soprusi chimici in vigna o dalla cura della vitalità del terreno, dallo stile di vinificazione impostato e via discorrendo, daranno come risultato finale uno specifico tipo di vino piuttosto che un altro. Vino, si badi bene, che se non è stato eccessivamente manipolato con l’abuso delle tecniche enologiche di sintesi o ricorrendo alle accomodanti ma invasive pratiche d’affinamento da parte dell’uomo, dovrebbe, sempre del suolo, rispecchiarne la sostanza prima e ultima di frutto della terra squadernando infine nel bicchiere il senso complessivo del terroir.
Il momento più illustrativo – sia in positivo che in negativo – di tutto questo fermento teorico è stato incarnato dalla batteria di degustazione delle micro-vinificazioni sperimentali caldeggiate dall’Associazione Classico della Berardenga. Nel nome di Leonardo Bellaccini, enologo della notabile azienda 
Altri excursus teorici riguardavano le potenzialità delle moderne tecnologie 
Dalla giornata dedicata invece alle elucubrazioni sulla “Sostenibilità in Viticoltura” a parte qualche tipica deriva pseudo-accademica nazional-pop e una spiacevole ma ahimè diffusa attitudine universitaria specializzata in 
Soprattutto però ho ammirato un intervento molto sentito e trasparente dell’agronomo/contadino Lorenzo Costa sul Recupero dei terreni marginali con pratiche agronomiche sostenibili, in cui l’intellettuale militante, lo scienziato sul campo ha raccontato senza veli né ipocrisie, la sua esperienza di vita diretta, gli ostacoli burocratici, le lotte quotidiane, la fatica, il piacere, l’utilità di recuperare terrazzamenti abbandonati per farne terreni adatti alla coltivazione d’ortaggi. La cura, gli sbattimenti, la tutela del paesaggio chiantigiano attraverso la manutenzione dei muri a secco, la devozione alle asperità e delizie della terra, l’uso di un’agricoltura vitale di sacrificio – che poi è uno stile di vita, un modello di pensiero olistico – agricoltura come processo collaborativo di crescita improntata al buon senso perché, e qui il Dott. Costa citava ben a ragione 
Si sono succedute poi verticali e approfondimenti di annate con i vini del Castello di Monsanto; con il Chianti Classico Riserva Badia a Coltibuono assieme a Roberto Stucchi, produttore di non comune sensibilità e intelligenza; e ancora sempre buonissimo ma fin troppo trascurato dal pubblico non di nicchia, il Chianti Rufina Riserva Selvapiana (Bucerchiale) di Federico Giuntini, con una profondità di annate sventagliate in batteria a dir poco incredibili che andavano dalla 1958, 1965, 1973, 1980, 1983, 1993, 2000, 2009 alla 2013.
Un giorno intero invece, dalla mattina alla sera con il contributo indispensabile di Seila e Pier Lorenzo miei nuovi brillanti compagni di bevuta dei vini ben fatti e genuini, compagni terroir_isti comme-il-faut per dirla con l’amico agronomo terroir_ista Bertacchini, ci si è concentrati all’assaggio compulsivo delle bottiglie in campo, focalizzandosi alla degustazione “
Produttori e vini erano classificati negli areali di produzione sull’esempio della decisiva mappa in rilievo del 
– Area Chianti Classico/ Vini Chiantigiani
– Area Senese
– Area Pisana
Al netto delle dovute considerazioni da fare in merito a variabili quali annate diverse, riserve, vini d’entrata e tenuta del tappo che possono più o meno condizionare/pregiudicare l’integrità di un vino, una premessa necessaria quando si assaggiano considerevoli batterie di così tanti vini, va fatta circa l’imparzialità del palato di chi degusta e talvolta malamente giudica, palato che è praticamente inondato, neutralizzato, bruciato da centinaia di schiocchi di lingua, gorgheggi, gargarismi, risciacqui, borborigmi orali e sputaggi.
Ecco che ora mi si tappa la giugulare e scatta l’invettiva violenta, il turpiloquio accecato alla 
