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Sabir o l’equazione del gusto in Sicilia

17 dicembre 2019
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Sabir o l’equazione del gusto

Dirò una cosa forse un pò impopolare, ma la cucina d’impostazione gourmet, le cucine stellate in genere non sono luoghi che frequento con particolare gioia. Sarà l’atmosfera talvolta funesta, quell’aria greve e tendenziosa da competizione perenne che ti porta ad allarmarti per lo stato di salute mentale della brigata in cucina, che ti fa stare in pena per le condizioni cardiovascolari del cuoco invasato dalle esalazioni vaporose in cucina, quando non è a fare la prima donna in TV. Saranno certi décor pretenziosi, gli orpelli kitsch, gli ambienti asettici e i camerieri imbalsamati. Sarà l’impostazione velleitaria di tutti a voler stupire il prossimo a tutti i costi con effetti speciali hollywoodiani. Dallo chef con pose da artista concettuale incompreso al maître ingegnere aerospaziale al sommelier oncologo… sono teatrini imbarazzanti che molto spesso mi risultano essere solo delle stupefacenti, per quanto inutili, bolle di sapone e vederle scoppiare nell’aria è uno spettacolo decadente che lascia attanagliati da un sentimento di spleen inconsolabile in fase digestiva.

Ecco perché, a rischio di sembrare retorico, preferisco di gran lunga le osterie di campagna, le fiaschetterie lungomare, i rifugi di montagna, le Osmize nel Carso, i ristorantini fuori zona, le trattorie tipiche con annessi magari l’orto, l’aia, la stalla dalle pungenti ma familiari fragranze di letame nell’aria. Anche perché molto spesso nella ristorazione testosteronica ad alta tensione emotiva le ambizioni megalomani sono sempre disattese. Aspettative oltremisura generate dalle pretese di arrivare costi quel che costi dalle stalle alle stelle. Trovo assurdo cioè che in questo tipo di ristorazione altolocata per altospendenti ci si concentra più sull’apparenza di un cibo tecnico, creativo o provocatorio che sempre inganna ma quasi mai ci si focalizza anima e corpo sulla sostanza alimentare, sulla filiera produttiva delle materie prime, sul rispetto sacro degli ingredienti crudi o cotti, che difficilmente mascherano inconsistenze, vuotaggine e frottole.

L’amico Giancarlo Limoni, pittore romano dai gusti culturali raffinatissimi, mi ha sempre detto: “La cucina al 90% è tradizione al 10% invenzione!”

Sere fa a Zafferana Etnea sono stato a cena da Sabir dove ho conosciuto Seby Sorbello che propugna una cucina di lucida concretezza ed amorevole coscienza territoriale sostenuta sì da una visione gourmet ma con i piedi ben piantati per terra però e soprattutto con le mani sui fornelli della tradizione. Il “capriccio” del ristorante gourmet è senza dubbio sostenuto dalla dignità popolare del ristorante principale di famiglia dove si realizza banchettistica da grandi numeri proponendo una cucina più accessibile per una clientela meno esigente che si riversa numerosa dall’hinterland etneo-catanese. Non si può pretendere di scalare la montagna partendo dalla cima, si ascende sempre dal fondovalle in basso, armati d’umile pazienza, spirito di sacrificio e forza di volontà. È questo il messaggio in codice più autentico che ho interpretato prima dalle preparazioni del cuoco, poi a fine cena dalla conversazione amabile a tavola assieme a lui.

Non è un caso infatti che Seby Sorbello, con la complicità di Susanna Cutini & Alex Revelli Sorini, abbia pubblicato un libro dal titolo programmatico: Equazione del gusto (Ali&No Editrice) dove il tentativo arduo di codificazione del gusto risuona plausibile, senza renderlo troppo matematico-ingegneristico anche perché a renderlo tale c’ha già pensato fin troppo l’industria alimentare da decenni ormai. Il libro ruota attorno alle parole magiche che sono sapere fare buono bello. Parole abracadabra che ho in qualche modo ritrovato, vivaddio, espresse nella presentazione dei piatti serviti. Nel piacere di guardarli, nella goduria di masticarli, nella leggerezza di digerirli, nella magia di assaporarli.62541787-web-500x500

Questo il menù

Il riccio nello scoglio

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Crudo di pesce

Lo scampo si veste d’autunno
Tataky di pesce spada
Gambero rosso, miele e caffè
Cernia “futura memoria”
Ostrica, sedano e porcini
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Insalata tiepida di mare
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Gambero rosso di Mazara
con dadolata d’ortaggi profumata al timo
e fonduta di Ragusano DOP al tartufo dell’Etna

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Ricotta e broccoli

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Omaggio all’Etna

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Suino nero dei Nebrodi
con porcini e nocciole
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Granita di carote d’Ispica con buccia di pepe rosa ed olio EVO

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Degustazione desserts
Piccola pasticceria

Gli abbinamenti con il vino sono stati studiati per l’occasione dal mitico Sal Di Bella che qui saluto e abbraccio.

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Metodo Classico Terzavia De Bartoli

Pietramarina Benanti 2015

Marcel Deisss Gewurztraminer 2015

Franchetti Contrada “C” 2016

Poderi Aldo Conterno Barolo Bussia 2015

Moscato passito di Noto

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Del Food Advertising e d’Altre Incresciose Prese per il Culo – George Carlin sul Cibo-Marketing

8 maggio 2016
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Del Food Advertising e d’Altre Incresciose Prese per il Culo – George Carlin sul Cibo-Marketing

Accolgo in questo mio angolino dello “sfogo psicoanalitico” alla Charlie Brown, un pezzo al fulmicotone di quel gigante della stand-up comedy che fu George Carlin.

È uno spietato monologo relativo al linguaggio pubblicitario del cibo e alle manie, ossessioni, mode, cliché, paranoie ad esso collegati. Non ho fatto altro che riportare più sotto il testo della traduzione ritrascritta (riveduta in rari casi), contornato da alcune nostalgiche e belle immagini d’archivio da me stesso ricercate con ardore da maniaco nelle biblioteche online del mondo.21579457_bill-hicks-george-carlin-1La perdita più grave nella sola lettura  di un testo comico/teatrale/performativo come in questo caso è il guizzo di vitalità immediata, la sfumatura irreplicabile dei toni, la mimica della maschera facciale, lo slang dei gesti del monologante, un suo tic linguistico, una maniera tutta sua d’accentare le parole, un cambio di timbro, una smorfia, un tentennamento o una pausa improvvisa.

Ho evidenziato in rosso granata il testo di Carlin che seguirà ed è la trascrizione di questo brano raccolto da youtube che qui  potete anche vedere e goderne fino alle lacrime proprio per lasciarvi la visione d’insieme sia all’ascolto che alla lettera che alla vista in maniera tale da non perdere il contatto con quella che è soprattutto l’energia e la vivacità del parlato. Mancherebbero poi in effetti l’olfatto e il gusto cioè i sensi fondamentali e quelli forse più trascurati da noi mammiferi urbanizzati ed è proprio di questi che qui infatti si tratta visto che di cibo pure ragiona Carlin, satireggiando, schiaffeggiando e sferzando con una lucidità ed una consapevolezza tali che produttori di vino o di cibo, ristoratori, gastronomi, food-blogger, critici della tavola, massaie, praticanti cuochi e master-chef dovrebbero farne assoluto tesoro a buon uso e senz’altro minor abuso della propria professione.

Un altro mostro sacro/dissacrante della comicità diretta e senza peli sulla lingua Bill Hicks era anche lui molto esplicito nei confronti dei pubblicitari, apertamente schierato contro il Grande Male rappresentato dal “fucking marketing” più in generale.

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Rivolgendosi al suo pubblico a teatro diceva: “Se c’è qualcuno qui tra voi gente che lavora nella pubblicità o nel marketing… prego, uccidetevi pure, ammazzatevi adesso!”

Stesso auspicio che solidale con Hicks e Carlin rivolgerei benignamente anch’io alla faccia tosta della categoria intera dei pubblicitari parassitari, sparacazzate pubblicisti rivenditori di fumo in cui ahimè, – acquisita questa vita sempre più virtuale e mercificata in cui sprofondiamo tutti nessuno escluso a quel che m’è dato di capire, – a quella stessa categoria ci rientriamo bene o male tutti quanti indistintamente maschi e femmine, vecchi e bimbi, belli o brutti a Oriente come a Occidente, al Sud come al Nord destinati a un’estinzione anonima di massa global-village che non mi pare poi così tanto funesta e nemmeno cosa tanto più lontana.

Allegria comunque, felicità e buona lettura a chi ride e chi legge, intanto che dura la festa!

(gae saccoccio)

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George Carlin sulla Pubblicità del Cibo (Food Advertising)

Adesso ci rallegreremo un po’. Torniamo alla pubblicità e facciamo una piccola caccia della “cazzata”, si una piccola caccia alle cazzate!
Osserveremo il gergo della pubblicità e soprattutto le pubblicità del cibo, voi sapete di chi e di cosa sto parlando, conoscete i tipi no?: “..una delizia fresca, sana, naturale, una gustosa bontà, fatta-in-casa, tradizionale… si ma in lattina!” Ecco, proprio di questo sto parlando!
Allora proviamo a dare un’occhiata ad alcune di queste parole:

10Tradizionale

Quando senti nominare questa parola “tradizionale”, ti viene subito da pensare: “Oh i vecchi tempi andati…” esatto, proprio quelli là, prima che avessimo le leggi sulle misure sanitarie. Prima che l’igiene diventasse popolare. Quando cioè i bacilli erano ancora considerati una salsa di condimento. “Tradizionale” dovrebbe suggerirti una sensazione di calore, farti pensare a tua nonna. Bah, non so voi ma quando maneggio del cibo non voglio affatto rivedermi davanti quella quarantina di kili di rughe infagottati dentro a una veste nera con un grosso neo peloso che le sporge dalla faccia e il labbro infetto…”Tradizionale” si… e poi c’è il “Fatto-in-Casa”

4Fatto-in-Casa

Lo si vede scritto sulle confezioni al supermercato… gente, credetemi, è fisicamente impossibile per una fabbrica di alimenti produrre qualsiasi cosa fatta in casa! Me ne frego se l’Amministratore Delegato vive nello scantinato e cucina su una piastra elettrica. Non succederà mai! E comunque a prescindere non dovreste mai mangiare il cibo precotto o messo in scatola, non fa bene alla salute! Sapete come ho smesso io di mangiare il cibo precotto? Ho cominciato ad immaginarmi la gente che ci lavora alla catena di produzione del cibo in scatola. La prossima volta che salite su un autobus e vedete uno con la cancrena alle mani, ecco immaginatelo nella catena d’assemblaggio mentre inserisce dei pezzettini di pollo dentro una confezione… questo vi guarirà di sicuro, poi tornate a casa e mangiate della cazzo d’uva! “Fatto-in Casa”. Vedete questa scritta anche nei ristoranti: “Zuppa fatta in casa”. Me ne frego di quanto la cameriera devastata dalle anfetamine e con le linee delle Malboro che le segnano la faccia possa ricordarvi vostra madre… ma state pur certi che la zuppa non è manco per niente fatta in casa. A meno che qualcuno non viva nella cucina, ma se è così allora voglio proprio vederlo in faccia ‘sto gran figlio di puttana, voglio controllarlo per bene per accertarmi di persona che non abbia lesioni, pustole, dermatiti, la congiuntivite o la tigna… e pure i pidocchi. Poi c’è lo “stile-casalingo”…
5Stile-casalingo

Quando quegl’imbecilli della pubblicità si rendono conto che “fatto-in-casa” sembra pure a loro una cazzata troppo grossa e merdosa da sparare, allora passano allo “stile-casalingo”. Che aroma di “stile casalingo”! Ma della casa di chi stiamo parlando? Quella di Jeffrey Dahmer [il serial-killer cannibale che ammazzava principalmente asiatici e africani]? Credetemi, non c’è niente di “casalingo” nella testa di un adolescente cambogiano, va’ bene? Anche se gli metti del prezzemolo sui capelli. Insomma, ogni volta che aggiungono la parole “stile” ad un’altra parola qualcuno vi sta di certo prendendo per il culo. “Una vera bontà vecchio stile”… ma che significa? Niente! Non vuol dire assolutamente niente! “Salumeria in stile newyorchese”, significa che non si trova a New York! Non significa altro o non avrebbero avuto bisogno di dirlo, no? Invece si trova a Calgary il proprietario è di Hong Kong e il cibo sa di cose che pure i bangolini in cucina hanno buttato nell’immondizia. “Ristorante in stile familiare” sapete cosa significa invece quest’espressione? Significa che c’è un litigio ad ogni tavolo, troppa gente che piangee e l’uomo più anziano della famiglia che prende le donne a pugni.. “stile familiare”…bleah e poi c’è la parola “Gourmet”.

6Gourmet

Un’altra parola con cui quei cretini assoluti della pubblicità ci si sono completamente ripuliti il culo. “Cena gourmet in tazza”, “gourmet cuisine in lattina”, a proposito quando sentite la parola “cuisine” al posto di “cibo” preparatevi a pagare un extra d’almeno l’80% in più sul conto. Involtini-gourmet, caffè-gourmet, pizza-gourmet… queste cose non esistono! Volete sapere che cos’è il cibo gourmet? Cazzetti di lumaca tostati. Palle di alce candite. Sformato di cazzo di yak… “Gourmet”!

1Fatto col cuore

Ancora un’altra fottuta serie di parole-cazzate inerenti al cibo: “fatto col cuore”. La zuppa è “fatta col cuore”, la colazione è “fatta col cuore”… volete sapere cosa faccio quando sento le parole “fatto col cuore”? Guardo subito l’etichetta… ecco qua, 300 grammi di grassi saturi, bene, proprio “col cuore” sì, ma perché ti fa venire l’infarto!

Lo stesso poi vale per:
Burroso
Limonoso

3Cioccolatoso

una vera prelibatezza “cioccolatosa”, sapete che significa? Nessun cazzo di cioccolato, NESSUNO!

E poi state molto attenti quando riferiscono le parole “al gusto di” aggiunte ad un’altra parola. Bevanda “al gusto di” limone… nessunissimo limone del cazzo neanche qui! Come un cibo per cani che si autodefinisce: “cibo al sapore di pollo”. Un cane non sa che cosa sia un pollo, potrebbe piacergli se gliene dai ma non dirà mai: “Oh bene, speravo proprio che ci fosse ancora del pollo”. E visto che ci siamo: “bocconcini al gusto di pollo” giusto? Ma anche qui dentro, nessun pollo del cazzo!

8Saporoso
Stuzzichevole… “saporoso” e “stuzzichevole” non sono parole vere che esseri umani sani di mente usano in una normale conversazione, ma sono parole pubblicitarie! Qualcuno vi ha mai detto indicando un cibo: “certo che questo è proprio saporoso!”? oppure “oh, ma quanto è stuzzichevole…”!

Ora, prima che cambiamo completamente argomento e passiamo ad altro, un’altra parola del cibo è:

2Naturale 
Questa è diretta a voi tutti indemoniati del cibo salutistico, hipster ecologisti e gastrofighetti succhiacazzi [qui Carlin usa la parola datata Yuppies ma m’è sembrato opportuno attualizzare con Hipster/Gastrofighetti] che correte in giro con addosso le vostre belle fibre naturali. La parola “naturale” è del tutto priva di senso. Tutto è naturale! La Natura include tutto, non solo gl’alberi e i fiori, ma proprio Tutto. I rifiuti tossici di una compagnia chimica sono del tutto naturali. Sono parte della Natura. Facciamo tutti parte della Natura, tutto è naturale. La merda di cane… questa anche è naturale certo, solo che vabbè, non è che poi sia granché da mangiare!

[George Carlin, New York 1937 – Santa Monica, 2008]

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