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Il Cibo, il vino e la retorica dell’autenticità

12 agosto 2018
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<<Una società di individui omologati, privi di una propria originalità e di propri obiettivi sarebbe una comunità povera, senza possibilità di sviluppo. Al contrario, si deve tendere alla formazione di individui che agiscano e pensino in modo indipendente, pur vedendo nel servizio della comunità il proprio più alto compito vitale.>>
 Albert Einstein da Pensieri, idee, opinioni (1950)

È quasi Ferragosto. Fa un caldo boia. Si boccheggia in un pantano azzurro d’afa e smog. Ora, senza necessariamente rivangare le elucubrazioni marxiste sull’Invenzione della tradizione dello storico inglese Hobsbawm, mi trovo a spiluccare il volume al fulmicotone sul Cretinorispettabile se non esauriente trilogia sull’argomento – dei due più irriverenti, colti, curiosi e svagati scrittori che abbiamo avuto in Italia, cioè la coppia Fruttero & Lucentini.

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Adesso più che mai che sui social in special modo imperversa e contagia il polverone dell’autenticità del cibo e del vino (il vino contadino puro come una volta, i lieviti indigeni, il lievito madre, l’espressività del territorio, le farine dai grani antichi, il latte da pascolo etc.) contro l’inautenticità dell’alimentazione industriale (la sterile e sterilizzante meccanizzazione dell’agricoltura, la farmacologia applicata alla produzione e alla conservazione di cibi/bevande, la disumanizzazione a batteria degli allevamenti animali a catena di montaggio etc.), mi pare molto utile andarsi a rileggere una paginetta dolceamara dei due maestri italiani dell’understatement F&L.

In uno stralcio di questo pezzo che riporto più avanti, intitolato Gastronomia Retrò, i due autori geniali mettono in risalto le contraddizioni paradossali di certa esasperata ricerca dell’autentico o retorica del genuino, idealizzazioni astruse e romatiche della purezza perduta le quali non possono che fare in maniera tragicomica i conti con un passato di fame, di guerra, di miserie e disperazione, ben consapevoli tuttavia che il futuro non sia chissà quanto più radioso, non a caso una loro celebre rubrica si chiamava inequivocabilmente Archeologia del futuro.

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Il mondo liquido e digitale di oggi forse non è che sia tanto diverso dal mondo dei giornali e dei libri di ieri, ma sono sempre gli uomini e le donne con le loro cretinerie vanesie a tingerlo di tonalità cupe, deprimenti. Viene in mente a tal proposito quanto scriveva Vitaliano Brancati in un pezzo del 1946 sul Tempo dal titolo: I piaceri del conformismo:

<<Una buffa e odiosa parola, disprezzata nei Vangeli, si è gonfiata a dismisura; la parola mondo. Tutti vogliono sapere “dove va il mondo” per andare diligentemente “dietro a lui”.>>
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Riporto qui la paginetta fulminante di F&L come promesso con l’intento che possa stimolare maggior cognizione e minor accanimento in quei vespai online dove ci si punzecchia frivolmente tutti – conformisti e anti-conformisti, vin-naturisti e vin-convenzionalisti, liberi e servi, narcisi e riflessivi – nei quali purtroppo è più facile ritrovare interessi mercantili di corporazione, mode del momento, autoreferenzialità, piuttosto che un autentico spirito critico, uno spirito ribelle alle classificazioni, indipendente per davvero e visceralmente combattivo a servizio della comunità così come auspicato all’inizio dalla frase di Albert Einstein posta in epigrafe.
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<<A ognuno ovviamente la sua madelaine, a ognuno il suo sapore per ritrovare il tempo perduto. A noi toccò l’anno scorso l’invito di una coppia di giovani amici, lei e lui dediti alle arti figurative, lui e lei fervidamente decisi a combattere su tutti i fronti il grande nemico del nostro tempo: l’inautenticità. Quindi: niente compromessi con i mercanti, la pubblicità, l’editoria illustrativa; nessuna ricerca di commesse statali, comunali o comunque politiche; disprezzo per le sponsorizzazioni; orrore per i movimenti, le scuole, le cricche messe insieme da avidi e malfidi colleghi; niente televisione; non un paio di jeans, non una maglietta firmata; una vecchia giardinetta Fiat priva di qualsiasi charme; e beninteso, massima attenzione all’origine di ciò che si mangia.
Una guerra inutile, già data per persa da Leopardi quasi due secoli fa. In questi e in altri assoluti noi non crediamo più, non abbiamo
per la verità mai creduto; ma il rigore, quando sia perseguito ingenuamente e allegramente, come una specie di sfida senza fantasmi, desta simpatia. Dopotutto, è come un gioco di sopravvivenza in un ambiente ostile, ha qualche attinenza con uno dei romanzi a noi più cari (e più “autentici”), il Robinson di Defoe.
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All’ampio tavolaccio dell’ampia cucina ci fu annunciato un piatto di pasta che aveva richiesto particolari attenzioni e che offriva tutti i requisiti della più pura, sebbene rude, genuinità: bigoli di farina integrale conditi con l’acciuga. All’orecchio suonava invitante. Alla vista sembrava appetitoso. Fu il sapore a colpirci con violenza vertiginosa.
Mentre i due giovani lavoravano golosamanete di forchetta, noi ci scambiammo una tragica occhiata, gremita d’immagini di nuovo vividissime, lancinanti: palazzi sventrati, tram capovolti, colonne di soldati in grigioverde, fumo, fiamme, carri-bestiame, mitragliamenti dal cielo, posti di blocco, gelidi rifugi antiaerei, scarpe con la suola di sughero, stoffe inconsistenti, e i bollini della tessera annonaria, i miseri quadratini che davano diritto a pochi grammi di una pasta bruna, amara, immangiabile, maledetta. La stessa identica pasta che i nostri amici stanno divorando come una ghiottoneria conquistata a caro prezzo.
“Ancora due bigoli?”
”No, grazie, davvero.”
”Buoni, no? Non li conoscevate?”
”No, è la prima volta. Ma sono veramente ottimi, una bella sorpresa.”
Come potevamo dire la verità a questi gentili seguaci della purezza? E del resto mentire, per due vecchi ipocriti come noi, non è poi una gran fatica.>>
Fruttero & Lucentini, Il Cretino (Mondadori 2012)

Scienza del Vino tra Natura e Cultura

27 gennaio 2018
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SCIENZA DEL VINO TRA NATURA E CULTURA

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“Idee che oggi formano la base stessa della scienza esistono solo perché ci furono cose come il pregiudizio, l’opinione, la passione; perché queste cose si opposero alla ragione; e perché fu loro permesso di operare a modo loro.”

Paul Karl Feyerabend, Contro Il Metodo. Abbozzo di una teoria anarchica della conoscenza

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Chiunque nutra un minimo di passione per il vino, per la vigna, per i processi di vinificazione e per i fenomeni della fermentazione del mosto, non può non leggere almeno l’introduzione a Wine Science di Jamie Goode (Mitchell Beazley Publisher) che è una sorta di laicissimo Discorso sul Metodo Relativista in merito all’applicazione della scienza al vino in prospettiva critica sugli aspetti più deleteri e le pratiche più nocive (trattamenti con diserbanti, pesticidi ed erbicidi, vendemmie meccanizzate, filtrazioni, osmosi inversa, lieviti selezionati etc.) che compromettono un progresso veramente libero, qualitativo e genuino del vino, limitando quanto più possibile il miracolo controllabile della trasmutazione dell’uva in alcol, dovuto appunto agli abusi della “scienza” e all’eccesso di tecnicismi.

Fa davvero specie – o è risaputa e ordinaria amministrazione? – che un libro e un autore tanto intelligenti non siano ancora mai stati tradotti in italiano.77316E5A-C67D-4BD4-97D9-813B27D0E7DC

<<Gli scienziati sono stati spesso colpevoli di sottovalutare o ignorare cose che non possono essere misurate, allora proviamo ad essere filosofici per un momento. Esprimendosi per metafore, molta gente direbbe che il vino ha un’ ”anima”. È abbastanza diffuso trovare persone coinvolte nel mondo della produzione del vino che mostrano una forte percezione che ci sia un elemento “spirituale” in quel che fanno. Difatti credono bisogna operare con integrità per produrre vini onesti che riflettano una fedele espressione dei luoghi in cui essi lavorano. Gli scienziati solitamente trovano questa sorta di attitudine difficile da comprendere, perché idee come queste non possono essere incorniciate in un linguaggio scientifico. Dunque non sarebbe meglio se potessimo stabilire una sorta di dialogo tra gente del vino scientificamente istruita e gl’altri che scelgono di descrivere le loro attività in termini diversi come ad esempio i sostenitori della biodinamica?A69B4A03-72DF-4C0A-9F81-B5A4F8493D6F(…) la scienza è uno strumento utile (addirittura vitale) nel campo della viticoltura e vinificazione, anche nell’ottica di aiutarci a capire l’interazione umana con il vino. Ma non sto affatto suggerendo, neppure per un attimo, che il vino – questo liquido che migliora la vita perché, piacevole, ricco di cultura e avvincente – dovrebbe venir denudato d’ogni cosa che lo rende interessante ed essere trasformato in una bevanda prefabbricata, in un prodotto industriale, tecnicamente perfetto. La scienza è uno strumento che può aiutare il vino, ma questo non significa che il vino debba appartenere agli scienziati. Per questa ragione lascerò il terreno sicuro e familiare che ci si aspetta da un libro sulla cui copertina svetta il titolo Scienza del Vino, per avventurarmi in alcune delle più coinvolgenti questioni che fanno discutere gli appassionati di vino quali il terroir, la biodinamica e la produzione dei vini “naturali”, vini liberi cioè dagli eccessi della manipolazione tecno-scientifica.>>

[tratto da Jamie Goode, dall’Introduzione a Wine Science, traduzione mia.]

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Qualche Spunto… d’Aceto, su Estetica e Filosofia del Vino

14 settembre 2016
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Il gusto in letteratura, in cucina, nell’arte, in musica come nel vino è esperienza incarnata, è cultura, è curiosità, è conoscenza, è approfondimento viscerale senza tregua. (Jeffrey Dahmer)

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Dal vino qualsiasi a qualsiasi vino al vino singolare: breve premessa a un’ermeneutica del gusto.

Prendiamo spunto da questo articolo abbastanza banale e piatto che riporto più sotto, per sottolineare un aspetto determinante della riflessione estetica sulla percezione del vino in prospettiva critica. Mi pare una buona occasione per mettere in chiaro un paio di specifici punti essenziali relativi alla definizione del gusto in linea più generale.
Barry Smith, il filosofo del vino cui fa riferimento l’articolo sembra girare a vuoto per petitio principii, incartandosi sulle premesse inclassificabili di una definizione troppo sommaria del gusto senza dimostrarne né i presupposti né tantomeno le conclusioni, tirandosi per i capelli e pretendendo così di sollevarsi dal suolo come il Barone von Münchhausen.baronmunch Confondendo le premesse per conclusioni, evita quindi di giustificare il motivo per cui: “(…) alcuni vini sono più utili di altri (…) e non tutti i vini sono degni della nostra attenzione”.

Non sarebbe allora piuttosto il caso di definire cos’è che stabilisce l’utilità di un vino? Cosa o chi influenza e determina la nostra attenzione oppure indifferenza? Come si arriva eventualmente a precisare, chiarire e distinguere il grezzo dal raffinato? Il migliore dal peggiore? Il superiore dall’inferiore? Una cosa è trovare la sola chiave adatta ad un uscio prestabilito, altro conto fabbricarsi da zero chiave e uscio adattandoli a seconda dei casi e delle esigenze come controverifica delle nostre astute argomentazioni che poi sono piuttosto dei paralogismi. Non per niente questo genere d’ingannevoli petizioni di principio sul genere di: “è buono quindi degno d’attenzione”, senza aver prima chiarito la portata di quel “buono”, mi pare essere una deriva di tanta critica sia umanistica che enogastronomica ammantata di filosofismo – meglio sarebbe dire filosofumo -, che tra le tante variazioni ingannevoli può anche declinare su termini ancor più smaccatamente propagandistici-commerciali con sofismi interessati del tipo: “Il vino è di un marchio (territorio, denominazione, produttore) riconosciuto dunque non può che essere buono (che il più delle volte è equivalente di costoso)”.sanzio_01_zoroaster_ptolmey Mi sono dunque preso la briga di tradurre questo articoletto da Quartz in cui si bofonchia superficialmente di filosofia e di vino perché trovo l’argomento in sé decisivo relativamente a quali debbano essere – se mai siano possibili – i parametri del buono e del bello. Quali sono i criteri di fondo dell’etica e dell’estetica nei nostri giudizi di valore soggettivi che pretenderebbero rappresentare dei fenomeni oggettivi? Sono temi ambigui, questioni inesauribili con cui ogni epoca, ogni civiltà ha dovuto fare i conti a modo proprio. 

Restando nell’ambito musicale ad esempio, visto che il filosofo del vino Smith citava la maggiore complessità e ricchezza compositiva di Bach rispetto a Manilow, mi pare evidente che un giudizio di questo genere presuppone una cultura, una familiarità con l’argomento in oggetto, delle cognizioni acquisite con lo studio e la ricerca, una capacità critica comparativa da parte del soggetto giudicante che si fa più definita, sottile, raffinata man mano che questa conoscenza si amplia o si specializza tanto da poter individuare cos’è quel qualcosa in più che fa la differenza e rende Bach “superiore/migliore” di Manilov..maxresdefault Un conto è apprezzare Bach e Manilov per una certa istintiva sensibilità d’orecchio pur non conoscendo il linguaggio delle note musicali su carta, altra cosa è godere d’ogni sfumatura delle loro composizioni seguendo parallelamente all’ascolto la lettura dello spartito musicale. In questo modo oltre al puro gusto della pagina scritta ritrovata nei suoni, avremo anche la possibilità di distinguere il livello d’interpretazione dei musicisti oltre a poter confrontare con mano i diversi stili compositivi dei musicisti e a tante altre sfumate variabili che rendono la materia sonora approfondita sempre più complessa, stratificata e precisa. 

Ora pensiamo ai differenti gradi d’apprezzamento di un assolo di Charlie Parker da parte di qualcuno che ascolta solo musichette pop grossolane, un jazzofilo naif, un compositore di musica dodecafonica, un jazzista suonatore di sax alto. Evidente che ognuno, a seconda del suo livello d’attenzione/passione/consapevolezza della materia, interpreterà a modo suo il fraseggio di Bird.

charlieparkerrarebird590591Stesso esempio credo può riportarsi pari pari nel vino, dove al posto dell’assolo di Parker mettiamo un Vosne Romanée Cros Parantoux di Henry Jayer 1985, sempre che –  fattore fondamentale quello del prezzo* nel giudizio finale sul vino – si trovino tutti quei soldi necessari per acquistarne una bottiglia. henri-jayer-cros-parantoux-vosne-romanee-premier-cru-france-10201025Davanti a questo gioiello dell’enologia europea adesso poniamo debba essere “valutato” da: uno che beve solo vini da supermercato, un produttore di Pinot Nero in Alto Adige, un produttore di Pinot Nero in Borgogna, un enologo, un agronomo, un produttore di botti, il direttore commerciale di una cantina industriale… insomma ognuno in base ad altre bevute paragonabili di differenti annate del medesimo produttore o d’altro vino, a seconda della sua esperienza personale e del suo privato statuto d’onestà intellettuale, del grado di cultura, del livello di conoscenza circa l’argomento, della consapevolezza tecnica etc. avrà da dire la sua impressione soggettiva più o meno autorevole in merito al gusto, alla superiorità, bontà, grezzezza, finezza, qualità, sapore o utilità del vino degustato.4f5f2e674dedtEppure, tornando all’esempio di Hume riportato da Smith che ricordava come la sapienza di un conoscitore di vino può fargli identificare con precisione se “una chiave di metallo è stata lasciata sul fondo della botte”, bisogna aggiungere che al giorno d’oggi anche le sofisticazioni merceologiche si sono talmente evolute e raffinate da poter ricreare qualsiasi gusto ricercato dalla massa informe di consumatori, tanto come pure dalla nicchia dei clienti più esigenti e avveduti. Paradossalmente le più avanzate enotecniche di vinificazione moderna – sintetizzando chimicamente qualche processo enzimatico di maturazione o quant’altro –  potrebbero verosimilmente dare alla vasca piena di vino il gusto falsificato alla vera chiave di metallo pure se non c’è alcuna chiave in fondo alla botte, facendosi così beffe dei nostri sensi ingannevoli per quanto educati e consapevoli, turlupinando alla fin fine anche il raffinato sapientone dall’impeccabile giudizio estetico immaginato da Hume.  

* Rimando a un ottimo articolo di Raffaele Alberto Ventura sul disagio dei tempi e l’impoverimento generazionale.

(gae saccoccio)

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Un filosofo del vino sul perché “non tutti i vini sono degni della nostra attenzione”.

Per migliaia di anni, i filosofi hanno riflettuto sui grandi interrogativi dell’esistenza umana. Qual è il senso della vita? Che cosa significa essere moralmente buoni? E che cosa, esattamente, fa si che un vino sia piacevole?
Anche se suona faceto, Barry Smith, professore di filosofia all’Istituto di Studi Avanzati presso l’Università di Londra, fa notare che il vino è stato un importante oggetto di discussione tra gli antichi filosofi greci nel Simposio. Dice Smith: “Volevano sapere quanto vino ci voleva affinché la loro conversazione procedesse senza intoppi, ma allo stesso tempo non così troppo vino da perderci ingegno e ragione”.
Ma relativamente al vino la questione più persuasiva per Smith è se le nostre valutazioni su di esso siano o no puramente soggettive.art-of-serving-wine

Smith crede che ci siano risposte sia giuste che sbagliate quando si tratta della qualità del vino. Qualcuno che trovi un vino grezzo, superiore ad un’annata complessa è, molto semplicemente sbagliato, proprio come è in errore qualcun’altro che insista nell’affermare che Barry Manilow sia un musicista migliore di Bach. “Anche se può capitare ad alcune persone di apprezzare più Barry Manilow, noi continuiamo a pensare,” dice Smith “Sì, va’ bene, ma c’è qualcosa che rende Bach superiore sia come compositore che come musicista”.
Essere un critico di vini non è diverso dall’essere un critico d’arte. Per essere bravi a giudicare il vino è necessaria molta esperienza, essere liberi da pregiudizi, sapere cosa aspettarsi da ogni categoria di vino, ed essere abili a identificare i vari gusti.albert_josef_franke_beim_antiquitatenhandlerIl pensiero di Smith sul vino è influenzato dal lavoro del filosofo del XVIII secolo David Hume. Hume sosteneva che le persone dall’impeccabile giudizio estetico sono in grado di identificare i vari elementi all’interno, per esempio, di un concerto o di un’opera d’arte figurativa. Hume paragonava infatti questa sapienza a quella di un conoscitore di vino che può identificare con precisione se una chiave di metallo è stata lasciata sul fondo della botte.ein-herrliches-getraenk-von-eduard-grutzner-19207Alcune persone sono piuttosto scettiche nell’ammettere che la competenza sul vino possa essere messa a confronto con la conoscenza dell’arte, dice Smith, perché credono che la degustazione sia un’esperienza più semplice. Ma in realtà la degustazione è una combinazione di molti sensi che lavorano insieme, non è affatto un evento isolato. In primo luogo c’è l’esperienza di come il vino entra nella bocca e il modo in cui cambia mentre scorre attraverso la tavolozza del palato. La deglutizione poi intercede i vari profumi del vino fino al naso creando un grande rilascio di sapore nella parte posteriore della gola. Infine, c’è il gusto persistente che rimane dopo averlo ingerito.falstaff

“In fase di degustazione si stanno utilizzando varie informazioni esplorando attivamente il vino all’opposto del pensiero che vuole stia avvenendo esclusivamente un evento circoscritto in sé. Si rallenta e si cambia la scala temporale, si cambia quello che sta succedendo. Si sta cioè interrogando il vino, “dice Smith. “Ciò che noi chiamiamo degustazione è infatti il ​​risultato di molti sensi che operano assieme. È il gusto, l’olfatto, c’è la sensazione del vino in bocca, – è come il velluto, il raso, la seta, – e la diversa consistenza avrà un effetto su quanto possa risultare dolce o acido il vino.”nypl-digitalcollections-510d47da-7287-a3d9-e040-e00a18064a99-001-wE così come è possibile fraintendere un’opera d’arte, possiamo trascurare sapori e caratteristiche del vino che beviamo. La conoscenza intellettuale è importante nella degustazione dei vini tanto quanto negli altri giudizi estetici. La vostra esperienza di un determinato vino sarà molto diversa a seconda della vostra aspettativa delle varie categorie dei vini, come nel caso: Bordeaux/Borgogna. Quando godiamo di alcune esperienze estetiche, sostiene Smith, ci concentriamo esclusivamente su uno dei nostri sensi, e la degustazione del vino non è tanto diversa.7412ad1a9143e774d2663072f47c6bea

“Lo stesso grado di concentrazione avviene quando si sta degustando al contrario del semplice bere. Bere è facile. Si prende in mano il vino, si beve e si parla con gli amici.” Ma la degustazione richiede di ignorare le altre informazioni sensoriali in modo che ci si possa concentrare esclusivamente sul vino. “Stai permettendo a te stesso di comunicare con il vino, di mescolarti con lui, di soffermarti su di lui”, aggiunge ancora Smith.
In effetti, l’idea che la pratica di giudicare il vino correttamente sia inferiore a quella di valutare correttamente l’arte può essere fatta risalire alla credenza della chiesa cristiana per cui i sensi del corpo, del gusto, dell’olfatto e del tatto sono necessariamente meno importanti. “L’idea era che la vista e l’udito fossero i sensi più elevati perché ci hanno messo in contatto con le cose a noi prossime ed esterne, indipendenti da noi, ci permettono cioè di essere in contatto con le cose intellettuali più elevate relative a Dio”, aggiunge Smith.nypl-digitalcollections-a4958095-455a-074d-e040-e00a1806792c-001-w

In ultima analisi, le qualità superiori dei vini migliori fanno sì che alcuni vini siano più utili di altri. Ed un buon vino, secondo la definizione di Smith, è un vino che merita la nostra attenzione.

“Non tutti i vini meritano la nostra attenzione, così come non la merita per forza ogni brano di musica o dipinto”, dice Smith. “Deve avere abbastanza complessità da affascinarvi. Deve essere in grado di sfidarvi ed ingannarvi, farvi ragionare su di lui e volerne sapere sempre più. Questo è ciò che intendiamo noi per vino buono.”

[Olivia Goldhill]