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Silex

Grissini Mortadella Tappi Legni Acqua e Qualche Buon Vino

17 luglio 2016
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11Serata di piacere ma soprattutto di decifrazione perenne del vino quale ossessivo oggetto di studio, stimolo di elevate meditazioni e campo magnetico di ragionamenti fitti senza fine; un campo minato per davvero, attraversato assieme ad alcuni cari amici d’annasata, sorseggio ed eventuale sputaggio.

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Nonostante si discuta e si parlerà esclusivamente di vino, mi sovvengono qui non a caso le parole che Gaston Bachelard da buon vecchio filosofo empirico e acuto osservatore della natura dedicava all’acqua. L’acqua origine della vita, sorgente del mondo, foce profonda dell’immaginazione creatrice. Anche perché più che polvere, acqua siamo e acqua torneremo.

È vicino all’acqua che ho meglio compreso che il fantasticare è un universo in espansione, un soffio di odori che fuoriesce dalle cose per mezzo di una persona che sogna. Gaston Bachelard

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  •  Domaine Ramonet – Chassagne-Montrachet Premier Cru “Boudriotte” 1998

[Già al tappo sentori di zucchero caramellato e melassa acetosa. Nel calice l’ossidazione temuta non si smentisce né al naso né tantomeno al palato e difatti si fa fatica a buttarne giù anche un mezzo bicchiere ed è proprio lì nel bicchiere che rimane prima di altra più consona destinazione cioè la sputacchiera che detta in francese suona forse un po’ meno irriguardoso e più elegante: crachoir.]

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[Volgarissimo centrifugato di legni nuovi tostati ai fuochi fatui del cimitero della fragranza nel vino. Uve verdi raccolte crude, questa l’impressione duratura dall’inizio alla fine. Sensazione  terminale – sì proprio “terminale” come si direbbe di un malato moribondo sul letto d’ospedale – di vernice grossa e grassa appena spennellata sugl’acini: anche qui sputacchiera o crachoir, fate voi.]

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[Cambia il terroir, cambia l’appellation, cambia la mano del produttore, cambiano le vigne ma come nel precedente Domaine Niellon stessa volgarotta paccottiglia di legno e uve stracotte ammandorlate assieme. Ultra-barriccaggio della materia vinosa fino a bruciarne l’essenza al punto da buttar via così tutto il bambino con l’acqua sporca. Uno si aspetta di bere del vino bianco rinfrescante e vivo non un decotto di burro d’arachidi arso su padella e imbottigliato; non un infame infuso di zucchero caramellato al sentore di disboscamento e tronchi d’albero sventrati di fresco. Sputacchiera anche in questo caso ahimè, come nei precedenti due.]

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{[Nella parentesi graffa che non chiuderò, è contenuta una bestemmia tacita, invisibile e lunga un paio di centinaia di pitagorici chilometri moltiplicati alla radice quadrata di due (√2), così, tanto per dare sfogo alla rancura di ritrovarsi dinanzi alle fetenzie puzzolenti d’un tappo fungino – cioè contaminato di (TCAtricloroanisolo maledetto-in-culo. E mannaggia a Dioniso, questo Silex doveva essere, almeno nell’aspettativa di pre-apertura bocce e nei ricordi di alcune bevute precedenti della ’99, forse il vino più splendido-splendente della serata..]

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[Finalmente della buona, verace, vecchia freschezza propria alle uve sane al loro giusto grado di maturazione atte ad essere spumantizzate. Fragranza liquida, croccantezza di frutto, fluidità di bolla spessa e compatta. Beva felice. Trasfigurato senso – ma ben venga – di amena ciclicità dell’esistenza vegetale, umana, animale, minerale, esistenza ciclica degli oggetti tutti. Una dissetante, limpida energia luminosa che sgorga dal calice fino alle estremità della gola dove esplode potente tipo fronte delle cascate Vittoria confluendo dallo stomaco alla mente in tutta sincerità, brio e scorrevolezza. Sboccatura dell’Aprile 2015, il ricorso alla sputacchiera, è immaginabile, in questo caso non è affatto consentito o meglio non è neppure agognato come negli altri vini snocciolati fin qua.]

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[Non ho, meglio, credo non avevamo e non abbiamo dubbi ma è questo il vino della serata. Vibra dolceamaro al palato, una pomiciata impetuosa con morsi e risucchi sulla lingua tra le tue labbra e il vino succulento: femme fatale lunatica e lunare rivestita di salsedine, di tralci, d’acini e foglie di vite. Le Bourg è parcella di un ettaro che accoglie vigne quasi centenarie di cabernet franc.. Il Cabernet Franc della Loira che dai preliminari, le carezze e i baci febbrili passa subito ai fatti strizzandoti e travolgendoti nel suo dominio disinibito di possessione e appagamento dei sensi. Su pasta al pesto rosso mediterraneo della Taverna Pane e Vino a Cortona.]

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  • Mme. François De Montille – Volnay Premier Cru “Les Champans”  1973

[Bevuto alla cieca. Il colore vivo, l’agrume rosso sanguigno, una trama tannica per nulla spenta e l’acidità spiccata facevano pensare ad un sangiovese chiantigiano d’altezza elevata, a un nebbiolo d’alta Langa con i suoi richiami mentolati e screziati di liquirizia, ma avresti difficilmente pensato ad un Pinot Nero di Borgogna con oltre quarant’anni sul groppone. Certo – è questa ormai la prova provata dall’esperienza di bevitore tignoso e smaliziato – ma le terziarizzazioni tendono ad omologare lo spettro olfattivo-gustativo d’ogni buon vino da invecchiamento già dopo qualche decennio, quadrando sempre un po’ il cerchio tra i tre supremi vitigni del caso, ovvero: Sangiovese, Pinot Nero e Nebbiolo. L’Annata ’73 in Borgogna come a Bordeaux è risultata essere particolarmente insulsa, anonima e magra eppure di tutta la batteria assieme al Clos Rougeard ’07 di cui sopra, è proprio questo Volnay il vino che più ha appagato la scia umorale di vuoto vertiginoso e amara inquietudine spalancatasi sotto i nostri piedi dai primi quattro vini sversati tristemente nel crachoir.]6

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[Anche questo alla cieca, ma per una svista sulla scaletta di presentazione è venuto subito dopo il Volnay e il Clos Rougeard per cui non è stato apprezzato nella misura appropriata come avrebbe dovuto essere se fosse stato servito ad esempio subito dopo i primi bianchi derelitti. Ritengo necessario rimarcare quanto riportato in retroetichetta* dalla Madame. È un vero e proprio manifesto d’onestà produttiva intellettuale che ha ormai fatto scuola e di cui riporto a seguire lo stralcio più significativo: “Questo vino, nel corso della sua evoluzione naturale in bottiglia, presenta o presenterà un giorno un deposito nobile e naturale nel fondo. È questo un segno della vita del vino in bottiglia. Voler evitare questo deposito attraverso filtrazioni o altro, vuol dire rimuovere dal vino la sua stessa vita ed una gran parte delle sue intrinseche qualita. *Traduz. mia.]7

  • Domaine Robert Chevillon – Nuits-Saint-Georges “Les Cailles” Premier Cru 1976

[Alla cieca anche questa. Nessun riferimento di sorta. Sfuggente, nullo e acciaccato già al naso. Il Domaine ha una storia che origina dai primi del ‘900 ed è stato per me la prima volta che l’assaggiavo. L’annata ’76 con un’estate molto calda, sembrerebbe essere di quelle eccessivamente tanniche e squilibrate. Vuoi il mantenimento della bottiglia, vuoi la tenuta del tappo ormai tutto rinsecchito – sono pure passati quasi quaranta anni mica era ieri – ma il vino non era più materia viva neppure da poter comprendere di testa, gustare con il cuore, recepire con tutti i sensi, decifrare ad istinto.]IMG_2142

  • Castello Poggio alle Mura Brunello di Montalcino 1964

[Prima che venisse fagocitato dall’ingombrante mastodonte enologico Banfi. Il vino come se non addirittura peggio che nel precedente Nuits-Saint-Georges, si presentava nel calice come cosa piatta, materia inerte, sostanza ormai morta, alga marina prosciugata sulla riva. Resta solo l’amaro di mandorle stantie in bocca e al naso persiste quel tipico sentore pungente di stracci intrisi d’acqua stagna sovrapposto all’aroma acre di cartoni impregnati dalle muffe di grotta. Nient’altro da aggiungere a parte che – discorso valido per tutti i vini più vecchiotti e ragionamento lucido riportato da Madame Leroy nella medesima etichetta di poco fa – mi piacerebbe riassaggiarlo da una bottiglia mantenuta immobile per oltre mezzo secolo nella stessa cantina a temperatura costante così da ritrovarsi a stappare magari un sughero meno striminzito e chissà, a bere forse un vino fresco e vivo e non un liquame rattrappito e polverizzato come il tappo che avrebbe dovuto preservarlo.12

A corollario di questa riflessione finale aggiungo pure che non è certo il principio di vanagloria fondamentale e intento ideale di ogni produttore di vino quello di creare una bevanda che perduri decenni o affini per secoli, ma semplicemente quello di imbottigliare dei vini che durino finché ce la fanno a seconda del caso o di variabili scostanti ed incotrollabili per cui – è la dura legge fisica della nascita e della morte – ci si può ritrovare davanti a dei vecchi vini maturati miracolosamente in bottiglia o, come molto più spesso capita, a della scura brodaglia imbevuta d’aceto.]

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Didier Dagueneau Pouilly-Fumé Silex 1999 – 2007

18 gennaio 2012
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Didier Dagueneau est un extrémiste de la qualité.

Bettane & Desseauve, Le Grand Guide de Vins de France 2009

Undoubtedly the Loire’s most flamboyant vigneron…

Robert M. Parker, Jr., Parker’s Wine Buyer’s Guide Edition 7th

Pouilly-Fumé vale a dire le colline della riva orientale della Loira dove la coltivazione del Sauvignon Blanc impera fin dalla fine del 1800 quando il genocidio vitivinicolo europeo causato dalla phylloxera vastatrix ha reso consapevoli i produttori della valle che lo chasselas (vitigno molliccio, anonimo, abboccato e scialbo equivalente al nostro sud-italico Marzemina Bianca) il quale attualmente rientra nella denominazione Pouilly-sur-Loire non era affatto l’uva più adatta ai terreni calcarei e rigogliosi di selce della zona. Silex, omaggio assoluto alla selce in etichetta tanto col nome quanto con l’immagine, è difatti il titolo della cuvèe più universalmente nota che il geniale, capelluto e barbutissimo come un profeta vetero-testamentario Didier Dagueneau produceva intonando da interprete ultra-raffinato del Sauvignon Blanc un inno maestoso al terroir di Saint-Andelain nel dipartimento della Nièvre. Didier conosciuto anche come “il re  del Sauvignon” oppure “il pazzo di Saint-Andelain” morì tragicamente all’età di 52 anni, abbattendosi col suo aliante il 17 settembre del 2008, ora ci sono i suoi figli Benjamin e Charlotte a proseguire l’opera eccelsa cominciata dal padre vigneron non conforme ai dettami sempre ridicoli, bigotti ed ortodossi di qualsivoglia dogma produttivo, sia esso la biodinamica o la inanimata elaborazione industriale in serie. Su 11,5 ettari per 50mila bottiglie prodotte collaborano una dozzina di esperti vignaioli (cioè un agricoltore professionista per ettaro) più l’utilizzo di cavalli nella lavorazione dei vigneti. L’estrema meticolosità nella coltura e potatura, l’accuratezza nei dettagli più millimetrici nei riguardi della vite, il perfezionismo sfrenato nella raccolta a mano solo dei grappoli ed acini giunti a maturazione ottimale e tant’altro hanno conquistato la fama mondiale a Dagueneau che con ognuna delle sue vendemmie ha potuto competere con i migliori e più grandi bianchi secchi del pianeta enologico. Macerazioni pre-fermentative per guadagnare al vino la più intensa densità aromatica e fermentazioni in botti grandi nuove, in acciaio ed in speciali barrels denominate “cigares” (piccole, ovali e lunghe barriques disegnate da Dagueneau medesimo e costruite appositamente per lui) per donare all’uva il massimo in termini di complessità, delicatezza, eleganza e longevità. Le vigne che rientrano nella cuvèe Silex sono vecchie di 15-50 anni e delimitate a rese bassissime rispetto alle altre quali il Blanc Fumé de Pouilly, il Pur Sang, il Buisson Renard etc. L’annata 2007 è l’ultima fatta da Didier prima della sua morte improvvisa, vendemmia che lui stesso considerava essere una delle migliori di sempre ovvero la congiunzione mistica di tutti gli sforzi da Sisifo fatti in vigna ed in cantina negli anni per perseguire il conseguimento di una maturità aromatica senza eccessi alcolici ed una stupenda concentrazione minerale che dona al vino una parabola d’invecchiamento davvero graziata da Dioniso.

Stappiamo la 1999 e la 2007 di Pouilly-Fumé Silex con due ore d’anticipo, potevamo senz’altro scaraffarle entrambe per ossigenare al meglio un vino dall’aurea compatta, dal temperamento nudo-e-crudo e dall’anima rinchiusa in se stessa come fosse il corpo tenero d’un riccio che avverta il pericolo esterno imminente rappresentato dal contatto umano che è di certo brutale ed invasivo… eppure ci limitiamo a mescere i calici con polso leggero, attendendo con timore e tremor panico i profumi di cedro candito, erbette officinali, la scintilla neolitica della pietra focaia, il retrogusto ancestralmente exotic, il sapore metallico meraviglioso così di una mineralità tutta alcalina che scorre nell’esofago come ruscelletto alpino in piena confluendo nelle primaverili vallate del nostro cuore di ghiaccio che subito si discioglie assieme alla mente, all’apparato respiratorio, alla salivazione e alla memoria consanguinei di questi incomparabili pouilly-fumé che sono terrestre o ancor meglio vialattea rivelazione dei cicli eterni di natura madre. L’equivalente solido ai due Silex, in termini di gradevolezza, sapidità/acidità, soave affumicatura, pizzicore asprino e condensa agrumata sono le tagliatelle di Campofilone stirate a Monte San Giusto (La Pasta di Aldo) mantecate in famiglia tra pochi intimi con emulsione d’olio toscano novello, prezzemolo, aglio e bottarga di muggine dallo stagno di Cabras rifinite con tartare di gamberi rossi ancora vivi più un paio d’unghiette di peperoncino cremisi freschissimo dell’orto tagliuzzato alla forbicina e spolverate d’altra bottarga grattugiata; nota in margine: sempre più acuto ci assale il dubbio circa l’autenticità e l’origine di quest’Oro di Cabras il cui sapore anno dopo anno risulta essere di volta in volta meno concentrato, vigoroso, genuino e forte come invece dovrebbe.

Post scriptum:

A concludere l’arco temporale delle Oeuvres et Jours di Didier Dagueneau incominciate a partire dalla metà degli anni ’80, l’annata 2007, la sua ultima vendemmia dunque è il vero testamento spirituale di un uomo vero del vino di cui si diceva gestisse conservazione, pulizia e manutenzione della propria cantina costruita nel 1989 quasi fosse una cattedrale e non potevamo allora che farne dovuto omaggio (sorta di potlatch e scambio di doni pre-natalizio ovvero magica pozione fumé, ideale per abbinamento su fritto di moscardini bruciacchiati) agli amici veri dell’Abbazia di Montecassino, dono senz’altro più modesto della sublime natività del Botticelli assimilata già da qualche tempo al monastero benedettino nei cui fiorenti archivi bibliografici è custodito con amore di verità e tutela della tradizione il “placito capuano” che documenta la nascita della pre-dantesca lingua volgare scritta e poi diffusa in tutto il mondo neolatino cioè la cellula germinativa dell’italiano moderno: Sao ko kelle terre, per kelle fini que ki contene, trenta anni le possette parte Sancti Benedicti; con altrettanto sentimento di continuità del vero e protezione della bellezza, innalzando il calice sull’ampio panorama cassinese, ci auguriamo in celestiale joi de vivre che i vini sempre immensi di Didier possano essere il seme liquido a partire da cui altri produttori illuminati, artisti della vite, vignaioli scrupolosi ed interpreti dal genio sincero proseguiranno con mano ferma eppur gentile traendone il frutto delle loro mille ricerche in vigna, continui ma costruttivi ripensamenti, travagli spirituali ed intrepide fatiche d’Ercole pure in questi nostri giorni dell’oscura età post-Fukushima.