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La vita breve ma intensa del panettone artigianale

19 dicembre 2019
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La vita breve ma intensa del panettone artigianale

Questo sentimento popolare
Nasce da meccaniche divine

Franco Battiato

Quella del panettone artigianale è di fatto una vita breve. Breve nell’arco dei 30/45 giorni di scadenza dichiarata in etichetta, dopodiché tende a rinsecchirsi a differenza del panettone industriale la cui shelf-life va oltre i 10 mesi poiché è composto da un mix di farine (semilavorati), aromi artificiali di sintesi, lievito di birra. Dolce natalizio “gonfiato” di mono- e digliceridi degli acidi grassi, proteine del latte in polvere, miglioratori, additivi, coloranti e altri emulsionanti intesi a conservarlo “umido” e “piacevole” nel tempo.

Non tutto quel che proviene dall’industria alimentare è negativo, intendiamoci. Basti pensare al pirottino o lo stampo professionale per panettoni alto in carta ondulata rinforzata che permette di cuocere l’impasto del panettone direttamente in forno che è facile utilizzarlo anche durante la fase di lievitazione. Quella del pirottino è un’invenzione che si attribuisce ad Angelo Motta il capostipite dei panettoni da Supermercato e da Grande Distribuzione Organizzata, una trovata fondamentale nella produzione dei panettoni, l’unica invenzione che conti davvero nella preparazione degli stessi e difatti è un apporto tecnico non commestibile.09111FF6-06BE-453A-93F3-42856F75704A

Il panettone artigianale della tradizione natalizia tra arte della panificazione e scienza pasticciera, è una cartina tornasole su cui valutare il rigore scientifico, l’integrità artistica delle preparazioni sia da forno che da pasticceria. Parliamo di un prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale. Alta qualità degli ingredienti esclusivamente naturali con una filiera restrittiva delle farine e frumenti. Autenticità del lievito madre naturale, bontà del burro, delle uova fresche, delle bacche di vaniglia e dei canditi su tutto. Tempi di produzione molto lunghi dalle 36 alle 48 ore di lavorazione. Doppio impasto. Lievito madre vivo. Controllo minuzioso delle temperature e dell’umidità d’impasto sia in lievitazione che in cottura. Nessun utilizzo di conservanti, addensanti o emulsionanti (monodigliceridi, fosfolipidi) come invece praticato dall’industria alimentare per “mantenere in vita” – manco fosse un malato terminale – e sempre un po’ umido il prodotto finito anche dopo svariati mesi, tanto quando lo si scarta esala l’odorino nauseante o meglio la puzzetta tipici delle merendine confezionate industriali.79172920_2431397070322390_2168644578205237248_oIl panettone artigianale così realizzato avrà una scadenza di massimo 30/40 giorni dopo i quali perde giustamente in fragranza e in freschezza. Ha senz’altro un costo più elevato rispetto ai panettoni dell’industria moltiplicati a catena di montaggio perché elevati sono i costi della lavorazione manuale e degli ingredienti giusti, però la differenza con gli artefatti lievitati industriali è abissale. Dopo la data di scadenza il panettone artigianale è da considerarsi sicuro anche se non avrà preservato le stesse caratteristiche organolettiche di quando era fresco, difatti il prodotto potrà risultare più asciutto.

Assieme ad Alberto Buemi in collaborazione con Christian Nicita di Acquamadre, eroica sala da te in stile Gong fu Cha con cucina halai dolce e salata in centro a Catania, abbiamo proposto anche quest’anno il contest amatoriale d’assaggio dei panettoni coinvolgendo un pubblico di dissociati peggio di noi. Eravamo quasi trenta persone. Sedici erano i panettoni degustati e valutati alla cieca. Una scheda anonima da compilare secondo i parametri del colore, della qualità degli ingredienti, del profumo, della sofficità/fragranza, dell’alveolatura, dell’uniformità di distribuzione della frutta, della cottura, del gusto.

Il signor Sakamoto di MidorItaly ha messo a disposizione la sua sapienza sul tè verde offrendo a tutti i partecipanti una tazza di Sencha preparata dalle sue mani nei ritmi rigidissimi e dilatati del cerimoniale giapponese del tè, correndo il rischio di venir linciato a furor di popolo poiché lui è ancora là che sta preparando il te’ nella sua calma serafica, incurante che l’evento è terminato oramai da qualche giorno, mentre noi stiamo già preparando l’edizione de La Vita del Panettone 2020.
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Capirete bene come le variabili in gioco siano complesse e stratificate. Quale dovrà essere la temperatura di servizio dei panettoni? Molti artigiani consigliano di lasciar temperare il prodotto per 24 ore a 20-22 gradi in modo da far esaltare meglio tutti gli aromi; o di lasciare il panettone davanti una fonte di calore (camino, termosifone, forno) così da ammorbidirlo per bene. Poi se si volesse avere un parametro più razionale di riscontro all’assaggio, andrebbero tagliate fette uguali per ciascuno dei panettoni degustati ma soprattutto, ognuno dei panettoni, per maggior equità di giudizio, dovrebbe avere come lotto uniforme lo stesso giorno di produzione segnalato in etichetta, altrimenti come è successo con uno dei panettoni arrivato il giorno dell’evento, risultava avere “una marcia in più” rispetto agli altri, essendo stato sfornato la mattina e difatti è sembrato essere molto più piacevole proprio perché percepito a ragione più fresco e fragrante.IMG_8646

Noi si organizza da anni ormai questa degustazione con spirito giocoso ed epicureo certo, senza però dimenticare un’attitudine sperimentale, una propensione didattica al piacere di assaporare, all’urgenza conoscitiva di studiare il palato nostro e dei nostri simili con tutti i condizionamenti culturali, economici e sociali di contorno. Siamo perciò motivati a capire l’origine degli ingredienti alla base della materia prima, in special modo su un prodotto di così profonda elaborazione quale il panettone tradizionale, pur consapevoli dei limiti intrinseci, delle variazioni sul tema e delle variabili infinite come appena sottolineato.

Tanto per fare qualche esempio di complessità, pensiamo alle tre fasi di impasto e le tre lunghe lievitazioni nel panettone di Vincenzo Tiri; oppure all’utilizzo atipico della farina di grano tenero di tipo 1 in quello dei Severance; o l’uvetta passa di Pantelleria con i semini bruscati dal sole che scrocchiano in bocca nel panettone tradizionale dei Fratelli Longoni, cosa che ha destato meraviglia nel pubblico incuriosito degli assaggiatori. Così come, sempre i Severance, Angelo De Vita & Paola Tomasiello, ci tengono molto a dichiarare con orgoglio campano in etichetta che: “Nonostante l’alta percentuale di tuorli, la colorazione tenue dell’impasto è dovuta esclusivamente al colore molto chiaro dei tuorli, questo ne denota un pregio non un difetto: le galline si nutrono di mangimi biologici e di germogli e semi che trovano all’aperto e non di mangimi addizionati di capsantina o cantaxantina, né soltanto di mais.”

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Come negli anni scorsi comunque, il panettone industriale inserito nella selezione alla traditora, non si è piazzato affatto all’ultimo posto. Secondo noi la ragione di ciò non è affatto il tipico qualunquismo da “perché la gente non capisce niente”, ma piuttosto perché il comparto degli aromi, l’ingegneria dei semi-lavorati sono più potenti di tutti noi e conoscono bene i loro polli, cioè la massa dei consumatori medi che non siamo altro, per infinocchiarli, per infinocchiarci a dovere, producendo alimenti e bevande popolari a prezzi sottocosto che ci sarebbe da domandarsi come fanno. Sempre alla cieca c’era il panettone di uno chef di cui non farò nome che si è piazzato ultimo, quindi forse la gente comune capisce ancora qualcosa. Al naso questo panettone a me sapeva di pan carré San Carlo aperto da mesi, rancido e con la muffa. Me lo ha confermato pure il piccolo, sveglissimo Duccio alle cui narici innocenti ho sottoposto una metà di quel panettone decisamente sgradevole.

Voglio dire – per traslare l’esempio sulle pizze – che il nemico da combattere alla fine è senz’altro Domino’s Pizza che rinnega per statuto l’artigianalità della pizza, ma anche tanta artigianalità fasulla ahimè, pure tra i pizzaioli affermati, che abusano di farine industriali, ecco anche questa pratica diffusa andrebbe osteggiata a brutto muso. Detta in francese: bisogna dare i premi, sostenere e supportare quei pochi eroi sottopagati che producono il grano, i cereali e le farine con serietà. Bisogna cioè sfanculare una volta per sempre i Master Chef, i Super Pizzaioli, i Pasticcieri Star solo chiacchiere e distintivo, per premiare i contadini, il comparto agricolo e chi, al di là dei riflettori spenti, lavora di fatto a fatica le materie prime fondamentali (grano, latte, uva, uova, olive etc.)

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Una delle giustificazioni più tipiche e ridondanti che sento sbandierare spesso nei discorsi sul cibo o il vino industriale è una spiegazione tanto ingannevole quanto strisciante:

“Non tutti possono permettersi di mangiare e bere i prodotti costosi, le specialità di nicchia.”

Che presa così non fa una piega come generico ragionamento politico-economico visto che siamo tutti chi più chi meno, schiavizzati dal Tempo, condizionati dal Denaro. Abbiamo a malapena gli intervalli di tempo per respirare, aria inquinata oltretutto, figuriamoci se riusciamo a trovare la concentrazione giusta per leggere le retroetichette dei cibi, gli ingredienti o i processi produttivi delle bevande con cui pretendiamo nutrirci. Ma quello che io contesto con forza è l’analfabetismo diffuso nei confronti del cibo e del vino. Non c’è nessuna educazione alla gastronomia che per me dovrebbe partire fin dall’asilo nido. Invece la maggioranza della gente, già dall’infanzia, è abbandonata a se stessa o meglio è immessa in un gigantesco laboratorio di cavie umane il cui gusto è adulterato, condizionato violentemente a partire dall’allattamento artificiale agli omogeneizzati, ai vini zuccherati o edulcorati ad hoc, mentre nel frattempo la farmaco-ingegneria degli aromi, la fabbricazione seriale degli alimenti assieme ai burattinai della Pubblicità si strusciano le mani e gonfiano a dismisura le loro pance e i loro conti in banca.

L’inciviltà gastronomica è un’inciviltà innanzitutto sociale, una barbarie culturale diffusa. Fossimo tutti più civili, educati al cibo – è esattamente questo il cuore del mio ragionamento utopico -, avremmo un sistema salariale meno ingiusto, dei costi più equi, una sanità pubblica meno devastata, una qualità media dell’offerta alimentare non così bestiale a prezzi folli, sia perché troppo elevati che al ribasso, con una discrepanza vertiginosa tra qualità infima o altissima, quale riscontriamo appunto noi oggi nella nostra sempre più grigia irrealtà quotidiana.

Più civiltà gastronomica per tutti, maggiore coscienza critica dei consumatori terrestri, significa meno ingiustizia quindi più cura di se stessi, degli altri e del mondo in cui si è, finché dura!

Bruna Ferro Carussin dalle sue splendide vigne a San Marzano Oliveto (Sud Monferrato Astigiano) come negli anni scorsi, nello spirito festivo di gioia condivisa, ha partecipato alla buona riuscita dell’iniziativa con il suo moscato Filari Corti 2018 da uve Moscato Bianco di Canelli al 100%. Atto d’amore per il suo territorio e per la civiltà contadina a cui Bruna appartiene. Vino di grande equilibrio della componente aromatica senza stucchevolezze, vibrante contrasto tra la dolcezza del frutto e la freschezza minerale della bollicina, sostenuti entrambi da un’acidità ben tesa e la maturazione croccante dell’uva; abbinamento a dir poco perfetto sui panettoni artigianali… artigianali eccetto uno!IMG_8394

Questi a seguire i panettoni in ordine sparso assaggiati e valutati alla cieca da un pubblico amatoriale di appassionati il giorno 15 dicembre 2019 a Catania. Mancava all’appello un fenomeno assoluto e rigoroso come Maurizio Bonanomi della Pasticceria Il Merlo (Pioltello Milano) a causa di una consegna rovinosa con i panettoni arrivati a destinazione sì, ma spappolati.

Una riflessione generale che viene subito in mente a caldo è l’osservazione di quanti bravi pasticcieri stanno via via emergendo dal sud Italia nonostante la tradizione milanese del panettone, vedi Pietro Cardillo A Maidda (Trapani) e Valerio Vullo Pasticceria Sauvage (Catania).

Panificio A Maidda di Pietro Cardillo (Trapani)

Infermentum (Verona)

Pasticceria Marisa Lucca Cantarin (Padova)

Eurospin (Duca Moscati)

Denis Dianin (Padova)

Posillipo Dolce Officina Arduini/Falcione Gabicce Mare (Pesaro Urbino)

Lillo Freni Pasticceria Freni (Messina)

Severance Angelo de Vita e Paola Tomasiello (Roma) 

Vincenzo Tiri (Acerenza, Potenza)

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Fratelli Longoni (Carate Brianza MB)

Antonio Colombo Ristorante VotaVota (Marina di Ragusa)

Renato Bosco Saporè (Verona)

Fornai Ricci (Isernia)

Pasticceria De Vivo (Pompei)

Pasticceria Sauvage Valerio Vullo (Catania)

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Questo nostro non ha nessunissimo intento classificatorio ribadisco, ma è solo un modo conviviale di approfondire assieme ad altri appassionati che condividono la nostra stessa fissazione gastronomica. Lo consideriamo insomma un approccio giocoso e amatoriale di approfondire un mondo tanto vasto e complesso come quello dell’alta pasticceria. Dalle schede raccolte alla fine dell’assaggio dei 16 panettoni in forma anonima, facendo una media dei punteggi raggranellati, questi che seguono sono risultati essere i 5 panettoni che il pubblico ha maggiormente apprezzato:

 • Andrea Zino – CANEPA 1862 caffe pasticceria Rapallo-Genova

 • Vincenzo Tiri – Tiri Bakery & Caffè – Potenza

 • Francesco Borioli – Infermentum, Stallavena – Verona

  • Lillo Freni – PASTICCERIA BAR GELATERIA FRENI – Messina

  • Renato BoscoSaporè, San Martino Buon Albergo – Verona
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• Valerio Vullo – Café Sauvage – Catania

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Panificatori selvaggi e pane della terra

24 agosto 2019
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Il pane, oggetto polivalente da cui dipendono la vita, la morte, il sogno, diventa nelle società povere soggetto culturale, il punto e lo strumento culminante, reale e simbolico, della stessa esistenza, impasto polisemico denso di molteplici valenze nel quale la funzione nutritiva s’intreccia con quella terapeutica (nel pane si mescolavano le erbe, i semi, le farine curative), la suggestione magico-rituale con quella ludico-fantastica, stupefatta e ipnagogica.
Piero Camporesi, Il Pane Selvaggio

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Panificatori selvaggi e pane della terra

Sono i giorni malinconici di fine agosto, quando si percepisce l’estate smorzare pian piano, assieme alle cicale. Il rombo incalzante di sottofondo della città, ricomincia nuovamente a martellare, invasivo e proprio per ciò connaturato a chi vive dentro la città, che neppure ci fa più caso, e quel rombo esterno diviene un tutt’uno con il caos interiore, il rumore di fondo perenne che ci pervade la psiche, disturbandone la quiete originaria.

Appena rientrato da un giro nelle Cicladi più esacerbate dal turismo globale, sono stato invitato a partecipare ad un incontro semi-clandestino di panificatori provenienti da svariate parti d’Italia. L’incontro è avvenuto in Umbria in un’azienda agricola nei boschi sopra il lago Trasimeno. I panificatori, una ventina, provenivano dalla Liguria dall’Emilia Romagna dalla Campania dal Lazio dalle Marche dalla Toscana. Bernardette, Giovanni, Rocco, Laura, Daniele, Ciro, Andrea, Martina, Gianni, Edmondo, Lucia, Philippe… ognuno con una sua personale esperienza professionale alle spalle, una forte motivazione conoscitiva, autarchica, politica, etica nel fare un prodotto tanto semplice eppure multiforme, millenario quale il pane. Alcuni tra questi panificatori borderline, hanno costruito negli anni una propria autonomia micro-economica ed indipendenza produttiva per cui sostengono in concreto il controllo di tutta la filiera. Si coltivano cioè il proprio grano – diverse tipologie di grani antichi non contaminati dall’industria – di cui si scambiano in segreto i semi avendo cura della sanità e fertilità del terreno, poi se lo macinano nel proprio molino facendosi le farine e il lievito madre a proprio gradimento, se lo cuociono nel proprio forno a legna, infine se lo vendono al mercato, nei Gruppi d’Acquisto Solidale, o addirittura porta a porta, qualcuno.

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La ragione principale dell’invito, a quanto ho potuto constatare buttandomi in pasto a questo ritrovo al buio per me con perfetti sconosciuti – io sconosciuto per loro, loro sconosciuti per me -, è un tentativo di confronto stimolante, si spera, tra il linguaggio degustativo, il lessico del vino naturale con il vocabolario della panificazione. Entrambi idiomi arbitrari se vogliamo, idioletti soggettivi ed emozionali innestati su una materia profondamente empirico/scientifica quale la fermentazione, dell’uva o del grano che sia. L’occasione d’incontro ha rappresentato anche un piacevole momento di svago, innescando così una proficua discussione tra i panificatori. Qualcuno ha fatto presente: “Se prima non ci capiamo tra noi che panifichiamo, non possiamo pretendere di farci capire all’esterno da chi potrebbe acquistare e mangiare il nostro pane.” Certo capirsi l’un l’altro senza delle linee guida minime appropriate che indicano una direzione metodologica interna, può generare una babele linguistica, un bailamme gestuale per cui quello che è difetto per alcuni diventa valore aggiunto per altri (l’acidità così come la dolcezza o la sapidità).

È vero altrettanto che una codificazione d’aggettivi troppo ampia, perfettina e partecipata può generare derive grottesche, soprusi linguistici come nel mondo della sommellerie ufficiale dove i descrittori e le attribuzioni d’aggettivi si autogenerano all’impazzata come lo scatenarsi incotrollato delle cellule tumorali. Al riguardo è stato illuminante l’intervento di Giannozzo Pucci, editore mitico di Libreria Editrice Fiorentina che ha sdoganato per primo Masanobu Fukuoka in Italia quando, in merito alla questione del linguaggio sul pane su cui ci stavamo arrabattando, ha citato Don Milani che diceva grossomodo: “La grammatica è di chi ha il potere, le parole invece appartengono al popolo”, motivando così i panificatori a cristallizzare un piccolo vocabolario per intendersi fra loro e comunicare poi col mondo esterno, ma senza la protervia di oggettivare in codice penale e quindi necrotizzare l’unicità, la soggettività, la libertà, la creatività anarchica, l’imponderabilità individuale di ognuno che fa il pane a suo modo, gusto e piacere.IMG_3751

Sono arrivato nel casolare sul Trasimeno che i pani erano stati già sfornati. È stato un momento molto intenso. Un’immersione nella fragranza erotica di decine e decine di pagnotte ancora calde di forno, quando all’improvviso si è scatenato un temporale estivo che ha fatto saltare la luce, ha fatto sbattere le finestrelle inzuppando qualche forma con la pioggia d’agosto sferzante. La forza cosmica degli elementi primordiali!

È senza dubbio necessario ricondurre a semplicità di espressione linguistica tutta la magmatica complessità condensata in un prodotto arcaico e necessario quanto il fuoco cioè il pane. E questa complessità, riportata in parole semplici – non banali – condivisibili da quante più persone, può, anzi deve avvenire solo nel solco del benefico incontro tra i panificatori stessi, gli agronomi, gli esperti dei suoli, i genetisti, i fornai, i botanici, i mugnai, attraverso i cui vari saperi si possa distillare una vera lingua democratica di comunità, ovvero un linguaggio di conoscenza partecipata quanto più distante dall’oscurantismo di setta massonica condizionata dal potere dell’economia del marketing e della politica di mercato così come abbiamo già visto avvenire purtroppo nel mondo del vino convenzionale impantanato di diserbanti, lieviti selezionati, solfiti, additivi chimici, corruzione mdiatica, condizionamenti delle guide di settore arraffone, premi internazionali insulsi etc.

A proposito del fuoco. Una delle immagini più incancellabili di tutta l’Odissea omerica è quando Ulisse, alla fine del Canto V, approda tramortito sulla costa dei Feaci dopo venti giorni passati in solitaria sulla spaventosa furia del mare, dopo aver fatto naufragio con la zattera che lo portava via dalle lusinghe sessuali di Calipso.
In questo frammento, al di là della mitologia e dei simboli religiosi traluce, come un lampo nella notte dei tempi, quale fosse il valore essenziale del fuoco per le civiltà arcaiche: la cura possessiva delle braci, la custodia violenta della fiamma sacra per difendersi, per scaldarsi, per nutrirsi, per sopravvivere. C’erano anche i fuochisti – veri e propri fari umani – che segnalavano i pericoli e gli approdi lungo le coste.

<<Ai confini delle campagne,
dove non c’è gente vicina, si usa nascondere
il tizzone con fuoco sotto una cenere di frassino
per proteggere così la scintilla cui accendere,
e non andare altrove, magari lontano, a cercarne.
Anche Odisseo così, avviluppato dentro le foglie.>>
[Odissea, Traduz. Emilio Villa]

 

41890351_2262871447274409_120423993852297216_nHo trovato molto persuasivo durante l’assaggio, il confronto tra i panificatori alcuni dei quali leggevano le dorature delle croste e le trame delle molliche come alcune veggenti riescono a intraleggere il futuro alle persone nei fondi delle tazzine di caffè o radiografano sull’intrico frastagliato delle mani, i misteri di certi che vogliono farsi predire il destino. Ma qui non si tratta affatto di una stregoneria, di una magia occulta, di un patto diabolico con oscure presenze. È tuttalpiù esperienza silenziosa dilatata nel tempo e nello spazio, fusa alla conoscenza profonda dei segreti scientifici d’un mestiere magico che si perde nella notte dei tempi.

Un conto è un pane ben cotto un altro conto è un pane cotto bene. Meglio un pane stracotto, fa notare Giovanni, che un pane crudo che risulterebbe indigesto appesantendo così la digestione quindi i pensieri, le visioni e la mente delle stesse società che si nutrissero di quel pane. La trasparenza della mollica è strettamente correlata ad una buona lievitazione a differenza di una mollica offuscata o appallottolata in grumi umidicci che ricordano troppo l’impasto originario, facendo perdere così al prodotto finito il senso della trasformazione della materia prima in pane. Un’alveolatura aperta rispecchia la lievitazione armoniosa a cui contrasta un’alveolatura calata che si può ritrovare in un pane slievitato.IMG_3748

La farina troppo fresca andrebbe fatta stoccare un po’ di mesi prima di panificarla, darle il tempo di riposarsi per esprimersi al meglio. Un eccesso di acidità all’inizio o alla fine dell’assaggio del pane, pregiudica l’equilibrio quindi tutto un articolato ventaglio di sapori, ci tiene a ribadire Daniele. L’acidità si deve sentire ma in mezzo a una miriade di altre sensazioni congenite alla varietà di farina e al punto di cottura: frutta secca, carrube, miele, ghiande, sottobosco… Punto di cottura che è un equilibrio instabile, una disarmonia prestabilita in cui è fondamentale il momento decisivo di scelta da parte di chi fa il pane così come negli attimi vitali che precedono la vendemmia, si gioca tutto nella decisione sulla maturità dell’uva da parte del vignaiolo, a cui segue immediata la raccolta, tempo permettendo.

Un principio teorico-pratico basilare condiviso da tutti mi pare di capire sia la digeribilità dunque l’alto valore nutritivo del pane a prescindere se sia cotto al forno a legna o su un forno elettrico con le giuste cognizioni tecniche senza esasperare né il ritorno ad un primitivismo fine a se stesso e neppure esaltare a tutti i costi le innovazioni tecnologiche o il progresso industriale solo per principio preso a discapito di una visione olistica, anti-ideologica ed equilibrata delle cose.IMG_3741

La preziosa filigrana umana che mi pare irradiare da questo gruppo di panificatori è la libertà di scelta singola di ognuno di loro che per ragioni diverse li ha portati a rispecchiarsi nel pane, specchio di tutti i sacrifici del lavorare la terra. Simbolo laico, non necessariamente religioso (monoteista o pagano) della fame, della fecondità, della vita, della rigenerazione dei campi come quella degli uomini e delle donne. Questi panificatori sfuggono a ragione, come tanti vignaioli naturali con una propensione un po’ più libertaria, sfuggono le sirene della moda, si sottraggono ai burocratismi dell’associazionismo e ovviamente alle fauci tritacarne della catena industriale alimentare che con i giochi di prestigio delle farine tecniche e le scorciatoie dei lieviti chimici, conducono dritto dritto nell’inferno ruffiano commerciale e rassicurante per molti, dell’omologazione del gusto piacione e dell’appiattimento qualitativo.

Fare il pane è poesia, istinto, passione, ma è anche scienza, misurazione al milligrammo di ogni ingrediente o elemento misurabile e incommensurabile in gioco. È alchimia degli ingredienti e degli esseri umani che lo raccolgono-impastano-infornano, dal seme di grano al tipo di legna utilizzata per fare il fuoco. È la manipolazione di un impasto vivo che cambia a seconda delle mani che trattano, rinfrescano questo impasto. È una stratificazione di gesti esperti, d’intelligenza, consapevolezza e intuito del fornaio, ma è anche una oscura nube di variabili microbiologiche infinitesimali: umidità dell’aria, temperatura del forno, ore di lavorazione dell’impasto, rinfresco del lievito madre, varietà di grano, granulometria della farina, dose di sale e di acqua etc.

69301354_2483854715176080_646066396756705280_nPoco prima di questa immersione nel pane sul Trasimeno, ero appena rientrato da una settimana nell’Egeo come dicevo sopra, a Santorini. L’esperienza più apparentemente autentica che mi sia capitato di fare è stata quella di prendere un’imbarcazione che porta all’isolotto di Therasia dove si respira ancora un po’ dell’atmosfera austera e pre-imbastardimento/imbarbarimento da turismo di massa.
Una volta sbarcati a Therasia, preso il calessino a 8 posti per inerpicarsi su alla Chora di Manolas, ho avuto modo di fermarmi al fornetto di quest’isola quasi abbandonata, dove ho comprato un pane fragrantissimo che fanno qua nel forno a legna utilizzando vecchi ceppi dismessi d’ambelia o alberello “a corona” tipici della viticoltura di Santorini. Certo ho comunicato un po’ a gesti e a silenzi con i fornai, orgogliosi di farmi partecipe dei frutti del loro lavoro. La signora stava impastando dei panetti con l’uvetta passa. Ho provato a capire che lievito usassero, quali farine, l’acqua? Niente, ho riportato a casa solo una pagnotta in cassetta di farina bianca dall’intenso sentore maltato di lievito di birra. Certamente nulla a che vedere con le rigorose concezioni del pane della terra che sono emerse in questi giorni con i panificatori in Umbria. Eppure, la suggestione poetica, l’artigianalità rupestre da cui non lasciarsi accattivare qua è molto sleale, sulfurea, insidiosa, ambigua. L’intensità dei profumi, l’umanità umile racchiusa in quel fornino sperduto tra le Cicladi è un ricordo quasi omerico che difficilmente riuscirò a dimenticare, e, con questo provo a rispondere alla insistita ma urgente domanda di Daniele: “Come riconosci un vino naturale ben fatto da un vino naturale artefatto?68684544_2483854751842743_2284441693983866880_n

Istinto e intelletto. Cuore e cervello. Corpo e anima. Non è per nulla agevole separare le due cose. La riconoscibilità di qualcosa che reputiamo autentico per il nostro organismo – genuino, digeribile, piacevole, corroborante, nutritivo, naturale, vero… – non può avvenire solo da un punto di vista emotivo o puramente intellettualizzato dal lato cerebrale. È un lago di conoscenze e di sentimenti in cui affluisce la fiducia nei confronti di chi fa il vino (o il pane), quello che ti raccontano o che vuoi farti raccontare, e da cui fuoriesce la bontà, la purezza, la fragranza più o meno contaminate/condizionate da tanti fattori esterni e interni a quel lago.

Bontà, fragranza e purezza del prodotto originato da lievitazione-fermentazione-trasformazione, sia pane o sia vino, che non possono, non devono prescindere dal contesto umano privato pubblico geografico economico sociale industriale culturale di chi ha creato e di chi consuma quei prodotti necessari anche se nella gran parte dei casi sono prodotti banalizzati, massificati da un’industria alimentare globale inquinante. Un’industria alimentare mistificatrice, appesantita dalle sofisticazioni e ottenebrata dal profitto facile. Un’industria agroalimentare incatenata ai processi di sintesi invece di riscoprire la sostanziosa integrità delle luminose e leggere materie prime che ci nutrono fin dall’origine della nostra storia umana: l’uva e il grano… dell’oliva e del latte ne parleremo magari un’altra volta.
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Oro Incenso e Panettone – Epifania del Gusto sull’Etna

8 febbraio 2017
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S’ammucchiava alta sulle croci contorte, sulle pietre tombali, sulle punte del cancello, sugli spogli roveti. E la sua anima gli svanì adagio adagio nel sonno mentre udiva lieve cadere la neve sull’universo, e cadere lieve come la discesa della loro estrema fine sui vivi e sui morti. (James Joyce, I morti)

Oro Incenso e Panettone – Epifania del Gusto sull’Etna

Panettoni d’Italia a Solicchiata (6 gennaio 2017)

15895199_10209895495677531_1629719698227546246_nUn mese fa esatto, all’inizio del 2017 al Cave Ox di Solicchiata sull’Etna, il giorno della befana – con il bollettino meteo decisamente contro e la bufera di neve a martello – abbiamo messo in piedi un pranzo quantomeno eroico.15894286_10209896119893136_4670255247889320725_n Una quarantina i prenotati entusiasti che si sono avventurati a questo pranzo di fine festività natalizie, rischiando così di restare bloccati dal ghiaccio e dall’ondata eccezionale di nevicate previste.15977660_10209895465276771_3681070022064244296_nPasteggiamenti & Festeggiamenti

Il pranzo della Befana al Cave Ox di Sandro Dibella, oltre alla tempesta di neve prevedeva:

  • Antipasto del Cave Ox
  • Zuppa del Contadino
  • Pizze della casa

15977855_10209895494157493_8643215428940842335_n15940999_10209895468676856_4048991034540154684_n

  • Langhe Freisa Vivace Vietti 2015
  • magnum di HY Cuvèe Zago rifermentata in bottiglia millesimo 2011
  • Moscato d’Asti “Filari Corti” Carussin 2015
  • magnum di Nero d’Asola Marabino Don Paolo 201515894697_10209895466316797_7687152938386761309_n
  • Distillati di frutta Capovilla (Ciliegie Duroni, Prugne Selvatiche, Mele Gravensteiner)
  • bottiglioni magnum d’Amara (Amaro d’Arancia Rossa di Sicilia)

15977078_10209895488517352_3169136583299294175_nQuesto ad incorniciare l’apertura e gli assaggi di 14 panettoni da 14 artigiani (pasticcieri e panificatori da ogni angolo d’Italia) a cui ne abbiamo inserito un quindicesimo non esplicitamente artigianale o quanto meno semi-industriale (vedi al num. 13).

16003196_10209901581429671_1015652736883375891_nQuella del panettone tradizionale è una storia di eroismi privati, di temperamenti forgiati al sacrificio, d’imprese artigianali che nascono dal basso nell’Italia devastata del dopoguerra. Ha origini anche più lontane alla corte di Ludovico Sforza sembrerebbe, ma in età moderna Motta e Alemagna sono i nomi degl’inventori meneghini di questo “pane speciale”, i creatori del dolce natalizio che oggi però sono assurti a giganteschi brand industriali.15873189_10209895483797234_6212125614944211145_nMa l’artigianato del panettone come vuole tradizione si rinnova ora come ogni anno nel nome di altri fornai, pasticcieri, alchimisti, eroi lievitatori che operano testa-mani-e-cuore in ogni angolo del Belpaese.15894530_10209895492437450_3247988917662678747_nVista la poderosa differenza di prezzo tra i due, tutta la questione del panettone industriale (scadenza a 6 mesi/1 anno) versus panettone artigianale (scadenza a 30/40 giorni) si gioca principalmente sull’onestà intellettuale del pasticciere-panificatore che si professa artigiano dichiarandolo apertamente in etichetta il quale dovrebbe perciò utilizzare materie prime d’altissima qualità ed estrema freschezza (farine speciali, lieviti, uova, canditi e burro d’eccellenza) evitando come la peste l’uso di conservanti da merendine chimiche quali i mono e digliceridi degli acidi grassi ad esempio.

15977111_10209895494917512_6478838859159436238_n15965185_10209895480797159_3651356522589340756_nQuesto pranzo al Cave Ox il giorno dell’Epifania – che ricordiamo significa manifestazione e apparizione divina – è stato insomma un felice pretesto per assaggiare assieme a chi c’era l’assortimento d’una quindicina dei panettoni artigianali “più buoni del paese”.15894271_10209895474797009_6516277427699345518_nSegue la lista dei panettoni così come li abbiamo numerati scartandoli della loro confezione naturalmente visto che era una prova d’assaggio alla cieca, quindi presentati in perfetto anonimato alla vista, all’olfatto, all’assaggio e al parere emozionale dei partecipanti alla degustazione.

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1) Raffale Vignola, Pasticceria Vignola –  Solofra (AV) 

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2) Angelo Ricci, Ricci Fornai Italiani Montaquila (IS)

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3) Carmen Vecchione, Dolciarte

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4) Lucca Cantarin – Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche (PD)

lucca cantarin

5) Paolo Sacchetti – Pasticceria Nuovo Mondo (Prato)

pasticceria sacchetti caffe nuovo mondo

6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)

iginio massari

7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)

denis dianin8) Simona Padoan – I Tigli San Bonifacio (VR) 

i tigli simone padoan

9) Vincenzo TiriTiri 1957 – Acerenza (PZ)

vincenzo tiri

10) Renato Bosco – Saporè San Martino Buon Albergo (VR)

renato bosco

11) Sartori – Erba (CO)

pasticceria sartori

12) Valter TagliazucchiPasticceria Cioccolateria del Giamberlano  Pavulo nel Frignano (MO)

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13) Fiasconaro – Inserito ma fuori competizione perché non è un panettone artigianale.

fiasconaro

14) Michele Falcioni Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)

posillipo dolce officina

15) Maurizio Bonanomi– Pasticceria Merlo Pioltello (MI)

bonanomi merlo pasticceriaPiù buoni si diceva, secondo i nostri informali criteri d’appassionati e non in ragione di scientifiche analisi organolettiche e giudizi da tecnologi alimentari. Valutazioni spontanee ma accorte dunque date in base alla scrupolosità produttiva, filtrate alla luce di una manifattura plausibilmente artigianale in linea con una preparazione strettamente manuale (spezzatura, scarpatura, raffreddamento), in assenza d’additivi chimici, conservanti, coloranti ed altri surrogati di sintesi utilizzati a spron battuto dall’industria alimentare ma anche – ahimè – da tanti presunti/presuntosi pseudo-artigiani e mistificatori proni alle infernali logiche di mercato.

15966086_10209895504677756_8291546395400057159_nÈ stata una giornata ispirata da semplici ma decisivi pareri amatoriali e criteri di analisi sensoriale indicativi della bontà generale dei panettoni. Valutazioni spassionate che sono state segnate da tutti gli ospiti su una scheda apposita assegnando ognuno un punteggio da 1 a 5 per ogni panettone, in base alle seguenti caratteristiche:

  • gusto
  • colore
  • equilibrio
  • qualità tangibile degli ingredienti
  • profumo
  • sofficità/fragranza
  • alveolatura
  • uniformità di distribuzione della frutta
  • cottura

15894852_10209895504037740_4796561579685979413_nAl netto di insidiose variabili da gestire quali: l’equilibrio di lievitazione dell’impasto – sono tre le complesse fasi di lievitazione – e poi l’asciugatura, la cottura della sfornata dei panettoni sotto la fretta e la pressione commerciale del Natale; l’umidità o secchezza di un prodotto tanto volubile a breve scadenza ed alta deperibilità; la temperatura di servizio degli stessi mentre fuori ci sono condizioni atmosferiche antartiche…15894698_10209895505317772_7501717936856134484_ninsomma facendo la tara a tutte queste mutevoli costanti d’indeterminazione abbiamo tuttavia approcciato la degustazione dei panettoni con cuore leggero, sguardo limpido, umiltà, lucida coscienza del lavoro altrui e palato purificato da qualsiasi pregiudizio di sorta fiduciosi di trovarci davanti ad una selezione di assolute eccellenze pasticciere nazionali, frutto di enormi sacrifici, notti insonni, fallimenti e successi sigillati più dalla mano umana e dal sudore della fronte che dalle macchine computerizzate, da tecnicismi esasperati, da lievitazioni monocordi sfornate a catena di montaggio con i calcolatori informatici programmati alla triste, sterile regola dei nostri giorni monetarizzati del massimo risultato quantitativo col minimo sforzo di ricerca della qualità.15977496_10209895483717232_947348792584453590_nPer evitare poi di farsi condizionare dalla riconoscibilità, dall’affezione o dal prestigio del marchio di manifattura, ribadisco che i panettoni sono stati tutti numerati e assaggiati “alla cieca” dai partecipanti alla giornata per terminare poi in una giocosa classifica di fine pranzo tra i presenti, nel tentativo di scegliere all’unanimità i 5 tra 15 che avessero allettato di più le papille della maggioranza.denis dianin 2Qui un link che rimanda al Disciplinare di Produzione del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese” datato al 2003.
denis dianin 3Questi a seguire, in ordine casuale, i 5 panettoni che hanno riscosso il totale punteggi più elevato da parte del pubblico alla luce di quanto puntualizzato più sopra:

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  • (num 7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)

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  • (num 6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)

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  • (num 15) Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo Pioltello (MI)

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  •  (num 14) Michele Falcioni – Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)

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  • (num 9) Vincenzo Tiri – Tiri 1957 – Acerenza (PZ)

vincenzo tiri 2vincenzo tiri 3

[photo credits by Angela Mirabile]