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Old Calabria

Armonia dei contrasti. A cena da Luigi Lepore

28 agosto 2020
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Armonia dei contrasti. A cena da Luigi LeporeIMG_7756
La Calabria, terra di contrasti irrisolvibili, non è una meta particolarmente frequentata dagli invasati dell’alta cucina e questo non perché sia carente sul piano delle materie prime o delle prelibatezze gastronomiche di cui anzi abbonda all’infinito, ma forse perché sconta una dura eredità secolare correlata alla miseria pre e post-bellica, all’emigrazione di popolazioni, all’isolamento delle vie di comunicazione impervie. Contrasti insolubili dicevo che se da una parte hanno pregiudicato una certa impostazione moderna votata al cosiddetto progresso di luoghi e genti, dall’altra hanno preservato l’integrità culturale di intere comunità le quali, e menomale, non si sono fatte irretire né banalizzare né appiattire dall’opera di gentrificazione globale che tende ad omologare uomini, cose, linguaggi, paesaggi in un grigiore sovranazionale talmente squallido, brutalizzante e pervasivo a cui è quasi impossibile sottrarsi, tanto nelle metropoli quanto nei paesini più sperduti.
A Lamezia Terme (Nicastro) c’è Luigi Lepore nel cui ristorante custodisce la fiammella di una passione culinaria febbricitante che accomuna a sé creazione tecnica e tradizione popolare intendendo la cucina quale arte ovvero scienza ed espressione di cultura materiale tra le più immediate e universali poiché collegata intimamente all’istinto primordiale di soddisfare la fame, una fame non solo dello stomaco ma soprattutto del cervello come è ben illustrato con schietta trasparenza intellettuale dagli ingredienti nei piatti elaborati dalle mani libere di Lepore.IMG_7743
È una mano felice quella di Luigi Lepore. Sono mani libere di esprimersi le sue. Mani pensanti che aderiscono a una visione tecnicamente ben espressa nel ritmo e nella tonalità dei sapori, nell’accostamento cartesiano degli ingredienti chiari e distinti mai mescolati a caso, nella sequenza timbrica delle sensazioni gustative. Ho molto apprezzato il rimando continuo e mai stucchevole alla trama agrumata dei piatti. La scansione progressiva dall’amaro all’affumicato all’agre al caramellato al piccante all’umami non è mai peregrina o fine a se stessa ma aderisce con consapevolezza e concretezza sottili ad una volontà precisa che riflette un radicamento alle tradizioni culinarie della vecchia Calabria riattualizzate in una chiave contemporanea con i piedi ben piantati per terra però e le mani coscienti, le mani impastate con cognizione di causa dentro le matrici scivolose delle materie prime.
Splendido lo stridore di temperature del gelato di piselli e aspretto di arancia che una volta trasfuso in gola scalda il palato e il cuore nella memoria della minestra bollente di piselli e fave fatta in casa sul ricettario della nonna.
La lingua di manzo portata ad una consistenza di fibra pastosa tende quasi a nobilitarla più che a imborghesirla richiamata però subito alla sua origine di piatto plebeo dal pesto di menta e dal gusto campagnolo di cenere dell’olio di peperone alla brace.
I due tortelli, lo Yin e lo Yang del dolce e dell’acidulo, trasmettono la cifra segreta di un pensiero allargato dietro il menu – vedi il richiamo territoriale alla  “stroncatura” o struncatura, pasta di recupero della cucina povera calabrese prodotta in origine con le crusche di scarto della molitura scrostate da terra – un pensiero generale oltre il menu che che va letto in filigrana nella sua interezza mai limitandosi ad una sola portata isolata in sé.
L’agnello da tagli diversi e cotture differenti è la sublimazione culinaria di una bestia dalla qualità elevatissima (macelleria ad Altamura di Michele Varvara “Fratelli di carne”), con le tre consistenze della melanzana quasi fossero la base del pascolo da cui si è nutrito l’agnello stesso.
Non plus ultra del menu il gelato alle foglie di fico, celebrazione dionisiaca dell’amarezza, suprema Eldorado per la rigenerazione della mente e del corpo. Acme dell’amaricante che resetta il palato, ripulisce le viscere, spurga le vene, fa vibrare il gargarozzo, avvampa gli organi genitali, inturgidisce l’intelletto.
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Questo che segue è il menu degustazione a mano libera di Luigi Lepore provato la sera di giovedì 13 agosto scorso, accompagnato nel bicchiere da un Riesling renano 2018 dell’Ungheria di István Becze da macerazione sulle bucce, affinato per 10 mesi in anfore di terracotta sulle sue fecce fini. Becze che ha cominciato ad imbottigliare nel 2012 in biodinamica oltre al Riesling produce Furmint, Hárslevelű, Kéknyelű, Pinot Noir, Kék bakator, Chenin Blanc. Mi è parso un vino gustoso, persistente soprattutto da freddo, di gradazione alcolica centrata in buon equilibrio tra materia sapida, fluidità di beva e grassezza minerale del frutto originata dai suoli vulcanici dell’Hegymagas sul lago Balaton nella regione dell’Hajdú-Bihar.
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Stuzzichini di benvenuto
Panino fritto con bufala, alice e limone, cialda al miele, crema di oliva verde, finocchietto e peperoncino dolce
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Entrée
Gelato di piselli e aspretto di aranciaIMG_7735
Antipasto
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, ribes rosso e olio di peperone alla braceIMG_7737 Primi
Tortelli di cipolla, ristretto di cipolla, burro affumicato, scorza d’arancia, gel di aceto e pecorino. Ricordo di una “stroncatura”
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Secondi
Baccalà, prezzemolo e limone.
Agnello, crema di latte di capra, melanzana, la sua buccia e melanzana marinata
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Pre dessert
Gelato di foglia di fico e uva fragola
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Dessert
Limone Totale, cremoso di limone, zest di limone, limone macerato e menta con cioccolato caramellato e ganache di cioccolato bianco
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Piccola pasticceria
Tartelletta con caramello, passion fruit e origano. Cioccolatino al caffè con anice. Scrunch al cioccolato, mais e popcorn caramellato. Sfera di cioccolato bianco con 100% liquirizia e polvere di alloroIMG_7752

Vecchia e Futura Calabria, radici nella Macchia Mediterranea

26 aprile 2017
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Il nome di Calabria in sé stesso ha non poco di romantico. Nessun’altra provincia del Regno di Napoli offre tale interesse promettente o ispira tanto prima di avervi messo piede. “Calabria!”, appena il nome è pronunziato, un mondo nuovo si presenta alla nostra mente, torrenti, fortezze, tutta la prodigalità dello scenario di montagna, cave, briganti e cappelli a punta, la signora Radcliffe e Salvator Rosa, costumi e caratteri, orrori e magnificenze senza fine!
Edward Lear, Diario di un viaggio a piedi, 1852

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Vecchia e Futura Calabria, radici nella Macchia Mediterranea

(Cirò e Gaglioppo frutti dolci dai suoli aspri)

Padiglione della Calabria al Vinitaly 2017.

Degustazione di 9 Cirò Rosso Classico Superiore condotta da Armando Castagno e Matteo Gallello.

Sono ancora le 11 della mattina. Un caldo appiccicoso da padiglione fieristico, ma già soltanto nei colori, nelle pungenze refrigeranti al naso, i nove bicchieri di vino rosso – nove declinazioni del rosso dal tenue sfumato a intenso – raccontano nove interpretazioni simili eppure diverse di uno stesso vitigno – il Gaglioppo – coltivato a Cirò da un gruppo di vignaioli determinati, ben affiatati fra loro: Francesco De Franco, Cataldo Calabretta, Sergio Arcuri, Vincenzo Scilanga, Mariangela Parrilla, Assunta Dell’Aquila e altri. Viticoltori complici sull’applicazione comune di un’agricoltura sostenibile radicata su consigli pratici e conoscenze teoriche condivise; uomini e donne ostinati a ragione sul rispetto del territorio; artigiani devoti alla tipicità ineguagliabile del loro vitigno unico, di antiche origini proiettate in un avvenire radioso.

Cirò è territorio aspro. Campagna arida intervallata tra montagne e mare. Vigne siccitose ma resistenti a tutto sempre battute dal vento. Vento che sanifica le piante, arieggia i grappoli, impreziosisce i tralci in coesistenza armonica tra l’incudine d’argilla, l’acciaio di calcare dei suoli stracotti e il martello infuocato del sole, portando a compimento quella che sarà la materia sapida linfatica balsamica sassosa – materia viva che ravviva chi se ne nutre – condensata negl’acini compatti, fecondi e coriacei che tramuteranno – come in un mito allegorico di metamorfosi ricavato dalla mitologia greco-romana – da uve Gaglioppo a Gaglioppo vino.

Rileggo volentieri assieme a voi un passo da Vecchia Calabria di Norman Douglas tratto dal capitolo intitolato Coltivatori del suolo:

“Ricordo di avere osservato un vecchio intento a scavare da solo, ostinatamente, un campo. Lavorava nelle ore più accese e quanto gli mancava in forza era sostituito dall’abilità, dalla malizia, nate dal lungo amore per il suolo. La terra era stracotta; ma c’era ancora una speranza di pioggia; e i contadini erano ansiosi di non perderla. (…) In caso di siccità o di inondazioni non c’è una parola di lamentela. Conosco questi uomini e donne, lavoratori dei campi da trent’anni, e non ne ho mai sentito uno borbottare per il maltempo. Non è apatia; è vera filosofia – accettazione dell’inevitabile.”

9 Cirò Rosso Classico Superiore in degustazione:

Una degustazione fugace in occasione della fiera turbolenta, si sa, a cui non ho potuto dedicare più attenzione di quanto abbia voluto estorcendo agli sbattimenti febbrili da fiera, la dovuta concentrazione, una maggior distensione dei sensi ad accogliere percezioni nel tempo, sensazioni nello spazio.

Dovessi trovare un frontespizio sintetico a srotolare lo gnommero d’appunti scribacchiati durante questi nove assaggi è venuto fuori un sottotitolo che ritengo succinto ma nodale: Cirò e Gaglioppo, dolci frutti dai suoli aspri.

Dei 9 vini in batteria ho maggior familiarità o continuità di assaggi negl’anni con i vini numero 4 (Arcuri), 5 (De Franco), 6 (Calabretta). Devo dire che, non avendolo mai incontrato prima, sono rimasto folgorato dall’equilibrio minerale, dalla setosa cristallinità salina del numero 3 (Tenuta del Conte). Tuttavia dal vino 1 al vino 9, nonostante tre annate diverse – 2015, 2014, 2013 – ho potuto riscontrare un filo conduttore sotterraneo di continuità in evoluzione. Un legame invisibile ma ostinato, che identificava un minimo comune denominatore nel tannino duro ma succoso, nell’acidità d’altura eppure marittima (un’acidità costiera), nella vigorosa impronta territoriale, nella mutevolezza di tonalità del frutto da giallino di sorbo o clementina aspretta seppur dolce allo stesso tempo, a frutto rossastro mentolato mai cotto, spremitura profonda di bacche selvatiche allattate alla brezza marina, bacche selvatiche le quali poi non sono altro che grappoli di Gaglioppo polpacciuti di luce d’oriente, grondanti succo di macchia ionica, liquirizia, carrube, lacrime, perseveranza e sudore.

  1. 2015 Parrilla Vini  
  2. 2015 Dell’Aquila 
  3. 2014 Tenuta del Conte
  4. 2014 Aris Sergio Arcuri 
  5. 2014 A Vita 
  6. 2014 Calabretta
  7. 2013 Scala
  8. 2013 Dom Giuva’ Du Cropio
  9. 2013 Cote di Franze

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Norman Douglas, Vecchia Calabria (Giunti Martello)

17 febbraio 2016
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Norman Douglas, Vecchia Calabria, Firenze, Giunti Martello 1967/1978. Titolo originale Old Calabria, traduzione di Grazia Lanzillo e Lidia Lax

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