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Vini in Anfora di Elisabetta Foradori

15 marzo 2017
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Vini in Anfora di Elisabetta Foradori

17098214_1929873110574246_3799800079644630149_nElisabetta Foradori donna, vignaiola, visionaria esploratrice della pratica biodinamica in agricoltura. “Fare solo vino, la monocoltura, non è agricoltura! Bisogna dedicarsi all’allevamento degli animali, alla terra, all’orto e a tutti i suoi frutti, non solo alla vigna.”

Elisabetta – parole sincere, gesti calmi, sguardo spirituale – i giorni scorsi era a Roma per presentare i suoi vini trentini vinificati, macerati dunque affinati in anfora (tijanas). I vini presentati erano:

  • Vigneti delle Dolomiti IGT Nosiola Fontanasanta dalle colline calcaree e argillose di Cognola
  • Vigneti delle Dolomiti IGT Teroldego dai suoli alluvionali del Campo Rotaliano

La degustazione è stata messa in piedi per gli addetti ai lavori, da Piero Guido di Les Caves de Pyrene in collaborazione con Selezione Boccoli al Mercato Centrale Roma. Qui (vedi link) ne da conto anche Fabio Rizzari con il quale assieme alla Foradori e al preparatissimo figlio di lei Theo abbiamo amichevolmente chiacchierato e assaggiato “fuori campo” per circa un’oretta, prima che cominciasse la degustazione ufficiale vera e propria.

15 le bottiglie totali in batteria.

Il vino è alimento vivo, elemento fluido, prodotto evolutivo, giusto? Ebbene tutti questi vini sarebbero da leggere con la massima attenzione. Vini nutraceutici. Uve caratterizzanti il proprio luogo d’origine che a sua volta caratterizza i suoi frutti. Uve spremute e fermentate da ruminare con la dovuta calma seguendo la loro naturale evoluzione in progress. Dal chiuso e fisiologico ridursi della bottiglia sotto tappatura, all’aperto, schiudersi spontaneo della bevanda nel calice. Un vino-flusso in perpetuo movimento mai uguale a se stesso. Un respiro di materia liquida vivente in perenne crescita centripeta dalla strappatura, alla mescita, al mulinare nel bicchiere, al suo essere aspirato, schioccato tra palato e lingua, assorbito, deglutito.

Ogni annata caratterizza innegabilmente la materia prima solida (l’uva) poi liquida (il vino) che ritroviamo infine allineata nei calici risplendenti come raggi di sole riflessi sull’acqua. Proprio la 2010 è l’anno in cui la Foradori assieme ad altri 10 vignaioli trentini fonda il consorzio I Dolomitici.

  • 5 annate di Nosiola Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti IGT. 2 gli ettari di vigna. Fermentazione e affinamento sulle bucce per oltre 8 mesi. 8.000 le bottiglie prodotte. Millesimi: 2015, 2014, 2013, 2012, 2010…ogni singola annata un’infusione d’energia solare, ossigeno, uva e argilla. Evoluzione del frutto, sapidità della polpa, finezza della trama acida. Nell’arco temporale dei cinque anni, la permanenza in bottiglia non ha fatto che scolpire e arrotondare al meglio i ricchi componenti estratti dalla buccia dell’uva nosiola, traghettando (parola cara alla Foradori) il vino dal vetro all’aria fino ad esprimersi al meglio (vedi le 2010 e 2012) in un apice di fresca succosità ed eleganza. Evviva l’evoluzione “celeste” della Nosiola in anfora!
    Nosiola 2
  • 5 annate di Teroldego della Vigna Sgarzon: 2015, 2014, 2013, 2011, 2010 dai 2,5 ettari di suolo sabbioso alluvionale. Fermentazione e affinamento in tinajas con permanenza di circa 8 mesi sulle bucce. Frutti scuri, more non troppo mature e prugne, texture salina. Non ho grande familiarità con il teroldego in generale, ma percepisco un’uva arcigna, longeva e introspettiva. Merita senz’altro di tornarci su tra qualche anno per verificare l’affinamento del tempo in vetro che, non ho dubbi, non potrà che arricchire la personalità timida e multiforme di questi vini profondamente territoriali (territorialmente profondi).Sgarzon
  • 5 annate di Teroldego della Vigna Morei 2015, 2014, 2013, 2011, 2010 sempre 2,5 gli ettari di suolo alluvionale ma con prevalenza di ciottoli in questo caso invece che sabbia. Fermentazione e affinamento in tinajas con permanenza di circa 8 mesi sulle bucce. Tra le due vigne di teroldego, Sgarzon e Morei, le differenze si notano eccome. Personalmente “a pelle” ho preferito di più quest’ultimo. Maggior finezza tannica, lucentezza e trasparenza del succo non saprei dire bene cosa di specifico nel particolare ma forse, in generale, è un vino più  deciso, diretto, succulento e fine.Morei

 

 

 

 

Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

19 dicembre 2016
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Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

Un caro amico di Milano scende giù a Roma in treno. Intanto che lo attendo al Mercato Centrale, poppo a cannuccia un centrifugato disintossicante di carote, sedano, mele e zenzero seduto all’ombra proustiana della Cappa Mazzoniana in fiore, cioè addobbata a Natale. Nell’attesa leggo anche sul cellulare – stramaledetti tempi digitali – questo malinconico pezzo di Belpoliti sul Fuggire da Sé e sull’Arte di Scomparire, pubblicato in Doppiozero.

Farà forse sorridere o piangere d’amarezza più di qualcuno a seconda dell’arguzia o della sagacia di chi legge, ma sono effettivamente pre-natalizie e proustiane le meditazioni che mi affliggono il retro teschio, proprio tra cervicale e osso sacro.

Lavoriamo continuamente per dare forma alla nostra vita, ma copiando nostro malgrado, come un disegno, i lineamenti della persona che siamo e non di quella che ci piacerebbe essere. Marcel Proust

Penso difatti a come non si possa mai sfuggire alla gabbia della propria personalità pure avendone consapevolezza massima, e hai voglia tu ad arrampicarti sugli specchi rotti della cella, rischi solo di squarciarti a sangue. L’insidia massima di questa trappola dell’io è che una volta trovata una via di fuga, ci si accorge immediatamente che il fuori è pari pari al dentro, esattamente identico all’isolamento della propria monotematica personalità dalla quale si sta scappando con affanno esistenziale. Allora – aspetto ancora l’amico Flavio da Milano – aspiro il centrifugato di carote, sedano, mele, zenzero mentre rimugino risposte improbabili rivolte tra me e me, in merito alle perplessità incalzate da À la Recherche Du Temps Perdu sulla persona che siamo o su quella che vorremmo, forse, essere.5415337694_239fb12454_b-1Lo slogan appropriato del Mercato suona così: il Cibo è Elementare che ben s’accorda, guarda un po’, alla categoria nel mio sito intitolata: Generi Elementari.

Roberto Liberati, Gabriele Bonci, Stefano Callegari (Trapizzino), Martino Bellincampi (Pastella), Beppe e i suoi Formaggi.. questi solo alcuni nomi degl’artigiani-imprenditori-buongustai personalmente presenti con un proprio spazio commerciale al Mercato Centrale, ognuno dei quali è Mastro d’Ascia nel proprio specifico ambito d’impresa alimentare: carni, pane, pizza, fritti, latticini etc.
fullsizerenderSiamo a pranzo ai Giubbonari da Roscioli, dove altro sennò?

È il tempio della gastronomia capitolina. Per quanto possa tangere a qualcuno, è stato anche il mio regno di formazione umana, educazione caratteriale e battesimo professionale per oltre un lustro. Ogni volta, come fosse la prima, attraversare le porte di questa vorticosa gastronomia-con-cucina è una festa delle papille gustative, un tripudio di brame mangerecce, aggiungendo nel mio caso specifico anche un profondo impatto affettivo viscerale.fullsizerender-copy-2Volti, gesti, personalità e nomi di ex colleghi di lavoro ma soprattutto, legami umani, amici di lunga data: Giusy, Manu, Nunzia, Daniel, Nabil, Maurizio, Sandrino, Ale (il Meneghino), Bianca, Errichetto, il maestro Sepe.. e ancora Valerio, Salvo, Cristiano, Tommasino che hanno intrapreso altre strade sempre nell’ambito dell’eccellenza eno-gastronomica. I tanti amici e colleghi cioè con i quali so benissimo di aver condiviso un pezzo di vita intensa che è un flusso d’energia viva a sé stante, in continua evoluzione pure nel trascorrere degl’anni o intrecciando affinità e legami da distanze lontane, in qualsiasi altra parte del mondo ci si ritrovi ad essere ognuno con la propria identità definita.

fullsizerender-copy-3Roscioli è uno stato d’animo che predispone ai ragionamenti filosofici fatti con lo stomaco. È un affresco d’umori, un mosaico d’amori prolungati e odi brevi. È una fusione-confusione di registri vocali, un impasto d’argot, un fitto intercalare romanesco fatto d’ammiccamenti, tormentoni, gesti, parodie, tic fonetici, suoni labiali, sfottò.. che esprimono tutto un universo prelinguistico paracul-sentimental-emotivo.

fullsizerender-copy-4 Roscioli è un’enciclopedia delle materie prime edibili/potabili, un indicatore d’energie della forza-lavoro che registra le temperature caratteriali d’ognuno di noi esseri umani troppo umani: dalla distensione alla tensione, all’ilarità, al rancore, alla beffa sorniona, al risentimento, all’accoglienza generosa, alla scontrosità fulminante – meglio detta: boccia calla – all’ospitalità, al calore umano, al sorriso, alla sostanza verace e alla natura profonda delle cose enogastronomiche. Roscioli insomma è un palcoscenico degl’alti e bassi della vita, un Theatrum Mundi con tutte le sue luci ed ombre, che si rinnova ogni giorno dall’apertura alla chiusura della cassa.fullsizerender-copy-5È un Atlante Alimentare, un pastiche ingegnoso di tutto lo scibile relativo alle farine, ai salumi, ai formaggi, alla conserviera ittica, ai prodotti tipici regionali, ai vini. Una sontuosa bottega di generi alimentari dove si servono ai tavolini o si trasformano direttamente in cucina le materie prime in vendita al banco gastronomia e sugli scaffali. Un mistero antropologico, un ricettacolo d’umanità varia che è soprattutto una trama composita di slang professionali come il gergo da carbonari del pizzicarolo d’antica matrice norcina che i gastronomi dietro al bancone si scambiano indisturbati fra loro per trasmettere “oscure” comunicazioni interne di servizio, transazioni d’ordini, gestione clienti. Tanto per intendersi, segue un minaccioso stralcio d’alcuni esempi tratti dalla glottologia norcina:

cofice/rospice, alluscare, ciafro/ciafra, sfolioso, bandiera, confornorio, fiorucci, gricio, sercio, rafagano, rinterzo

Prima o poi compilerò anch’io il mio: Gerghi della Norcineria ispirato al bellissimo I Gerghi della Mala scritto da Ernesto Ferrero.

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http://www.naturadellecose.com/ernesto-ferrero-i-gerghi-della-malavita-dal-500-a-oggi-arnoldo-mondadori/

Qualche fettina della profumata culaccia Rossi affettata finissima, pizza bianca fragrante dell’alchimista-lievitatore supremo Pierluigi Roscioli – Piergiggetto per gl’amici – appena sfornata dal forno adiacente in via dei Chiavari e calice fresco fresco di Delamotte, lo champagne d’entrata di casa Salon.
Nel frattempo seduti al Tavolo 2, condivido con l’amico Flavio i ricordi d’un pranzo memorabile cui ho preso parte anni addentro, mentre lavoravo proprio in questo reame del gusto. “Lavoravo… è ‘nparolone!”, veicolavo piatti piuttosto, intrattenevo clienti, “giravo bicchieri” per dirla come suggerirebbe il patron Oste Sandrino Roscioli il Re dei Burberi buoni.fullsizerender-copy-11Un giorno abbiamo avuto a raccolta tutti assieme in queste salette un manipolo di cuochi d’eccezione: Paul Bocuse, i Santini, Marchesi, Uliassi, Bottura, Cedroni, Esposito, Iaccarino, Cannavacciulo, gli Alajmo etc. a un certo punto si avvicina Gualtiero Marchesi e con un soffio di voce all’orecchio mi suggerisce quello che per me ancora oggi è uno dei più illuminanti insegnamenti Zen mai ricevuti da quando lavoro – “aridajee..” – nel settore:
Facciamo fare dei rigatoni burro e parmigiano, vediamo cosa sanno fare i ragazzi in cucina.

fullsizerender-copy-7Prenderò quindi i rigatoni “francescani” burro e parmigiano come da menu, Flavio invece ha strafogato il tonnarello cacio e pepe, che accompagniamo con uno dei Lambrusco di Sorbara del cuore: Leclisse di Paltrinieri (vendemmia 2015), sempre così succulento, beverino e calzante di cui un bicchiere non è mai abbastanza, per accostamenti ogni volta speciali su piatti freddi, tiepidi o caldi.

Poco prima come entrée di stagione, avevamo spazzolato ben bene due ovetti Paolo Parisi a testa, con sopra un’oculata spolverata del tuber magnatum pico disponibile, di provenienza sangimignanese sembrerebbe.fullsizerender-copy-6

A fine pasto, caffè Frasi nell’attigua caffetteria-pasticceria di famiglia.

Ecco, per terminare questo memoir Roscioli che spero sia venuto fuori abbastanza spontaneo e non troppo effimero, mi sento determinato proprio a partire da oggi, ho deciso cioè che – a rischio di scarabocchiare sgorbi, raffigurare abbozzi d’aborti e riportare continue cancellature di schizzi troppo astratti – ricopierò ogni giorno i lineamenti della persona che vorrei essere e non di quella che già sono, certo convivendo con l’ansia da prestazione giornaliera di scoprire alla fine con orrore che la persona che sono è già – mio malgrado – quella che mi piacerebbe essere.libro-big