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Domaine Leroy Les Cazetiers Gevrey-Chambertin 1er Cru 1949

30 dicembre 2015
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Leroy 1959 CornelissenSupporto fisico a Frank nell’estrazione chirurgica del tappo di 66 anni
Leroy tappo fossilTappo e capsula come fossili terrestri

Annata 1949 in Borgogna secondo Broadbent: “la conclusione perfetta di un decennio – vini eleganti ed equilibrati”; Clive Coates nel suo libro Côte D’Or: “migliore annata degl’anni ’40: bellezza e purezza al loro grado di perfezione”; Robert Parker Jr .: “è stata l’annata migliore dopo la II guerra mondiale e prima della ’59.”
Leroy retro Henri Leroy dell’omonima Maison al tempo era négociant con sede a Auxey-Duresses; sua figlia la mitica Madame Lalou Bize-Leroy nel 1949 aveva solo diciassette anni.
Les Cazetiers è tra i Premier Cru più elevati (370 slm) di Gevrey-Chambertin se non di tutta la Borgogna.
Ho bevuto questa preziosa bottiglia sull’Etna assieme a ‪#‎FrankCornelissen‬ ed altri cari amici. Già il solo stapparla è stato una specie d’intervento chirurgico a cuore aperto. Appena cominciato a estrarre con delicatezza il tappo, uno sbuffo leggero, un brivido d’aria assieme a delle molecolari bollicine di vino sono magicamente emerse alla superficie del vecchio ma integerrimo sughero. È stato come assistere inermi alla scomparsa di un povero moribondo (ma il Pinot Nero è uomo o donna?) Insomma questo vino “umanizzato” aveva trattenuto dentro sé per 66 anni ancora esuberante “slancio vitale”, speranza, vivacità, respiro! Un miracolo di vino ancora così gustoso, robusto, agrumato, vibrante, terroso, incredibilmente vivo e ben conservato nonostante il colore e il livello del collo non promettessero nulla di tanto buono.. Infine, nutrendomi di quel succo filosofale di lunga vita, questo è quello che ho pensato in quel preciso momento e lo ricorderò finché campo: “il Gevrey-Chambertin stava aspettando proprio noi per essere bevuto e nello spirare il suo ultimo soffio ci ha così donato maggior vitalità, più gioia e più sorriso! ”

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Abbinamento a dir poco insormontabile su zuppa contadina preparata con virginale dedizione verso le tradizioni del territorio e conciso spirito del focolare alla casa-bottega dagl’amici Sandro Dibella e Lucia Rampolla del Cave Ox di Solicchiata alle pendici dell’Etna assieme al sempre inossidabile Jerry Fitzgerald e alla confraternita dei Nasi Scintillanti #BevitoriIndipendenti

LeroyZuppa Cave Ox

 

Nos Dos Sisto NA12 Nebbiolo

29 dicembre 2015
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Nos Dos Carussin

4. La libertà di fare e disfare

Carussin è il nome della cantina, c’è dal 1927 a San Marzano Oliveto (tra Nizza Monferrato e Canelli). Devo ammettere che la prima cioè l’ultima volta ho bevuto questa bottiglia ero un pizzico sospettoso e forse anche un po’ svagatamente impreparato.

Prima “scorrettezza” di questo vino è il tappo a corona; seconda è un Nebbiolo da cui assai spesso in Langa si derivano costosetti, ingessatelli e talvolta alquanto datati pur se fin troppo modernoni: Barolo e Barbaresco; terza è che, nonostante la potenza e il potenziale del vitigno – amichevolmente stappato come una boccia di birra dozzinale – ci ritroviamo fin da subito nel bicchiere un felice vino già schiuso al bere pieno di vigore, ricco in polpa di pesca matura al punto, schietto di corpo e colore molto ben predisposto nella struttura, di piacevolezza sana, buona frutta succosa in odor d’albicocca spaccata in due sul ramo e questo – al di là dei privilegi del terroir – forse anche a ragione delle assennate tecniche/pratiche d’agricoltura atte alla “umana” vinificazione: fermentazioni naturali, non filtrazione, nessuna solforosa aggiunta.

Avevo pensato tre titoli per questa recensione, ma ne ho usato un quarto:
Carussin1. Nobilmente semplice
2. Elogio dell’imperfezione
3. Disarmonia prestabilita

ps.

Suggerisco schiarimenti ulteriori e rimando al sempre ponderato Rizzo Fabiari su Accademia degli Alterati

 

Podere Pradarolo Vej 270 Bianco Antico 2007

27 dicembre 2015
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Pradarolo 270 Vej

Un così detto “orange-wine” davvero emozionante come pochi. Pradarolo è sia il nome della località sui colli di Parma sia il nome di questo fenomenale podere bio (bio per davvero e non a chiacchiere come tanti). Nello specifico questa etichetta, millesimo 2007, palesa al bevitore accorto il numero cubitale “270” che sta ad indicare i giorni della lunghissima macerazione sulle bucce (90 giorni a rimontaggi +180 giorni a cappello sommerso). Dopo 16 mesi d’affinamento in botti grandi di rovere + 6 mesi come minimo di bottiglia, ecco che abbiamo alla luce questo “bianco antico” che ha davvero dell’incredibile, originato da uve Malvasia di Candia Aromatica al 100%. Nonostante o forse proprio a ragione dell’estrema tecnica di vinificazione oltre alla prolungata macerazione sulle bucce ai lieviti indigeni e alla nessuna filtrazione questa bevanda d’oro liquido scende giù che è una bellezza, puro succo d’uve fermentate ad accendere il “corpo elettrico” con la “mente eterna”. Abbino questa perla di vino ad un fresco Comté du Jura affinato oltre 10 mesi da un genuino contadino che fa banchetto sul celebre mercato rionale di Lione ed è una vera e propria esperienza mistica di cui sono umile debitore a mastro Angiulillo della confraternita dei Nasi Scintillanti.

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Gosset Grand Millésime Brut (2004)

26 dicembre 2015
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Gosset 2004

Saranno un paio d’annetti ormai che non ritornavo sul Gosset Grand Millésime Brut (2004); lo champagne è davvero in sfavillante forma, solo 70,000 le bottiglie prodotte da una cuvée d’uve selezionate nei vigneti Grand Cru d’Ambonnay, Avenay, Aÿ, Louvois and Chigny-les-Roses (per il Pinot Noir) e Avize, Cramant, Le-Mesnil, Trépail, Vertus (per lo Chardonnay).
Rinfrescante acidità, sostanza cremosa e bollicina vivida ben integra ed integrata all’agrume giallognolo di fondo – acerbo il buono e giusto – che accompagna il percorso dall’inizio a metà palato finendo giù giù in gola con durevole, fragrante piacevolezza.. tra un sorso e l’altro mi fischiettavo a mente Joni Mitchell in perfetto spirito nostalgico natalizio: “Regalatemi un fiume/sul quale pattinar via lontano..” certo, un fiume di Gosset 2004!

Riutilizzo di botti dismesse ad uso arredamento

24 dicembre 2015
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Tutti noi architetti, scultori, pittori dobbiamo rivolgerci al mestiere. L’arte non è una professione, non v’è differenza essenziale tra l’artista e l’artigiano. In rari momenti l’ispirazione e la grazia dal cielo, che sfuggono al controllo della volontà, possono far sì che il lavoro possa sbocciare nell’arte, ma la perfezione nel mestiere è essenziale per ogni artista. Essa è una fonte di immaginazione creativa.

W. Gropius, Manifesto programmatico del Bauhaus

1Da una storia d’amore secolare così forte come quella tra queste due tradizioni, – l’enologia e l’arte artigiana dei bottai -, nasce la nostra umile idea di trasformare le botti dismesse per riproporle al commercio sotto forma di divanetti, tavolini, seggiole, chaise longue ed altri oggetti d’arredamento per la casa il cortile il giardino.

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Sposiamo appieno quindi un’etica ambientale del riutilizzo e una filosofia sostenibile del riciclo, orientati con la gioiosa convinzione di lavorare con elementi nobili ed essenziali della Natura attraverso le sue più intime sostanze primordiali quali: l’Aria l’Acqua il Fuoco la Terra che formano la vegetazione da cui arrivano appunto quei pezzi di legno che a nostra volta riplasmiamo nelle nostre mani per poi donarli a voi che sapete apprezzare, voi che avete il gusto della bellezza austera e durevole, voi che celebrate la divina semplicità della vita con un buon calice di Sangiovese o quel che sia accompagnato da un tozzo di genuino pane seduti comodamente su una delle nostri creazioni cioè dei sofà fatti a mano ricavati magari dalle botti dello stesso vino che state sorseggiando! Santè e lunga vita a voi, alla vostra Salute allora e alla nostra, Cin-Cin e tanta, tanta felicità!

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Il Vino come Narrazione del Paesaggio nel Tempo e nello Spazio

22 dicembre 2015
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“La degustazione come l’amore comincia dagli occhi” Luigi Veronelli

Catania, Domenica 13 dicembre 2015 rabelais02al ristorante Il Carato di Carlo Sichel e Paola Pisano, assieme agl’amici Bevitori Indipendenti Alberto Buemi e Valerio Capriotti e a tutta la confraternita rabelaisiana dei Nasi Scintillanti al maestro Alcofribas coppiere supremo del grande e grosso assai Pantagruele.

Verticale dal 1988 al 2007 dei vini personalissimi e universali di Josko Gravner presentati da Mateja Gravner. 

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Le bottiglie in degustazione erano 14 (una in formato magnum) di variegate annate ed etichette acquistate in blocco ad un’asta Bolaffi, l’approccio degustativo poteva quindi essere indirizzato in svariati modi ma noi assieme a Mateja abbiamo deciso di dargli questo taglio interpretativo che prevede di cominciare dal Breg, uvaggio meno imponente della Ribolla, con l’intermezzo dei bianchi fine ’80 inizi ’90. Le bottiglie sono state dunque assaggiate in tre singole batterie ognuna delle quali era così composta, dove l’ordine numerato corrisponde simmetricamente all’ordine d’assaggio:

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I batteria:

1) Breg Anfora 2007; 2) Breg Anfora 2002 (Magnum); 3) Breg Anfora 2001; 4) Breg 2000; 5) Bianco 1990; 6) Breg 1989

II Batteria intermedia:

7) Chardonnay 1991; 8) Chardonnay 1990; 9) Sauvignon 1989

III batteria

10) Ribolla Gialla Anfora 2007; 11) Ribolla Anfora 2001; 12) Ribolla 1997; 13) Ribolla Gialla Oslavje 1988; 14) Breg Rosso 2004 + Grappa Ribolla Gialla Gravner (Capovilla)

A supporto integrativo della degustazione, che nella maggior parte dei casi è attività sempre piuttosto passiva e ridotta al senso unico sacerdotale da chi le conduce con boria monocorde accademica e serietà bacchettona escludendo al dialogo, alla compartecipazione e alla semplice libertà di “sbagliare”, voglio qui aggiungere – e mi piacerebbe fosse sempre più un modello sperimentale da approfondire in futuro come format educativo alla comunicazione del vino -, il punto di vista dell’amico Elia Zocco che era proprio seduto al banco di prova tra altri amici sulla tavolata dei degustatori proattivi nonché tutti spettatori partecipi inclini al civile scambio d’opinioni, curiosità, critiche, elogi.

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Dagli appunti d’Elia:

Per Josko le fermentazioni devono avvenire a temperatura non controllata, da qui la scelta della anfore, in fase di macerazione e prima vinificazione. Le anfore sono georgiane, ricoperte da uno strato ci 3/4 cm di sabbia e calce, smaltate all’interno da uno strato di cera d’api. Lo scambio d’ossigeno che qui avviene è fondamentale, ma cosa ancora più importante è portare in cantina delle uve sane. Dopo il primo passaggio nelle anfore, che sono interrate nel terreno vivo della cantina, il vino completa il suo percorso d’affinamento nelle botti grandi.

I vini Breg, sono composti da un uvaggio di: Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling Italico, quest’ultimo nonostante sia contenuto solo in minima parte, il 4/5 %, è tuttavia il vitigno che cede la maggiore impronta al vino.
1. Breg 2007, primo vino uscito dopo 7 anni tra anfora e botte; ancora molto appariscente, vivissimo, nonostante sentori di frutta sciroppata, all’olfatto può ricordare grandi cognac.
2. Breg 2002 (magnum), è la seconda annata dopo il passaggio in anfora, vino molto armonico ed equilibrato, vivissimo, nonostante i 13 anni, profumi freschi ben integrati da evidenti sentori ossidativi.
3. Breg 2001 primo anno con passaggio in anfora, più spento rispetto al 2002, meno equilibrato, ma nonostante ciò sa regalare emozioni forti; pesca sciroppata, forse ha già dato il meglio di sé? Fase discendente?
4. Breg 2000, ultima annata pre anfora, 12 i giorni di macerazione.
5. Bianco 1990 nessun appunto sorry.
6. Breg 1989 Vino completamene diverso, nessuna macerazione, rimane un grande vino, bella sapidità.
7/8. Chardonnay 1991-90, vini parecchio differenti tra loro, il primo è un grandissimo bianco, fresco, sapido, di bella beva, all’olfatto perfettamente limpido, mentre il secondo è più ossidato al naso e dal colore più opaco, anche se in bocca poi si rivela tutta un’altra contrastante storia, davvero di piacevolezza sorprendente.
9. Sauvignon 89, tappo… peccato!

Passiamo alla Ribolla. Nel 2012 è stata effettuata l’ultima vendemmia dei vitigni internazionale che sono stati espiantati a favore degli autoctoni Ribolla e Pignolo. L’idea di Josko è quella di puntare su due vini, pochi ma buoni, anche se il Breg uscirà fino al 2019 a ragione dei 7 anni d’affinamento previsti.
La Ribolla è un’uva dalle grandi rese, ma per farne un buon vino bisogna abbassarla e ridurne la produzione; è facilmente attaccabile dalla botrite.
10. Ribolla Gialla Anfora 2007, vino ancora molto giovane e pimpante, può e deve dire ancora molto.
11. Ribolla Anfora 2001, prima annata in anfora, imbottigliato nel 2005: affascinante, superbo, maturo.
12. Ribolla 1997, prima annata con macerazione, 4 giorni sulle bucce, vino molto diverso dai precedenti, maggiore acidità, più persistenza, grande complessità di strutttura.
13. Ribolla Gialla Oslavje 1988, clamoroso, stupisce la sua vivacità vibrante, nonostante i 27 anni suonati.

14. Breg Rosso 2004, da uve pignolo, l’avessi assaggiato alla cieca l’avrei detto un bianco per l’acuta acidità e la gioiosa freschezza, vaghi ricordi di un Terrano del Carso; tannino setoso e ben integrato al frutto, ancora un bambino, grande bella scoperta!

Grappa Ribolla capovilla.
Le vinacce della Ribolla un tempo erano destinate ad un’altra distilleria, ma venivano considerate di poco valore, fin quando non avviene l’incontro ai vertici con il maestro distillatore Gianni Capovilla che trovandole meravogliose inizia una produzione di grappa dalle vinacce di Josko.

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Questo invece il menù delle vivande previsto per la serata da Carlo Sichel e i suoi collaboratori:

  • Cocktail di gamberi, frozen di lattuga e maionese di pesce
  • Ravioli di baccalà e baccalà in crema con bottarga di muggine
  • Pappardelle cioccolattate al ragù di coniglio
  • Stracotto di maiale nero, prugne, patate e mele dell’Etna
  • Panettoni di: Iginio Massari, Pierluigi Roscioli, Luigi Biasetto, Perbellini

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Il vigneto.

32 ettari tra boschi, alberi da frutto, colline e 15 ettari di vigneto a coltivazione biologica non certificata, tanto sappiamo quanto possano essere attendibili le certificazioni.

 [Che questa ultima frase fosse un po’ troppo grossolana e tagliata con l’accetta, facilmente equivocabile nella sua ambiguità avrei dovuto arrivarci da me prima di renderla di pubblico dominio con troppa leggerezza ed integrarla magari con altri ragionamenti a motivare questo (pre)giudizio tranchant assai generico per la verità che suona fastidiosamente qualunquistico soprattutto se decontestualizzato. Ma tant’è lo scopo che mi son proposto con il mio blog e con questo format di degustazione nello specifico è quello della libertà di “sbagliare”, dell’integrazione d’altri pareri oltre al mio tono di voce monocorde, un lavoro in fieri, un buon intento di far polifonia e non canti e sonate a voce sola tra me e me. Per cui sono strafelice dell’appunto che mi è stato mosso dall’amico  Pierpaolo Messina il quale produce vini che sempre più identificano la sua personalità schietta, viva passione, fame di conoscenza (o sete visto che parliamo di vino) nell’omonima Società Agricola Marabino nella DOC Eloro-Noto. Pierpaolo era trai partecipanti la medesima sera di questa degustazione quindi mi ha chiesto civilmente chiarimenti legittimi e delucidazioni in merito dopo aver letto la mia spiccia frase di cui sopra. Riporto e sottoscrivo in pieno quanto da lui detto così in accordo al suo medesimo gesto di grande decorum aggiungo qui a beneficio del lettore, il ponderato punto di vista di Pierpaolo]:

 Da produttore certificato Biologico, per quello che io possa dirti della mia esperienza, questa tua affermazione non la condivido affatto. Come ben sai noi siamo certificati e quindi mi hai chiamato in causa indirettamente. Ogni mese e mezzo riceviamo controlli da diversi organi oltre al certificatore: ASP, repressione frodi, IRVOS, NAS ecc. Controlli non solo burocratici, ma con analisi a campione di suoli, materiale vegetale e vino anche in vendemmia. Oggi chi si propone come produttore Naturale e quindi quantomeno biologico in vigna come in cantina e non si certifica in “bottiglia”, per quello che riguarda la mia esperienza è solo un soggetto che non vuole essere controllato e non vuole essere trasparente col consumatore. Sicuramente le grandi aziende troveranno l’escamotage per superare certi controlli, o magari siamo solo noi sotto mira. Ritengo che la certificazione non sia un male, ma un valore aggiunto che informa anche il consumatore più sensibile ad un’etica produttiva più sana e rispettosa della natura. Spero tu capisca il mio dissenso sulla tua affermazione, ti ho scritto privatamente perché non voglio far polemica ma solo per chiarire il mio punto di vista! 

Un Eden della micro-biodiversità, a preservare la fauna locale, casette per gl’uccelli, gli stagni artificiali un vero e proprio ecosistema autosufficiente tanto da ridurre al minimo gli interventi dell’uomo, uso di zolfo in quantità ridotte per proteggere la salute delle viti dall’attacco di malattie.

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Josko Gravner è un perenne “cercatore di verità” come l’avrebbe definito Georges Ivanovitch Gurdjieff alla continua ricerca di se stesso attraverso il modo di trattare la vigna, coltivare la terra, vinificare e macerare le uve, affinare il vino. Uno spirito inquieto che lo porta negl’anni alla confutazione empirica dei metodi convenzionali e delle omologate tecniche da scuole d’enologia che presuppongono lieviti e aromi selezionati, chiarifiche e filtrazioni impattanti con tutto il classico protocollo da piccolo o grande chimico-enologo uniformato come da prassi e che impongono al mercato vini sempre più sterilizzati, vini-sciroppo farmaceuticamente costruiti a tavolino, vini funerei. Il vino invece, a questo giungerà Josko nel suo fulgido itinerario d’opere e giorni, è materia vivente, succo organico, sostanza viva carica d’enzimi, microbi e batteri (plausibilmente benigni), lieviti propri alla buccia d’uva e necessari all’armonia cosmica dell’insieme che se setacciati da pozioni magiche, formulerete enologiche di sintesi e filtri industriali risulterebbe essere come il tentativo diabolico d’estrarre il pensiero da un cervello privandolo della sua calotta cranica d’appartenenza e quindi del corpo intero che anima, dà voce e forza a quel pensiero, dunque sarebbe come produrre e bere un vino sdoppiato, innaturale, senz’anima.

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“Chi non sa bere non sa nulla.” Boileau.

[Quanto segue è stata la mia cornice introduttiva alla serata entro la quale Mateja ha poi dipinto il quadro familiare dei vini e del mondo di suo papà.]

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Sono sempre un po’ sospettoso della parola-parlata, da lettore ossesso e da bibliofilo amo più quella scritta che percepisco meno frivola o improvvisata, più meditata, salda, meno teatrale, dal respiro amplio, circospetto, non affannato.

Tentando di essere quanto meno tedioso possibile con questo mio tentativo di squarcio del velo, vorrei provare a lanciare una serie di spunti di riflessione generali, spuntando cioè degl’argomenti nel particolare su cui meditare prima durante e dopo l’assaggio in verticale coi calici dovutamente alla mano all’occhio al naso alla bocca al cuore al cervello all’anima fate un po’ voi… senza intricarci però troppo in complicate o fanatiche faccende d’animismo, di religione più o meno rivelata, di filosofia o scienza chiara et occulta che sia, tanto credo di non sbagliarmi nel presumere che siamo tutti più che d’accordo con Veronelli quando su Bere Giusto sottolineava come:

Veronelli
“La scienza ha conquistato lo spazio e non ancora il ‘meccanismo’ delle infinite metamorfosi del vino, vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui solo noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima…” e continuava ricordandoci che:
“(…) un vino lo si guarda lo si respira lo si gusta infine se ne parla..” ed io, molto umilmente, aggiungerei a ciò che se poi pure il vino è in sintonia con noi e non solo noi con lui – siamo cioè nei suoi riguardi atti a berlo, ben disposti, affinati il giusto, rispettosi, ben mantenuti, maturati per bene -, ecco che sarà anche egli di conseguenza a conversare con noi incarnandosi nella bilanciata atmosfera conviviale, nel buonumore psichico ed emotivo adeguati, atmosfera tuttavia sigillata da quella che mi pare essere – per amor di giustizia – un’eterna ed amara verità come siglava un frammento antichissimo attribuito ad Antimedonte che così declama:

Di sera siamo uomini quando beviamo.
Ma quando arriva l’alba, ci risvegliamo
bestie pronte a sbranarci tra di noi

epigramma se vogliamo, più incline al malumore, al verismo e alla tristezza che ben si sposa con il detto proverbiale che vuole: “l’amicizia stretta trai calici è fragile come il vetro” ovvero, ancora la saggezza popolare: “Amicizia fatta dal vino non dura dalla sera al mattino”.

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Provo quindi a tracciare una cornice nella quale poi Mateja dipingerà il quadro familiare dei vini e del microcosmo di Josko.

Innanzitutto v’inviterei a visualizzare con occhio vigile la situazione di questa serata ad esempio: abbiamo questi vini di Gravner fatti nel Collio in Oslavia all’estremo confine nord-orientale d’Italia, mentre siamo qui a Catania nella quasi estremità mediorientale della penisola dove immagino sarete tutti bene o male di zona o comunque siciliani e state ascoltando ‘sto barbone dalle sembianze talebano/turcomanne che sarei io proveniente – guarda un po’? – proprio della terra di mezzo, originario cioè di un paesino dell’Italia centrale ai confini tra Lazio e Campania.

italia1750mOra, distacchiamoci per un attimo con la mente dalla semplice degustazione tecnica o dalla cena epicureo-godereccia solita come ne avrete già fatte tante come tante se ne fanno e se ne continueranno a fare, ma pensateci bene per pochi minuti, non è già questa un’elementare ma concreta, forse efficace azione quasi geografico-politica quella che stiamo mettendo in atto stasera? Cioè un mettere assieme quest’incontro di poli territoriali ed umani opposti attraverso il centro, promuovendo, – complice l’elemento fluido del piacere e dell’ebrezza cioè il vino la bevanda fermentata di Gravner, con il cibo trasformato da Carlo, – una fusione magica tra paesaggio (lo Spazio fisico ed interiore) con un tentativo di raccontarlo attraverso la gente la fatica e il vino (ovvero il Tempo delle stagioni e dell’uomo).

Gravner vineyard

Ci pensate che potremmo essere quasi dei bambini anche se adulti e con accesso alle bevande alcoliche, ben disposti entusiasticamente attorno alla tavola cosmica imbastita dai sani principi pedagogici (almeno sulla carta) della Montessori? Da Ho Fame: il Cibo Cosmico di Maria Montessori:
“Prendiamo il cibo, tutto il cibo e apparecchiamo per i bambini una tavola cosmica: mettiamo in contatto gli alimenti con l’universo conosciuto, colleghiamo le pietanze con la loro storia, la loro geografia la loro economia, la loro chimica. il loro valore nutrizionale, il loro significato simbolico o religioso.” (…)maria_montessori_-_mario_m_Helen_parkhurst_maria_m_adelia_pyle12 “L’educazione cosmica offre al bambino una chiave per leggere l’universo dove tutto è un concatenamento: lo invita ad uscire a spalancare la porta delle aule per cogliere i particolari di ciò che lo circonda e fa sì che scopra che tutto ha un legame e che egli steso fa parte di un grande sistema di relazioni e connessioni.”

Ora non trovate che siamo tutti simbolicamente un po’ bambini anche se cresciuti in fretta in questo “grande sistema di relazioni e connessioni” appunto, davanti alla misteriosa e gigantesca complessità dell’universo?

“Oggi più che mai viviamo in un mondo dove i sapori sono condizionati dai saperi” puntualizzava a ragione Ezio Santin nella premessa a un libretto prezioso di Lorenzo Stecchetti (alias Olindo Guerrini, Argìa Sbolenfi etc.): La Tavola e la Cucina nei secoli XIV e XVI e credo volesse intendere che l’attività di un artigiano – della cucina della vigna o di altro ambito – non può più permettersi di fare quel che fa ignorando tutta una complessa rete di esperienze, tecniche, conoscenze e saperi strettamente collegati alla sua attività principale anzi necessari al giusto svolgimento del suo lavoro se è un cuoco che ha ad es. a che fare con materie prime, fornitori, prodotti della natura etc . Ma il discorso può tranquillamente estendersi a tutte le altre arti e mestieri, soprattutto alle fatiche nobili del vignaiolo.

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A proposito di queste coordinate spazio-temporali, mi piacerebbe leggervi un breve passo da Il Tempo in Una Bottiglia pubblicato da (Codice Edizioni), scritto a più mani Rob De Salle e Ian Tattersall, un biologo molecolare e un antropologo appassionati entrambi di vino che tentano – rivolgendosi innanzitutto al loro non necessariamente sofisticato pubblico americano – una spiegazione scientifica del vino, dalla terra alla tavola, senza trascurare il lato umano, facendo più chiarezza sul concetto astratto di terroir nella nostra epoca post-industriale e di (troppo?) raffinati strumenti d’analisi chimica, controllo farmaceutico e condizionamenti climatici indotti. Dunque riferendosi alla globalizzazione del vino con l’esempio di una celebre degustazione parigina del 1976 (the Judgement of Paris) in cui i vini della Napa Valley sia rossi che bianchi – degustati alla cicca – quasi non si distinguevano da quelli francesi anzi ne superavano la “bontà” per emulazione tecnologica e sforzi di internazionalizzazione e standardizzazione del gusto, così continuano i nostri autori:

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“Ci sono comunque ‘cani sciolti’ che vanno in controtendenza. Josko Gravner produce, tra il Friuli e la Slovenia, i suoi vini – che godono di eccellente reputazione – in enormi anfore di argilla seppellite nel terreno come si faceva nei tempi antichi. Il suo vicino Stanko Radikon, che usa le stesse attrezzature e procedure di suo nonno, lascia macerare i suoi bianchi per molti mesi in enormi tini tronco-conici in rovere. Tutto questo accade nella sola città di Gorizia. Sono persone come Gravner e Radikon, nelle regioni viticole di tutto il mondo, a produrre oggi vini davvero degni di nota, sebbene non sempre si tratti di vini che incontrano il gusto di tutti o che neanche i loro sostenitori più accesi vorrebbero bere ad ogni pasto. (…) le loro ‘opere’ hanno dimostrato che la perfezione tecnica nella produzione vinicola permette al terroir di esprimersi al meglio.”

bevitori indipendenti

Noi questa sera berremo i vini di Gravner dai classici calici a stelo, ma è giocoforza qui ricordare che da una sua idea Josko ha fatto creare a Massimo Lunardon delle coppe o vasi in vetro che riportano il vino in una prospettiva più antropologica, nella quale si torna a riassaggiare la bevanda in un recipiente essenziale che riassembla la forma austera di due mani congiunte ricordandoci così il gesto millenario quanto l’origine dell’uomo, del bere con le mani “a coppa”.coppe Gravner È lo stesso Gravner a parlarne con emozione quasi mistica:

“L’idea di creare un bicchiere a forma di coppa, mi è venuta per la prima volta nel 2000 quando andai nel Caucaso. Durante quel viaggio, organizzato per vedere le anfore che stavano realizzando per la mia cantina, visitai un monastero sulle colline di Tbilisi. In quella occasione i monaci, oltre a darmi il benvenuto con dei canti religiosi, mi servirono il loro Vino nelle coppe di terracotta. Quel gesto mi rimase impresso, bere del Vino in una coppa senza stelo è molto diverso che da un bicchiere, non vorrei essere frainteso, ma il gesto che la coppa ti impone verso il Vino è più intimo più rispettoso… più umile”.

Ecco in quel “non vorrei essere frainteso” c’è già tutto Josko Gravner nella sua umiltà di produttore e discrezione d’uomo d’altri spazi-tempi.

E ancora in tema di calici e vasi da mescita, finisco allora con un antichissimo richiamo al bestiale Dio della natura attribuito ad Apollonio di Smirne; a pronunciare l’epigramma è proprio il Dio Pan legato al mondo pastorale che preferisce bere mosto in una semplice coppa:

Dio Pan
Sono il dio della gente di campagna: perché libate
a me con tazze d’oro? perché versate
vino puro d’Italia? perché legate a questa pietra tori
dai muscoli rotondi? Risparmiatevi
tutta questa fatica: a me non piacciono
simili sacrifici. Sono Pan,
il montanaro, scolpito dentro al tronco
d’un solo albero: mi piacciono i banchetti
dove si mangia carne di montone,
e bevo mosto in una coppa semplice.

Aggiungo il videoclip della serata girato con particolare acume cinefilo e montato con efficace sagacia dalle bravissime Angela e Sara di Inneres Auge. Chi legge da pc può con tranquillità guardarsi il video da youtube direttamente qua sotto, chi legge invece con ipad, iphone ed altro dispositivo mobile può cliccare al seguente link sulla pagina di Bevitori Indipendenti.

Sapori Eoliani a Salina Terra di Mare Dolce Salata

18 dicembre 2015
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Agricola il padre della mineralogia moderna nel De Re Metallica (1530) annotava: “Uomini saggi hanno osservato che le acque di taluni mari contengono per loro natura diversi elementi in esse disciolti i quali sotto l’influsso essiccante del calore solare venivano eliminati in stato condensato e che a questo modo ne risultavano poi corpi solidi.” Lo stesso scienziato definì questi corpi solidi quali “succi concreti” per indicare il dono dell’acqua ovvero i sali e ancora più specifico il sale da cucina. Nell’antichità gli abitanti sulle poco piovose ed assolate coste del Mediterraneo avevano già ingegnato vari metodi per estrarre il sale.

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Setaccio da La Filosofia della Natura di Albert Bettex, un bellissimo, assai utile e vecchio librone Longanesi arricchito di preziose illustrazioni:

Una chiusa (C) regola su costa bassa l’afflusso dell’acqua marina. Essa si incanala in un sistema di fossati interecantisi ad angolo retto, tocca bacini poco profondi (E). A saracinesche levate, l’acqua vi affluisce e lentamente evapora; il sale cristallizza e aumenta man mano che altra acqua marina apporta nuovo contenuto salino da far essiccare. Finalmente si ammassa con rastrelli il sale e con pale (G) se ne riempiono barili che poi si caricano  su navi mercantili che esportano il prezioso elemento in tutto il mondo. Questa la pratica antichissima dell’estrazione del sale marino, soltanto la chimica scientifica scoprì in seguito che il sale era il risultato di una combinazione prodigiosa: dall’unione di due elementi venefici, il cloro e il sodio, s’accumulava qui ciò che costituisce per tutti gli uomini il quotidiano e più comune condimento e elemento di conservazione degl’alimenti.

salQuesta è l’estrazione manuale e preindustriale del sale, che ancora in alcune zone viene adottata come tecnica superstite di fatiche immani per la produzione del “succo concreto” di maggior qualità e pregio, quando non si tratti di pura attività commercial-folcloristica di facciata e vuoto marketing primitivista d’arrembaggio.

A Salina, nonostante il nome, non ci sono più saline attive, ce ne sarebbe qualcuna abbandonata da poter ripristinare ma costa troppi sacrifici, soldi e giri di boa burocratici il rimetterla in piedi, e comunque pur non essendoci più saline c’è ancora qualche eroe che produce capperi, frutto della terra dal profumo e dal gusto di mediterraneo, che vanno salati e dissalati, un’arte antica questa pari solo al dosaggio filosofale d’acqua e sale che ci vuole per la salamoia delle olive.

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M’arrampico allora su una motoretta noleggiata a Malfa e vado a trovare Roberto che a Pollara ha rimesso in piedi la nobile attività del nonno con eroica forza d’animo, energia vitale e pratica consapevolezza: Sapori Eoliani questo il nome dell’azienda, produce capperi di cui scopro solo ora e grazie proprio a Roberto, che esistono centinaia di diverse cultivar ognuna con la propria caratteristica e forma specifica. Lui, Roberto,  irradia una gioia che immediato mi coinvolge nel suo mondo odoroso spiegandomi la cura maniacale che ci vuole a mantenere la pianta del cappero, a coltivarla, mostrandomene lì per lì alcuni esemplari proprio fuori al suo giardino. Quando m’accoglie è intento ad aiutare una signora che lavora per lui, stanno imbarattolando in vasetti di vetro i pomodorini secchi, le olive, i cucunci e ovvviamente i capperi che oltre a produrre nella classica versione al sale in tre diverse dimensioni (piccola media e grande) selezionate su una vecchia macchina di cernita a nastro, lui produce anche capperi sottolio ed una squisita salsa…

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A questo punto ero giunto a scrivere la mia ricognizione postdatata a distanza di neppure un paio di mesi quando ricevo tipo seduta d’elettroshock telefonica, la notizia tragica della scomparsa di Roberto avvenuta per un incidente in moto sulla stessa strada che avevo percorso io in motoretta presa a nolo per andare a trovarlo quel giorno spensierato di fine settembre inghiottito di sole di pace e d’azzurro, un giorno incantato di quelli assai rari nei quali incontri qualcuno per la prima volta ma che senti fraterno e amico fin da subito come vi conosceste da sempre e ubriachi d’entusiasmo cominciate a pianificare su idee turistiche, progetti di lavoro comuni, ragionamenti sui massimi sistemi del turismo, dell’artigianato, sulla valorizzazione delle risorse del territorio, di un viaggio in Giappone dove avrei appunto portato a far assaggiare i suoi prodotti in abbinamento al sake e alla cucina nipponica per cui ci saremmo sentiti spesso al telefono… ma ecco, è già passato ancora un altro mese, eppure non ho più volontà di continuare oltre, ci tornerò in altra meno infelice occasione a parlare e scrivere di questa isola mistica, degl’amici Luca e Martina Caruso della loro meritatissima prima stella Michelin all’Hotel Signum della Malvasia delle Lipari di Hauner, della luce sovrumana che stringe le Eolie nel suo abbraccio di cielomare, anche se in questo momento è più che altro una luce luttuosa come avrebbe suggerito Gesualdo Bufalino.signumAggiungo solo qualche foto di quella giornata radiosa e un ultimo quesito amareggiato a corollario di una delle foto che documenta d’un cartello che dichiara categorico: “Qui la natura è protetta”, che a dispetto di alcuna possibile o nessunissima sensata risposta circa la morte brusca di Roberto, amico di un giorno lungo una vita intera, mi lascia solo sconforto nella mente e una domanda angosciosa come un groppo in gola che non trova altra soluzione se non nel continuare a lottare, vivere, sorridere disillusi in faccia al destino funesto eppure noncuranti alle quotidiane avversità del caso: “Ma chi ci proteggerà invece dalla natura?”

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qui la natura è protetta

 

 

La Diagnosi Medica come Letteratura

26 novembre 2015
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Sarà che ho qualche frequentazione con i sacri testi di Paracelso, di Galeno, d’Ippocrite, de Il Regimen Sanitatis Salernitanum, del Thomas Browne, di Oliver Sacks. Sarà che mi son ritrovato con mia mamma ricoverata in un letto d’ospedale per una decina di giorni ed ho avuto quindi modo di rapportarmi all’approccio linguistico assai sterile, impiegatizio ed uniformato su parametri squallidamente “aziendali” di alcuni medici ed infermieri che ti riallineano d’ufficio e senza speranza all’amara, ministeriale verità di quanto siamo sempre più oggettivati in qualità/quantità di: cittadini-numero, pazienti, spettatori, contribuenti, acquirenti/consumatori; sarà che proprio in quei momenti vorticosi misti ad angoscia, confusione mentale e umore nero, leggevo a morsi e bocconi un prezioso libretto di memorie del fine letterato Ezio Raimondi:

“Una riflessione sentita è la storia segreta del nostro rapporto personale con il libro. Quando leggiamo ci portiamo dietro le nostre origini: queste origini danno un valore, una cadenza, aggiungono un significato. Un libro non è soltanto i significati che comunica, ma i significati che vi aggiungiamo, garantiti, se non dalla correttezza intellettuale, dall’intensità del sentimento, dell’emozione, dell’affetto. (…) il libro vero parla sempre al momento giusto. Lo inventa lui il momento giusto…”

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Fatto sta che nel Maelström di notifiche inarrestabili sui social mi ritrovo grazie a Twitter, catturato da questa recensione pubblicata dalla Los Angeles Review of Books che tratta un tema che mi pare quantomeno avvincente: l’uso della narrazione in contesti apparentemente estranei alla letteratura, in questo caso specifico storie di medici di diagnosi e d’ospedali. Così, rapito dall’emotività di circostanza e dal vissuto personale del momento, ho tradotto all’istante l’articolo di Brian Gittis che sottopongo subito all’attenzione di qualche sparuto ma fedelissimo trai miei lettori, sempre più pochi epperò sempre più giusti.

51yQkqDNm7L._SX329_BO1,204,203,200_Su Medicina Interna. Storie come Diagnosi

Lo scorso anno Harper’s ha pubblicato un saggio molto brillante nel quale la narratrice e giornalista Heidi Julavits conduceva una sorta di investigazione medico-letteraria.
Convinta di aver subito una diagnosi errata dal proprio dottore, la Julavits decide di accollarsi tutto il materiale medico che la riguarda applicando ad esso la più flessibile abilità interpretativa da critico e da scrittore per affrontare i misteri dei malanni corporei.
Alla fine della fiera, in una sorta di spettacolo di magia, è stata in grado di venirne a capo, sciogliendo i nodi di quel che il suo dottore non era stato in grado di capire, rivelandoci così la sua convincente diagnosi di un  mondo medico troppo sclerotico, di un pensiero medico fossilizzato su una monocorde visione in bianco e nero.

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Durante lo svolgimento di questa sua investigazione la Julavits ha frequentato i corsi alla Columbia University Medical School tenuti dalla professoressa Rita Charon la quale pretende dai suoi studenti di affrontare letteratura, storia dell’arte, filosofia parallelamente ai loro specifici corsi di medicina. La Charon insegna ai dottori a non guardare esclusivamente ai sintomi ma a ragionare per racconti. I dottori, stando alle argomentazioni della Charon, sono degli interpreti e sviluppare le proprie “competenze narrative” potrebbe aiutarli a praticare la medicina con maggiore penetrazione ed empatia.

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L’autore e medico Terrence Holt l’ha messa sullo stesso piano in un’intervista radiofonica del 2005 con Lynn Neary alla National Public Radio: “La prima cosa che succede quando entra un paziente nuovo è che comincia a raccontare una storia, e tu cerchi di rappresentarti cosa questa storia significhi.”

Holt è approdato alla medicina relativamente tardi, dopo cioè aver insegnato scrittura creativa per oltre un decennio. Le storie venate di fantascienza ed horror del suo primo libro, una raccolta di racconti intitolata: Nella Valle dei Re – nonostante sia stato pubblicato mentre Holt era già medico alla University of North Carolina – non ha quasi niente a che vedere con la medicina; piuttosto questi racconti mostrano uno scrupoloso interesse su questioni di filosofia della narrazione. Sia se ambientate in un paesino del New England o in una navicella spaziale che sta approdando su Giove, queste storie esplorano tutte dei temi molto simili: le strane e più mistiche proprietà del linguaggio, il modo in cui usiamo la scrittura sia per creare senso che per trascendere il nostro mondo, i limiti della conoscenza umana. Holt è particolarmente bravo a drammatizzare l’inquietante maniera in cui il linguaggio scappa al controllo dei suoi autori, assumendo tutta una misteriosa vita per conto proprio. Nel racconto intitolato “O Logos” una parola che uccide i suoi lettori si diffonde come un microbo da una persona all’altra comparendo dalla fronte dei moribondi. Invece nel racconto che dà il titolo alla collezione un professore ricerca un’inafferrabile, antica “parola di potere” che crede possa concedergli l’immortalità. Velati di un’elegante ed austera prosa che richiama H. P. Lovecraft, Holt con i suoi astronauti, fantasmi ed egittologi maledetti dalle mummie, guida il lettore attraverso tali cerebrali quanto borgesiani labirinti.
Nel suo ultimo libro Medicina Interna, Holt continua a esplorare simili questioni d’ordine narrativo specialmente situazioni nelle quali il paziente si sforza d’approcciarsi al dottore. Appena ripubblicato in una collana tascabile economica della Liveright, Medicina Interna ci appare subito per quel che è, un memoriale dell’esperienza ospedaliera del dottor Holt il quale tuttavia chiarisce nella sua introduzione che si tratta anche di qualcosa di molto più complicato. L’obiettivo dichiarato di Holt è di rappresentare un “resoconto veritiero” di “quel che resta misterioso e molto spesso problematico circa il processo attraverso il quale si diventa medici” – eppure allo stesso tempo Holt dichiara ci sia anche qualcosa di non propriamente etico nel pubblicare storie di pazienti reali per quanto travestite da narrazione. Lasciando solo alla finzione narrativa il compito di rendere questo suo “resoconto veritiero” la soluzione di Holt è stata quella di crearsi un avatar, il Dr. Harper, lasciando agire lui, attraverso casi romanzati che cristallizzassero quali potevano essere, per lo stesso Holt, i dilemmi essenziali della sua professione di medico interno. Queste esperienze sono organizzate “secondo la logica non tanto del giornalismo quanto della parabola.” Il risultato è un libro esplicitamente etichettato come “autobiografia” che, cosa assai curiosa, dichiara nel colophon la familiare clausola editoriale: “I personaggi e le istituzioni in queste storie sono immaginari. Ogni somiglianza tra loro ed altre persone viventi o decedute, è pura coincidenza.”

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Quel che segue all’introduzione è abbastanza inequivocabilmente fin dalla prima lettura una raccolta di studi di casi medici. Molti racconti cominciano nella media come episodi di Dr. House: una paziente che il Dr. Harper ha preso in carica dal turno di notte ad esempio, con un’inesplicabile, elevata produzione di latte materno oppure mentre sta consumando una pizza che gli è appena stata consegnata, una giovane ricoverata nel reparto di psichiatria denuncia un misterioso malessere addominale che lascia nel dr. Harper un preoccupante presentimento.

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Harper è un dottore alacre e compassionevole con l’animo di un ufficiale inglese. Vede lampi di Dostoevsky e dell’Olandese Volante nelle difficili situazioni mediche e talvolta riflette sui suoi pazienti così come farebbe un critico letterario su un testo (“Era eccezionalmente ben pettinata, I suoi capelli puliti, la pelle liscia […] Tutto ciò era solo una messa-in-scena a favore di quella cosa disturbante che baluginava nelle profondità.”) Circostanze feroci sono a volte rese con intuizioni poetiche che hanno del sorprendente – un malato di cuore allo stadio terminale sta: “accerchiando lo scarico in anelli che sembravano, a quel punto, ancora così ampi che il vortice centrale era soltanto una fossetta all’orizzonte”.

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Eppure a dispetto di queste occasionali immagini poetiche, Medicina Interna, va letto più come una raccolta di saggi personali che di racconti, niente a che vedere con la prosa stilizzata e oscuramente intossicata di Nella Valle dei Re; qui la prosa è talmente più sobria e giudiziosa che è quasi facile dimenticarsi che Medicina Interna di fatto è un libro di “finzione” il che indica una certa responsabilità in questa specifica forma di libri. Il pericolo piuttosto in questo tipo di storie verosimili è che potrebbero terminare senza avere né l’astuzia della finzione né tantomeno il controllato trauma (o intrigo voyeuristico) dei fatti-più-strani-delle-stesse-finzioni. Parte di quel che generalmente rende queste storie mediche così interessanti, è quel fremito che ci da lo scrutare attraverso la tendina. Quando leggiamo di una storia medica che sfida ogni convinzione – come quando la donna al reparto psichiatrico che stava soffrendo di un misterioso dolore addominale si scopre all’analisi dei raggi X che s’era intenzionalmente punta con dozzine di siringhe attraverso le costole – siamo portati a riconciliare questi strani avvenimenti con il mondo nel quale viviamo e che può essere tanto elettrizzante, quanto può destabilizzarci o illuminarci. Proprio perché Medicina Interna sembra un libro di “saggistica”, evoca in noi questo tipo di sentimenti i quali perdono subito d’immediatezza quando però ricordiamo che niente per davvero in questo libro è mai avvenuto. Holt sembra offrirci con una mano uno stuzzicante accesso privilegiato a qualcosa che subito tende ad oscurare con l’altra. Siamo accompagnati dietro una tenda è vero, ma solo per trovare un’ulteriore tendina.

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Ad ogni modo Holt non sta qui solo a soddisfare la nostra curiosità voyeuristica riguardante gl’ospedali. Su Medicina Interna ci vuole offrire barlumi di cose attraverso il regno della medicina o addirittura della stessa realtà, quei momenti quando estreme situazioni mediche sembrano intersecarsi su un terreno più divino e spirituale. Mentre le storie mediche in genere seguono una traccia di ragionamenti portandoli a soluzione, Medicina Interna assai spesso lascia invece molto il lettore con più domande che risposte. Nel “Codice Perfetto” una rianimazione di routine appare improvvisamente come una faccenda ultraterrena quando Harper all’improvviso è fulmianato dal senso di sublime perfezione di quell’attimo – “l’inquietante” calma della stanza, la surreale “economia di gesti” delle infermiere, l’impeccabile incastro delle semplici e discrete mansioni d’ognuno. In “”Vergine di Ferro” due esami di routine nel reparto psichiatrico trasportano Harper verso un irrisolvibile paradosso nella relazione tra il corpo e la mente. In “Orfano” l’analisi di Harper sui dolori allo stomaco di una giovane produce in lui una sensazione nella quale la paziente le appare: “sospesa tra la vita e la morte […] sembrava occupasse entrambi gli stadi in una volta sola”.

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Nella storia finale che chiude il libro, “Il Grande Inquisitore” Holt affronta il mistero nell’atto stesso del raccontarlo. Una notte che si trova bloccato dalla neve in ospedale, il Dr. Hawley, un medico veterano noto a tutti per ammorbare il personale più giovane con storielle vecchie e noiose, racconta una storia d’ospedale intensamente toccante che poi alla fine risultata essere del tutto inventata. In altre parole il Dr. Hawley sta al Dr. Harper (o Holt) così come quest’ultimo sta a noi lettori per tutto lo svolgimento di Medicina Interna. Harper a questo punto si ritrova a chiedersi stupefatto circa i motivi di fondo ed il perché della storia raccontata da Hawley, la sua funzionalita non solo per l’edificazione dei giovani sottoposti del Dr. Hawley ma anche e soprattutto per lui stesso. Tutto questo porta Harper a singolari conclusioni che riguardano proprio la sua attitudine a raccontare storie la quale piuttosto che essere uno strumento di lavoro a sua disposizione risulta invece essere più un “errore” che si sente “condannato a ripetere ora e per sempre.” Così dopo aver esordito Medicina interna con una certa convinzione che le storie raccontate avrebbero potuto aiutarlo nel definire un senso positivo alla sua professione ospedaliera, Holt chiude la raccolta suggerendo che questa sua predisposizione a raccontare storie sia trascinata da una qualche strana ed oscura forza. È un’annotazione alquanto inquietante questa sulla quale terminare un libro che era tuttavia cominciato con propositi tanto più positivi e limpidi.16-700x500Ed eccoci allora riapprodare ancora una volta sui territori di Nella Valle dei Re. Il nostro narratore crede di essere lui a controllare le sue narrazioni fino a che queste non sfuggono al suo comando. In questa sua raccolta c’è un’eccezionale storia di fantasmi “Eurydike“, un uomo si risveglia dopo un’amnesia in una navicella spaziale reduce da un trauma sconosciuto. Sforzandosi di riacquistare un punto d’appoggio nella realtà, si siede di fronte a un computer e comincia a scrivere. Man mano che riordina le sue scombinate impressioni di chi possa essere e del perché si trovi lì, la storia che sta raccontando sembra assumere una vita propria, rivelando le circostanze del narratore a se stesso in una maniera quasi soprannaturale. Harper/Holt dunque a svariati milioni di miglia distante, lontano nel suo ospedale non è poi tanto diverso perche entrambi iniziano a far narrativa con lo scopo di dar senso ai propri mondi ma nel procedere su questa direzione si ritornavo condotti da forze più grandi che trattengono molto più di quanto sia possibile loro afferrare.

Presumibilmente l’idea dietro tutto ciò è di aiutare gli studenti di medicina a coltivare “competenza narrativa” è che le storie possano risultare utili ai medici come strumenti razionali, analitici e organizzativi. Le storie cioè ci aiutano a dare un senso alle cose. Ma per quanto possa assomigliare ad altre, è la grande sensibilità di Holt, la curiosità sui nostri tempi assai poco curiosi — e più in generale di questi tempi per cui la ragione sembra fallire il suo compito — a dare a Medicina Interna un sapore più insolito che altre memorie mediche più convenzionali non hanno. Come molte altre pubblicazioni dello stesso genere, anche questo è un libro avvincente, compassionevole, attraversato da una vera energia emotiva che muove a commozione. Ma, cosa assai meno comune — e forse nonostante le intenzioni iniziali del suo autore — è un libro anche molto inquietante. (Traduzione mia gae saccoccio)

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Morte a Credito del Traduttore

24 novembre 2015
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“Tradurre già in sé è un atto di amicizia, un movimento verso l’altro che si risolve nel porre la propria voce accanto a quella dello scrittore, in una specie di confronto di fedeltà.” Ezio Raimondi

La oramai mitica traduzione curata da Giuseppe Guglielmi di Morte a Credito, capolavoro indiscusso di Céline, resta ancora inspiegabilmente inedita per una qualche stronza questione di diritti editoriali.

Mi accodo spassionatamente a quanto riferisce il prof. Ezio Raimondi in un suo bel libretto di ricordi Le Voci dei Libri: “Il romanzo era già stato pubblicato in una versione di Giorgio Caproni, che aveva tuttavia inserito una tonalità toscana poco adatta a rendere Céline, che vernacolare non è mai. L’Equivoco di Caproni fu quella di risolvere la lingua sulfurea del francese, il suo grottesco da tragedia, in linguaggio comico, senza poter dare conto degli elementi apocalittici di cui quella comicità si sostanzia, portando alla fine in tutt’altra dimensione, quella semmai del Dante infernale… Céline717117 è tra i primi che cerca di tradurre la dissonanza in linguaggio poetico, là dove la nudità dell’essere si lega a un mondo di suoni, al cozzo dei metalli, in una lingua che gareggia con i bombardamenti. In alcuni tratti si ha la sensazione di essere dentro la terra che trema. La parola oscilla quasi in un sisma grandioso dove le granate producono il ribaltamento del suolo e sovvertono le leggi della gravità. Tutto questo riesce a conservare in un prodigio di sensibilità acustica, la versione di Guglielmi.” 

Sensibilità acustica mi pare dote fondamentale a uno scrittore, vedi l’implacabile ascoltatore Elias Canetti del Testimone Auricolare, figuriamoci quanto sia talento imprescindibile a un traduttore operante nella solitudine e nell’ombra, eroico minatore intento all’estrazione di sensi suoni significati, cercatore d’oro tra fiumi, mari e montagne di parole color carbone.

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Anche sull’intenso Viaggio al Termine della Notte, amaro prontuario di profezie tutt’altro che smentite ai giorni nostri, bibbia della disperazione Occidentale vissuta e manoscritta sull’abisso delle guerre mondiali, alle frontiere del fordismo yankees, ai margini dell’alienazione urbana e dei vorticosi deliri della Tecnica, delle inesorabili contraddizioni del progresso, dei soprusi del post-colonialismo, c’è un interessante confronto intellettuale fra traduttori che Ernesto Ferrero racconta assai bene in questa sua nota sulla rivista Tradurre.

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In aggiunta finale, le illustrazioni di Jacques Tardi “traducono” in immagini con minuziosa congenialità d’intenti l’atmosfera d’impotenza, l’umornero di disfatta e la schiuma avvelenata d’apocalisse che sovrasta questi due pilastri della letteratura mondiale
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Fotobiografia di Oliver Sacks

9 ottobre 2015
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Ad integrazione fotografica di un mio precedente contributo, propongo con emozione e gioia questa antologia d’immagini di Bill Hayes che ritraggono con un discreto senso della distanza fissando con calorosa adesione umana sulle lastre vischiose del tempospazio il dottor Oliver Sacks negli ultimi suoi mesi di vita, ed emerge fin da subito un profilo in carne-ossa molto intimo ma non esibito. Partecipiamo cioè con questi scatti al quotidiano niente affatto rassegnato ma assai laborioso, vivace e vivo dell’uomo di studi sempre curioso come un ragazzino dei suoi oggetti di ricerca pur se d’uomo morente si tratta e questo lo percepiamo noi che osserviamo e lo sa bene lui che si sente inavvertitamente scrutato cosi proprio come fa anch’egli in una delle foto seguenti dove è immortalato mentre sta esaminando alcune farfalle alla lente d’ingrandimento.

Parallelamente al lucido diario della malattia che va man mano redigendo e che ho tradotto sempre in Generi Elementari, questa che segue è una vera e propria “foto-biografia” del poco tempo che resta al grande neurologo colto con sensibilità notevole dovuta senza dubbio ad una profonda intesa confidenziale ad un delicato quanto tacito patto d’amichevole complicità tra il soggetto fotografante e il soggetto fotografato.

Un Giardino di Farfalle7 Un Giardino di Farfalle

La Mia Tavola Periodica9 La Mia Tavola Periodica

Al Lavoro5 Al Lavoro

A Casa2 A Casa

La Mia Vita10 La Mia Vita

Gennaio6 Gennaio

Oliver1 Oliver

Copia e Incolla

4 Copia e Incolla

Al Lavoro5 Al Lavoro

Colazione all’Inglese3 Colazione all'Inglese

Studiando Bach16 Studiando Bach

Oliver15 Sera

Londra, Ore 1813 Oliver, Londra, Ore 18

Islanda12 Islanda

La Gioia di Scrivere8 La Gioia di Scrivere

“Ho visto il cielo intero polverizzato di stelle…”17 Ho Visto il Cielo Intero Polverizzato di Stelle…

Vuelvo al Sur… De Il Carato e d’Altre Stupefazioni Sicilianesche

25 settembre 2015
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La battaglia m’infuriava nel capo (Luciano Bianciardi)

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Settembre ormai inoltrato, mi preparo per la cinque/sei giorni al Sud da Fiumicino aereoporto approdo Sicilia Orientale. M’andavo fischiettando malamente al bandoneon della memoria Vuelvo al Sur di Piazzolla già in treno dalle ore appiccicate agl’occhi del primo mattino tanto per auto-suggestionarmi nell’apnea del sonno compromesso che la vida es sueño, cantilenandomi stonato: ma sono desto o son scemo? Con un ben largo anticipo di 3 ore attracco al gate dove ho tutto l’agio di meditare i sempre verdi mala tempora currunt ed ingozzarmi il mezzo filoncino di pane ripieno di frittata della sera in bianco passata da poco: agonizzante stratificazione mesozoica di carboidrati su carboidrati.

3186In fila pronto all’imbarco, questi i rottinculo di pensierini che mi traballavano sciancati in testa sempre al ritmo tanguero di cui sopra… “Altri tempi altri sogni. Garibaldi con l’aiuto dei Mille conquistò gloria perenne e Regno delle 2 Sicilie.. oggi invece posso tuttalpiù felicitarmi di sti 2 mezzi culi di panasciutto con frittata di trofie avanzate del giorno innanzi e miserabilmente confidare nella conquista a furor di spintoni e gomitate d’un posto-finestrino infame su sto bieco volo low cost..”

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Neanche approdato al Fontanarossa di Catania, appena il tempo d’una pisciatina apotropaica a segnalare nell’immediato l’appropriazione territoriale psico-mammifera del Dasein e del mio esserci-per-la-morte che mi ritrovo sulla parete altrimenti immacolata del cesso aereoportuale faccia a faccia col beffardo genius loci isolano, prendere-o-lasciare, e ne deduco immantinente che siam tutti ma proprio tutti nessuno escluso, dei gran figli di bravissima madre!aereoportoFuori gl’amici cari Carlo e Paola ad attendermi, ospiti deliziosi pieni d’ogni minima premura genitoriale quasi, il più privilegiato degl’oblò – fossero una nave – da/e attraverso cui scrutare in questa densa crociera di pochi giorni che m’aspetta: cielo terra mare genti modi abiti e vezzi di Sicilia e sicilianità (avrei osato anche “sicilianezza” perché no?)sciascia

In effetti si comincia da subito a battagliare a colpi di menù a scudisciate gastrologiche sottilissime sul de falso et vero bono fin dal primo pomeriggio accucciati ai seggioloni disagevoli della più osannata e sciovinistica delle pasticcerie in città, in disparte dall’indolente traffico afoso post-prandiale a meditare su un casus belli catanese-palermitano tra l’ondeggiare di poppe fresche allo scirocco, ancheggiamenti pan-africani di fanciulle e fanciullone in fiore d’arancio intrecciato alle chiome sfrontate vaporose di canicola umidiccia ed altrettanti afrori testosteronici a girotondo a giramento di capo e quant’altro.. L’approccio alla materia mangesca è dei più pensosi, serissima la querelle di filologia campanilistico-romanzata, trattandosi qui in Sicilia di questioni di vita o morte imprescindibili alla sacra tradizione culinaria nella maniera scolastico-medioevale di sanguinose diatribe bizantine sul sesso degl’angeli: “Certo che siamo a Catania, ma perché allora qua è declinato le Arancine come appunto le si nomina ad indicare quelle apocrife e poco saporite di Palermo e non affatto gl’Arancini unici originali genuini catanesi?”

11217677_1705065129721713_2666773329479318523_nIntanto che uno schiaccianoci metafisico m’andava sempre più comprimendo il cervelletto a forzare il già malandato di suo per natura guscio cranico – sicuramente causa della levataccia all’alba così almeno mi ripetevo bisbetico in silenzio – un’altra faccenda ha comunque avuto la forza centripeta e la sfrontatezza d’assurgere a tema del giorno ormai inoltrato sbavando presuntuosa dalla mia boccuccia mascherata d’una selvatica barba lunga d’appena appena un paio d’anni: “..ma che il Terzavia Metodo Classico di De Bartoli voi l’avete assaggiato ultimamente? Quale sboccatura, vendemmia, tiraggio? Avete notato delle differenze rispetto al passato recente? Non v’è parso un po’ diciamo, ‘diverso’? Ossidativo in eccesso o chessò, faticosetto di mosto non così tanto crusco al palato e d’assai meno fragranza a onor del vero? È sicuramente solo una mia impressione suppongo? o sarà stata chissà la bottiglia sbagliata bevuta qualche giorno fa a un banco d’assaggio pomeridiano in Piemonte sotto un sole da Valle della Morte e sotto i tendoni a trenta e più gradi?” Insomma lasciato il patio all’ombra libidinosa degl’arancini o arancine in fiore, si fa un salto a Il Carato covo d’eccellenza gastronomica dei miei anfitrionici Lari per sottrarre a se stessi una di queste bocce di wbresize.aspxtanto per rinfrescarci memoria e gargarozzo, dunque rinfrescarla in ghiaccio una volta subito giunti a casa sulle colline meridionali dell’Etna a controverificare tutti e tre assime sulla via, bicchieri-bisturi alla mano, la gravità o meno di quelle mie loquaci pur se col mal di testa a merda, perplessità palloso-degustative.

terza via retroQuel che posso qui dire fin da subito è che l’Oki sciolto nel bicchiere d’acqua non ha fatto che ampliare ancor più il trauma cranico a doppia-merda, ma neppure stappato il Terzavia Metodo Classico di cui si contestava e contestualizzava l’integrità – almeno fui io a diciamo contestare poi a contestualizzare insomma, fummo tutt’e tre -, che nel calice già al naso si sprigiona una freschezza marina, una mareggiata salmastra di iodio sulla battigia, una spremuta d’agrumi spumeggianti tanto che il cranio s’innalza e schizza via in terza di scatto alla velocità della luce sulla vetta del vulcano fuori al balcone planando sul cratere, sul ribollire di lava furiosa e i pennacchi di fumo Im1934ascacazzando finalmente via da sé quel peso e stritolamento che m’assediava così come un improbabile falco peregrinus che si lascia sfuggir via la preda contorta, riassestandosi poi alla fine in un attimo sul collo d’appartenenza più sano di quanto l’abbia mai potuto avere o immaginare d’aver avuto. Aggiungo solo a posteriori, che in quel volteggiamento etneo della capoccia grazie alle meraviglie pirotecniche del Grillo spumantizzato di De Bartoli ho felicemente sperimentato dal vivo la teoria di Xuan-Ye che apparve in Cina attorno al 220 e il 202 Avanti Cristo una visione cosmologica che vuole l’universo informe e senza limiti entro il cui vuoto sostanziale i corpi celesti vi fluttuano, planano e galleggiano come in sospesione.

astronomyPronti quindi per la serata a Sant’Agata li Battiati dove i nostri implacabili eroi gestiscono in trasferta estiva una patriarcale villa gattopardiana tra ulivi, lecci, aranceti e dove Carlo Sichel cesella da orafo della cucina, da intagliatore di legni rari, da tessitore di tappeti persiani edibili ed imperla quasi fosse una collana alimentare di coralli per i pochi fortunati presenti, il menù della cena settembrina che riporto tale-quale come segue – perdonerete mi auguro, le foto digital-casual che non rendono certo giustizia ai piatti a cui ho sicuramente cercato di supplire più a parole (scrivendone) e a fatti (impanzandomi).FullSizeRender copy 4

Insalatina tiepida di Lenticchie, polpo e spuma di mortadella;

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Il Cannolo scomposto di Baccalà mantecato senza uova con Marsala;

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Risotto al Borgo Syrah di Cortona Tenimenti d’Alessandro;

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I Cannelloni di grano duro siciliano antico Bidì ripieno al ragù bianco di vitello, maiale, battuto di cipolla, alloro porcini dell’Etna trifolati e crema di Cosacavaddu;

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Il Petto d’Anatra marinato in sale e zucchero in salsa al Vin Santo, patate fumo lesse e schiacciate affumicate con lavanda ed altre erbe aromatiche, Tenerumi “li taddi cucuzza” e Fiori di Zucca ripieni di Foie gras de Canard;

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Il Tortino di Mandorle, gelatina di fichi d’India e Mandorle atturrate

dolceUno scatto d’iphone rubato a Carlo Sigaro-Extravecchio-Toscano fumante, durante un riflessivo momento di vitae meditatio ed istruzione dello staff di sala sulla giusta sequenza degl’ingredienti nei piatti e la presentazione più idonea d’ogni portata in programma.

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Redzepi e il Trattatamento Logico-Filosofico del Cibo

20 settembre 2015
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How far back in history does one go to be “authentic?”

redzepileadTraduco ed ospito nel mio Generi Elementari, le ultime dichiarazioni del pluristellato chef Redzepi che subodorano di confessione privata, sanno di manifesto professionale programmatico in pubblico. Senza addentrarsi troppo nel merito prettamente specifico della sua tecnica culinaria o inerpicarsi in scivolose e aride polemiche sulla sostanziosità delle sue preparazioni, sulla cerebralità ipermoderna dei suoi piatti in bocca a tutti piu a chiacchiere vane che per esperienza diretta, o impantanarsi sulla in effetti troppo modaiola cucina scandinava d’avanguardia in questi ultimi tempi, qui ciò che più interessa alla nostra lucreziana ottica di “natura delle cose” è essenzialmente la prospettiva filosofica generale di base a fondamento del Redzepi pensiero-azione con un respiro geopolitico e sociale molto orientato al futuro proprio perché ben radicato nel passato.Unknown

Siamo davanti ad una vera e propria dichiarazione pratica d’amore, la lettera agl’abitanti del pianeta terra di un ambientalista convinto colto nel vivo e reattivo del suo fare cibo e contemplare la gastronomia in questa nostra miserabile epoca del junk food e del vino sterilizzato, nella cucina-laboratorio di ricerca – il Noma ancora per poco – ormai famosa in tutto il mondo. È un’eredità spirituale e materiale quella che ha da tramandare ai suoi contemporanei questo visionario presocratico dei fornelli che è poi un’idea dalla portata rivoluzionaria tanto semplice in teoria quanto problematica nella sua complessità di realizzazione. Ritorno alla stagionalità naturalebettex, adattamento ai frutti – animali e vegetali – del territorio, autarchia produttiva, austerità nutrizionale, ricerca e sperimentazione continua sulla conservazione e fermentazione degl’alimenti. Insomma, stringendo al nocciolo, sicuramente una copia del Tractatus Logico-Philosophicus di Wittgenstein non costa proprio nulla ed è di facile accessibilità – almeno in quanto ad acquisto sicuramente molto meno accessibile alla lettura –  rispetto ad una cena al Noma (a cui mettici pure il viaggio e aggiungi il pernotto), eppure oggi in piena epoca di devastazione ambientale dell’orbe terracqueo, cancrenizzazione delle risorse idriche, genocidio accademico del pensiero profondo, sfilacciamento d’ogni percezione del gusto, congelamento di qualsiasi capacità critica e volontà di giudizio, imbarbarimento della produzione industriale alimentare globale livellata ad aromi processati in laboratori chimici, ebbene mi pare che il nostro buon Redzepi qua incarni in positivo sia con i fatti che con le parole, il primo assioma proprio del Tractatus di cui sopra: “Il mondo è tutto ciò che accade”.

Perché sto chiudendo il Noma di René Redzepi

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Cominciamo dall’inizio.
Lasciate che vi riporti indietro al 2003 alla prima apertura del Noma. Avevo fatto il giro del mondo attraverso vari ristoranti, avevo 25 anni ero dunque giovane e ingenuo, ma pieno di idee. Un giorno ricevo una chiamata dal mio caro amico Claus il quale m’invita ad aprire il mio primo ristorante; vado allora a visitare l’antico deposito di baleniere che lui aveva trovato e m’innamoro immediatamente di quel vecchio ambiente, un grande magazzino con quella trave di legno esposta di quasi trecento anni.. insomma m’innamoro perfino del derelitto vicinato.1574 WALE FLENSING PARIS.JPGEra evidente che fosse la cosa giusta da fare, così pensavo tra me e me, possiamo costruire qualcosa di buono qua – non posso respingere quest’offerta. Allora ci siamo stretti la mano ed abbiamo così pattuito un contratto su un’ambiziosa idea, la quale già allora doveva sembrare assai improbabile: il ristorante avrebbe dovuto tentare di definire le linee guida della nostra regione utilizzando i nostri prodotti nordici, ed è stato proprio così che abbiamo cominciato, con questo dogma molto severo di utilizzare solamente ingredienti del nostro vasto territorio, pensando che da questo ne sarebbe venuto fuori un nuovo tipo di cucina o addirittura un nuovo gusto.north-map-800x420Non ci è voluto molto per capire che tutto questo non sarebbe avvenuto. Preparare un goulash solo con ingredienti locali non avrebbe di certo reso il sapore dello stufato più vigoroso ed originale o avrebbe marcato genuinamente quale fosse il luogo di provenienza. Abbiamo così lentamente proceduto per un paio di anni, tra passi falsi ed esitazioni, maturando la consapevolezza giorno dopo giorno che distillare il nostro paesaggio in un piatto, in un cibo preparato era una missione davvero complessa. Le risposte non sarebbero venute di certo solamente dai prodotti nordici.World+Number+One+Chef+Rene+Redzepi+Forages+GyTixo7yTIVm

Cominciammo a scoprire i cibi di campo del nostri terreni e andare a caccia di cibo divenne un modo di intagliare la nostra cucina. Stavamo anche cominciando a riconoscere che era necessario creare delle nuove costruzioni al fine di formare nuovi piatti e gusti. La risposta fu deposta come un uovo nel ripensamento dei metodi tradizionali di conservazione, escogitando nuovi aceti, nuove marinature, nuove pozioni di umami. Queste ultime due scoperte sono state le innovazioni più importanti degli ultimi 12 anni del nostro lavoro: ovvero la nostra fusione con la stagionalità della raccolta del cibo dai campi e i meravigliosi mattoncini da costruzione che abbiamo fabbricato attraverso la nostra cucina fermentata.

Oltre a ciò siamo stati tuttavia molto confusi circa tutto il resto. Per molti anni mi sono trovato a lottare con la definizione più appropriata di locale (territoriale), voglio dire, dove avremmo mai potuto tracciare i confini delle regioni nordiche? Ha senso includere anche la Groenlandia, dall’altra parte dell’Atlantico e magari non accolgiere qualche parte a noi più prossima con lo stesso clima della Scozia? Bisogna includere anche Amburgo che nel 1800 era sul confine della Danimarca? Si tratta del tipo di vegetazione che cresce in zona o è più una questione di clima politico del momento? E per quanto riguarda cioccolato, caffè e vino? Sapevo già che avrei voluto trattare tutti e tre questi alimenti anche se essi provengono da posti molto lontani dalle regioni nordiche. E come considerare le patate che sono state importate inizialmente dal Perù ma sono ormai ben trincerate nella moderna concezione del cibo Scandinava? E per quanto riguarda i sottaceti dall’India? Quanto indietro nella storia deve retrocedere uno per dirsi “autentico?” Mi pare chiaro quanto nel mondo della cucina noi non abbiamo ancora pienamente compreso molte delle etichette che ci definiscono.nlc003824-v4

Eppure nonostante ciò, siamo stati abbastanza fortunati da godere di un successo enorme durante gl’ultimi dodici anni. Siamo stati in grado di alimentare una comunità di cuochi, produttori e clienti i quali tutti si battono per la qualità e condividono la convinzione che procedere in gruppo sia un bene per tutti noi. Credo in tutta sincerità che quel che stiamo vedendo nella nostra piccola cittadina e nella nostra regione siano soltanto i primi passi da cucciolo di molte e tante cose più grandi ancora da venire. Questo successo molto spesso porta la gente a chiedermi: “Qual’è ora il passo successivo per il Noma?”

Bene, mi piacerebbe qui condividere il progetto sul quale abbiamo segretamente lavorato negl’ultimi tre anni: ci stiamo trasferendo su un posto dove possiamo coltivare i nostri prodotti, ripensare ogni parte di quel che facciamo e creare il miglior ambiente di lavoro possibile per tutta la nostra brigata.fiore 1

Ad un certo punto un po’ di tempo fa, proprio nel mezzo della confusione, del lavoro duro e dei dubbi, abbiamo realizzato che stavamo organizzando i nostri menù e addirittura anche i metodi di lavoro in una maniera stupida e se vogliamo poco pratica. Siamo su una regione dove le stagioni cambiano drammaticamente dal freddo arido al torrido abbondante, eppure il nostro ristorante così come il menù restavano più o meno invariati. Non siamo stati dunque così abili di trasformarci tanto drammaticamente come fanno le temperature, almeno fino ad ora. Abbiamo quindi deciso di cambiare il ristorante assieme a tre distinte fasi stagionali.pesciNei mesi freddi di Gennaio, Febbraio, Marzo e Aprile, quando la terra è solida roccia per via del ghiaccio, nulla germoglia. Davvero molto poco è disponibile dalla terra e così ci rivolgiamo all’oceano.
In quei mesi molti pesci sono al loro vertice di qualità, la carne è soda e pura, molti di loro grassi d’uova altri dalle viscere dolci e succulente. Le diversità delle specie di crostacei è davvero incredibile. I ricci di mare sono più paffuti con le ovaia dello stesso colore d’un’arancia matura. Ostriche spontanee sono raccolte a mano al fianco di tutte le altre meraviglie della stagione acquatica. Un pasto costruito attorno a tali elementi così ricchi di proteine sarà più breve ma potenziato dalla nostra ben fornita dispensa, da quelle piante più robuste che resistono alla gelata e dalla nostra serra. Le posate, le tovaglie i piatti ogni elemento rifletterà un dettaglio estetico del freddo oceano.polipoQuindi quando il mondo ritorna verde assieme alla Primavera così lo diventerà anche il nostro menù. Lentamente la cucina si riconoscerà rispecchiandosi nella diversità del regno vegetale, originando porzioni più minute, ma per la maggior parte di loro, sarà una ininterrotta sequenza di vegetali cotti e crudi provenienti da tutti i lati. A Maggio, Giugno, Luglio fino a Settembre, diventeremo un ristorante vegetariano. La nostra comunità di contadini e raccoglitori svolgerà un ruolo centrale in questa stagione verde, ma il nuovo ristorante sarà abbracciato nella nostra fattoria urbana e produrrà una quantità significativa dell’intero nostro fabbisogno. Lo spazio ospiterà anche una più ingrandita cucina/laboratorio di ricerca; non molti sanno che la grossa struttura per la fermentazione che abbiamo costruito due anni fa nella parte posteriore del Noma fu montata principalmente in maniera tale da poter sviluppare un pasto autonomo completamente a base di vegetali. Come fare un piatto di spinaci al vapore tanto soddisfacente quanto una bistecca? Attraverso questo lavoro fatto nella mezza/cucina mezzo/laboratorio da scienziato pazzo, a questo punto abbiamo abbastanza pozioni, liquidi e nuovi condimenti che possono risollevare anche la più semplice carota facendola diventare protagonista assoluta del nostro menù.

fiore 2Il terzo cambiamento è quando le foglie cominciano a cadere dagl’alberi e la nostra attenzione si sposta sulle foreste: l’abbondanza di funghi, noci e bacche s’accoppiano con la migliore selvaggina. Durante la fine di Settembre, Ottobre, Novembre e Dicembre il menù di nuovo si condensa probabilmente organizzato attorno a qualsiasi animale selvaggio possa essere il pezzo forte del pasto, Un’alzavola per due, un’oca per sei, forse una gamba d’alce per otto e qualsiasi cosa in mezzo. Ogni porzione attentamente cucinata e meditata, le interiora, ogni singola fetta di carne, la pelle.
E questo è il flusso dell’anno. Un coerente riverbero del paesaggio al momento giusto, il sapore unico di quel preciso momento del tempo. Tre stagioni distinte con una miriade di microstagioni interne in ognuna di loro.
Ce n’è voluto per comprendere tutto ciò, come ho già detto, abbiamo pianificato questo cambiamento da tanti anni. Ecco perché è molto emozionante per me annunciare che alla fine di Dicembre 2016 noi serviremo l’ultimo pasto al Noma.
Perche ci stiamo trasferendo in un nuovo incredibile spazio dove continueremo a costruire la nostra comunità, continueremo a capire cosa significa essere cuochi in una regione come la nostra. Coninueremo cioè ad esplorare il cibo ed il gusto in un nuovo posto dove possiamo sognare, un posto dove possiamo organizzare un’azienda agricola direttamente in città, dove possiamo coltivare il nostro cibo, un posto dove possiamo continuare ad insistere.sacca
Abbiamo trascorso gl’ultimi dodici anni cercando di comprendere il significato di essere chef delle regioni nordiche ed ora siamo finalmente pronti a cominciare questo tipo di ristorante per il quale fino ad oggi siamo stati solo dei praticanti. (La traduzione dall’inglese di questo scritto di Redzepi da Lucky Peach è di mia mano o piede fate voi.)