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filippo calabresi do.te.

Nomi Di Cose Cibi Vini Città Santi Mondi Galassie

22 marzo 2016
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Uno poi dice, ma perché tutte ‘ste astruse divagazioni astrali per descrivere un semplice pranzetto tra amici fatto nei primi giorni di Marzo? È solo un tentativo, maldestro lo so, di raccontare la complessità delle cose semplici; una sorta di “unisci i punti” della Settimana Enigmistica in cui al posto dei numeri da collegare ci sono però: la torta pasquale ternana, le tagliatelle ai porcini, l’agnello marinato al limone, il torcolo di San Costanzo, un Vin Santo “sfuso” del 1970, il passito di Pantelleria 2006 di Ferrandes, il Barbacarlo di Lino Maga 1996, Gli Scarsi 2003 di Pino Ratto, il metodo Classico del Venturelli, il viognier do.t.e di Cortona, una magnum di Montevertine 2002, il Poggio a’ Venti di Massa Vecchia 2001, gli Hermitage 2005 di Faurie e 2010 di Dard & Ribo… ed ecco che “uniti i punti” viene fuori così una costellazione d’amicizie, di ragionamenti interconnessi attraverso il calice mai scolmo e di calore umano incolmabile.4

Primo sabato di Marzo. Giornata ventosa, atmosfera livida di nubi oltre le valli le spianate e i monti. Pranzo in famiglia tra amici a San Gemini… ma non per bere acqua!

Nomi di persone: rappresentano già da sole o in gruppo le tessere d’un mosaico privato d’italiani un certo pubblico d’Italia tanto immaginario quanto reale, domestico, sostanziale: Giampiero, Marco, Filippo, Barbara, Valentina, Pietro, Manfredi, Gaetano, Petra, Tancredi… ma che sono anche denominazioni di pianeti raccolti in un sistema astrofisico ovvero singoli universi in carne ed ossa. Micromondi d’affetti riproduttivi eppure irriproducibili; stratificazioni geologiche di pelle con coscienza; cosmologie di percezioni sempre in movimento anche da fermi; congegni psichici, morfologie di parole, frammenti di un Tutto il quale è a sua volta parte d’un altro insieme senza limite; enciclopedie di segni a forma di volto; ragnatele cardiovascolari, circuiti nervosi d’esperienze e flussi sensoriali che s’adocchiano consapevoli o incerti; apparati digerenti che si sfiorano s’allontanano e riavviciano, ognuno orbitante nella propria galassia emotiva che scorre al ritmo attivo/passivo del respiro e delle pulsazioni del sangue, ognuno intento sul proprio individuale anche se condiviso tragitto obbligato d’opere, d’aspirazioni di volontà di sogni e di giorni; masse gravitazionali addensate d’accadimenti fusi in sfere sonore che musicano l’allegria e il dolore d’essere presenti al bene come al male della ciclicità stagionale; disarmonie prestabilite, simboli linguistici coinvolti nel vivo zampillante della natura, insomma, mammiferini spirituali compartecipi alla natura della vita… e questo tanto per dire solo una milionesima molecola d’umanità di quel che siamo, o eravamo fino a mezzo secondo fa…

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Nomi di cose cibi e santi: torta al formaggio pasquale “ternana” e capocollo, fettuccine fatte in casa con i funghi porcini e la salsiccia Umbra non particolarmente pepata, patate al forno, agnello alla maniera della nonna marinato al limone e cotto in forno, torcolo di San Costanzo patrono di Perugia, frittelle al riso di San Giuseppe, colomba di Pasqua e quel Vin Santo strepitoso del 1970 (malvasia grechetto e trebbiano?) di madre antica e matrice oscura ritrovato da Marco in un reliquiario di cantina + località + contadino = anonime virtù.

52Bottiglie tutte coperte con la stagnola per il semplice gioco dei rimandi mentali, le associazioni d’idee, le sensazioni esplicite tra di noi beventi per evitare automatismi familiari o condizionamenti sociali scatenati anche involontariamente dal riconoscimento dell’eteichetta.

Nomi dei vini: Trebbiano di Spagna a Metodo Classico elaborato in Emilia Romagna dal professore Venturelli artigiano del lambrusco: esuberanza di lieviti al naso (stappato ancora “acerbo”?), qualche rotondità di troppo in bocca comunque vino brioso, bollicine compatte che ben dispongono il palato a quanto andrà a seguire.13Viognier a Cortona, esperimento alquanto insolito ma molto divertente di macerazione sulle bucce per qualche giorno, fermentazioni spontanee con i propri lieviti. Va subito aggiunto che il vino di Filippo Calabresi do.t.e. (nelle prossime settimane l’ufficializzazione del progetto) è ancora in fase prematura ad affinarsi e a decantare in vetro dunque quest’assaggio resta inteso come un prelievo “acerbo” da damigiana. Emerge un filo troppo fin da subito all’olfatto la semi-aromaticità già implicita al vitigno e che lascia un ricordo d’esuberanza alcolica, surmaturità del frutto o grassezza di polpa che lo apparanta ai ben più opulenti Condrieu; ci sono tutte le potenzialità nel vignaioolo e nella vigna per ottenere da qui a qualche anno dei bianchi – o orange (why not?) – e dei Syrah rifermentati in bottiglia (al Vinitaly 2016 assaggeremo questa chicca) più salini, misurati d’alcol, d’acidità più spiccata, beverini salivanti e smussati il giusto proprio come Dioniso comanda.IMG_7333

Bottiglia di Pino Ratto vignaiolo d’altri tempi, d’altre levature morali, uomo di rancure sane e di ferrea onestà intellettuale. Così altrettanto il suo Dolcetto d’Ovada Gli Scarsi anche in un’annata impossibile, un’annata d’inferno come questa 2003 (neppure indicata in etichetta). Esuberanza di personalità e visione del vignaiolo nel vino che egli stesso fa ma non ad aggiungere bensì a levare. Vino struggente, miracolo di bontà in tutta la sua spigolosità ed “imperfezione” sana. Desolazione dell’uomo vecchio e solo abbandonato a se stesso e alle sue vigne, stratificazione della polvere, sentimento dolceamaro delle rovine, muto urlo verso un cielo avverso o meglio indifferente; consapevolezza della morte imminente, rabbia cieca contro il mondo ottuso più dei suoi abitanti… e poi questo suo armonicamente contrastato vino duro/lieve, verace/terrigno, messaggio d’amore spremuto, fraseggio liquido di Charlie Parker da Now’s the Time, pacificazione dell’irrequietezza, estasi d’ogni senso logico o irrazionale, improvvisazione be-bop e amplesso consumato alla perfezione tra uomo e natura, miraggio della quotidianità faticosa ma felice fermentata in succo d’uve offerto ai sorrisi dell’amicizia, della condivisione del puro desiderio di conoscersi meglio bevendo-conversando-tacendo-mangiando assieme.

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Lino Maga è l’altro bel monumento incarnato all’enologia verace nazionale quella di matrice più indomabile e ruspante, vignaiola e borgognona se vogliamo. Il Barbacarlo è questa composizione promiscua come tradizione contadina comanda di Croatina, Uva Rara, Ughetta (ovvero Vespolina) e forse della barbera in percentuale minima, (in Provincia di Pavia nell’Oltrepò Pavese). Vinificazione alla maniera antica, nessun maniaco-ossessivo controllo delle temperatura e soprattutto maturazione del vino in vetro cioè direttamente in bottiglia il che porta una voluta-non-voluta rifermentazione naturale che dona al vino o meglio denota ogni singola bottiglia con la propria unicità di dolcezza e/o sapidità terrosa alimentata dal residuo zuccherino in fieri, acidità più o meno tagliente a seconda dei casi e filigrana carbonica che vivacizza il frutto nero-notte che schiude a un ventaglio di notazioni più balsamiche di speziature intermedie arpeggiate sul pentagramma della piacevolezza di beva e dell’ariosità di gorgolgio al calice ma soprattutto ad attizzare il gargarozzo per pacificarsi poi genuinamente in pancia via cuore-cervello.

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A Montevertine i peggiori millesimi di sempre sono stati la 1972, la 1976, la 1984 addirittura non prodotta. 2002 in linea assolutamente generale, non è certamente considerata un’annata memorabile, andrebbero poi analizzati nello specifico i vari territori, microclimi e vigneti caso per caso, ettaro per ettaro. Questa bottiglia di Sangioveto Canaiolo e Colorino prima ancora di smutandare la stagnola, ha rivelato già da subito al bicchiere il suo inconfondibile profilo d’identità ben precisa, non poteva che essere uva sangiovese di una zona assai specifica del Chianti, Radda ovvero proprio Montevertine che ne è la quintessenza; generato, vinificato assaggiato affinato dall’incastro astrale di altri vorticosi pianeti umani affinanti vinificanti assaggianti, e cioè: Sergio (che però il 2000 era già andato via in un altro cosmo chissà), Martino, Bruno, Giulio.9

Altro nome di battesimo di un pianeta di chissà quale galassia al di là d’ogni limite immaginato o scrutato dagl’astrofisici. Fabrizio Niccolaini ed è un pianeta aspro, ricco di sale, sabbia, abbagli marini, macchia mediterranea – solo per associazione in verità ma indubbiamente è un altro mare su quel pianeta lì di certo più incontaminato del nostro – abbagliato da un sole certamente più carezzevole, benefico e meno avvelenato di quel che ci tocca. Poggio a’ Venti è (era?) un terrazzamento di vigne, il più elevato, da cui provengono (provenivano?) uve sangiovese purissime che una volta pigiate si conserva (si conservava?) liquido in botti di rovere per quasi quattro anni. Poggio a’ Venti 2001 identifica la bevuta più straziante del pranzo, un vino semplicemente meraviglioso, il succo temperamentale dell’uomo tormentato che l’ha manufatto; bellezza e bontà, struggimento appunto ma anche complicità per un vino ed un vignaiolo di assoluta potenza fusa all’atto, e si sa le cose buone e belle hanno breve seppur intensa durata o forse come in questo caso hanno concimato il terreno per dar vita ad una realtà vitivinicola – Massa Vecchia – di sempre più potenziale (potente) bellezza e attuale (attiva) bontà.

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Bernard Faurie l’ultimo dei viticoltori Mohicani sui colli d’Hermitage, ultimo di cinque generazioni di viticulteur a Tournon-sur-Rhône che ancora fermenta naturalmente, imbottiglia a mano, pigia con i piedi la sua uva a grappolo intero lavorando sempre manualmente come i suoi predecessori prima di lui le sue belle vigne ultracentenarie i cui nomi di parcelle scintillano come la costellazione di Cassiopea nel cielo dei vigneti dell’Hermitage: Bessards, Méal, and Gréffieux. Suoli granitici come a Cornas o a Saint-Joseph da cui nelle mani di un grande vignaiolo quale Bernard generano dei Syrah elegantissimi, il tannino è un filamento di seta, acidità tagliente e raffinata, struttura e succulenza di pietra liquefatta approssimativamente persistente ad infinito. 

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Jean-René Dard & Francois Ribo sono in Rodano del Nord a Mercurol il nome d’un paese che già di suo suona come il pianeta più “eccentrico” e prossimo al sole. Hanno cominciato nei primi anni ’80 da un minuscolo vigneto, poi cresciuto negli anni, ad applicare la loro visione pionieristica di approccio non-interventista, naturale nei fatti oltre che a parole e non invasivo sia in vigna che in cantina continuando empiricamente di annata in annata con uso minimo di rame e zolfo, nessuna aggiunta nella trasformazione dell’uva, nessuna macerazione carbonica o a freddo e l’utilizzo quasi impercettibile di solforosa in cantina. Il vino è un soffio improvviso di felicità ai sensi, un Syrah di sorgente che zampilla tra rocce d’alta montagna a dissetare la gola arsa di chi osa avventurarsi a tali impervie asperità, di una digeribilità cristallina, nutriente e scorrevole… bevanda “mercuriale” così come mercuriali sono Dard & Ribo che riversano il loro fuoco sacro spontaneamente anche in questo Hermitage solido ma leggiadro con le ali ai piedi proprio come il Mercurio volante del Gimbologna al Museo Nazionale del Bargello a Firenze.12

Sublime in tutto (provenienza, colore, consistenza tattile, profumi, gusto) il Passito di Pantelleria di Salvatore Ferrandes da Zibibbo ovvero Moscato d’Alessandria, in Contrada Mueggen ed altri appezzamenti sparsi (neppure 2 ettari di vigneto), coltivato ad alberello nel pieno rispetto dell’agricoltura sostenibile che col vento perenne dell’isola qui a Pantelleria costa ancora maggior fatica. Oltre ai duri sacrifici della lavorazione in vigna (alberello pantesco in conca scavata nel terreno), fondamentale alla riuscita di un grande passito (prodotto in poche migliaia di bottiglie) è il delicatissimo equilibrio di controllo “umano” dell’essiccazione al perfetto punto d’asciugatura dell’uva messa al sole per 8-15 giorni negli appositi stenditoi a ridosso dei muri in pietra lavica prima di essere ammostata e fermentata naturalmente in cantina ovvero nel ammuso quindi travasata di tanto in tanto rispettando le fasi lunari prima dell’imbottigliamento.

Ricordo vagamente trai fumi postprandiali, che l’abbinamento premeditato sia del Passito di Ferrandes che del Vin Santo d’anonimo del 1970 sul Torcolo di San Costanzo – molto più francescano per la verità – ad uva passa, canditi e pinoli, ha generato in me un’abissale meditazione sull’esaurisri nostalgico di un pomeriggio tra compagni d’orbita, un senso fenomenologico dell’esserci-per-la-morte-e-basta eppure nonostante il tema arcigno con l’ultime lacrime di vin santo e passito pantesco in gola un sorriso mi si è spalancato in faccia non soltanto limitato al volto o al cervello ma invasivo, coinvolgente tutti e tutto attorno a me, quasi l’esplosione di una supernova dentro la sala da pranzo e poi una catena di palingenesi, una quiete cosmica da cui originano in un istante nuove amicizie, alcune gioie, molte galassie altri mondi e buchi neri.

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