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Il Senso di Joško Gravner per la Ribolla: Cena al Per Me Giulio Terrinoni

17 maggio 2016
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 Il senso di Joško Gravner per la Ribolla: Cena al Per Me Giulio Terrinoni

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“Essere contadini non significa fare solo il vino, il contadino deve saper fare tutto!”

Joško Gravner

Joško Gravner non ha bisogno di tante presentazioni o tantomeno salamelecchi. Qualsiasi sfoggio elogiativo, celebrazione in vita e panegirico non possono che risultare lacunosi e insinceri, inadeguati a restituire la complessa semplicità (leggi anche semplice complessità) di Joško uomo, filosofo, contadino e viticoltore nel Collio, ad Oslavia per l’esattezza.

Da una fase giovanile di ricerca inesausta ed irrequietezza sperimentale del “tanto è buono” Gravner arriva oggi nella piena maturità e saggezza del suo percorso di vignaiolo ad una sfera di consapevolezza che possiamo ben definire senza tema di smentite anzi con l’approvazione taciturna e sorridente dello stesso Joško, del: “meno è meglio”.336196e601b3726f1b44b8cb566e217bGravner è quindi un architetto nella natura le cui linee guida e strumenti di lavoro quotidiano sono quegli stessi termini utilizzati come categorie di pensiero e d’azione ad indicare le sezioni equivalenti anche nel sito aziendale che lo racconta: la Luna, l’Uomo, le Case, la Terra, l’Acqua, le Vendemmie, la Cantina, il Vino. 13055360_1784657648429127_5822689133973417710_n

Uomo, Filosofo e Contadino, Joško dicevamo è soprattutto un Architetto “nella” natura e non “della” natura. Sembra niente, solo il cambio di una preposizione articolata ma in verità è una sottrazione non da poco, un togliere cioè d’arroganza e di sopruso perché essere architetti della natura equivarrebbe all’atto tracotante di sostituirsi a un Ordine Supremo, di qualunque entità religiosa, mitologica o mistica esso sia. Essere invece architetti nella natura riporta più ad un senso di misura, di modestia, d’equilibrio e di scambio alla pari, il più idealmente possibile alla pari, tra l’Uomo e la Natura.

In altra occasione sempre su questo sito si raccontava una degustazione di annate storiche di Gravner avvenuta a Catania: Il Vino come Narrazione del Paesaggio nel Tempo e nello Spazio.

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Per quanto mi riguarda fino ad ora credo di poter tranquillamente affermare che l’esperienza più toccante che abbia mai vissuto da quando frequento cantine, vignaioli e aziende vinicole l’ho avuta proprio da Gravner assieme a Joško.

Ceniamo in famiglia con moglie e figlia, Mateja, ed è una cena austera come piace a me a base di rape macerate nelle vinacce della loro cantina per qualche semestre, salsiccia stufata, pane rustico di casa e un’insalatina del loro orto condita con aceto di cachi fatto sempre da Joško accompagnato da qualche fetta del suo meraviglioso salame da maiale brado di cui va così fiero quasi quanto, se non addirittura più, della sua Ribolla “tutto tagliato al coltello e soltanto con l’aggiunta minima di 18 gr. di sale..”b4f557781c35c48e2b8be07b61414902

Bevuto l’ultimo sorso di Ribolla 2007 e dopo avermi mostrato la bottiglia distesa in orizzontale sul tavolo e fatta rotolare sotto le sue mani come fosse un mattarello o con l’idea quasi di spremerne e strizzarne il vetro sulla superficie, mi fa: “Lo sapevi? Così il vino che era rimasto sulla parete interna della bottiglia si raccoglie in fondo e ne scende giù ancora un altro goccetto..” e difatti a fine della dimostrazione rialzando la bottiglia me ne distilla nella coppa quella lacrimuccia recuperata dall’operazione. Sono coppe amplie senza gambo quelle in cui beviamo, con un paio d’incavi adatti ad inserirci le dita, ideate da lui ispirandosi alle tazze dei monaci ortodossi conosciuti in Georgia quando andava nel Caucaso alla ricerca delle grandi anfore di terracotta; sono coppe in vetro realizzate da Massimo Lunardon che rimandano al gesto semplice ed ancestrale del bere con le due mani giunte a coppa appunto.

“Bene! Vado a riprendere il cavallo in campagna, che fai, vieni con me?”ae3df5dc8e5c27f6831734c57ddec26b

Era una serata fredda ma tersissima di metà Marzo, la luna piena o quasi. Passeggiamo per ore tra le vigne di Joško l’uno accanto all’altro mentre il mio Frank Lloyd Wright dell’uva con il passo sereno e il sorriso onesto di un bambino tra i suoi giochi prediletti mi illustra i lavori nei campi del giorno prima e quelli da fare il giorno appresso, le orme dei cinghiali, le pre-potature delle viti e le potature degl’alberi da frutto, la simmetria delle vigne e loro forma d’allevamento, il senso della disposizione degli stagni per tutto l’anfiteatro dei vigneti al fine di ricostituire maggior biodiversità possibile (api, insetti, zanare, uccelli, pesci, gelsi, meli selvatici, sorbi dell’uccellatore, mandorli, peschi…), per una riappropriazione del senso più genuino di podere agricolo inteso a trecentosessanta gradi e non solo come sistema monocolturale intensivo così come purtroppo si è tramutata la gran parte della viticoltura attuale anche quella piu virtuosa e attenta per ovvie ragioni di commercio e sussistenza economica. “Essere contadini non significa fare solo il vino, il contadino deve saper fare tutto!”Mar13_hiroshige4972x609Ogni dettaglio anche il meno visibile ad occhio umano medio nella mente architettonica di Joško, perfezionista ed essenzial-centrico, è un elemento minimo mai ornamentale ma sempre sostanziale alla visione d’insieme. Allora mi racconta del restauro della casa degl’avi, di uno scultore che vive in selvatica solitudine trai boschi della Solvenia che gli ha fatto dei lavori in pietra di una devozione da artigiano medievale, sia la nicchia che la Madonna per una cappelletta con un tormentato percorso burocratico d’edificabilità affidato alle solite amministrazioni comunali, di una bellezza severa e di una precisione universale da commuovere un umile bracciante tanto quanto un raffinato storico d’arte. geometric12-transomRagioniamo e passeggiamo quindi come due peripatetici di scuola Stoica, calcando la terra, sfiorando i filari, scalciando i sassi affioranti dalla ponka. Discutiamo di cambiamento climatico, di biodinamica, di espianto dei vitigni internazionali, di Ribolla, di annate con la botrite nobile, di trattori e cingolati, di caprette tibetane ne ha tre in azienda una quarta è morta perché malata, di controllo della qualità e maturazione delle uve: “mandare ad analizzare la propria uva in laboratorio è indice di insicurezza ed ansia da prestazione, ogni viticoltore dovrebbe essere certo per consapevolezza ed istinto di quel che è il grado di maturazione della sua uva semplicemente assaggiandola… nella serenità si può attendere l’ultimo giorno possibile per la vendemmia!”

Ragioniamo ancora di fasi lunari, d’attitudine agricola artigianale, d’approccio limpido in vigna e in cantina il meno invasivi che si possa: “perché il vino si è fatto per millenni così nella maniera giusta, la Tecnica è un bene solo se a supporto non a sopruso della materia prima, – l’uva cioè -, che deve arrivare a vendemmia il piu sana, croccante e perfetta possibile prima di poter essere portata in cantina.” GinkgoBirdsmPasseggiando e conversando, saranno passate così un paio d’orette, in un campo che dirada verso i boschi immerso in una marea d’erba lunare Joško chiama a raccolta il suo cavallo Saška e Saška dal fondo del campo nitrisce e corre in su elegantissimo verso di noi, il manto rilucente di rugiada notturna. Lo riprendiamo con noi assieme ai due cani che erano già fin dall’inizio in nostra compagnia per rientrare verso casa.

Fermi davanti a un albero con una potatura a pergola da farmi pensare a certi splendidi giardini Zen intravisti in Giappone, Joško accanto al suo Saška mentre gli strofina amorevolmente il dorso mi fa: “Sai che cosa è? Ne ho piantati due di questi alberi qui tra le vigne. È un Ginkgo Biloba, una pianta antichissima e resistente che è sopravvissuta all’estinzione dei dinosauri e alla bomba di Hiroshima.”6d8c244c078fd615b0b4f8e1cfeada7e

Date queste premesse in cui a rischio d’autoreferenzialità mi sono permesso di raccontare l’emozionante lezione di vita, di etica ambientale e di botanica che ho ricevuto ad Oslavia una sera fredda e ventosa di metà Marzo, ecco che assieme ad Alberto e Nanni dell’agenzia di comunicazione Cultivar ci siamo riproposti di portare Joško Gravner giù a Roma ad una cena da Per Me Giulio Terrinoni con un’approfondita verticale della sua Ribolla in assaggio.

13087653_1335038353179567_5717161653021050351_nIn questa serata romana d’incontro tra Joško Gravner, Giulio Terrinoni e la ventina di fortunati che sarebbero riusciti a prenotarsi per tempo e ad affrontare il costo impegnativo della cena, l’intento impossibile ma prioritario che mi ero ripromesso era proprio quello di riuscire a portare in città almeno un frammento campestre e densamente magico di quella mia notte d’iniziazione con Joško nella sua vigna-giardino.apcCerto non è mai facile in queste degustazioni dove ci si ritrova fondamentalmente racchiusi con estranei in una stessa sala a condividere un’esperienza conoscitiva che presuppone intimità, confidenza e misurato tono di voce, è proprio questa la barriera psicologica più aspra da abbattere, il ghiaccio più duro da spaccare. Nel caso di Joško poi a maggior ragione, pesce fuor d’acqua quanto mai e soprattutto fuori dai suoi usuali scarponi di campagna da dove l’abbiamo sradicato per catapultarlo in una dimensione di cena urbana tra sconosciuti.

Ritengo tuttavia che alla fine l’esperienza unica di penetrare a fondo i segreti più riposti della Ribolla Gialla assieme al suo interprete più geniale Joško Gravner sia abbastanza ben riuscita e Joško stesso senza troppe forzature espressive, perplessità o formalismi ha avuto agio, spazio e modo di raccontare se stesso, l’ecosistema delicato del suo cosmo vitivinicolo, l’Oslavia e la propria vigna-giardino.

13166073_1790110941217131_7275055176474060602_nCon la complicità di Giulio Bruni, Fabrizio Picano e Flaminia Francia in sala assieme agli amici Jacopo Cossater e Federico de Cesare Viola ad incoraggiare le pulsioni della conversazione domestica sul vino, le annate, il cibo, il suolo, il terroir in compagnia di Joško, Mateja e il pubblico dei partecipanti accordati allo spirito di relazione della serata, il convivio ospitato nella casa-cucina di Giulio Terrinoni ha assunto man mano sempre più il giusto timbro atmosferico e l’umore uterino di una conversazione in famiglia tra noi, Lui, la sua Ribolla Gialla presentata in 7 annate diverse assieme ad altrettante portate fortemente pensate da Terrinoni per l’abbinamento ai vini su alimenti indicati dallo stesso Gravner e trasformati come per miracolo in cibi filosofali nelle mani controllatissime di Giulio, alchimista dei fornelli.

Questo è stato il menu della serata:

menu

  • 7 le portate degli alimenti/elementi
  • 7 le annate dei vini
  • 7 i colori dell’arcobaleno
  • 7 i colli di Roma
  • 7 il numero della completezza sacro al Gautama Buddha
  • 7 gl’anni per la rigenerazione delle cellule
  • 7 gl’anni per la maturazione della Ribolla Gialla

IMG_9869Il risotto di triglie, carciofi, animelle e mentuccia romana ad esempio ha quintessenzializzato il senso dell’intera serata con l’utilizzo di elementi/alimenti nobili ed eterei quali l’animella appunto armonizzata ai più umili e terrosi carciofo e triglia, il rimando ancestrale quasi proustiano direi alla memoria della mentuccia usata dalle nostre nonne, cogliendo così l’abbinamento forse più con/geniale con i vini di Joško che sono difatti una vera spremuta di nobile umiltà e rammemorazione presocratica generati tanto dalla Terra che dal Cielo che dall’Acqua, matrice di vita fluida.

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Verticale di Ribolla Gialla Gravner in abbinamento alla cucina del Per Me Giulio Terrinoni:

  • 1) Ribolla Gialla 2007 [Lunghi periodi asciutti e piogge discrete, uve sane e mature. 25 Settembre fine vendemmia]Speck di Ricciola, chutnay di pere, crescione di fiume, tradizionale di Modena
  • 2) Ribolla Gialla 2006 [Annata da manuale, uve belle e sane senza botrite. Vendemmia terminata il 14 Ottobre] – Tartelletta di cipolla fondente, Baccalà mantecato, erbe bruciate, tartufo
  • 3) Ribolla Gialla 2005 (Magnum) [Annata equilibrata. Le piogge autunnali hanno permesso lo sviluppo ottimale della botrite. 12 Ottobre fine vendemmia] – Ravioli di radici, crudo di Gambero rosso, mandorle, rafano
  • 4) Ribolla Gialla 2003 (Magnum) [Asciutta, poche piogge da Marzo a Dicembre, limitata quantità di uve prodotte. Fine vendemmia 26 Settembre] – Risotto, Triglie, carciofi Animelle, mentuccia romana
  • 5) Ribolla Gialla 2002 (Magnum) [Estate fredda e piovosa. Buona presenza di uve botritizzate. Vendemmia finita il 4 Ottobre] – Rombo al vapore, asparagi, salsa tartara, sambuco
  • 6) Ribolla Gialla 2001 (Magnum) [Estanze abbastanza piovosa che però ha risparmiato i vigneti. Fine vendemmia 2 Ottobre] – “Il Coniglio in vigna”
  • 7) Ribolla Gialla 1998 Riserva (Magnum) [Annata pre-anfora, intervallata da piogge, giornate asciutte e ventialate. Produzione di uve in parte botritizzate, la prima volta ad essere utilizzate in un vino di Gravner. Vendemmia termiata il 3 Ottobre.] – Cacio e pepe

13221612_971428039638412_8242815136073123550_nNon posso qui non ringraziare tutti quelli che hanno contribuito alla realizzazione di una cena a dir poco perfetta: ospitalità, controllo delle materie prime, servizio in sala, temperatura dei vini, tono familiare della conversazione a tavola, serena aria di convivialità tra i commensali, curiosa disposizione all’ascolto, sacrosanta sete di buon vino, semplicità e conoscenza. IMG_9884Il vino di Joško Gravner è un vino cosmico, è il respiro del mondo sotto-vetro, è uva al suo grado di maturazione perfetta, è poco-poco zolfo, è eternità di Tempo Opere e Pensiero spremuta dagl’acini d’oro finissimo racchiusi nel grembo della vigna-giardino e armonizzati al sistema solare materno. Dalle rocce calcaree alle stelle, posso ritenermi davvero strafelice d’aver innescato quest’alchimia filosofale tra Supremazie.. dal buon vino al buon cibo alla buona compagnia.13178985_971249079656308_6785448958203791555_nConcludo infine aggiungendo in rosso il commento di un “lettore social”, commento se vogliamo anche legittimo in senso amplio, ma un po’ troppo generico e superficiale nello specifico, a cui rispondo più sotto in verde.

Filosofia a parte con questi prezzi sarà difficile venire. Sicuramente ne varrà la pena ma non è proprio per persone normali. Le degustazioni dovrebbero essere “pubblicità” per attirare e allargare la cerchia dei clienti e non per restringerla. Ai fortunati che ci saranno chiedo almeno un resoconto dettagliato dei piatti.
La cena è al Per Me di Terrinoni un ristorante con uno spazio interno massimizzato per serate come questa ad una ventina di coperti per non stare uno sopra l’altro; per quanto uno voglia democratizzare i costi ed allargare la cerchia, lo spazio è comunque quel che è, non potevamo essere più di una ventina di partecipanti. Ancora vanno considerate poi tutte le spese connesse al lavoro sul cibo e sul vino che ci sono dietro, al servizio della sala, alla manutenzione continua e scrupolosa della qualità.. qualità nei fatti e non a chiacchiere. Concordo pienamente sul discorso della promozione per attirare e non per restringere ma già per questo credo ci siano oramai più Festival, Rassegne e Fiere del vino che vini stessi, a prezzi molto accessibili per assaggiare quel che più uno desidera! Io sono comunque  il “fortunato” che ha organizzato la serata e spero di essere all’altezza di “resocontare” al dettaglio i piatti e i vini per il beneficio di chi non ha potuto – per ovvie ragioni di limitazione delle disponibilità e per il costo importante della serata – permettersi questo gran privilegio. Un saluto. (gae saccoccio)13221501_10154061919229627_2519776313121417876_n

 

Le Radici Ancestrali Del Friuli, Sentinelle dell’Habitat

30 marzo 2016
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Foto di Fabrice Gallina

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Non è mai cosa facile ricreare a posteriori l’atmosfera, gl’umori, i discorsi, i gesti di una serata soprattutto se così densa come questa di cui qui si parla: Le Radici Ancestrali del Friuli (la ricognizione della degustazione è stata già assai ben minuziosamente ricostruita da Stefano Cergolj su LaVINIum).

Abbiamo intitolato proprio così una sorta di simposio epico avvenuto a Capriva del Friuli il giorno giovedì 24 marzo del 2016 presso il Laboratorio Roncùs ospiti dell’azienda agricola omonima dove si è ragionato approfonditamente tra vignaioli e appassionati, stratificando discorsi, punti di vista, assaggi in questo del tutto a tema con la stratificazione profonda delle radici ancestrali delle vigne di un certo Friuli che esprime appartenenza, apertura al dialogo, solidità e bellezza.

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Foto di Fabrice Gallina

Già il solo fatto che un’azienda vinicola abbia aperto i propri cancelli anche ad altri produttori di vino invitandoli in casa propria è un dato niente affatto scontato che va subito intepretato come segnale molto positivo che dovrebbe far ben sperare su un’idea attuata nella pratica di comunità sana e disponibile al confronto. Mi pare che sia questo un presupposto basilare su cui cominciare a confrontarsi esponendo una visione generale d’intenti condivisi e la volontà di portare avanti la bandiera del territorio in complicità piuttosto che in una logorante competizione accanita; certo ognuno mantenendo la sua visione specifica ma senza troppi particolarismi o contraddizioni a far da freno con il solito apparato d’irrisolvibili beghe di campanile – tanto si sa che tutto il mondo è paese -, perpetrando rancori familiari trascinati da secoli tra consanguinei, ostilità interminabili, risentimenti ottusi tra confinanti che depistano e arrestano il progresso civile di perfezionamento dalle tecniche tradizionali d’agricoltura e vinificazione tramandate dagli antenati facendo così solo il gioco delle grandi industrie alimentari, delle falangi armate dei giganteschi gruppi vinicoli che amministrano diabolicamente il comparto secondo il principio insidioso benché millenario studiato fin dalle scuole elementari del divide et impera.

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Foto di Fabrice Gallina

Quel che posso dire fin da subito è che nonostante la vastità dei temi affrontati, la complessità dei discorsi fatti, il vapore dei sentimenti inespressi, grazie alla disponibilità di tutti i produttori presenti e assaggiando nel bicchiere assieme a loro il frutto delle loro fatiche in vigna, stesso frutto giunto a maturazione e trasformato poi nel vino di una determinata annata, siamo riusciti civilmente a ragionare di vecchie radici, di suoli, di Friuli di Collio di Carso di Vipavska Dolina, di manipolazione industriale di verità artigianale, di macerazioni, di gusto adulterato e di coscienza critica dal produttore al consumatore, d’imposizione del mercato e di libertà di scelta e di molto, molto altro ancora tutti assieme i vignaioli e il vigile pubblico interessato non soltanto ad intrattenersi ad un ennesimo convivio enogastronomico ma compartecipi a un conciliabolo d’assetati tanto più di sapere, di voler conoscere il vino, di vederci e di sentirci chiaro piuttosto che di bere roboticamente tanto per bere o riconoscere come al circo degli scemi un descrittore fasullo d’ufficio e di riconoscersi in un adulterato elenco d’aggettivi di rito.

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Foto di Fabrice Gallina
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Foto di Fabrice Gallina

Il tema centrale della serata è stato proprio la “vigna vecchia” custode vegetale di un territorio, memoria botanica di una tradizione millenaria. È proprio l’età delle viti insomma il fattore cruciale – parallelamente alle mani dell’uomo – che determina leggerezza, struttura ed equilibrio del vino da esse ricavato.

Preservazione della natura, equilibrio della crescita, lentezza di maturazione, politica ambientale, filiera agricola, economia contadina, etica della bontà, consapevolezza del ruolo dell’uomo e sua posizione nel cosmo… le vecchie vigne custodiscono tutto questo già alle radici attraverso la linfa, le foglie, il frutto. Tronchi scolpiti da pioggia e vento, testimoni mute tra suolo e sole di una sapienza che il tenore di vita frenetico moderno meccanizzato ci fa sempre più spesso dimenticare. Eroico lo spirito di sacrificio e l’abnegazione spassionata dei vignaioli che si sono allora qui opposti alla logica commerciale dell’internazionalizzazione del gusto, all’estirpamento dei vitigni autoctoni mantenendo in vita antiche viti resistenti alla roccia, alle erbacce, ai soprusi del mercato e ai capricci delle stagioni.

degustatrici
Foto di Fabrice Gallina

Vigne antiche quindi dai cui grappoli iniettati di luce, spremuti prima poi fermentati quindi riposti in bottiglia, sgorga un messaggio di serenità naturale, un lascito all’umanità impazzita che incoraggia ad una vita più sana in armonia con l’ambiente, un testamento liquido che è proprio il vino prodotto da queste vigne attraverso la cura di padre le carezze di madre e le fatiche dure ma dolci delle mani degl’uomini e delle donne che le lavorano.

Abbinamenti esclusivissimi di territorio:

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Foto di Fabrice Gallina
chef
Foto di Fabrice Gallina
  • I salami e l’ossocollo dei contadini di Capriva

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frittata
Foto di Fabrice Gallina

Dalla Tradizione:

  • La zuppa d’orzo e fagioli della Carnia accompagnata dall’olio tergeste dop di Rado Kocjančič forse l’olio extravergine d’oliva prodotto nella zona più settentrionale del mondo.

zuppa d'orzo

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Dal cortile:

  • Il gallo ruspante in tecia con le patate di Godia e la polenta

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polenta
Foto di Fabrice Gallina

Dal sottosuolo:

formaggi
Foto di Fabrice Gallina

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Questi dunque a seguire i vignaioli presenti con i loro vini al seguito:

20 panoramica

 

Introduzione al senso e alle motivazioni della serata. Sono qua pronto ad incorniciare il quadro tematico della degustazione assieme a Marco Perco di Roncùs che ospitava l’evento in azienda da lui (Capriva del Friuli)

  • Pinot Bianco 2014
  • Collio Vecchie Vigne 2008
Marco Perco Roncus
Foto di Fabrice Gallina

 

Mario Zanusso azienda I Clivi (Corno di Rosazzo)

  • Malvasia 80 anni 2014
  • Brazan “140 mesi” 2001
Mario Zanusso
Foto di Fabrice Gallina

 

Lorenzo Mocchiutti Vignai da Duline (San Giovanni al Natisone)

  • Friulano la Duline 2014
  • Morus Alba 2013 (da Malvasia Istriana e Sauvignon da vecchi biotipi)
Lorenzo Mocchiutti
Foto di Fabrice Gallina

 

Mauro Mauri di Borgo San Daniele (Cormons) sua la frase più rappresentativa di tutta la serata assolutamente in linea con la mia visione del mondo, in perfetta armonia con il sentimento dell’ancestralità delle vigne, del rispetto verso di sé e verso il prossimo, della cura dell’ambiente, della manualità non alienata e della gioia di un lavoro ben svolto: “Lavorare con lentezza.”

  • Arbis Blanc 2010 (uvaggio di Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco, Friulano)
Mauri
Foto di Fabrice Gallina
borgo san daniele
Foto di Fabrice Gallina

 

Kristian Keber (Medana)

  • Brda 2012 (12 giorni di macerazione, “la Ribolla va trattata più da rosso che da bianco!”)
  • Edi Keber Collio bianco 2001
Kristian Keber
Foto di Fabrice Gallina
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Foto di Fabrice Gallina

 

Lavrenčič Primož (Valle della Vipava)

  • Burja Bela 2010 (macerazione prefermentativa e fermentazione spontanea)
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Foto di Fabrice Gallina

 

Rado Kocjančič (Dolga Krona Dolina Trieste)

  • Brezanka 2009 Vigne piantate prima ancora della Grande Guerra, brezanka sta appunto per vecchie vigne radicate nella Ponka ovvero nel suolo tipico del Collio e dei colli Orientali composto principalmente di marne (argille calcaree) ed arenarie (sabbie calcificate).
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Foto di Fabrice Gallina

Immensamente grazie a Gianluca Castellano, è stato lui il nostro uomo nel Collio, naso scintillante in quel di Trieste, professionista iperattivo, palato spumeggiante; è proprio lui il coordinatore “carsico” di ‪#‎naturadellecose di cui riporto da qui a finire le sue personali note di degustazione per tutti i vini di questa serata memorabile degustati in batteria illustrati uno ad uno dalle parole i gesti i silenzi gli sguardi i sorrisi la fisicità e lo spirito dei produttori presenti alla cena.‬ (gae saccoccio)

Gianluca Castellano
Foto di Fabrice Gallina

Seguono da qui in poi gli appunti di degustazione ai vini annotati da Gianluca Castellano

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Foto di Fabrice Gallina

Malvasia vigna 80 anni 2014 I clivi

I Clivi
Foto di Fabrice Gallina

Un naso che racconta il significato del termine “essenza”.
La Polvere di gesso fa da eco a un comparto ricco di foglie d’alloro, anice e biancospino.
In bocca rimane sempre ordinato. Acidi e sali si spingono a vicenda.
È solo all’inizio di un percorso glorioso.

 

Friulano La duline 2014 Vignai da Duline

Vignai da Duline
Foto di Fabrice Gallina

Annata minore a chi?
Da uno dei millesimi più infami degli ultimi decenni per questa varietà, sfodera una prestazione monster!
Tutto è maturo! Dalla ricca componente fruttata autunnale al carnoso fiore di ginestra.
In bocca è da avvitamento in avanti, un centro bocca pieno e appagante, componente salina che si è trasformata in salgemma.
Racconta fiero una storia partita già nel 1920 e dove ogni veccia vigna porta i segni di almeno 100 anni di potature!

 

Pinot Bianco 2014 Roncus

Roncus Pinot Bianco
Foto di Fabrice Gallina

Raffinatezza è proprio quello che vuole comunicare per tutto il tempo!
Fiori di tiglio e camomilla, scorza di limone e pepe bianco.
Al palato mostra eleganza e sostanza in barba al millesimo ben poco fortunato.
Le sue gambe (radici) sono lunghe ormai il giusto, ben assestate in profondità dove le abbondanti piogge non sono
riuscite ad arrivare per diluire la linfa.
Splendida quarantenne, ormai sa bene come sedurre e far strage di cuori.

 

Arbis Blanc 2010 Borgo San Daniele

Muro Mauri
Foto di Fabrice Gallina

Un’identità data dal meglio che ognuna delle varietà che lo compone sa apportare!
Zenzero e pesca, miele d’acacia e balsamicità mentolata.
Mostra la personalità del Collio fatta di raffinatezza e sostanza.
Grazie a un sorso che sorprende ripetutamente ad ogni assaggio grazie a sfumature aromatiche sempre diverse.
Una mano che sa essere piuma ma anche pietra nello stesso momento…. unico.

 

Morus Alba 2013 Vignai da Duline

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Foto di Fabrice Gallina

È un raggio di sole.
Profumi che ci portano al caldo, ricchi di frutta matura in derivazione tropicale, mai banale grazie ad una statuaria mineralità che grida sempre la sua fiera appartenenza al territorio.
Più a ridosso del mediterraneo che delle alpi.
Bocca che viene completamente paraffinata da una miriade di sensazioni saporifere e minerali.
L’apporto del Sauvignon come lo vorremo sempre sentire.
La tradizione in evoluzione.

 

  Collio Vecchie Vigne 2008 Roncus

14 Roncus Vecchie Vigne

Un’onda di mare agitata, propulsore aromatico di spunti marini e richiami agrumati su cui svetta il cedro.
Figlio di un’annata fresca, mette da parte la polpa del frutto per svelarsi con tutta la sua passionale territorialità fatta di balsamicità e sussulti resinosi.
Bocca di grande dinamicità, non sta mai ferma grazie alla ricca dotazione salmastra e comparto acido che rimane sempre in sinergico affiancamento uno fuso all’altro.

 

Collio Bianco Edi Keber 2001

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Foto di Fabrice Gallina

Figlio di una tradizione che qui nella famiglia Keber è legge.
Brillante oro verde. Scalpita nel volerci mostrare il lungo sentiero del “territorio” compatto di roccia calda e fieno, ginestre e frutta gialla disidratata.
A dispetto della sua maestosa evoluzione non cade mai in accomodanti morbidezze.
Mostra energia e struttura salda.
Inonda il palato con uno tsunami sapido che lascia le labbra intrise di sale.
Maestoso epilogo fumè, sigillo di garanzia delle dolci colline Cormonensi.
Brazan 140 mesi 2001 I Clivi

I Clivi Brazan

Se fosse uno dei personaggi di Oscar Wilde, sarebbe sicuramente Dorian Gray!
A dispetto della sua età, racchiude luminosità in tutte le sue parti.
Dal suo aspetto così giovanile alla sua fragranza aromatica ricca di florealità, agrumi, frutti esotici, iodio, idrocarburi … il meglio del mare e della terra.
Corpo atletico e affilato, tutto un fascio di nervi … non ha nessun bisogno di mostrare i muscoli.
Mostra bensì di aver placato l’arroganza della gioventù ma non di averla abbandonata.
Icona di una Brazzano che da sempre ci stupisce per la straordinaria longevità dei suoi Friulano.

 

Kristian Keber Brda 2012

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Foto di Fabrice Gallina
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Foto di Fabrice Gallina

Il Keberismo continua la divulgazione della sua filosofia con questo vino, splendida esempio di “tradizione” tramandata di padre in figlio .
I confini geopolitici non hanno bloccato quella che è e rimarrà sempre un’unione fraterna indissolubile: il Collio è la Brda.
Colore che mostra la profondità dell’ambra.
Naso che richiama subito alla buccia, ricca di energia e calore.
Miele di bosco, fiori ormai secchi, mela cotogna ma non finisce qui; un timbro speziato e inequivocabilmente roccioso mostrano il suo lato ruspante, virile in una parola Autoctono.
Assaggio ricco e saporito che ripropone con precisione calligrafica i suoi splendidi aromi.
“Texture” data da un tannino superbamente gestito che ha lo splendido compito di rallentare la beva e fissare i sapori al palato.
Burja. Burja Bela 201017 Burja

Naso che richiama la freschezza dei venti di bora invernali così legati con il clima della Valle del Vipacco.
Menta ,eucalipto e resina fresca; delicate note idrocarburiche fuse a splendida florealità di biancospino e bergamotto.
Un’anima aromatica aggraziata e di nutrita eleganza.
Prosegue la sua sfilata mostrando un corpo agile, sbrilluccicante di freschezza e debordante sapidità.
Crea dipendenza immediata invogliando continuamente al riassaggio.
Rado Kocjančič Brezanka 2009

rado kocjancic
Foto di Fabrice Gallina

Figlio del vigneto più vecchio della serata (impianto antecedente la I Guerra Mondiale).
Mostra una passionalità aromatica stordente.
Tutto è completamente fuso; piccoli frutti canditi, un soffio esotico di cardamomo e coriandolo, fiori dolci e ancora cremosi sensazioni di pasticceria che seduce i sensi senza mai essere volgare.
Ma cosa rende così coesa l’espressione di 15 diverse varietà? Il collante di tutto è lo splendido terreno calcareo marnoso di San Dorligo che arricchisce tutto con la sua preziosa mineralità di fondo.
È lui a dirigere l’orchestra sinfonica e il timbro sonoro di ogni singola uva ognuna delle quali sostituisce uno strumento musicale intessuto a formare una polifonia liquida che ammalia il palato.
Un vino da bere tutte le volte che si può in quanto queste piante ancestrali sono sempre più vicine alla loro naturale e ahimè inevitabile fine.

Gianluca Castellano

appunti
Foto di Fabrice Gallina
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Foto di Fabrice Gallina

Azienda Agricola Roncús Pinot Bianco 2012

25 gennaio 2016
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RoncúsRoncús a Capriva del Friuli (Collio). Sono stato una volta in visita da loro qualche anno fa. Terreno marnoso, colline e pianure di roccia accudiscono con orgoglio un piccolo vigneto di oltre 100 anni (Vecchie Vigne) che è un museo a cielo aperto di Malvasia, Friulano e Ribolla Gialla, un patrimonio ecologico perfettamente integrato in una visione generale della biodiversità a fondamento della filosofia produttiva aziendale. Questo vino nello specifico è un distinto Pinot Bianco annata 2012 realizzato da una breve macerazione sulle bucce, lieviti indigeni, invecchiamento di 18 mesi “sur lie”. Molto chiare, esplicative il giusto e assai ben dettagliate le retro-etichette.

torta cavoli

Il vino è stato accompagnato da una focaccia rustica di cipolle molto più che sublime in abbinamento anche su un paio di piatti clamorosamente nobili nella loro gustosa povertà di elementi: involtini di verza e patate con uovo e formaggio cotti al forno e torta salata di broccolo romanesco e ricotta spolverata di nocciole di Vallerano, preparati sempre con la solita dedizione amorevole, impegno costante e studio delle materie prime dalle care Simonetta ed Elena di Casa Poggiobello a Farneta (Cortona) nei pressi di una misteriosa Abbazia che data attorno all’anno mille: valgono entrambi il viaggio!

verza

 

Il Vino come Narrazione del Paesaggio nel Tempo e nello Spazio

22 dicembre 2015
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“La degustazione come l’amore comincia dagli occhi” Luigi Veronelli

Catania, Domenica 13 dicembre 2015 rabelais02al ristorante Il Carato di Carlo Sichel e Paola Pisano, assieme agl’amici Bevitori Indipendenti Alberto Buemi e Valerio Capriotti e a tutta la confraternita rabelaisiana dei Nasi Scintillanti al maestro Alcofribas coppiere supremo del grande e grosso assai Pantagruele.

Verticale dal 1988 al 2007 dei vini personalissimi e universali di Josko Gravner presentati da Mateja Gravner. 

mateja

Le bottiglie in degustazione erano 14 (una in formato magnum) di variegate annate ed etichette acquistate in blocco ad un’asta Bolaffi, l’approccio degustativo poteva quindi essere indirizzato in svariati modi ma noi assieme a Mateja abbiamo deciso di dargli questo taglio interpretativo che prevede di cominciare dal Breg, uvaggio meno imponente della Ribolla, con l’intermezzo dei bianchi fine ’80 inizi ’90. Le bottiglie sono state dunque assaggiate in tre singole batterie ognuna delle quali era così composta, dove l’ordine numerato corrisponde simmetricamente all’ordine d’assaggio:

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I batteria:

1) Breg Anfora 2007; 2) Breg Anfora 2002 (Magnum); 3) Breg Anfora 2001; 4) Breg 2000; 5) Bianco 1990; 6) Breg 1989

II Batteria intermedia:

7) Chardonnay 1991; 8) Chardonnay 1990; 9) Sauvignon 1989

III batteria

10) Ribolla Gialla Anfora 2007; 11) Ribolla Anfora 2001; 12) Ribolla 1997; 13) Ribolla Gialla Oslavje 1988; 14) Breg Rosso 2004 + Grappa Ribolla Gialla Gravner (Capovilla)

A supporto integrativo della degustazione, che nella maggior parte dei casi è attività sempre piuttosto passiva e ridotta al senso unico sacerdotale da chi le conduce con boria monocorde accademica e serietà bacchettona escludendo al dialogo, alla compartecipazione e alla semplice libertà di “sbagliare”, voglio qui aggiungere – e mi piacerebbe fosse sempre più un modello sperimentale da approfondire in futuro come format educativo alla comunicazione del vino -, il punto di vista dell’amico Elia Zocco che era proprio seduto al banco di prova tra altri amici sulla tavolata dei degustatori proattivi nonché tutti spettatori partecipi inclini al civile scambio d’opinioni, curiosità, critiche, elogi.

degustaione gravner

Dagli appunti d’Elia:

Per Josko le fermentazioni devono avvenire a temperatura non controllata, da qui la scelta della anfore, in fase di macerazione e prima vinificazione. Le anfore sono georgiane, ricoperte da uno strato ci 3/4 cm di sabbia e calce, smaltate all’interno da uno strato di cera d’api. Lo scambio d’ossigeno che qui avviene è fondamentale, ma cosa ancora più importante è portare in cantina delle uve sane. Dopo il primo passaggio nelle anfore, che sono interrate nel terreno vivo della cantina, il vino completa il suo percorso d’affinamento nelle botti grandi.

I vini Breg, sono composti da un uvaggio di: Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling Italico, quest’ultimo nonostante sia contenuto solo in minima parte, il 4/5 %, è tuttavia il vitigno che cede la maggiore impronta al vino.
1. Breg 2007, primo vino uscito dopo 7 anni tra anfora e botte; ancora molto appariscente, vivissimo, nonostante sentori di frutta sciroppata, all’olfatto può ricordare grandi cognac.
2. Breg 2002 (magnum), è la seconda annata dopo il passaggio in anfora, vino molto armonico ed equilibrato, vivissimo, nonostante i 13 anni, profumi freschi ben integrati da evidenti sentori ossidativi.
3. Breg 2001 primo anno con passaggio in anfora, più spento rispetto al 2002, meno equilibrato, ma nonostante ciò sa regalare emozioni forti; pesca sciroppata, forse ha già dato il meglio di sé? Fase discendente?
4. Breg 2000, ultima annata pre anfora, 12 i giorni di macerazione.
5. Bianco 1990 nessun appunto sorry.
6. Breg 1989 Vino completamene diverso, nessuna macerazione, rimane un grande vino, bella sapidità.
7/8. Chardonnay 1991-90, vini parecchio differenti tra loro, il primo è un grandissimo bianco, fresco, sapido, di bella beva, all’olfatto perfettamente limpido, mentre il secondo è più ossidato al naso e dal colore più opaco, anche se in bocca poi si rivela tutta un’altra contrastante storia, davvero di piacevolezza sorprendente.
9. Sauvignon 89, tappo… peccato!

Passiamo alla Ribolla. Nel 2012 è stata effettuata l’ultima vendemmia dei vitigni internazionale che sono stati espiantati a favore degli autoctoni Ribolla e Pignolo. L’idea di Josko è quella di puntare su due vini, pochi ma buoni, anche se il Breg uscirà fino al 2019 a ragione dei 7 anni d’affinamento previsti.
La Ribolla è un’uva dalle grandi rese, ma per farne un buon vino bisogna abbassarla e ridurne la produzione; è facilmente attaccabile dalla botrite.
10. Ribolla Gialla Anfora 2007, vino ancora molto giovane e pimpante, può e deve dire ancora molto.
11. Ribolla Anfora 2001, prima annata in anfora, imbottigliato nel 2005: affascinante, superbo, maturo.
12. Ribolla 1997, prima annata con macerazione, 4 giorni sulle bucce, vino molto diverso dai precedenti, maggiore acidità, più persistenza, grande complessità di strutttura.
13. Ribolla Gialla Oslavje 1988, clamoroso, stupisce la sua vivacità vibrante, nonostante i 27 anni suonati.

14. Breg Rosso 2004, da uve pignolo, l’avessi assaggiato alla cieca l’avrei detto un bianco per l’acuta acidità e la gioiosa freschezza, vaghi ricordi di un Terrano del Carso; tannino setoso e ben integrato al frutto, ancora un bambino, grande bella scoperta!

Grappa Ribolla capovilla.
Le vinacce della Ribolla un tempo erano destinate ad un’altra distilleria, ma venivano considerate di poco valore, fin quando non avviene l’incontro ai vertici con il maestro distillatore Gianni Capovilla che trovandole meravogliose inizia una produzione di grappa dalle vinacce di Josko.

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Questo invece il menù delle vivande previsto per la serata da Carlo Sichel e i suoi collaboratori:

  • Cocktail di gamberi, frozen di lattuga e maionese di pesce
  • Ravioli di baccalà e baccalà in crema con bottarga di muggine
  • Pappardelle cioccolattate al ragù di coniglio
  • Stracotto di maiale nero, prugne, patate e mele dell’Etna
  • Panettoni di: Iginio Massari, Pierluigi Roscioli, Luigi Biasetto, Perbellini

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Il vigneto.

32 ettari tra boschi, alberi da frutto, colline e 15 ettari di vigneto a coltivazione biologica non certificata, tanto sappiamo quanto possano essere attendibili le certificazioni.

 [Che questa ultima frase fosse un po’ troppo grossolana e tagliata con l’accetta, facilmente equivocabile nella sua ambiguità avrei dovuto arrivarci da me prima di renderla di pubblico dominio con troppa leggerezza ed integrarla magari con altri ragionamenti a motivare questo (pre)giudizio tranchant assai generico per la verità che suona fastidiosamente qualunquistico soprattutto se decontestualizzato. Ma tant’è lo scopo che mi son proposto con il mio blog e con questo format di degustazione nello specifico è quello della libertà di “sbagliare”, dell’integrazione d’altri pareri oltre al mio tono di voce monocorde, un lavoro in fieri, un buon intento di far polifonia e non canti e sonate a voce sola tra me e me. Per cui sono strafelice dell’appunto che mi è stato mosso dall’amico  Pierpaolo Messina il quale produce vini che sempre più identificano la sua personalità schietta, viva passione, fame di conoscenza (o sete visto che parliamo di vino) nell’omonima Società Agricola Marabino nella DOC Eloro-Noto. Pierpaolo era trai partecipanti la medesima sera di questa degustazione quindi mi ha chiesto civilmente chiarimenti legittimi e delucidazioni in merito dopo aver letto la mia spiccia frase di cui sopra. Riporto e sottoscrivo in pieno quanto da lui detto così in accordo al suo medesimo gesto di grande decorum aggiungo qui a beneficio del lettore, il ponderato punto di vista di Pierpaolo]:

 Da produttore certificato Biologico, per quello che io possa dirti della mia esperienza, questa tua affermazione non la condivido affatto. Come ben sai noi siamo certificati e quindi mi hai chiamato in causa indirettamente. Ogni mese e mezzo riceviamo controlli da diversi organi oltre al certificatore: ASP, repressione frodi, IRVOS, NAS ecc. Controlli non solo burocratici, ma con analisi a campione di suoli, materiale vegetale e vino anche in vendemmia. Oggi chi si propone come produttore Naturale e quindi quantomeno biologico in vigna come in cantina e non si certifica in “bottiglia”, per quello che riguarda la mia esperienza è solo un soggetto che non vuole essere controllato e non vuole essere trasparente col consumatore. Sicuramente le grandi aziende troveranno l’escamotage per superare certi controlli, o magari siamo solo noi sotto mira. Ritengo che la certificazione non sia un male, ma un valore aggiunto che informa anche il consumatore più sensibile ad un’etica produttiva più sana e rispettosa della natura. Spero tu capisca il mio dissenso sulla tua affermazione, ti ho scritto privatamente perché non voglio far polemica ma solo per chiarire il mio punto di vista! 

Un Eden della micro-biodiversità, a preservare la fauna locale, casette per gl’uccelli, gli stagni artificiali un vero e proprio ecosistema autosufficiente tanto da ridurre al minimo gli interventi dell’uomo, uso di zolfo in quantità ridotte per proteggere la salute delle viti dall’attacco di malattie.

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Josko Gravner è un perenne “cercatore di verità” come l’avrebbe definito Georges Ivanovitch Gurdjieff alla continua ricerca di se stesso attraverso il modo di trattare la vigna, coltivare la terra, vinificare e macerare le uve, affinare il vino. Uno spirito inquieto che lo porta negl’anni alla confutazione empirica dei metodi convenzionali e delle omologate tecniche da scuole d’enologia che presuppongono lieviti e aromi selezionati, chiarifiche e filtrazioni impattanti con tutto il classico protocollo da piccolo o grande chimico-enologo uniformato come da prassi e che impongono al mercato vini sempre più sterilizzati, vini-sciroppo farmaceuticamente costruiti a tavolino, vini funerei. Il vino invece, a questo giungerà Josko nel suo fulgido itinerario d’opere e giorni, è materia vivente, succo organico, sostanza viva carica d’enzimi, microbi e batteri (plausibilmente benigni), lieviti propri alla buccia d’uva e necessari all’armonia cosmica dell’insieme che se setacciati da pozioni magiche, formulerete enologiche di sintesi e filtri industriali risulterebbe essere come il tentativo diabolico d’estrarre il pensiero da un cervello privandolo della sua calotta cranica d’appartenenza e quindi del corpo intero che anima, dà voce e forza a quel pensiero, dunque sarebbe come produrre e bere un vino sdoppiato, innaturale, senz’anima.

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“Chi non sa bere non sa nulla.” Boileau.

[Quanto segue è stata la mia cornice introduttiva alla serata entro la quale Mateja ha poi dipinto il quadro familiare dei vini e del mondo di suo papà.]

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Sono sempre un po’ sospettoso della parola-parlata, da lettore ossesso e da bibliofilo amo più quella scritta che percepisco meno frivola o improvvisata, più meditata, salda, meno teatrale, dal respiro amplio, circospetto, non affannato.

Tentando di essere quanto meno tedioso possibile con questo mio tentativo di squarcio del velo, vorrei provare a lanciare una serie di spunti di riflessione generali, spuntando cioè degl’argomenti nel particolare su cui meditare prima durante e dopo l’assaggio in verticale coi calici dovutamente alla mano all’occhio al naso alla bocca al cuore al cervello all’anima fate un po’ voi… senza intricarci però troppo in complicate o fanatiche faccende d’animismo, di religione più o meno rivelata, di filosofia o scienza chiara et occulta che sia, tanto credo di non sbagliarmi nel presumere che siamo tutti più che d’accordo con Veronelli quando su Bere Giusto sottolineava come:

Veronelli
“La scienza ha conquistato lo spazio e non ancora il ‘meccanismo’ delle infinite metamorfosi del vino, vi è qualcosa che sfugge, che si sottrae ad ogni analisi, qualcosa che noi solo conosciamo, con cui solo noi comunichiamo, noi che amiamo il vino: la sua anima…” e continuava ricordandoci che:
“(…) un vino lo si guarda lo si respira lo si gusta infine se ne parla..” ed io, molto umilmente, aggiungerei a ciò che se poi pure il vino è in sintonia con noi e non solo noi con lui – siamo cioè nei suoi riguardi atti a berlo, ben disposti, affinati il giusto, rispettosi, ben mantenuti, maturati per bene -, ecco che sarà anche egli di conseguenza a conversare con noi incarnandosi nella bilanciata atmosfera conviviale, nel buonumore psichico ed emotivo adeguati, atmosfera tuttavia sigillata da quella che mi pare essere – per amor di giustizia – un’eterna ed amara verità come siglava un frammento antichissimo attribuito ad Antimedonte che così declama:

Di sera siamo uomini quando beviamo.
Ma quando arriva l’alba, ci risvegliamo
bestie pronte a sbranarci tra di noi

epigramma se vogliamo, più incline al malumore, al verismo e alla tristezza che ben si sposa con il detto proverbiale che vuole: “l’amicizia stretta trai calici è fragile come il vetro” ovvero, ancora la saggezza popolare: “Amicizia fatta dal vino non dura dalla sera al mattino”.

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Provo quindi a tracciare una cornice nella quale poi Mateja dipingerà il quadro familiare dei vini e del microcosmo di Josko.

Innanzitutto v’inviterei a visualizzare con occhio vigile la situazione di questa serata ad esempio: abbiamo questi vini di Gravner fatti nel Collio in Oslavia all’estremo confine nord-orientale d’Italia, mentre siamo qui a Catania nella quasi estremità mediorientale della penisola dove immagino sarete tutti bene o male di zona o comunque siciliani e state ascoltando ‘sto barbone dalle sembianze talebano/turcomanne che sarei io proveniente – guarda un po’? – proprio della terra di mezzo, originario cioè di un paesino dell’Italia centrale ai confini tra Lazio e Campania.

italia1750mOra, distacchiamoci per un attimo con la mente dalla semplice degustazione tecnica o dalla cena epicureo-godereccia solita come ne avrete già fatte tante come tante se ne fanno e se ne continueranno a fare, ma pensateci bene per pochi minuti, non è già questa un’elementare ma concreta, forse efficace azione quasi geografico-politica quella che stiamo mettendo in atto stasera? Cioè un mettere assieme quest’incontro di poli territoriali ed umani opposti attraverso il centro, promuovendo, – complice l’elemento fluido del piacere e dell’ebrezza cioè il vino la bevanda fermentata di Gravner, con il cibo trasformato da Carlo, – una fusione magica tra paesaggio (lo Spazio fisico ed interiore) con un tentativo di raccontarlo attraverso la gente la fatica e il vino (ovvero il Tempo delle stagioni e dell’uomo).

Gravner vineyard

Ci pensate che potremmo essere quasi dei bambini anche se adulti e con accesso alle bevande alcoliche, ben disposti entusiasticamente attorno alla tavola cosmica imbastita dai sani principi pedagogici (almeno sulla carta) della Montessori? Da Ho Fame: il Cibo Cosmico di Maria Montessori:
“Prendiamo il cibo, tutto il cibo e apparecchiamo per i bambini una tavola cosmica: mettiamo in contatto gli alimenti con l’universo conosciuto, colleghiamo le pietanze con la loro storia, la loro geografia la loro economia, la loro chimica. il loro valore nutrizionale, il loro significato simbolico o religioso.” (…)maria_montessori_-_mario_m_Helen_parkhurst_maria_m_adelia_pyle12 “L’educazione cosmica offre al bambino una chiave per leggere l’universo dove tutto è un concatenamento: lo invita ad uscire a spalancare la porta delle aule per cogliere i particolari di ciò che lo circonda e fa sì che scopra che tutto ha un legame e che egli steso fa parte di un grande sistema di relazioni e connessioni.”

Ora non trovate che siamo tutti simbolicamente un po’ bambini anche se cresciuti in fretta in questo “grande sistema di relazioni e connessioni” appunto, davanti alla misteriosa e gigantesca complessità dell’universo?

“Oggi più che mai viviamo in un mondo dove i sapori sono condizionati dai saperi” puntualizzava a ragione Ezio Santin nella premessa a un libretto prezioso di Lorenzo Stecchetti (alias Olindo Guerrini, Argìa Sbolenfi etc.): La Tavola e la Cucina nei secoli XIV e XVI e credo volesse intendere che l’attività di un artigiano – della cucina della vigna o di altro ambito – non può più permettersi di fare quel che fa ignorando tutta una complessa rete di esperienze, tecniche, conoscenze e saperi strettamente collegati alla sua attività principale anzi necessari al giusto svolgimento del suo lavoro se è un cuoco che ha ad es. a che fare con materie prime, fornitori, prodotti della natura etc . Ma il discorso può tranquillamente estendersi a tutte le altre arti e mestieri, soprattutto alle fatiche nobili del vignaiolo.

cucina-medievale
A proposito di queste coordinate spazio-temporali, mi piacerebbe leggervi un breve passo da Il Tempo in Una Bottiglia pubblicato da (Codice Edizioni), scritto a più mani Rob De Salle e Ian Tattersall, un biologo molecolare e un antropologo appassionati entrambi di vino che tentano – rivolgendosi innanzitutto al loro non necessariamente sofisticato pubblico americano – una spiegazione scientifica del vino, dalla terra alla tavola, senza trascurare il lato umano, facendo più chiarezza sul concetto astratto di terroir nella nostra epoca post-industriale e di (troppo?) raffinati strumenti d’analisi chimica, controllo farmaceutico e condizionamenti climatici indotti. Dunque riferendosi alla globalizzazione del vino con l’esempio di una celebre degustazione parigina del 1976 (the Judgement of Paris) in cui i vini della Napa Valley sia rossi che bianchi – degustati alla cicca – quasi non si distinguevano da quelli francesi anzi ne superavano la “bontà” per emulazione tecnologica e sforzi di internazionalizzazione e standardizzazione del gusto, così continuano i nostri autori:

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“Ci sono comunque ‘cani sciolti’ che vanno in controtendenza. Josko Gravner produce, tra il Friuli e la Slovenia, i suoi vini – che godono di eccellente reputazione – in enormi anfore di argilla seppellite nel terreno come si faceva nei tempi antichi. Il suo vicino Stanko Radikon, che usa le stesse attrezzature e procedure di suo nonno, lascia macerare i suoi bianchi per molti mesi in enormi tini tronco-conici in rovere. Tutto questo accade nella sola città di Gorizia. Sono persone come Gravner e Radikon, nelle regioni viticole di tutto il mondo, a produrre oggi vini davvero degni di nota, sebbene non sempre si tratti di vini che incontrano il gusto di tutti o che neanche i loro sostenitori più accesi vorrebbero bere ad ogni pasto. (…) le loro ‘opere’ hanno dimostrato che la perfezione tecnica nella produzione vinicola permette al terroir di esprimersi al meglio.”

bevitori indipendenti

Noi questa sera berremo i vini di Gravner dai classici calici a stelo, ma è giocoforza qui ricordare che da una sua idea Josko ha fatto creare a Massimo Lunardon delle coppe o vasi in vetro che riportano il vino in una prospettiva più antropologica, nella quale si torna a riassaggiare la bevanda in un recipiente essenziale che riassembla la forma austera di due mani congiunte ricordandoci così il gesto millenario quanto l’origine dell’uomo, del bere con le mani “a coppa”.coppe Gravner È lo stesso Gravner a parlarne con emozione quasi mistica:

“L’idea di creare un bicchiere a forma di coppa, mi è venuta per la prima volta nel 2000 quando andai nel Caucaso. Durante quel viaggio, organizzato per vedere le anfore che stavano realizzando per la mia cantina, visitai un monastero sulle colline di Tbilisi. In quella occasione i monaci, oltre a darmi il benvenuto con dei canti religiosi, mi servirono il loro Vino nelle coppe di terracotta. Quel gesto mi rimase impresso, bere del Vino in una coppa senza stelo è molto diverso che da un bicchiere, non vorrei essere frainteso, ma il gesto che la coppa ti impone verso il Vino è più intimo più rispettoso… più umile”.

Ecco in quel “non vorrei essere frainteso” c’è già tutto Josko Gravner nella sua umiltà di produttore e discrezione d’uomo d’altri spazi-tempi.

E ancora in tema di calici e vasi da mescita, finisco allora con un antichissimo richiamo al bestiale Dio della natura attribuito ad Apollonio di Smirne; a pronunciare l’epigramma è proprio il Dio Pan legato al mondo pastorale che preferisce bere mosto in una semplice coppa:

Dio Pan
Sono il dio della gente di campagna: perché libate
a me con tazze d’oro? perché versate
vino puro d’Italia? perché legate a questa pietra tori
dai muscoli rotondi? Risparmiatevi
tutta questa fatica: a me non piacciono
simili sacrifici. Sono Pan,
il montanaro, scolpito dentro al tronco
d’un solo albero: mi piacciono i banchetti
dove si mangia carne di montone,
e bevo mosto in una coppa semplice.

Aggiungo il videoclip della serata girato con particolare acume cinefilo e montato con efficace sagacia dalle bravissime Angela e Sara di Inneres Auge. Chi legge da pc può con tranquillità guardarsi il video da youtube direttamente qua sotto, chi legge invece con ipad, iphone ed altro dispositivo mobile può cliccare al seguente link sulla pagina di Bevitori Indipendenti.