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Non è il vino che puzza, sono gli uomini a puzzare!

15 ottobre 2018
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“La puzzola non sente la puzza del suo corpo.”

(Proverbio africano)

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“Per quanto, recensore di professione, non abbia sempre potuto esimermi dal polemizzare, mi son persuaso, dopo lunga esperienza, dell’assoluta inutilità d’ogni controversia o discussione. Si spendono molte parole. Ci si stilla il cervello, desiderosi di render lampanti le proprie ragioni. Con la più lucida penna si esibiscono evidentissimi argomenti. Si additano gli errori, indiscutibili, del momentaneo avversario. E tutto lascia il tempo che trova. Io che ho faticato. E il provvisorio e talora durevole nemico, rimaniamo della stessa opinione.

Ciò non toglie la vera e propria necessità, qualche volta, di controbbattere idee assurde; e quella, non di rado, di difendersi da interpretazioni sbagliate.  Ma di solito, chi è uso polemizzare, per un istinto combattivo, per piccola cavillosità, per meschinità innata, oppure, anche, perché è certo di essere stato offeso, nell’onore o in quell’onore di primissimo ordine che è la verità, finisce col trascendere. Si perdono di vista il torto (se c’è) e la ragione (se è rintracciabile con sicurezza). Si sfoderano le parole grosse. Si cerca di far la voce dell’orco. E, come accade a chi suona la tromba, non rimane, di tanto chiasso, che un’eco vaga, e dura un istante e scompare nell’aria.”

Aldo Camerino alla voce Polemica

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Non è il vino che puzza, sono gli uomini a puzzare!

Nell’inferno spettacolare e slabbrato dei social che è un po’ l’inferno riflesso della nostra spericolata società dello spettacolo, in special modo nei gruppi dedicati alle discussioni velleitarie sul vino: naturale, convenzionale, biodinamico, organico, resistenziale, salamelecco, biochic, ostrogoto, chimico, del contadino, del sommerdiè, da bidet e via delirando… si assiste continuamente a petizioni di principio, le più balzane, immaginose e peracottare su ogni fronte. Sia l’estrema sinistra del vino fricchettone fatto solo con uva amore e fantasia, sia i nazi-tecnocrati del vino revanscista fatto nella massima “pulizia etnica” e diserbo da soluzione finale/sterilizzazione degli ambienti (campagna/cantina) rispettando alla lettera protocolli enologici auschwitziani come da rigido ricettario dell’oncologo dove i pazienti sono sia il produttore che i consumatori, mentre la metastasi è il vino stesso in bottiglia. Evito qui anche solo di accennare ai democrsitiani, ai piddini, ai grillini, ai berluscazzari, ai salviniani, ai leghisti, ai papalini del vino poiché di tale infame brodaglia subumana – è un dato di fatto e fanculo alle petizioni di principio! – abbiamo già tutta la nazione ormai totalmente rincretinita/incancrenita, dalle stanze del Parlamento al più merdoncello dei bar dello Sport in provincia di Pordenone o di Trapani.

Ricordo en passant che una petizione di principio – Facebook ad esempio è una grottesca galassia di petizioni-di-principio a catena di Sant’Antonio infinita – è quella roba di logica argomentativa per cui un’affermazione tutta da dimostrare viene data per scontata durante il ragionamento che dovrebbe, al contrario, dimostrare che è vera.

16ACCB5C-A5AB-4332-A12E-09C3900172D0Il ragionamento fallace (petitio principi) per eccelenza, con un certo contenuto di maliziosa intenzionalità mi pare essere quello che pretenderebbe vanamente di giustificare qualsiasi magagna tecno-farmaceutica con la legittimazione interessata del: “Lo vuole/Lo dice la Sciiiiienza!”, dove ahimè il senso deleterio diventa superlativamente peggiorativo quando non si intenda Sciiiiienza solo come sostantivo femminile ma anche in quanto nome proprio di persona.

598B2DD7-189A-4B32-9092-BED5C8A2B8EDL’imparzialità, la scrupolosità, il riscontro dei fatti e la verifica delle fonti dovrebbero rientrare implicitamente nel codice deontologico di ogni professionista che rispetti se stesso, il prossimo e la propria professione, sia esso giornalista, chimico, agronomo, enotecnico, enotecaro, vignaiolo, mastro bottaio, rivenditore di enzimi e così via.

Nella premessa al suo The Science of Wine, Jamie Goode con grande understatement prende britannicamente e razionalmente le distanze fin nell’introduzione da infestazioni conflittuali con fondazioni universitarie, agenzie industriali, corporazioni di settore o eventuali aziende interessate untuosamente a vendere e a proporre alla fin fine un loro determinato prodotto servito e spacciato proprio in quanto dato “oggettivo” cioè non accidentalmente “scientifico”… come no, la Scienza piazzista a servizio dell’Industria enologica!

A276918D-65FB-4EF6-B292-A536AED50243Taluni pedestri paladini della difesa a trombone sguaiato e a spada tratta del vino *convenzionale* (applico codesti aggettivi solo per *convenzione* sennò non ne usciamo fuori) usano sbandierare a tornaconto dei loro ragionamenti fallaci, alcuni nomi di professorucci di fama come fossero dei Gesùcristi scesi in terra, dei presunti Pasteur o delle improbabili Madame Curie ammantati d’aurea oggettività scientifica, cosa che non mi pare affatto un grande apporto epistemologico al tema sottoposto, anche perché i medesimi professorotti nazionalpop in quanto consulenti enologi di varie aziende oltre che produttori in proprio, restringono assai il campo delle loro affermazioni agghindate di scienza a uno squalliduccio (ipocrituccio) e tristanzuolo conflitto d’interessi commerciali che ben poco hanno a che vedere con la Scienza super partes, ma piuttosto fanno pensare a certa pseudo-scienza finto-accademica che in verità svolge interessata e sottobanco, attività d’informazione farmaceutica o mercantilistico supporto alle vendite dell’ultimo “imprescindibile” ritrovato in viticoltura o marchingegno “fondamentale” in enologia da vendere al miglior o peggior offerente, purché paghi!

5A4C0FA0-439D-4052-8BB1-D58A05B12362Allora, non soddisfatti di cotanti – seppur vacui – riferimenti alla Scienza con la S maiuscola, i medesimi paladini strombettanti di cui sopra rimbrottano con pedanteria nevrastenica che: “come ampiamente dimostrato” (quando? come? da chi? dove?) “l’acetaldeide fa più morti del cancro!” Proprio così sentenziano profetici. Farneticano anemici. Sputazzano e spetazzano sensazionalistici ai quattro venti sillabe cabbalistiche, parole temibilissime che al solo pronunciarle dovrebbero suscitare l’effetto tossico malefico che racchiuderebbero già nel loro nome tipo Golem:

ammine biogene, cadaverina, putrescina, spermina, spermidina

Giusto quando non si hanno sostanziosi argomenti razionali a supporto di ragionamenti sciatti, sillogismi privi di senso e affermazioni dalla sostanza assai inconsistente, si ricorre a far appello a questo genere di schermaglie infantili da bambocci viziati che all’asilo fanno i capriccci perché la loro merendina chimica è all’apparenza meno buona di quella del compagno di banco; sollevando polveroni dal nulla, inscenando le eterne verità da favola di Esopo come quella celeberrima della volpe che non arriva all’uva, e buttando ogni volta, nel tipico modus operandi à la romana, tutto in caciara!

E3D7C0B1-A09A-4DB8-8837-AE841730BFC8Eppure ad oggi non esiste ancora una accurata bibliografia scientifica che dimostri – oggettivi dati analitici alla mano e non prescrizioni pro domo sua da parte di Laboratori d’Analisi pubblici Nazionali sulla carta ma privati Araffoni negli interessi monetari – che ammine biogene e acetaldeide nel vino siano dannosi alla salute umana più o a pari livello dell’alcol etilico tanto per dire, che è o dovrebbe essere il fattore determinante di cui si potrebbe eventualmente discutere a prescindere se si beva un vino artigianale o un vino industriale.

I vaghi studi comunque non propriamente disinteressati sulle ammine biogene (cadaverina, putrescina etc.) mettono in evidenza altrettanto che l’abuso delle stesse così come l’abuso di alcol, siano potenzialmente dannosi alla salute, quindi quella sull’acetaldeide mi pare in tutta franchezza una insistente forma di demonizzazione esasperata – ancora una volta: interessata? – se restiamo sempre circoscritti nei parametri dell’uso e non dell’abuso, da parte di chi produce e di chi consuma.

Da un punto di vista prettamente personale poi – per quel che può interessare –  tendo a temere di gran lunga assai più i cadaverini e i putrescini sotto sembianze antropomorfiche che non in formato microbico o a catene d’amminoacidi. Ritengo cioè – in ragione del titolo di questo post – che a puzzare malamente di carogna siano molto più le persone che non i vini, così come ci ricordava anche Cioran:

L’uomo emana un odore speciale: fra tutti gli animali, soltanto lui puzza di cadavere.

13756512-DE76-472E-8F71-396CA4951AEDAggiungerei oltretutto che negli ultimi anni, varie ricerche di neurobiologia applicata come quelle effettuate dalla dottoressa Jelena Djordjevic con il suo gruppo del Montreal Neurological Institute in collaborazione con il Centro di Ricerca sulle Neuroscienze di Lione, stanno ridimensionando la percezione sensoriale olfattiva, riportandola alla sua sorgente relativistica di natura più culturale e semantica che non genetica, ereditaria o innata.

A maggior ragione che oggi da noi in Occidente si stanno sdoganando sempre più tradizioni culinarie asiatiche o comunque esotiche (per non dire esoteriche) a base proteica come l’entomofagia (la pratica di nutrirsi d’insetti) che a molti fa ancora ribrezzo solo a sentirne parlare figuriamoci a ritrovarsi grilli, larve, coleotteri, termiti e cavallette commestibili in una lasagnetta della nonna o su una pizza a lievitazione naturale cotta al forno a legna. Eppure pastai, mugnai e panificatori attenti stanno cominciando pian piano a elaborare con spirito di curiosità, le prime paste essiccate o lievitazioni alla farina di grilli, che magari sgranocchieremo alla prossima verticale storica delle quindici annate di Krug Clos du Mesnil.

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Insomma, diciamola tutta. Alla fin fine questa astrusa, accecata e accecante caccia alle streghe nei confronti dell’acetaldeide e delle ammine biogene mi pare solo uno specchietto per le allodole. Un illusionismo rabberciato al fine di dissipare la coscienza critica di lettori, consumatori e appassionati, distraendo l’attenzione da questioni ben più pungenti e centrali che non la volatile. Questioni scottanti che riguardano la manipolazione tracotante della filiera industriale enologica che omologa tramite pratiche impattanti o abuso di tecnologie (questo sì che è vero abuso!), e sforna vini seriali grigi da batteria, svilendo un prodotto alimentare di millenaria bellezza, civiltà e bontà qual è, o quale dovrebbe essere, il vino.

Quando sarebbe senz’altro più educativo per il pubblico e rispettabile per la comunità dei consumatori, esporsi con maggior trasparenza scientifica a buon pro del lettore/bevitore finale, e ragionare/parlare/scrivere piuttosto di: mosto concentrato rettificato, rotofermentatori, acidificazione e disacidificazione, dealcolazione, microossigenazione, tannini in polvere, chips, osmosi inversa, enzimi aggiunti, filtrazioni sterili, stabilizzazione tartarica…

2FC2CF3B-0EAF-4B39-B216-B3B11898484CIl vomitino enologico edulcorato/profumato di un Supertuscan a scelta da 100 € in su a boccia, elaborato in cantina con le bustine farmaceutiche per non dispiacere a un’enclave di cafoncelli mal assortiti, tycoon asiatici e grotteschi parvenus russi, arabi o italici dell’ultim’ora, è niente rispetto alla nauseante trafila di premi e premietti autoreferenziali su insopportabili riviste e guide eno-telefoniche da cui siamo subissati ai quattro angoli del pianeta vino, che per onestà intellettuale dovrebbero dichiararlo in copertina di essere esclusivamente il messaggio pubblicitario e il veicolo commerciale delle supposte – supposte in tutti i sensi – aziende “premiate”.

La evolutissima industria degli aromi, il sofisticato settore della edulcorazione e della cosmesi enologica, oggi come oggi può benissimo – a diritto o a rovescio – ricavare il sentore del biancospino dal guano di pipistrello così come – il mondo è tanto vario e tanto strano – c’è gente tipo i coprofagi ad esempio, che traggono piacere dal mangiar la cacca propria o altrui (cfr. la Psychopathia Sexualis del von Krafft-Ebing). Per tacer dei necrofili addirittura, quindi figuriamoci se non c’è qualcuno che – vuoi per moda, vuoi per imprinting culturale che poi è lo stesso della moda, vuoi per innocenza, vuoi per spirito di provocazione – possa liberamente godere di un buon calice di cadaverina, di spermina o putrescina a maggior ragione che qualora si allargasse esponezialmente il mercato dei consumatori di tal specie, sarà, guarda un po’, la medesima industria aromato-enologica a riprodurre al contrario, cadaverina, putrescina, spermina e cacca di pipistrello… proprio dal biancospino.

Viene in mente, riveduto e corretto, lo slogan alla Cetto La Qualunque:

“Chiú cadaverina pè tutti!”

625BC1B2-1941-4A3E-A7A2-1E872C810C36È un ragionamento altrettanto fallace questo mio, ne sono ben cosciente come ho già avuto modo di scriverne tempo addietro in Accademia degli Alterati vedi Vino e Linguaggio. Un ragionamento iperbolico volto a smorzare i toni livorosi di bieca demonizzazione e di maccartismo farneticante nei confronti di tematiche relative alla cultura/ignoranza, gusto/disgusto, salubrità/perniciosità di un prodotto quale il vino originato da fermentazioni spontanee o da lieviti inoculati. Tematiche a cui sono connessi molteplici magheggi di manipolazione, edulcorazione e sterilizzazione che, di controcanto alla Provvidenza che nulla aggiunge se non metaboliti devianti, l’abuso o l’eccesso di Controllo enologico invece, per contrapposizione, sempre più spesso tutto toglie e isterilisce, dai batteri, alla sostanziosità della presunta uva di partenza buttando via in un solo colpo, il bambino assieme all’acqua sporca. Uva sana e generosa degli infinitesimali microorganismi da veicolare in cantina con tecnica, esperienza e scienza adeguati ci mancherebbe, non lo rinnego affatto, non essendo un provvidenzialista per natura, però tendo a rimanere assai scettico nei confronti dell’abuso spietato tracotante e dell’iper-controllo asettico in enologia che t’improfumerebbe di rosa canina anche la merda gattara. Tendo cioè ad essere assai critico verso gli eccessi interconnessi di tecnica-scienza-farmaceutica esibiti in vigna e in cantine da cui fuoriescono sul mercato vini sempre più insulsi, banalotti, pettinati, inespressivi, perfettini, piatti, inanimati, esangui, strapremiati e insopportabilmente sempre più simili a se stessi… Ditemi ora se questa forma di deviazione/uniformazione omologante non è un fatto ben peggiore di alcuni batteri sfuggiti al controllo umano durante la vinificazione?

45D99E08-D550-413D-80BE-0D562BA7E315E non rinnego neppure il dato di fatto che anche un vignaiolo artigianale furbetto che, seguendo le mode, irretito dalle puttanesche Sirene del successo, ammaliato dalle sataniche leggi di mercato, possa rendere di proposito altrettanto omologante, sciatto, insulso, spettinato, pungente, acetico, crudo, puzzettino, acidulo, modaiolo, spudoratamente glou-glou il suo vino perché tanto c’è e ci sarà sempre una fetta di consumatori che, scienza o non scienza, natura o artificio, puzza o profumo: “quello è il vino che vuol bere!”

In ultimo, visto che si è parlato di aggettivi affibbiati al vino per convenzione linguistica, resterà sempre aperta la tanto spinosa (guerrafondaia), quanto irrisolvibile questione del *vino naturale*. Che cos’è? Cosa diavolo indica, chi definisce e perché? Un’impasse angosciosa tra Fisco, Burocrazia e comunicazione commerciale! Un’opprimente aporia in termini più filosofici, vale a dire un problema le cui possibilità di soluzione risultano annullate in principio dalla contraddizione di partenza.

Al di là delle millemila valutazioni individuali o delle tutte più o meno plausibili definizioni sentimental-impressionistiche-emotive, il punto di fondo resta che a normare per tutti e per nessuno una definizione “ufficiale” del vino naturale, è vero che così si protocollano le fasi produttive, si stabilisce maggior trasparenza di filiera tra chi produce e chi consuma, ma si perde per strada anche molto in termini di “libertà” d’errore, col rischio di burocratizzare/politicizzare l’atto agricolo o il gesto creativo indipendente del tramutare anche in maniera imperfetta – perché no!? – l’uva in una bottiglia di vino, che alla fin fine è pur sempre una merce di compravendita. Io dico, evviva la libertà di restare anomali e imperfetti in una società e in un’economia irreggimentate sempre più su una scala di valori quasi totalitaria che confonde la perfezione con l’anonimato e la massificazione.

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D’altro canto non normando e lasciando tutto alla mera discrezione del “contadino cervello fino”, il rischio opposto che si corre è quello della pura anarchia mercantile arrivando anche talvolta alla truffa bella e buona, allo storytelling imbroglioncello, alle mistificazioni di comodo, alle troppe parolacce marketing-marchettare che non corrispondono mai ai pochi fatti autentici, dando così legittimità alla medesima industria che si voleva utopicamente arginare, suggerendogli proprio all’industria, tra le righe, di fare più e peggio degli stessi artigiani o presunti tali. Proprio a proposito della nobile idea di libertà, abbiamo avuto quasi tutti, chi più chi meno, i nostri fulminanti crampi emorroidali all’uscita sul mercato del Vino Libero (ometto i bestemmioni), o sbaglio?

C13CE5B3-A72D-41AE-BFE4-512454EDDDF3Da parte mia, per quello che può tangere a qualcuno, tendo a una visione più anarchica del mondo e della vita in generale, tanto, nonostante le leggi, il codice penale e le norme, la gente ruba lo stesso; stupra, spara, uccide, inganna, ammazza, sbugiarda, speracotteggia invano… vediamo a scaffale certi vini convenzionalissimi – ahimè anche in ambito non necessariamente industriale – che dichiarano una cosa sulle schede tecniche ma che poi alla prova al bicchiere suonano tutta un’altra musica, figuriamoci a farne analizzare il contenuto da un laboratorio.
Almeno invece, chissà, nella piena libertà – libertà vera, libertà interiore non urlata da capziosi banner pubblicitari -, libertà produttiva individuale non imbrigliata dall’eccesso di regolette ottuse e dai quadrupli salti mortali burocratici, se si è consumatori critici, bevitori lungimiranti, si riesce a proteggere forse anche un minimo la propria privata, intima e singolare libertà di scelta che fa la differenza su chi o cosa bere. Possibilmente riuscendo a separare il grano dal loglio così come a riconoscere in filigrana il vero dal falso, l’onestà intellettuale dalla disonestà ipocrita di chi subdolamente se la canta e se la suona in cantina, in vigna, in fronte o in retro etichetta sia esso convenzionale, artigiano, naturale, biochic, biodinamico, ostrogoto, contadino, chimico, resistenziale, moderno, tradizionalista, sommerdieresco, dionisiaco, profumerdino o puzzacchione.

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Doctor Vinegar e i paralogismi aristotelici

6 febbraio 2018
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Doctor Vinegar e i paralogismi aristotelici

Più che l’acetaldeide cancerogena nei vini, a me preoccupano certi brutti sofismi o paralogismi cioè sillogismi tendenziosi e ingannevoli come ben evidenziato a suo tempo da Aristotele, ovvero ragionamenti con apparenza di razionalità che formulando premesse anodine e false:

<<Il professor Luigi Moio universalmente considerato come uno dei maggiori studiosi di enologia del nostro Paese>>

[universalmente considerato da chi? e il conflitto d’interessi sia nella veste di produttore che in quella di consulente enologo per altre cantine o compagnie selezionatrici di lieviti dove lo inseriamo in questa premessa celebrativa e trombona?]

giunge a conclusioni che sembrerebbero logiche:

<<Tutto ciò ci fa riflettere sul fatto che alcuni temi branditi come il massimo della “naturalità”, legati all’uso di lieviti indigeni e al non uso di anidride solforosa, hanno in realtà un rovescio della medaglia particolarmente inquietante, perché è proprio da pratiche del genere che possono determinarsi elevati accumuli di metaboliti naturali di rilevanza tossicologica con tutti i problemi che ne conseguono.>>

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[Abbiamo dati statistici, prove sperimentali e fonti scientifiche plausibili relativi allo stato di salute di un discreto e radiografato gruppo di bevitori del vino naturale che possa veramente allarmarci sulla loro condizione di salute minata da “elevati accumuli di metaboliti naturali di rilevanza tossicologica”? Non mi pare proprio anzi aggiungo e concludo che qui la sola cosa che sta prendendo un inquietante spunto d’acetaldeide non è affatto il vino naturale prodotto con cognizione di causa da vignaioli sempre più scrupolosi e critici, ma l’aceto tumorale spunta e impera nei cervelli inaciditi di certo pseudo-giornalismo e di tanta editoria digitale/cartacea #nazionalpop, ben poco abituata all’esercizio d’un minimo d’onestà intellettuale, accecata com’è dai sensazionalismi del giorno, dalle polemiche sterili, dagli allarmismi futili, i clickbait strategici e gl’opinionismi #cettolaqualunquistici d’ogni setta e congrega non propriamente indipendenti e disinteressati.4737013C-37E3-4B1F-8CEC-98F8C5E29D30

Vin Jaune di Ganevat, Vini Straripanti di Vita

30 marzo 2017
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1Vin Jaune di Ganevat, Vini Straripanti di Vita

Domaine Ganevat Côtes du Jura 2005 Vin Jaune “Sous la Roche”

C’è ben poco da fare, il vino, anzi il vino con la v di vita, è un fatto piuttosto raro ma lo riconosci quasi subito all’orecchio, già quando sgorga dal collo della bottiglia, da come risuona tintinnando nel calice cioè.

È un abbaglio agl’occhi. Ustiona lo sguardo proprio mentre straripa attorno a sé una lucentezza d’alba scandinava. Anche fosse più freddo di quanto dovrebbe, sprigiona una fragranza di miele che avvampa le narici, ravvivando le labbra rinsecchite. Il vino, il vino impetuoso, questo vino equiparabile alla vita ti si schiude allora alla bocca come l’uovo d’un uccellino raro appena nato e man mano che scivola sulla lingua, s’aggrappa in gola, boccheggia, trema al palato. Proverà infine a dispiegare le ali finché impara subito nel giro di qualche sorso a volare e tu voli con lui. Esattamente tu, che lo sorseggi cauto per non fargli male – sfidando l’oppressiva legge di gravità che opprime tutti i tuoi simili – quando pian piano, in uno slancio vitale dello scheletro incarnato, staccherai l’ombra da terra e, tuffandoti verso l’alto, non sbufferai via anche tu con lui. Volerai via lieve. Volteggerai in cielo assieme a questo vino-uccellino raro sanguinante di vita, la vita stessa che trabocca a fiotti d’oro purissimo, sparsa nell’aria sotto forma di piumaggio odoroso al vin jaune.3Con Jean-François Ganevat che conduce 8,5 h. di vigneti in biodinamica nei pressi del borgo di La Combe a sud di Los-le-Saulnier, siamo ormai alla XVIII generazione di vigneron che coltivano fin dalla metà del ‘600 le vigne del Domaine di famiglia. Sono vitigni tipici del Jura (o dello Jura?) quelli prodotti da Ganevat in parcellizzazioni infinitesimali – 20 cuvée su 6 ettari – micro-vinificazioni maniacali singole anche meno di una sola botte: Poulsard, Savagnin, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay e soprattutto uve dimenticate quali Enfariné, Petit e Gros Béclan, Gueuche, Mésy, Corbeau, Portugais Bleu, Argant, Seyve-Villard… queste le varietà d’uva coltivata, molte delle quali confluiscono nei Vin de FranceJ’en Veux” che prevedono un ardito uvaggio di ben 18 vitigni fra uve a bacca bianca e rossa. Anche la composizione del terreno come quella dei vitigni, è complessa, differenziata: marne rosse e blu, suoli a base calcarea o argillosa. Il clima del (dello?) Jura è semi-continentale con notevoli escursioni termiche. Il Savagnin blanc è chiamato anche naturé è un antico vitigno della famiglia dei Traminer (sono più rari ma esiste anche una versione rosa e una verde). Dal Savagnin, spremuto e custodito dalla mano dell’uomo, abbiamo quindi quel miracolo tra cielo e terra che è il Vin jaune o Vin de garde definito così per la sua incredibile resistenza alla prova del tempo. Il Vin jaune è un vino, il vino ossidativo (sous voile) per eccellenza così come certi Vin de fleur prodotti in Alsazia, in Borgogna, a Gaillac o in Sardegna o come certi Xérès, Madeira, Marsala, Sherry.

2Questo Savagnin di Ganevat nello specifico Vin Jaune, da un suolo a base di marne blu, affina per oltre 8 anni in botti scolme (sans ouillage), protetto dal suo potente eppur fragilissimo velo (voile) naturale di lieviti aerobici (saccharomyches cerevisiae), lieviti scoperti e studiati la prima volta dal leggendario Louis Pasteur che ha trascorso una parte fondamentale della sua vita proprio ad Arbois ad approfondire microrganismi e mosti, la trasformazione dei lieviti e il processo misterioso delle fermentazioni. I saccharomyces si nutrono d’ossigeno tramutando una parte di alcol in etanale o acetaldeide. Sono centinaia i composti volatili ma la molecola che dona quel gusto giallo ambrato al vino è il sotolone responsabile principale di quel sapore dai timbri di frutta candita; un gusto deciso, dissetante, amarognolo e speziato di frutta secca, curry, zafferano, noci, mandorle tostate. Equilibrio pericoloso sull’orlo dell’ossidazione e della fragranza che regala vini – al loro stato di grazia – di suprema freschezza, di beva succulenta, vini introspettivi che risuonano accordi abissali, riesumano memorie rupestri d’uve lasciate fermentare al buio delle caverne.IMG_3193Aggiungerei che l’abbinamento su una variegata scelta di olive itrane verdi (le bianche) e nere coltivate da produttori locali selezionati con cura, è stato più che centrato. Lasciarsi scivolare da una parte all’altra della bocca i noccioli delle olive, estrarre fino al midollo la sensazione di terra dagl’ossicini richiamava perfettamente alla salivazione il retrogusto agrodolce di salamoia, di buccia d’arancia candida, di mentuccia spontanea, rosmarino, asparagi delvatici e macchia mediterranea. L’essenza delle olive disciolte in bocca ricordava insomma quell’inconfondibile sapore alcalino fermentato dell’umeboshi giapponese, rilasciando una sapidità polposa immersa in gola dalle irradiazioni solari del vin jaune di Ganevat, vino con 11 anni sulle spalle ma, molto probabilmente, con altri 60 anni e oltre davanti a sé.

Esclusi imprevisti di percorso, alla fine della sua evoluzione in botte per quasi un decennio, il Vin jaune, quel che ne resta, sarà solamente due terzi del volume iniziale. La tipica bottiglia del Vin jaune detta clavelin corrisponde a 62 cl ovvero il volume equivalente di quel che rimane in proporzione a 1 lt di vino bianco di partenza, dopo cioè aver affrontato un lungo e travagliato affinamento nelle botti sans ouillage.

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[Note a margine]

  • Il vino, se siete in zona, si può, si deve bere come ho fatto anche’io, a Il Pozzo dell’Artista di Itri (LT) dal vivace Bruno Frisini che gestisce questa cantinetta di paese con estrema abilità, brama di conoscenza e cognizioni di causa. Bruno, con la giusta misura d’ostinazione e risolutezza, sta costruendo, sta selezionando negli anni un’offerta significativa di vini artigianali in orgogliosa controtendenza rispetto alle abitudini omologate, ai gusti oziosi d’una provincia profondamente addormentata. Il lavoro di ricerca, di stimolante curiosità e scoperta intrapreso da Bruno è una vera e propria sfida aperta lanciata verso lo sterile provincialismo enogastonomico basso-laziale che denuncia un brutto vizio di forma, uno status vivendi cioè condiviso da molti purtroppo, rilevando un contesto sociale radicato sull’altezzosa sciatteria, sul pressapochismo e tanta superficialità. Un atteggiamento troppo comune rigonfio della propria vuota supponenza che rappresenta difatti lo stile – il non-stile – di vita imperante su tutto il nostro litorale dal Garigliano alla pianura pontina e oltre, con rare eccezioni (penso ad Andrea Luciani del Mudejar di Sperlonga, a Simone Nardoni di Essenza a Pontina ad esempio). L’intelligente carta dei vini in fieri del Pozzo dell’Artista mette in discussione, contrasta a fatti e non a parole quindi, un vivi e lascia vivere strapaesano sempre più inaridito nella propria autoreferenziale, tracotante, narcolettica neghittosità. Un virtuoso esempio da seguire insomma quello di Bruno, per tutti i giovani enotecari, ristoratori, baristi, operatori del settore alimentare, agenti di commercio del vino affossati ma resistenti nelle paludi antropologiche dell’amato-odiato Basso Lazio.
  • I vini di Jean-François Ganevat sono importati in Italia da Les Caves de Pyrene (qui nel link il catalogo) che definiscono Ganevat un terroirista proprio in virtù della sua passione sfegatata per le micro-vinificazioni anche su partite d’uva di 60 litri soltanto!

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