Retrobottega e la centralità degli ingredienti

28 settembre 2020
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Retrobottega e la centralità degli ingredienti

IMG_9487Giuseppe Lo Iudice & Alessandro Miocchi di Retrobottega in via della Stelletta a Roma hanno un talento ragguardevole nei confronti del cambiamento, il cambiamento dei tempi e della gente nel tempo. La loro è una vera e propria capacità impulsiva di adattarsi al mutare dei flussi di tendenze e persone per trarne il meglio, sempre e comunque concentrati sul cucinare quale gesto artigianale. In fase post-covid durante l’estate appena trascorsa hanno riadattato la loro ricerca inesausta sulle materie prime, sulla trasformazione delle stesse in ottica di fine-dininig, facendone una pizzeria.

“Tornare ad essere popolari, accessibili, poco impegnativi ci sembrava la cosa da fare in questo momento un po’ strano” mi diceva Giuseppe a metà giugno, a quarantena appena finita, quando sono passato da loro ad assaggiare le pizze in teglia buonissime (da farine artigianali di mulini piemontesi) e ho provato, tra le altre super pizze, una focaccia alle pesche con midollo alla brace che ancora me la sogno di notte, tra i sogni gastroerotici più ricorrenti degli ultimi mesi.

IMG_9636IMG_9637Agli sgoccioli di settembre proprio l’altra sera sono ritornato a cena da loro, dopo che a fine agosto hanno riaperto con la formula tradizionale del ristorante ancora una volta focalizzati sulla centralità degli ingredienti, protesi all’essenzialità del gusto, bendisposti al dialogo costruttivo con allevatori, contadini, pescatori e raccoglitori di erbe spontanee.

Ho provato una serie di piatti vegetariani uno più appassionante, stratificato e “selvatico” dell’altro innaffiandoli con un elegantissimo uvaggio di Cannonau e Cagnulari Panevino Cortemuras 2016 di Gianfranco Manca “vignaiolo sulla terra”; un vino terragno, un sorso solare, quintessenza di mediterraneità sarda, ebbrezza prenuragica.IMG_9501Sul tavolo sociale, oltre al menù di carta che poi resta all’avventore quale memoria cartacea della serata, un altro cartoncino con sobrietà e rigore etico illustra la filosofia naturale alla base dei piatti di Retrobottega dove il cibo è innanzitutto nutrimento e non è mai un virtuosistico teorema cerebrale o una sperimentazione gastronomica fine a se stessa ma è quasi una matematica viscerale, un’equazione algebrica/emotiva espressa dalla terra e dal tempo per allietare la mente, per nutrire lo stomaco.IMG_9640IMG_9495I piatti a base di frutti e ortaggi che ho assaggiato l’altra sera sono stati raccontati con la solita diligenza appassionante e generosa disponibilità da Valerio D’Angelo, giovane uomo di sala che incoraggia ad accordarsi ai cicli della stagionalità indicati dal menu, abbarbicandosi mani, pancia e piedi all’euforia estatica ed estetica dell’ingrediente centrale, abbandonandosi senza indugi alla “tenace relazione che ci lega al mondo vegetale”.

 

CAVOLO

Cavolo rosso e santoreggia cotti alla brace 

Tartufo estivo
Cavolfiore rosso
Kefir
Riduzione di cavolo

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RISOTTO

Riso riserva san Massimo
More
Una fragola
Ravanelli affinati

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PASTA
Lumache di semola
Burro acido di interiora tostate di seppia
Purea di patate fermentate
Fiori di finocchio

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BARBABIETOLA
Barbabietola cotta due volte finita sul carbone con cipolla di Acquaviva

Avocado pestato
Kefir
Lampone
Dressing miso

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