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GENERI ELEMENTARI

Educazione civica alla cultura del buon mangiare e del bere meglio

Vuelvo al Sur… De Il Carato e d’Altre Stupefazioni Sicilianesche

25 settembre 2015
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La battaglia m’infuriava nel capo (Luciano Bianciardi)

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Settembre ormai inoltrato, mi preparo per la cinque/sei giorni al Sud da Fiumicino aereoporto approdo Sicilia Orientale. M’andavo fischiettando malamente al bandoneon della memoria Vuelvo al Sur di Piazzolla già in treno dalle ore appiccicate agl’occhi del primo mattino tanto per auto-suggestionarmi nell’apnea del sonno compromesso che la vida es sueño, cantilenandomi stonato: ma sono desto o son scemo? Con un ben largo anticipo di 3 ore attracco al gate dove ho tutto l’agio di meditare i sempre verdi mala tempora currunt ed ingozzarmi il mezzo filoncino di pane ripieno di frittata della sera in bianco passata da poco: agonizzante stratificazione mesozoica di carboidrati su carboidrati.

3186In fila pronto all’imbarco, questi i rottinculo di pensierini che mi traballavano sciancati in testa sempre al ritmo tanguero di cui sopra… “Altri tempi altri sogni. Garibaldi con l’aiuto dei Mille conquistò gloria perenne e Regno delle 2 Sicilie.. oggi invece posso tuttalpiù felicitarmi di sti 2 mezzi culi di panasciutto con frittata di trofie avanzate del giorno innanzi e miserabilmente confidare nella conquista a furor di spintoni e gomitate d’un posto-finestrino infame su sto bieco volo low cost..”

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Neanche approdato al Fontanarossa di Catania, appena il tempo d’una pisciatina apotropaica a segnalare nell’immediato l’appropriazione territoriale psico-mammifera del Dasein e del mio esserci-per-la-morte che mi ritrovo sulla parete altrimenti immacolata del cesso aereoportuale faccia a faccia col beffardo genius loci isolano, prendere-o-lasciare, e ne deduco immantinente che siam tutti ma proprio tutti nessuno escluso, dei gran figli di bravissima madre!aereoportoFuori gl’amici cari Carlo e Paola ad attendermi, ospiti deliziosi pieni d’ogni minima premura genitoriale quasi, il più privilegiato degl’oblò – fossero una nave – da/e attraverso cui scrutare in questa densa crociera di pochi giorni che m’aspetta: cielo terra mare genti modi abiti e vezzi di Sicilia e sicilianità (avrei osato anche “sicilianezza” perché no?)sciascia

In effetti si comincia da subito a battagliare a colpi di menù a scudisciate gastrologiche sottilissime sul de falso et vero bono fin dal primo pomeriggio accucciati ai seggioloni disagevoli della più osannata e sciovinistica delle pasticcerie in città, in disparte dall’indolente traffico afoso post-prandiale a meditare su un casus belli catanese-palermitano tra l’ondeggiare di poppe fresche allo scirocco, ancheggiamenti pan-africani di fanciulle e fanciullone in fiore d’arancio intrecciato alle chiome sfrontate vaporose di canicola umidiccia ed altrettanti afrori testosteronici a girotondo a giramento di capo e quant’altro.. L’approccio alla materia mangesca è dei più pensosi, serissima la querelle di filologia campanilistico-romanzata, trattandosi qui in Sicilia di questioni di vita o morte imprescindibili alla sacra tradizione culinaria nella maniera scolastico-medioevale di sanguinose diatribe bizantine sul sesso degl’angeli: “Certo che siamo a Catania, ma perché allora qua è declinato le Arancine come appunto le si nomina ad indicare quelle apocrife e poco saporite di Palermo e non affatto gl’Arancini unici originali genuini catanesi?”

11217677_1705065129721713_2666773329479318523_nIntanto che uno schiaccianoci metafisico m’andava sempre più comprimendo il cervelletto a forzare il già malandato di suo per natura guscio cranico – sicuramente causa della levataccia all’alba così almeno mi ripetevo bisbetico in silenzio – un’altra faccenda ha comunque avuto la forza centripeta e la sfrontatezza d’assurgere a tema del giorno ormai inoltrato sbavando presuntuosa dalla mia boccuccia mascherata d’una selvatica barba lunga d’appena appena un paio d’anni: “..ma che il Terzavia Metodo Classico di De Bartoli voi l’avete assaggiato ultimamente? Quale sboccatura, vendemmia, tiraggio? Avete notato delle differenze rispetto al passato recente? Non v’è parso un po’ diciamo, ‘diverso’? Ossidativo in eccesso o chessò, faticosetto di mosto non così tanto crusco al palato e d’assai meno fragranza a onor del vero? È sicuramente solo una mia impressione suppongo? o sarà stata chissà la bottiglia sbagliata bevuta qualche giorno fa a un banco d’assaggio pomeridiano in Piemonte sotto un sole da Valle della Morte e sotto i tendoni a trenta e più gradi?” Insomma lasciato il patio all’ombra libidinosa degl’arancini o arancine in fiore, si fa un salto a Il Carato covo d’eccellenza gastronomica dei miei anfitrionici Lari per sottrarre a se stessi una di queste bocce di wbresize.aspxtanto per rinfrescarci memoria e gargarozzo, dunque rinfrescarla in ghiaccio una volta subito giunti a casa sulle colline meridionali dell’Etna a controverificare tutti e tre assime sulla via, bicchieri-bisturi alla mano, la gravità o meno di quelle mie loquaci pur se col mal di testa a merda, perplessità palloso-degustative.

terza via retroQuel che posso qui dire fin da subito è che l’Oki sciolto nel bicchiere d’acqua non ha fatto che ampliare ancor più il trauma cranico a doppia-merda, ma neppure stappato il Terzavia Metodo Classico di cui si contestava e contestualizzava l’integrità – almeno fui io a diciamo contestare poi a contestualizzare insomma, fummo tutt’e tre -, che nel calice già al naso si sprigiona una freschezza marina, una mareggiata salmastra di iodio sulla battigia, una spremuta d’agrumi spumeggianti tanto che il cranio s’innalza e schizza via in terza di scatto alla velocità della luce sulla vetta del vulcano fuori al balcone planando sul cratere, sul ribollire di lava furiosa e i pennacchi di fumo Im1934ascacazzando finalmente via da sé quel peso e stritolamento che m’assediava così come un improbabile falco peregrinus che si lascia sfuggir via la preda contorta, riassestandosi poi alla fine in un attimo sul collo d’appartenenza più sano di quanto l’abbia mai potuto avere o immaginare d’aver avuto. Aggiungo solo a posteriori, che in quel volteggiamento etneo della capoccia grazie alle meraviglie pirotecniche del Grillo spumantizzato di De Bartoli ho felicemente sperimentato dal vivo la teoria di Xuan-Ye che apparve in Cina attorno al 220 e il 202 Avanti Cristo una visione cosmologica che vuole l’universo informe e senza limiti entro il cui vuoto sostanziale i corpi celesti vi fluttuano, planano e galleggiano come in sospesione.

astronomyPronti quindi per la serata a Sant’Agata li Battiati dove i nostri implacabili eroi gestiscono in trasferta estiva una patriarcale villa gattopardiana tra ulivi, lecci, aranceti e dove Carlo Sichel cesella da orafo della cucina, da intagliatore di legni rari, da tessitore di tappeti persiani edibili ed imperla quasi fosse una collana alimentare di coralli per i pochi fortunati presenti, il menù della cena settembrina che riporto tale-quale come segue – perdonerete mi auguro, le foto digital-casual che non rendono certo giustizia ai piatti a cui ho sicuramente cercato di supplire più a parole (scrivendone) e a fatti (impanzandomi).FullSizeRender copy 4

Insalatina tiepida di Lenticchie, polpo e spuma di mortadella;

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Il Cannolo scomposto di Baccalà mantecato senza uova con Marsala;

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Risotto al Borgo Syrah di Cortona Tenimenti d’Alessandro;

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I Cannelloni di grano duro siciliano antico Bidì ripieno al ragù bianco di vitello, maiale, battuto di cipolla, alloro porcini dell’Etna trifolati e crema di Cosacavaddu;

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Il Petto d’Anatra marinato in sale e zucchero in salsa al Vin Santo, patate fumo lesse e schiacciate affumicate con lavanda ed altre erbe aromatiche, Tenerumi “li taddi cucuzza” e Fiori di Zucca ripieni di Foie gras de Canard;

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Il Tortino di Mandorle, gelatina di fichi d’India e Mandorle atturrate

dolceUno scatto d’iphone rubato a Carlo Sigaro-Extravecchio-Toscano fumante, durante un riflessivo momento di vitae meditatio ed istruzione dello staff di sala sulla giusta sequenza degl’ingredienti nei piatti e la presentazione più idonea d’ogni portata in programma.

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Redzepi e il Trattatamento Logico-Filosofico del Cibo

20 settembre 2015
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How far back in history does one go to be “authentic?”

redzepileadTraduco ed ospito nel mio Generi Elementari, le ultime dichiarazioni del pluristellato chef Redzepi che subodorano di confessione privata, sanno di manifesto professionale programmatico in pubblico. Senza addentrarsi troppo nel merito prettamente specifico della sua tecnica culinaria o inerpicarsi in scivolose e aride polemiche sulla sostanziosità delle sue preparazioni, sulla cerebralità ipermoderna dei suoi piatti in bocca a tutti piu a chiacchiere vane che per esperienza diretta, o impantanarsi sulla in effetti troppo modaiola cucina scandinava d’avanguardia in questi ultimi tempi, qui ciò che più interessa alla nostra lucreziana ottica di “natura delle cose” è essenzialmente la prospettiva filosofica generale di base a fondamento del Redzepi pensiero-azione con un respiro geopolitico e sociale molto orientato al futuro proprio perché ben radicato nel passato.Unknown

Siamo davanti ad una vera e propria dichiarazione pratica d’amore, la lettera agl’abitanti del pianeta terra di un ambientalista convinto colto nel vivo e reattivo del suo fare cibo e contemplare la gastronomia in questa nostra miserabile epoca del junk food e del vino sterilizzato, nella cucina-laboratorio di ricerca – il Noma ancora per poco – ormai famosa in tutto il mondo. È un’eredità spirituale e materiale quella che ha da tramandare ai suoi contemporanei questo visionario presocratico dei fornelli che è poi un’idea dalla portata rivoluzionaria tanto semplice in teoria quanto problematica nella sua complessità di realizzazione. Ritorno alla stagionalità naturalebettex, adattamento ai frutti – animali e vegetali – del territorio, autarchia produttiva, austerità nutrizionale, ricerca e sperimentazione continua sulla conservazione e fermentazione degl’alimenti. Insomma, stringendo al nocciolo, sicuramente una copia del Tractatus Logico-Philosophicus di Wittgenstein non costa proprio nulla ed è di facile accessibilità – almeno in quanto ad acquisto sicuramente molto meno accessibile alla lettura –  rispetto ad una cena al Noma (a cui mettici pure il viaggio e aggiungi il pernotto), eppure oggi in piena epoca di devastazione ambientale dell’orbe terracqueo, cancrenizzazione delle risorse idriche, genocidio accademico del pensiero profondo, sfilacciamento d’ogni percezione del gusto, congelamento di qualsiasi capacità critica e volontà di giudizio, imbarbarimento della produzione industriale alimentare globale livellata ad aromi processati in laboratori chimici, ebbene mi pare che il nostro buon Redzepi qua incarni in positivo sia con i fatti che con le parole, il primo assioma proprio del Tractatus di cui sopra: “Il mondo è tutto ciò che accade”.

Perché sto chiudendo il Noma di René Redzepi

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Cominciamo dall’inizio.
Lasciate che vi riporti indietro al 2003 alla prima apertura del Noma. Avevo fatto il giro del mondo attraverso vari ristoranti, avevo 25 anni ero dunque giovane e ingenuo, ma pieno di idee. Un giorno ricevo una chiamata dal mio caro amico Claus il quale m’invita ad aprire il mio primo ristorante; vado allora a visitare l’antico deposito di baleniere che lui aveva trovato e m’innamoro immediatamente di quel vecchio ambiente, un grande magazzino con quella trave di legno esposta di quasi trecento anni.. insomma m’innamoro perfino del derelitto vicinato.1574 WALE FLENSING PARIS.JPGEra evidente che fosse la cosa giusta da fare, così pensavo tra me e me, possiamo costruire qualcosa di buono qua – non posso respingere quest’offerta. Allora ci siamo stretti la mano ed abbiamo così pattuito un contratto su un’ambiziosa idea, la quale già allora doveva sembrare assai improbabile: il ristorante avrebbe dovuto tentare di definire le linee guida della nostra regione utilizzando i nostri prodotti nordici, ed è stato proprio così che abbiamo cominciato, con questo dogma molto severo di utilizzare solamente ingredienti del nostro vasto territorio, pensando che da questo ne sarebbe venuto fuori un nuovo tipo di cucina o addirittura un nuovo gusto.north-map-800x420Non ci è voluto molto per capire che tutto questo non sarebbe avvenuto. Preparare un goulash solo con ingredienti locali non avrebbe di certo reso il sapore dello stufato più vigoroso ed originale o avrebbe marcato genuinamente quale fosse il luogo di provenienza. Abbiamo così lentamente proceduto per un paio di anni, tra passi falsi ed esitazioni, maturando la consapevolezza giorno dopo giorno che distillare il nostro paesaggio in un piatto, in un cibo preparato era una missione davvero complessa. Le risposte non sarebbero venute di certo solamente dai prodotti nordici.World+Number+One+Chef+Rene+Redzepi+Forages+GyTixo7yTIVm

Cominciammo a scoprire i cibi di campo del nostri terreni e andare a caccia di cibo divenne un modo di intagliare la nostra cucina. Stavamo anche cominciando a riconoscere che era necessario creare delle nuove costruzioni al fine di formare nuovi piatti e gusti. La risposta fu deposta come un uovo nel ripensamento dei metodi tradizionali di conservazione, escogitando nuovi aceti, nuove marinature, nuove pozioni di umami. Queste ultime due scoperte sono state le innovazioni più importanti degli ultimi 12 anni del nostro lavoro: ovvero la nostra fusione con la stagionalità della raccolta del cibo dai campi e i meravigliosi mattoncini da costruzione che abbiamo fabbricato attraverso la nostra cucina fermentata.

Oltre a ciò siamo stati tuttavia molto confusi circa tutto il resto. Per molti anni mi sono trovato a lottare con la definizione più appropriata di locale (territoriale), voglio dire, dove avremmo mai potuto tracciare i confini delle regioni nordiche? Ha senso includere anche la Groenlandia, dall’altra parte dell’Atlantico e magari non accolgiere qualche parte a noi più prossima con lo stesso clima della Scozia? Bisogna includere anche Amburgo che nel 1800 era sul confine della Danimarca? Si tratta del tipo di vegetazione che cresce in zona o è più una questione di clima politico del momento? E per quanto riguarda cioccolato, caffè e vino? Sapevo già che avrei voluto trattare tutti e tre questi alimenti anche se essi provengono da posti molto lontani dalle regioni nordiche. E come considerare le patate che sono state importate inizialmente dal Perù ma sono ormai ben trincerate nella moderna concezione del cibo Scandinava? E per quanto riguarda i sottaceti dall’India? Quanto indietro nella storia deve retrocedere uno per dirsi “autentico?” Mi pare chiaro quanto nel mondo della cucina noi non abbiamo ancora pienamente compreso molte delle etichette che ci definiscono.nlc003824-v4

Eppure nonostante ciò, siamo stati abbastanza fortunati da godere di un successo enorme durante gl’ultimi dodici anni. Siamo stati in grado di alimentare una comunità di cuochi, produttori e clienti i quali tutti si battono per la qualità e condividono la convinzione che procedere in gruppo sia un bene per tutti noi. Credo in tutta sincerità che quel che stiamo vedendo nella nostra piccola cittadina e nella nostra regione siano soltanto i primi passi da cucciolo di molte e tante cose più grandi ancora da venire. Questo successo molto spesso porta la gente a chiedermi: “Qual’è ora il passo successivo per il Noma?”

Bene, mi piacerebbe qui condividere il progetto sul quale abbiamo segretamente lavorato negl’ultimi tre anni: ci stiamo trasferendo su un posto dove possiamo coltivare i nostri prodotti, ripensare ogni parte di quel che facciamo e creare il miglior ambiente di lavoro possibile per tutta la nostra brigata.fiore 1

Ad un certo punto un po’ di tempo fa, proprio nel mezzo della confusione, del lavoro duro e dei dubbi, abbiamo realizzato che stavamo organizzando i nostri menù e addirittura anche i metodi di lavoro in una maniera stupida e se vogliamo poco pratica. Siamo su una regione dove le stagioni cambiano drammaticamente dal freddo arido al torrido abbondante, eppure il nostro ristorante così come il menù restavano più o meno invariati. Non siamo stati dunque così abili di trasformarci tanto drammaticamente come fanno le temperature, almeno fino ad ora. Abbiamo quindi deciso di cambiare il ristorante assieme a tre distinte fasi stagionali.pesciNei mesi freddi di Gennaio, Febbraio, Marzo e Aprile, quando la terra è solida roccia per via del ghiaccio, nulla germoglia. Davvero molto poco è disponibile dalla terra e così ci rivolgiamo all’oceano.
In quei mesi molti pesci sono al loro vertice di qualità, la carne è soda e pura, molti di loro grassi d’uova altri dalle viscere dolci e succulente. Le diversità delle specie di crostacei è davvero incredibile. I ricci di mare sono più paffuti con le ovaia dello stesso colore d’un’arancia matura. Ostriche spontanee sono raccolte a mano al fianco di tutte le altre meraviglie della stagione acquatica. Un pasto costruito attorno a tali elementi così ricchi di proteine sarà più breve ma potenziato dalla nostra ben fornita dispensa, da quelle piante più robuste che resistono alla gelata e dalla nostra serra. Le posate, le tovaglie i piatti ogni elemento rifletterà un dettaglio estetico del freddo oceano.polipoQuindi quando il mondo ritorna verde assieme alla Primavera così lo diventerà anche il nostro menù. Lentamente la cucina si riconoscerà rispecchiandosi nella diversità del regno vegetale, originando porzioni più minute, ma per la maggior parte di loro, sarà una ininterrotta sequenza di vegetali cotti e crudi provenienti da tutti i lati. A Maggio, Giugno, Luglio fino a Settembre, diventeremo un ristorante vegetariano. La nostra comunità di contadini e raccoglitori svolgerà un ruolo centrale in questa stagione verde, ma il nuovo ristorante sarà abbracciato nella nostra fattoria urbana e produrrà una quantità significativa dell’intero nostro fabbisogno. Lo spazio ospiterà anche una più ingrandita cucina/laboratorio di ricerca; non molti sanno che la grossa struttura per la fermentazione che abbiamo costruito due anni fa nella parte posteriore del Noma fu montata principalmente in maniera tale da poter sviluppare un pasto autonomo completamente a base di vegetali. Come fare un piatto di spinaci al vapore tanto soddisfacente quanto una bistecca? Attraverso questo lavoro fatto nella mezza/cucina mezzo/laboratorio da scienziato pazzo, a questo punto abbiamo abbastanza pozioni, liquidi e nuovi condimenti che possono risollevare anche la più semplice carota facendola diventare protagonista assoluta del nostro menù.

fiore 2Il terzo cambiamento è quando le foglie cominciano a cadere dagl’alberi e la nostra attenzione si sposta sulle foreste: l’abbondanza di funghi, noci e bacche s’accoppiano con la migliore selvaggina. Durante la fine di Settembre, Ottobre, Novembre e Dicembre il menù di nuovo si condensa probabilmente organizzato attorno a qualsiasi animale selvaggio possa essere il pezzo forte del pasto, Un’alzavola per due, un’oca per sei, forse una gamba d’alce per otto e qualsiasi cosa in mezzo. Ogni porzione attentamente cucinata e meditata, le interiora, ogni singola fetta di carne, la pelle.
E questo è il flusso dell’anno. Un coerente riverbero del paesaggio al momento giusto, il sapore unico di quel preciso momento del tempo. Tre stagioni distinte con una miriade di microstagioni interne in ognuna di loro.
Ce n’è voluto per comprendere tutto ciò, come ho già detto, abbiamo pianificato questo cambiamento da tanti anni. Ecco perché è molto emozionante per me annunciare che alla fine di Dicembre 2016 noi serviremo l’ultimo pasto al Noma.
Perche ci stiamo trasferendo in un nuovo incredibile spazio dove continueremo a costruire la nostra comunità, continueremo a capire cosa significa essere cuochi in una regione come la nostra. Coninueremo cioè ad esplorare il cibo ed il gusto in un nuovo posto dove possiamo sognare, un posto dove possiamo organizzare un’azienda agricola direttamente in città, dove possiamo coltivare il nostro cibo, un posto dove possiamo continuare ad insistere.sacca
Abbiamo trascorso gl’ultimi dodici anni cercando di comprendere il significato di essere chef delle regioni nordiche ed ora siamo finalmente pronti a cominciare questo tipo di ristorante per il quale fino ad oggi siamo stati solo dei praticanti. (La traduzione dall’inglese di questo scritto di Redzepi da Lucky Peach è di mia mano o piede fate voi.)

Urlo il mio Urlo

9 settembre 2015
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 Moloch whose mind is pure machinery!

Moloch whose blood is running money! 

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Ho visto i palati migliori della mia generazione e tanti troppi analfabeti del gusto
tracannare cacca liquida rifermentata in vasca, processata da-mosto-a-mostro in cantine-parafarmacie: rinzuccherata, stralievitata, masturbata a suon di seghe e segature, solfiti, polverine magiche tric-e-trac, trasfusioni d’organi ed enzimi, trasformazioni d’uve filosofali…
Quindi, si diceva cacca liquida, imbottigliata in serie per le foche ammaestrate del pianeta vino, un Circo Barnum internazionale della dura, ottusa legge globalcentrica ad assimilazione ingorda d’una sempre solita tritacarnale sozza solfa, la tiritera mercantile della: domanda/offerta.

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Sommelier non-ti-scordar-di-me, blogcazzari, degustatori disgustosi, imbonitori panzuti d’aria fritta, pagliacci tristanzuoli, giratori di bicchieri crepati e bocche cariate d’alitosi, parolai sempre chini/inclini ai monetini infilati su pei deretani ed ecco che parte, burattinica, la tiritera uggiosa degl’aggettivi stronzissimi a mitraglia. Piagnoni inpinguiniti col Tastevin al petto e la vescica pregna di metanfetamina smerciata per coca pura – poveri loro – così come i coglionotti sterilizzati in stile cane da passeggio, ma rigonfi dei peggio Tavernelli tarocchi pur se prestigiosi, vinoavvocateschi, altolocati, strapremiati, winespettacolari…FullSizeRender copy

Tanti, ma tant’altri cerebrolesi di corte, filistei assoldati a busta paga d’industrie del consenso e laboratori del convivio, osannatori d’etichette pluricelebrate costruite da zero in milioni e milioni d’esemplari tutti uguali al nulla assoluto. Referenze costose solo agl’occhi degl’orbi, sbrilluccicanti d’oro falso in filigranapadana, paillettes, cotillons e retro bottiglie da cantastorie-spacciatori di fumo alcolico per masse amorfe tanto ai centri che alle periferie commerciali. Bocce falliche mosce, totem-tabù in vetro gonfie all’orlo del medesimo vuoto a perdere di coloro stessi i quali le producono-commerciano-censiscono-speculano-promuovono-ingozzano; Leviatano dai troppi volti e nessuno, che poi sono solo un belletto capriccioso, il fango termale di zolfo in faccia,  – e che meschina maschera marcia – a celare rughe cascanti, le nari viscose, le rattrappite gote d’una malefica vecchiaccia bagascia scorreggiona, stolta d’una megera succhiacazzi, meglio avere il tappo di ragadi al culo dovuto ai troppi fichi d’India ingozzati a centinaia che un solo goccio di ste tignose letamaie improfumate da eno-poco-logiche delizie all’avanguardia, tarzanelli acquei e ritrovati all’ultimo protocollo eno-tecno-alchemico in cellophane, servite con sfoggio teatrale, vanagloria sparapetazzi ed esibito lusso ben poveraccio sui tavoli naïf alle cene, nei ristoranti alla moda, nei bar radical-chiccosi i salotti privati d’oligarchi, i parvenus, gli zoticoni dei tycoons, gli sparacazzate a iosa, i saccentoni, tuttologisti, politicazzi/vigneron dell’ultim’ora, i cazzipettinati a schiera, gl’orangotango incravattati d’ogni rango del mondo tutto.

Meglio allora sarebbe tornare indietro all’acqua sciacqua di pozzo che sorbirsi sto puzzo di fogna incatramato d’additivi farmaceutici, grumi di caccole antocianiche, descrittori “organolettici” – almeno così sganasciano sti pecorecci d’un kitsch inesorabile, belanti sotto i riflettori, vomiterecci online o scriventi su cartaculo – aromi fini fini, pungenze fotti fotti che sanno di:

FullSizeRender“…scorza d’arancia giallocacarella con accenni d’altra frutta esotica alla candida (vaginalis), un pelino d’ossidazione – e si che son peli d’ascella mai lavata d’ottuagenario arteriosclerotico – come.. quasi.. pure.. tipo.. la pisciazza d’oca spontaneamente rifermentata su zolla color terra arsa di Siena (è ancora sempre e solo colpa di Nerone?). E poi sentori vagamente dostoevskijani del cuoio capelluto d’un prigioniero siberiano spennato scampato proprio per miracolo – bella bottadiculo lui – alla fucilazione con una certa scia sfumata retto-anal-diarroica, molto lieve però sia chiaro, una ben sostenuta acidità alle crostacce dermatito-seborroiche sottospirito e che bel colore pus accesso ha! tendente si direbbe al mattonato bilioso verde-senza-speranza cirrosi epatico ultimo stadio. Quasi quasi un muffito nobile (muffe spiantate e nullatenenti mai?) intriso al mestruo “Sauterners” barricato fût en chêne di fagiano mentecatto – ma che niente niente  pure loro c’hanno il ciclo? – amaricante il giusto pur se leggermente tannico al retrogusto, che è come a dire: bavoso rinculo della sputazza allappante alle gengive! Potenzialità d’invecchiamento nel tempo: dallo scrotame assai ben poco linfatico anche se ben triturato-mentolato-balsamico-imbalsamato di Tutankhamon nel sarcofago, fino ad oggi pomeriggio.. domani in serata al massimo, ma solo e soltanto se rigorosamente non scaraffato!”

Roberto sanchez

Vita/morte d’Oliver Sacks. Energia Minerale e Preparazione all’Inorganico

6 settembre 2015
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Non c’è più tempo per l’inessenziale

OTM-OrigAll’età di 82 anni qualche giorno fa è morto Oliver Sacks, professore di neurologia alla New York University School of Medicine, autore del recente libro autobiografico “On the Move”. Studioso appassionato di temi quali emicranie, allucinazioni, alterazioni percettive e disturbi sensoriali, ad un tempo storico della medicina, antropologo, neurologo, scrittore di viaggi. Ci ha lasciato un grande uomo di scienza e di lettere, un patrimonio culturale del nostro mondo, lucido esempio incarnato di una fusione davvero equilibrata, sensibile e profonda dei due ambiti della ricerca e del pensiero all’apparenza inconciliabili: l’umanistico e lo scientifico.

A fine febbraio scorso Sacks aveva dolorosamente annunciato di essere malato di cancro al fegato, dopo alcuni mesi verso primavera inoltrata scrive un altro frammento di questo penoso memoriale che rintoccava già tutti gli accenti funebri del testamento spirituale che annunciano solo di qualche settimana il proprio lutto estivo presentito. Man mano che queste confessioni commosse e commoventi sono uscite sul New York Times nel giro implacabile dei mesi scorsi, ho tradotto questi brani amareggiati ma anche liberatori, vitali e tonificanti a beneficio degl’amici e le amiche che non leggono in lingua ed ora le raccolgo assieme e ripropongo in tale ambito. E sono brani carichi di dolce/amara consapevolezza che irradiano una rassegnata, forte, saggia preparazione all’inorganico, un modello di comportamento per tutti noi, una dimostrazione scritta ma vissuta sulla pelle di incoraggiamento a setacciare fino all’ultimo l’essenziale della vita ed anche una traccia di conforto davanti all’inesorabilità del male incurabile e della morte. Lacrime perciò dolci/amarissime sulla barba scorrono ancora a rileggere questo prezioso, lancinante lascito intellettuale.

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La Mia Vita
Oliver Sacks e la Coscienza del Cancro Terminale
Un mese fa mi sentivo in ottima forma, gagliardo addirittura. A 81 anni ancora faccio a nuoto 60 vasche al giorno.
Ma la fortuna si è esaurita – qualche settimana fa ho saputo di avere una metastasi multipla al fegato. Nove anni fa mi fu diagnosticato una rara forma di tumore dell’occhio, un melanoma oculare. Nonostante le radiazioni ed i trattamenti al laser per rimuovere il tumore sostanzialmente mi hanno lasciato cieco in quell’occhio, soltanto in rarissimi casi quei tumori vanno in metastasi. Ed io rientro in quello sfortunato 2 percento.
Certo sono grato che mi siano stati concessi ancora nove anni di buona salute e produttività fin dalla prima diagnosi, ma ora sono faccia a faccia con l’idea di morire. Il cancro occupa un terzo del mio fegato e sebbene il suo avanzamento potrebbe rallentare, questa particolare forma cancerosa non puo’ comunque essere arrestata.
Dipende da me ora la scelta di come trascorrere i mesi che mi restano e devo viverli nella maniera più ricca, profonda e produttiva che riesca.
In questo sono incoraggiato dalle parole di David Hume, uno dei miei filosofi preferiti il quale alle età di 65 anni sapendo di essere mortalmente malato, in un solo giorno – era il mese di Aprile del 1776 – scrisse una breve autobiografia che intitolò: La Mia Vita.

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“Sto facendo i conti con una dissoluzione veloce” scriveva Hume. “Dalla mia malattia non ho accusato un minimo dolore, e cosa assai più strana, a dispetto del grande declino della mia persona, non ho mai sofferto neppure il minimo abbattimento nello spirito. Mantengo intatti lo stesso ardore di sempre negli studi, e la stessa gaiezza quando sono in compagnia.”
Son stato fortunato abbastanza a vivere oltre gl’80 ed anche i privilegiati 15 anni in più rispetto a quelli vissuti da Hume, son stati ugualmente ricchi di lavoro e d’amore. In quel frangente di tempo ho pubblicato cinque libri e completato un’autobiografia (assai più lunga delle poche pagine di Hume) che sarà pubblicata questa prossima Primavera, ed ho ancora molti altri libri quasi completati.
Ancora Hume: “Sono … un uomo dalle moderate inclinazioni, d’autorità docile, di un umore aperto socievole ed allegro, capace di devozione ma un poco suscettibile all’inimicizia e con una grande moderazione in tutte le mie passioni.”
Qui mi distanzio da Hume. Mentre ho molto apprezzato le relazioni amorose e d’amicizia senza essermi mai fatto alcun vero nemico, non posso dire lo stesso (né potrebbe dirlo nessuno che mi conosca) che sono un uomo dalle inclinazioni moderate. Al contrario sono un uomo di indole veemente con entusiasmi violenti ed estremamente eccessivo in tutte le mie passioni.
Ed ancora un passo in particolare mi colpisce dal saggio di Hume come particolarmente vero: “E’ difficile essere più distaccato ed indifferente alla vita di come lo sono io ora.”
Attraverso gl’ultimi giorni son stato in grado di osservare la mia vita come da una grande altitudine, come una specie di panorama e con una sempre più crescente impressione del collegamento di tutte le sue parti. Questo non significa che ho finito con la vita.

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Anzi, mi sento intensamente vivo, pieno di volontà e speranzoso nel tempo che ancora mi resta per approfondire le mie relazioni d’amicizia, dire addio a tutti quelli che amo, scrivere di più, viaggiare se ne ho le forze, realizzare nuovi livelli di consapevolezza e penetrazione. Questo richiederà audacia, chiarezza e sincerità di linguaggio, cercando così di rafforzare il mio resoconto col mondo. E ci sarà tempo anche per un po’ di divertimento, stupidità addirittura, perché no?
Percepisco un’improvvisa prospettiva ed un chiarissimo obiettivo di fondo. Non c’è più tempo per l’inessenziale. Devo concentrarmi su di me, il mio lavoro le mie amicizie. Non dovrò più guardare come ogni sera le “Notizie del Giorno”. Non dovrò più fare attenzione ai politici o alle discussioni sul riscaldamento globale.
Non è indifferenza ma distacco – ho sempre a cuore il Medio Oriente, il surriscaldamento del pianeta, la crescita della disuguaglianza, ma oramai questi non sono più fatti miei, appartengono al futuro. Gioisco quando incontro giovani di talento, anche quelli che mi hanno diagnosticato le metastasi e fatto la biopsia. Sento che il futuro è in buone mani.

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Negl’ultimi dieci anni ed oltre ho sempre più acquisito consapevolezza circa la morte dei miei coetanei. La mia generazione è al vicolo cieco ed ognuna di queste morti l’ho vissuta come una recisione ed una separazione d’una parte di me. Non ci sarà più nessuno come noi quando ce ne saremo andati, ma comunque a prescindere da questo, non c’è mai nessuno uguale ad un altro. Quando qualcuno muore non può essere rimpiazzato. Lascia dei buchi che non possono essere colmati, è un destino – il neurale e genetico destino – quello di ogni creatura umana nella sua unicità e di ogni singolo individuo di trovare la propria strada, vivere la propria vita, morire la propria morte.
Non posso certo far finta di non sentire paura, ma il mio sentimento prevalente è un sentimento di gratitudine. Son stato amato ed ho amato; mi è stato donato tanto ed ho dato a mia volta qualcosina di ritorno; ho letto viaggiato pensato e scritto. Ho avuto una relazione con il mondo, la speciale relazione sessuale degli scrittori e dei lettori col mondo.
Dopo tutto sono stato un essere senziente, un animale pensante su questo bellissimo pianeta e già solo questo di per sé è il più grande dei privilegi ed un’avventura enorme.

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Oliver Sacks: la mia tavola periodica

Aspetto sempre con ansiosa impazienza l’arrivo settimanale di riviste quali Nature e Science e sfoglio uno ad uno gl’articoli che riguardano di scienze fisiche e non – come forse invece dovrei fare – di quegli articoli che trattano la biologia e la medicina. Da ragazzo sono state difatti proprio le scienze fisiche ad avermi donato il primo senso di meraviglia.

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In un numero recente di Nature, c’era un elettrizzante saggio scritto dal premio Nobel per la fisica Frank Wilczek circa un nuovo modo di calcolare le lievissime differenze di massa tra neutroni e protoni. I nuovi calcoli confermano che i neutroni sono leggerissimamente più pesanti dei protoni – il rapporto delle loro rispettive masse è circa 939.56563 l’uno e 938.27231 l’altro – una differenza irrilevante si potrebbe tranquillamente pensare, eppure fosse stato altrimenti, l’universo non si sarebbe mai formato così come lo conosciamo ora. La capacità di calcolare queste differenze come scrive il Dr. Wilczek: “ci incoraggia a prevedere un futuro nel quale i fisici nucleari raggiungano quel grado di precisione e adattabilità che la fisica atomica ha già raggiunto” – una rivoluzione che, ahimè, non riuscirò a veder realizzata.

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Francis Crick era convinto che il “gran problema” – cioè quello di capire come dal cervello origini la coscienza – sarebbe stato risolto entro il 2030. “Lo vedrai” diceva spesso al mio amico neuroscienziato Ralph, “e anche tu Oliver potresti vederlo se vivrai fino alla mia età. Crick visse fino alla fine dei suoi 88 anni, lavorando e meditando proprio sul problema della coscienza. Ralph è morto prematuramente a soli 52 anni ed io ora invece sono un malato terminale di 82 anni. Devo dire che non sono troppo preoccupato per il “gran problema” della coscienza – anzi a dirla tutta, non lo vedo neppure come un problema, eppure sono triste perché non riuscirò a vedere la nuova fisica nucleare prefigurata dal Dr Wilczeck e nemmeno migliaia di altre svolte epocali nelle scienze biologiche o in quelle fisiche.

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Poche settimane fa, in campagna, lontano dalle luci della città, ho osservato il cielo “polverizzato di stelle” (come nel poema di Milton); un cielo simile, immaginavo, può essere visto soltanto su un altopiano elevato ed asciutto come quello di Atacama in Cile (dove infatti ci sono i telescopi più potenti al mondo). È stato questo splendore celeste che improvvisamente m’ha fatto ricordare quanto poco tempo e quanta poca vita ho ancora davanti. Il mio sentimento della bellezza paradisiaca e dell’eternità era inseparabilmente fuso dentro di me con un senso di transitorietà e di morte.
Così ho detto ai miei amici Kate ed Allen: “mi piacerebbe rivedere questo cielo mentre sto morendo”, e loro mi hanno risposto: “Ti spingeremo noi fuori”.
Sin da quando lo scorso febbraio ho scritto del mio tumore metastatico sono stato confortato dalle centinaia di lettere che ho ricevuto dove mi esprimevano riconoscenza ed amore ed il sentimento che (nonostante tutto) potrei aver vissuto una vita buona ed utile. Sono molto felice e grato per tutto ciò eppure nessuna di queste lettere mi ha toccato così tanto come quel cielo di notte stipato di stelle.

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Fin dalla giovinezza ho avuto questa propensione a trattare con la perdita – la perdita di persone a me care – tramutandola in qualcosa di non-umano. Quando da bambino di 6 anni fui mandato a stare in collegio verso l’inizio della II Guerra Mondiale, i numeri divennero i miei migliori amici; quando poi all’età di 10 anni sono ritornato a Londra, miei grandi compagni erano gl’elementi chimici e la tavola periodica. Momenti di tensione durante tutta la vita mi hanno fatto spesso svoltare o ritornare verso le scienze fisiche, un mondo dove non c’è vita ma neppure c’è morte.

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Ora in questo frangente che la morte non sembra più essere tanto un concetto astratto ma una presenza – una molto ravvicinata ed innegabile presenza – mi sto nuovamente circondando, così come facevo da ragazzo, di metalli e minerali, piccoli emblemi dell’eternità. Ad una estremità della mia tavola di studio custodisco l’elemento 81 dentro un’incantevole scatola speditami dall’Inghilterra da amici degl’elementi, su cui c’è scritto: “Buon Compleanno Tallio”, in ricordo del mio ottantunesimo compleanno lo scorso luglio; e ancora, un regno devoto al piombo, cioè l’elemento 82 per i miei 82 anni appena compiuti all’inizio di questo mese. E poi ancora un piccolo scrigno di piombo, contenente l’elemento 90 cioè il torio, del torio in cristalli tanto stupendi quanto diamanti e, ovviamente, radioattivi, perciò tenuti nel cofanetto di piombo.

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All’inizio di quest’anno, le settimane subito dopo che ho saputo di avere il cancro, mi sono sentito molto bene, nonostante il fegato fosse mezzo gonfio di metastasi. Quando il cancro al fegato è stato poi trattato a febbraio con iniezioni di minuscole perline nelle arterie epatiche – un metodo chiamato embolizzazione – mi son sentito tremendamente male per un paio di settimane ma subito dopo son stato in grandissima forma come fossi stato ricaricato di energia fisica e mentale (le metastasi sono state quasi del tutto spazzate via dall’embolizzazione). Mi è stato quindi concesso non un condono ma un intervallo, del tempo per intensificare amicizie, vedere i pazienti, scrivere e viaggiare ancora una volta verso la mia terra d’origine: l’Inghilterra. La gente riusciva a credere a stento che mi trovavo a vivere in condizioni da malato terminale, io stesso a volte potevo facilmente dimenticarlo.

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Questo senso di salute ed energia ha cominciato a declinare verso la fine di maggio inizi di giugno, ma sono stato comunque in grado di celebrare con la giusta classe. Auden diceva spesso che uno dovrebbe sempre festeggiare il proprio compleanno, poco importa come ci si sente. Ma ora percepisco un senso di nausea e sto perdendo l’appetito; sento freddo di giorno, sudo durante la notte e sopratutto avverto una penetrante stanchezza ed un improvviso sfinimento se esagero a fare qualcosa. Continuo a nuotare ogni giorno ma con molta lentezza da quando ho cominciato a sentirmi più a corto di respiro. Prima potevo negarlo, ma adesso lo so, sono malato. Una TAC del 7 luglio conferma che le metastasi non si sono soltanto rigenerate nel fegato ma si stanno diffondendo anche oltre.

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La scorsa settimana ho cominciato un altro tipo di trattamento, l’immunoterapia, la quale comporta dei rischi, ma spero che almeno mi conceda la vita per un altro paio di buoni mesi. Prima di cominciare con questo trattamento ho voluto regalarmi una cosa divertente, un viaggio in Carolina del Nord per visitare quel meraviglioso centro di ricerche sui lemuri alla Duke University. I lemuri sono gl’animali più prossimi alla stirpe ancestrale da cui derivano tutti i primati e sono molto felice di pensare che uno dei miei antenati, 50 milioni di anni fa, era una piccola creatura abitante sugl’alberi non tanto diversa dai lemuri di oggi. Adoro quella loro natura curiosa e quella saltellante vitalità.

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Accanto al cerchio del piombo sul mio tavolo c’è il dominio del bismuto: bismuto naturalmente proveniente dall’Australia; piccoli lingotti di bismuto a forma di limousine da una miniera della Bolivia; bismuto lentamente raffreddato da una fusione sino a formare iridescenti terrazzamenti di cristallo come fosse un villaggio Hopi; dunque quale omaggio ad Euclide e alla bellezza della geometria un cilindro ed una sfera fatti di bismuto.
Il bismuto è l’elemento 83. Non credo che riuscirò mai a vedere il mio 83 (ottantatreesimo) compleanno, ma sento che c’è qualcosa di speranzoso, qualcosa di incoraggiante nell’avere il numero “83” accanto; oltretutto ho un debole per il bismuto che è un modesto metallo grigio molto spesso trascurato ed ignorato anche dagl’amanti del metallo. In quanto medico, i miei sentimenti per i maltrattati e i marginali si possono estendere anche verso il mondo inorganico e ritrovare quindi un’affinità parallela in questa mia passione per il bismuto. imagesQuasi sicuramente non vedrò il mio 84 (ottantaquattresimo) compleanno al polonio né vorrei di certo avere del polonio affianco con la sua intensa e mortale radioattività. Infine, sull’altra sponda del tavolo – il mio tavolo periodico – conservo un pezzo di berillio (elemento 4) perfettamente fatto a macchina, a ricordarmi dell’infanzia e di quanto tempo fa è cominciata la mia vita ormai quasi prossima alla fine.

 

 

Cena di fine Luglio al Tiglio

31 agosto 2015
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Ma qui resplende e luce onne natura,
Che a chi intende fa la mente leta.

Cecco d’Ascoli, L’Acerba

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Il Tiglio, un giorno qualsiasi di fine luglio. Sommergersi sulle cime dei Sibillini svettanti come boe verdastre che paiono galleggiare tra i nuvoloni. Il corpo e l’apparato digerente sono il solo dato di percezione, meglio sarebbe dire d’appercezione, abbastanza certo almeno circa la propria presenza fisica nel tempo e nello spazio – questo alla fin fine l’unica controverifica a un eventuale sogno ad occhi aperti – che pare bucare la nebbiolina fantasma delle alture oltre Montemonaco per poi alla fine ritrovarsi in questa località da schizzo preparatorio tiglioai quaderni di lavoro d’un macchiaiolo minore: Isola di San Biagio. Un’isola che non è tale e che in effetti pare proprio un’isolotto trai monti presumibilmente felice contornato com’è da radici, boschi, terra, emersi dal cielo mentre al di sotto delle nuvole è gioco facile immaginarsi il groviglio carnale delle città d’inferno strabordanti d’uomini, donne e bambini sempre più dannatamente soffocati con le proprie mani, i tubi di scappamento, le acque infette, i fumi venefici: vite percolanti, cibi precotti, vini reflui.

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Il tiglio secondo i greci antichi è albero sacro ad Afrodite dea della Bellezza e dell’Amore; andrei dunque a snocciolare i menù degustazione saggiati proprio al centro di questo vero e proprio genius loci, comprensivi d’antipasti, primi e secondi piatti con incluse le  foto emotive a supporto che riporto quali frammenti ritrovati d’un poemetto epico in digitale ad illustrazione delle portate coscienziose e le bellezze culinarie tanto amorevolmente meditate, cucinate ed impiattate da Enrico Mazzaroni sostenuto in sala con la dovuta grazia ed affabilità nelle fatiche e furie di cucina, dal suo assai ben coordinato e confidenziale staff.

In abbinamento per tutta la durata della cena in una rispettosa armonia di sapori, timbriche e tonalità regionali, i vini fusi a splendore con le vivande, della sempre più enologicamente felice, modulata e sinfonica Maria Pia Castelli.

Il benvenuto: l’arrampicata trai boschi

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Cozze con polvere di cacao su sasso

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La patata cotta sotto la cenere

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La foglia di lattuga spolverata di foie gras… straordinaria fusione ilozoica dell’umile e “freddo” ortaggio con la nobiltà del “caldo” fegato grasso!

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La sfera liquida di parmigiano

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Il gamberetto di fiume da leccare eccome se l’abbiamo leccato!

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La tagliatella col guanciale

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Fusilloni trafilati in oro Verrigni con essenza di castagne verdi

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Il cannellone del giorno dopo

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Il baccalà

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Preziosa e determinante al pieno apprezzamento dei cibi si è rivelata l’uva naturalmente fermentata dei vini assaggiati lungo l’arcobaleno di profumi e sapori della serata: il bianco, il rosato, il rosso prettamente territoriali dall’Azienda Agricola di Monte Urano della sempre più brava, determinata ed “uranica” Maria Pia Castelli:

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Sant’Isidoro 2013

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Erasmo Castelli 2007 su cosciotto di cervo di cui non conservo alcuna memoria fotografica, ma resterà impressa come stampo di tenerissima carne spellicolata fibra a fibra che conserverò per sempre sulla lastra delle connessioni nervose invisibili che intessono il palato al cuore.

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Elettrizzato e contento come un bimbo trai giocattoli, di trovare dall’Etna ai Sibillini l’Amara, l’amaro bilanciatissimo negli zuccheri agl’agrumi spremuti d’essenza d’arance rosse di Sicilia del caro amico Giuseppe Fabio Leebrizzi per finire in bellezza questa cena che è stata piuttosto un’immersione da palombari/montanari del gusto nei cieli oltre che i mari e le cime pacificanti delle Marche.

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Il tappo sa di vino!

24 agosto 2015
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imagesTraduco da Wine Folly che riportava a sua volta da The Conversation un pezzo sui tappi e i sistemi di tappatura moderni nell’imbottigliamento e mantenimento del vino. La mappatura ciclica dei link all’interno dell’articolo rimanda come in un vortice enciclopedico ad altre parole chiave (tiolo, antociani) o questioni più tecniche (gomma bruciata, solfiti, ossigeno) a cui rimando al momento in inglese ma che ben presto – tempo al tempo, nessun denaro al nessun denaro – tradurrò anch’esse in italiano per la più pura e gratuita gioia di trasmissione del sapere.

 

Un chimico spiega l’importanza dei tappi nel mantenimento delle bottiglie.
Stai cominciando a farti una cantina? Che tu ci creda o meno, scegliere la bottiglia giusta può essere tanto importante quanto il suo contenuto. Il Dr. Andrew Waterhouse, professore di enologia alla UC Davis, molto elegantemente ci spiega l’importanza dei tappi per il vino e il loro invecchiamento in bottiglia.

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Il tappo determina il destino d’un vino:
Invecchiare il vino con tappi naturali o con i tappi sintetici

La gran parte dei cibi sono migliori se consumati quanto più freschi possibile. Ricordo la raccolta delle pesche nella tenuta di mio nonno nella California settentrionale, mangiate direttamente sul posto appena prese: che sapore avevano! Eppure l’eccezione a questa regola sono i molti vini che hanno bisogno di un certo invecchiamento per essere apprezzati al loro massimo di bontà. I produttori di vino questo lo sanno bene e lavorano affinché possano tenere sotto controllo questo processo d’invecchiamento incluse le decisioni da prendere circa il miglior tipo d’imbottigliamento e tappatura da dare ai loro prodotti.

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Invecchiamento e Ossigeno
Uno degli aspetti dell’invecchiamento ha a che fare con la reazione degl’acidi della frutta con l’alcol. Questo processo riduce l’acidità nel vino, ma è davvero così importante sostanzialmente solo per i vini ad alto contenuto d’acidità tipo quelli prodotti in climi molto freddi.
Il processo assai complesso dell’ossidazione invece è il secondo aspetto dell’invecchiamento. Quando l’ossigeno interagisce con un vino, scatena molti cambiamenti – essenzialmente ci consegna un vino ossidativo dall’aroma di noci e frutta secca. Per vini tipo lo Sherry, un gusto simile viene perseguito e desiderato come un vero e proprio stile produttivo, ma rapidamente compromette in negativo l’aroma di freschezza nei vini bianchi giovani.
Ad ogni modo il processo d’ossidazione fornisce anche dei vantaggi lungo la via dei suoi effetti indesiderati. Molti vini sviluppano degl’aromi indesiderati sotto condizioni anaerobiche cioè prive d’ossigeno. Una piccola quantità d’ossigeno aiuterà ad eliminare quelle tracce dei componenti di tiolo responsabili del gusto d’uova marce o gomma bruciata. I prodotti da ossidazione reagiscono anche con le molecole degl’antociani da uve rosse tanto da creare pigmenti più stabili nei vini rossi. Il tipo di sigillatura avrà un’influenza diretta sulla quantità di ossigeno che traspira nella bottiglia anno dopo anno. È proprio questo a riguardare la traiettoria d’invecchiamento determinando quando un vino si trova al suo punto di massimo splendore pronto cioè ad essere bevuto.different-types-of-wine-corks
Conficcarci un tappo?
Il vetro è un materiale ermetico e questo significa che l’ossigeno non vi traspira attraverso. Ma tutte le tipologie di tappature ammettono alla fin fine almeno un pochino di traspirazione. L’effettiva quantità d’ossigeno presente in una bottiglia è un indicatore del buono o cattivo rendimento d’un tappo. Un tappo ordinario può far traspirare un milligrammo d’ossigeno l’anno, che può sembrare una quantità irrisoria, ma dopo due o tre anni, la quantità accumulata d’ossigeno è tale da scomporre i solfiti che i produttori aggiungono proprio al fine di proteggere il vino dall’ossidazione.
Disponibili sul mercato sono almeno tre le tipologie più comuni di tappo: il sughero naturale e quello tecnico (che è il fratello minore a basso costo del primo composto da particelle di sughero), il tappo a vite, il tappo sintetico. I tappi naturali di sughero sono apparsi sul mercato circa 250 annai fa, rimpiazzando gli stracci oliati e i turaccioli di legno che erano precedentemente usati al fine di sigillare le bottiglie, offrendo così la possibilità di invecchiare il vino. Fino a soli 20 anni fa i tappi naturali di sughero erano praticamente la sola opzione disponibile per vini di qualità. Sono prodotti dalla corteccia di un albero da sughero ideale per produrre tappi: il Quercus suber, che viene raccolta ogni sette anni. Il cilindro di tappo viene intagliato dall’interno all’esterno della corteccia.

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La produzione annuale dalle foreste da sugheri per tappi.

Una percentuale esigua di tappi, l’1-2% al giorno d’oggi, finisce per corrompere il vino contaminandolo di una sostanza maleodorante che sa di muffa: il tricloroanisolo (TCA), che si crea attraverso una serie di reazioni chimiche nella bottiglia. Il cloro dall’ambiente reagisce con le molecole di lignina presenti nel tappo di sughero così da produrre il triclorofenolo che è a sua volta denaturato da muffa. Il TCA è uno dei più potenti aromi al mondo – alcune persone riescono a percepirlo in un vino anche se è si tratta solamente di 2 parti su mille miliardi. Ogni 96 bottiglie, una o due bottiglie potrebbero odorare di cartone fradicio o semplicemente non avere il sapore giusto del vino al suo livello di normalità. Questo è il principale motivo per il quale nei ristoranti fanno assaggiare il vino una volta stappato prima di servirlo – facendo giudicare direttamente al cliente se il vino è infetto; una percentuale per quanto bassa dell’1% di TCA, sembra comunque essere troppo elevata nel mondo di oggi.

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Plastica Fantastica?

I tappi sintetici sono prodotti da polietilene lo stesso materiale con cui si compongono le bottiglie per il latte e i tubi di plastica. Dopo molti anni di ricerca e sviluppo si può dire che questi tappi adesso rendono lo stesso tipo di funzione come la loro corrispettiva versione in sughero ma tenendo conto di alcune eccezioni positive: non sono soggetti a contaminazioni, lasciano trasparire una maggior quantità d’ossigeno e con una trasmissione costante. È proprio questa costanza di trasmissione dell’ossigeno a rappresentare il principale motivo d’attrazione per i produttori di vino proprio perché il vino ad un certo punto nel tempo avrà un gusto piuttosto prevedibile. Difatti i produttori possono aggiustare o migliorare il fattore d’ossidazione nei loro vini appunto scegliendo una certa tipologia di tappi sintetici con una differente gradazione di trasmissione d’ossigeno controllata.

I tappi a vite sono invece composti di due parti: la copertura metallica e il rivestimento interno sulla parte alta del tappo che sigilla il beccuccio della bottiglia. È proprio questo rivestimento interno il fattore critico che determina e controlla la quantità d’ossigeno che dovrà traspirare nella bottiglia. Se ripensiamo a quando i tappi a vite erano soltanto usati per i vinacci da tavola ed esistevano sul mercato solo due tipi di rivestimenti interni, ora invece già molteplici aziende stanno lanciando la loro sfida commerciale ad offrire tipologie di tappo a vite con la migliore e meno approssimativa possibile stima di trasmissione d’ossigeno così come stanno offrendo pure molte alternative al rivestimento di stagno usato in precedenza in uno dei tradizionali tappi a vite. I comuni rivestimenti lasciano entrare poco più o poco meno ossigeno dei buoni tappi naturali di sughero, oltretutto i tappi a vite essendo prodotti in serie industriale sono anche ad alta affidabilità.

C’è un tappo da vino ottimale?

animali-tappi-di-sugheroI tappi sintetici sono meno costosi, più prevedibili ed appropriati per vini d’uso quotidiano. Il tappo naturale è ancora l’unico collaudato per i vini da lungo invecchiamento.

Le prestazioni dei tappi industriali, creati con le tecnologie del XXI secolo, sono eccellenti. Generalmente si approssimano alle nostre aspettative basate su oltre due secoli d’esperienza nell’affinamento di bottiglie sigillate coi tappi naturali di sughero. Per un vino normale da acquistare per la prossima cena del fine settimana o da preservare per un paio d’anni, ognuno di questi tappi sintetici o a vite vanno benissimo ed inoltre i tappi industriali eliminano ogni traccia di contaminazione. Alla fine dei conti, il più delle volte le nostre scelte sono essenzialmente determinate dalla preferenza sui modi stappatura della bottiglia. Prediligiamo la comodità di rotare un tappo a vite o piuttosto preferiamo imbastire la cerimonia dell’apertura del tappo di sughero con gli strumenti necessari?

Ad ogni buon conto per i vini davvero da lungo invecchiamento, l’unico tappo ancora  adeguato resta quello naturale di sughero, dunque per sentirsi rassicurati, questo resta ancora il tipo di tappo da scegliere. Una volta che abbiamo raggiunto una solida valutazione a lungo termine dei tappi sintetici e dei tappi a vite, sarà allora finalmente possibile giudicare anche la loro idoneità per un affinamento più esteso anche oltre i dieci anni.Fructus being served a drink by his slave Myro, mosaic, 3rd century AD, Roman from Uthina, Tunisia

Nei secoli passati i produttori di vino hanno coerentemente sfruttato le nuove tecnologie per perfezionare i loro vini, dalle barrique di rovere, alle bottiglie ai macchinari moderni di pigiatura e spremitura, alla micro-osigenazione. Eppure nonostante questi vantaggi fondamentali offerti dall’industrializzazione dei metodi di tappatura e a discapito dei problemi recati dal TCA, esiste, ed è evidente, una grande difficoltà nel rimpiazzare i tappi di sughero proprio a ragione della loro antica tradizione secolare e il loro legame con l’ambiente naturale.

 

Il viaggiatore disincantato

21 agosto 2015
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Escursione estiva pedemontana attraversando a passo di pandarella ingozzata a gpl almeno tre regioni in direzione dei Monti Sibillini. Come da aspettative risapute, s’incontrano – oramai è pura mitologia rurale, trito cliché da barzelletta paesana – che i finto-agricoltori da The Truman Show figuranti al lato della strada pittorescamente appollaiati sui trattori di rito, inseriti quali comparse anonime, mani sporcate di terriccio da make-up sulla piana scenografica di Col Fiorito stanno solo limitandosi a spacciare, in una coreografia che sa d’oziosa routine, la tanto celebrata patata rossa Désirée – davvero un gran bel nome per una “patata”, rossa oltretutto, che c’apre l’immaginazione porcella a scenari d’orge e bordelli balzachiani. E lo espongono pure fieri quel tubero, quale loro produzione d’Indicazione Geografica Protetta anche se assai presumibilmente è di tutt’altra derivazione ben poco indicativa e per niente affatto protetta, prodotta a Vladivostock,  Černobyl’, Kiev… e la lolitina Désirée – da Balzac passiamo la mano a Nabokov -, si lascia spupazzare, ammanettare, incaprettare – sempre e solo nell’immaginazione erotica ahimè – in quanto Yelena, Yaroslava, Evgeniya o Ekaterina… patatone non più solo rosse bensì russe cioè ucraine.

11800073_1690925097802383_4047092490310877654_nInerpicandosi sulla patatesca piana, prima però ci sono tutta una serie di buche meteoritiche e cantieri stradali giganteschi dagl’altisonanti nomi yankees, che rientrano nel Progetto simil set alla Star Treck messo in scena stavolta da ANAS dove si vorrebbe erigere l’astrofisico Quadrilatero Marche-Umbria-Alfa-Beta con la velleità umanoide troppo umanoide di velocizzare l’asse della statale 77 Foligno-Civitanova Marche-via-Marte-direzione-Plutone che a inerpicarsi per quelle vie strette e curve pedemontane sembra quasi d’essere up and down su una di quelle arterie stradali interrotte di montagna da Tranquillo Week-End di Paura (Deliverance), quale potresti tranquillamente ritrovarti in Georgia, in Vermont o nel Maine.

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Approdati in riviera, sul lungomare di Porto San Giorgio e Porto d’Ascoli costellato dei rinomati giardini tematici ed effettivamente alquanto di buon gusto molto ben preservati, con le schiere innumerevoli delle palme esotic-kitsch ma pure troppi chilometri su chilometri d’abusivismo edilizio con la pala datato anni d’oro-falso ’60-’90 – e non v’è certo bisogno di leggere il Cederna della Distruzione della Natura in Italia per argomentare un tale scempio antropico che ha sfregiato in questi ultimi 4, 5 decenni tutte le coste, i paesaggi ameni e gl’entroterra della penisola, isole comprese se non peggio così che da Bèl sto paese è sempre più Brütt!

image_book.phpCi si ferma su uno dei tanti stabilimenti tra i molti spersi sulla spiaggia che quasi paiono gocce d’alcolici di sottomarca sputate nell’Adriatico; il tempo per un gin ‘n tonic plausibile, accompagnato da canapè monumentali di pizzette senz’anima, fritti di mare surgelato ma pas mal alla fin fine almeno quanto a concretezza, pulizia e tenuta della tempura; insalatine pappose di maionesi in vitro e salse ambigue copritutto, l’immancabile salmone siringato di vitamine spennellato a botte di betacarotene, non troppo esasperanti cruditè del nostro mare (il mare di chi?), ma niente di che, tanto per celebrare in leggiadria la compagnia d’un caro amico ritrovato.

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Via quindi, a passeggio per i borghi sonnacchiosi, le fortificazioni medioevali giallo ocra dell’interno affacciate verso i Balcani, i cui nomi risuonano ancora aspri groppi in gola stratificati da secolari battaglie a ferro, fuoco pietre e sangue dentro/fuori le mura che pare si scandiscano tra fauci e gargarozzo quasi con un’eco pre-leopardiana: Lapedona, Monte Rinaldo, Moresco, Ortezzano, Torre di Palme… che risvegliano in un dialetto antico, ricordi forse mai vissuti al gusto sapido di pangrattato sfritto il giusto intriso a strati impanati così da proteggere un nucleo bollente e solare d’oliva verdognola misto a briciole di pan raffermo, carne rosea, succulenta, umidiccia, fragrante; saporoso e tenero impasto da mordere, setacciare con dita ingorde e lingua, da succhiare come vulva croccante di ragazzotta campestre libidinosa, disinibita, schiusa al coito multiplo continuativo ad libitum.

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Osserviamo quindi basiti lo svolgersi d’un mentecatto Festival estivo che presumerebbe coinvolgere a tu-per-tu il POPolino crasso agl’elevati temi della filoSOPHIA minuta d’avanspettacolo tra un panozzo al ciauscolo ordinato ai baracchini, un piatto d’unta porchetta, olive all’ascolana innaffiate di microbirretta locale. Sul palco attriciuzze d’accademia d’arte grottesca s’aggirano irrigidite come a cagion di pali puntuti da vampiro conficcati su pel deretano fino all’esofago quasi a fuoriuscirne dalla trachea mentre introducono il Nome del Signor Nessuno, il Convitato di Pietra mediocre e l’annunciano con voce sforzata quasi a voler malamente celare – il palo al culo forse? – o un’assai livida stitichezza spiritual-intestinale che le imbruttisce ancor di più. Per non parlare poi del “nessunismo” istrionesco del biancochiomato autore di best-seller da sedia elettrica immediata, invitato a prestabilite nozze sul palco pur di monologare domande e risposte marzullesche se non addirittura ragionier-arturo-filinische: “si facci una domanda si dii una risposta”, col suo baritonale e ancor più odioso/borioso/schifoso doppelgänger. Tuttologista lui, odisseico, dantesco, omericheggiante, pinocchiesco… ma sopratutto molto ma molto paraculista mentre profonde un infelice enciclopedismo cacarelloso da trivial pursuit – ben conscio, sprezzante e prosopopeico del suo onni-prepotente testicolame sapienziale – proprio una bella scienza coatta da fermata del tram la sua, benignamente dilapida senza tregua o imbarazzi di sorta con quel nozionismo smargiasso da liceale cacasotto che sciorina apotropaico ex cathedra degl’assai magri assi-pigliatutto a mo’ di margaritas ante porcos verso un pubblicazzo di piazza ancor più merdoso e banalotto di colui stesso che le declama tali merdose banalità. Un pubblico di yahoo a milioni e milioni sia dal vivo (il vivo tipico delle carogne di videoabbonati a due zampe) che connessi dai laptop o in streaming. Pubblico del cazzo di finto-tonti di gratta-perdenti miserabili da prima serata – lo figuro di medesima stoffa banal-merdesca anche in privato davanti lo schermo TV – ancorché telelobotomizzato da decenni di fiction subumane, quiz a premi per morti viventi ideati da dirigenti trogloditi ad usum di contribuenti ancor più cavernicoli quanto cadaverici, stacchi pubblicitari mortificanti al solo pensarci.davina_dead_setReality da sterminio in massa senza por tempo in mezzo, notiziari che non sono altro che discariche di cronaca spiccia ed autocelebrativa, stadi straboccanti d’amebe urlatrici, cronache sportive e tormentoni pilotati a mestiere, invenzioni di sana pianta, propaganda interessata e ancora abbondantissimi flussi mestruali di gossips, vomito bilioso del pressappochismo che fa notizia, diarrea eterno-ritornante dell’audience… il tutto manovrato da spin doctors a busta paga del politicazzo, palazzinaro, imprenditore o impresario da circo equestre del momento.Unknown

Ma sarà davvero stato così bello e affascinante quando viaggiare non era affatto un dispiacere?

 

 

 

 

Il Gusto Propiziatorio del Tè

20 agosto 2015
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An illustration from a book published in 1851 depicts the cultivation of tea in China. In the mid-19th century, China controlled the world's tea production. That soon changed, thanks to a botanist with a penchant for espionageAccantoniamo per un attimo la vite, l’uva, il vino e le sue pratiche di cantina, le infinitesimali teorie produttive, le esegesi mitologiche e le quasi sempre assai stravaccate, faziose e discordanti elucubrazioni degustative. Proviamo a parlare di tè ora, che non è soltanto un limitarsi alla pianta da cui origina la bevanda, ma implica il pensare alla miriade dei molti aspetti essenziali ed altri motivi o fondali meno evidenti ma altrettanto necessari. La letteratura specialistica sul tè trova in Cina un corpus di opere e trattati sull’argomento che raggiunge il centinaio di titoli. La cosa più sorprendente è lo specialismo con cui sono affrontati in dettaglio i singoli aspetti volta per volta a seconda del titolo, del trattato monografico oppure in ottica più generale. Coltivazioni, raccolte, lavorazione e strumentazioni del caso, preparazione del tè e suoi oggetti/attrezzi per disporlo al meglio, origini e classificazioni per pianta, tipologia di foglia, cultivar e provenienze, gusto e proprietà organolettiche, affinamento, stoccaggio, precettistica medica, abitudini alimentari, significati religiosi, fonti letterarie, simbologie popolari, motivazioni storiche, identificazioni geografiche e merceologiche. Il Jiancha shui ji ad esempio (Memorie sull’acqua per bollire il tè), tratta appunto solo di quest’elemento naturale alla base della vita animale – l’acqua o meglio l’ordinamento della qualità delle acque con specifica del luogo d’origine – dunque dei suoi pregi diuretici, indice di salubrità, sua purezza o impurità, derivazioni se e da quale sorgente, montagna, cascata, neve perenne, fiume, affluente, pozzo o tempio, punto e gradi d’ebollizione, tipi di recipienti e combustibili, lentezza/velocità con cui la si versa, caratteristiche sue chimiche proprie, strutture geologiche, componenti minerali.

800px-Pieter_Bruegel_the_Elder_-_The_Parable_of_the_Blind_Leading_the_Blind_-_WGA3511Già solo questo non dovrebbe essere per molti di noi un ponderato suggerimento a farci soffermare per un attimo sul nostro ottuso quotidiano? Tutti sempre così in fretta e furia, distratti a tempo indeterminato e apparentemente senza vie di fuga da un mondo-ragnatela d’informazioni/disinformazioni espletate a getto continuo in cui a quanto pare l’eccesso di comunicazione insulsa ci ha reso tutti quanti più istupiditi, protozoiche monadi da Chatroulette russa, sempre più impossibilitati a comunicare non dico tanto l’uno con gl’altri quanto almeno a tentare di comprendere noi stessi. Un titolo quale Memorie sull’Acqua per Bollire il Tè dovrebbe renderci come minimo sospettosi ed incuriosirci sulle nostre vite chiuse sotto plastica a base di caffè cianurici all’acqua sporca compulsivamente presi in autogrill, pseudo-caffè strozzati in bar metropolitani squallidi o finto-chic essi siano; acque stagne minerali sterilizzate in contenitori di PET (polietilene tereftalato); bevande imbottigliate in laboratori-obitorio chissà come, quando e da chi inoculate dell’aroma simulato e colorante di quello che uno vuole; sempre più oscene birre a base di caramello raffinato mischiato a orzo di sintesi con acque piovane radioattive; pani a lievitazione innaturale impastati con farine liofilizzate ed altri liquami oscuri di cui ignoriamo del tutto i retroscena produttivi, le loro inaffidabili origini le tecniche d’estrazione, le fasi di mantenimento, le filiere di lavorazione a volte temibilissime fin dal campo di semina cioè alla sorgente del prodotto certificato pro forma edibile/potabile da qualche grigio ente impiegatizio cui ci affidiamo stronzamente anima e corpo. Ma così come nella nota parabola dei ciechi illustrata da Brueghel il Vecchio, al modo del dipinto finiremo tutti quanti come stronzacci attaccati in fila uno appresso all’altro sprofondando nel fosso nero proprio degli stronzi accecati dalle false mille luci del progresso: sempre più poveri, più stronzacci e più ciechi pur se con il dono apparente dell’intelligenza e della vista.

11880322_1693988294162730_5089283159312540997_nDisposti sulla tavola da tè come sui quadratini di una scacchiera, ci sono i 9 figli del drago ognuno dei quali sta a significare uno scopo benefico e custodisce con asiatico understatement dei millenari poteri speciali a fin di protezione.

Poi c’è la scimmietta con la pesca dell’immortalità che irradia su ognuno con sapiente sarcasmo fatui auguri di lunga vita. Il rospo a tre gambe Chanchu invece, è un altro amuleto portafortuna, detto anche “rospo della ricchezza”.
E ancora le sagome savie dei tre patriarchi spirituali rappresentanti delle principali scuole di pensiero e religiosità orientali: Taoismo, Confucianesimo e Buddhismo.
C’è Lu Yu (703-804) personaggio storico realmente esistito massimo esperto della bevanda, denominato anche il “Dio del Tè”, mitico autore dell’intramontabile Canone del Tè o Chashu.

lu yuAncora, una coppia grassoccia dei piedi del Buddha, simbolo podologico dell’effusione del Risvegliato nei confronti d’un mondo di dormienti; un vaso la cui pronuncia “ping” è omofona al termine “pace”, la stessa che in fondo la bevanda ad infusione di foglie dovrebbe infondere nelle fibre nervose del corpo e nel sistema cardiovascolare dell’animo di chi ne fruisce. E poi tante altre minute, grottesche creature zoomorfiche che stanno ad indicare la natura creata per intero ovvero l’universo creatore tutto compreso anche del suo nulla.

Il mio amico non è altro che la metà di me stesso; anzi, un altro me stesso. Perciò devo considerare l’amico come me stesso. Matteo Ricci, Dell’Amicizia

Presento dunque a seguire in color verde foglia del tè, con grande piacere fisico ed intellettuale, un testo inedito del caro amico e sinologo Giacomo De Angelis/la Via del Fiore di Susino, compagno di strada sulla Via Maestra dell’agire senza agire, sempre secondo i luminosi dettami del Tao Te Ching.

(gae saccoccio)

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Il tè
La bevanda dell’anima

Nel silenzio e nella solitudine è un piacere divino, assaporare in due è un brindare all’altro, gustare in tre o in quattro è allietarsi nel bere, in cinque o in sei è un sorseggiare sommario, oltre sei è un esercizio commerciale.
Della fragranza: fiori, erbe e frutti; odori naturali; rugiada del mattino, pioggia del meriggio o bruma della sera. Qualsiasi sia la sensazione ognuna nasce dalla genuinità della natura.
Del colore: foglie verdi color di giada, acqua limpida specchio del cielo. Verde, giallo, rosso e nero, dei quali infinite sfumature per un unico mistero che rimesta i sensi.
Del sapore: Dapprima abboccato, liscio tendente al dolce, infine amaro che allega in bocca per diversi livelli di sensazione.

Il cocomero è dolce ma il suo peduncolo è amaro,
la bellezza la scorgi quando comprendi che nulla è bello in eterno.

In Cina l’anima è l’origine dell’illuminazione spirituale e il mezzo per unirsi al divino ed avere una visione universale in cui ogni cosa è interdipendente e partecipe dello stesso movimento omeostatico.
Acqua, rugiada, neve…tè.
L’unione del cielo e della terra produce acqua, la quale costituisce l’essenza di ogni essere vivente, questo è il senso per cui dal cielo cade la pioggia, il vero e indiscusso succo degli dei. Gli antichi ripetevano: “Poiché l’acqua del Lago del Cielo bagna ogni parte del mondo, tutte le bevande sono divine, ma il tè per sua natura è la summa delle energie del cielo, della terra e dell’uomo”.
Per i cinesi il tè è spirituale di per sé quindi la preparazione non prevede nessun tipo di rituale come per esempio avviene in Giappone. I pochi accorgimenti e strumenti necessari mirano soltanto a degustare il prodotto nel miglior modo possibile.
Che sia in solitudine con la propria anima, con un amico o con pochi intimi, in Cina bere il tè significa armonia.

(Giacomo De Angelis)

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Bibliografia per ulteriori letture ed approfondimenti

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– Baichuan xuehai (Un mare di sapere formato da cento fiumi), a cura di Zuo Gui, 1273: edizione Ming di Hong Zhi.
– Bisonglou cangshuzhi (Trattato sui libri rari della biblioteca Bisonglou), a cura di Liu Xin-yuan (1854-1894): Shumu xubian, Guangwen shuju.
– Gujin shuobu congshu, Sbanghai, 1910-1913.
– Gujin dushu jicheng (Sintesi di libri e illustrazioni del passato e del presente), a cura di Chen Menglei, 1725: Beijing, Zbongghua shuju, 1934.
– Jinshu (Storia dinastica dei Jin) di Fan Xuanling (578-648) et al.: Beijing, Zhonghua shuju, 1974.
– Jiu Tangshu (Vecchia storia dinastica dei Tang) di Liu Xu (887-946) et al.: Beijing, Zhongbua shuju, 1975.
– Lianghsu (Storia dinastica dei Liang) di Yao Silian (din. Tang): Beijing, Zhonghua shuju, 1973.

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– Qingyi lu (Registro di fatti strani), attribuito a Tao Gu (903-970), risalente al periodo 960-970 ca.: Taibei, Xin Wenfeng chubansbe, 1985.
– Shuofu’ (Ai margini della letteratura), a cura di Tao Zongyi, ca. 1370: Shanghai, Commercial Press, 1927-1930. [Edizione in 100 capitoli].
– Shuofu’ (edizione riveduta ed ampliata dello Shuofll’), a cura di Tao Zongyi e riveduto da Tao Ting, 1603. [Edizione in 120 capitoli).
– Songshu (Storia dinastica dei Liu Song) di Shen Yue (441-513): Beijing, Zhonghua shuju, 1974.
– Suishu (Storia dinastica dei Sui) di Wei Zheng (580-643) et al.: Beijing, Zhonghua shuju, 1973.
– Taiping yulan (Antologia imperiale del perido Taiping), a cura di Li Fang et al., 983: Shanghai, Commercial Press, 1973.
– Tangdai congshu (Collectanea del periodo Tang), a cura di Waog Wengao e Shao Liceng, 1801: Taipei, Xinxing shuju, 1968.
– Tangren shuohui (Giardino letterario dei Tang), a cura di Chen Liantang, Chen Tangju e Chen Shixin, 1792.
– Weiliie (Estratti dalle appendici ai Cassici) di Gao Sisun (1160-1220): Taibei, Guangwen shu-ju, i970.
– Weishu (Storia dinastica degli Wei) di Wei Shou (506-572): Beijiing, Zhonghua shuju, 1974.

– Wuchao xiaoshuo (Storie delle Cinque Dinastie), a cura di Feng Youlong (Feng Menglong), 1632-1635 ca.

– Xin Tangshu (Nuova storia dinastica dei Tang), di Ouyang Xiu (1007-1072): Beijing, Zhon- hua shuju, 1975.

– Yìmen guangdu (Documenti ampliati di Yimen), di Zhou Lijing, 1597: Congshu jicheng, 1930.

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La Menùpausa dell’Export Neurotic Manager

14 agosto 2015
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I greci sapevano già che gli eventi fondamentali del mondo non possono essere visti dall’occhio umano. Sono onde, raggi, particelle. Don DeLillo, Rumore Bianco

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Sull’Airbus A321 LUFTHANSA da Frankfurt direzione Helsinki in Economy ovviamente; non percepirsi altro che come ennesimo stomaco cacante tra altrettante 199 fauci affamate, 398 occhietti bavosi (escluse le hostess gli steward i piloti e copiloti), di varie età, etnie e classi sociali, e siamo sempre soltanto nella risaputa, antropologica trappola, costipati a cintura di sicurezza in quell’angustiante ambito binario schematizzato dal solito, tedioso, planetario sesso umano troppo umano bi-alterno maschio/femmina.

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Tramezzino Tomate Mozzarella une Basilikum, questo lo spuntino che offre gentilmente la compagnia teutonico-pachidermica. Se andiamo a leggere la composizione degl’ingredienti con più attenzione, anche ricavando ben poco senso dall’esoterica semantica alemanna, vengono però instantanei, ci prendono fulminanti gli spasmi intestinali, la cacarella spastico-mentale immediata ed un attacco psicosomatico di pancreatite scrotale acutissima: Tomaten-aufstricht (pomodoro-spalmabile ???), Basilikum-Creme (30%) o Basilikumpaste (19%) checcazz??? Mozzarella (20%)!

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Ora evito di entrare troppo in dettaglio sul senso semiotico o la significazione glottologica di “Mozzarella” secondo l’oscura compagnia che ha processato/impacchettato/preparato questa bestialità di cibo plastificandolo in chissà che laboratorio suburbano sotterraneo; fingo di lasciar stare che a dispetto della certificazione mozzarella DOP stiamo pur sempre parlando di un prodotto ad “alto rischio” manipolatorio drammaticamente ambiguo la cui provenienza borderline tralinea le paranoie apocalittiche alla Don DeLillo della Terra dei Fuochi con gli sversamenti di rito dei rifiuti tossici abusivi nel territorio peninsulare italiano, ma alla fine dei conti però proviamo a farceli allora noi da soli due conticini della serva tanto per restare sempre nell’orbita aerospaziale del nostro ragionamento di circostanza.

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Solo se consideriamo un volo al giorno andata/ritorno di questa linea Frankfurt-Helsinki – e sto esemplificando per eccessivo difetto – ed ipotizziamo che di 200 anonimi passeggeri “solamente” 180 sorbiscano di questa schifezza molliccia (a quelli in Business e First class sciroppano un mangime di cacchetta più erotic-chic ma pur sempre di merdina elaborata in chemiosintesi edibile si tratta), calcolando insomma solo 180+180 trangugiatori di sto intruglio infernale al giorno per 7 giorni la settimana fa 2520 idiotoni planetari d’ogni razza e paese a settimana sfamati coll’imbuto a strozzo quasi come robotizzate ochette-umanoidi da cui generare foie-gras aromatizzato al (alla?) Basilikum-creme; che se poi li moltiplichiamo per i 365/366 giorni dell’anno sono 131.400 scemi globali o cazzoni di passeggeri scientemente “inconsapevoli” a cui aggiungerne ad infinitum altre tonnellate di bipedi in carne ed ossa, avventori aeroambulanti di compagnie di volo tutte così diverse ma pur sempre uguali, benignamente ammansiti, svirilizzati e sbeccati tipo polli da batteria, nutriti a veleno sintetico d’alta quota, vomitino mollicoso al retrogusto di silicone che – in una eventuale reincarnazione e trasmigrazione futura –  schiferei pure fossi un cagnaccio con la rogna e le piaghe bubboniche al culo sull’ultimo marciapiede di București… o almeno così dico, sperando di mantenere una simile coerente alterigia e consapevolezza d’intenti anche in metempsicosi. Eppure senz’astio d’alcuno, senza lo sdegno anche provvisorio di qualche meno consumato consumatore, l’innocente tramezzino-suppostone è rifilato dritto dritto con servizievole atto vasellinico nello sfintere orale d’ognuno, ben accolto quale garbatissimo customer care cioè innocua nutrizione al fine di sopravvivere, amabile gesto della quotidiana cura di sé per milioni e milioni d’omini/donnine di cellophane in volo verso le mille-e-più-di-mille direzioni del proprio superfluo, indaffaratissimo nulla.

 

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Vinofollia Rabdomantica

10 agosto 2015
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Vinosofia

A voler essere quanto meno spartani, la migliore e più legittima stroncatura a questo libro sarebbe non parlarne punto. Ma tant’è, vorremmo portarlo ad esempio, additarlo come opportunità – non che ne manchino le occasioni – di tracciare un sommario punto della situazione critica circa l’industria culturale relativa alla letteratura (nel caso specifico trattasi di spazzatura tout court) “del” e sul “vino”.

Con un occhio benigno al Baretti “Aristarco Scannabue” della Frusta Letteraria, partiamo dalle iperboliche epigrafi o slogan pubblicitari, (fronte e retro copertina) estratti dal merchandising giornalistico che ha svilito la nobile arte della recensione a squallido spot commerciale, riducendola in dissanguati brandelli a furia di sbraitate frasi-fatte in grassetto e rivendita all’ingrosso. La Repubblica, Vanity Fair, Il Messaggero, Il Giornale etc.:

Se dovessi consigliare un solo libro di autore vivente sul vino, indicherei questo.” (…) “Davvero Appassionante.” (…) “Non ci sono dubbi: chiunque ami il vino amerà questo libro.” (…) “un commovente e intelligente viaggio dalla culla di questa ambrosia alle sue più attuali versioni…” e così via, pateticamente sviolinando fin alla nausea da parte di svenduti pennivendoli compiacenti che ti vien fatto di pensare non hanno forse neppure mai sentito nominare (alla stregua degli stessi furbeschi quanto finto-ingenui Cipresso e Negri, coautori dell’infame Vinosofia), testi davvero essenziali sul vino quali Vintage Wine di Broadbent (autore stravivente), Storia del Vino di Hugh Johnson (anche lui ancora bello vivo e vegeto) o quel fondamentale reportage sui vini dell’antichità di Alexander Henderson, Storia dei Vini Antichi, e questo tanto per nominarne solo alcuni.

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Vinosofia – notiamo en passent come in una sola parola sia definitivamente avvenuto lo stupro a sangue di due tra i più nobili elementi che caratterizzano la civiltà umana da secoli: il vino e la filosofia – ha un pomposo sottotitolo che suona (meglio: stona) proprio così: una dichiarazione d’amore in 38 bicchieri.

È proprio necessario entrare nel grottesco ovvero odioso (altro che dichiarazione d’amore) merito della faccenda? Basterà elencare l’imbarazzante indice alla fine di questo libro come documento involontariamente rivelatorio ed auto-certificante d’una banalità d’intenti, disonestà intellettuale da vecchie volpi appunto e naïveté disarmante ai limiti del ridicolo a dir poco.

1 Amore e Morte; 2 Bolle, Belle e Bulli; 3 Vite di Mare; 4 Lacrime e Sangue; 5 Vecchie Volpi; 6 Miti e Muti; 7 Trasporti e Trasporto; 8 Polvere di Stelle…

Ad ognuno di questi temibilissimi capitoli seguono paragrafetti che vanno dal Primo Bicchiere al Trentottesimo e fin qui ancora nulla da eccepire. Ogni bicchiere è nominato dal vitigno o denominazione di cui si tratta, sia: tempranillo, falanghina, moscato, franciacorta, barolo, barbaresco, cinque terre, chianti, lambrusco, pinot nero, aglianico, pinotage etc. e qui forse si può già addurre una motivazione critica più circostanziata oltre a rimostrare riserve di puro ordine culturale o etico: a parlare genericamente di vitigni (“il Nero d’Avola qui il Malbec là, il Merlot lì o il Riesling qua…”) piuttosto dei produttori specifici e delle interpretazioni singole che uomini in carne ed ossa con una propria identità fisica e territoriale danno all’espressione finale dell’uva che vanno coltivando nello spazio e fermentando nel tempo, non si corre il rischio mortale di cimentarsi in slabbrate chiacchiere da bar approcciate quasi si giocasse una schedina? Cioè si finisce per cascare, mosche nella ragnatela, in approsimative e pettegole ciarle da portineria sgranate come in un rosario a cui ogni grano simboleggia un luogo comune sempre più qualunquista, sciatto, insidioso e massimalista?

Fosse stato un tema della quinta elementare in cui la maestra propone agli allievi di presentare una composizione di pensierini sparsi, l’ideuzza alla base di questo inconsapevolmente esopico Vinosofia poteva anche andar bene, ma tutta quest’accozzaglia roboante di mezze verità, fantasie sprovvedute e verosimiglianze accatastate l’una sull’altra è davvero roba pesante da digerire e mandar giù a meno che non sì è lettori narcotizzati da romanzetti rosa e si consideri Liala come la più grande e multiforme scrittrice di tutti i tempi se non dell’universo intero.

Cipresso e Negri, questi supponenti Fruttero & Lucentini senza la raffinatezza intellettuale e gioia mistificatoria, lo stile mirabile, lo humour nero, l’immaginazione colta e la leggiadra auto-ironia di questi ultimi, appaiono come dei cretineschi Cip & Ciop della letteratura citrullesca “vinosofica” bontà loro, e ci ammansiscono sadomasochisticamente per quasi 400 flatulente pagine, improbabili raccontini sciropposi e fatterelli ad usum di ciuchi con ritardi cognitivi quasi sempre bofonchiati in un registro malamente scritto ed ancor peggio pensato, licenziando a piede libero obbrobriose frasi-fatte con continui, estenuanti copia-e-incolla di esauste espressioni-cliché senza tregua del tipo:

 “… con un amico vero a lume di candela… all’enoteca all’angolo… nell’ultima pagina del vostro libro preferito… le disgrazie come si sa, arrivano tutte insieme… non abbinandolo dunque ad altro che al proprio ego… Correva l’anno 1967, poche idee forse confuse… sensuale come una fanciulla che innocente apre gl’occhi… Ogni lasciata è persa… come il diamante, il Prosecco è per sempre… donnacce tentatrici… alla più sfrenata fantasia… se dentro avete voglia di contrasto… Vino che può apparire banale ed è invece capace di mistero… potente come una sinfonia di Beethoven… Tchelistcheff fu per tutta la vita l’incarnazione della curiosità. Era un uomo posseduto dalla febbre della ricerca… Meglio se con una bella donna, a cena e dopo… sono incazzato come una bestia… A ogni ora. Ascoltando musica, guardando un quadro, davanti  a un’alba color perla o a un tramonto di fuoco…” Sarebbe possibile ad alcuno concepire più brutale autointerpretazione ed efferata valutazione critica che queste stesse frasi-solfa le quali già così, nude e crude, si commentano palesemente da sé?

Il tutto poi, standardizzato su una noiosissima, becera, quanto monocorde e piatta tonalità al passato remoto:

l’impiegato sbuffò… il panico s’impossessò di lui… Jean Martell aprì la pergamena e studiò la rotta… Ennio Flacco si girò faticosamente… Il vecchio non aveva più lacrime per piangere… Abandinus, dio delle acque e dei fiumi, li aveva abbandonati… il contadino si precipitò in cantina… non me la scoperò mai… quel cretino non me lo toglierò mai di torno… Jean Louis riguardò le cifre… In quella fresca estate del 62 dopo Cristo, Lucio Giunio Columella si scosse e sorrise ripensando allo zio… il presidente del consorzio uscì raggiante… Il marinaio ellenico avvistò la spiaggia bianchissima… Pablo Picasso fu sempre genio, raramente sregolatezza… lo schiavo corse all’impazzata, via, via, via… Federico II di Svevia, lo Stupor Mundi, alzò in volo il falcone… vomitò di nuovo e vomitò tutto… piano pianissimo si avvicinò… Don Vasco guardò… il ragazzino alzò gli occhi e rimase a bocca aperta… Per cent’anni il Portogallo sognò… Louis Pasteur  sbuffò… Arnaldo da Villanova scrutò attentamente le provette nella luce fioca e capì di avere ragione… Giasone e gli Argonauti levarono il capo verso il Vello d’Oro… l’oste impaurito alzò la lanterna nel buio della notte…

Hemingway a Pamplona, un San Bernardo tra le nevi, un agghiacciante monologheggiare invano di Shakespeare, le bisbetiche ciance di Dom Pérignon, gl’insopportabili dubbi del Columella, Cristoforo Colombo giovane in fuga alle Cinque Terre, vigne antropomorfiche che strizzano l’occhio al cielo… “i vigneti si cullavano placidi nel vento, stendendosi da Avola a Pachino e poi su, verso Noto… i vigneti piansero per due anni tutta la loro disperazione… Quel vigneto di Borgogna restò impassibile mentre il centurione gridava  e i legionari si affrettavano sulla strada, con le spade scintillanti nella luce dell’inverno. Era il 60 dopo Cristo e quel vigneto decise che non sarebbe stato lui a girare intorno agli uomini, bensì gli uomini a girare intorno a lui…” Posson bastare questa serie di excerpta per indurvi al suicidio di massa oppure a farvi rivoltare la bile e lo stomaco contro il derelitto sotto-mondo dell’editoria che permette la pubblicazione di simili ed altre peggiori quanto triviali bestialità? Vi risparmio l’ancor più raccapricciante resto!

Nelle schede ad ogni vitigno o denominazione che sia al termine dei singoli paragrafi, questi fin troppo auto-compiaciuti “vinosofanti”, scribacchiante plebaglia da mettere al muro e fucilare a morte senza rimpianti, personaggi minori, deleterie mascherine di una commedia aristofanesca, presumono anche di riuscire simpatici e dissacranti o d’imbastire addirittura della feroce satira di costume tanta e tale la loro mummificata vis comica (che angosciosa noia cosmica invece!) riportando con pedanteria burocratica lo stra-abusato aggettivismo degustativo perpetrato volta per volta da parte d’un altrettanto abborracciato e cadaverico giornalismo enogastronomico, il quale di volta in volta (siamo davanti ad una vera e propria guerra tra straccioni) è leziosamente definito così:

Guide Serie o Guida Superiore… Versione Dotta della Treccani Vinesca (SIC)… delle Bibbie del Vino… Custodi del Tempio, Sacerdoti, Guru, Saccenti Esperti o Superesperti, Dotti Medici e Sapienti, gli Studiosi o Compilatori Ufficiali il Magnifico Rettore i Professori del Vino… 

ma che irresistibile witz, quale raffinata vis comica! e ancora:

Tomi Ufficiali, la Descrizione Ufficiale, l’Accademia, l’Enciclopedia Suprema del Vino… il Saputello della Degustazione… la Dogmatica o l’Ufficialità del Vino… 

ne avete già abbastanza o devo continuare ancora fino all’assassinio gratuito sciorinandovi addosso tutta sta moscia quanto penosa tiritera di scorreggine-insinuazioni, parole-rutti a vuoto?

Certo un muffito, prosopopeico ciarpame di tal specie non poteva che diventare un best-seller wine-fantasy acclamato ai quattro venti, d’altra parte milioni di lobotomizzati lettori sparsi ad ogni angolo della terra che incensano il successo planetario di polpettoni andati a male quali il Codice da Vinci o Harry Potter ti fanno ricredere sullo stato di salute psichica dell’umanità intera la quale forse fin dall’età paleolitica non è mai uscita dalla dimensione infantile di scolaresca alla quinta elementare. A questo punto sarà ben chiaro a tutti, a meno che non siate accaniti bibliofili feticisti col pallino fisso dell’opera omnia di E. L. James o dell’editio princeps di Dan Brown e della Rowling, che una simile pattumaglia di sciocchezze per rincretiniti non sfigurerebbe per nulla (eccettuato per lo stile e l’ingegno letterario che non esiste affatto) nel flaubertiano stupidario, Dizionario dei Luoghi Comuni o Catalogo delle Idee Chic immaginato dagli scrivani bovinidi Bouvard et Pécuchet.

A parte tutto, una Modest Proposal alla Swift, forse cinica ma decisiva ce l’avrei anche da esporre a voi tutti: perché non diamo da leggere ad alta voce libercoli di tal venefico genere nei reparti ospedalieri dove vegetano i nostri pietosi malati terminali? Potrebbe chissà mettersi a punto ed affinarsi alla fin fine un metodo modernissimo, pulito ed economico di eutanasia della lettura… questo lo slogan-tipo d’una brochure a buon pro della clinica privata o pubblica di turno: “Dal funereo Cipresso.. ai cipressi cimiteriali!”

Modest-proposal

Ancora, per finire in bruttezza, così micragnoseggia lo slogan autopromozionale e adulatorio sulla graficamente atroce facciata del poco ameno libro in questione:

A metà strada tra un rabdomante e un poeta, Cipresso ha un modo unico di ascoltare, capire, vivere e far parlare il vino.

Per quel poco che ci compete, fino ad oggi siamo stati abituati ad identificare nella figura del “poeta” sommi scrittori quali Dante, Khayyám, Milton, Villon, Hölderlin, Puškin, Leopardi, Coleridge, Belli, Baudelaire, Rilke, Celan, Eliot, Montale, Auden, Brodskij… Bisognerà aggiungere il nomignolo anonimo di Cipresso a questa sfolgorante schiera? Forse poeta lo potrà pur essere il Cipresso di cui tanto si biascica, ma poetastro di grezzo pelo, vate buzzicone di clava e delle caverne, questo cioè sempre considerando lo scenario sociale del paleolitico ai tempi dell’Homo habilis quando scimmieschi antropomorfi sputacchiavano gorgogli d’onomatopee toraciche e sbattevano pietre una sull’altra per scaldarsi, allora il semi-erectus blaterante Cipresso sommo poeta e vinosofo col suo demenziale libricino raffazzonato tra gli ominidi suddetti avrebbe potuto magari figurare (pur se con beneficio d’inventario) e risplendere in quanto cantore di corte minus habens tra subumani suoi simili; di certo però per quanto concerne il “rabdomante”, Cipresso rabdomante lo è senza la minima ombra di dubbio!

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Detto dunque urbi et orbi nella particolarmente fastidiosa e pletorica timbrica al passato remoto molto cara ai nostri tanto illetterati quanto irrilevanti vinosofi dell’ultim’ora e a proposito della oramai risaputa da tutti a quanto sembra rabdomanzia cipressesca: “Cipresso e Negri… andaron per setacciare il vino, vi trovaron solo acqua stagna!

Le conseguenze del food-porn al cervello

7 agosto 2015
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..l’invenzione della macchina fotografica portatile, grazie alla quale scattare una fotografia ha cessato di essere un rituale per divenire un “riflesso”. (John Berger, Sul Guardare)

A tutti gli amici porno-foodisti o foto-pornari.. traduco ancora in tema di fetish alimentare, un bel pezzo bizzarro dal The Atlantic, così vi risparmio pure la fatica di leggerlo in lingua.

Come da un frivolo articolo sul food-porn possono scintillare associazioni d’idee e severe meditazioni d’antropologia filosofica che  – sulla scia aurea di Susan Sontag, Roland Barthes, John Berger, Rosalind Krauss – scandagliano l’abisso misurando l’enigma del guardare nell’epoca della riproducibilità iper-digitale di qualsiasi operazione d’arte, atto meccanico o gesto quotidiano attraverso l’uso voyeur e l’abuso flasher delle protesi smartphone.

Insomma a commento di precisione dell’articolo di Cari Romm ma direi anche a definitivo corollario di tutta la questione scopofila/esibizionistica del food-porn, quale miglior citazione che questa di Susan Sontag: “Le macchine fotografiche definiscono la realtà nelle due maniere indispensabili al funzionamento di una società industriale avanzata: come spettacolo (per le masse) e come oggetto di sorveglianza (per i governanti). La produzione di immagini fornisce inoltre un’ideologia dominante.”

 

Gli effetti del “Food Porn” al cervello.

Qual’è la fascinazione psicologica nell’osservare un cibo che non può essere assaggiato?
Intorno alla metà degl’inni ’50 del ‘900 il biologo olandese Nikolaas Tinbergen scoprì una strana mania nel comportamento animale: in tutte le specie animali nei suoi esperimenti, essi sembravano preferire delle versioni più aggraziate, piacevoli appariscenti ed accattivanti rispetto al loro habitat naturale – “stimoli supernormali” li ha definiti il professor Tinbergen – anche quando questi stimoli erano falsi. Un certo tipo di pesci aveva scoperto il nostro biologo olandese, si sarebbe comportato in maniera violenta nei confronti di un pesce finto la cui parte inferiore risultava essere più vivace oltre le normali tonalità di colore della specie; femmine d’uccelli avrebbero ignorato le proprie uova per sedersi su un nido con imitazioni di uova più grosse e colorate, o avrebbero deviato il cibo dai loro piccoli per nutrire modelli giocattolo di pulcini dai beccucci più lucenti.
Come ha scritto la psichiatra Deirdre Barrett nel suo libro sullo stesso tema: “l’essenza degli stimoli supernormali è che l’imitazione esagerata può causare un’attrazione più forte della stessa cosa reale.”
Continua la Barrett: “Noi umani possiamo produrre le nostre caramelle più dolci di qualsiasi frutto.. ora pensiamo alla pornografia.”

nikoSul suo viso il paragone assume una piega razionale: “La gente ama lo zucchero ed il sesso; caramelle e pornografia sono entrambi dosi super-concentrate e turbocompresse di esperienze sensoriali più naturali.” Sebbene ad un più ravvicinato esame, una di queste cose non è proprio come l’altra. Il piacere dello zucchero porta alla stessa direzione del gusto sia se proviene da una fragola sia se viene da un frammento di caramella alla fragola. La pornografia invece, è un’esperienza sensoriale del tutto diversa rispetto alla cosa reale, che si affida alla vista e al suono in sostituzione totale del contatto. Tra i due c’è un’altro stimolo supernormale nettamente umano: il food-porn (o porno-cibo), cioè delle immagini attentamente organizzate e filtrate con cura che mostrano un pasto – preparato in casa o servito al ristorante – nella sua disposizione più invitante. Il food porn è definito in parte da quei sensi per cui diventa un’esperienza visuale di qualcosa che solo altri possono annusare ed assaggiare. Food porn, come Amanda Simpson la creatrice del sito Food Porn Daily ha dichiarato al The Daily Meal nel 2010, è: “qualsiasi cosa che mi diverta ma anche qualcosa che al suo meglio dovrebbe costruire un desiderio che non si può soddisfare.” Che piacere c’è dunque nel guardare con lascivia qualcosa che non puoi ottenere? Nel caso del porno-cibo i ricercatori ancora non hanno risposte sicure.
Il primo uso documentato dell’espressione “food porn” viene dalla scrittrice femminista Rosalind Cowards, dal suo libro del 1984: Desiderio Femminile. È stato così tante volte utilizzato da allora per più di vent’anni ed oltre da scrittori di cose gastronomiche e cuochi, ma a detta del sito Know Your Meme, non ha assunto il suo significato attuale che nei primi anni del 2000 e cioè: “foto di cibo condivise sui social media”. Flickr il sito di condivisione di foto ha avviato la categoria di “Food Porn” dal Settembre del 2004, (oggi caricate sotto la stessa categoria ci sono circa 750.000 immagini). E pochi mesi dopo, nell’Aprile del 2005, l’espressione è entrata di diritto nel lessico dell’Urban Dictionary. Definizione: “Immagine in primo piano nelle pubblicità di un cibo succulento e delizioso..”, così usato nella frase portata ad esempio: “Oh, quello spot di McDonalds sì che era vero food porn! Voglio assolutameeeente un Big Mac.”

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Urban Dictionary fa comunque delle supposizioni su qualcosa che i ricercatori non sono stati ancora in grado di provare. Una pubblicità di McDonalds per il Big Mac può sembrare deliziosa e accattivante, ma quel che sembra ancora particolarmente torbido ed ambiguo da dimostrare è come questo si possa tradurre necessariamente nella bramosia e nel desiderio instantaneo per un Big Mac.
Il motto degli chef per cui la gente innanzitutto mangia con gl’occhi è sostenuto sia dalla scienza che dal senso comune, gli stilisti del cibo esistono proprio per questa ragione ed un hamburger luccicante e ben grigliato da cui gronda del formaggio fuso si vende certo meglio di uno floscio e grigiastro. Per esempio in uno studio del 2012 pubblicato sulla rivista Fisiologia e Comportamento si dimostra come dettagli apparentemente insignificanti circa l’aspetto del piatto quali “lucentezza, uniformità e forma”, possano alterare la percezione di come un cliente lo annusa e lo assaggia.
Ma cosa succede quando mangiare con gl’occhi non è il primo ma è il solo ed unico scalino, quando cioè l’immagine non è un ponte che conduce verso i profumi e i sapori del piatto, ma è la sola esperienza che si esaurisce tutta nello sguardo?
Alcuni scienziati come la Simpson, credono che le immagini del cibo inneschino solo il desiderio della cosa reale. Uno studio del 2012 ad esempio trova che solo ad osservare delle foto di cibo è già abbastanza per accendere lo stimolo della grelina, un ormone che provoca la fame.
Una ragione potrebbe essere che il guardare prepara e dispone il cervello al mangiare. “Se pensi al lancio della palla da baseball, il tuo cervello reagisce come se tu stessi realmente lanciando,” spiega Gabriella Petrick, professoressa di alimentazione e nutrizione alla George Mason University. “Quando mangiamo delle cose, differenti parti del nostro cervello s’illuminano in maniere diverse. Non è solo il gusto in gioco ma provochiamo lo sguardo, l’udito, richiamiamo molte altre cose nel frattempo che il cervello sta cercando di figurarsi cos’è quel cibo che abbiamo appena portato alla bocca. Ma altre ricerche hanno dimostrato che quando viene l’appetito, il food porn può essere un buon sostituto del cibo stesso. Un altro studio del 2011 ha mostrato che guardare foto di cibo può disattivare lo stimolo dalla cosa reale, ma solo se il cibo nell’immagine ha un sapore simile allo stesso prodotto reale, – qualsiasi esso sia – che si sta consumando in quel dato momento. Quando i partecipanti all’esperimento hanno visto foto di snack salati e subito hanno mangiato noccioline salate, essi tendevano ad apprezzare meno le noccioline di altri a cui hanno sottoposto foto di dolci.

fake food
Nel 2013 uno studio sui topi pubblicato sulla rivista Nature Neuroscience, quando i ricercatori hanno inoculato le “zone di ricompensa” nel cervello dei roditori con un’insulina – l’ormone che innesca sentimenti di pienezza, – i topi avevano perso interesse nel ritornare dove precedentemente gl’era stato procurato del cibo – suggerendo, come dice l’autore, che le zone di ricompensa del cervello potrebbero non rispondere così tanto ai “segnali di cibo” – l’area alimentare per il topo, (quindi una foto per gl’umani) – quando lo stomaco sa già di essere pieno.
Presa nel suo insieme la ricerca, con tutte le sue contraddizioni, non rivela granché, e le idee del perché la gente provi così tanto piacere nel condividere le proprie foto food-porn sono così varie proprio come le medesime teorie del perché la gente adori guardarle.
Nel 2013 la psichiatra Valerie Taylor ha tenuto una presentazione al Canadian Summit sull’obesità polemizzando che postare foto di pietanze sui social media è un chiaro segno di rapporto sballato col cibo. “Facciamo foto di cose che per noi sono importanti”, ha dichiarato dopo al The Huffington Post “e per alcune persone il cibo stesso diventa centrale e il resto – il posto, la compagnia etc. – rimane confinato sullo sfondo”.
“Una ipotesi nobile”, ha controbattuto Katie Baker dalle pagine di Jezebel “ma tanto sono convinta che comunque la mia amica non smetterà certo di aggiungere foto su Instagram dell’ennesima costoletta grigliata solo per farci sapere anche questo mese di quanto la cosa sia di tendenza.” Sulla stessa linea Richard Magee, professore di letteratura Inglese all’Università del Sacro Cuore che ha approfondito il tema della scrittura gastronomica: “C’è una sorta d’aspetto performativo qui in gioco, quando facevo un percorso ciclabile di una novantina di chilometri in genere mi fermavo a metà del percorso per mangiare un dolce e postare una foto dello stesso. Penso che il punto centrale della faccenda sia l’idea che posso farlo, posso andar contro le regole proprio perché mi sto esercitando… Ho amici che sono davvero dei bravi cuochi, e loro pubblicheranno sempre foto delle roba che preparano, è una specie di performance artistica se vogliamo.”
Insomma, i trucchi che rendono il food porn quel che è – i filtri, l’angolatura appiccicosa, il cavolo riccio disposto nel modo giusto, i tuorli d’uovo tagliati in modo tale da fuoriuscire per bene su un lato, – sono soltanto versioni annacquate di allestimenti più tecnici ed elaborati propri della fotografia professionale. Negli scatti dei professionisti ad esempio, il latte in una tazza di cereali potrebbe tranquillamente essere della colla; una catasta di frittelle potrebbe essere puntellata da strati nascosti di cartone; le imperfezioni su dei frutti di bosco potrebbero essere ritoccate col rossetto; i segni del cibo grigliato sono meticolosamente disegnati, semi di sesamo in avanzo sono uno ad uno attentamente selezionati ed incollati sul panino. Ovunque l’immagine possa addentrarsi sullo spettro della falsificazione, da un filtro di Instagram ad una ciotolina di colla sintetica Elmer, l’effetto desiderato è sempre quello di creare qualcosa che sembri reale. “Ha molto senso” scriveva la settimana scorsa Megan Garber a proposito di giornalismo gastronomico sul The Atlantic, “che si tratti del cibo non solo come una risorsa di sostentamento, ma anche come sorgente di bellezza che legittimi l’impegno intellettuale.”

Ma il food porn differisce dallo scrivere di cibo allo stesso modo come le immagini dalle parole: le prime sono più immediate e viscerali. Quando doveva scegliere le ricette per il giornaliero libro di cucina su Food Porn, come ricorda lei stessa la Simpson, se ne stava seduta per ore a pensare: “Cosa c’è di davvero pornografico? Che cosa fa arrapare per davvero il palato della gente?”
sontag_photography004“Quelle immagini e quei siti ci attirano” afferma il professor Magee “proprio perché colpiscono qualcosa di esclusivamente primordiale dentro di noi.” Fame, brama, consumo, volontà e bisogno s’intrecciano tutt’assieme in una stratificazione complicata, ma una pubblicità del Big Mac attinge ancora su una fondamentale mania del comportamento animale: è ancora più piacevole, sgargiante ed attraente della cosa reale, e già solo questa è una ragione bastante per goderne. (traduz. dall’inglese di gae saccoccio)

 

 

La Gioia del Cibo Altrui

5 agosto 2015
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A gentile richiesta di nessuno, traduco un “mangereccio” articolo di Bee Wilson dal New Yorker ben sintonizzato sul cibo e l’atto di goderne con il palato con lo stomaco con gl’occhi… tra letteratura alta/bassa ed esibizionistico, bulimico food-fetish-porn da social media.

hardyment

 

Piaceri letterari a tavola.
Riguardo al cibo, una delle cose più sgarbate si possa fare è osservare qualcuno mentre mangia. Il mangiare attira l’attenzione sul fatto sconveniente che è una pura funzione corporea – e come animali siamo intrappolati dalla nostra fame ma facciamo del nostro meglio per mascherarla con certi civili armamentari quali menù e forchette. Quando qualcuno ci osserva mangiare ci sentiamo esposti. Potremmo anche covare il sospetto che la persona la quale ci sta osservando voglia sottrarci il cibo dal piatto. Il taboo ad ogni modo origina molto indietro nel tempo. Nel 1530 Erasmo da Rotterdam annotava che: “è maleducazione lasciar vagare gl’occhi intorno ad osservare quel che sta mangiando altra gente.” Ancora adesso, con tutti i fruitori di Instagram, troviamo sia troppo invasivo per alcuni osservare troppo da vicino come mastichiamo o inghiottiamo. L’anno scorso ha suscitato indignazione un gruppo su Facebook intitolato “Donne che mangiano in metro”, dove si riportavano fotografie di donne ignare mentre mangiavano sui treni della linea metropolitana di Londra.

Eppure proviamo un grande desiderio nell’osservare gl’altri mangiare. Parte del fascino ovviamente è il fattore food-porn: guardare Anthony Bourdain sbocconcellare un risotto ai frutti di mare a Venezia sul suo programma “No Reservations” ci distoglie dalla pietosa confezione di pad Thai riscaldato sul nostro piatto. Ma sempre più spesso il nostro sguardo è rivolto alla ricerca non soltanto di cibo ma anche di compagnia. Pensate alla moda popolare in Corea del Sud degli “eating broadcasts” che raffigurano delle persone che si divertono a consumare pasti solitari. Questi video ci danno la libertà di guardare a tutto quel che ci piace, senza per questo farci sentire osceni. Ed ora che molti di noi mangiano da soli, guardare anche altri che lo fanno caccia via il pungiglione della solitudine. Jiayang Fan scrivendo sul suo sito proprio di questo fenomeno del mangiare da soli in Cina dove il video di una ragazza che fa un picnic da sola a Shangai è stato visualizzato oltre duecentocinquantamila volte, dice: “A volte un waffle di fragole è tutta la compagnia di cui hai bisogno”.

Ci sono momenti però nei quali guardare non è tutto – quando cioè siamo affamati di sapere da chi mangia quel che sente e pensa nello stesso istante in cui immette nell’esofago il waffle di fragole. Per questo grado di intimità abbiamo bisogno di quei libri dai quali potremmo apprendere ad esempio, che Madame Bovary: “sentì un brivido scorrerle attraverso mentre gustava la freddezza” di uno champagne ghiacciato in bocca. Il nostro desiderio di osservare gl’altri mangiare dall’interno, è gran parte della fascinazione di leggere di cibo in letteratura, così come ci ricorda una splendida nuova collezione pubblicata da Christina Hardyment: “I Piaceri della Tavola: un’Antologia Letteraria”, illustrata da vivide immagini di repertorio prese dalla collezione della British Library. Non è per affatto la prima antologia sul cibo in letteratura e molti dei suoi contributi sono assai triti: lo stufato di manzo di Virginia Woolf da “Gita al Faro”, le madelaines di Proust, eppure la collezione letta nella sua interezza è una rigenerante delizia proprio grazie all’occhio scrupoloso della Hardyment appassionata dei piaceri di molte specie che ci permette di scrutare, inosservati, e prendere parte a molte ed intime colazioni e pranzetti ad hoc.

A volte l’eccitazione di leggere come e cosa mangiano gl’altri proviene da un fremito voyeuristico di vedere come vive l’atra metà del mondo: la foglia d’oro e i tartufi o – come nel caso del banchetto di Trimalcione nel Satyricon di Petronio – il ghiro e il miele. È come guardare al ristorante sontuose portate circolare verso altri tavoli o ficcanasare insistentemente nel frigo o nella busta della spesa di qualcun altro. Ad una delle leggendarie feste di Jay Gatsby così come incluso nell’antologia della Hardyment, possiamo gettare un’occhiata su attraenti “uomini e donne” mentre consumano “prosciutto speziato al forno, ficcato su foglie d’insalata in forme d’Arlecchino” e “bevande così a lungo dimenticate che la maggior parte delle donne presenti erano troppo giovani da riconoscerne una dall’altra”. La Hardyment ci apparecchia una straordinaria sequenza di festini e non proprio tutti così appetitosi. Nell’Accomplisht Cook il libro di cucina più significativo del XVII secolo, Robert May il cuoco monarchico descrive d’aver visto delle signore “saltellare e urlare” davanti ad un pasticcio ripieno di rane vive.

Robert May The Accomplisht Cook

 

Ma allo stesso tempo ci piace contemplare negl’altri quel che consumano specialmente se è simile a quel che anche noi consumiamo. Anni fa durante la mia fase John Grisham ho cercato di puntualizzare con esattezza il perché trovavo così confortanti i suoi molto spesso prevedibili thriller a sfondo legale. La miglior risposta che sono riuscito a darmi era la frequenza con la quale Grisham ci dice che i suoi personaggi principali sorseggiano il caffè. Quando arriva al cibo e alle bevande, quella sua prevedibilità può quasi rincuorare; lo stesso è anche valido circa il leggerne. “Alle cinque di mattina di mercoledì, Jake sorseggiava caffè nel suo ufficio guardando attraverso la portafinestra” scrive Grisham in un passaggio tipico di Il Momento di Uccidere. Per quelli di noi che anche punteggiano la giornata con i caffè, questo dettaglio banale è lusinghiero: Grisham fa sembrare questo “sorseggiare” caffè – nota bene non il deglutire o tracannare – come un determinato preludio all’azione.

O forse ci divertiamo a spiare ed impicciarci dei pasti altrui semplicemente perché mangiare e bere sono attività così intime? Leggere che “Jake sorseggiava caffè” è rispecchiare in noi stessi la gioia privata che sentiamo nel nostro quotidiano tazzone di caffè fatto da French press. Nella collezione della Hardyment è la gioia privata del tè che si verifica più frequentemente (faccio notare che la Hardyment è britannica). Vediamo Agnes, Lady Jekyll, una grande scrittrice di ricette inglese del 1920 assaporare una “fragrante infusione” di tè in una tazza di “sottilissima porcellana cinese”, adagiata su un “sofà imbottito di fascino Asiatico” mentre “un caminetto acceso sfarfalla simpateticmente nel cuore”. Allo stesso modo lo scrittore edoardiano George Gissing ci consente di ritrovarlo nel proprio studio con la sua teiera: “Che conforto nella prima tazza, quale meditato sorso di quello che ne seguirà.”

Il piacere che c’è nel leggere di quello che altri mangiano e bevono è qualcosa tra la soddisfazione di sfamare e quella di essere sfamati. Saliviamo nel condividere i ricordi proustiani di ciliegie e formaggio spalmabile e torta di mandorle che quasi riusciamo a gustare nelle nostre bocche quelle dolci briciole ammandorlate così da sentirci quasi nutriti da esse. Eppoi abbiamo un’urgenza di vedere gl’altri ricevere soddisfazione, specialmente i bambini. Hardyment aveva precedentemente pubblicato libri di letteratura per l’infanzia così che sono particolarmente ben selezionati per l’antologia proprio quei passi dai libri per ragazzi. Ed ecco Edmund abbuffarsi di delizie Turche nei libri della saga di Narnia o Heidi mentre mangia formaggio tostato con suo nonno. C’è anche la scena in Swallows and Amazons di Arthur Ransome, nella quale i bambini fanno una scampagnata sulla “Wild Cat Island“. Ci viene detto che i quattro bambini mangiano una frittata su una padella in comune prima d’addentare: “quattro grosse fette di torta di semi al cumino” e “mele tutt’attorno”. Quest’idea di avere esattamente abbastanza cibo per andare in giro è assai potente. Guardare gl’altri mangiare non è necessariamente un’azione egoista o invidiosa: come un genitore coi propri figli, così vogliamo vedere ogni persona ricevere la sua giusta porzione di pasto.

Dopotutto, guardare altre persone ricevere piacere è una delle universali forme della gioia umana. Il nostro guardare, che di persona può sembrare così sgarbato, può essere alla fin fine uno sguardo di comprensivo coinvolgimento. Proprio così come è doloroso contemplare gl’affamati, è invece confortante contemplarne altri divenire satolli, tanto che non devi neanche anelare a mangiare il cibo in questione. Hardyment include anche una scena di scampagnata dal Circolo Pickwick di Dickens: pane, “zampette di prosciutto”, manzo freddo a fette, pasticcio di vitello, orci in pietra gonfi di birra. Questo non sarebbe una scampagnata ideale per molti di noi ai tempi nostri: troppo grasso animale, indigesto e carente di verdure, eppure possiamo ancora accedere nell’eccitazione di Sam Weller e comprendere la sua acquolina in bocca per il pranzo: “E’ cosa moooolto buona il pasticciotto di viiitello, quando sai che l’ha fatto la signora ed è certo non sia uno sformato di gattini… una moooolto buona nozione di pranzo è questa qua.. eeeggià!”

La descrizione di gente che mangia fornisce qualcosa che nessuna ricetta potrà mai dare: la conclusione. Gran parte della nostra odierna cultura del cibo aiuta a stuzzicarci con pasti presunti. Ci promettono continuamente le: “migliori 10 ricette con la quinoa”, ma la cosa strana è che non ne faremo neppure mai una. La ricetta come forma di prosa – opposta alle linee guida della cucina in pratica – promette molto più di quel che ci può dare. È evidente che il capitolo che la Hardyment dedica alle “ricette letterarie” (il soufflé d’arance di Katherine Mansfield, l’omelette alle ostriche di Alexandre Dumas) non è nulla di così soddisfacente a confronto con quell’altro capitolo intitolato “Piaceri Semplici“, dove leggiamo di varie persone che mangiano modeste delizie quali pane abbrustolito e imburrato. Anche la più grande ricetta è come un mistero senza soluzione: ci sono forniti gl’indizi e la disposizione – gli ingredienti e il metodo – senza l’atteso scioglimento conclusivo. Quel che veramente vorremmo sapere è: com’è andata a finire? Chi l’ha mangiata? e l’hanno apprezzata? Quando M. F. K. Fisher scrive dei cavolfiori cotti nella panna da montare e Gruyere: “Ripulimmo i piatti con le punte di croste di pane croccante bevendoci su del vino” qui la reminiscenza vale più di qualsiasi ennesima e “definitiva” ricetta coi cavolfiori.

Mary Frances Kennedy Fisher

Non è un caso che i romanzi polizieschi finiscono spesso con un pasto. Quando osserviamo qualcuno mangiare, il senso di tensione e di suspense si distende. Hardyment accoglie in una sezione un racconto dalle storie di Sherlock Holmes “The Adventure of the Naval Treaty“. Dopo un diabolico mistero che culmina con Holmes che serve su un vassoio da colazione al suo legittimo proprietario un documento precedentemente rubato, la storia termina con lo stesso detective che si gode lui stesso un meritato pasto. “Sherlock Holmes butto giù una tazza di caffè e diresse l’attenzione al prosciutto con le uova. Poi s’alzò s’accese la pipa e si sdraiò sulla sua poltrona”. La gioia di leggere dei pasti altrui ci mostra che in molti modi, siamo delle creature semplici: solamente dall’esaminare l’atto di mangiare di qualcun altro possiamo sentirci un po’ meglio nutriti anche noi. (Traduz. dall’inglese di gae saccoccio)