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GENERI ELEMENTARI

Educazione civica alla cultura del buon mangiare e del bere meglio

Barbacarlo 1989 l’Uva è un Romanzo

23 dicembre 2016
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Barbacarlo 1989 l’Uva è un Romanzo

Lino Maga stesso ricorda la 1989 quale annata “media”.

Leggendo il testo indispensabile che Bergamini ha dedicato al signor Barbacarlo, mi soffermo a un certo punto sui ricordi d’infanzia di Lino Maga anzi, Maga Lino:

“I grappoli erano libri e sfogliavo gl’acini come pagine.”

fullsizerender-copy-6Se mi concentro sull’idea di annata media e dei grappoli/libri, ripenso al suggestivo calice che questo Barbacarlo ’89 bevuto ultimamente alla cieca ha consegnato ai miei sensi, attorcigliandosi dentro me in un palinsesto di grappoli d’uva in via di pigiatura, dove ogni acino è un romanzo compiuto, fatto di sentori, vapori, fragranze smarrite nel tempo e nello spazio d’un’immaginazione liquefatta.fullsizerender-copy-14Allora ecco che mi vien voglia d’accostare questo vino a una vendemmia di pagine sparse selezionate dalla letteratura mondiale d’ispirazione popolare: Metamorfosi (L’Asino d’Oro), Il Decamerone, Vita del Pitocco, Gargantua e Pantagruele, Le Anime Morte, Illusioni Perdute, Grandi Speranze, L’Educazione Sentimentale, Pinocchio, Bouvard e Pécuchet, Moby Dick, Le Avventure di Huckleberry Finn, Fame, Gente Indipendente, Viaggio al Termine della Notte..

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Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

19 dicembre 2016
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Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

Un caro amico di Milano scende giù a Roma in treno. Intanto che lo attendo al Mercato Centrale, poppo a cannuccia un centrifugato disintossicante di carote, sedano, mele e zenzero seduto all’ombra proustiana della Cappa Mazzoniana in fiore, cioè addobbata a Natale. Nell’attesa leggo anche sul cellulare – stramaledetti tempi digitali – questo malinconico pezzo di Belpoliti sul Fuggire da Sé e sull’Arte di Scomparire, pubblicato in Doppiozero.

Farà forse sorridere o piangere d’amarezza più di qualcuno a seconda dell’arguzia o della sagacia di chi legge, ma sono effettivamente pre-natalizie e proustiane le meditazioni che mi affliggono il retro teschio, proprio tra cervicale e osso sacro.

Lavoriamo continuamente per dare forma alla nostra vita, ma copiando nostro malgrado, come un disegno, i lineamenti della persona che siamo e non di quella che ci piacerebbe essere. Marcel Proust

Penso difatti a come non si possa mai sfuggire alla gabbia della propria personalità pure avendone consapevolezza massima, e hai voglia tu ad arrampicarti sugli specchi rotti della cella, rischi solo di squarciarti a sangue. L’insidia massima di questa trappola dell’io è che una volta trovata una via di fuga, ci si accorge immediatamente che il fuori è pari pari al dentro, esattamente identico all’isolamento della propria monotematica personalità dalla quale si sta scappando con affanno esistenziale. Allora – aspetto ancora l’amico Flavio da Milano – aspiro il centrifugato di carote, sedano, mele, zenzero mentre rimugino risposte improbabili rivolte tra me e me, in merito alle perplessità incalzate da À la Recherche Du Temps Perdu sulla persona che siamo o su quella che vorremmo, forse, essere.5415337694_239fb12454_b-1Lo slogan appropriato del Mercato suona così: il Cibo è Elementare che ben s’accorda, guarda un po’, alla categoria nel mio sito intitolata: Generi Elementari.

Roberto Liberati, Gabriele Bonci, Stefano Callegari (Trapizzino), Martino Bellincampi (Pastella), Beppe e i suoi Formaggi.. questi solo alcuni nomi degl’artigiani-imprenditori-buongustai personalmente presenti con un proprio spazio commerciale al Mercato Centrale, ognuno dei quali è Mastro d’Ascia nel proprio specifico ambito d’impresa alimentare: carni, pane, pizza, fritti, latticini etc.
fullsizerenderSiamo a pranzo ai Giubbonari da Roscioli, dove altro sennò?

È il tempio della gastronomia capitolina. Per quanto possa tangere a qualcuno, è stato anche il mio regno di formazione umana, educazione caratteriale e battesimo professionale per oltre un lustro. Ogni volta, come fosse la prima, attraversare le porte di questa vorticosa gastronomia-con-cucina è una festa delle papille gustative, un tripudio di brame mangerecce, aggiungendo nel mio caso specifico anche un profondo impatto affettivo viscerale.fullsizerender-copy-2Volti, gesti, personalità e nomi di ex colleghi di lavoro ma soprattutto, legami umani, amici di lunga data: Giusy, Manu, Nunzia, Daniel, Nabil, Maurizio, Sandrino, Ale (il Meneghino), Bianca, Errichetto, il maestro Sepe.. e ancora Valerio, Salvo, Cristiano, Tommasino che hanno intrapreso altre strade sempre nell’ambito dell’eccellenza eno-gastronomica. I tanti amici e colleghi cioè con i quali so benissimo di aver condiviso un pezzo di vita intensa che è un flusso d’energia viva a sé stante, in continua evoluzione pure nel trascorrere degl’anni o intrecciando affinità e legami da distanze lontane, in qualsiasi altra parte del mondo ci si ritrovi ad essere ognuno con la propria identità definita.

fullsizerender-copy-3Roscioli è uno stato d’animo che predispone ai ragionamenti filosofici fatti con lo stomaco. È un affresco d’umori, un mosaico d’amori prolungati e odi brevi. È una fusione-confusione di registri vocali, un impasto d’argot, un fitto intercalare romanesco fatto d’ammiccamenti, tormentoni, gesti, parodie, tic fonetici, suoni labiali, sfottò.. che esprimono tutto un universo prelinguistico paracul-sentimental-emotivo.

fullsizerender-copy-4 Roscioli è un’enciclopedia delle materie prime edibili/potabili, un indicatore d’energie della forza-lavoro che registra le temperature caratteriali d’ognuno di noi esseri umani troppo umani: dalla distensione alla tensione, all’ilarità, al rancore, alla beffa sorniona, al risentimento, all’accoglienza generosa, alla scontrosità fulminante – meglio detta: boccia calla – all’ospitalità, al calore umano, al sorriso, alla sostanza verace e alla natura profonda delle cose enogastronomiche. Roscioli insomma è un palcoscenico degl’alti e bassi della vita, un Theatrum Mundi con tutte le sue luci ed ombre, che si rinnova ogni giorno dall’apertura alla chiusura della cassa.fullsizerender-copy-5È un Atlante Alimentare, un pastiche ingegnoso di tutto lo scibile relativo alle farine, ai salumi, ai formaggi, alla conserviera ittica, ai prodotti tipici regionali, ai vini. Una sontuosa bottega di generi alimentari dove si servono ai tavolini o si trasformano direttamente in cucina le materie prime in vendita al banco gastronomia e sugli scaffali. Un mistero antropologico, un ricettacolo d’umanità varia che è soprattutto una trama composita di slang professionali come il gergo da carbonari del pizzicarolo d’antica matrice norcina che i gastronomi dietro al bancone si scambiano indisturbati fra loro per trasmettere “oscure” comunicazioni interne di servizio, transazioni d’ordini, gestione clienti. Tanto per intendersi, segue un minaccioso stralcio d’alcuni esempi tratti dalla glottologia norcina:

cofice/rospice, alluscare, ciafro/ciafra, sfolioso, bandiera, confornorio, fiorucci, gricio, sercio, rafagano, rinterzo

Prima o poi compilerò anch’io il mio: Gerghi della Norcineria ispirato al bellissimo I Gerghi della Mala scritto da Ernesto Ferrero.

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http://www.naturadellecose.com/ernesto-ferrero-i-gerghi-della-malavita-dal-500-a-oggi-arnoldo-mondadori/

Qualche fettina della profumata culaccia Rossi affettata finissima, pizza bianca fragrante dell’alchimista-lievitatore supremo Pierluigi Roscioli – Piergiggetto per gl’amici – appena sfornata dal forno adiacente in via dei Chiavari e calice fresco fresco di Delamotte, lo champagne d’entrata di casa Salon.
Nel frattempo seduti al Tavolo 2, condivido con l’amico Flavio i ricordi d’un pranzo memorabile cui ho preso parte anni addentro, mentre lavoravo proprio in questo reame del gusto. “Lavoravo… è ‘nparolone!”, veicolavo piatti piuttosto, intrattenevo clienti, “giravo bicchieri” per dirla come suggerirebbe il patron Oste Sandrino Roscioli il Re dei Burberi buoni.fullsizerender-copy-11Un giorno abbiamo avuto a raccolta tutti assieme in queste salette un manipolo di cuochi d’eccezione: Paul Bocuse, i Santini, Marchesi, Uliassi, Bottura, Cedroni, Esposito, Iaccarino, Cannavacciulo, gli Alajmo etc. a un certo punto si avvicina Gualtiero Marchesi e con un soffio di voce all’orecchio mi suggerisce quello che per me ancora oggi è uno dei più illuminanti insegnamenti Zen mai ricevuti da quando lavoro – “aridajee..” – nel settore:
Facciamo fare dei rigatoni burro e parmigiano, vediamo cosa sanno fare i ragazzi in cucina.

fullsizerender-copy-7Prenderò quindi i rigatoni “francescani” burro e parmigiano come da menu, Flavio invece ha strafogato il tonnarello cacio e pepe, che accompagniamo con uno dei Lambrusco di Sorbara del cuore: Leclisse di Paltrinieri (vendemmia 2015), sempre così succulento, beverino e calzante di cui un bicchiere non è mai abbastanza, per accostamenti ogni volta speciali su piatti freddi, tiepidi o caldi.

Poco prima come entrée di stagione, avevamo spazzolato ben bene due ovetti Paolo Parisi a testa, con sopra un’oculata spolverata del tuber magnatum pico disponibile, di provenienza sangimignanese sembrerebbe.fullsizerender-copy-6

A fine pasto, caffè Frasi nell’attigua caffetteria-pasticceria di famiglia.

Ecco, per terminare questo memoir Roscioli che spero sia venuto fuori abbastanza spontaneo e non troppo effimero, mi sento determinato proprio a partire da oggi, ho deciso cioè che – a rischio di scarabocchiare sgorbi, raffigurare abbozzi d’aborti e riportare continue cancellature di schizzi troppo astratti – ricopierò ogni giorno i lineamenti della persona che vorrei essere e non di quella che già sono, certo convivendo con l’ansia da prestazione giornaliera di scoprire alla fine con orrore che la persona che sono è già – mio malgrado – quella che mi piacerebbe essere.libro-big

Colacicchi I Trimani e I Buoni Vini del Lazio ad Anagni

15 dicembre 2016
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fullsizerender-copy-7Il Lazio in generale ma a maggior ragione da un punto di vista strettamente enologico, è una ragione strana assai. Con Roma dai tempi dell’impero al suo centro – arma a doppio taglio – il Lazio non è mai riuscito ad assurgere a regione vitivinicola predominante come invece meriterebbe. Purtroppo qui, più che in altri posti a vocazione agricola, non è mai stata perseguita un’idea di produzione qualitativa come unico obiettivo veramente degno d’un luogo tanto determinante nell’evoluzione della civiltà occidentale.senza-titolo-4 Nel Cinquecento, quell’acuto conoscitore di vini che fu Sante Lancerio (Vini d’Italia, Ediz. La Conchiglia, Capri), storico e geografo, bottigliere di Papa Paolo III, ci ha lasciato un’ampia documentazione circostanziata all’importanza dei vini nazionali oltreché di quelli locali.i-vini-ditalia-celentano-edizioni-la-conchiglia-capriFaccio solo due nomi di giovani vignaioli intraprendenti. Due meravigliosi viticoltori laziali che – faticando assiduamente con polso solido e a testa bassa – stanno facendo davvero tanto per l’enologia del territorio: Damiano Ciolli a Olevano Romano con il Cesanese d’Affile e Andrea Occhipinti a Gradoli con l’Aleatico e il Grechetto Rosso.

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http://www.naturadellecose.com/burton-anderson-vino-the-wines-winemakers-of-italy-little-brown-and-company/

Nel calderone mordi e fuggi del massiccio turismo capitolino-vaticano-alberghiero-ristorativo della Città Eterna, il vino dei Castelli, il Marino, il Frascati, l’Est Est Est di Montefiascone, il Cesanese… da secoli prodotti generalmente per l’autoconsumo, sono quasi sempre confluiti poi per necessità commerciali in quantitativi eccessivi, a flussi di damigiane, a botti, ad autocisterne e poi a container, direttamente dagli scantinati dei contadini fino alle cantine sociali ipertecnologiche più all’avanguardia, dirottando nei traffici mercantili e nelle viscere di Mamma Roma, grossi volumi, sovrumane mareggiate d’ettolitri quasi sempre e solo a discapito della qualità.gc5740424464171002261Dunque, nonostante ci siano alcuni territori laziali dove si produce vino da millenni, un’enologia regionale d’indiscussa qualità non è mai stata messa in piedi in quanto progetto corporativo. Esclusi noti e notevoli casi individuali come i sopracitati Damiano e Andrea, vengono senz’altro in mente il nome del Principe Alessandro Jacopo Boncompagni Ludovisi della Tenuta di Fiorano e Colle Picchioni, precursori d’una visione agronomica sovranazionale, fautori d’un ideale nobilmente qualitativo della produzione di vino.
Tutta questa premessa per dire che ad Anagni in provincia di Frosinone c’è uno stralcio di terroir, c’è una vocazione vitivinicola ancora praticamente da scoprire.colacicchi

Il maestro Luigi Colacicchi compositore ed etnomusicologo di fama già dai primi anni ’40 del secolo scorso aveva cominciato a migliorare la qualità del vino di casa sua importando, sperimentando ed impiantando barbatelle bordolesi. Negli anni ’50 nasce la collaborazione nata dall’amicizia decennale con Marco Trimani, capofamiglia, proprietario dell’omonima enoteca storica romana. La famiglia Trimani ha poi acquisito l’azienda Colacicchi negl’anni ’90 avviando così quell’attitudine commerciale/produttiva che è una più tipica tradizione francese, in special modo della Borgogna e della Champagne, che identifica l’attività dei négociant-propriétaire.

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Wine Merchant, 1582 by Granger

Ospiti dei fratelli Trimani, Paolo e Francesco, affidati alla complicità di Carla ai fornelli che conduce il Winebar di famiglia con mano felice e sorriso aperto, assieme all’amico d’avventure enogastronomiche il prof. Alfonso Isinelli, ci prepariamo quindi ad assaggiare una batteria delle nuove annate di questi vini che manifestano il consistente desiderio di raccontare un territorio che rivela una sua sotterranea, incompresa, caparbia vocazione vitivinicola.41-wtewv8sl-_sx312_bo1204203200_

Un filo che si riannoda

La produzione ha ripreso vita nel 2014 – parliamo di 6 ettari a sud-est del centro storico di Anagni – con l’intento di costruire una nuova cantina e la tenacia di radicare un progetto aziendale di lungo respiro. Come scrivono, come dichiarano a voce e ribadiscono all’unisono sia Paolo che Francesco: “La determinazione di rimettere in produzione l’azienda aveva solo bisogno di maturare e lo spettacolo offerto dal vigneto ci ha convinto a superare le residue incertezze. L’incontro con Daniele Proietti è stato il passaggio decisivo che ci ha permesso di concretizzare l’operazione e vinificare in zona di produzione con la sua straordinaria sensibilità per questa terra e le sue uve.insalata-spinaci

  •  Stradabianca 2105 è il nome del primo uvaggio di bianco (Malvasia puntinata, Passerina, Bellone). Affinamento in acciaio è messo in bottiglia dall’estate successiva alla vendemmia. È un bianco fragrante, beverino, di netta freschezza e fluidità. Bilanciato nei richiami aromatici dei vitigni che lo compongono ormai acclimatati da oltre mezzo secolo, senza nulla concedere a ruffianerie imbellettate, smancerie odorose e sdolcinatezze intenzionali o preterintenzionali.stradabianca
  • Collepero 2015 medesimo uvaggio del precedente, però da uve provenienti dalla vigna con le viti più vecchie impiantate nel dopoguerra. Si nota qui subito già nel calice una maggiore profondità d’un giallo dorato, dovuta ad una breve ma intensa macerazione, ad un più prolungato contatto sulle bucce. Al naso, per far si che si concedesse in tutta la sua espressività, si è dovuto aspettare tutto il giro dei rossi tornandoci su di tanto in tanto. L’abbinamento con l’insalata di spinaci crudi, pancetta croccante e caprino di media stagionatura è stato un abbraccio esaltante, una barcarola al palato che accompagnava la danza di fusione della parte solida-verde-acidula-ferrosa del boccone di cibo con la dimensione liquida-succulenta-sferica-agrumata del sorso di vino.collepero
  • Schiaffo 2014 nome palesemente in ricordo del famoso oltraggio morale “lo schiaffo d’Anagni” subito da Papa Bonifacio VIII intorno al 1300 in merito alla diatriba di predominio del potere spirituale sul potere temporale nei confronti del Re di Francia Filippo IV detto “il Bello”. Uvaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Cesanese raccolti e vinificati separatamente. È il rosso di cui si produce maggior quantità, quello che ho trovato un po’ più fuori fuoco di tutta la batteria, forse per un surplus d’acerbezza dal retrogusto verdognolo-asprigno e un finale lievemente prosciugante.schiaffo
  • Tufano 2014 Cesanese in purezza, vinificazione e affinamento in acciaio. Mi è piaciuto davvero molto. La tenue dolcezza, caratteristica varietale del vitigno, che in alcuni pessimi ma molto diffusi casi vira in sciropponi abboccati di un dolciastro caramellato in legni nuovi o presunti legni, che ammiccano i gusti più volgari dell’utente medio, è invece qui di un equilibrio, di una grazia da ballerini classici, d’una fluidità tannica tutta coreografata in punta di piedi sulla linea incorporea ma tangibile della prolifica speziatura del frutto, della piacevolezza di corpo, dell’amabilità del sorso.
    tufano
  • Romagnano 2014 50% di Cesanese in uvaggio con il resto dei vitigni bordolesi come nello Schiaffo. Affina per un anno in botte da 20 hl, viene messo sul mercato dopo due anni dalla vendemmia. Anche qui, seppur con l’affinamento nel legno, l’equilibrio, la croccantezza e la nettezza del frutto mi son sembrati l’imprinting di fondo di questi vini; lo srotolarsi di un filo rosso che riannoda il passato e il suolo d’antiche radici delle vigne Colacicchi, al presente, al cielo, alla chioma vegetativa dei viticci e delle gemme future dei Trimani, pur sempre vinai in Roma dal 1821. 
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  • Torre Ercolana abbiamo rimandato l’assaggio del vino più prestigioso dell’azienda all’inizio del prossimo anno ormai alle porte. Anche qui un uvaggio “straniero” naturalizzato col Cesanese proprio come il Romagnano e lo Schiaffo. Vinificato nel 2014 ha fatto affinamento in legno per tutto il 2015. Riposa ora silenzioso in bottiglia, sarà commercializzato solo a partire dal 2018.

panorama

Biosfera Carussin. La Fattoria Didattica il Vino la Birra la Biodiversità l’Amore Cosmico

8 dicembre 2016
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Biosfera Carussin

La Fattoria Didattica il Vino la Birra la Biodiversità l’Amore Cosmico

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Se non assaggiano le cose buone, non possono fare le cose buone!

L’onnipotenza della fragilità. Una contraddizione in termini perché quel che è fragile non suggerisce certamente l’idea d’onnipotenza eppure del rebus di questa apparente incoerenza terminologica so che esiste una risoluzione non tanto immediata né cervellotica ma è una spiegazione di pancia. Lo scioglimento d’un nodo mentale che avviene attraverso il sentimento della terra profondo. La conduzione di precisi gesti quotidiani, lo sforzo autentico d’una comunità di persone-animali-cose che impiega l’energia fisica del proprio intelletto e delle proprie mani al fabbisogno del bene di se stessi ma a buon uso di tutti.000001L’onnipotenza della fragilità. Non saprei spiegarlo altrimenti ma questa stonatura stridente di concetti, già al rientro in treno dalla visita di alcuni giorni nell’embrione Carussin, mi si è pian piano risolta dentro. Mi si è armonizzata interiormente non tanto a ragionamenti astrusi, a monologhi senza fine, ma sub specie aeternitatis di fatti, d’incontri con le persone, d’osservazioni dal vero delle attività in vigna in cantina a tavola, di conversazioni a più voci, d’assaggi, d’abbracci, di sguardi, di sorrisi, d’attitudini condivise al ben fare o meglio al fare il bene.00002Ecco, io ora non ricordo più tanto bene con esattezza dalla bocca di chi è uscita questa saggia sentenza: “Se non assaggiano le cose buone, non possono fare le cose buone“. Se dai discorsi intorno alla tavola con qualcuno dei canuti sapienti che orbitano l’emisfera mistica di Casa Carussin; se nella cantinetta accogliente di Nonno Gino che ci stappa una bottiglia d’uva Cortese pressata col cuore, un bianco genuino che sa tanto di continuità, di semplici e buone maniere, sa di mura protettive della casa degl’avi.

Insomma non ricordo più chi ha pronunciato la frase: “Se non assaggiano le cose buone, non possono fare le cose buone” ad ogni modo è un verdetto decisivo che rende conto perfettamente della tempra etica e dell’humus naturale che ritroviamo in questo angolino dell’astigiano a San Marzano Oliveto. Una parcella di compiuta umanità integrata alla vita dura ma sana di campagna, che s’affaccia sui traffici superflui delle città oltre le quali s’intravede la corona di spine d’oro delle alpi.fullsizerender-copy-5Nei miei progetti futuri c’è un bosco. Un isolotto di piante nascosto tra i colli del nostro Monferrato. Sarà quel bosco là, il mio buen retiro.” Questo Bruna – lo sguardo vivo d’eterna sognatrice focalizzata alla meta – mentre mi mostra la sacra, la verde lontananza del suo paradiso silvestre realizzato o in via di realizzazione. E allora ripenso alle riflessioni dello storico dell’ambiente Piero Bevilacqua su La Terra è finita, quando in merito all’insostituibilità della Natura e delle sue risorse, alla domanda:

“Come si fa a calcolare il valore economico di un bosco?”0000000

Questo è quanto  risponde il Bevilacqua:

“Esso [il bosco] infatti non è soltanto una massa di legname vendibile, ma un paesaggio da ammirare, è il manto che protegge le montagne dall’erosione e dalle frane, è il serbatoio che raccoglie le acque piovane e le trasforma in sorgenti, è il produttore di ossigeno per le popolazioni, è il moderatore locale del clima, è la sede degli uccelli, degli animali selvatici, di tante piante che custodiscono la biodiversità della Terra.”

0Sono mesi che mi giro e rigiro tra le dita impacciate il cubo di Rubik del microcosmo Carussin, senza giungere mai a una risoluzione soddisfacente. Quando completo un lato del cubo, se ne disfa subito un altro. Non è mai semplice dare conto della complessità di un ambiente umano e di un contesto territoriale soprattutto quando le due cose sono così inscindibili, fuse sulla fiamma in un sistema frattale al fuoco dei sentimenti, che assorbe variabili molteplici d’elementi originari quali l’aria la terra l’acqua.frattale1Insomma parto subito col dire che Carussin è un’isola di libertà campestre, ma anche una nave scuola d’enologia empirica dove tutti a turno insegnano ed imparano a navigare sui flutti in tempesta della vita.

Carussin è un dodecaedro della mente e del cuore. È una Fattoria Didattica dove si prova a ricucire la conoscenza imbarbarita del cittadino, riconnettendola al suo tessuto culturale di fondo che ha origine nel mondo agreste, negl’usi e costumi contadini del nostro Bel Paese. Usi e costumi intesi in un’ottica d’impegno civico, con un’attitudine di vera passione educativa e non quale tristanzuola trovata di certo marketing che fa folklore e colore depauperato di storia, senza più sostanza né radici. Un falansterio utopico dove si realizza all’atto pratico il sogno di Fourier preso nei suoi elementi idealmente migliori. Una fucina dove si attuano sogni in pura spontaneità, alla mano e senza troppe chiacchiere fumose.Processed with Snapseed.
Carussin è di fatto un laboratorio educativo sempre in fermento – oltre al vino e alla birra nella doppia cantina – è un indotto d’idee realizzate sul campo. Come Grappolo contro Luppolo ad esempio, l’Argibar interno alla fattoria gestito con rara competenza e sorridente joie de vivre da Valentina Cucchiaro, emigrata da Roma in Monferrato. Carussin è sì una famiglia tradizionale molto radicata nel territorio ma è altresì un crocevia di partenze e d’arrivi, una rete virtuosa eppure virtuale le cui maglie sono strette alla comunità d’appartenenza che sono altresì tanto allargate al mondo. L’emisfero Carussin è perennemente aperto alle innovazioni della comunicazione tecnologica. È sempre qui difatti che si applica a meraviglia il sistema del woofing che porta direttamente dentro la casa-azienda-universo Carussin un flusso d’energia giovanile davvero notevole – elettricità mentale e ardore di braccia provenienti da ogni angolo del pianeta – uno slancio di vitalità creativa, di forza lavoro, di collaborazione intellettuale e di contributo manuale che non credo abbia eguali al mondo.

Sarebbe troppo lunga, ma avrò modo in una prossima occasione d’approfondire il legame professionale che da solo fa terroir. Quella costellazione di relazioni cioè che intessono e danno il senso ultimo di una comunità assieme a tanti altri produttori di zona, amici d’avventura e colleghi vignaioli, formaggiai, fornai, pastai (il mitico Mauro Musso della Casa dei Tajarin), allevatori, salumai e tanti altri artigiani d’assoluta sostanza e pregio.

fullsizerender-copy-2Il Cosmo Carussin, – che è anche un Caos programmato nei minimi dettagli – è composto di tanti pianeti, asteroidi, galassie in movimento che ruotano attorno alle stelle fisse che risplendono lampi d’amabilità, tatto, competenza e una cortesia antica, un’accoglienza all’avanguardia. Queste stelle d’uomini e donne sono: Bruna Ferro, Luigi, Luca, Matteo e Nonno Gino Garberoglio, Donna Irma, Mamma Vanda, Zio Angelo, Valentina…00000000E poi ci sono le 10 stelle mobili degl’asinelli, ognuno con una propria attitudine psichica, una propria impronta caratteriale: Brunella cioè Nella è il capobranco, regalo di Luigi a Bruna di qualche San Valentino fa. Sileno come il Dio degl’alberi figlio di Pan. Diavolo Rosso detto Dindo (Diavolo Rosso in omaggio al grande Gerbi ciclista d’Asti di cui si racconta portasse Barbera in borraccia altroché acqua). E ancora Amedea, Valeria, Eifù (nato il 5 Maggio), Sciuri (d’origini sicule), Rodolfo Valentino (il cui nonno era uno stallone bellissimo di stampo della razza Ragusana), Cerere, Elettra (quest’ultima,  come nella mito greco, è il frutto di un incesto tra fratello e sorella).

00000000000È molto difficile comprendere se e quando un asino si sente poco bene. Hanno talmente radicata nel patrimonio genetico la sopportazione alle fatiche e al dolore, che non si lamentano neppure per manifestare la loro sofferenza. Certo, se non è per gioco o riposo, è sospettoso vederli stesi a pancia in giù, ma è proprio così che fanno restando immobili, ottimizzando al massimo le loro forze e, come aggiunge Bruna con amorevole cognizione di causa: “mettendosi in ascolto di se stessi.”

[Clicca qui per approfondimenti sull’onoterapia, un link all’associazione abruzzese del dr. Eugenio Milonis: Asinomania di Introdaqua nei pressi di Sulmona]hero_eb20040319reviews08403190305ar fullsizerender-copy-6A proposito di tessuto culturale, ricordo a tal proposito uno straordinario capolavoro della cinematografia occidentale il cui protagonista è proprio un asino: Au Hasard Balthazar film del 1966 di Robert Bresson che racconta essenzialmente per immagini la crudele parabola “dell’asino che assiste alla tragedia umana attraverso una rassegna esemplare dei vizi capitali, destinato ad essere testimone di ogni peccato e che espierà, incolpevole, ogni colpa.fullsizerender-copy-4Oppure, per rimanere in tema di grande letteratura universale pur restando sempre in Piemonte, rimando a pagine altrettanto strazianti quanto il film di Bresson. Sono pagine ricavate dall’Antologia Personale di Primo Levi, La Ricerca delle Radici, che nel paragrafo intitolato: La pietà nascosta sotto il riso, rivolge ai lettori parole cariche d’un tormentoso significato. Sono parole amare quelle di Levi che vanno lette in retrospettiva, coscienti dei travagli subiti da lui in prima persona sulla sua pelle di sopravvissuto. Parole-sferzate che esprimono una lacerante esperienza di sopruso, di lotta e resistenza a quel tritacarne d’uomini e donne che fu Auschwitz. È una mezza, densissima paginetta dedicata all’architettura poetica dei sonetti del Belli, in special modo al sonetto Se more che tratta proprio di un asino, poveretto anche lui come Balthazar, da cui “(…) si ricava una severa lezione morale da un capovolgimento: l’uomo, qui è crudele e stupido «come le bestie», è un balbuziente mentale, incoerente e feroce; l’asino muore una morte da martire.”uch09-lg

Se more1

Nun zapete2 chi è mmorto stammatina?
È mmorto Repisscitto,3 er mi’ somaro.
Povera bbestia, ch’era tanto caro
da potecce4 annà in groppa una reggina.

L’ariportavo via dar mulinaro
co ttre sacchi-da-rubbio de farina,
e ggià mm’aveva fatte una diescina
de cascate, perch’era scipollaro.5

J’avevo detto: nun me fa6 la sesta;
ma llui la vorze fà,7 pporco futtuto;
e io je diede8 una stangata in testa.

Lui fesce allora come uno stranuto,9
stirò le scianche,10 e tterminò la festa.
Poverello! m’è ppropio dispiasciuto.

20 aprile 1834

Note
1 Si muore.
2 Non sapete.
3 Repiscitto, o ripiscitto, è l’ordinario soprannome che si dà ai villanelli.
4 Da poterci.
5 Cipollaro: aggiunto di cavallo o di asino che abbia vizio d’inciampare.
6 Non mi fare.
7 La volle fare.
8 Gli diedi.
9 Starnuto.
10 Le gambe.

biBruna ci tiene moltissimo a sottolineare che, senza nuocere a nessuno, l’onesto lavoro di campagna per l’autoproduzione d’una sana economia agricola familiare indirizzata ad un bene comune e non soltanto ad un interesse privato, vuol dire innanzitutto “una continua ed instancabile evoluzione mantenendo però, ben presente e tangibile, l’obiettivo del benessere dell’uomo, un benessere fisico, empirico ed emozionale (…) perché il territorio va’ vissuto non usato!” 0003Processed with Snapseed.Così mi dice ancora Bruna con cui sono pienamente d’accordo, mentre discutiamo in merito alla feticizzazione inautentica del vino e all’ideologia imperante della monocoltura intensiva della vite che causa uno scollegamento totale con la produzione agricola e con la vitalità campestre che invece andrebbero intese quali organismo vivente delicato e a misura quanto più umana possibile. Il vino è solo una piccola parte dell’espressione inestimabile di una policoltura di sussistenza in armonia con se stessa, che sia – nel rispetto del buon senso di tutti – quanto più responsabilmente sostenibile, autosufficiente, consapevole. “Perché, la consapevolezza del bene comune, è la parte di un tutto e passa attraverso il lavoro di ognuno, qualsiasi esso sia.” 

Non per niente Bruna – con spirito critico ma sempre con rispettosa simpatia – quando gira per fiere o per degustazioni, ci tiene quasi più a mostrare le schede tecniche dei suoi asini che le schede dei vini. “È una forma di divertita protesta soprattutto nei confronti del mondo dei vini naturali dove vige fin troppa confusione, lotte intestine, disaccordo tra produttori, rivenditori e consumatori finali.

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Che dolore quando ho fame, che gioia quando mangio.

Fede incondizionata, affinità assoluta allora per Carussin Bruna Ferro, per  suo marito Luigi Garberoglio, per i suoi figli Luca e Matteo e la loro silenziosa, pacifica rivoluzione agricola.
Le loro Barbere, il loro Moscato d’Asti – versione secca e dolce – sono poemi epici consacrati alla civiltà contadina: vini buoni, accoglienti e sinceri proprio come chi li fa. Qui in fattoria dove sono stato mesi fa e dove non vedo l’ora di ritornare. Qui, in ogni loro calice di vino bianco e rosso, scopro e riscopro ogni volta il ruolo centrale della relazione tra persone, piante e bestie connessi all’infinitamente perfezionabile sistema nervoso della natura che è pur sempre un flusso evolutivo di T-R-A-N-S-I-Z-I-O-N-E abbracciato all’essenzialità del mondo minerale-animale-vegetale.

[Qui il link ad una ispirata pagina di Fabio Rizzari sull’entaglement quantistico della biosfera Carussin].00214462796_1847902695437955_6952374076966534372_n

[Invece, rimando qui di seguito ad una precedente recensione sempre su queste pagine, alla categoria: Il mio goccio quotidiano. Il vino come volontà etica e rappresentazione estetica del mondo]

IV. La libertà di fare e disfare

Carussin è il nome della cantina, c’è dal 1927 a San Marzano Oliveto (tra Nizza Monferrato e Canelli). Devo ammettere che la prima cioè l’ultima volta che ho bevuto questa bottiglia ero un pizzico sospettoso e forse anche un po’ svagatamente impreparato.
Prima “scorrettezza” di questo vino è il tappo a corona;

seconda è un Nebbiolo da cui assai spesso in Langa si derivano costosetti, ingessatelli e talvolta alquanto datati pur se fin troppo modernoni: Barolo e Barbaresco;

terza è che, nonostante la potenza e il potenziale del vitigno – amichevolmente stappato come fosse una boccia di birra dozzinale – ci ritroviamo fin da subito nel bicchiere un felice vino già schiuso alla bevuta, pieno di vigore, ricco in polpa di pesca matura al punto, schietto di corpo e colore molto ben predisposto nella struttura. Di piacevolezza sana, buona frutta succosa in odor d’albicocca spaccata in due sul ramo e questo – al di là dei privilegi del terroir – forse anche soprattutto a ragione delle assennate tecniche/pratiche d’agricoltura atte alla “umana” vinificazione: fermentazioni naturali, non filtrazione, nessuna solforosa aggiunta.
Avevo pensato tre titoli per questa recensione, ma ne ho usato un quarto:
I. Nobilmente semplice/Semplicemente nobile
II. Elogio dell’imperfezione
III. Disarmonia prestabilita

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Cene a 4 Mani: Osteria Fernanda/Il Tiglio – Lampone/Cucinaa

3 dicembre 2016
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L’umanità si prende troppo sul serio. È il peccato originale del mondo. Se l’uomo delle caverne fosse stato capace di ridere, la storia sarebbe stata diversa. (Oscar Wilde)

Cene a Quattro mani: Osteria Fernanda/Il Tiglio – Lampone/Cucinaa

Due serate diverse eppure simili per due cene a quattro mani tra Roma e Spoleto all’ombra cupa del terremoto che ha demolito molte località dell’Umbria, delle Marche, dell’Alto Lazio.1Se provo ad unire i nomi dei luoghi, dei ristoranti, delle persone, dei sentimenti, dei prodotti tipici, dei vini, sulla mappa immaginaria d’un itinerario gastronomico che mi porta da Trastevere alla Valnerina attraversando i Sibillini, gl’uliveti di Trevi, i vigneti di Narni.. traccio in questo modo le linee orografiche di una costellazione terrestre che disegna un enorme sorriso di resistenza e di gioia. È una gioia sia dolce che amara senz’altro, conquistata a fatica nell’arco del tempo grazie al sacrificio di tante generazioni umane attraverso il circo della storia. È il ghigno duro d’adattamento della gente comune ai terribili scherzi allestiti da quel distruttivo pagliaccio che è il Caso. È una bocca a U, proprio così! Non è affatto però una smorfia sforzata ma un sorriso spontaneo e non è mai rassegnazione ma è lotta contro il Fato clown. È slancio di difesa, atto di creatività, senso intimo di trasformazione.

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30 novembre 2016.

Enrico Mazzaroni (di cui avevo scritto tempo fa sempre in generi elementari) e Davide Del Duca all’Osteria Fernanda. La cena di RinascitaAlla Corte di Fernanda” (Andrea Marini & Manuela Menegoni) è un pretesto allo stesso tempo piacevolissimo perché ci fa ritrovare a Roma un cuoco che amiamo assai, ma che purtroppo nasce da una circostanza del tutto tragica cioè il terremoto degli ultimi mesi in centro Italia che ha colpito in maniera devastante tanta povera gente e ha reso purtroppo inagibile proprio il nido culinario di Mazzaroni e Silvestri cioè il Tiglio di Montemonaco nel cuore dei Sibillini: fondamenta, mura, orto, pollaio, filiera autarchica, genius loci… tutto da rifare, ahimè. Nell’attesa della lunga e faticosa ricostruzione è molto plausibile, ce lo auguriamo tanto, una riapertura transitoria dalla montagna giù al mare, con affaccio accanto all’Adriatico.

Quindi questa serata speciale a 4 mani all’Osteria Fernanda di via Crescenzo del Monte (zona Porta Portese), con il supporto organizzativo imprescindibile del sempre bravissimo Lorenzo Sandano, nasce proprio come occasione di sostegno umano, per rivolgere un abbraccio di solidarietà incondizionata al sempre sorridente Enrico Mazzaroni e al burbero buono Gianluigi Silvestri a cui qui rinnovo tutta la mia stima, simpatia e partecipazione con una stretta tra le braccia non solo simbolica ma anche fisica, sanguigna. Una cena che ha voluto essere il commosso contributo di chi c’è stato, a non mollare ed andare avanti sulla propria strada col sorriso che è sempre vittorioso, nonostante le condizioni sfavorevoli o le tante difficoltà materiali purtroppo che ci si ritrova ad affrontare in momenti d’afflizione come quelli scatenati da un terremoto o altra incontrollabile calamità naturale.

Tutti i vini in abbinamento sono stati selezionati da Trimani Vinai in Roma dal 1821 e l’amico Paolo Trimani era seduto assieme a noi nella tavolata comune, così abbiamo avuto tempo e modo di approfondire assieme a lui questioni specifiche sul vino (annate, vinificazioni, uvaggi, territori) oltre a questioni più generali di mercato nazionale ed estero (commercializzazione, prezzi, consumi, distribuzione, percezione del gusto da parte del cliente medio o di quello più avveduto.)8

  • Snack di Benvenuto & “Tartufi” dei Monti Sibillini (Del Duca & Mazzaroni)
  • Uovo-Lasagna 2.0 (Mazzaroni)
  • fuori carta: Spuma di Cipolle, Lenticchie di Castelluccio tostate, Spuntature, Tamarindo
  • Lattuga, Terra, Caprino e “Brina” di Foie Gras (Mazzaroni) – [In Abbinamento Franciacorta DOCG Brut Rosé Enrico Gatti Franciacorta]
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    photo credits dove specificato di Annamaria Farina

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  • Risotto, Estratto di Erbe, Gelato al Conciato di San Vittore di Vincenzo Mancino, Timo e Miso (Davide Del Duca)
  • Spaghetti Aglio e Olio, Genziana e Frutti Rossi (Mazzaroni) – [In Abbinamento Pecorino 100% Marche IGP Bianco “Cossineo” Az Bio Fontorfio]56
  • Piccione Bbq, Fegato di Rana Pescatrice “In Porchetta”, Radici (Del Duca) – [In Abbinamento Valturio Marche Rosso IGT 2009]7
  • Torta al Cioccolato del Tiglio (Mazzaroni)
  • Petit Fours – [In Abbinamento Vino Cotto Tenuta i Fauri]
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photo credits Annamaria Farina

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1 Dicembre 2016.

Altra avventura culinaria è questa cena a quattro (o a sei?) mani a “bottega” da Michele Pidone & Marianna Francisci al Ristorante Lampone in collaborazione con Marco Gubbiotti del progetto gastronomico Cucinaa di Foligno. Prima di andare a cena ho fatto due passi per il centro storico di Spoleto dove sono ancora molto evidenti i segni del terremoto delle settimane scorse: crepe ai muri, vicoletti sbarrati, case evacuate, negozi sgombrati che pian piano riprendono l’attività quotidiana. Poche ombre umane in circolazione per strada almeno nella parte più alta della mistica Spuléti dei Due Mondi, dove si respira tuttavia un’atmosfera ancora un po’ spettrale. Arrivati però davanti alla discesa che sfora verso il Duomo, come per magia la mente è istantaneamente rincuorata d’una saldezza d’animo, d’una serenità e d’una forza interiore che sembra durare da millenni sia dentro, dove siamo fatti di carne e di pietra ovvero di polvere, che fuori di noi cioè in questo tragicomico circo equestre del mondo. La meraviglia architettonica nei secoli segna come un impulso di rinascita appunto e d’autoconservazione. Solca un istinto di sopravvivenza sulla nostra pelle, segna una traccia di sorridente seppur invisibile speranza, che ci fa presentire la luce anche quando tutto sembra essere solo buio, donandoci una gioia sotterranea di esistere, resistere e persistere che l’amico Giovanni sintetizza magnificamente con la sua mai abbastanza ripetuta locuzione: “Beata umbritudine, umbra beatitudine.”

15326447_1140619589385922_2654934264357233481_nIn abbinamento alla cena ho riassaggiato con rinnovato piacere i vini di Leonardo Bussoletti viticoltore in Narni nonché promotore assai vivace della riscoperta del ciliegiolo, vitigno troppo spesso trascurato dalla critica e dal pubblico, che molto accuratamente Leonardo – con modestia ma altrettanto decisa e ostinata pazienza – sta riportando pian piano alla meritata dignità di vitigno autoctono, sottoponendolo ai riflettori dell’attenzione nazionale. Ho avuto modo di partecipare mesi fa alla manifestazione Ciliegiolo d’Italia di cui lui è stato il propulsore principale, quindi posso testimoniare in prima persona la responsabilità e la determinazione profuse per organizzare, mettere in piedi il carrozzone della kermesse e far funzionare così bene una due giorni tanto impegnativa, densa di seminari, approfondimenti, degustazioni definitive ed eventi assai centrati sul tema ciliegiolo.

  • Raviolo di Ricciola e Burrata, Sedano, Capperi, Pomodorini Confit, Polvere di Bruschetta [Metodo Classico di Grechetto 2012 in anteprima]
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  • Fish & Chips di Baccalà [Colle Murello Trebbiano Spoletino 2015]img_6823 img_6824
  • Pasta con le Sarde: Tortelli farciti con Broccoli, Uva Passa e Pinoli con Alici del Cantabrico con Crumble di Grissini [Brecciaro Ciliegiolo di Narni IGT 2014]
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  • Polpo cotto due volte, Zucca Marinata, Giardiniera Homemade, Patata morbida all’Olio Nuovo Gradassi [Vigna Vecchia Ciliegiolo di Narni IGT 2013. Ho trovato di splendido equilibrio sia il piatto che l’abbinamento con il vino; questo Vigna Vecchia è un ciliegiolo davvero elegante ma non ruffiano dove le tostature dell’affinamento in legno non sovrastano mai la succulenza del frutto anzi ne attenuano le asperità facendone – per delicatezze cromatiche e sfumature gustative – una sorta di rispettoso pinot nero del centro Italia dal basso profilo ma ad alta progressione di piacevolezza, d’affabilità e di beva.]img_6831img_6830
  • Cannolo al Sagrantino Passito con Mousse al Lime, Crema Cotta al Pistacchio e Sorbetto d’Arancia
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Mercato dei Vini Fivi 2016 – Verticale di Barbacarlo – Incontro Lino Maga e Luigi Gregoletto

28 novembre 2016
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Mercato dei Vini Fivi 2016 – Verticale di Barbacarlo – Incontro Lino Maga e Luigi Gregoletto

manifesto_tinyUltimo fine settimana di novembre, 26 e 27 a Piacenza per il Mercato dei vini FIVI, giunto alla sua VI edizione, organizzato dalla Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti.

Il mio coinvolgimento emotivo a questa splendida Fiera è non solo indiretto ma anche esplicito dato che l’omino con la barba in locandina magnificamente illustrata da Gianluca Folì, – così come mi faceva notare il bravissimo Davide Cocco di studiocru – sembro essere proprio io sputato nonostante non sono affatto io, giuro, e lo giuro sputando sui sassi come s’usava anticamente in terra di Sardegna stipulando un qualche patto d’amore o morte.1

La FIVI, che raccoglie ormai un migliaio di associati sotto la sua ala protettiva, traccia in fieri – non solo in fiera – alcune linee guida piuttosto chiare e distinte – cartesiane starei per dire – per quanto forse ancora leggermente generiche o un tantino amplie rispetto al coordinamento agroecologico e alla filosofia produttiva dei suoi associati.

Si tratta nello specifico di determinanti principi minimi, patti-chiari-amicizia-lunga intesi nel reciproco buon senso, nell’onestà intellettuale e nella pratica agricola di tutti i soci, senza dubbio affinabili nel tempo in termini d’autocontrollo amministrativo del gruppo e di gestione delle risorse interne in tema di sostenibilità, trasparenza di filiera e artigianalità. I pilastri fondanti della FIVI sono sicuramente suscettibili di perfezionamento man mano che il movimento accresce la sua portata etica e il suo consolidamento politico nel turbolento flusso internazionale del vino naturale o artigianale che dir si voglia. Questi semplici eppur complicati capisaldi sono limpidamente motivati nel suo manifesto associativo dove si reclama che il viticoltore aderente alla federazione: “coltiva le sue vigne, imbottiglia il proprio vino, curando personalmente il proprio prodotto. Vende tutto o parte del suo raccolto in bottiglia, sotto la sua responsabilità, con il suo nome e la sua etichetta“.4

Ho visto carrelli per la spesa stracolmi di casse di vino, spinti da gente sorridente in vena d’acquisto critico e non compulsivo. Molto confortante anche ammirare lo scambio di bottiglie tra impetuosi produttori d’ultima generazione, un segnale effettivo quest’ultimo, che i vignaioli sono curiosi anche dei vini altrui – lontani o vicini – e non si soffermano più soltanto ad ammirare, odorare, celebrare i fiorellini del proprio orticello com’è, ahimè, uso di tanti produttori campanilisti con le bende sugl’occhi, i tappi sulle orecchie, le mollette alle narici.

Dopotutto i dati del post-fiera parlano chiaro. I due giorni del Mercato Fivi 2016 hanno visto sfilare 9.000 ingressi (50% in più d’afflusso rispetto all’anno precedente) e molti produttori presi d’assalto al banchetto tanto che già il primo giorno non avevano quasi più vino né da far assaggiare né da vendere.6

Dopo un viaggio infernale in treno la sera prima dell’evento, tra sciopero dei mezzi, alluvioni in nord Italia e guasto tecnico al treno, resto bloccato per ore alla stazione di Bologna. Smadonnando e sbraitando (sbraitando e smadonnando a vostra scelta) dalle ore 20 o giù di lì, si erano comunque fatte le 23 passate quando mi ritrovo sbarellato assieme a un altra sporca dozzina di pendolari con un ultimo treno-carovana in direzione Parma dove mi son trovato costretto a cercarmi un alloggio di fortuna al primo hotel fuori la stazione non essendoci in loco neppure un taxi figuriamoci a localizzare un car2go.

Raggiungerò dunque Piacenza il giorno appresso perdendo quel micron di fiducia che ancora riponevo in Trenitalia oltre che aver perduto anche i soldi della prima sera d’albergo prenotato sempre a Piacenza.

Questo che segue un frammento strampalato di sogno che riporto dal risveglio a Parma:

Magda per l’amor di Dio fermati!

Mi sveglio da quest’incubo in cui ero uno psico-degustatore compulsivo con ansie compilatorie schizoidi alla Furio di Bianco Rosso e Verdone:

<<420 produttori.. 3 etichette di media (per difetto) a produttore.. 1260 bottiglie totali di media (per difetto)..
Ipotizzo di avere 2 giorni d’assaggi per me a pieno regime.. no chiacchiere.. no ingombri.. zero distrazioni.. solo vini.. dalle ore 12.00 alle ore 19.00.. fanno 14 (quattordici) ore totali a disposizione.. 90 vini l’ora.. assaggi a catena di montaggio.. 630 vini il I giorno.. 630 il II..>>

7

Luca Ferraro ed altri parteciapanti mi hanno raccontato a cose fatte, che un momento di assoluta commozione generale condivisa da tutti i produttori adunati alla presentazione è stato il discorso di conferimento per il vignaiolo dell’anno a Luigi Gregoletto, che ha raccontato quanto segue:

“Dalla mia vita e dalle mie esperienze posso dire che la terra va rispettata, va amata, perché la terra è madre e sa ricompensare. Anche oggi che produrre molto è facile e produrre poco è altrettanto facile. Produrre equilibrato nel rispetto della terra, della sua conservazione e della qualità del prodotto, è molto più difficile. Ma sono convinto che questa sia la via da affrontare e sono altrettanto convinto che la terra non delude. La terra ti può fare meno ricco, ma sicuramente più signore.”

3

Ho avuto poi il privilegio di assistere all’incontro tra Luigi Gregoletto (70 vendemmie alle spalle) e Lino Maga (classe ’32), due capitoli centrali dell’avventurosa storia del vino italiano.. “una spremuta d’umanità” (citaz. Walter Massa). Due saggi del vino vis-à-vis da cui ho assorbito questa sacrosanta verità:

Le traversie, gl’ostacoli, i problemi… ci aiutano a vivere.

La verticale di Barbacarlo organizzata in una sala degustazione al Mercato Fivi il II giorno, cioè domenica 27 novembre, è stata l’apice professionale ed umano di un’incredibile due giorni d’assaggi, incontri, emozioni, abbracci, condivisioni dei punti di vista con colleghi, amici, produttori, consumatori, ristoratori.

Per quel che possa contare, i vini mi sono piaciuti tutti moltissimo, ognuno con la sua specifica impressione cromatica, identità olfattiva, tessitura gustativa. Il sorseggio in batteria delle sei annate, è stato accompagnato da una frase luminosa, da un tono di voce struggente mormorato su timbro basso, pronunciata a mezza bocca dallo stesso artefice del Barbacarlo (identica cosa tra l’altro che ho sentito mormorare con la medesima purezza d’animo e reverenziale umiltà del singor Maga Lino anche da Josko Gravner):

Faccio il vino come si faceva duemila anni fa.

5

  • 2011

Ancora troppo asciutto, ruvido, essenzialmente tannico. Un vino d’eccellenza cruda, che t’urla in faccia “dammi il grasso del prosciutto meglio stagionato in cantina, però quello più dolce e sudato..”

Asciuttezza e tannicità della 2011 ma con maggior spessore, finezza, potenza (s’avverte presumo, l’annata imponente). Un’austerità dall’anima odorosa in riposo nel calice, una genuinità di corpo dell’uva tramutata in vino che ti rende percettibile la grandezza sublime di questo vino nella prospettiva dei prossimi decenni (a dir poco).

  • 2009

Il vino meno caratterizzato della batteria. In fase di letargo sono sicuro. Quanto vorrei stapparne almeno uno ogni anno, tanto per seguire il percorso d’evoluzione, di formazione e crescita di quest’annata con più ordine filologico possibile.

  • 2007

Dolcezza perfetta. Dalle parole dello stesso Maga Lino o Signor Barbacarlo, so per certo che nonostante: “il mio vino non mi soddisfa mai”, la perfezione dolce dell’uva spremuta quando è raggiunta, – vuoi per temperamento dell’annata, vuoi per caparbietà del cristiano in vigna, casualità o fortuna, – è evidente poi che un miracolo di vino così strapperà un flebile sorriso d’intesa tra l’uomo duro e la sua terra, le sue viti ancor più aspre.

  • 2004

Il bicchiere dinamizza una complessità aromatica nell’aria attorno alle mie narici come fosse uno spettroscopio olfattivo: spezie esotiche, china, assenzio, rabarbaro, chiodi di garofano, infuso di genziana, bastoncini di liquirizia… un’annata di cui il perfezionista Lino Maga non è particolarmente soddisfatto – vi rendete conto? – che a me invece lascia in bocca un sentimento di tale bontà, succosità e bellezza, che mi vien difficile provare a farvi partecipi altrimenti a parole se non abbracciandovi in silenzio uno ad uno tutti – ma ci siete? – lettori giunti fin qui più o meno fedeli.

  • 2000

Pur se di annata difficile, altro monumento alla genuinità del succo d’uve fermentato a base di una composizione promiscua – come tradizione contadina comanda nell’Oltrepò Pavese in provincia di Pavia – della Croatina, dell’Uva Rara, dell’Ughetta (ovvero Vespolina) e forse anche della barbera.

2

Verso la fine di quella che resterà incisa nella mia mente quale memorabile degustazione, ad un certo punto il confronto tra i due eroici contadini – eroi della terra – ha preso una piega un po’ malinconica, ha rintoccato cioè le campane di una mesta meditazione sulla morte, sulla malattia, sul mestiere di vivere, sul vanitas vanitatum d’ogni cosa, opinione e persona, adombrando a lutto – ogni tanto non può che farci bene – il pubblico di noi degustanti ossessivi e giratori di bicchieri seriali.

La chiosa finale, quasi fosse la massima di un severo filosofo francese del ‘700, è dello stesso Lino Maga in risposta alla domanda di Walter Massa: “Lino, cos’altro vuoi aggiungere per finire?”

Non ho niente da dire, se non c’è più niente da dire! (Lino Maga)

Una risposta che ritengo più dolce che amara – dolce il giusto, alla maniera di quei vini che lui il signor Barbacarlo ama di gran lunga -, una risposta sapiente che oggi mi risuona dentro come monito dell’ostinazione tenace ad andare avanti in silenzio, ad agire determinati verso la propria meta, a non avere mai tentennamenti, risentimenti o rimpianti, mai.

 

La Barbera È Femmina (Marzia Pinotti) + Verticale di Monleale (Walter Massa)

20 novembre 2016
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..il mercato comanda la vita. E quando il mercato comanda la vita, non c’è più spazio per tradizioni e buonsenso.

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Venerdi 7 ottobre 2016 a il Sorì da Paky Livieri, con il pretesto di presentare il prezioso libro La Barbera è Femmina, si è innescata una rara occasione di conversare con l’autrice Marzia Pinotti – Wine Writer in compagnia dell’editore Luca Burei (Edizioni Estemporanee) e del produttore dei Colli Tortonesi Walter Massa – pioniere del Timorasso – che ci ha fatto letteralmente immergere in una verticale vertiginosa della sua Barbera Monleale (qui segue un link dove rimando ad approfondimenti di degustazione dell’amico Andrea Petrini – Percorsi di Vino).

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Scene da una serata sulla Barbera.

Bisogna tornare all’apprendistato!

“Bisogna tornare all’apprendistato”, riporto pari pari quanto declamato da Walter Massa la sera stessa, e va intesa quale locuzione sintetica dei tanti umori distillati dalla degustazione/esibizione che è stata piuttosto un happening da Living Theatre in cui la parte di Julian Beck era tutta di Walter mentre quella di Judith Malina era incarnata dalle sue barbere Monleale orgasmatiche, delle annate: 1978 1990 2000 2003 2004 2009 2010.

  • 1978 Barbera da commozione emotiva. Acidità ancora talmente viva e vibrante che tiene a freno – soffocandole al fondo del calice -, le normali effusioni evolutive. Normali curvature d’ossidazione certo, considerando i 38 anni sul groppone. Limpida all’occhio, tersa e succosa in bocca. Struggente empatia sia fisica che metafisica.*

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  • 1990 vino quintessenziale! Barbera compiuta in tutte le sue componenti materiche e immateriali. Bevuta d’assoluta freschezza, pienezza, longevità. Ne sorseggerei a secchiate per il solo gusto di dissetarmi. Già smanioso di ristapparla tra 10 anni e poi una volta ogni decennio da qui al prossimo mezzo secolo.. questo gran vino durerà senza dubbio più di me e tant’altri di voi bevitori leggenti!marzia-walter-gae

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*per chi prediliga uno sfoggio di grigi descrittori semi-analfabeti da copia e incolla di scuola AI(D)S, tipo: olii essenziali di bergamotto, ribes maturi quanto basta, foglie di tabacco del Kentucky, cuoio capelluto di calvo e tutte quest’altre menate da sommerdier di I o NP (non pervenuto) livello, faccio presente che con termini fantascientifici quali: Fisica e Metafisica di un vino, tento di lanciare un suggerimento del tutto spassionato, un invito implicito alla lettura cioè di Aristotele sorseggiando del buon vino tortonese come nel caso specifico, piuttosto che frequentare l’ennesimo corso della minchia d’avvicinamento/allontanamento al vino.. altroché Star Trek!14568133_1853905451504346_6867235418911967036_n

Semplicità Contadina Nell’Età Post-Atomica

7 novembre 2016
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Alla ricerca del gusto perduto nell’era post-nucleare.

Più umile è la cucina tanto più il sapore risulta di raffinata semplicità e sostanza, di una semplice e terrestre sostanza al palato. Non si può non amare la nobiltà contadina dell’autunno vegetale.

  • Zucca arrosto (in punta di stuzzicadente)

3

  • Scarola stufata

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  • Broccoletti ripassati o cime di rapa/rapini/friarielli (da non confondersi con i friggitelli che son peperoni), a seconda della regione e tradizione culinaria di provenienza.

7Segue un Atlante Minimo dei Sapori d’Itri, paesino nel lieto basso Lazio ai confini con la Campania Felix.

Qui, tra le rive mefitiche del Tirreno, all’ombra degl’Aurunci desertificati dagl’incendi continui, sopravvivono ancora popolazioni amene accarezzate dai riflessi del fiume Garigliano dove con fierezza tossica di bestia a tre teste, fiammeggia  sotto al cielo la sede della ridente centrale atomica omonima, La Centrale del Garigliano abbandonata a se stessa e alle intemperie..

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  • Péttëlë e cicë (“pettole” – la tipica pasta di maltagliati acqua e farina – con i ceci)*

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  • Piparuoglë arrustë (peperoni arrosto)

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  • Auglivë muscë (olive mosce della locale cultivar itrana, appassite prima al sole e poi infornate)

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*Faccio riferimento alla trascrizione dei fonemi come dal Dizionario del Dialetto Itrano. Piccolo Studio Fono-Etimologico di Mario La Rocca (Collana “Memorie del Territorio”)

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Le Trame 2006: Il Vino di Giovanna

31 ottobre 2016
Commenti disabilitati su Le Trame 2006: Il Vino di Giovanna

 

img_5527Chianti Classico “Le Trame” 2006 – Podere Le Boncie di Giovanna Morganti – San Felice (Castelnuovo Berardenga).

Vino prodotto da una vigna-giardino di viti ad alberello. L’assemblaggio d’uve diverse (l’uvaggio, parola sinuosa) è composto in percentuale più alta dal Sangiovese, con aggiunte di altre varietà ancelle tipiche quali Colorino, Mammolo e Foglia Tonda a smussare gli spigoli e le asperità acidule del vitigno principe ancor più accentuate da un terreno altamente calcareo.
Il lavoro quintessenziale di Giovanna Morganti si svolge con profondo scrupolo in vigna a maggior ragione con queste sue piante ad alberello che necessitano cura costante, carezze rudi e lavorazioni manuali allo scopo di evitare qualsiasi forma invasiva d’interventismo farmaco-chimico.img_5524Le condizioni micro-climatiche dell’annata 2006 – assai simili alle celebrate 1997 e 2001 – possono essere definite in linea molto generale: “altalenanti” anche se su questo ritornerei volentieri a confrontarmi con la stessa Morganti conversando, senza limiti di tempo, proprio sull’andamento stagionale dell’annata.
Inverno nella media, primavera mite, ritorno al freddo nel periodo maggio/giugno. Caldo a luglio, temperato in agosto. Settembre assolato e poco piovoso con escursioni termiche giorno/notte definitive per la maturazione fenolica equilibrata e la fondamentale concentrazione zuccherina dei grappoli.
Fermentazioni naturali in cantina grazie ai lieviti indigeni dell’uva, affinamento in tonneaux (500 litri) e in botti grandi (1500 litri) prima dell’imbottigliamento.

A tema con il suo nome folgorante: Le Trame, una trama d’abbinamento mediterraneo eventuale è stata quella ben riuscita sere fa con una frittata di ricotta di pecora e za’atar la mistura profumatissima di spezie citriche nordafricane, al gusto d’agrumi verde-gialli, che ho riportato fresca fresca al mio rientro dal Libano e che proprio a Beirut ho mangiato in tutte le salse a colazione sulla tipica pizza medioerientale (manakish o za’atar manouche) oppure a pranzo e a cena sui loro caratteristici yogurt aciduli l’ayran, il labneh.img_5528Giovanna Morganti è appartata e generosa viticoltrice a San Felice. La sua casa è la cantina. Il suo mistico giardino segreto invece è la vigna dove alleva, dove cura come fossero bambini al nido, le piante di sangiovese – per la gran parte – e canaiolo, mammolo, colorino, foglia tonda. Le Trame, il suo Chianti Classico figlio – o figlia? – maggiore è quello da 10 e lode. Il declassato ad IGT invece si chiama 5 – battezzato così con sottintesa ironia come il voto scolastico senza infamia e senza lode che si appioppa agli scavezzacolli. Eppure io il 5 l’adoro proprio per questa sua fama di randagio svogliato, temperamento ribelle di “succo d’uva” indisciplinato che me l’ha reso incondizionatamente simpatico, fraterno fin da subito: robustezza di corpo, asprezza di frutto, sapidità di fossile marino (ma perché sanno di sale i fossili marini?).. lo venero il 5, lo amo proprio in quanto vivificante sale della vigna! Lo riconosco fratello di sangue e lo tracanno quale rivelazione più spontanea del terreno altrettanto aspro, salino, scosceso, dolcemente sassoso proprio come i solchi sulle mani di Giovanna, specchio fondo della sua anima tanto riflessiva in cantina eppure così iperattiva in vigna.dt-scheherazade-vaslav-nijinsky-golden-slave-boxer_620Da un foglietto volante ritrovo un breve appunto di qualche anno fa:

Podere “Le Boncie”: Le Trame (2012) e il 5 (2013) a confronto.

Giovanna e Giorgio, questo vostro sangiovese stupendo è un balletto del Bol’šoj in “equilibrio instabile” che coreografa nello spazio e nel tempo: dramma, felicità, eleganza, mistero.. inscenando alla perfezione la pantomima senza fine tra Uomo e Natura sempre in punta di piedi sull’orlo del precipizio dell’Annata.

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Al Podere “Le Boncie”, una perfetta giornata di sole autunnale con Gino Della Porta e Giovanna Morganti e il suo bellissimo paradiso di vigna alle nostre spalle!

13445397_1805743399653885_7606132054751870024_nIl vino di Giovanna è supremo amore, proporzione armonica d’intervalli gestuali tra il cielo, la mano, la zolla, l’acino.
Il vino di Giovanna canta e risuona rosso vivo nelle nostre vene al ritmo con la musica delle sfere celesti.
Il vino di Giovanna è una melodia liquida di struggente bontà salmastra, stoica bellezza, schietta onestà.
Il vino di Giovanna è sì il vino di Giovanna ma anche, sopra ogni cosa, è il vino di noi tutti che amiamo il vino nella sua imperfetta perciò sostanziosa e sostanziale umanità.

Le Poche Ma Sane Vie del Buon Latte

10 ottobre 2016
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Sonja: Io credo… di essere mezza santa e mezza vacca.

Boris: Scelgo la metà che dà il latte.

(Woody Allen – Amore e Guerra)

Não chore sobre o leite derramado. (Proverbio brasiliano)

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Le poche ma sane vie del buon latte. (Qualità effettiva e misurazioni analitiche del cibo).

Neppure una settimana fa [1 ottobre 2016] ho avuto la gioia di partecipare ad una preziosa iniziativa. Sono stato invitato cioè ad un interessantissimo ed approfondito laboratorio di degustazione del latte come raccontavo nel seguente post social che ha nidificato vespai di discussioni accese, suscitato notevole interesse, coinvolto un folto seguito d’incuriositi sull’argomento, scatenato molteplici condivisioni in rete {link}.

Degustazione alla cieca di 5 latti:

a) Latte Nobile Cascina Roseleto Latteria Contadina non omogeneizzato (giallino avorio, mandorle, cocco, intensità, fragranza, profumo di pascolo);
b) Frische Bio-Alpenmilch non-omogeneizzato (grasso, giallo-paglia intenso, nutritivo, denso);
c) Granarolo Biologico Latte Intero (puzza di colla e plastica bruciata);
d) Granarolo fresco intero Alta Qualità (sterile, piatto, sbiancato, acidulo);
e) Parmalat latte intero UHT a lunga conservazione Gold for Kids un progetto di Fondaz. Umberto Veronesi (caramellizzazione, zuccheri bruciati.. da scaricare nel cesso altro che “nutrire insieme la ricerca”).14520535_1850576901837201_4102725802999575541_n
Assieme a me c’erano agronomi, nutrizionisti, produttori di formaggio, casari e un ben nutrito pubblico d’appassionati riuniti attorno al tema magmatico della filiera alimentare che nel caso specifico era proprio quella inerente al latte. Sì, il latte: alimento/elemento centrale attorno a cui ha ruotato tutta la giornata di studio di lavoro e d’assaggio. Che cos’è, da dove proviene, come e chi lo fa.. il latte? Domande basilari a cui l’industria alimentare ci ha sempre più disabituato a rispondere.

Per raccordare una sorta di polifonia dei punti di vista sul senso della giornata, questo che segue in verde ad esempio è il punto di vista di Francesco Zaccagnini de Il Pasto Nudo:

Ci sono forti interessi in ballo, questo è sicuro, ma lo scopo della giornata è stato appunto quello di mostrare come la demonizzazione del latte sia conseguente al suo impoverimento e deterioramento a opera dell’industria.erratacorrigeft-614x300

Come Pasto Nudo, sconsigliamo assolutamente a tutti il consumo di latte, laddove il latte è quello di animali sofferenti allevati in zootecnia intensiva, alimentati secondo principi che seguono logiche di guadagno e non il benessere dell’animale, e processato con trattamenti che ne pregiudicano tutte le proprietà nutritive.

Non c’è bisogno di citare marche, dato che il latte presente sugli scaffali dei supermercati è tutto della stessa qualità, ma affermare che quello sia l’unico latte esistente è falso.logo2014newConsigliamo invece il consumo di latte bovino se da allevamenti estensivi, con pochi animali al pascolo su prati polifiti, e possibilmente di montagna.

Un consumo moderato e coerente con il tipo di alimento che è il latte quando è vero, che a differenza del latte impoverito fornisce importanti sostanze nutraceutiche alla nostra alimentazione.

Tutte queste informazioni sono state ampiamente argomentate durante l’intera giornata, di cui la degustazione alla cieca è stata solo una breve parentesi.d32cb473159c10a728b4221c4d3d78bfCome si può leggere Francesco argomenta molto bene il senso del workshop su cui inviterei tutti i lettori a meditare con più calma. Al di la’ che il latte faccia male o che se ne possa anche fare a meno, il senso sostanziale di questa giornata sul tema è stato soprattutto quello di suscitare lo stimolo a ragionare con maggior accortezza, ad infondere una presa di coscienza sulla materia prima da cui originano formaggi e latticini vari così come si dovrebbe fare altrettanto con altre filiere diffuse: l’uva=vino, il grano=pane/pasta, l’orzo=birra etc.

Oltre alla fondamentale degustazione “bendata” dei cinque latti in batteria, momenti salienti del percorso giornaliero sono stati questi tre:

a) la fruizione di una video-intervista al professor Andrea Cavallero a cura di Qualeformaggio.it sul tema del “pascolamento”. Il professore è un’assoluta eminenza sulla materia, “una delle menti più brillanti dell‘agricoltura italiana” (citaz. di Maurizio Gily, agronomo di fama ed ex allievo del professor Cavallero); 14568128_1850631088498449_2232239362189043849_nb) una conversazione appassionata sull’uso degli unifeed (tecnica di razionamento costante) e degl’insilati ai bovini. L’unifeed – altrimenti detto “piatto unico” – è una delle più diffuse metodologie di alimentazione delle bovine allevate industrialmente. La faccenda è un po’ tecnica e molto problematica sia per l’animale che per l’uomo che se ne nutra.

c) il tema vibrante dell’accentramento della produzione – verticalizzazione produttiva – correlato di conseguenza al controllo massiccio delle bio-tecnologie (selezione in laboratorio delle razze più resisteni e fruttuose) da parte di pochi, potenti gruppi finanziari. Un sistema di oligopolio economico che ha portato a questo tipo di scenari monolitici per cui, dalle risorse naturali della terra (vedi soia e mais) e dagli allevamenti intensivi (polli, suini, bovini), i beni e i frutti che se ne ricavano sono concepiti solamente in quanto oggetti, cose inanimate, commodities “neutre” usa-e-getta da sfruttare/ottimizzare al massimo senza interessarsi minimamente delle conseguenze sia sulla salute dell’ambiente che sullo stato psichico/fisiologico del consumatore finale.

14479715_1850576861837205_1867157018597459953_nNonostante la lettura che stavo facendo in quei giorni non fosse delle più allegre riguardo l’industrializzazione agraria, dagl’allevamenti intensivi su centinaia e centinaia di milioni di suini in Cina, alla monocoltura della soia in Mato Grosso estesa a tappeto su tanti milioni di ettari (Stefano Liberti, I Padroni del Cibo. Viaggio nell’industria alimentare che sta distruggendo il pianeta)*, è stato quantomeno confortante – ti fa sentire meno abbandonato alle tue paturnie da fine del mondo o paranoie cospirazioniste – ritrovarsi accanto ad altri cittadini coscienziosamente moderati, consumatori attenti, coetanei o altre generazioni di più giovani sensibili al tema dell’alimentazione sostenibile, della consapevolezza ambientale, dell’agricoltura intesa come atto politico, pratica etica applicata al nostro piccolo o grande vissuto quotidiano.14494701_1071259592988589_1129136687565620734_nLa giornata intitolata “Il buon latte esiste e fa bene” è stata organizzata con spirito scientifico, con pacata serietà pedagogica dal compagno di battaglie comuni Stefano Qualeformaggio Mariotti con l’aiuto operativo degli altri amici battaglieri de il pasto nudo, ospitati in un inaspettato angolino di “nobile” campagna in città cioè all’Agriturismo la mucca ballerina in località La Giustiniana (Roma).

img_4361Cosa ho riportato a casa – avendocela una casa – da questa istruttiva ed intensa esperienza?

  1. Il latte come tanti altri alimenti elementari della nutrizione umana (grano, uva, olive, uova, orzo, riso, miele, tè, cacao, caffè) nell’epoca della massificazione del cibo, dell’omologazione del gusto, dei disturbi alimentari globali d’ogni forma e genere, sono sottoposti ad una serie di processi industriali e pratiche di sterilizzazione tecnica – per non dire plastificazione – tali da ritrovarceli certamente in maggior quantità e disponibili negli scaffali dei supermercati del mondo a prezzi accessibili per tutte le tasche ma purtroppo ad assoluto svantaggio della bontà, del gusto, del sapore. A danno irreversibile della sostanza essenziale, del sano valore nutritivo del prodotto di cui mantiene alla fine soltanto il nome di facciata, mentre tutto il resto non è che una parodia liofilizzata, un pallido riflesso condizionato del sapore originario.
  2. La “qualità” è parola magica che come tutti gli abusi verbali tende a svuotarsi di senso se oltre ad agricoltori/allevatori consapevoli della teoria e della pratica contadina, la usano (un uso grottesco ma ben proficuo per loro) anche le comparsate finte come un fondale di The Truman Show che pubblicizzano le fette-biscotte della Mulo Bianco, un bicchiere di Tavernazzo, una spremuta tra le mani d’olio d’oliva fasullo Farcazzoni o Pincopallo. Pensando ad esempio ad una campagna pubblicitaria di turismo culturale troverei aberrante l’utilizzo strumentale del “brand” Giotto o Michelangelo Buonarroti come fossero sterili nomi di loghi commerciali. Il punto quindi è proprio questo, la sostanza dietro agli slogan! Voglio dire non basta, tipo tacchini sapienti, gonfiarsi d’orgoglio e di bocca sbandierando ai quattro venti: “Barolo” o “Brunello” utilizzati quasi come “qualificativi” in sé, ma bisogna identificare zona, tipicità, lavorazioni in vigna/cantina, imparare a conoscere e riconoscere il volto direi quasi del produttore per poter instaurare così un solido patto di fiducia produttore/consumatore altrimenti la qualità effettiva (per carità sempre commisurata al rapporto con il prezzo), l’identità specifica profusa dietro l’etichetta ovvero dentro la bottiglia del barolo o brunello di turno rischiano di restare ami da pesca gettati nel Maremagnum del Mercato dai pescatori-squali del marketing per far abboccare all’esca la massa amorfa dei pesciolini consumatori incoscienti. Insomma, Giotto, tanto per dire, rischia di restare parola vuota se non si è mai stati in visita ad Assisi o alla cappella degli Scrovegni a Padova.
  3. Come misurare allora la qualità di un prodotto? Esercitando magari il proprio sacrosanto diritto da libero cittadino pur se in questa nostra non così libera Repubblica delle Banane: fiscalisita, oppressiva e burocratica a senso unico in avversione proprio dei cittadini liberi. Avvalersi quindi della propria autonoma testa di consumatore critico ricorrendo all’aiuto di qualche gruppo d’acquisto solidale così da sottoporre costantemente a controllo gli alimenti che si intende far analizzare in un laboratorio sperimentale dell’istituto zooprofilattico della propria regione d’appartenenza.

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Qui a seguire scritto dallo stesso Stefano Mariotti nel suo assai informato ed informativo sito di divulgazione online: Qualeformaggio, riporto l’articolo riepilogativo dell’intera giornata di lavoro comune e di partecipata convivialità in cui tra l’altro si anticipa la pubblicazione molto attesa, tra circa un mese, dei risultati delle analisi di laboratorio effettuate sui latti degustati, – analisi svolte da uno dei più autorevoli istituti zooprofilattici operanti nel campo lattiero-caseario.

*“Il sistema integrato carne-soia. 700 milioni di maiali in Cina vogliono dire 73 milioni di tonnellate di soia importate nel solo 2014 da Brasile e Stati Uniti.. solo nel Mato Grosso, i 3 milioni di ettari del 2000 sono diventati oggi 7 milioni, un’estensione pari a metà Inghilterra.” (Stefano Liberti, I Signori del Cibo, Minimum Fax)

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La qualità dei latti si misura: in arrivo le analisi dei primi quattro
 Noi lo sappiamo, lo abbiamo sempre sostenuto con tutti gli argomenti del caso, con tutte le nostre energie, con le ragioni della buona scienza. Assieme a noi lo sanno le migliaia di lettori che ci seguono, che leggono, che approfondiscono, sapendo scegliere le proprie fonti di informazione. Da ieri qualcosa è cambiato però, visto che alcune decine di consumatori in più – quelli presenti al nostro incontro di sabato 1° ottobre (*) “Il buon latte esiste e fa bene”, per l’appunto – hanno piena cognizione della cosa e saranno poi a loro volta divulgatori della verità: per avere un buon latte l’erba e il fieno debbono essere alla base dell’alimentazione animale, non i mangimi.

Spingere le produzioni, forzare la natura delle lattifere significa inevitabilmente abbassare la qualità del latte. Ma anche perdere i micronutrienti nobili, impoverirli, e portare al decadimeno di alcuni macronutrienti, come i grassi ad esempio, che da buoni e utili nel caso di animali al pascolo volgono in non-buoni e dannosi quando la zootecnia è forzata, spinta, industriale.

Il mondo rurale vince, quando è virtuoso; l’industria perde sempre. Lo ha raccontato l’agronomo Fabio Brigliadori, certificatore biologico, che ha curato la parte di sua competenza, all’inizio della giornata, lo ha confermato poi l’esperienza della degustazione comparata di quattro latti interi freschi – due dell’erba e due dei mangimi – a cui è stato aggiunto un uht. Degustazione in cui tutti i presenti, nessuno escluso, hanno trovato differenze già nell’analisi visiva (avorio, giallino i primi, bianco i secondi) ma che nella comparazione olfattiva e gustativa hanno avuto l’inconfutabile responso: da una parte sensazioni come la fragranza, la burrosità, la mandorla, il floreale, tutte nettamente positive, dall’altra l’acidulo, il metallico, il bruciato, il caramellato, il cotto. Dieci a zero e palla al centro.

A guidare la degustazione, il maestro assaggiatore Donato Nicastro, uno dei massimi esperti del settore, con alle spalle una lunga esperienza come responsabile del caseificio sperimentale del Cra-Zoe di Bella, in provincia di Potenza, e poi i disciplinari scritti (e non è come scrivere un articolo!) per formaggi come il Pecorino di Filiano Dop e il Caciofiore della Campagna Romana, Presidio Slow Food. Dopo la degustazione, Nicastro, che oggi è consulente di decine di caseifici artigianali in varie regioni d’Italia, ha gestito un interessante laboratorio di caseificazione, insegnando ai presenti come produrre – in casa o in caseificio – il formaggio cremoso spalmabile partendo da un buon latte, utilizzando per la prima trasformazione fermenti di una tipologia tra le due proposte (eterofermentanti e omofermentanti), entrambi reperibili in farmacia. Dalla seconda caseificazione in avanti, niente più fermenti bensì sieroinnesto, laddove questo può essere conservato in frigorifero o addirittura congelato.

La giornata è poi proseguita a tavola, con la degustazione guidata dei formaggi di tre aziende che basano sul pascolamento (e sulla somministrazione di buon fieno) la loro attività: Valle Scannese di Scanno (Gregorio Rotolo), Casa Lawrence di Picinisco (Loreto Pacitti), Ferrari Biolatte di Pecorile, nel reggiano (Remigio Ferrari). A seguire, un pranzo fuori Solo elogi per Mario Zappaterreno dell’agriturismo La Mucca Ballerina e per la sua cucina, semplice, sapida e naturaledal comune, messo a punto dal padrone di casa, Mario Zappaterreno, titolare con la moglie Daniela Cioara dell’agriturimo La Mucca Ballerina: un’azienda agricola e agrituristica vera, che a tavola porta i prodotti della propria terra, che offre freschezza, stagionalità e sapienza nelle trasformazioni. Mario ha così proposto un menù che a Roma nessun altro che lui è in grado di offrire: a cominciare dal pane di grano Solina (coltivar abruzzese) e sorgo (crea dipendenza a chi conosca il buon pane, ndr), alla pasta all’uovo (uova davvero biologiche) fatta in casa, alle verdure dell’orto, alla polenta realizzata con il proprio mais. Vino biodinamico di buona beva e tanta piacevole convivialità hanno caratterizzato l’allegro desinare.

Ospite inatteso, giunto proprio all’ora del pranzo, in transito da Barcellona verso il Basso Lazio, è stato il professor Matteo Giannattasio, accademico dell’Università di Padova (agronomo, medico), vero e proprio luminare nel campo della buona alimentazione, che – appena circolata la notizia dell’evento – non ha saputo esimersi dal presenziare l’iniziativa “per poter incontrare persone così sensibili a questa tematica e per tornare ad assaggiare dei latti dal gusto antico e sano, prezioso alimento che dobbiamo e possiamo rivalutare”. Alla ripresa dei lavori, nel pomeriggio, il Professore ha cordialmente salutato gli astanti, non prima di essere riuscito a conquistare (come non accontentarlo!?) una bottiglia di latte della Cascina Roseleto, “da centellinare un poco alla volta, nei prossimi giorni”.

La lavorazione del formaggio cremoso spalmabile da latte dell’erba e del fieno è semplicissima e dura due giorni. Qui il riscaldamento del latte in caseificio, operazione iniziale che può essere effettuata comodamente nella propria cucina domesticaLa giornata si è conclusa con l’interessante trattazione del nutrizionista dottor Loreto Nemi, che ha illustrato i risultati della ricerca operata dall’Università di Torino – DiSAFA sui Latti Nobili del Piemonte (rapporto Omega6/Omega3 l’1,1 r l’1,8 !) e su quattro tipologie di latte intero industriale (fresco, biologico, uht e microfiltrato, tutti con rapporto Omega6/Omega3 tra il 4.1 e il 4,7). Nemi ha parlato del miglior contenuto nutrizionale dei latti da mucche nutrite ad erba e fieno: più Omega3, maggiore contenuto di Cla (acido linoleico coniugato) e di acido butirrico, più antiossidanti (sottoforma di betacarotene e vitamina E). Tutti questi micronutrienti sono utili per per il benessere intestinale e per la prevenzione cardiovascolare.

Tanti poi i capannelli creatisi spontanemente dai presenti al momento del commiato. In alcuni di essi è naturalmente montato il proposito di riprendere e rilanciare questa iniziativa in vari ambiti, andando a colpire diversi pubblici: da quello gourmet a quelli del vino e della birra, a quello della ristorazione.

Al secondo giorno la cagliata viene appesa in teli per lo sgrondo del siero, che dura all’incirca una giornataIl piacere di esserci stati manifestato da alcuni dei partecipanti – tra tutti ricordiamo l’allevatrice Valentina Vidor (nella foto di apertura dell’articolo) di Ladispoli e il critico e blogger pontino (Natura delle Cose) Gae Saccoccio – ci permettono di annunciare ai nostri lettori altre edizioni dell’incontro, che mai saranno uguali a sé stesse e che sempre e ugualmente si presenteranno cariche di stimoli, occasioni di conoscenza, dati, informazioni e di quel piacere di condivisione e socialità di cui ogni amante del buon cibo e della buona tavola non può e non deve fare a meno.
Il prossimo appuntamento – ne siamo certi – è già molto atteso dai partecipanti alla giornata romana: tra circa un mese I quattro latti degustati a Roma, le cui analisi di laboratorio verranno prossimamente pubblicate dalla nostra redazione Qualeformaggio presenterà i risultati delle analisi di laboratorio effettuate da uno dei più autorevoli istituti zooprofilattici operanti nel campo lattiero-caseario. Grazie ad esse misuremo finalmente la qualità del latte, che come le qualità degli alimenti in genere è Analisi del latte effettuate negli anni scorsi dall’Università degli Studi di Torino – DiSAFA, per confrontare latti dell’erba (progetto Lait Real) con latti industriali misurabile con esami di laboratorio. Il messaggio insito in questa nostra iniziativa è rivolto a tutti i consumatori, ma in primo luogo ai Gas (gruppi di acquisto solidali), che proprio grazie alla forza del gruppo, alla condivisione, possono e devono utilizzare l’arma delle analisi di laboratorio per sincerarsi, di tanto in tanto, della Qualità Reale del cibo che acquistano.

3 ottobre 2016

(*) organizzato da Qualeformaggio in collaborazione con il blog di cucina consapevole Il Pasto Nudo; svoltosi presso l’agrituriamo La Mucca Ballerina in località La Giustiniana, a Roma

Spiccia Sociologia Dei Social. Fusi, Usi e Abusi di Facebook

2 ottobre 2016
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A 80 e 1 giorno mi sparo in bocca o in fronte?

King BerlusconLearludwig

Sociologia dei Social. Fusi, Usi e Abusi di Facebook*

Esperimento social praticamente gratuito e del tutto disinteressato. ahr0cdovl3d3dy5jdwx0dxjlmjqub3jnlnvrl2fzc2v0x2fyzw5hlzevmdmvnjcvmzc2mzaxl3ywx21hc3rlci5qcgcNella eterea, gigantesca trappola della Rete, siamo già di nostro delle misere cavie operanti piu o meno consapevolmente nelle grinfie statistiche dei Sorveglianti di Facebook. Siamo cioè ben indicizzati dagli specchietti per allodole d’Amazon. Profilati e ispezionati dagl’algoritmi del pallottoliere Google Analytics che ci fa la rettoscopia dei gusti e disgusti, delle tendenze, degl’appetiti, dei desideri con la sonda anale dei “like” la quale ci radiografa fin dalle caviglie alla psiche. Nonostante questo nostro status di cavie nel pollame interconnesso della Rete, proviamo tuttavia a mostrarci quali ricercatori autonomi, ancora apparentemente in grado di esercitare un nostro proprio pur minimo libero arbitrio sotto forma di Timeline.

Si prenda la propria bacheca personale di FB. La si adatti a laboratorio casalingo (o in viaggio) d’esplorazione comportamentale. Una sorta di psicobiologia amatorial-behaviorista ambulante. Uno studio sul campo delle reazioni della community, misurate a clic di pollici alzati, cuoricini, faccine. Esondazioni d’Emoticons sorridenti/meravigliati/tristi/arrabbiati, con tutto il corredo aggiuntivo di didascalie a raffica più la trafila slabbrata dei commenti.controle1Per accreditare la verosimilgianza dell’esperimento, per simulare una sensata statistica dei dati raccolti, tutto andrebbe rapportato alla visibilità, al seguito, al successo e alla quantità di “amicizie” del profilo analizzato. Facciamo ora un esempio fresco di qualche giorno fa.

Il post qualsiasi campionato qui sotto  random e caricato su FB da un utente qualunque, in termini di quantità da conto della serva dei “mi piace” ottenuti ha ricevuto, contro le aspettative, una assai fredda e scarsa accoglienza, cosa piuttosto inusuale rispetto alla media in genere dei post pubblicati dal medesimo utente. Mettiamo che su 100 like di media ne ha ricevuti solo 8 come già avvenuto in altri casi analoghi di condivisione degli articoli più verosimilmente approfonditi o spezzoni di documentari culturali ben argomentati e altri files particolarmente impegnativi raccolti nel web – letteratura, reportage di viaggio, analisi geopolitiche, ricerche di neurologia etc. – di cui importa quasi un emerito nulla a nessuno. Sì, perché nell’era del bombardamento mediatico, informazione e disinformazione viaggiano a pari velocità e sulle stesse rotaie. Nell’età dell’apatia cerebrale più piatta, l’epoca, la nostra, della abissale scivolosità del grado di attenzione, è molto difficile distinguere le cazzate – bufale, fake, meme – da quelle che non lo sono e ben pochi hanno tempo, capacità o voglia di soffermarsi a leggere, interpretare, guardare, sviscerare la realtà fino in fondo, a maggior ragione se si tratta di leggere più d’un rigo di seguito.

Dunque quello preso in esame è il post relativo a un tristo personaggio pubblico nel giorno stesso del Suo ottantesimo compleanno. Nell’immagine campeggia un Silvio Berlusconi istrione lunare dagl’occhi socchiusi, alquanto dubitoso nelle pose retoriche e molto improbabili del pensatore di Rodin. 14463116_1849326368628921_3583923589365671474_nA questa foto è stata sovrapposta una frasetta a bruciapelo vagamente amletica che rievocasse un po’ le perplessità cartesiane dell’improponibile Filibustier Cavaliere d’Arcore:

A 80 e 1 giorno mi sparo in bocca o in fronte?

La didascalia che invece accompagnava la foto aggiungeva: Il Popolo Delle Libertà Suicide (che poi a pensarci bene le Libertà del caso sarebbero anche alquanto Sudicie). Dall’insuccesso e dalla gelida scarsità dei like totalizzati da parte dei controllori/controllati, dal silenzio rumoroso della comunità di spie/spiati interattivi in simultaneità, si riusciva bene a percepire sotto-sotto una fattispecie di silenzio stizzito, noncurante, imbarazzato, sornione, raggelato, timoroso, distaccato, strisciante. Una scena muta quasi che sembrava simulare il boato di solitudine al di là della cartina tornasole del proprio egomaniaco diario privato digitale disperso nell’oceano in burrasca degli ulteriori miliardi d’utenti=diari personali egomaniaci.

Ora, dalla contingente esperienza virtuale possiamo fin da subito dedurre un paio di sbrigative conclusioni che consolidano altre interessanti ipotesi ed osservazioni attinenti configurate nello spazioempo – linea-grigia – di facebook. Eccole qua allora alcune supposizioni attendibili circa la materia vivente social-vischiosa tipo muco nasale e viscide caccole psyco-social trattata fin qui. Ragionevoli congetture ricavate da esperimenti similari già espletati in precedenza:the-brain-network1-300x256

α) post greve, poco divertente e di cattivo gusto o semplicemente malriuscito, che non incontra i like e il palato raffinato dei + o – friends fuori e dentro al world wide web;
β) l’umorismo nero non accoglie i favori del pubblico medio social-connesso delle nostre parti che è – nonostante tutto – pur sempre figlio bastardo dell’Etica Vaticana Apostolica (da qui la locuzione Puttana EVA), per cui di certe cose, così il suicidio ad esempio, “non si può, non si DEVE scherzare..”;
thethinkerγ) indifferenza e disattenzione totale – come è giusto che sia – nei confronti dell’agghiacciante soggetto sbeffeggiato;

δ) attaccamento, inconsapevole moto di recondita simpatia e affezione incondizionata sempre nei riguardi del soggetto sbeffeggiato che alla fin fine affratella tutti allo spirito furbesco, all’attitudine oltremodo rampante del nostro paraculissimo CNP (Carattere Nazional Peculiare);

ε) inefficace tipologia di messaggio sorgente o fiacca percezione dell’immagine utilizzata, causa sgranatura della stessa, sfondo debole, formato inadeguato, colori spenti etc.

ζ) ‘ntuculu!hero_eb19771013reviews906119997ar

*Esperimento, studio e notifica dei dati sono stati inopportunamente condotti dal pool di ricerche inutili GAE [Gruppo d’Analisi Evitabili] di Vladivostok (Владивосто́к).

L’utopia d’Atlantropa tra Impoverimento del Mediterraneo e Migrazione dei Popoli

19 settembre 2016
Commenti disabilitati su L’utopia d’Atlantropa tra Impoverimento del Mediterraneo e Migrazione dei Popoli

Il nevrotico ha una visione perfetta da un occhio, ma non ricorda quale.
(Mignon McLaughlin, Taccuino del nevrotico, 1963)atlantropa

sorgelAtlantropa (Panropa Project), nella mente visionaria dell’architetto e filosofo tedesco Herman Sörgel (1885–1952), è il nome del progetto su cui ha lavorato tutta la vita invano.

Con un sovrumano sistema di super-dighe a partire dallo stretto di Gibilterra, il piano futuristico del pacifista estremo Sörgel, allo scopo d’unire Africa ed Europa in un solo continente, era quello di prosciugare parte del Mediterraneo, portando così acqua al deserto del Sahara e sfruttare l’energia idroelettrica dall’Atlantico.

Milioni gli operai e i lavoratori coinvolti nel mega-progetto su carta. Oltre un secolo e mezzo i tempi di realizzazione previsti. Restano 4 volumi, oltre mille pubblicazioni e un imponente archivio custodito nel Deutsches Museum a Monaco di Baviera.sfa03_sfa022829240_x In effetti, a constatare oggi la desertificazione progressiva del Mediterraneo indotta dall’homo oeconomicus industrialis e osservando i massicci flussi migratori forzati a causa di carestie e guerre dall’Africa verso l’Europa, potremmo quasi pensare che pian piano vada avverandosi, per tutt’altre vie, l’utopia megalomane e il progetto bauhaus di Atlantropa.

Evviva l’architetto-profeta Sörgel! Evviva i filosofi pazzi e visionari!1117-behind-the-enclave