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L’Impronta del Vulcano. Degustazione alla cieca

18 aprile 2017
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 “Lo scopo ultimo dell’agricoltura non è la crescita di una coltura piuttosto che un’altra ma l’accrescimento e il perfezionamento dell’essere umano.” Masanobu Fukuoka

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L’Impronta del Vulcano. Degustazione alla Cieca

Meteri è un sito di e-commerce, una ricercata distribuzione e selezione di vini naturali, artigianali, territoriali, attenta ai cicli stagionali, ai vitigni, alla preservazione delle tradizioni e soprattutto rispettosa dei consumatori.

Raffaele e Luca, le anime pulsanti di Meteri, scelgono con scrupolo i vini, insieme al loro terroir agli uomini e alle donne che questi vini producono.17861560_1782129275449266_240945153458464913_n

Per il fuorisalone del vino – Notturno – organizzato durante i giorni precedenti il Vinitaly, assieme all’amico Giorgio Fogliani che ha recentemente pubblicato un utile e assai pratico libretto sui vini etnei: Etna Rosso. Versante Nord (Possibilia editore), siamo stati invitati proprio da Meteri a condurre una degustazione alla cieca intitolata L’Impronta del Vulcano17883581_1465036493567978_4944475919496938455_n

Impronta è parola molto densa, pregna di senso, è una parola importante, stratificata.

Potrebbe far pensare, che so, alla traccia lieve lasciata da un gabbiano o da un bambino sulla riva di una spiaggia e subito cancellata dalla risacca del mare.

L’impronta del primo uomo atterrato sulla luna che a detta di qualche cospiratore strippato potrebbe essere stata tutta una messa in scena – Moon Hoax – allestita a Hollywood.

L’impronta di distruzione e creazione che gl’uomini e le donne rilasciano come segno terrestre del loro passaggio temporale sotto forma di Opere e Giorni: edilizia, ingegneria, urbanistica, architettura, industrializzazione, agricoltura etc.

L’impronta è l’imprinting cioè la conformazione caratteriale impressa dal nostro cervello alle cose che facciamo, diciamo, assorbiamo.0

L’impronta del vulcano quindi è sì una stratificazione geologica di colate laviche tanto devastanti eppure fertili, a cui segue il solco agricolo impresso dalla mano dell’uomo attraverso il suo lavoro in vigna prima, in cantina poi. Matrice vulcanica da area ancora “attiva” o trama geologica da vulcani spenti?

Cosa aspettarsi allora dai vini d’impronta vulcanica? Freschezza d’alta montagna, neve, vento, balsamicità basaltica? Fuoco, fumo e fiamme dal cratere direttamente nella bottiglia? Territorialità in forma liquida e tanta Mineralità – questa sconosciuta!

Siccome la degustazione alla cieca non è, non può essere impostata come un gioco a ricchi premi e cotillon, né tantomeno è una gara di tiro al piattello o una competizione d’arti marziali ma deve essere una pratica spirituale oltre che un piacere fisico, un esercizio intellettuale. Allora mi piace cominciare nel dare qualche indicazione di massima che possa servire come coordinata utile ad approcciare meglio il vino versato nel bicchiere.10

Proviamo a immaginare questi 9 vini bendati come 9 tesserine singole e spaiate che messe insieme compongono un frammento di mosaico che a sua volta rappresenta un’immagine composita di qualcosa di ancora più grande e complesso. 9 voci che intrecciate assieme compongono una polifonia, ogni voce si accorda a un altra e più voci intrecciate in un ordine stratificano un canto che esprime il senso generale del vino in questo caso dei vini d’impronta vulcanica.

Abbiamo quindi 9 vini in degustazione da 7 vitigni.

9 bottiglie e 4 annate (alcune si ripetono perché di stessa annata).

9 matrici geologiche differenti su 5 territori d’origine, natura e struttura vulcanica.

9 visioni del mondo.

9 pratiche enologiche simili perché improntate all’artigianalità eppure diverse perché “il vino è il pensiero di chi lo fa” come ama ripetere spesso Joško Gravner.

9 uomini o donne con idee simili eppure diverse, attivi in territori distanti.

9 linguaggi perché sì è giusto ricordarlo, il vino è linguaggio.17523651_1465036546901306_4649601692942979164_n

E poi ci siamo noi, noi coi nostri nudi sensi – occhi, naso, orecchie, bocca, palato – davanti a questi 9 bicchieri che racchiudono 9 vini da cui scaturiscono ragionamenti, racconti, storie, chiacchiere sul terroir, sulle denominazioni, la burocrazia, lo scempio o la preservazione del territorio, l’omologazione del gusto, la genuinità, l’artigianalità, la manualità, l’industria, la chimica, l’invenzione della tradizione, l’ideologia, il mercato, la cultura e la scienza, la natura e la tecnica, la poesia, il commercio…

“Il linguaggio è un labirinto di sentieri. Ti avvicini da un lato e riconosci la strada: ti avvicini allo stesso luogo da un altro lato e non riconosci più la strada.” Ludwig Wittgenstein

FullSizeRender copy1 Soave Garganuda 2015 Andrea Fiorini (Aesthesis) 

  • Il SOAVE è denominazione vasta con potenzialità qualitative ancora poco esplorate. Le pergole di Garganega nell’areale sono sovra-dimensionate e sfruttate fino a 400 quintali per ettaro da cui si ricavano vini mollicci, abboccati, privi d’identità territoriale, prodotti artificiosamente fruttati, grottesche scimmiottature di vitigni internazionali quando invece si possono ottenere vini di straordinaria finezza, verticalità minerale e nerboruta eleganza come questa Garaganuda – 2015 è la prima annata – che Andrea Fiorini distilla dal suo mezzo ettaro di vigna dello zio Adelino – ci sono viti di oltre 40 anni – su suoli d’impronta vulcanica-basaltica. Il vigneto è situato nella zona più orientale del disciplinare ed attualmente è in conversione biodinamica. Stefano Menti è l’amico fraterno, il mentore che ha stimolato e continua ad ispirare Andrea alla viticoltura di qualità, alla vinificazione naturale.1

2 Garganega Riva Arsiglia Menti 2011 (Magnum)

  • Le origini dell’azienda agricola Giovanni Menti risalgono alla fine dell’800. Fondata da Menti Giovanni in Gambellara il quale sui propri terreni di origine vulcanica coltivava uva garganega, piante da frutto, legumi e verdure per il sostentamento della propria famiglia. L’azienda ha cominciato la conversione biologica nel 2004, una conversione concreta più sul campo che nelle scartoffie imposte dalla burocrazia, accogliendo dal 201o anche la pratica biodinamica che ha apportato notevoli risultati a livello qualitativo alla vita del sistema agronomico aziendale. Dal 2002 c’è in azienda Stefano, figlio di Gianni. Nel 2012, dopo un decennio di militanza attiva nel Consorzio di tutela dei vini di Gambellara, Menti ha deciso di venirne fuori producendo solo vini da tavola. Garganega in purezza, da vigne di 60 anni.  Un vino beverino sostenuto da un’acidità discreta, vinificato in bianco, in acciaio, fermentazioni spontanee e non filtrato. Le vigne sono di Garganega e Durella, per la maggior parte in collina su suolo basaltico, allevate a Tendone, di età compresa tra i 25 e gli 80 anni, I trattamenti sono ridotti al minimo. Non sono previste concimazioni, il diserbo è meccanico o con il sovescio nelle zone più difficili da lavorare. La raccolta è manuale in cassette di legno, tenendo separate le uve di pianura da quelle di collina poi separando ulteriormente le uve di confine per monitorare eventuali presenze di residui dei trattamenti chimici dei confinanti. In cantina le fermentazioni sono spontanee, i lieviti indigeni, le malolattiche sono lasciate libere di svolgersi naturalmente e di solito questo accade durante la fermentazione alcolica. La fermentazione avviene totalmente con lieviti naturali ed il controllo della temperatura. Successivamente, il vino viene lasciato fermo in vasca con i propri lieviti per almeno un anno, imbottigliato senza stabilizzazioni.

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3 Gambellara Doc Menti 2002

  • Vino elaborato in tempi di enologia commerciale, prodotto convenzionalmente seguendo i paramentri di un’agronomia interventista e i protocolli enologici standard, eppure dopo 15 anni il territorio, la fragranza minerale del suolo, la freschezza vibrante del frutto emerge in filigrana netta, chiara e decisa sul palato.

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4 Zibibbo Secco Pantelleria Belvisi Orange 2015

  • Battista Belvisi, coltivatore, viticoltore, cantiniere ed enologo a Pantelleria è il proprietario della piccola azienda agricola Abbazia San Giorgio, i cui vigneti, tre e ettari e mezzo situati a Khamma condotti in biodinamica, si trovano nella parte sud orientale dell’isola. Parcelle frammentate di vigne di 60 anni coltivate a Zibibbo a Perricone – detto anche Pignatello o “nostrale” – Carignano e Nerello Mascalese. Le viti sono allevate ad alberello, con rese bassissime di 30 quintali per ettaro. Di Battista Belvisi e della sua viticoltura eroica ne ha scritto già molto bene l’amico Francesco Pensovecchio su Wine In Sicily.
    L’Orange 2015 è uno Zibibbo vinificato secco, fermentato in acciaio e affinato in botti di castagno per 6 mesi. Esplosione d’agrumi e frutta polposa esotica al naso con un respiro rinfrescante di salsedine, capperi, erba trinciata di fresco e brezza del mare aperto in bocca.

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5 Yvan Bernard Chardonnay Oppidum MMXIII Côtes d’Auvergne 2013

  • L’Alvergna (Vallé de la Loire) è l’area di conformazione vulcanica più ampia d’Europa situata nella Francia centro-meridionale nella zona del Massiccio Centrale il cui capoluogo è Clermont-Ferrand. Grazie alla vicinanza della catena montuosa della Chaîne des Puys, i vigneti della Côtes d’Auvergne oltre ad essere acclimatati su un ricco suolo vulcanico, beneficiano anche degl’effetti positivi del Favonio (Foehn o Föhn) il vento caldo che protegge la regione dalle piogge eccessive. I circa 800 ettari di vigne sotto la denominazione Côtes d’Auvergne includono cinque sotto-denominazioni da nord a sud lungo la pianura di Limagne: Madargue, Châteaugay, Chanturgue, Corent e Boudes. I bianchi della Côtes d’Auvergne sono tutti a base di Chardonnay come anche questo Oppidum di Yvan Bernard a Montpeyroux, comune classificato tra i più bei paesi di Francia arroccato su un cumulo sedimentario di arcosa e roccia arenaria che sovrasta la valle d’Allier, dove dal 2002 Bernard conduce in biologico i suoi quasi 10 ettari di vigneti. La 2013 è considerata da queste parti annata eccezionale – ribadita perciò anche in numeri romani MMXIII – affina 14 mesi in fusti di rovere che completano senza eccedere la profondità giusta e l’opulenza mai troppo grassa o volgare di un vino fresco, equilibrato, deciso e centrato. Rimando a questo link dove è Yvan stesso a esplicitare la sua filosofia produttiva.

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6 Les Domes Gamay Cotes de Auvergne 2015

  • Les Monts Dômes è un sistema montuoso che comprende una costellazione di circa 80 vulcani spenti di varie dimensioni che circondano le vigne di Bernard. Questa cuvèe nasce da vecchie vigne di Gamey d’Auvergne allevate su un tessuto di suoli argillosi e calcarei con qualche sedimento granitico. Il vino sembra ancora un po’ verde, acerbo, compresso, meriterebbe forse qualche mese in più d’affinamento in bottiglia.

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7 Etna Rosso Nonna Aurelia 2015

  • L’azienda agricola Siciliano è a Castiglione di Sicilia (CT), sul versante nord dell’Etna, sui 700 metri d’altitudine. Il proprietario Rocco Siciliano nel 2015, dopo essersi ritirato dalla professione medica, decide di dedicarsi a tempo pieno alla produzione di vino, affidandosi alla consulenza del produttore ed enologo Alessandro Viola. I vigneti di 30 anni dal Nerello Mascalese al Nerello Cappuccio al Carricante e altri vitigni internazionali, sono impiantati su terreno vulcanico scuro caratterizzato da una grana molto fine, ricco di scheletro. Durante l’estate il clima è generalmente temperato, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, fattori che concorrono all’ottima qualità delle uve. La vendemmia è svolta manualmente in modo altamente selettivo, di questo Etna Rosso si producono 1200 bottiglie. In campagna sono banditi pesticidi, diserbi o altri trattamenti invasivi. La fermentazione avviene grazie ai lieviti indigeni e al supporto di pied de cuve preparati qualche giorno prima. Le temperature non sono controllate, ma grazie alla frescura della cantina non superano mai i 28° C. In nessuna fase della vinificazione vengono aggiunti solfiti. A seconda del vino e dell’annata al momento dell’imbottigliamento si decide se aggiungerne o meno, in ogni caso senza mai superare i 30 mg/l di solforosa totale, il vino non è filtrato. In degustazione cieca è stato “riconosciuto” da alcuni come Aglianico, forse certe note terrose e speziate, un richiamo ai frutti rossi, la trama ruvida del tannino quel retrogusto balsamico a metà tra l’aspro e il dolce, l’affumicato quasi hanno ricondotto i sensi comunque al Sud pure se in zone di montagna difficile dire stabilire poi solo con i sensi se montagna vulcanica o meno.

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8 Rosso dei Sesi Perricone Pantelleria Belvisi 2015 – Abbazia San Giorgio – Battista Belvisi

  • Rosso dei Sesi 2015 1000 bottiglie di produzione totale. Il nome è ispirato alla civiltà dei sesioti, una popolazione ancestrale che abitò l’isola duemila anni prima di Cristo stabilita sull’isola per lavorare l’ossidiana. Ottenuto da uve Pignatello (Perricone) e Carignano raccolte in un appezzamento di mezzo ettaro. Fermentazioni spontanee. La decantazione avviene naturalmente il vino è imbottigliato senza filtrazione. Durante la degustazione qualcuno ha fatto notare che forse il suo vino – che ricordo era versato alla cieca – era stato messo in un bicchiere non pulito dove poteva esserci stato il precedente vino numero 4 ovvero lo Zibibbo secco Orange 2015. A ragionarci poi a bottiglia scoperta è stato un equivoco illuminante. In effetti il bicchiere era pulito eppure quel sentore agrodolce di cedro maturo, di capperi, di frutti gialli emergeva evidente già al naso con accenti più espliciti di macchia mediterranea, carrube, liquirizia, mentuccia selvatica… la trama salmastra, l’impronta vulcanica di Pantelleria nel bicchiere.8

9 Punta dell’Ufala Azienda Agricola di Paola Lantieri Malvasia delle Lipari Passito 2011

  • L’avventura eroica di Paola Lantieri “Punta dell’Ufala” nasce nel 2002 nelle Eolie in località Gelso sui terreni esposti a sud attorno alla casa più vecchia dell’isola di Vulcano con l’intento di ripristinare una agricoltura oramai abbandonata recuperando quella Malvasia che ogni famiglia sull’isola ne coltivava almeno qualche filare per auto-produrne un vino ricco e appagante d’uso quotidiano. Vulcano si compone di numerosi coni eruttivi congiunti; alcuni vulcani sono spenti mentre altri sono solo in fase d’inattività. Le vigne di Paola Lantieri coprono 5 ettari di terra vulcanica, molto sciolta e acida, sabbiosa, un suolo arsa, difficile, lavorato ovviamente senza uso di concimi chimici, diserbanti e tantomeno irrigazioni. 25-30 quintali sono le grame rese per ettaro a cui segue l’appassimento al sole delle uve sui graticci, 6000 le bottiglie totali prodotte. Questo passito è la quintessenza dei sacrifici, delle lotte, delle fatiche intraprese da una donna nella sua vigna. Ufala in dialetto locale è la patella il mollusco appiccicato agli scogli che si nutre di mare e di pietra così come appunto questo vino color ambra, profondamente tenace, salato e dolce allo stesso tempo. Il motivo di fondo che ha convinto la Lantieri in quest’ardua impresa è lei stessa a scriverlo:

“(…) la volontà di ridare almeno al mio pezzetto di isola, l’identità che aveva perso con le pesanti emigrazioni postbelliche. L’intera vallata era allora tutta coltivata e i Vulcanari, contadini più che pescatori, erano pressoché autosufficienti. Nel mio pezzo di terreno si coltivava “passolina”, credo fosse il leggendario Corinto nero, e a casa a Vulcano c’è ancora il contenitore in cui veniva passata la passolina per renderla ancora più secca.”

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Vini Veri 2017 XIV edizione

15 aprile 2017
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Vini Veri 2017 XIV edizione

Quest’anno la realizzazione dell’immagine della XIV edizione di Vini Veri 2017 appena trascorsa era stata affidata ai bimbi della scuola dell’infanzia di Acquasanta Terme, paese terremotato in provincia di Ascoli Piceno. La scuola dell’infanzia come simbolo del futuro prossimo di rinascita, educazione civica e fiducia in un popolo – il nostro – d’antica gloria, malgrado tutto.

Mi sembra realistico pensare che in un bicchiere di “vino secondo natura” confluisca tutta la storia la geografia la politica l’economia l’ambiente l’arte la cultura le tradizioni popolari della nostra incommensurabile civiltà italica ancora fottutamente in vita, pure se sempre in bilico sull’orlo del precipizio tra disperazione e speranza. L’edizione era appunto dedicata alla Primavera in quanto scambio simbolico tra la morte dell’inverno e la Rinascita della vita primaverile.viniveriOltre 120 gli espositori presenti tra aziende dell’agroalimentare e produttori di vino provenienti dal Portogallo la Spagna la Francia l’Austria la Slovenia la Grecia e da tutte le regioni d’Italia ovviamente. 

Momento struggente di partecipazione corale è stata la degustazione-memorial in ricordo del vignaiolo friulano Stanko Radikon venuto a mancare lo scorso anno, tra i fondatori storici del gruppo #ViniVeri.17800283_1267048420076371_8822308550542282395_n In una sala quasi elettrizzata d’emotività psichica, mentre scorrevano le immagini di casa Radikon, i produttori, i conoscenti, gl’amici, i sodali, i familiari hanno laconicamente donato al pubblico un ricordo intimo che li accomunava, un sorriso velato dalle lacrime, un aneddoto di vita vissuta che li legava li legherà per sempre a Stanko come un filo invisibile di umana complicità. Dopodiché, in un rito collettivo propiziatorio, s’avvera ancora un altro scambio simbolico d’esorcismo della morte e di conciliazione con la rinascita; ci si alza tutti in piedi, i calici in alto anche loro, per l’addolorato ma fiducioso brindisi alla memoria, alla pace ultraterrena del vignaiolo d’Oslavia nel Collio Friulano. Un saluto doveroso. Un brindisi di devozione amichevole ovviamente con due vendemmie storiche del suo vino nei bicchieri, il Vino Vero di Radikon: la Ribolla Gialla 2004 e l’Oslavje 2001… zdravje Radikon, zdravje Stanko!

Queste invece le linee guida del consorzio Viniveri:

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Vin Jaune di Ganevat, Vini Straripanti di Vita

30 marzo 2017
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1Vin Jaune di Ganevat, Vini Straripanti di Vita

Domaine Ganevat Côtes du Jura 2005 Vin Jaune “Sous la Roche”

C’è ben poco da fare, il vino, anzi il vino con la v di vita, è un fatto piuttosto raro ma lo riconosci quasi subito all’orecchio, già quando sgorga dal collo della bottiglia, da come risuona tintinnando nel calice cioè.

È un abbaglio agl’occhi. Ustiona lo sguardo proprio mentre straripa attorno a sé una lucentezza d’alba scandinava. Anche fosse più freddo di quanto dovrebbe, sprigiona una fragranza di miele che avvampa le narici, ravvivando le labbra rinsecchite. Il vino, il vino impetuoso, questo vino equiparabile alla vita ti si schiude allora alla bocca come l’uovo d’un uccellino raro appena nato e man mano che scivola sulla lingua, s’aggrappa in gola, boccheggia, trema al palato. Proverà infine a dispiegare le ali finché impara subito nel giro di qualche sorso a volare e tu voli con lui. Esattamente tu, che lo sorseggi cauto per non fargli male – sfidando l’oppressiva legge di gravità che opprime tutti i tuoi simili – quando pian piano, in uno slancio vitale dello scheletro incarnato, staccherai l’ombra da terra e, tuffandoti verso l’alto, non sbufferai via anche tu con lui. Volerai via lieve. Volteggerai in cielo assieme a questo vino-uccellino raro sanguinante di vita, la vita stessa che trabocca a fiotti d’oro purissimo, sparsa nell’aria sotto forma di piumaggio odoroso al vin jaune.3Con Jean-François Ganevat che conduce 8,5 h. di vigneti in biodinamica nei pressi del borgo di La Combe a sud di Los-le-Saulnier, siamo ormai alla XVIII generazione di vigneron che coltivano fin dalla metà del ‘600 le vigne del Domaine di famiglia. Sono vitigni tipici del Jura (o dello Jura?) quelli prodotti da Ganevat in parcellizzazioni infinitesimali – 20 cuvée su 6 ettari – micro-vinificazioni maniacali singole anche meno di una sola botte: Poulsard, Savagnin, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay e soprattutto uve dimenticate quali Enfariné, Petit e Gros Béclan, Gueuche, Mésy, Corbeau, Portugais Bleu, Argant, Seyve-Villard… queste le varietà d’uva coltivata, molte delle quali confluiscono nei Vin de FranceJ’en Veux” che prevedono un ardito uvaggio di ben 18 vitigni fra uve a bacca bianca e rossa. Anche la composizione del terreno come quella dei vitigni, è complessa, differenziata: marne rosse e blu, suoli a base calcarea o argillosa. Il clima del (dello?) Jura è semi-continentale con notevoli escursioni termiche. Il Savagnin blanc è chiamato anche naturé è un antico vitigno della famiglia dei Traminer (sono più rari ma esiste anche una versione rosa e una verde). Dal Savagnin, spremuto e custodito dalla mano dell’uomo, abbiamo quindi quel miracolo tra cielo e terra che è il Vin jaune o Vin de garde definito così per la sua incredibile resistenza alla prova del tempo. Il Vin jaune è un vino, il vino ossidativo (sous voile) per eccellenza così come certi Vin de fleur prodotti in Alsazia, in Borgogna, a Gaillac o in Sardegna o come certi Xérès, Madeira, Marsala, Sherry.

2Questo Savagnin di Ganevat nello specifico Vin Jaune, da un suolo a base di marne blu, affina per oltre 8 anni in botti scolme (sans ouillage), protetto dal suo potente eppur fragilissimo velo (voile) naturale di lieviti aerobici (saccharomyches cerevisiae), lieviti scoperti e studiati la prima volta dal leggendario Louis Pasteur che ha trascorso una parte fondamentale della sua vita proprio ad Arbois ad approfondire microrganismi e mosti, la trasformazione dei lieviti e il processo misterioso delle fermentazioni. I saccharomyces si nutrono d’ossigeno tramutando una parte di alcol in etanale o acetaldeide. Sono centinaia i composti volatili ma la molecola che dona quel gusto giallo ambrato al vino è il sotolone responsabile principale di quel sapore dai timbri di frutta candita; un gusto deciso, dissetante, amarognolo e speziato di frutta secca, curry, zafferano, noci, mandorle tostate. Equilibrio pericoloso sull’orlo dell’ossidazione e della fragranza che regala vini – al loro stato di grazia – di suprema freschezza, di beva succulenta, vini introspettivi che risuonano accordi abissali, riesumano memorie rupestri d’uve lasciate fermentare al buio delle caverne.IMG_3193Aggiungerei che l’abbinamento su una variegata scelta di olive itrane verdi (le bianche) e nere coltivate da produttori locali selezionati con cura, è stato più che centrato. Lasciarsi scivolare da una parte all’altra della bocca i noccioli delle olive, estrarre fino al midollo la sensazione di terra dagl’ossicini richiamava perfettamente alla salivazione il retrogusto agrodolce di salamoia, di buccia d’arancia candida, di mentuccia spontanea, rosmarino, asparagi delvatici e macchia mediterranea. L’essenza delle olive disciolte in bocca ricordava insomma quell’inconfondibile sapore alcalino fermentato dell’umeboshi giapponese, rilasciando una sapidità polposa immersa in gola dalle irradiazioni solari del vin jaune di Ganevat, vino con 11 anni sulle spalle ma, molto probabilmente, con altri 60 anni e oltre davanti a sé.

Esclusi imprevisti di percorso, alla fine della sua evoluzione in botte per quasi un decennio, il Vin jaune, quel che ne resta, sarà solamente due terzi del volume iniziale. La tipica bottiglia del Vin jaune detta clavelin corrisponde a 62 cl ovvero il volume equivalente di quel che rimane in proporzione a 1 lt di vino bianco di partenza, dopo cioè aver affrontato un lungo e travagliato affinamento nelle botti sans ouillage.

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[Note a margine]

  • Il vino, se siete in zona, si può, si deve bere come ho fatto anche’io, a Il Pozzo dell’Artista di Itri (LT) dal vivace Bruno Frisini che gestisce questa cantinetta di paese con estrema abilità, brama di conoscenza e cognizioni di causa. Bruno, con la giusta misura d’ostinazione e risolutezza, sta costruendo, sta selezionando negli anni un’offerta significativa di vini artigianali in orgogliosa controtendenza rispetto alle abitudini omologate, ai gusti oziosi d’una provincia profondamente addormentata. Il lavoro di ricerca, di stimolante curiosità e scoperta intrapreso da Bruno è una vera e propria sfida aperta lanciata verso lo sterile provincialismo enogastonomico basso-laziale che denuncia un brutto vizio di forma, uno status vivendi cioè condiviso da molti purtroppo, rilevando un contesto sociale radicato sull’altezzosa sciatteria, sul pressapochismo e tanta superficialità. Un atteggiamento troppo comune rigonfio della propria vuota supponenza che rappresenta difatti lo stile – il non-stile – di vita imperante su tutto il nostro litorale dal Garigliano alla pianura pontina e oltre, con rare eccezioni (penso ad Andrea Luciani del Mudejar di Sperlonga, a Simone Nardoni di Essenza a Pontina ad esempio). L’intelligente carta dei vini in fieri del Pozzo dell’Artista mette in discussione, contrasta a fatti e non a parole quindi, un vivi e lascia vivere strapaesano sempre più inaridito nella propria autoreferenziale, tracotante, narcolettica neghittosità. Un virtuoso esempio da seguire insomma quello di Bruno, per tutti i giovani enotecari, ristoratori, baristi, operatori del settore alimentare, agenti di commercio del vino affossati ma resistenti nelle paludi antropologiche dell’amato-odiato Basso Lazio.
  • I vini di Jean-François Ganevat sono importati in Italia da Les Caves de Pyrene (qui nel link il catalogo) che definiscono Ganevat un terroirista proprio in virtù della sua passione sfegatata per le micro-vinificazioni anche su partite d’uva di 60 litri soltanto!

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Tappi e Vini del Cazzo

25 marzo 2017
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Tappi e Vini del Cazzo

Il sentore di banana nel vino (acetato di isoamile), in special modo nel vino rosso, è segno abbastanza evidente e quasi certo di lieviti straselezionati, fermentazioni malolattiche sballate e altre magagne alchemico-enologiche che contraddistinguono indubitabilmente un #vinodelcazzo… in effetti se ne sentiva l’impellente necessità di avere a disposizione anche dei #tappidelcazzo!1-Pcs-homem-estilo-de-plástico-rolha-de-vinho-garrafa-de-água-Plug-presente-ferramentas-Bar

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Vini in Anfora di Elisabetta Foradori

15 marzo 2017
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Vini in Anfora di Elisabetta Foradori

17098214_1929873110574246_3799800079644630149_nElisabetta Foradori donna, vignaiola, visionaria esploratrice della pratica biodinamica in agricoltura. “Fare solo vino, la monocoltura, non è agricoltura! Bisogna dedicarsi all’allevamento degli animali, alla terra, all’orto e a tutti i suoi frutti, non solo alla vigna.”

Elisabetta – parole sincere, gesti calmi, sguardo spirituale – i giorni scorsi era a Roma per presentare i suoi vini trentini vinificati, macerati dunque affinati in anfora (tijanas). I vini presentati erano:

  • Vigneti delle Dolomiti IGT Nosiola Fontanasanta dalle colline calcaree e argillose di Cognola
  • Vigneti delle Dolomiti IGT Teroldego dai suoli alluvionali del Campo Rotaliano

La degustazione è stata messa in piedi per gli addetti ai lavori, da Piero Guido di Les Caves de Pyrene in collaborazione con Selezione Boccoli al Mercato Centrale Roma. Qui (vedi link) ne da conto anche Fabio Rizzari con il quale assieme alla Foradori e al preparatissimo figlio di lei Theo abbiamo amichevolmente chiacchierato e assaggiato “fuori campo” per circa un’oretta, prima che cominciasse la degustazione ufficiale vera e propria.

15 le bottiglie totali in batteria.

Il vino è alimento vivo, elemento fluido, prodotto evolutivo, giusto? Ebbene tutti questi vini sarebbero da leggere con la massima attenzione. Vini nutraceutici. Uve caratterizzanti il proprio luogo d’origine che a sua volta caratterizza i suoi frutti. Uve spremute e fermentate da ruminare con la dovuta calma seguendo la loro naturale evoluzione in progress. Dal chiuso e fisiologico ridursi della bottiglia sotto tappatura, all’aperto, schiudersi spontaneo della bevanda nel calice. Un vino-flusso in perpetuo movimento mai uguale a se stesso. Un respiro di materia liquida vivente in perenne crescita centripeta dalla strappatura, alla mescita, al mulinare nel bicchiere, al suo essere aspirato, schioccato tra palato e lingua, assorbito, deglutito.

Ogni annata caratterizza innegabilmente la materia prima solida (l’uva) poi liquida (il vino) che ritroviamo infine allineata nei calici risplendenti come raggi di sole riflessi sull’acqua. Proprio la 2010 è l’anno in cui la Foradori assieme ad altri 10 vignaioli trentini fonda il consorzio I Dolomitici.

  • 5 annate di Nosiola Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti IGT. 2 gli ettari di vigna. Fermentazione e affinamento sulle bucce per oltre 8 mesi. 8.000 le bottiglie prodotte. Millesimi: 2015, 2014, 2013, 2012, 2010…ogni singola annata un’infusione d’energia solare, ossigeno, uva e argilla. Evoluzione del frutto, sapidità della polpa, finezza della trama acida. Nell’arco temporale dei cinque anni, la permanenza in bottiglia non ha fatto che scolpire e arrotondare al meglio i ricchi componenti estratti dalla buccia dell’uva nosiola, traghettando (parola cara alla Foradori) il vino dal vetro all’aria fino ad esprimersi al meglio (vedi le 2010 e 2012) in un apice di fresca succosità ed eleganza. Evviva l’evoluzione “celeste” della Nosiola in anfora!
    Nosiola 2
  • 5 annate di Teroldego della Vigna Sgarzon: 2015, 2014, 2013, 2011, 2010 dai 2,5 ettari di suolo sabbioso alluvionale. Fermentazione e affinamento in tinajas con permanenza di circa 8 mesi sulle bucce. Frutti scuri, more non troppo mature e prugne, texture salina. Non ho grande familiarità con il teroldego in generale, ma percepisco un’uva arcigna, longeva e introspettiva. Merita senz’altro di tornarci su tra qualche anno per verificare l’affinamento del tempo in vetro che, non ho dubbi, non potrà che arricchire la personalità timida e multiforme di questi vini profondamente territoriali (territorialmente profondi).Sgarzon
  • 5 annate di Teroldego della Vigna Morei 2015, 2014, 2013, 2011, 2010 sempre 2,5 gli ettari di suolo alluvionale ma con prevalenza di ciottoli in questo caso invece che sabbia. Fermentazione e affinamento in tinajas con permanenza di circa 8 mesi sulle bucce. Tra le due vigne di teroldego, Sgarzon e Morei, le differenze si notano eccome. Personalmente “a pelle” ho preferito di più quest’ultimo. Maggior finezza tannica, lucentezza e trasparenza del succo non saprei dire bene cosa di specifico nel particolare ma forse, in generale, è un vino più  deciso, diretto, succulento e fine.Morei

 

 

 

 

Vino di Serra vs Vino di Serralunga

26 febbraio 2017
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Giorni fa a un degustazione con un gruppo di stranieri davanti al quesito propostomi da un ragazzo scozzese:

<<Ma se come dici è così difficile, incerto, anti-economico gestire una vigna a causa delle troppe variabili esterne – maltempo, infestanti, gelate, malattie – non sarebbe più logico, più rassicurante fare viticoltura in un ambiente controllato tipo sotto le serre?>>

Tra le molteplici risposte plausibili, la boccia di Barolo del 2012 di Principiano è stata quella che ha convinto meglio l’amico scozzese.

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Questo nebbiolo schietto di Serralunga d’Alba l’ha forse persuaso, spero, che l’uva non si riproduce sempre uguale a se stessa anno per anno come fosse un algoritmo computerizzato ma che proprio in ragione delle mille difficoltà, incertezze e problematiche incontrollabili, grazie alla sanità del suolo, all’assorbimento della luce solare, alla mano dell’uomo in vigna – una mano che imprime più Manualità che Manipolazione, – il vino meno insincero è sempre la rivelazione d’una specifica annata in condizioni ambientali determinate e niente affatto meccanicamente riproducibili in ambienti artificiali.17352572_1939658939595663_7177163419637010090_n

Oro Incenso e Panettone – Epifania del Gusto sull’Etna

8 febbraio 2017
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S’ammucchiava alta sulle croci contorte, sulle pietre tombali, sulle punte del cancello, sugli spogli roveti. E la sua anima gli svanì adagio adagio nel sonno mentre udiva lieve cadere la neve sull’universo, e cadere lieve come la discesa della loro estrema fine sui vivi e sui morti. (James Joyce, I morti)

Oro Incenso e Panettone – Epifania del Gusto sull’Etna

Panettoni d’Italia a Solicchiata (6 gennaio 2017)

15895199_10209895495677531_1629719698227546246_nUn mese fa esatto, all’inizio del 2017 al Cave Ox di Solicchiata sull’Etna, il giorno della befana – con il bollettino meteo decisamente contro e la bufera di neve a martello – abbiamo messo in piedi un pranzo quantomeno eroico.15894286_10209896119893136_4670255247889320725_n Una quarantina i prenotati entusiasti che si sono avventurati a questo pranzo di fine festività natalizie, rischiando così di restare bloccati dal ghiaccio e dall’ondata eccezionale di nevicate previste.15977660_10209895465276771_3681070022064244296_nPasteggiamenti & Festeggiamenti

Il pranzo della Befana al Cave Ox di Sandro Dibella, oltre alla tempesta di neve prevedeva:

  • Antipasto del Cave Ox
  • Zuppa del Contadino
  • Pizze della casa

15977855_10209895494157493_8643215428940842335_n15940999_10209895468676856_4048991034540154684_n

  • Langhe Freisa Vivace Vietti 2015
  • magnum di HY Cuvèe Zago rifermentata in bottiglia millesimo 2011
  • Moscato d’Asti “Filari Corti” Carussin 2015
  • magnum di Nero d’Asola Marabino Don Paolo 201515894697_10209895466316797_7687152938386761309_n
  • Distillati di frutta Capovilla (Ciliegie Duroni, Prugne Selvatiche, Mele Gravensteiner)
  • bottiglioni magnum d’Amara (Amaro d’Arancia Rossa di Sicilia)

15977078_10209895488517352_3169136583299294175_nQuesto ad incorniciare l’apertura e gli assaggi di 14 panettoni da 14 artigiani (pasticcieri e panificatori da ogni angolo d’Italia) a cui ne abbiamo inserito un quindicesimo non esplicitamente artigianale o quanto meno semi-industriale (vedi al num. 13).

16003196_10209901581429671_1015652736883375891_nQuella del panettone tradizionale è una storia di eroismi privati, di temperamenti forgiati al sacrificio, d’imprese artigianali che nascono dal basso nell’Italia devastata del dopoguerra. Ha origini anche più lontane alla corte di Ludovico Sforza sembrerebbe, ma in età moderna Motta e Alemagna sono i nomi degl’inventori meneghini di questo “pane speciale”, i creatori del dolce natalizio che oggi però sono assurti a giganteschi brand industriali.15873189_10209895483797234_6212125614944211145_nMa l’artigianato del panettone come vuole tradizione si rinnova ora come ogni anno nel nome di altri fornai, pasticcieri, alchimisti, eroi lievitatori che operano testa-mani-e-cuore in ogni angolo del Belpaese.15894530_10209895492437450_3247988917662678747_nVista la poderosa differenza di prezzo tra i due, tutta la questione del panettone industriale (scadenza a 6 mesi/1 anno) versus panettone artigianale (scadenza a 30/40 giorni) si gioca principalmente sull’onestà intellettuale del pasticciere-panificatore che si professa artigiano dichiarandolo apertamente in etichetta il quale dovrebbe perciò utilizzare materie prime d’altissima qualità ed estrema freschezza (farine speciali, lieviti, uova, canditi e burro d’eccellenza) evitando come la peste l’uso di conservanti da merendine chimiche quali i mono e digliceridi degli acidi grassi ad esempio.

15977111_10209895494917512_6478838859159436238_n15965185_10209895480797159_3651356522589340756_nQuesto pranzo al Cave Ox il giorno dell’Epifania – che ricordiamo significa manifestazione e apparizione divina – è stato insomma un felice pretesto per assaggiare assieme a chi c’era l’assortimento d’una quindicina dei panettoni artigianali “più buoni del paese”.15894271_10209895474797009_6516277427699345518_nSegue la lista dei panettoni così come li abbiamo numerati scartandoli della loro confezione naturalmente visto che era una prova d’assaggio alla cieca, quindi presentati in perfetto anonimato alla vista, all’olfatto, all’assaggio e al parere emozionale dei partecipanti alla degustazione.

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1) Raffale Vignola, Pasticceria Vignola –  Solofra (AV) 

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2) Angelo Ricci, Ricci Fornai Italiani Montaquila (IS)

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3) Carmen Vecchione, Dolciarte

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4) Lucca Cantarin – Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche (PD)

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5) Paolo Sacchetti – Pasticceria Nuovo Mondo (Prato)

pasticceria sacchetti caffe nuovo mondo

6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)

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7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)

denis dianin8) Simona Padoan – I Tigli San Bonifacio (VR) 

i tigli simone padoan

9) Vincenzo TiriTiri 1957 – Acerenza (PZ)

vincenzo tiri

10) Renato Bosco – Saporè San Martino Buon Albergo (VR)

renato bosco

11) Sartori – Erba (CO)

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12) Valter TagliazucchiPasticceria Cioccolateria del Giamberlano  Pavulo nel Frignano (MO)

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13) Fiasconaro – Inserito ma fuori competizione perché non è un panettone artigianale.

fiasconaro

14) Michele Falcioni Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)

posillipo dolce officina

15) Maurizio Bonanomi– Pasticceria Merlo Pioltello (MI)

bonanomi merlo pasticceriaPiù buoni si diceva, secondo i nostri informali criteri d’appassionati e non in ragione di scientifiche analisi organolettiche e giudizi da tecnologi alimentari. Valutazioni spontanee ma accorte dunque date in base alla scrupolosità produttiva, filtrate alla luce di una manifattura plausibilmente artigianale in linea con una preparazione strettamente manuale (spezzatura, scarpatura, raffreddamento), in assenza d’additivi chimici, conservanti, coloranti ed altri surrogati di sintesi utilizzati a spron battuto dall’industria alimentare ma anche – ahimè – da tanti presunti/presuntosi pseudo-artigiani e mistificatori proni alle infernali logiche di mercato.

15966086_10209895504677756_8291546395400057159_nÈ stata una giornata ispirata da semplici ma decisivi pareri amatoriali e criteri di analisi sensoriale indicativi della bontà generale dei panettoni. Valutazioni spassionate che sono state segnate da tutti gli ospiti su una scheda apposita assegnando ognuno un punteggio da 1 a 5 per ogni panettone, in base alle seguenti caratteristiche:

  • gusto
  • colore
  • equilibrio
  • qualità tangibile degli ingredienti
  • profumo
  • sofficità/fragranza
  • alveolatura
  • uniformità di distribuzione della frutta
  • cottura

15894852_10209895504037740_4796561579685979413_nAl netto di insidiose variabili da gestire quali: l’equilibrio di lievitazione dell’impasto – sono tre le complesse fasi di lievitazione – e poi l’asciugatura, la cottura della sfornata dei panettoni sotto la fretta e la pressione commerciale del Natale; l’umidità o secchezza di un prodotto tanto volubile a breve scadenza ed alta deperibilità; la temperatura di servizio degli stessi mentre fuori ci sono condizioni atmosferiche antartiche…15894698_10209895505317772_7501717936856134484_ninsomma facendo la tara a tutte queste mutevoli costanti d’indeterminazione abbiamo tuttavia approcciato la degustazione dei panettoni con cuore leggero, sguardo limpido, umiltà, lucida coscienza del lavoro altrui e palato purificato da qualsiasi pregiudizio di sorta fiduciosi di trovarci davanti ad una selezione di assolute eccellenze pasticciere nazionali, frutto di enormi sacrifici, notti insonni, fallimenti e successi sigillati più dalla mano umana e dal sudore della fronte che dalle macchine computerizzate, da tecnicismi esasperati, da lievitazioni monocordi sfornate a catena di montaggio con i calcolatori informatici programmati alla triste, sterile regola dei nostri giorni monetarizzati del massimo risultato quantitativo col minimo sforzo di ricerca della qualità.15977496_10209895483717232_947348792584453590_nPer evitare poi di farsi condizionare dalla riconoscibilità, dall’affezione o dal prestigio del marchio di manifattura, ribadisco che i panettoni sono stati tutti numerati e assaggiati “alla cieca” dai partecipanti alla giornata per terminare poi in una giocosa classifica di fine pranzo tra i presenti, nel tentativo di scegliere all’unanimità i 5 tra 15 che avessero allettato di più le papille della maggioranza.denis dianin 2Qui un link che rimanda al Disciplinare di Produzione del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese” datato al 2003.
denis dianin 3Questi a seguire, in ordine casuale, i 5 panettoni che hanno riscosso il totale punteggi più elevato da parte del pubblico alla luce di quanto puntualizzato più sopra:

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  • (num 7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)

denis dianin 2denis dianin 3

  • (num 6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)

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  • (num 15) Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo Pioltello (MI)

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  •  (num 14) Michele Falcioni – Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)

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  • (num 9) Vincenzo Tiri – Tiri 1957 – Acerenza (PZ)

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[photo credits by Angela Mirabile]

Barbacarlo 1989 l’Uva è un Romanzo

23 dicembre 2016
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Barbacarlo 1989 l’Uva è un Romanzo

Lino Maga stesso ricorda la 1989 quale annata “media”.

Leggendo il testo indispensabile che Bergamini ha dedicato al signor Barbacarlo, mi soffermo a un certo punto sui ricordi d’infanzia di Lino Maga anzi, Maga Lino:

“I grappoli erano libri e sfogliavo gl’acini come pagine.”

fullsizerender-copy-6Se mi concentro sull’idea di annata media e dei grappoli/libri, ripenso al suggestivo calice che questo Barbacarlo ’89 bevuto ultimamente alla cieca ha consegnato ai miei sensi, attorcigliandosi dentro me in un palinsesto di grappoli d’uva in via di pigiatura, dove ogni acino è un romanzo compiuto, fatto di sentori, vapori, fragranze smarrite nel tempo e nello spazio d’un’immaginazione liquefatta.fullsizerender-copy-14Allora ecco che mi vien voglia d’accostare questo vino a una vendemmia di pagine sparse selezionate dalla letteratura mondiale d’ispirazione popolare: Metamorfosi (L’Asino d’Oro), Il Decamerone, Vita del Pitocco, Gargantua e Pantagruele, Le Anime Morte, Illusioni Perdute, Grandi Speranze, L’Educazione Sentimentale, Pinocchio, Bouvard e Pécuchet, Moby Dick, Le Avventure di Huckleberry Finn, Fame, Gente Indipendente, Viaggio al Termine della Notte..

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2441316cb1810d5de55e96fac6433ef9334114_origc-136702_01tumblr_n338eeureo1spyxrno1_500libro-nikolaj-gogol-le-anime-morteimage_book-1-php9788806190279_0_0_2009_40leducazione-sentimentale93834immaginebouvard-e-pecuchetmoby-dick-volumi-balena-cfb94237-caa8-46c6-8080-c631945f2cc1md1711731827051f996aecf8359124fccc0198cd45d0c_w600_h_mw_mh_cs_cx_cytimthumb-1-phpunknown-9

 

Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

19 dicembre 2016
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Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

Un caro amico di Milano scende giù a Roma in treno. Intanto che lo attendo al Mercato Centrale, poppo a cannuccia un centrifugato disintossicante di carote, sedano, mele e zenzero seduto all’ombra proustiana della Cappa Mazzoniana in fiore, cioè addobbata a Natale. Nell’attesa leggo anche sul cellulare – stramaledetti tempi digitali – questo malinconico pezzo di Belpoliti sul Fuggire da Sé e sull’Arte di Scomparire, pubblicato in Doppiozero.

Farà forse sorridere o piangere d’amarezza più di qualcuno a seconda dell’arguzia o della sagacia di chi legge, ma sono effettivamente pre-natalizie e proustiane le meditazioni che mi affliggono il retro teschio, proprio tra cervicale e osso sacro.

Lavoriamo continuamente per dare forma alla nostra vita, ma copiando nostro malgrado, come un disegno, i lineamenti della persona che siamo e non di quella che ci piacerebbe essere. Marcel Proust

Penso difatti a come non si possa mai sfuggire alla gabbia della propria personalità pure avendone consapevolezza massima, e hai voglia tu ad arrampicarti sugli specchi rotti della cella, rischi solo di squarciarti a sangue. L’insidia massima di questa trappola dell’io è che una volta trovata una via di fuga, ci si accorge immediatamente che il fuori è pari pari al dentro, esattamente identico all’isolamento della propria monotematica personalità dalla quale si sta scappando con affanno esistenziale. Allora – aspetto ancora l’amico Flavio da Milano – aspiro il centrifugato di carote, sedano, mele, zenzero mentre rimugino risposte improbabili rivolte tra me e me, in merito alle perplessità incalzate da À la Recherche Du Temps Perdu sulla persona che siamo o su quella che vorremmo, forse, essere.5415337694_239fb12454_b-1Lo slogan appropriato del Mercato suona così: il Cibo è Elementare che ben s’accorda, guarda un po’, alla categoria nel mio sito intitolata: Generi Elementari.

Roberto Liberati, Gabriele Bonci, Stefano Callegari (Trapizzino), Martino Bellincampi (Pastella), Beppe e i suoi Formaggi.. questi solo alcuni nomi degl’artigiani-imprenditori-buongustai personalmente presenti con un proprio spazio commerciale al Mercato Centrale, ognuno dei quali è Mastro d’Ascia nel proprio specifico ambito d’impresa alimentare: carni, pane, pizza, fritti, latticini etc.
fullsizerenderSiamo a pranzo ai Giubbonari da Roscioli, dove altro sennò?

È il tempio della gastronomia capitolina. Per quanto possa tangere a qualcuno, è stato anche il mio regno di formazione umana, educazione caratteriale e battesimo professionale per oltre un lustro. Ogni volta, come fosse la prima, attraversare le porte di questa vorticosa gastronomia-con-cucina è una festa delle papille gustative, un tripudio di brame mangerecce, aggiungendo nel mio caso specifico anche un profondo impatto affettivo viscerale.fullsizerender-copy-2Volti, gesti, personalità e nomi di ex colleghi di lavoro ma soprattutto, legami umani, amici di lunga data: Giusy, Manu, Nunzia, Daniel, Nabil, Maurizio, Sandrino, Ale (il Meneghino), Bianca, Errichetto, il maestro Sepe.. e ancora Valerio, Salvo, Cristiano, Tommasino che hanno intrapreso altre strade sempre nell’ambito dell’eccellenza eno-gastronomica. I tanti amici e colleghi cioè con i quali so benissimo di aver condiviso un pezzo di vita intensa che è un flusso d’energia viva a sé stante, in continua evoluzione pure nel trascorrere degl’anni o intrecciando affinità e legami da distanze lontane, in qualsiasi altra parte del mondo ci si ritrovi ad essere ognuno con la propria identità definita.

fullsizerender-copy-3Roscioli è uno stato d’animo che predispone ai ragionamenti filosofici fatti con lo stomaco. È un affresco d’umori, un mosaico d’amori prolungati e odi brevi. È una fusione-confusione di registri vocali, un impasto d’argot, un fitto intercalare romanesco fatto d’ammiccamenti, tormentoni, gesti, parodie, tic fonetici, suoni labiali, sfottò.. che esprimono tutto un universo prelinguistico paracul-sentimental-emotivo.

fullsizerender-copy-4 Roscioli è un’enciclopedia delle materie prime edibili/potabili, un indicatore d’energie della forza-lavoro che registra le temperature caratteriali d’ognuno di noi esseri umani troppo umani: dalla distensione alla tensione, all’ilarità, al rancore, alla beffa sorniona, al risentimento, all’accoglienza generosa, alla scontrosità fulminante – meglio detta: boccia calla – all’ospitalità, al calore umano, al sorriso, alla sostanza verace e alla natura profonda delle cose enogastronomiche. Roscioli insomma è un palcoscenico degl’alti e bassi della vita, un Theatrum Mundi con tutte le sue luci ed ombre, che si rinnova ogni giorno dall’apertura alla chiusura della cassa.fullsizerender-copy-5È un Atlante Alimentare, un pastiche ingegnoso di tutto lo scibile relativo alle farine, ai salumi, ai formaggi, alla conserviera ittica, ai prodotti tipici regionali, ai vini. Una sontuosa bottega di generi alimentari dove si servono ai tavolini o si trasformano direttamente in cucina le materie prime in vendita al banco gastronomia e sugli scaffali. Un mistero antropologico, un ricettacolo d’umanità varia che è soprattutto una trama composita di slang professionali come il gergo da carbonari del pizzicarolo d’antica matrice norcina che i gastronomi dietro al bancone si scambiano indisturbati fra loro per trasmettere “oscure” comunicazioni interne di servizio, transazioni d’ordini, gestione clienti. Tanto per intendersi, segue un minaccioso stralcio d’alcuni esempi tratti dalla glottologia norcina:

cofice/rospice, alluscare, ciafro/ciafra, sfolioso, bandiera, confornorio, fiorucci, gricio, sercio, rafagano, rinterzo

Prima o poi compilerò anch’io il mio: Gerghi della Norcineria ispirato al bellissimo I Gerghi della Mala scritto da Ernesto Ferrero.

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http://www.naturadellecose.com/ernesto-ferrero-i-gerghi-della-malavita-dal-500-a-oggi-arnoldo-mondadori/

Qualche fettina della profumata culaccia Rossi affettata finissima, pizza bianca fragrante dell’alchimista-lievitatore supremo Pierluigi Roscioli – Piergiggetto per gl’amici – appena sfornata dal forno adiacente in via dei Chiavari e calice fresco fresco di Delamotte, lo champagne d’entrata di casa Salon.
Nel frattempo seduti al Tavolo 2, condivido con l’amico Flavio i ricordi d’un pranzo memorabile cui ho preso parte anni addentro, mentre lavoravo proprio in questo reame del gusto. “Lavoravo… è ‘nparolone!”, veicolavo piatti piuttosto, intrattenevo clienti, “giravo bicchieri” per dirla come suggerirebbe il patron Oste Sandrino Roscioli il Re dei Burberi buoni.fullsizerender-copy-11Un giorno abbiamo avuto a raccolta tutti assieme in queste salette un manipolo di cuochi d’eccezione: Paul Bocuse, i Santini, Marchesi, Uliassi, Bottura, Cedroni, Esposito, Iaccarino, Cannavacciulo, gli Alajmo etc. a un certo punto si avvicina Gualtiero Marchesi e con un soffio di voce all’orecchio mi suggerisce quello che per me ancora oggi è uno dei più illuminanti insegnamenti Zen mai ricevuti da quando lavoro – “aridajee..” – nel settore:
Facciamo fare dei rigatoni burro e parmigiano, vediamo cosa sanno fare i ragazzi in cucina.

fullsizerender-copy-7Prenderò quindi i rigatoni “francescani” burro e parmigiano come da menu, Flavio invece ha strafogato il tonnarello cacio e pepe, che accompagniamo con uno dei Lambrusco di Sorbara del cuore: Leclisse di Paltrinieri (vendemmia 2015), sempre così succulento, beverino e calzante di cui un bicchiere non è mai abbastanza, per accostamenti ogni volta speciali su piatti freddi, tiepidi o caldi.

Poco prima come entrée di stagione, avevamo spazzolato ben bene due ovetti Paolo Parisi a testa, con sopra un’oculata spolverata del tuber magnatum pico disponibile, di provenienza sangimignanese sembrerebbe.fullsizerender-copy-6

A fine pasto, caffè Frasi nell’attigua caffetteria-pasticceria di famiglia.

Ecco, per terminare questo memoir Roscioli che spero sia venuto fuori abbastanza spontaneo e non troppo effimero, mi sento determinato proprio a partire da oggi, ho deciso cioè che – a rischio di scarabocchiare sgorbi, raffigurare abbozzi d’aborti e riportare continue cancellature di schizzi troppo astratti – ricopierò ogni giorno i lineamenti della persona che vorrei essere e non di quella che già sono, certo convivendo con l’ansia da prestazione giornaliera di scoprire alla fine con orrore che la persona che sono è già – mio malgrado – quella che mi piacerebbe essere.libro-big

Colacicchi I Trimani e I Buoni Vini del Lazio ad Anagni

15 dicembre 2016
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fullsizerender-copy-7Il Lazio in generale ma a maggior ragione da un punto di vista strettamente enologico, è una ragione strana assai. Con Roma dai tempi dell’impero al suo centro – arma a doppio taglio – il Lazio non è mai riuscito ad assurgere a regione vitivinicola predominante come invece meriterebbe. Purtroppo qui, più che in altri posti a vocazione agricola, non è mai stata perseguita un’idea di produzione qualitativa come unico obiettivo veramente degno d’un luogo tanto determinante nell’evoluzione della civiltà occidentale.senza-titolo-4 Nel Cinquecento, quell’acuto conoscitore di vini che fu Sante Lancerio (Vini d’Italia, Ediz. La Conchiglia, Capri), storico e geografo, bottigliere di Papa Paolo III, ci ha lasciato un’ampia documentazione circostanziata all’importanza dei vini nazionali oltreché di quelli locali.i-vini-ditalia-celentano-edizioni-la-conchiglia-capriFaccio solo due nomi di giovani vignaioli intraprendenti. Due meravigliosi viticoltori laziali che – faticando assiduamente con polso solido e a testa bassa – stanno facendo davvero tanto per l’enologia del territorio: Damiano Ciolli a Olevano Romano con il Cesanese d’Affile e Andrea Occhipinti a Gradoli con l’Aleatico e il Grechetto Rosso.

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http://www.naturadellecose.com/burton-anderson-vino-the-wines-winemakers-of-italy-little-brown-and-company/

Nel calderone mordi e fuggi del massiccio turismo capitolino-vaticano-alberghiero-ristorativo della Città Eterna, il vino dei Castelli, il Marino, il Frascati, l’Est Est Est di Montefiascone, il Cesanese… da secoli prodotti generalmente per l’autoconsumo, sono quasi sempre confluiti poi per necessità commerciali in quantitativi eccessivi, a flussi di damigiane, a botti, ad autocisterne e poi a container, direttamente dagli scantinati dei contadini fino alle cantine sociali ipertecnologiche più all’avanguardia, dirottando nei traffici mercantili e nelle viscere di Mamma Roma, grossi volumi, sovrumane mareggiate d’ettolitri quasi sempre e solo a discapito della qualità.gc5740424464171002261Dunque, nonostante ci siano alcuni territori laziali dove si produce vino da millenni, un’enologia regionale d’indiscussa qualità non è mai stata messa in piedi in quanto progetto corporativo. Esclusi noti e notevoli casi individuali come i sopracitati Damiano e Andrea, vengono senz’altro in mente il nome del Principe Alessandro Jacopo Boncompagni Ludovisi della Tenuta di Fiorano e Colle Picchioni, precursori d’una visione agronomica sovranazionale, fautori d’un ideale nobilmente qualitativo della produzione di vino.
Tutta questa premessa per dire che ad Anagni in provincia di Frosinone c’è uno stralcio di terroir, c’è una vocazione vitivinicola ancora praticamente da scoprire.colacicchi

Il maestro Luigi Colacicchi compositore ed etnomusicologo di fama già dai primi anni ’40 del secolo scorso aveva cominciato a migliorare la qualità del vino di casa sua importando, sperimentando ed impiantando barbatelle bordolesi. Negli anni ’50 nasce la collaborazione nata dall’amicizia decennale con Marco Trimani, capofamiglia, proprietario dell’omonima enoteca storica romana. La famiglia Trimani ha poi acquisito l’azienda Colacicchi negl’anni ’90 avviando così quell’attitudine commerciale/produttiva che è una più tipica tradizione francese, in special modo della Borgogna e della Champagne, che identifica l’attività dei négociant-propriétaire.

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Wine Merchant, 1582 by Granger

Ospiti dei fratelli Trimani, Paolo e Francesco, affidati alla complicità di Carla ai fornelli che conduce il Winebar di famiglia con mano felice e sorriso aperto, assieme all’amico d’avventure enogastronomiche il prof. Alfonso Isinelli, ci prepariamo quindi ad assaggiare una batteria delle nuove annate di questi vini che manifestano il consistente desiderio di raccontare un territorio che rivela una sua sotterranea, incompresa, caparbia vocazione vitivinicola.41-wtewv8sl-_sx312_bo1204203200_

Un filo che si riannoda

La produzione ha ripreso vita nel 2014 – parliamo di 6 ettari a sud-est del centro storico di Anagni – con l’intento di costruire una nuova cantina e la tenacia di radicare un progetto aziendale di lungo respiro. Come scrivono, come dichiarano a voce e ribadiscono all’unisono sia Paolo che Francesco: “La determinazione di rimettere in produzione l’azienda aveva solo bisogno di maturare e lo spettacolo offerto dal vigneto ci ha convinto a superare le residue incertezze. L’incontro con Daniele Proietti è stato il passaggio decisivo che ci ha permesso di concretizzare l’operazione e vinificare in zona di produzione con la sua straordinaria sensibilità per questa terra e le sue uve.insalata-spinaci

  •  Stradabianca 2105 è il nome del primo uvaggio di bianco (Malvasia puntinata, Passerina, Bellone). Affinamento in acciaio è messo in bottiglia dall’estate successiva alla vendemmia. È un bianco fragrante, beverino, di netta freschezza e fluidità. Bilanciato nei richiami aromatici dei vitigni che lo compongono ormai acclimatati da oltre mezzo secolo, senza nulla concedere a ruffianerie imbellettate, smancerie odorose e sdolcinatezze intenzionali o preterintenzionali.stradabianca
  • Collepero 2015 medesimo uvaggio del precedente, però da uve provenienti dalla vigna con le viti più vecchie impiantate nel dopoguerra. Si nota qui subito già nel calice una maggiore profondità d’un giallo dorato, dovuta ad una breve ma intensa macerazione, ad un più prolungato contatto sulle bucce. Al naso, per far si che si concedesse in tutta la sua espressività, si è dovuto aspettare tutto il giro dei rossi tornandoci su di tanto in tanto. L’abbinamento con l’insalata di spinaci crudi, pancetta croccante e caprino di media stagionatura è stato un abbraccio esaltante, una barcarola al palato che accompagnava la danza di fusione della parte solida-verde-acidula-ferrosa del boccone di cibo con la dimensione liquida-succulenta-sferica-agrumata del sorso di vino.collepero
  • Schiaffo 2014 nome palesemente in ricordo del famoso oltraggio morale “lo schiaffo d’Anagni” subito da Papa Bonifacio VIII intorno al 1300 in merito alla diatriba di predominio del potere spirituale sul potere temporale nei confronti del Re di Francia Filippo IV detto “il Bello”. Uvaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Cesanese raccolti e vinificati separatamente. È il rosso di cui si produce maggior quantità, quello che ho trovato un po’ più fuori fuoco di tutta la batteria, forse per un surplus d’acerbezza dal retrogusto verdognolo-asprigno e un finale lievemente prosciugante.schiaffo
  • Tufano 2014 Cesanese in purezza, vinificazione e affinamento in acciaio. Mi è piaciuto davvero molto. La tenue dolcezza, caratteristica varietale del vitigno, che in alcuni pessimi ma molto diffusi casi vira in sciropponi abboccati di un dolciastro caramellato in legni nuovi o presunti legni, che ammiccano i gusti più volgari dell’utente medio, è invece qui di un equilibrio, di una grazia da ballerini classici, d’una fluidità tannica tutta coreografata in punta di piedi sulla linea incorporea ma tangibile della prolifica speziatura del frutto, della piacevolezza di corpo, dell’amabilità del sorso.
    tufano
  • Romagnano 2014 50% di Cesanese in uvaggio con il resto dei vitigni bordolesi come nello Schiaffo. Affina per un anno in botte da 20 hl, viene messo sul mercato dopo due anni dalla vendemmia. Anche qui, seppur con l’affinamento nel legno, l’equilibrio, la croccantezza e la nettezza del frutto mi son sembrati l’imprinting di fondo di questi vini; lo srotolarsi di un filo rosso che riannoda il passato e il suolo d’antiche radici delle vigne Colacicchi, al presente, al cielo, alla chioma vegetativa dei viticci e delle gemme future dei Trimani, pur sempre vinai in Roma dal 1821. 
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  • Torre Ercolana abbiamo rimandato l’assaggio del vino più prestigioso dell’azienda all’inizio del prossimo anno ormai alle porte. Anche qui un uvaggio “straniero” naturalizzato col Cesanese proprio come il Romagnano e lo Schiaffo. Vinificato nel 2014 ha fatto affinamento in legno per tutto il 2015. Riposa ora silenzioso in bottiglia, sarà commercializzato solo a partire dal 2018.

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Biosfera Carussin. La Fattoria Didattica il Vino la Birra la Biodiversità l’Amore Cosmico

8 dicembre 2016
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Biosfera Carussin

La Fattoria Didattica il Vino la Birra la Biodiversità l’Amore Cosmico

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Se non assaggiano le cose buone, non possono fare le cose buone!

L’onnipotenza della fragilità. Una contraddizione in termini perché quel che è fragile non suggerisce certamente l’idea d’onnipotenza eppure del rebus di questa apparente incoerenza terminologica so che esiste una risoluzione non tanto immediata né cervellotica ma è una spiegazione di pancia. Lo scioglimento d’un nodo mentale che avviene attraverso il sentimento della terra profondo. La conduzione di precisi gesti quotidiani, lo sforzo autentico d’una comunità di persone-animali-cose che impiega l’energia fisica del proprio intelletto e delle proprie mani al fabbisogno del bene di se stessi ma a buon uso di tutti.000001L’onnipotenza della fragilità. Non saprei spiegarlo altrimenti ma questa stonatura stridente di concetti, già al rientro in treno dalla visita di alcuni giorni nell’embrione Carussin, mi si è pian piano risolta dentro. Mi si è armonizzata interiormente non tanto a ragionamenti astrusi, a monologhi senza fine, ma sub specie aeternitatis di fatti, d’incontri con le persone, d’osservazioni dal vero delle attività in vigna in cantina a tavola, di conversazioni a più voci, d’assaggi, d’abbracci, di sguardi, di sorrisi, d’attitudini condivise al ben fare o meglio al fare il bene.00002Ecco, io ora non ricordo più tanto bene con esattezza dalla bocca di chi è uscita questa saggia sentenza: “Se non assaggiano le cose buone, non possono fare le cose buone“. Se dai discorsi intorno alla tavola con qualcuno dei canuti sapienti che orbitano l’emisfera mistica di Casa Carussin; se nella cantinetta accogliente di Nonno Gino che ci stappa una bottiglia d’uva Cortese pressata col cuore, un bianco genuino che sa tanto di continuità, di semplici e buone maniere, sa di mura protettive della casa degl’avi.

Insomma non ricordo più chi ha pronunciato la frase: “Se non assaggiano le cose buone, non possono fare le cose buone” ad ogni modo è un verdetto decisivo che rende conto perfettamente della tempra etica e dell’humus naturale che ritroviamo in questo angolino dell’astigiano a San Marzano Oliveto. Una parcella di compiuta umanità integrata alla vita dura ma sana di campagna, che s’affaccia sui traffici superflui delle città oltre le quali s’intravede la corona di spine d’oro delle alpi.fullsizerender-copy-5Nei miei progetti futuri c’è un bosco. Un isolotto di piante nascosto tra i colli del nostro Monferrato. Sarà quel bosco là, il mio buen retiro.” Questo Bruna – lo sguardo vivo d’eterna sognatrice focalizzata alla meta – mentre mi mostra la sacra, la verde lontananza del suo paradiso silvestre realizzato o in via di realizzazione. E allora ripenso alle riflessioni dello storico dell’ambiente Piero Bevilacqua su La Terra è finita, quando in merito all’insostituibilità della Natura e delle sue risorse, alla domanda:

“Come si fa a calcolare il valore economico di un bosco?”0000000

Questo è quanto  risponde il Bevilacqua:

“Esso [il bosco] infatti non è soltanto una massa di legname vendibile, ma un paesaggio da ammirare, è il manto che protegge le montagne dall’erosione e dalle frane, è il serbatoio che raccoglie le acque piovane e le trasforma in sorgenti, è il produttore di ossigeno per le popolazioni, è il moderatore locale del clima, è la sede degli uccelli, degli animali selvatici, di tante piante che custodiscono la biodiversità della Terra.”

0Sono mesi che mi giro e rigiro tra le dita impacciate il cubo di Rubik del microcosmo Carussin, senza giungere mai a una risoluzione soddisfacente. Quando completo un lato del cubo, se ne disfa subito un altro. Non è mai semplice dare conto della complessità di un ambiente umano e di un contesto territoriale soprattutto quando le due cose sono così inscindibili, fuse sulla fiamma in un sistema frattale al fuoco dei sentimenti, che assorbe variabili molteplici d’elementi originari quali l’aria la terra l’acqua.frattale1Insomma parto subito col dire che Carussin è un’isola di libertà campestre, ma anche una nave scuola d’enologia empirica dove tutti a turno insegnano ed imparano a navigare sui flutti in tempesta della vita.

Carussin è un dodecaedro della mente e del cuore. È una Fattoria Didattica dove si prova a ricucire la conoscenza imbarbarita del cittadino, riconnettendola al suo tessuto culturale di fondo che ha origine nel mondo agreste, negl’usi e costumi contadini del nostro Bel Paese. Usi e costumi intesi in un’ottica d’impegno civico, con un’attitudine di vera passione educativa e non quale tristanzuola trovata di certo marketing che fa folklore e colore depauperato di storia, senza più sostanza né radici. Un falansterio utopico dove si realizza all’atto pratico il sogno di Fourier preso nei suoi elementi idealmente migliori. Una fucina dove si attuano sogni in pura spontaneità, alla mano e senza troppe chiacchiere fumose.Processed with Snapseed.
Carussin è di fatto un laboratorio educativo sempre in fermento – oltre al vino e alla birra nella doppia cantina – è un indotto d’idee realizzate sul campo. Come Grappolo contro Luppolo ad esempio, l’Argibar interno alla fattoria gestito con rara competenza e sorridente joie de vivre da Valentina Cucchiaro, emigrata da Roma in Monferrato. Carussin è sì una famiglia tradizionale molto radicata nel territorio ma è altresì un crocevia di partenze e d’arrivi, una rete virtuosa eppure virtuale le cui maglie sono strette alla comunità d’appartenenza che sono altresì tanto allargate al mondo. L’emisfero Carussin è perennemente aperto alle innovazioni della comunicazione tecnologica. È sempre qui difatti che si applica a meraviglia il sistema del woofing che porta direttamente dentro la casa-azienda-universo Carussin un flusso d’energia giovanile davvero notevole – elettricità mentale e ardore di braccia provenienti da ogni angolo del pianeta – uno slancio di vitalità creativa, di forza lavoro, di collaborazione intellettuale e di contributo manuale che non credo abbia eguali al mondo.

Sarebbe troppo lunga, ma avrò modo in una prossima occasione d’approfondire il legame professionale che da solo fa terroir. Quella costellazione di relazioni cioè che intessono e danno il senso ultimo di una comunità assieme a tanti altri produttori di zona, amici d’avventura e colleghi vignaioli, formaggiai, fornai, pastai (il mitico Mauro Musso della Casa dei Tajarin), allevatori, salumai e tanti altri artigiani d’assoluta sostanza e pregio.

fullsizerender-copy-2Il Cosmo Carussin, – che è anche un Caos programmato nei minimi dettagli – è composto di tanti pianeti, asteroidi, galassie in movimento che ruotano attorno alle stelle fisse che risplendono lampi d’amabilità, tatto, competenza e una cortesia antica, un’accoglienza all’avanguardia. Queste stelle d’uomini e donne sono: Bruna Ferro, Luigi, Luca, Matteo e Nonno Gino Garberoglio, Donna Irma, Mamma Vanda, Zio Angelo, Valentina…00000000E poi ci sono le 10 stelle mobili degl’asinelli, ognuno con una propria attitudine psichica, una propria impronta caratteriale: Brunella cioè Nella è il capobranco, regalo di Luigi a Bruna di qualche San Valentino fa. Sileno come il Dio degl’alberi figlio di Pan. Diavolo Rosso detto Dindo (Diavolo Rosso in omaggio al grande Gerbi ciclista d’Asti di cui si racconta portasse Barbera in borraccia altroché acqua). E ancora Amedea, Valeria, Eifù (nato il 5 Maggio), Sciuri (d’origini sicule), Rodolfo Valentino (il cui nonno era uno stallone bellissimo di stampo della razza Ragusana), Cerere, Elettra (quest’ultima,  come nella mito greco, è il frutto di un incesto tra fratello e sorella).

00000000000È molto difficile comprendere se e quando un asino si sente poco bene. Hanno talmente radicata nel patrimonio genetico la sopportazione alle fatiche e al dolore, che non si lamentano neppure per manifestare la loro sofferenza. Certo, se non è per gioco o riposo, è sospettoso vederli stesi a pancia in giù, ma è proprio così che fanno restando immobili, ottimizzando al massimo le loro forze e, come aggiunge Bruna con amorevole cognizione di causa: “mettendosi in ascolto di se stessi.”

[Clicca qui per approfondimenti sull’onoterapia, un link all’associazione abruzzese del dr. Eugenio Milonis: Asinomania di Introdaqua nei pressi di Sulmona]hero_eb20040319reviews08403190305ar fullsizerender-copy-6A proposito di tessuto culturale, ricordo a tal proposito uno straordinario capolavoro della cinematografia occidentale il cui protagonista è proprio un asino: Au Hasard Balthazar film del 1966 di Robert Bresson che racconta essenzialmente per immagini la crudele parabola “dell’asino che assiste alla tragedia umana attraverso una rassegna esemplare dei vizi capitali, destinato ad essere testimone di ogni peccato e che espierà, incolpevole, ogni colpa.fullsizerender-copy-4Oppure, per rimanere in tema di grande letteratura universale pur restando sempre in Piemonte, rimando a pagine altrettanto strazianti quanto il film di Bresson. Sono pagine ricavate dall’Antologia Personale di Primo Levi, La Ricerca delle Radici, che nel paragrafo intitolato: La pietà nascosta sotto il riso, rivolge ai lettori parole cariche d’un tormentoso significato. Sono parole amare quelle di Levi che vanno lette in retrospettiva, coscienti dei travagli subiti da lui in prima persona sulla sua pelle di sopravvissuto. Parole-sferzate che esprimono una lacerante esperienza di sopruso, di lotta e resistenza a quel tritacarne d’uomini e donne che fu Auschwitz. È una mezza, densissima paginetta dedicata all’architettura poetica dei sonetti del Belli, in special modo al sonetto Se more che tratta proprio di un asino, poveretto anche lui come Balthazar, da cui “(…) si ricava una severa lezione morale da un capovolgimento: l’uomo, qui è crudele e stupido «come le bestie», è un balbuziente mentale, incoerente e feroce; l’asino muore una morte da martire.”uch09-lg

Se more1

Nun zapete2 chi è mmorto stammatina?
È mmorto Repisscitto,3 er mi’ somaro.
Povera bbestia, ch’era tanto caro
da potecce4 annà in groppa una reggina.

L’ariportavo via dar mulinaro
co ttre sacchi-da-rubbio de farina,
e ggià mm’aveva fatte una diescina
de cascate, perch’era scipollaro.5

J’avevo detto: nun me fa6 la sesta;
ma llui la vorze fà,7 pporco futtuto;
e io je diede8 una stangata in testa.

Lui fesce allora come uno stranuto,9
stirò le scianche,10 e tterminò la festa.
Poverello! m’è ppropio dispiasciuto.

20 aprile 1834

Note
1 Si muore.
2 Non sapete.
3 Repiscitto, o ripiscitto, è l’ordinario soprannome che si dà ai villanelli.
4 Da poterci.
5 Cipollaro: aggiunto di cavallo o di asino che abbia vizio d’inciampare.
6 Non mi fare.
7 La volle fare.
8 Gli diedi.
9 Starnuto.
10 Le gambe.

biBruna ci tiene moltissimo a sottolineare che, senza nuocere a nessuno, l’onesto lavoro di campagna per l’autoproduzione d’una sana economia agricola familiare indirizzata ad un bene comune e non soltanto ad un interesse privato, vuol dire innanzitutto “una continua ed instancabile evoluzione mantenendo però, ben presente e tangibile, l’obiettivo del benessere dell’uomo, un benessere fisico, empirico ed emozionale (…) perché il territorio va’ vissuto non usato!” 0003Processed with Snapseed.Così mi dice ancora Bruna con cui sono pienamente d’accordo, mentre discutiamo in merito alla feticizzazione inautentica del vino e all’ideologia imperante della monocoltura intensiva della vite che causa uno scollegamento totale con la produzione agricola e con la vitalità campestre che invece andrebbero intese quali organismo vivente delicato e a misura quanto più umana possibile. Il vino è solo una piccola parte dell’espressione inestimabile di una policoltura di sussistenza in armonia con se stessa, che sia – nel rispetto del buon senso di tutti – quanto più responsabilmente sostenibile, autosufficiente, consapevole. “Perché, la consapevolezza del bene comune, è la parte di un tutto e passa attraverso il lavoro di ognuno, qualsiasi esso sia.” 

Non per niente Bruna – con spirito critico ma sempre con rispettosa simpatia – quando gira per fiere o per degustazioni, ci tiene quasi più a mostrare le schede tecniche dei suoi asini che le schede dei vini. “È una forma di divertita protesta soprattutto nei confronti del mondo dei vini naturali dove vige fin troppa confusione, lotte intestine, disaccordo tra produttori, rivenditori e consumatori finali.

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Che dolore quando ho fame, che gioia quando mangio.

Fede incondizionata, affinità assoluta allora per Carussin Bruna Ferro, per  suo marito Luigi Garberoglio, per i suoi figli Luca e Matteo e la loro silenziosa, pacifica rivoluzione agricola.
Le loro Barbere, il loro Moscato d’Asti – versione secca e dolce – sono poemi epici consacrati alla civiltà contadina: vini buoni, accoglienti e sinceri proprio come chi li fa. Qui in fattoria dove sono stato mesi fa e dove non vedo l’ora di ritornare. Qui, in ogni loro calice di vino bianco e rosso, scopro e riscopro ogni volta il ruolo centrale della relazione tra persone, piante e bestie connessi all’infinitamente perfezionabile sistema nervoso della natura che è pur sempre un flusso evolutivo di T-R-A-N-S-I-Z-I-O-N-E abbracciato all’essenzialità del mondo minerale-animale-vegetale.

[Qui il link ad una ispirata pagina di Fabio Rizzari sull’entaglement quantistico della biosfera Carussin].00214462796_1847902695437955_6952374076966534372_n

[Invece, rimando qui di seguito ad una precedente recensione sempre su queste pagine, alla categoria: Il mio goccio quotidiano. Il vino come volontà etica e rappresentazione estetica del mondo]

IV. La libertà di fare e disfare

Carussin è il nome della cantina, c’è dal 1927 a San Marzano Oliveto (tra Nizza Monferrato e Canelli). Devo ammettere che la prima cioè l’ultima volta che ho bevuto questa bottiglia ero un pizzico sospettoso e forse anche un po’ svagatamente impreparato.
Prima “scorrettezza” di questo vino è il tappo a corona;

seconda è un Nebbiolo da cui assai spesso in Langa si derivano costosetti, ingessatelli e talvolta alquanto datati pur se fin troppo modernoni: Barolo e Barbaresco;

terza è che, nonostante la potenza e il potenziale del vitigno – amichevolmente stappato come fosse una boccia di birra dozzinale – ci ritroviamo fin da subito nel bicchiere un felice vino già schiuso alla bevuta, pieno di vigore, ricco in polpa di pesca matura al punto, schietto di corpo e colore molto ben predisposto nella struttura. Di piacevolezza sana, buona frutta succosa in odor d’albicocca spaccata in due sul ramo e questo – al di là dei privilegi del terroir – forse anche soprattutto a ragione delle assennate tecniche/pratiche d’agricoltura atte alla “umana” vinificazione: fermentazioni naturali, non filtrazione, nessuna solforosa aggiunta.
Avevo pensato tre titoli per questa recensione, ma ne ho usato un quarto:
I. Nobilmente semplice/Semplicemente nobile
II. Elogio dell’imperfezione
III. Disarmonia prestabilita

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Cene a 4 Mani: Osteria Fernanda/Il Tiglio – Lampone/Cucinaa

3 dicembre 2016
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L’umanità si prende troppo sul serio. È il peccato originale del mondo. Se l’uomo delle caverne fosse stato capace di ridere, la storia sarebbe stata diversa. (Oscar Wilde)

Cene a Quattro mani: Osteria Fernanda/Il Tiglio – Lampone/Cucinaa

Due serate diverse eppure simili per due cene a quattro mani tra Roma e Spoleto all’ombra cupa del terremoto che ha demolito molte località dell’Umbria, delle Marche, dell’Alto Lazio.1Se provo ad unire i nomi dei luoghi, dei ristoranti, delle persone, dei sentimenti, dei prodotti tipici, dei vini, sulla mappa immaginaria d’un itinerario gastronomico che mi porta da Trastevere alla Valnerina attraversando i Sibillini, gl’uliveti di Trevi, i vigneti di Narni.. traccio in questo modo le linee orografiche di una costellazione terrestre che disegna un enorme sorriso di resistenza e di gioia. È una gioia sia dolce che amara senz’altro, conquistata a fatica nell’arco del tempo grazie al sacrificio di tante generazioni umane attraverso il circo della storia. È il ghigno duro d’adattamento della gente comune ai terribili scherzi allestiti da quel distruttivo pagliaccio che è il Caso. È una bocca a U, proprio così! Non è affatto però una smorfia sforzata ma un sorriso spontaneo e non è mai rassegnazione ma è lotta contro il Fato clown. È slancio di difesa, atto di creatività, senso intimo di trasformazione.

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30 novembre 2016.

Enrico Mazzaroni (di cui avevo scritto tempo fa sempre in generi elementari) e Davide Del Duca all’Osteria Fernanda. La cena di RinascitaAlla Corte di Fernanda” (Andrea Marini & Manuela Menegoni) è un pretesto allo stesso tempo piacevolissimo perché ci fa ritrovare a Roma un cuoco che amiamo assai, ma che purtroppo nasce da una circostanza del tutto tragica cioè il terremoto degli ultimi mesi in centro Italia che ha colpito in maniera devastante tanta povera gente e ha reso purtroppo inagibile proprio il nido culinario di Mazzaroni e Silvestri cioè il Tiglio di Montemonaco nel cuore dei Sibillini: fondamenta, mura, orto, pollaio, filiera autarchica, genius loci… tutto da rifare, ahimè. Nell’attesa della lunga e faticosa ricostruzione è molto plausibile, ce lo auguriamo tanto, una riapertura transitoria dalla montagna giù al mare, con affaccio accanto all’Adriatico.

Quindi questa serata speciale a 4 mani all’Osteria Fernanda di via Crescenzo del Monte (zona Porta Portese), con il supporto organizzativo imprescindibile del sempre bravissimo Lorenzo Sandano, nasce proprio come occasione di sostegno umano, per rivolgere un abbraccio di solidarietà incondizionata al sempre sorridente Enrico Mazzaroni e al burbero buono Gianluigi Silvestri a cui qui rinnovo tutta la mia stima, simpatia e partecipazione con una stretta tra le braccia non solo simbolica ma anche fisica, sanguigna. Una cena che ha voluto essere il commosso contributo di chi c’è stato, a non mollare ed andare avanti sulla propria strada col sorriso che è sempre vittorioso, nonostante le condizioni sfavorevoli o le tante difficoltà materiali purtroppo che ci si ritrova ad affrontare in momenti d’afflizione come quelli scatenati da un terremoto o altra incontrollabile calamità naturale.

Tutti i vini in abbinamento sono stati selezionati da Trimani Vinai in Roma dal 1821 e l’amico Paolo Trimani era seduto assieme a noi nella tavolata comune, così abbiamo avuto tempo e modo di approfondire assieme a lui questioni specifiche sul vino (annate, vinificazioni, uvaggi, territori) oltre a questioni più generali di mercato nazionale ed estero (commercializzazione, prezzi, consumi, distribuzione, percezione del gusto da parte del cliente medio o di quello più avveduto.)8

  • Snack di Benvenuto & “Tartufi” dei Monti Sibillini (Del Duca & Mazzaroni)
  • Uovo-Lasagna 2.0 (Mazzaroni)
  • fuori carta: Spuma di Cipolle, Lenticchie di Castelluccio tostate, Spuntature, Tamarindo
  • Lattuga, Terra, Caprino e “Brina” di Foie Gras (Mazzaroni) – [In Abbinamento Franciacorta DOCG Brut Rosé Enrico Gatti Franciacorta]
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    photo credits dove specificato di Annamaria Farina

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  • Risotto, Estratto di Erbe, Gelato al Conciato di San Vittore di Vincenzo Mancino, Timo e Miso (Davide Del Duca)
  • Spaghetti Aglio e Olio, Genziana e Frutti Rossi (Mazzaroni) – [In Abbinamento Pecorino 100% Marche IGP Bianco “Cossineo” Az Bio Fontorfio]56
  • Piccione Bbq, Fegato di Rana Pescatrice “In Porchetta”, Radici (Del Duca) – [In Abbinamento Valturio Marche Rosso IGT 2009]7
  • Torta al Cioccolato del Tiglio (Mazzaroni)
  • Petit Fours – [In Abbinamento Vino Cotto Tenuta i Fauri]
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photo credits Annamaria Farina

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1 Dicembre 2016.

Altra avventura culinaria è questa cena a quattro (o a sei?) mani a “bottega” da Michele Pidone & Marianna Francisci al Ristorante Lampone in collaborazione con Marco Gubbiotti del progetto gastronomico Cucinaa di Foligno. Prima di andare a cena ho fatto due passi per il centro storico di Spoleto dove sono ancora molto evidenti i segni del terremoto delle settimane scorse: crepe ai muri, vicoletti sbarrati, case evacuate, negozi sgombrati che pian piano riprendono l’attività quotidiana. Poche ombre umane in circolazione per strada almeno nella parte più alta della mistica Spuléti dei Due Mondi, dove si respira tuttavia un’atmosfera ancora un po’ spettrale. Arrivati però davanti alla discesa che sfora verso il Duomo, come per magia la mente è istantaneamente rincuorata d’una saldezza d’animo, d’una serenità e d’una forza interiore che sembra durare da millenni sia dentro, dove siamo fatti di carne e di pietra ovvero di polvere, che fuori di noi cioè in questo tragicomico circo equestre del mondo. La meraviglia architettonica nei secoli segna come un impulso di rinascita appunto e d’autoconservazione. Solca un istinto di sopravvivenza sulla nostra pelle, segna una traccia di sorridente seppur invisibile speranza, che ci fa presentire la luce anche quando tutto sembra essere solo buio, donandoci una gioia sotterranea di esistere, resistere e persistere che l’amico Giovanni sintetizza magnificamente con la sua mai abbastanza ripetuta locuzione: “Beata umbritudine, umbra beatitudine.”

15326447_1140619589385922_2654934264357233481_nIn abbinamento alla cena ho riassaggiato con rinnovato piacere i vini di Leonardo Bussoletti viticoltore in Narni nonché promotore assai vivace della riscoperta del ciliegiolo, vitigno troppo spesso trascurato dalla critica e dal pubblico, che molto accuratamente Leonardo – con modestia ma altrettanto decisa e ostinata pazienza – sta riportando pian piano alla meritata dignità di vitigno autoctono, sottoponendolo ai riflettori dell’attenzione nazionale. Ho avuto modo di partecipare mesi fa alla manifestazione Ciliegiolo d’Italia di cui lui è stato il propulsore principale, quindi posso testimoniare in prima persona la responsabilità e la determinazione profuse per organizzare, mettere in piedi il carrozzone della kermesse e far funzionare così bene una due giorni tanto impegnativa, densa di seminari, approfondimenti, degustazioni definitive ed eventi assai centrati sul tema ciliegiolo.

  • Raviolo di Ricciola e Burrata, Sedano, Capperi, Pomodorini Confit, Polvere di Bruschetta [Metodo Classico di Grechetto 2012 in anteprima]
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  • Fish & Chips di Baccalà [Colle Murello Trebbiano Spoletino 2015]img_6823 img_6824
  • Pasta con le Sarde: Tortelli farciti con Broccoli, Uva Passa e Pinoli con Alici del Cantabrico con Crumble di Grissini [Brecciaro Ciliegiolo di Narni IGT 2014]
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  • Polpo cotto due volte, Zucca Marinata, Giardiniera Homemade, Patata morbida all’Olio Nuovo Gradassi [Vigna Vecchia Ciliegiolo di Narni IGT 2013. Ho trovato di splendido equilibrio sia il piatto che l’abbinamento con il vino; questo Vigna Vecchia è un ciliegiolo davvero elegante ma non ruffiano dove le tostature dell’affinamento in legno non sovrastano mai la succulenza del frutto anzi ne attenuano le asperità facendone – per delicatezze cromatiche e sfumature gustative – una sorta di rispettoso pinot nero del centro Italia dal basso profilo ma ad alta progressione di piacevolezza, d’affabilità e di beva.]img_6831img_6830
  • Cannolo al Sagrantino Passito con Mousse al Lime, Crema Cotta al Pistacchio e Sorbetto d’Arancia
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