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L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia!

10 luglio 2020
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Un mondo
Soltanto adesso, io ti guardo
Nel tuo silenzio io mi perdo
E sono niente accanto a te

Jimmy Fontana

L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia!

Scrivo questa nota a margine sulla scia del pandemonio generato dal precedente articolo sulla Liguria di Levante. Mi dicono che l’articolo non è stato ben compreso mentre ritengo sia stato capito fin troppo bene, perciò ha urtato i nervi e la suscettibilità a più di qualcuno. Avrò anche usato toni duri con accenti aspri perché è così che intendo l’attività di critico militante senza mai svaccare nella diffamazione o nella calunnia, sia chiaro. Tantomeno sono animato dal gusto sadico per le sparate a zero fini a se stesse. A quanto pare però ho toccato un nervo scoperto, forse per questo irrita e fa così male! Ho parlato tanto di territorio, mi pare pure con toni sinceramente encomiastici. Ad ogni modo non sopporto più di vedere vilipesa la nostra meravigliosa penisola dal grigiore dell’industrializzazione, dalla tracotanza parvenu, dalla volgarità diffusa, dall’ignoranza bestiale. Osservare la vertiginosa bellezza di vigne terrazzate sul mare per poi trovarsi nel bicchiere della robetta anonima senza un minimo d’imprevedibilità e senza guizzi, una bevanda al gusto d’Alka-Seltzer, lo trovo un sopruso immane, un’offesa al palato, un torto all’intelligenza delle persone. Non è più tempo di descrittori ipocriti da asili nido della degustazione dove si sfornano pinguini caca-aggettivi privi di nerbo. Basta con le sviolinate grottesche da circo equestre dei leccaculi. Fanculo con le piaggerie da filistei, con le manfrine piacione tra chi compra, chi racconta e chi vende. Bisogna avere la pompa di prendere il toro per le corna a rischio di raccattare abbagli per strada sia nelle cose che ci piacciono che in quelle che ci spiacciono. Pompei-Vintage-Poster-1955Consapevole con il detto di Lin-Chi che: “Non si critica un uovo perché non è un pollo“, colgo tuttavia qui l’occasione per rispondere ai produttori risentiti ricordando loro che sono stato invitato, non mi sono autoinvito, alla presentazione dei vini del Consorzio con la raccomandazione insistente di essere quanto più sincero nelle mie impressioni,  libero da pregiudizi di sorta. Io ritengo che il territorio di un consorzio possa crescere molto più davanti a critiche sferzanti ma costruttive che non a sviolinate marchettare come è d’uso da decenni nella pseudo-critica prezzolata la quale tiene assai più a rimpinguare le proprie tasche invece di stimolare alla ricerca, alla sperimentazione e alla libertà nelle denominazioni da cui è abituata a “scroccare” senza dare nulla in cambio se non premi fasulli tra grappoli, bicchieri, forchette, stelle, lumachine, bottiglie, scolapasta d’oro falso.

Sono pienamente consapevole che l’aspetto più urticante del mio pezzo sia l’assenza totale di critica indipendente nel nostro paese, da decenni. I tempi di Veronelli e Soldati sono stati mitizzati abbastanza in maniera mai del tutto disinteressata. Di loro persino i pubblicisti più beceri, i figuri più loschi e spregevoli dei nostri tempi grami se ne fanno paladini a spron battuto, questo giusto per dire che una volta morti ai vari Soldati, Monelli e Veronelli gli si può far dire tutto e il suo contrario, ma restano frasi fatte da Baci Perugina usate sempre a sproposito soprattutto, guarda un po’, da quelli che non li hanno mai letti. 2014_CSK_05638_0080_000(mario_puppo_finale_ligure)Difatti i produttori coccolati stucchevolmente dal pennivendolismo marchettaro nazionale, dai professionisti dell’industria del complimento come diceva Giuseppe Bonura, restano un bel po’ spaesati quando al posto di ricevere lodi sperticate e premi immeritati se la prendono sul personale davanti alle analisi critiche di qualcuno che scrive quel che pensa cioè pensa quel che scrive, con indipendenza intellettuale perché non deve dar conto ad alcuno sponsor né ad altre pressioni commerciali. Ricevono le critiche come una bastonata tra capo e collo per cui impermalositi come sono, il solo modo che hanno di difendersi è controbattere alle critiche svilendole a visioni talebane da paladino dei rettiliani che denigrano il lavoro altrui, accusandole di intemerate estremiste che offendono la dignità di chi si spacca la schiena in vigna e bla bla bla. Eppure la sostanza del mio pezzo, scritta forte e chiara, era proprio intesa a proteggere la dignità contadina di chi si fa il culo in vigna, una dignità purtroppo passata oggi di moda se non estinta del tutto, al confronto di chi invece, e sono la gran parte tra i produttori svenduti dell’intero paese, la dignità se l’è giocata da anni proprio nel barbatrucco delle tre carte in combutta con la critica trombona accomodante e un’enologia omologatrice proiettata ad azzerare l’identità dei luoghi, ad appiattire le caratteristiche dei vitigni, a manipolare il gusto dei consumatori71VJ+5ToVSL

Capisco l’orgoglio d’appartenenza a un territorio tanto unico ma io non credo di aver usato nessuna parola denigratoria o offensiva nei confronti di chi lavora – lavoro anch’io per la cronaca, perché la scrittura se intesa con serietà è un lavoro altrettanto duro, oltre a fare il ristoratore in centro a Roma, attività quest’ultima che mi permette di scrivere se, come e quando voglio. Ho solo fatto una disamina dei vini attraverso i raggi X del palato e della ragione affermando che un territorio tanto unico appunto dovrebbe rispecchiare vini altrettanto unici. Invece su 58 vini assaggiati ho trovato almeno 50 vini che sembravano un unico vino dalle maturazioni fenoliche acerbe e le malolattiche inibite, una monolitica concezione del vino esangue privo sia di sbavature quanto d’individualità.
915Q10aUyyL._AC_SY550_Io trovo molto più offensiva a questo punto l’ipocrisia della stragrande maggioranza della stampa di settore, assecondata dai produttori al seguito, che invece di esercitare una critica fondata su onestà intellettuale, conoscenza della materia, approfondimento di questioni tecnico-scientifiche, si limita solo a fare da cassa di risonanza propagandistica devolvendo premi ignobili, sorrisetti finti e contentini imbarazzanti, disabituando così nei decenni sia i produttori quanto il pubblico stesso tanto gli enotecnici all’esercizio dell’intelligenza autocritica, dell’indipendenza di pensiero, dell’autonomia di giudizio, dell’integrità di palato.

È tutto qui il motivo per cui ha fatto tanto scalpore quel che ho pensato e scritto in assoluta libertà di giudizio senza dover rendere conto a niente e a nessuno se non alla mia coscienza di scrittore/degustatore/ristoratore libertario. Non ho mai affermato che il 2% dei vini che salvavo fossero il modello da seguire ma semplicemente che si distinguevano – e menomale – da quel 98% di vini elaborati tutti allo stesso modo. Si distinguevano magari solo per un po’ di velatura o per qualche giorno di macerazione. Figurati poi se ritengo che bastano giusto questi due parametri tecnici a donare espressività e identità a un vino. Il vino è cosa ben più profonda, spiritualmente e culturalmente complessa da farsi ridurre a questioni formali, a freddi protocolli enologici o a brutali slogan da stadio tipo il trito “convenzionali” contro “naturali”.17140Ho parlato invece di un’identità e di una tradizione destoricizzate senza peraltro mitizzare i “good old times” con la retorica spiccia del “si stava meglio quando si stava peggio”, ma mi sono limitato piuttosto a mettere la pulce nell’orecchio domandando come erano fatti questi vini, da chi e perché; se c’è un legame profondo col passato oppure se il turismo commerciale e l’omologazione del gusto non abbiano definitivamente interrotto questo cordone ombelicale tra uomo-storia-paesaggio. Alcuni dei vini di quel 2% si distinguevano un po’ rispetto alla maggioranza dei vermentini anche se mi hanno dato l’impressione di vini con due piedi in una scarpa cioè vini un po’ rigidi col timore di lanciarsi senza paure di cadere, farsi male e rialzarsi, senza condizionamenti mercantili, irreggimentazioni e cosmesi enologiche. Io la degustazione l’ho fatta con i miei sensi liberi davanti ai bicchieri e l’informazione soggettiva che ne ho tratto, non universale ci mancherebbe fossi così presuntuoso, – piaccia o non piaccia – è quella di un’impostazione tra il monocorde andante e il piatto anemico perenne dove non si coglie nessunissima differenza tra un areale e l’altro, un produttore di una zona di collina o sul mare dal produttore di pianura, perché è tutto grevemente improntato ad una medesima, monolitica mano enologico-stregonesca.

Ho fatto poi un ragionamento generale sulle denominazioni di origine e le difficoltà dei
tanti attori in campo quando scrivevo:

“Tutela e protezione di un territorio vitivinicolo dovrebbero passare sempre dalle mani e dalla testa di chi lavora la vigna… Tutela e protezione riguardano la responsabilità concreta dei vignaioli pure se non è affatto semplice visto che il prezzo delle uve è determinato dal peso in campo delle grosse aziende, cooperative o cantine sociali, destinate a dettare legge imponendo il bello e il cattivo tempo alle realtà più inermi con nessuna voce in capitolo se non la costrizione di accodarsi alla legge spietata che il pesce grande mangia sempre il pesce piccolo. Purtroppo dalle denominazioni più prestigiose a quelle più oscure, il problema è sempre quello della convivenza irrealizzabile tra imbottigliatori, conferitori, produttori grossi e aziende medio-piccole quasi sempre sull’orlo della crisi di nervi.”Rapallo-Italy_Vintage Italian-Travel-Poster_JustPosters_mu1-1500x1500

È su questo punto fondamentale che avrei voluto sentire semmai il malcontento dei produttori, la loro verace indignazione, il loro sdegno feroce. Invece i produttori fanno i capricci, mostrano del risentimento da adolescenti perché qualcuno invitato da loro ad essere quanto più sincero e trasparente possibile piuttosto che ad elargire i soliti 3 bicchieri, 3 stelle, 3 baci al sedere, 3 quello che vi pare, dice pane al pane vermentino al vermentino, scrivendo a malincuore nero su bianco secondo il suo punto di vista – non secondo la Madonna di Lourdes o il Cristo Redentore -, che in un territorio tanto meraviglioso si fanno purtroppo vini snervati, vini sterili e snaturati nella sostanza.
In questi giorni di tempesta ideologica tra i vari messaggi di rimprovero e note d’approvazione, ho ricevuto la mail malinconica di un vignaiolo dei Colli di Luni. È lo sfogo amarissimo di un piccolo vignaiolo tipo David contro il gigante Golia dell’industria farmaco-enologica. La cosa è molto sconfortante ma potrebbero benissimo essere le parole avvilite d’un qualsiasi produttore di una qualsiasi zona vitivinicola d’Italia così come, a pensarci bene, se al mio pezzo sostituissi la Liguria del titolo con il Collio, il Roero, il Sannio, l’Etna, l’Alto Adige, la Gallura, Matelica, il Salento, San Gimignano etc. il succo del ragionamento non cambierebbe di una virgola, avrebbe avuto la medesima coerenza interna visto che le tristi logiche socio-economiche dei consorzi che vado a scalzare, la noia mortale dei giochi di potere tra i produttori con le solite invidie fratricide tra vicini sono ahimè le stesse ovunque, cambiano i vitigni ma il sistema d’appiattimento degli stessi è uguale per tutti e dappertutto. Da qui il titolo di questa nota a margine che estende il pezzo precedente sulla Liguria a tutta la nostra tanto bella ma quantomai disastrata terra madre Italia: L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia! 

Quanto segue in corsivo è un frammento di quel che mi scrive il produttore e mi auguro possa suonare come un monito drammatico per tanti, una chiamata alle armi culturali d’autodifesa. Sì, le sole armi efficaci sono proprio quelle culturali per difendersi dai soprusi dell’ignoranza e dal predominio del pensiero unico o gusto unico che sia. È uno sfogo che dovrebbe farci riflettere tutti, invece di fare i ragazzini offesi e continuare ad aizzare le guerre tra poveri di mente in una terra tanto ricca di civiltà, imprevedibilità, diversità:

<<Non imbottiglio come DOC perché la commissione è fatta sempre dalle stesse persone, quelle che mi trovano sempre da dire: “l’acidità dei tuoi vini è sbagliata”. Ma perché è sbagliata? io non acidifico mai (sono un pessimo cliente per chi vende prodotti enologici), questo vuol dire che l’acidità che ho è quella del Vermentino, delle mie uve. Non uso enzimi estrattori o altre cavolate perché l’uva ha già tutto quello che serve. Seguo solo il processo. E poi ancora “Il colore è troppo scuro, non rientra nei parametri”, ma quali sono questi parametri?, chi li ha scritti? Potrei continuare all’infinito.>>

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[I poster sono del grandissimo Mario Puppo quando l’illustrazione in Italia era affrontata come una vera e propria espressione artistica.]

 

La Liguria ai vignaioli, i vignaioli alla Liguria!

7 luglio 2020
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La Liguria ai vignaioli, i vignaioli alla Liguria!IMG_6134

La prima uscita post-covid l’ho intrapresa il 2 Luglio scorso in Lunigiana. L’occasione è stata offerta dall’invito ad una presentazione ufficiale di vini liguri organizzata dal Consorzio Volontario di Tutela e Protezione vini DOC e IGT che accomuna i produttori dei Colli di Luni delle Cinque Terre delle Colline di Levanto della Liguria di Levante.
Il Frecciargento da Roma a Firenze era quasi vuoto, sterilizzatissimo. In pochi quali eravamo, smistati nei vagoni, le bocche e le narici tappate dalle mascherine, ci si adocchiava come bestiole smarrite in un sogno ammutolito. Mi è sembrato di viaggiare in una dimensione spazio-temporale alterata rispetto alla quotidianità ammassata, caciarona e iper-cinetica dei giorni pre-covid.
La degustazione si è tenuta nella sala del ristorante Da Fiorella nel borgo di Nicola. I vini in assaggio erano 58 delle annate 2018/2019 di cui ben oltre la metà a base Vermentino. Le zone di provenienza sono state suddivise tra i territori di: Luni, Castelnuovo Magra, Fosdinovo, Sarzana, Santo Stefano di Magra, Arcola, Carro, Ameglia, Sesta Godano, Bonassola, Levanto, Corniglia, Vernazza, Cinque Terre, Manarola, Monterosso, Volastra, Riomaggiore, Campiglia, Corniglia. Se i vini in assaggio erano circa 60, i produttori presenti con le loro etichette in questo elenco superavano la quarantina, un numero cospicuo non facile da tenere a bada sotto uno stesso cappello produttivo-amministrativo.

IMG_6103Non devo essere certo io a romanzare la bellezza mozzafiato della riviera ligure soprattutto quest’angolo magico della costa di levante. Un paesaggio che resta pur sempre un microcosmo sublime nonostante gli sforzi immani del progresso industriale, delle velleità portuali e del turismo barbarico ce l’abbiano messa tutta per devastarlo, vandalizzarlo così come è avvenuto dal secondo dopoguerra in tutta la penisola italica, isole comprese. Un promontorio collinare morfologicamente impervio composto da vertiginose lingue di terra che sprofondano nel Tirreno creando un intrico di fiordi, terrazzamenti costieri, isolette collegate al mare da dorsali di terra piantate a vigna su entrambi i lati. Un territorio strappato alle piogge scroscianti, alle scogliere ripide, incoronato dalle alpi che temperano il clima con brezze di montagna alitanti verso il mare del golfo. Unghie di terra quasi impossibili da lavorare eppure come nella migliore tradizione mediterraea vocata alla viticoltura eroica su queste dorsali aspre prosperano i vigneti, vitigni di Vermentino, Albarola o Bianchetta, Bosco, Ciliegiolo, Granaccia.

IMG_6140Man mano che ci si concentra con tutti i sensi nel bicchiere, il sentimento predominante sarà purtroppo sempre più qualificato da disagio, tedio, delusione. In particolar modo una domanda ossessiva mi ha perseguitato per tutta la durata della degustazione: come può essere possibile che il 98% dei vini presenti si somigliassero tutti in negativo cioè per sottrazione di buccia, di colore, di polpa, di mineralità, di spessore, di energia vitale, di personalità, a favore di una soluzione idroalcolica anonima, trasparente, giallopaglierina, sterile, piatta, indistinta?

Si sbandierano tanto le caratteristiche e le tipicità del vitigno: “il Vermentino contiene un alto grado di polifenoli quindi rischia molto l’ossidazione”, è quanto snocciolava l’enologo del Consorzio come a giustificare con frigidità professionale un uso impattante di solforosa – seppure a lui dovesse sembrare poca roba “solo tra gli 80 e i 120 mg/l” – anzi quasi scoraggiandosi al fatto che la stragrande maggioranza dei produttori non fosse industriale “mentre qui purtroppo siamo nell’artigianalità”, di certo un lapsus linguistico quel “purtroppo”, ma molto rivelatorio di una mentalità di casta, quella degli enotecnici, improntata più alle scorciatoie che ai percorsi irregolari, dove irregoralità per me è sinonimo di libertà. All’eroico assaggio di questa batteria tanto impegnativa, si escludono un 2% di vini – tra cui gli Sciacchetrà – meno irreggimentati a un’enologia tecnocratica e difatti sono proprio quei vermentini con una lieve patina di velo perché non hanno subito la falciatura delle filtrazioni sterili, vini dal colore dorato più denso da macerazione prolungata e con maggiore complessità organolettica (vedi il Lunatico della Carrecia, il Lunatica de Il TorchioLa Felce col suo Monte dei Frati e Bianco In Origine).
IMG_6158A fine degustazione, la magia romanzesca delle vigne a strapiombo sul mare o la poesia della viticultura eroica, lasciano miseramente il posto alla retorica stagnante dell’identità e della tradizione, in veste di vinelli annacquati e smorti, uno uguale all’altro. Imperterrito, rimango focalizzato con lo sguardo, l’olfatto e il gusto sui bicchieri, da cui ricavo che pare trattarsi piuttosto di una tradizione e un’identità destoricizzate. Un’identità e una tradizione da campagna pubblicitaria costruita ad hoc a partire dagli imbellettamenti dell’industria enologica confidente nelle pulsioni massificate di un turismo da crociera riversato sugli hotel della riviera. Parliamone eccome di identità/tradizione però bisognerebbe soprattutto chiedersi come erano questi vini, da chi erano fatti e perché, prima che arrivassero i diserbanti, i lieviti selezionati, le vigne meccanizzate, le solfitazioni spinte e le ruspe del turismo internazionale a condizionare senza pietà la produzione razionalizzata e la commercializzazione massiccia degli stessi vini da parte di enologi, proprietari terrieri, imbottigliatori, grossisti, intermediari d’uve e mosti concentrati i quali incarnano per la maggior parte di loro il proverbio che dice: “Attacca l’asino dove vuole il padrone.”

Conversando con Alessandro e Gilda de Il Torchio assieme a Walter de Battè, un vignaiolo appartato che ha deciso di restare fuori dal consorzio, Walter ci raccontava che il Vermentino, trasportato nei millenni scorsi in Liguria dai navigatori spericolati del mondo antico, lui lo interpreta come ritiene debba essere stato fatto per secoli il vino costiero mediterraneo – così ad esempio a me è capitato di assaggiarne al Giglio da uve Ansonaco – estraendone colore, sapidità, sostanza, tridimensionalità, mantenendo il pigiato sulle bucce per qualche settimana durante la fase fermentativa.

IMG_6353Tutela e protezione di un territorio vitivinicolo dovrebbero passare sempre dalle mani e dalla testa di chi lavora la vigna come Walter. Tutela e protezione riguardano la responsabilità concreta dei vignaioli pure se non è affatto semplice visto che il prezzo delle uve è determinato dal peso in campo delle grosse aziende, cooperative o cantine sociali, destinate a dettare legge imponendo il bello e il cattivo tempo alle realtà più inermi con nessuna voce in capitolo se non la costrizione di accodarsi alla legge spietata che il pesce grande mangia sempre il pesce piccolo. Purtroppo dalle denominazioni più prestigiose a quelle più oscure, il problema è sempre quello della convivenza irrealizzabile tra imbottigliatori, conferitori, produttori grossi e aziende medio-piccole quasi sempre sull’orlo della crisi di nervi.Liguria Il rischio di questa sorta di monopolio strisciante da parte dei pesci più grossi è l’omologazione anche di quelli piccoli che si intruppano alla concezione del vino inespressivo fatta passare per “tradizione” ma che in verità è solo un tradimento dell’unicità, una banalizzazione della singolarità e indipendenza di chi interpreta un’uva trasformata in vino non solo a seconda della zona specifica ma anche in base alla propria libertà espressiva, al proprio estro imbevuto di consapevolezza, esperienza e gioia sperimentale. È evidente che di vino piatto in giro per il mondo se ne produca fin troppo e molte cantine pur facendo delle bevande sconfortanti e ruffiane che fanno l’occhiolino al consumatore meno avveduto, il vino alla fin fine resta invenduto a migliaia di bottiglie. Tanto vale sentirsi liberi di fare e provare a vendere il proprio vino allora, che dovrebbe sempre essere il riflesso di chi lo fa e dove lo si fa. Un vino meritevole cioè di concedergli il tempo giusto di affinarsi senza alcuna intermediazione invasiva tra tecnici aridi o consulenti vari che progettano a tavolino vini da profitto mordi e fuggi dell’annata, in modo da liberare le cantine quanto prima possibile per far spazio senza sosta all’annata successiva e così via, a catena di montaggio.IMG_6357In terrazza affacciati sul borgo medioevale Nicola di Ortonovo con gli ulivi che digradano verso la Val di Magra, per ritrovare finalmente un’acidità tagliente che aprisse lo stomaco e predisponesse ai succhi gastrici durante il pranzo che intervallava la degustazione dei sessanta vini, abbiamo stappato una Cantillon palpitante di 5 anni, ed è stata una vera e propria festa per il palato che a quel punto necessitava solo di essere rinfrescata con una boccata di tensione, succulenza, vibrazione, ossigeno. E sorseggiando birra acida, ripensavo con mestizia al fatto che di questa quarantina di produttori, quelli più propensi ad una concezione di vino davvero territoriale si contavano sulle dita di una mano: Il Torchio, La Felce, Possa e due fuori dal coro: Prima Terra e Terra della Luna. IMG_6355C’è da dire che la questione della viticoltura in Liguria così come nelle zone vertiginose di alta montagna non è facilitata per nulla dalla lavorazione in vigna per cui tanti giovani sanno bene che riescono ad ottenere guadagni più immediati e senza troppi sacrifici con gli affitti degli appartamenti e delle case ereditate dai nonni alle Cinque Terre, gli stessi nonni che magari hanno sgobbato tutta una vita su quegli appezzamenti faticosi, strappando le zolle all’erosione di vento e pioggia. È gioco facile da qui l’abbandono alla malora delle terre o l’affitto a qualche azienda rapace con tanti capitali da investire ma con nessuna vera idea di vino autentico se non le cantine gigantesche iper-tecnologiche innalzate in pianura nelle zone industriali contigue alle città. E talvolta sono vigne incredibili che strapiombano sul mare da cui verrebbero fuori senza dubbio dei vini singolari, se solo ci fossero dietro vignaioli cazzuti con una visione unica e il manico appropriato per incarnare in un vino unico fatto in vigna, la propria visione mediterranea della vite ovvero della vita.IMG_6151Come spesso accade in questo tipo di presentazioni con batterie infinite di vini, ci si fossilizza tutti al solito sulla degustazione organolettica, spesso velleitaria, monopolizzata dalla tediosa manciata di descrittori grotteschi da corso AIS, senza soffermarsi neanche un secondo sulle questioni davvero fondamentali: le lavorazioni manuali in vigna, l’approccio sostenibile ad un’agricoltura olistica non invasiva, la fertilità dei suoli, l’armonia vegetale delle viti, l’integrità uomo-terra, gli equilibri instabili dell’ecosistema, il surriscaldamento del pianeta con tutte le conseguenze politiche, economiche e sociali che questo si trascina dietro. Non era un caso infine che la tipologia di vino più espressiva di tutta la batteria fosse rappresentata dagli Sciacchetrà fluttuanti tra il dolce e il salmastro, l’ossidazione e la densità, proprio per questa fatica nella lavorazione che si portano dietro fatta di raccolte accuratamente scelte a mano, d’appassimento e d’attesa mansueta. IMG_6167Alla fine della fiera non si può credere contemporaneamente che la terra sia piatta e sferica, così come non si può brandire ai quattro venti lo slogan della territorialità se i vitigni di una zona produttiva trasformati in grigia soluzione idroalcolica per bieche ragioni commerciali si somigliano tutti senza lontanamente manifestare né personalità né espressività né profondità né complessità né verità. Il vino politico che mette tutti d’amore e d’accordo è un’illusione. Così come è una cagata pazzesca la questione della terra piatta. Il vino semmai è lotta per la conferma dell’identità del vignaiolo che l’ha prodotto il quale a sua volta riflette l’affermazione del territorio sul vino e su lui vignaiolo fusi in una perfetta coesistenza di antropologia vegetale. Il rischio deleterio che un solo enologo faccia il medesimo vino preciso sputato a tutte le aziende di una denominazione è invece quanto di più lontano dall’identità di un terroir e dalla imprevedibilità del gusto, un’imprevedibilità che per me è il segreto finale della fermentazione alcolica, la sfuggente/struggente bellezza interiore del gusto.

Per come la vedo io quindi senza vignaioli di carattere non c’è e non ci sarà mai nessun vino davvero caratteristico ovvero territoriale. Senza vignaioli c’è solo un prodotto finito col nome “vino” scritto in etichetta utile a rappresentare una forma vuota, votata all’utilitarismo spiccio ma che non è affatto vino nella sostanza tanto è impostato su protocolli preconfezionati, dosaggi di ingredienti farmaco-enologici, schematismi da piccoli chimici prestati all’inferno dell’industrializzazione del sapore e alla manipolazione del palato.

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Spontaneità e imprevedibilità della fermentazione

21 febbraio 2020
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Spontaneità e imprevedibilità della fermentazione

Mercoledì 19 Febbraio da Porthos ho partecipato al primo di due seminari dedicati alla “fermentazione spontanea: competenza nell’imprevedibilità”.

Giacomo Buscioni, agronomo esperto in microbiologia del vino ci ha illustrato l’ecologia microbica del grappolo. A partire dalla pubblicazione de Le malattie del vino di Louis Pasteur (1866), durante la serata si sono approcciati alcuni dei temi più incalzanti quali la diversità e l’uguaglianza genetica nei ceppi di lieviti; la paleochimica dei Saccharomyces cerevisiae; i lieviti autoctoni di cantina e non di vigna.
La traccia della fermentazione spontanea rilascia una propria carica d’energia al vino che è caratterizzata proprio dall’imprevedibilità dove per imprevedibile non si intende necessariamente un’attitudine fatalista improntata alla sciatteria o il lasciar fare al caso in cantina da parte del vignaiolo, ma prevede anzi una maggior cura e una decisiva competenza umane al minimo d’interferenza possibile in antitesi cioè alle omologanti scorciatoie enologiche preordinate e in barba ai ricettari banalizzanti dell’enologia preconfezionata.CACD370C-5498-4F91-AB7B-39F251AA574E
Avevo già assistito ad un intervento molto approfondito di Buscioni sul tema delle fermentazioni spontanee e le fermentazioni guidate a Capestrano, la primavera scorsa nell’ambito di Naturale. Il ragionamento di fondo della sua conferenza ruotava sempre attorno a questo tema inesauribile di conoscenza dell’imprevedibilità. In quei due giorni a Capestrano avevamo anche imbastito una degustazione/conversazione in pubblico assieme ad alcuni vignaioli coinvolti nella discussione intitolata: “Il vino artigianale nell’epoca della sua riproducibilità tecnica”. È nelle fermentazioni spontanee che si possono ritrovare l’unicità, la profondità e la complessità non riproducibili dei grandi vini naturali pensati bene e fatti meglio.
Sandro Sangiorgi nel cappello introduttivo ha proposto una digressione dovuta sull’enologia italiana degli anni ‘70 del secolo scorso facendo riferimento alle indicazioni preziose di scienza contadina sostenute da Mario Incisa della Rocchetta prima del Sassicaia dell’epoca Tachis/Supertuscan quando cioè Incisa propugnava un ideale prettamente agricolo e pre-ingegneristico di vinificazione rurale materializzato in un Bianco della Casa da consumo domestico indicato in etichetta con la scritta orgogliosa e inequivocabile: OSSIDATO.
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• 1) Marino Colleoni Società agricola Santa Maria Bianco Ansonica amabile 2017
• 2) Denis Montanar Borc Dodon Vino bianco da tavola 2014
• 3) Nino Barraco Nero d’Avola 2009
• 4) Cantina Giardino Tu Tu Campania Fiano 2017
• 5/6) Menti Ossido Vino bianco 2013
• 7) Giovanna Morganti Podere Le Boncie Le Trame 2011
• 8) Giovanna Morganti Podere Le Boncie Tondale 2011
saccharomyces-cerevisiae-500x500Questi i vini in degustazione assaggiati alla cieca durante la serata. Due batterie da 4 vini ciascuna nonostante le referenze fossero 7 poiché l’Ossido di Menti è stato servito due volte come fosse un vino diverso proprio perché anche alla vista in bottiglia si presentavano come due vini completamente distinti in ragione di un’ossidazione e sfumature aranciate più spinte nella bottiglia numero 6.
Tre vini toscani, un friulano, un siciliano, un irpino, un veneto. Sette referenze e ben otto espressioni singolari di fermentazioni spontanee, tutte virate su temperature calde in qualche misura “condizionate” dal compimento più o meno svolto di trasformazione degli zuccheri.
1) L’ansonica di un grande brunellista è amabile già nelle intenzioni. Rifermentazione consapevole, sorso un po’ faticoso. Ossidazione affatto spiacevole, caramellina d’orzo, polpa di mela a tutto spiano che rimanda al calore di uno Chenin in versione moelleux e ovviamente a un Calvados.
2) Acidità volatile cospicua, vino di una certa tensione e acidità d’agrume un po’ acerbo. Note lattiche, vomitino di neonato che tuttavia non allontanano anzi ne fanno un sorso di Tocai Friulano da selezioni massali, che rianima il palato e disseta la beva. Anche qui nonostante la salinità di fondo vien fuori un impreciso richiamo zuccherino. Un giorno di contatto sulle bucce e 8 mesi in acciaio sulle fecce fini.
3) Acidità sostenuta, sensazione di confusa dolcezza da zucchero residuo non tramutato in alcol. Note d’affumicato, stallatico, ossidazione e salamoia che alla cieca portavano con la memoria al sud Italia (Puglia immaginavo, un Negroamaro, mentre siamo in Sicilia, a Marsala per l’esattezza, ed è un Nero d’Avola.)
4) Alla cieca e con gli occhi chiusi al naso ero sicuro fosse uno Zibibbo pantesco o una Malvasia di Candia Aromatica, insomma un vitigno aromatico, opulento anche se con poche tracce di buccia – dov’è il tannino? – da macerazione spinta così come invece avrebbe dovuto presentarsi una volta scoperta l’etichetta visto che il Tu Tu è un signor Fiano da 30 giorni di contatto sulle bucce in anfore di terracotta con 6 mesi in botti di ciliegio più altri 6 mesi d’affinamento in anfore di grès. Man mano scaldandosi nel bicchiere paradossalmente veniva fuori una maggiore carica d’acidità volatile a sgrassare l’opulenza aromatica.
5/6) Di Menti ne avevo scritto anche qui in occasione di una bella degustazione di vini dall’impronta vulcanica. Come detto poco più sopra, la 5 e la 6 sono il medesimo vino solo che per ragioni legate probabilmente alla tenuta del tappo, i vini risultavano diversi seppur provenienti da una botte nella quale si è formata la fioretta, da qui il nome del vino Ossido. Sulla carta probabilmente la numero 5 era quella più somigliante alle intenzioni del produttore, a mio parere invece è un po’ troppo ammorbidita dallo zucchero mentre nella 6 una maggiore ossidazione ha concluso un vino più spiritato, più asciutto e austero che ho preferito visto che voleva essere ossidato come racconta il suo stesso nome.
7/8) Le Trame (Sangiovese, Colorino, Mammolo, Foglia Tonda) di Giovanna Morganti è uno dei miei vini del cuore, qua ne ho scritto anni fa, nello specifico a proposito dell’annata 2006. La 2011 è stata un’annata molto problematica, un’annata irrazionale per la stessa Giovanna, con le bottiglie che spesso riscontravano situazioni rifermentative. Ai primi assaggi alla cieca ho percepito la stoffa del vino in bocca d’impronta piemontese, nebbiolesca avrei detto. Legno equilibrato, asciuttezza tannica, calore alcolico. Sandro sollecitava con insistenza il confronto tra i due vini, ma era assai difficile scorgerne la stessa matrice d’uve, di vigneto e di mano, visto che il Tondale (numero 8) era la raccolta dell’uva dalla stessa vigna de Le Trame (numero 7) della stessa annata, solo raccolta in fase di appassimento per cui la bottiglia numero 8 per i primi minuti nel bicchiere presentava un notevole manto di carbonica che poi è quasi evaporato, quadrando tuttavia il cerchio su tonalità dolci di cacao amaro, dense e pepose.
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Bordeaux segreta, il segreto di Bordeaux

1 febbraio 2020
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Bordeaux segreta, il segreto di Bordeaux

79601207_2590146241213593_969374466599550976_oPrima del Natale appena trascorso (13 dicembre 2019), in collaborazione con Matteo Targhini & Roberto Venuta, alla Rimessa Roscioli abbiamo organizzato una serata tra pochi intimi: Bordeaux segreta il segreto di Bordeaux, focalizzata su una sola annata, la 1975. Si è stappata un’orizzontale di alcuni Petit Bordeaux che a dispetto dell’aggettivo “petit” si sono dimostrati invece alla prova del bicchiere o del decanter, vini di “grandissima” stoffa, persistenza gloriosa, complessità progressiva man mano che passavano le ore, nonostante cioè i 44 anni di separazione temporale tra le bottiglie e i nostri palati contemporanei.

Il focus della serata, con una puntatina a Graves (Château Haut Bailly, Pessac Leognan), era il Médoc, un’area di lagune costiere, dune di sabbia, foreste di pini dove l’oceano entra nella terra o la terra si fa oceano di vigne con le prestigiose denominazioni di Pauillac, Margaux, Saint-Estèphe e Saint-Julien.
Tra la costa atlantica e l’ampio estuario della Gironda, il Médoc si presenta a tutti gli effetti con la conformazione di una penisola. Si estende per 80 chilometri a nord-ovest dalla città di Bordeaux fino alla Pointe de Grave. Con Graves e Pessac-Léognan – a sud della città – costituisce la cosiddetta Riva Sinistra della regione di Bordeaux.
Nel corso dei millenni, i fiumi Garonna e Dordogna (fusi nell’estuario della Gironda) hanno trasportato grandi quantità di limo e ghiaia ricchi di minerali dalle loro rispettive fonti nei Pirenei e nel Massiccio Centrale. Questi depositi si sono accumulati sul lato occidentale dell’estuario della Gironda (in cui convergono i due fiumi), formando la penisola che da un punto di vista geologico sostanzia vini di mineralità fluviale e oceanica così come mostrato alla prova del bicchiere da questa illuminante orizzontale di vini del 1975BordeauxÈ stata una degustazione memorabile assieme ai dipnosofisti Matteo & Roberto. Una serata in cui abbiamo bevuto 7 vini per 7 che fa 49 vini diversi. 49 prospettive differenti sulla capacità d’invecchiamento, maturazione e vitalità espressiva del Bordeaux prima scaraffato e poi messo nel bicchiere. Vini nobili in abbinamento alla cucina povera romana: trippa, rigatoni con la pajata, pancia di maiale con la polenta. È proprio questo il segreto di Bordeaux che, senza necessariamente riempirsi la bocca e svuotare il conto in banca con nomi di Châteaux altisonanti e senza, ça va sans dire, marmellatoni parkeriano/zabaionici, con poca spesa e tanta resa si può bere alla grande, e grandi, grandissimi Petit Bordeaux. Evviva i Dipnosofisti!

Château Roquegrave 1975 (Medoc)

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan)

Château Tour Haut Caussan 1975 (Medoc) Magnum

Château Siran 1975 (Margaux)

Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe)

Châteaux Poujeaux 1975 (Moulis-en-Médoc)

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien)

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Château Roquegrave 1975 (Medoc)

Le vigne dello Château sono situate nel punto più alto del comune di Valeyrac da dove si domina la Gironda. Suoli rocciosi così come indica il nome dello Château di proprietà di Pierre-Yves Joannon.

 

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan)

Con Château Haut-Bailly siamo nel cuore della regione storica del Graves. Archivi antichi documentano già nel 1461 queste terre erano considerate eccellenti per la coltivazione della vite. Il vigneto di Haut-Bailly come lo conosciamo noi oggi iniziò a prendere forma con la famiglia Daitze dal 1530. La tenuta rimase alla famiglia Daitze per cento anni fino al 1630, quando fu acquistata da Firmin Le Bailly e Nicolas de Leuvarde, ricchi banchieri parigini e amanti dei vini di Graves. Nel 1736, fu  l’irlandese Thomas Barton a diventarne il proprietario. La sua forte rete mercantile gli ha permesso di creare il mito commerciale sulla qualità di Château Haut-Bailly in un momento in cui il “claret” francese stava cominciando a diventare famoso in Inghilterra e in Irlanda. Nel corso del XVIII secolo i proprietari potenti, ben collegati e ambiziosi hanno portato Haut-Bailly a nuove vette, tra cui Christophe Lafaurie de Monbadon e suo figlio Laurent che nel 1805 diventarono Sindaci di Bordeaux. Nel 1872, Alcide Bellot des Minières acquistò la tenuta e costruì l’imponente castello di pietra che c’è ancora adesso. Lui ha aperto la strada a un approccio preciso e guidato dalla scienza alla viticoltura, diventando una figura leggendaria ampiamente conosciuta come il “Re dei viticoltori”. Grazie all’incredibile spinta di Alcide, Haut-Bailly ha vissuto un notevole periodo d’oro alla pari di Lafite, Latour, Margaux e Haut-Brion. Dopo la morte di Alcide, Haut-Bailly ha avuto un periodo di forte instabilità fino 1955 quando è stata acquistata da Daniel Sanders che assieme al figlio hanno riportato Haut-Bailly agli antichi splendori. Nel 1953 la proprietà è stata classificata come “Cru Classé de Graves”.

 

Château Tour Haut Caussan 1975 (Medoc)

Una Magnum. Siamo nell’Haut Medoc, lo Chateau del mulino a vento. Situata nella parte più settentrionale del Medoc lo Château appartiene alla stessa famiglia i Courrian fin dal 1877 le cui origini sono attestate nella regione di Bordeaux già dal 1634. 17 ettari sulla Riva Sinistra, i vigneti sono al 50% Cabernet Sauvignon e al 50% Merlot. Il suolo è costituito da terreni argillosi, calcarei e ghiaiosi. Possiamo dividere i vigneti in due blocchi ideali con la parte migliore localizzata non troppo lontano da Chateau Potensac.IMG_0853

Château Siran 1975 (Margaux)

Il 14 settembre 1428, Guilhem de Siran prestò giuramento feudale nella chiesa di Macau all’abate di Sainte-Croix de Bordeaux, a cui era attaccata la parrocchia. Alla fine del XVII secolo, l’azienda stava già producendo vino e avrebbe goduto di un’ottima reputazione nel XVIII secolo, in un momento in cui la famiglia Miailhe si stabilì a Bordeaux come mediatori di vino, un titolo attribuito loro da concessione reale. Fu nel XIX secolo, il 14 gennaio 1859 per l’esattezza, che il castello fu acquisito dall’attuale famiglia. Il loro antenato, Léo Barbier, acquistò la proprietà per 100.000 franchi dal conte e dalla contessa de Toulouse-Lautrec, i bisnonni del grande pittore Henri de Toulouse-Lautrec. Da quel momento, generazioni della stessa famiglia si sono succedute in uno spirito di rispetto per la tradizione vitivinicola della famiglia. Château Siran è una delle rare proprietà vinicole di Bordeaux che appartengono alla stessa famiglia per oltre 150 anni. Siamo nell’appellation Margaux, qui, i suoli sono costituiti principalmente da ghiaia e ciottoli, che trattengono pochissima acqua piovana. Le radici delle viti scavano molto nel sottosuolo per trovare il loro nutrimento, facendo sì che le viti subiscano il necessario “stress idrico”, essenziale alla produzione di vini dal grande carattere. Si pratica una viticoltura ecologicamente responsabile fin dagli anni 2000 e si utilizzano prodotti biologici allo scopo di ridurre drasticamente l’uso di prodotti fitosanitari, ora limitati alla sola lotta contro l’oidio. Siran consiste di 88 ettari, un ecosistema inteso alla biodiversità favorito da un ambiente di boschi, prati e stagni, insieme a un frutteto confinante con un vigneto di 25 ettari.

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Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe)

Il castello e gli edifici risalgono al 1792, costruito dopo la divisione e la vendita del castello di Pez a seguito della rivoluzione francese. Nel corso del XIX secolo fu di proprietà di Marcel Alibert, anche proprietario di Château Belgrave, fino a quando non fu venduto nel 1927 alla Société Civile du Haut Médoc. Problemi finanziari costrinsero la proprietà a essere venduta a Jean-Charles Cazes nel 1930, che la passò a suo figlio André Cazes. Ad oggi la tenuta è di proprietà della famiglia Cazes, proprietaria anche di Château Lynch-Bages. Per molti anni fino al 1981 le vinificazioni sono state fatte presso Lynch-Bages.

 

Châteaux Poujeaux 1975 (Moulis-en-Médoc)

Chateau Poujeaux ha una storia interessante che può essere fatta risalire al XVI secolo.  All’epoca, il signore di Château Latour a Pauillac, Gaston De L’Isle, era proprietario della zona.  È stato sempre lui anche il responsabile della costruzione del classico Château de la Riviere a Fronsac.  Durante il mandato di De L’Isle, la tenuta Moulis era conosciuta come La Salle de Poujeaux.  Nel corso dei secoli, a Chateau Poujeaux, come in numerose tenute di Bordeaux, si sono avvicendati una moltitudine di proprietari.

Solo nel 1921 la famiglia Theil ha riportato a razionalità la proprietà per arrivare alla attuale famiglia Cuvelier che sostiene pratiche di viticoltura sostenibile. Hanno anche adottato un approccio di gestione dei vigneti in biologico e stanno prendendo in considerazione anche l’agricoltura biodinamica come nel Clos Fourtet. Moulis di Chateau Poujeaux consiste in 68 ettari ed è coltivato al 50% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot.

 

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien)

Lo Château Sevaistre ha una storia che origina nel XVII secolo, il primo impianto è del 1693. A quel tempo la famiglia De Cheverry possedeva i vigneti sulla Riva Sinistra che un secolo dopo si chiamerà Saint Pierre dal nome omonimo del barone che nel 1767 acquisterà la proprietà. Fino alla sua morte nel 1832 la proprietà è stata divisa in due vigneti separati di Saint Julien per i figli del barone da cui sono nati Chateau Saint-Pierre Bontemps e Chateau Saint Pierre Sevaistre fino al 1920 quando l’olandese Van Den Bussche ha acquistato entrambi riunendoli sotto un unico nome. Dal 1982 la proprietà è finita nelle mani della famiglia Martin già proprietari sempre a Saint Julien di Chateau Gloria fino ad arrivare ai giorni nostri che vede Jean-Louis Triaud quale proprietario sia di Chateau Sevaistre che di Chateau Gloria, tra i primi produttori nel Medoc ad utilizzare immagini satellitari per identificare la maturità di raccolta dell’uva nelle parcelle di vigna.

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Ora lascio la parola a Targhini a Venuta a Desideri a Paparello, che hanno partecipato alla serata, allegando qui di seguito le loro note di degustazione e impressioni varie.

 

Federico Desideri

Un viaggio nel tempo, nel Bordeaux che non ti aspetti, annata 1975.

Dico che non ti aspetti perché la realtà odierna è molto lontana da quello che abbiamo trovato nei calici di questa sera alla Rimessa.

Il filo conduttore in tutti i 7 assaggi è ben delineato, ovvero ci siamo trovati davanti tutti vini liberi di esprimere il proprio territorio.

Non può essere un caso che tutti i vini dei piccoli Château in assaggio, si siano concessi in maniera incredibilmente mutevole minuto dopo minuto.

In particolare  nel Tour Haut Caussan. 

Appena versato sembra chiuso e invaso dai tipici sentori di Brett come Straccio bagnato, stalla e fumo ma è il tempo e l’ossigeno a ribaltare completamente in positivo  l’assaggio.

Il vino rinasce e perde, incredibilmente, i sentori iniziali per dare sfogo ad un continuo e piacevole mutamento; sentori di bosco d’autunno pieno di humus, castagne e muschio cedono il posto prima a piacevoli note ematiche e poi al frutto rosso, fresco, grazie all’incredibile acidità che ancora ha questo 1975. 

Passano i minuti e il vino ricomincia da dove siamo partiti, come una giostra ripropone in sequenza tutti i suoi 7 forse 8 volti.

 

Roberto Venuta

Château Roquegrave:

Shock all’apertura… poi sappiamo com’è andata.

Spadaccino verticale tutto in acidità, sopravanza un tannino in papillon.

Haut Bailly:

La bottiglia più femminile. Colore leggermente più pallido. Foglioline di menta fresca, tannino da Pessac, quindi puttanello…

La Tour Haut Cassan:

La bottiglia del cuore insieme all’ultimo vino in degustazione.

Leggere note di cassis. Colpisce la straordinaria eleganza del frutto come per Poujeaux, acidità e tannino si fondono perfettamente in un abbraccio che rimane tale anche in deglutizione dopo una decina ed oltre di secondi.

Siran e De Pez:

Non ricordo molto poiché pure se in grande forma, sono le 2 bottiglie che hanno colpito meno il mio cuore.

Château Poujeax:

Leggerissima nota di terra cruda, legno di cedro. È il vino che mantiene meglio lo status di Bordeaux, rispetto agli altri che borgogneggiavano dopo 40 anni (e lo dico da amante di Burgundy, per cui mi pare un’investitura eccezionale.)

Château  San PIerre Sevaistre:

Considerato non troppo per l’affaticamento dei partecipanti ormai all’ultimo vino, mi è sembrato un Bordeaux straordinario: acidità pazzesca, eleganza idem, le componenti vegetali erano perfette. Nota leggerissima di funghi terrosi.

Conclusioni con cui rappresentare al meglio la degustazione:

a) 1975 = annata eccellente

b) ha colpito la freschezza assoluta della batteria

c) il colore come per l’acidità hanno mostrato una forma straordinaria 

d) il dentro/fuori indicato da Matteo Targhini, assoluta novità nel panorama delle degustazioni, è stato sorprendente.

Contrariamente a quanto pensassi,” il fuori” ha abbassato l’acidità a favore di un frutto che saliva prepotentemente croccante e trasformava i borgogneggianti bordeaux del “dentro” in classici Bordeaux.

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Matteo Targhini

1975 è il millesimo Highlander di Bordeaux: le creature nate a Bordeaux in Rive Gauche nel 1975 sono nette, nitide, pochi fronzoli, dirette, senza giri di parole. È una danza tra le calde e rassicuranti note di Mamma Merlot (ciliegia, caramello, rose, viole e liquirizia) e le vibranti e rustiche note di Papà Cabernet Sauvignon (cassis, mallo di noce e cedri verdi), con le fresche note di Nonno Cabernet Franc ad accompagnare (menta di campo, eucalipto). Basta saper ascoltare per capire il “perché” del blend: questa è la straordinaria Famiglia di Bordeaux. Al termine del ballo tutti in salotto ad ascoltare le storie di famiglia tra un sigaro e un diafano infuso di caffè di arabica tostato, quasi verde con una spolverata di cacao, tra straordinari terziari fume’ che ricordano i falò agresti: la barrique a Bordeaux accompagna, come la batteria nel jazz. 

I Petit Château: sono l’inizio e la fine, sempre in punta di piedi, sempre a chiedere “permesso”. Solo per anime delicate. La profonda e delicata leggerezza.

Château Roquegrave 1975 (Médoc): sull’uscio una Madame, la quota di Mamma Merlot è alta, l’abbraccio è dolce, le ciliegie, le amarene e le marasche, ed è “sofisticato” da travolgenti note di caramello, bergamotto e chiodi di garofano. Il frutto è caramellato con lo sguardo rivolto al di là del fiume, a Pomerol.  Più respira e più ringiovanisce, è arrivato il momento di Mago Merlino, quasi ritorna in vigna. In un batter d’ali (non di insetto impollinatore ossessivo-compulsivo, ma di gabbiano). Mamma Merlot lascia il palcoscenico a Papà Cab. Il frutto si trasforma, domina il cassis, con una trama eterea e finemente vegetale, con lo sguardo rivolto alla finitima Saint Estephe. Uno nell’Uno.

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan): l’entrata è fiabesca, una Madame sinuosa e sofisticata che passeggia tra frutti, fiori e spezie, le ciliegie accarezzate dai petali di rose e viole impreziosite dai chiodi di garofano. Le ammalianti carezze fruttate e le flessuose note speziate ti seducono e ti travolgono. A Pessac Leognan le speziature sono orientali, il suadente lascito della principessa Mihrimah Sultan: La Belle Dame Sans Regrets.  

Château Tour Haut Caussan 1975 (Médoc): un Monsieur Caussan versione Magnum in forma olimpica. Straordinario, all’entrata floreale au Chateau con le note di rose e viole di Mamma Merlot, segue una passeggiata a cavallo sul bagnasciuga dell’Oceano Atlantico. Lo sguardo è sempre rivolto alle profondità oceaniche di Pauillac, Uno nell’Uno. Accompagnano delicate note fruttate e minerali. Al commiato balsamico fresche note speziate di rosmarino, nonché l’immancabile, adorabile, menta di campo. In fine, carezzevoli note caramellate e di liquirizia. Caramelle al malto d’orzo.

Château Siran 1975 (Margaux): benché Margaux rappresenti a Bordeaux la quintessenza della femminile e nobile eleganza, in alcuni Châteaux sovente nascono raffinati Monsieur, Siran 1975 è tra questi. La trama è fitta, il frutto è fresco, primaverile e croccante, ciliegie e cassis con qualche chicco quasi verde, la tensione vegetale è vibrante grazie alla formula Anti-Age del Médoc ®, i gerani di zia Verdot: “Dans le Médoc, le Petit Verdot est la clé”.

Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe): Monsieur de Pez il più rustico della serata, molto vegetale, ancora indietro nell’affinamento, ma quando a tratti riesce ad aprirsi ti stupisce con una consistenza ed una persistenza energica. Rimane comunque uno Château poco rappresentativo dell’eterea Saint Estephe, con lo sguardo rivolto più al frutto borghese dell’Haut-Médoc e alle speziature orientali di Pessac Leognan.

Château Poujeaux 1975 (Moulis en Médoc): All’apertura tanta frutta rossa e un sacco da 5 kg di caffè tostato e macinato “alla Troplong-Mondot 78 e Magdelaine 70”. Marino, un 1975 assolutamente marino. Ma dove han pescato le radici di questa splendida creatura? Direttamente nell’oceano? Il tutto con una finezza… è una brezza marina… In bocca fresco e fruttato, il finale è freschissimo. Al naso la passeggiata è balsamica. A cavallo, tra erbe di campo e bagnasciuga marino. Note ferrose e prugna nera su un letto di lievi note balsamiche. Poi il fumé accompagnato dal fil rouge della frutta. A seguire la passeggiata si sposta nel sottobosco: funghi, tartufo, formaggi erborinati, fieno, pure una nota caramellata ad accompagnare il sottofondo fruttato, poi tabacco e cioccolato bianco. La prugna scura sempre ad accompagnare in sottofondo. Un magico sottobosco autunnale, la brezza oceanica, ricorda la borsa di Mary Poppins. Poujeaux è come un punto di riferimento intorno al quale ci si può avventurare con serenità sapendo che, al ritorno, lui ci sarà sempre, “tra cielo e terra”, un luogo di protezione. Poujeaux è la sintesi, la completa espressione, l’emblema di Bordeaux. In casa ostriche, oceano, un pò di eucalipto… passati in giardino, dopo 5 secondi all’aria aperta, un’esplosione di ciliegie, amarene e caffè: la magia di Mago Merlino. Sono creature “messianiche”, ti indicano il cammino enologico da seguire.

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien): Mamma mia che naso! Frutta scura, cuoio, tabacco, note balsamiche in qua e in là. Ora entrano le note ferrose e il pomodoro dell’orto di Monsieur Sevaistre. Poi le note animali, cavalline, si fa un giro nelle scuderie, fai fatica ad imbrigliare questa splendida creatura nello Château, ha bisogno di galoppare nel sottobosco e nel bagnasciuga, un purosangue rustico e indomabile, vibrante. A tratti la crème de cassis fa capolino, l’irruento ed esuberante Monsieur Sevaistre si ricorda dei suoi studi classici a Saint Julien, delle ore passate a studiare greco e latino. Poi ancora il sottobosco, i funghi: splendido sottobosco! E via, cambio, altro giro, altro regalo, le note balsamiche, che passeggiata memorabile tra Château e sottobosco. Usciti dal sottobosco la passeggiata si sposta in un folto prato bagnato, tra erbe selvatiche e menta di campo. Stasera niente sale… stasera eucalipto e menta di campo per aprire naso e polmoni, al galoppo, hop, hop. A tratti ti coccola con note affumicate, nel salotto dello Château, camino acceso, seduti sull’antico divano di pelle di famiglia, ti offre un sigaro. La particella di Saint-Pierre Sevaistre è esistita singolarmente fino all’inizio degli anni 80, dopo è stata assorbita dal Saint Pierre attuale. Il Terroir del Sevaistre era considerato al livello di un Secondo Grand Cru. Ora arriva la brezza oceanica e la lieve nota salata. Eucalipto, menta e sale, “Le Terroir, Le Terroir” vous dis-je. Ora note caramellate e salate, non si ferma più. All’aria aperta cosa combina questo prestigiatore? Istantaneo, come ho varcato la soglia di Rimessa Roscioli, alta pasticceria, amarena, ciliegie scure, panna montata, cioccolato bianco. Il tutto con note fumè e tenui terziari di cannella. “Soudain l’horizon changea”. Ora la passeggiata in limonaia… e le note balsamiche… una passeggiata tra menta di campo e i cedri di Saint Julien. Tocca l’anima e cura il corpo: “un bel respiro”. Docteur Sevaistre: la particella delle meraviglie!

Maurizio Paparello (Salumeria Roscioli), su Matteo Targhini:

Grazie Gae, era da un po’ che non ascoltavo uno che sa di vino… ha da ripetersi!

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Finanziare quale ricerca?

15 gennaio 2020
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Finanziare quale ricerca?

Angelo Gaja su Millevigne (pubblicazione del

E838B5E2-4FA3-4055-A442-D2A84E1CF716A pensarci bene questa retorica sciropposa del sovvenzionare la ricerca con i contributi della Comunità Europea la percepisco un po’ ambivalente e per niente disinteressata visto che un paio di precetti sono sollecitazioni spinte, suggerimenti alquanto espliciti al business redditizio del vivaismo e alle new frontiers/new deal dei vitigni resistenti su cui già da un po’ di tempo stanno calcando la mano in tanti degli “addetti ai lavori” cioè i professoroni ex cathedra, gli enologi più o meno di fama, i tecnici di cantina e i consulenti agricoli vari ed eventuali con l’attenuazione di colpa del “cambiamento climatico.”

Non entro nel merito delle “migliori intenzioni” di Angelo Gaja sull’utilizzo dei finanziamenti pubblici al settore vinicolo ma mi fa molto riflettere in negativo sul fatto che i punti salienti da lui riportati siano tutti condizionati da un fattore comune preoccupante che definisce un paradosso bello e buono cioè l’uso di metodologie agronomiche ed enologiche per “combattere” le stesse metodologie agronomiche ed enologiche così da innescare un effetto domino dove la terapia d’urto fa più danni dello stesso male.

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Come leggere altrimenti:

Individuazione di lieviti dal minore potere alcoligeno.

Metodi “puliti” di contrasto dei batteri inquinanti che possono alterare la qualità organolettica del vino.

Come leggerli se non quali ammaestramenti politici, imperativi categorici, indirizzi di sistema rivolti non tanto alla Ricerca in sé quanto alla programmazione omogenea dell’Industria farmaco-enologica? Un’industria agguerrita che addomestica la Ricerca ai propri fini cioè agli interessi economici più redditizi. Un’industria lanciata sul mercato come uno Shinkansen senza freni a cui non basta aver scatenato la malattia dell’appiattimento del gusto, lo tsunami dell’omologazione del palato, ma pretende anche d’imporre la cura della “qualità organolettica”. Qualità organolettica stabilita secondo parametri e protocolli ferocemente normalizzanti. Qualità organolettica standard da laboratorio che non è più qualità ma è piattume sterile, è grigiore alimentare, è azzeramento delle differenze, è massificazione delle singolarità anche “sporche”, “anomale”, “indisciplinate”, “difettose” le quali non si fanno “pulire” o “raffinare” a comando per regime d’impresa.  Per come la vedo io poi, lo ”sporco”, l’ “indisciplinato”, il “difettoso” l’ “anomalia” sono un male necessario attraverso cui dovrà pur passare la rivoluzione del gusto. Il ribaltamento del “giudizio estetico” è proprio questo passaggio obbligato che deve attraversare per non farsi imbottigliare dall’ingegneria enologica, per non farsi banalizzare dalle nanotecnologie applicate alla scomposizione e alla ricomposizione molecolare degli ingredienti alimentari tra cui anche il vino. È l’applicazione diabolica di queste sofisticate tecnologie d’ultima generazione il vero focus su cui concentrerei oggi tutte le nostre energie intellettuali volte ad arginarle, su cui punterei tutti i nostri sforzi d’approfondimento culturale, scientifico, economico per non farci algoritmizzare la psiche e uniformare il palato.

La ricerca deve essere sostenuta, non va temuta. I risultati che sarà in grado di fornire dovranno essere disponibili per tutti, alle stesse condizioni.

Continua così perentorio verso il finale del suo ragionamento Angelo Gaja. Eppure per me non si tratta di temere o stigmatizzare la ricerca, anche perché senza la ricerca noi oggi non eravamo certo qua a spippolare su questi marchingegni d’inferno ma stavamo ancora a giocare a ping-pong con le clave e i sassi o a soffiare nel culo delle rane (ah, bei tempi quelli, che nostalgia!)F67086CC-B8DD-4B21-9198-2A58C7346B32

La ricerca però andrebbe sostenuta e incentivata a parer mio, contro il logorio della monocoltura moderna, a deterrenza dell’omologazione delle coscienze perché parlare solo di vino senza approfondire/studiare/ricercare la biodiversità, il contesto agricolo da cui genera anche il vino, rischia di diventare sterile esercizio di stile dai produttori ai degustatori autoriferiti della domenica al circolo dell’uncinetto sotto casa. È tempo che i fondi pubblici per la ricerca in viticoltura/enologia siano destinati alla permacultura, all’agricoltura rigenerativa, alla coltura promiscua in policoltura, alla fitosociologia, allo studio dell’intelligenza delle piante, alla vitalità dei suoli, alla gestione delle acque piovane in difesa dell’erosione del suolo, alla cura dei boschi e dei muretti a secco, alla costruzione dei forni in terra cruda, all’architettura ambientale e alle abitazioni umane con materiali naturali di riciclo etc. Altrimenti intesa, cioè come la intende il signor Gaja, la ricerca resta uno specchietto per le allodole, una fonte ormai prosciugata che fornirà i soliti quattro dati preconfezionati e risultati inermi se non irreali, sconnessi. Risultati utili solo al tornaconto d’immagine autocelebrativo di chi foraggia e di chi è foraggiato con l’illusione imprenditoriale delle “stesse condizioni” che sono uguali solo per quei pochi eletti che già ce l’hanno per privilegio di nascita o di reddito, quelle “stesse condizioni” di cui si vaneggia. Gli happy few cioè che se prima andavano a vendere il loro marchio in Cina a spese dell’Europa oggi si dedicano agli “stress climatici” o alla selezione in vitro di “varietà atte a produrre vini DOP ed IGP che possano essere coltivate con zero-bassissimo impiego di fitofarmaci.” Dico io, ma i fitofarmaci a loro tempo quando non rappresentavano un problema, non sono sempre stati sovvenzionati da una ricerca più o meno seria, rigorosa, approssimativa, falsata? L’autore dell’articolo questo lo sa o dissimula di non saperlo?4185F2A4-2AC3-4F47-B8FC-0E2F5EA6870DIn chiusa, all’improvviso, Gaja si concede anche questa virata acidula tra il sornione snob e il tagliente :

 “Ai produttori, che non intenderanno attingervi, resteranno maggiori possibilità di differenziazione dei propri vini”,

che pare suggerire tra le righe, alla sua avvantaggiata community dei dritti, di quelli che sanno, quelli cioè del “grande vino italiano nel mondo”:

<<Noi (plurale maiestatis?) così come prima abbiamo venduto il vino all’estero consolidando il nostro brand attraverso il marketing, adesso facciamo studi e ricerche sempre sovvenzionati dalla Comunità Europea, se poi alcuni scemi tra voi non aderiscono peggio eehm meglio per loro visto che i loro vini saranno differenti dai nostri ovvero saranno “non puliti” e meno ricercati, meno ricercati in tutti i sensi, dei nostri (sempre plurale maiestatis!).>>

Aggiungo in coda una citazione che trovo appropriata da un testo classico di filosofia della scienza cioè La struttura delle rivoluzioni scientifiche di Thomas S. Kuhn:

<<La scoperta comincia con la presa di coscienza di una anomalia, ossia col riconoscimento che la natura ha in un certo modo violato le aspettative suscitate dal paradigma che regola la scienza normale; continua poi con una esplorazione, più o meno estesa, dell’area dell’anomalia, e termina solo quando la teoria paradigmatica è stata riadattata, in modo che ciò che appariva anomalo diventi ciò che ci si aspetta.>>53760993-F689-4497-AC68-64B83BB8616F

La vita breve ma intensa del panettone artigianale

19 dicembre 2019
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La vita breve ma intensa del panettone artigianale

Questo sentimento popolare
Nasce da meccaniche divine

Franco Battiato

Quella del panettone artigianale è di fatto una vita breve. Breve nell’arco dei 30/45 giorni di scadenza dichiarata in etichetta, dopodiché tende a rinsecchirsi a differenza del panettone industriale la cui shelf-life va oltre i 10 mesi poiché è composto da un mix di farine (semilavorati), aromi artificiali di sintesi, lievito di birra. Dolce natalizio “gonfiato” di mono- e digliceridi degli acidi grassi, proteine del latte in polvere, miglioratori, additivi, coloranti e altri emulsionanti intesi a conservarlo “umido” e “piacevole” nel tempo.

Non tutto quel che proviene dall’industria alimentare è negativo, intendiamoci. Basti pensare al pirottino o lo stampo professionale per panettoni alto in carta ondulata rinforzata che permette di cuocere l’impasto del panettone direttamente in forno che è facile utilizzarlo anche durante la fase di lievitazione. Quella del pirottino è un’invenzione che si attribuisce ad Angelo Motta il capostipite dei panettoni da Supermercato e da Grande Distribuzione Organizzata, una trovata fondamentale nella produzione dei panettoni, l’unica invenzione che conti davvero nella preparazione degli stessi e difatti è un apporto tecnico non commestibile.09111FF6-06BE-453A-93F3-42856F75704A

Il panettone artigianale della tradizione natalizia tra arte della panificazione e scienza pasticciera, è una cartina tornasole su cui valutare il rigore scientifico, l’integrità artistica delle preparazioni sia da forno che da pasticceria. Parliamo di un prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale. Alta qualità degli ingredienti esclusivamente naturali con una filiera restrittiva delle farine e frumenti. Autenticità del lievito madre naturale, bontà del burro, delle uova fresche, delle bacche di vaniglia e dei canditi su tutto. Tempi di produzione molto lunghi dalle 36 alle 48 ore di lavorazione. Doppio impasto. Lievito madre vivo. Controllo minuzioso delle temperature e dell’umidità d’impasto sia in lievitazione che in cottura. Nessun utilizzo di conservanti, addensanti o emulsionanti (monodigliceridi, fosfolipidi) come invece praticato dall’industria alimentare per “mantenere in vita” – manco fosse un malato terminale – e sempre un po’ umido il prodotto finito anche dopo svariati mesi, tanto quando lo si scarta esala l’odorino nauseante o meglio la puzzetta tipici delle merendine confezionate industriali.79172920_2431397070322390_2168644578205237248_oIl panettone artigianale così realizzato avrà una scadenza di massimo 30/40 giorni dopo i quali perde giustamente in fragranza e in freschezza. Ha senz’altro un costo più elevato rispetto ai panettoni dell’industria moltiplicati a catena di montaggio perché elevati sono i costi della lavorazione manuale e degli ingredienti giusti, però la differenza con gli artefatti lievitati industriali è abissale. Dopo la data di scadenza il panettone artigianale è da considerarsi sicuro anche se non avrà preservato le stesse caratteristiche organolettiche di quando era fresco, difatti il prodotto potrà risultare più asciutto.

Assieme ad Alberto Buemi in collaborazione con Christian Nicita di Acquamadre, eroica sala da te in stile Gong fu Cha con cucina halai dolce e salata in centro a Catania, abbiamo proposto anche quest’anno il contest amatoriale d’assaggio dei panettoni coinvolgendo un pubblico di dissociati peggio di noi. Eravamo quasi trenta persone. Sedici erano i panettoni degustati e valutati alla cieca. Una scheda anonima da compilare secondo i parametri del colore, della qualità degli ingredienti, del profumo, della sofficità/fragranza, dell’alveolatura, dell’uniformità di distribuzione della frutta, della cottura, del gusto.

Il signor Sakamoto di MidorItaly ha messo a disposizione la sua sapienza sul tè verde offrendo a tutti i partecipanti una tazza di Sencha preparata dalle sue mani nei ritmi rigidissimi e dilatati del cerimoniale giapponese del tè, correndo il rischio di venir linciato a furor di popolo poiché lui è ancora là che sta preparando il te’ nella sua calma serafica, incurante che l’evento è terminato oramai da qualche giorno, mentre noi stiamo già preparando l’edizione de La Vita del Panettone 2020.
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Capirete bene come le variabili in gioco siano complesse e stratificate. Quale dovrà essere la temperatura di servizio dei panettoni? Molti artigiani consigliano di lasciar temperare il prodotto per 24 ore a 20-22 gradi in modo da far esaltare meglio tutti gli aromi; o di lasciare il panettone davanti una fonte di calore (camino, termosifone, forno) così da ammorbidirlo per bene. Poi se si volesse avere un parametro più razionale di riscontro all’assaggio, andrebbero tagliate fette uguali per ciascuno dei panettoni degustati ma soprattutto, ognuno dei panettoni, per maggior equità di giudizio, dovrebbe avere come lotto uniforme lo stesso giorno di produzione segnalato in etichetta, altrimenti come è successo con uno dei panettoni arrivato il giorno dell’evento, risultava avere “una marcia in più” rispetto agli altri, essendo stato sfornato la mattina e difatti è sembrato essere molto più piacevole proprio perché percepito a ragione più fresco e fragrante.IMG_8646

Noi si organizza da anni ormai questa degustazione con spirito giocoso ed epicureo certo, senza però dimenticare un’attitudine sperimentale, una propensione didattica al piacere di assaporare, all’urgenza conoscitiva di studiare il palato nostro e dei nostri simili con tutti i condizionamenti culturali, economici e sociali di contorno. Siamo perciò motivati a capire l’origine degli ingredienti alla base della materia prima, in special modo su un prodotto di così profonda elaborazione quale il panettone tradizionale, pur consapevoli dei limiti intrinseci, delle variazioni sul tema e delle variabili infinite come appena sottolineato.

Tanto per fare qualche esempio di complessità, pensiamo alle tre fasi di impasto e le tre lunghe lievitazioni nel panettone di Vincenzo Tiri; oppure all’utilizzo atipico della farina di grano tenero di tipo 1 in quello dei Severance; o l’uvetta passa di Pantelleria con i semini bruscati dal sole che scrocchiano in bocca nel panettone tradizionale dei Fratelli Longoni, cosa che ha destato meraviglia nel pubblico incuriosito degli assaggiatori. Così come, sempre i Severance, Angelo De Vita & Paola Tomasiello, ci tengono molto a dichiarare con orgoglio campano in etichetta che: “Nonostante l’alta percentuale di tuorli, la colorazione tenue dell’impasto è dovuta esclusivamente al colore molto chiaro dei tuorli, questo ne denota un pregio non un difetto: le galline si nutrono di mangimi biologici e di germogli e semi che trovano all’aperto e non di mangimi addizionati di capsantina o cantaxantina, né soltanto di mais.”

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Come negli anni scorsi comunque, il panettone industriale inserito nella selezione alla traditora, non si è piazzato affatto all’ultimo posto. Secondo noi la ragione di ciò non è affatto il tipico qualunquismo da “perché la gente non capisce niente”, ma piuttosto perché il comparto degli aromi, l’ingegneria dei semi-lavorati sono più potenti di tutti noi e conoscono bene i loro polli, cioè la massa dei consumatori medi che non siamo altro, per infinocchiarli, per infinocchiarci a dovere, producendo alimenti e bevande popolari a prezzi sottocosto che ci sarebbe da domandarsi come fanno. Sempre alla cieca c’era il panettone di uno chef di cui non farò nome che si è piazzato ultimo, quindi forse la gente comune capisce ancora qualcosa. Al naso questo panettone a me sapeva di pan carré San Carlo aperto da mesi, rancido e con la muffa. Me lo ha confermato pure il piccolo, sveglissimo Duccio alle cui narici innocenti ho sottoposto una metà di quel panettone decisamente sgradevole.

Voglio dire – per traslare l’esempio sulle pizze – che il nemico da combattere alla fine è senz’altro Domino’s Pizza che rinnega per statuto l’artigianalità della pizza, ma anche tanta artigianalità fasulla ahimè, pure tra i pizzaioli affermati, che abusano di farine industriali, ecco anche questa pratica diffusa andrebbe osteggiata a brutto muso. Detta in francese: bisogna dare i premi, sostenere e supportare quei pochi eroi sottopagati che producono il grano, i cereali e le farine con serietà. Bisogna cioè sfanculare una volta per sempre i Master Chef, i Super Pizzaioli, i Pasticcieri Star solo chiacchiere e distintivo, per premiare i contadini, il comparto agricolo e chi, al di là dei riflettori spenti, lavora di fatto a fatica le materie prime fondamentali (grano, latte, uva, uova, olive etc.)

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Una delle giustificazioni più tipiche e ridondanti che sento sbandierare spesso nei discorsi sul cibo o il vino industriale è una spiegazione tanto ingannevole quanto strisciante:

“Non tutti possono permettersi di mangiare e bere i prodotti costosi, le specialità di nicchia.”

Che presa così non fa una piega come generico ragionamento politico-economico visto che siamo tutti chi più chi meno, schiavizzati dal Tempo, condizionati dal Denaro. Abbiamo a malapena gli intervalli di tempo per respirare, aria inquinata oltretutto, figuriamoci se riusciamo a trovare la concentrazione giusta per leggere le retroetichette dei cibi, gli ingredienti o i processi produttivi delle bevande con cui pretendiamo nutrirci. Ma quello che io contesto con forza è l’analfabetismo diffuso nei confronti del cibo e del vino. Non c’è nessuna educazione alla gastronomia che per me dovrebbe partire fin dall’asilo nido. Invece la maggioranza della gente, già dall’infanzia, è abbandonata a se stessa o meglio è immessa in un gigantesco laboratorio di cavie umane il cui gusto è adulterato, condizionato violentemente a partire dall’allattamento artificiale agli omogeneizzati, ai vini zuccherati o edulcorati ad hoc, mentre nel frattempo la farmaco-ingegneria degli aromi, la fabbricazione seriale degli alimenti assieme ai burattinai della Pubblicità si strusciano le mani e gonfiano a dismisura le loro pance e i loro conti in banca.

L’inciviltà gastronomica è un’inciviltà innanzitutto sociale, una barbarie culturale diffusa. Fossimo tutti più civili, educati al cibo – è esattamente questo il cuore del mio ragionamento utopico -, avremmo un sistema salariale meno ingiusto, dei costi più equi, una sanità pubblica meno devastata, una qualità media dell’offerta alimentare non così bestiale a prezzi folli, sia perché troppo elevati che al ribasso, con una discrepanza vertiginosa tra qualità infima o altissima, quale riscontriamo appunto noi oggi nella nostra sempre più grigia irrealtà quotidiana.

Più civiltà gastronomica per tutti, maggiore coscienza critica dei consumatori terrestri, significa meno ingiustizia quindi più cura di se stessi, degli altri e del mondo in cui si è, finché dura!

Bruna Ferro Carussin dalle sue splendide vigne a San Marzano Oliveto (Sud Monferrato Astigiano) come negli anni scorsi, nello spirito festivo di gioia condivisa, ha partecipato alla buona riuscita dell’iniziativa con il suo moscato Filari Corti 2018 da uve Moscato Bianco di Canelli al 100%. Atto d’amore per il suo territorio e per la civiltà contadina a cui Bruna appartiene. Vino di grande equilibrio della componente aromatica senza stucchevolezze, vibrante contrasto tra la dolcezza del frutto e la freschezza minerale della bollicina, sostenuti entrambi da un’acidità ben tesa e la maturazione croccante dell’uva; abbinamento a dir poco perfetto sui panettoni artigianali… artigianali eccetto uno!IMG_8394

Questi a seguire i panettoni in ordine sparso assaggiati e valutati alla cieca da un pubblico amatoriale di appassionati il giorno 15 dicembre 2019 a Catania. Mancava all’appello un fenomeno assoluto e rigoroso come Maurizio Bonanomi della Pasticceria Il Merlo (Pioltello Milano) a causa di una consegna rovinosa con i panettoni arrivati a destinazione sì, ma spappolati.

Una riflessione generale che viene subito in mente a caldo è l’osservazione di quanti bravi pasticcieri stanno via via emergendo dal sud Italia nonostante la tradizione milanese del panettone, vedi Pietro Cardillo A Maidda (Trapani) e Valerio Vullo Pasticceria Sauvage (Catania).

Panificio A Maidda di Pietro Cardillo (Trapani)

Infermentum (Verona)

Pasticceria Marisa Lucca Cantarin (Padova)

Eurospin (Duca Moscati)

Denis Dianin (Padova)

Posillipo Dolce Officina Arduini/Falcione Gabicce Mare (Pesaro Urbino)

Lillo Freni Pasticceria Freni (Messina)

Severance Angelo de Vita e Paola Tomasiello (Roma) 

Vincenzo Tiri (Acerenza, Potenza)

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Fratelli Longoni (Carate Brianza MB)

Antonio Colombo Ristorante VotaVota (Marina di Ragusa)

Renato Bosco Saporè (Verona)

Fornai Ricci (Isernia)

Pasticceria De Vivo (Pompei)

Pasticceria Sauvage Valerio Vullo (Catania)

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Questo nostro non ha nessunissimo intento classificatorio ribadisco, ma è solo un modo conviviale di approfondire assieme ad altri appassionati che condividono la nostra stessa fissazione gastronomica. Lo consideriamo insomma un approccio giocoso e amatoriale di approfondire un mondo tanto vasto e complesso come quello dell’alta pasticceria. Dalle schede raccolte alla fine dell’assaggio dei 16 panettoni in forma anonima, facendo una media dei punteggi raggranellati, questi che seguono sono risultati essere i 5 panettoni che il pubblico ha maggiormente apprezzato:

 • Andrea Zino – CANEPA 1862 caffe pasticceria Rapallo-Genova

 • Vincenzo Tiri – Tiri Bakery & Caffè – Potenza

 • Francesco Borioli – Infermentum, Stallavena – Verona

  • Lillo Freni – PASTICCERIA BAR GELATERIA FRENI – Messina

  • Renato BoscoSaporè, San Martino Buon Albergo – Verona
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• Valerio Vullo – Café Sauvage – Catania

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Sabir o l’equazione del gusto in Sicilia

17 dicembre 2019
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Sabir o l’equazione del gusto

Dirò una cosa forse un pò impopolare, ma la cucina d’impostazione gourmet, le cucine stellate in genere non sono luoghi che frequento con particolare gioia. Sarà l’atmosfera talvolta funesta, quell’aria greve e tendenziosa da competizione perenne che ti porta ad allarmarti per lo stato di salute mentale della brigata in cucina, che ti fa stare in pena per le condizioni cardiovascolari del cuoco invasato dalle esalazioni vaporose in cucina, quando non è a fare la prima donna in TV. Saranno certi décor pretenziosi, gli orpelli kitsch, gli ambienti asettici e i camerieri imbalsamati. Sarà l’impostazione velleitaria di tutti a voler stupire il prossimo a tutti i costi con effetti speciali hollywoodiani. Dallo chef con pose da artista concettuale incompreso al maître ingegnere aerospaziale al sommelier oncologo… sono teatrini imbarazzanti che molto spesso mi risultano essere solo delle stupefacenti, per quanto inutili, bolle di sapone e vederle scoppiare nell’aria è uno spettacolo decadente che lascia attanagliati da un sentimento di spleen inconsolabile in fase digestiva.

Ecco perché, a rischio di sembrare retorico, preferisco di gran lunga le osterie di campagna, le fiaschetterie lungomare, i rifugi di montagna, le Osmize nel Carso, i ristorantini fuori zona, le trattorie tipiche con annessi magari l’orto, l’aia, la stalla dalle pungenti ma familiari fragranze di letame nell’aria. Anche perché molto spesso nella ristorazione testosteronica ad alta tensione emotiva le ambizioni megalomani sono sempre disattese. Aspettative oltremisura generate dalle pretese di arrivare costi quel che costi dalle stalle alle stelle. Trovo assurdo cioè che in questo tipo di ristorazione altolocata per altospendenti ci si concentra più sull’apparenza di un cibo tecnico, creativo o provocatorio che sempre inganna ma quasi mai ci si focalizza anima e corpo sulla sostanza alimentare, sulla filiera produttiva delle materie prime, sul rispetto sacro degli ingredienti crudi o cotti, che difficilmente mascherano inconsistenze, vuotaggine e frottole.

L’amico Giancarlo Limoni, pittore romano dai gusti culturali raffinatissimi, mi ha sempre detto: “La cucina al 90% è tradizione al 10% invenzione!”

Sere fa a Zafferana Etnea sono stato a cena da Sabir dove ho conosciuto Seby Sorbello che propugna una cucina di lucida concretezza ed amorevole coscienza territoriale sostenuta sì da una visione gourmet ma con i piedi ben piantati per terra però e soprattutto con le mani sui fornelli della tradizione. Il “capriccio” del ristorante gourmet è senza dubbio sostenuto dalla dignità popolare del ristorante principale di famiglia dove si realizza banchettistica da grandi numeri proponendo una cucina più accessibile per una clientela meno esigente che si riversa numerosa dall’hinterland etneo-catanese. Non si può pretendere di scalare la montagna partendo dalla cima, si ascende sempre dal fondovalle in basso, armati d’umile pazienza, spirito di sacrificio e forza di volontà. È questo il messaggio in codice più autentico che ho interpretato prima dalle preparazioni del cuoco, poi a fine cena dalla conversazione amabile a tavola assieme a lui.

Non è un caso infatti che Seby Sorbello, con la complicità di Susanna Cutini & Alex Revelli Sorini, abbia pubblicato un libro dal titolo programmatico: Equazione del gusto (Ali&No Editrice) dove il tentativo arduo di codificazione del gusto risuona plausibile, senza renderlo troppo matematico-ingegneristico anche perché a renderlo tale c’ha già pensato fin troppo l’industria alimentare da decenni ormai. Il libro ruota attorno alle parole magiche che sono sapere fare buono bello. Parole abracadabra che ho in qualche modo ritrovato, vivaddio, espresse nella presentazione dei piatti serviti. Nel piacere di guardarli, nella goduria di masticarli, nella leggerezza di digerirli, nella magia di assaporarli.62541787-web-500x500

Questo il menù

Il riccio nello scoglio

*****

Crudo di pesce

Lo scampo si veste d’autunno
Tataky di pesce spada
Gambero rosso, miele e caffè
Cernia “futura memoria”
Ostrica, sedano e porcini
*****
Insalata tiepida di mare
*****
Gambero rosso di Mazara
con dadolata d’ortaggi profumata al timo
e fonduta di Ragusano DOP al tartufo dell’Etna

*****

Ricotta e broccoli

*****

Omaggio all’Etna

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Suino nero dei Nebrodi
con porcini e nocciole
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Granita di carote d’Ispica con buccia di pepe rosa ed olio EVO

*****
Degustazione desserts
Piccola pasticceria

Gli abbinamenti con il vino sono stati studiati per l’occasione dal mitico Sal Di Bella che qui saluto e abbraccio.

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Metodo Classico Terzavia De Bartoli

Pietramarina Benanti 2015

Marcel Deisss Gewurztraminer 2015

Franchetti Contrada “C” 2016

Poderi Aldo Conterno Barolo Bussia 2015

Moscato passito di Noto

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Dalla merda al vino d’artista. Etichette del vino tra forma e sostanza

6 dicembre 2019
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PUBBLICITÀ Manzotin carne alla casalinga, grosse succose fette adagiate su un letto d'insalata, presentate da una impeccabile massaia. Sulla destra un...

Il momento artistico non sta in fatti edonistici, ma nel portare in luce, ridurre ad immagine, i miti universali precoscienti. L’arte non è un fenomeno descrittivo, ma un procedimento scientifico di fondazione. (…)
Non c’è nulla da dire, c’è solo da essere, c’è solo da vivere.

Piero Manzoni (1957)

Dalla merda al vino d’artista. Etichette del vino tra forma e sostanza

Le scatolette di Piero Manzoni con cui l’artista prendeva le distanze dal papà capitano d’industria, fautore del cibo per uomini-cani, inscatolati sotto il brand Manzotin, auspicavano la fine dei padri-padroni merdoni, se non addirittura la fine dell’arte museificata. Invece, a quanto pare – vedi l’ultima “provocazione” di Cattelan a Art Basel Miami, una banana appiccicata a un muro del valore di 120 mila dollari, intitolata Comedian – la merda d’artista non è bastata affatto a finirla per sempre con l’autorappresentazione idiota e narcisistica dell’Io artistico, anzi va sempre peggio! Basta vedere quella ciarlatana patetica della Abramović con le sue nevrastenie performative assieme a tutte queste supponenti banane degli artisti di merda, speculatori in borsa, falliti culturali, provocatori del Nulla.

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Pensiamo poi a quel coglionazzo à la page di Banksy, un altro milionario eppure un emerito fallito spirituale pure lui, che paraculeggia le stesse masse adoranti e sadomasochiste le quali vogliono essere paraculeggiate, scudisciate a sangue sulla schiena finché non raggiungono l’orgasmo con la spina dorsale spaccata a colpi di mazze ferrate.

Quando la questione della bellezza, dell’arte, della profondità dei significati estetici ed etici in un’opera grafica si trasla sul piano delle etichette del vino, l’argomento si fa quantomeno strisciante. Un’etichetta bruttarella, naif o arraffazzonata è necessariamente il rispeccchiamento del contenuto della bottiglia? Così come un’etichetta d’artista equivale matematicamente a un vino altrettanto artistico? 

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Ecco ad esempio il Fatto coi Piedi Filarole, bianco fatto in casa di Paolo Rusconi da uve malvasia ortrugo e trebbiano in quel di Pianello Val Tidone nel piacentino. Qua siamo davanti a un vino schietto e genuino, un vino ambrato succoso da macerazione sulle bucce. Schietto e genuino esattamente come coloro che lo fanno, Paolo e Barbara. Se poi l’etichetta risulta essere un po’ troppo semplicistica o naif io me ne strafotto! Anche perché in giro è pieno di etichette “pregiatissime” elaborate in studi grafici altolocati, se non addirittura disegnate da “grandi artisti” il cui contenuto – a prescindere dalla lussuose quotazioni Christie’s o Sotheby’s – fa comunque cagare al cazzo.

“La tua scelta è una scelta estetica; ma una scelta estetica non è una scelta. Scegliere è sopratutto una espressione rigorosa ed effettiva dell’etica.”

Søren Aabye Kierkegaard

 

E poi se penso a Paolo Rusconi, il vignaiolo dietro quei piedi primordiali in etichetta, ho come una conferma incarnata del troppo vino in circolazione sugli scaffali del pianeta inondati da bottiglie imprigionate in vesti grafiche tanto illustri e costose quanto palustri, grevi, manieriste. Allora forse un’etichetta rozza, un’immagine grossolana, “fatta coi piedi”, è una risposta incazzata, una reazione politica se vogliamo e non una apatica provocazione artistica da salotto borghese, essendo Paolo un contadino verace, intento a portare in bottiglie dell’uva fermentata sana, sostanziosa, viva.ornellaia-vendemmia-d-artista-special-edition-bolgheri-superiore-tuscany-italy-10461624

lo so benissimo che l’estetica nella vita è tutto. Sono straconvinto che il brutto attorno ci fa brutti pure dentro, ma ci sono vari ambiti e settori come quello del vino, dove i semini vanno gettati piano piano, con enorme dispendio di tempo, energia e fatica. C’è anche l’etica sottesa all’estetica ed è una “entelechia” nello sguardo, nei gesti, nel vino di certi vignaioli. Gesti e sguardo sono elementi che non si manifestano affatto nell’etichetta ma che si sostanziano nel succo contenuto in quel volume geometrico di vetro a forma di bottiglia. La questione grafica ed estetica nel caso specifico resta secondaria. La battaglia contro i mulini a vento della farmaco-enologia e lo status quo dell’ingegneria alimentare si combatte innanzitutto nel contenuto della bottiglia poi successivamente anche nella veste grafica. Oggi come oggi non si tratta affatto perciò di difendere un’etichetta a favore di un’altra per questioni di pudore cosmetico o capricci di superficie, ma si tratta di difendere, mani e piedi, il contenuto alla sua origine d’ingrediente-uva, al di là dell’apparenza pur se ben confezionata dai professionisti dell’estetica a pagamento.78809602_2581005378794346_2428318404000612352_n

Ernesto Neto è l’artista brasiliano che ha “interpretato” l’Essenza di Ornellaia 2014… questi crostoni su vetro ad esempio dai più sono considerati Arte, Estetica, Meraviglia visiva.

Ci sarebbe da bestemmiare in aramaico fino al diluvio universale per quanto un’operazione così pacchiana ferisce gl’occhi, disarma il cuore, devasta il cervello. Eppure Ornellaia d’artista raggiunge prezzi folli per speculatori della minchia tra Singapore, Dubai, Hong Kong, Mosca. Mentre il Fatto coi piedi lo puoi bere e gustare con poco più di 20€. Quando l’estetica è fusa con l’etica e partecipano di una radice comune.

“L’estetica” come disse Brodskij nella sua prolusione alla consegna del premio Nobel “è la madre delletica”. Ora parlando del vino, e torniamo all’esempio del Supertuscan Ornellaia, c’è anche l’Economia che è la madre di quelle due mignottone zozze che sono Finanza e Borsa.

Poi se tendiamo però a farne un algoritmo monocorde e sempre valido: “grafica brutta = vino di merda” allora rischiamo di perderci qualcosa di sostanziale per strada come che ne so, la copertina di merda, le illustrazioni kitsch a un libro fondamentale, che facciamo ci rifiutiamo ottusamente di leggerlo perché l’immagine sulla facciata è volgare, non è pertinente al nostro gusto estetico?

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Altro esempio di etichetta d’artista. 

Château Mouton Rothschild, ogni anno patrocina un grande nome che imbastisce l’etichetta per loro. Dalì ad esempio con la 1958 o Pierre Alechinsky con la 1966. 

Eppure – senza entrare nel merito dei costi, ma come si fa a non entrarci? – faccio moltissima fatica a rispecchiare “bellezza” dell’etichetta con “bontà” del contenuto anche perché queste bottiglie sono interfacciate da tutto un mondo infero d’intermediazioni commerciali e smignottamenti speculativi che mi fanno ripensare con angoscia ancora una volta, al rapporto ingenuo Estetica/Etica, alla luce maligna della relazione Economia/Finanza. mouton-1945-sothebys-392x640

Il prezzo medio della 1945, l’anno della Vittoria, si aggira sui 15.000€ stando a Wine Searcher, un prezzo che è determinato dalla percezione del brand di lusso; dal costo dell’artista prestatosi al gioco monetario; dalla rarità sul mercato della storica annata portata a compimento dalle donne secondo lo storytelling leggendario dello Château, visto che gli uomini erano tutti impegnati nella II guerra mondiale; dall’attesa quasi messianica in determinati ceti sociali di beni introvabili e da collezione come appunto certi fine wines. Vini rari, anche se raramente bevuti in sé e per sé senza sovrastrutture. Vini di pregio il cui destino squallido alla fine è quello di prendere polvere o evaporare pian piano nelle cantine di privilegiati parvenus, il più delle volte carichi di denari ma privi di sensibilità, gusto e cultura. Gli stessi di cui si dice, con un folgorante adagio romanesco: “So’ talmente poveri che c’hanno solo i sòrdi!”

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Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 1983

4 dicembre 2019
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Emidio Pepe Montepulciano d’Abruzzo 1983

Gita fuori porta a Torano Nuovo in azienda da Emidio Pepe, vignaiolo abruzzese di 87 anni sempre impeccabilmente ben vestito di giacca e berretto; fiero dei premi e dei riconoscimenti raccolti intorno al mondo; orgoglioso del suo dialetto sapido, aggraziato, roccioso… proprio come l’Adriatico con le montagne d’Abruzzo intorno.

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Montepulciano d’Abruzzo 1983 è il vino del cuore che Emidio Pepe predilige tra le oltre 50 annate imbottigliate.
Ogni annata una bottiglia. Ogni bottiglia una fotografia liquida del vissuto di un anno: gesti, memorie, incontri, fallimenti, successi, sfide, progetti, delusioni, sacrifici, cambiamenti di rotta, soddisfazioni, scazzi.
Questa fotografia d’uva trasformata in vino è datata 1983. Nel bicchiere illustra vigore, lucentezza, salinità agrumata, calore sprigionato dalle uve originarie, persistenza in bocca, profondità, sottigliezza, energia vitale, spessore… tutti elementi materiali sembra, partecipi di una dispersione entropica che accalora la gola, stempera il flusso nelle vene.
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Entropia universale uomo/uva/vino/ebbrezza che dall’ordine della bottiglia ritappata previa colmatura e quindi stappata dopo altro tempo per essere goduta tra amici in un giorno d’inverno, è destinata infine al caos della evaporazione energetica, alla degradazione termodinamica di uomini, coscienze percettive, vini genuini, stagioni terrestri e organismi vivi, per rigenerarsi forse sotto forma di qualcos’altro di natura inorganica, a-cosciente, minerale o anche addirittura tramutarsi in un ignoto genere vivente seppur immateriale: dalla zolla di terra, dal grappolo di Montepulcià, dal cemento dove fermenta l’uva, al brivido di lieve stordimento, alla vertigine estasiata che scorre lungo la spina dorsale ad ogni sorso.
Quando un Montepulciano d’Abruzzo di 36 anni esemplifica la quintessenza del vino genuino italiano fin dallo sguardo antico e comprensivo di chi l’ha fatto, rivolto al presente attuale. Un presente accecato e all’apparenza senza quasi futuro.
Essenzialità prodigiosa di un vino, di un vignaiolo sostanziali, generosi e incantati. Un vignaiolo e un vino insomma, come non se ne fanno più.
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Vino fine o fine del vino?

27 novembre 2019
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Vino fine o fine del vino?
Ricorre in questi giorni l’anniversario della morte di Luigi Veronelli. Sono ormai 15 anni che non c’è più e tanti giustamente a sperticarsi di lodi, omaggi, ricordi, celebrazioni. Veronelli è stato uno scrittore eccelso, un raffinato conoscitore di vini a differenza di molti millantatori e brutti ceffi all’arrembaggio. Maschere grottesche uscite da una Commedia all’Italiana di quelle più nere. Prezzolati che scribacchiano a comando, sbicchierano a scrocco, smarchettano a dritta e a manca. È risaputo ormai il discorso autocelebrativo di tempo fa a una qualche consegna dei soliti certificati da bidet-sommerdiè. Il dottor Balanzone di turno tira fuori una lettera, finge di commuoversi e mima con gesti studiati e tono a lutto: “Ahimè no, non posso leggervela, è troppo…” A suo dire, doveva essere una lettera di Veronelli indirizzata a lui, il Balanzone, ma in molti presenti asseriscono fosse una bolletta della luce.
Celebriamo quindi Veronelli ma rinneghiamo certi veronelliani voraci! Tromboni felliniani sfiatati i quali vantano, con la tipica protervia delle facce-da-culo – leccano sí con la bocca ma sbiascicano col deretano – ostentano d’essere stati suoi allievi mentre intanto si sbrodolano in speculazioni rapaci, s’arrabattano in sviolinate stridenti sulla memoria del loro “caro, amato Maestro che non c’è più”. Un maestro di stile e di understatement Gigi Veronelli, senza dubbio alcuno, che se solo tornasse in vita però, a questi suoi autoproclamati allievi li prenderebbe uno ad uno a randellate sulle terga, i panzoni vanesi, fino a stramazzarli a terra in una scura pozza di sangue e merda.
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Veronelli oltretutto negli ultimi anni di vita si è battuto a favore di una giusta causa che è quella delle Denominazioni Comunali, un tema magmatico sulla delicata valorizzazione dei prodotti agricoli dei Comuni italiani che sono ben più localizzate e circostanziate di altre denominazioni a maglie fin troppo larghe e incontrollabili.
Ora, il fenomeno paradossale che sto osservando spesso un po’ ovunque in giro oggi nel mondo del vino all’assaggio nel bicchiere è che tanti, tantissimi vini DOC e DOCG sono solo dei timbri burocratici che nascondono carrozzoni senza ruote anzi spesso, spessissimo rivelano bevande alcoliche smorte, senza personalità, prive di vigore, senza stoffa, né energia.
D’altro canto tanti, tantissimi vini da tavola, vin de garage, vini sfusi, vini e basta invece risultano essere assai gustosi, genuini, ci raccontano con più sciolta schiettezza e molto meglio all’assaggio nel bicchiere la tipicità dei luoghi da cui provengono mostrando la carta d’identità non falsificata di chi li ha fatti, in vigna e in cantina.
Con un’espressione anglosassone che fa molto snob si parla poi di “fine wines” per indicare quei vini più costosi e di lusso. Vini da collezione, vini fini o vini pregiati come sarebbe giusto tradurre. I vini insomma ultrapremiati in tante, troppe guide autoreferenziali dove si tende da decenni con approccio sterile a valorizzare il contenuto di una bottiglia in termini di punteggi, prezzi, competizioni internazionali. Insomma il vino che fa girare l’economia ma fa girare anche le palle perché poi non sono neppure più tanto sicuro si tratti ancora di vino, visto che entriamo d’emblée in campo speculativo e finanziario.
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Allora oggigiorno, se anche un oliaccio da supermercato può fregiarsi della parolina-magica Pregiato ne deduciamo con facilità che gli aggettivi i quali dovrebbero determinare qualità, pregio, privilegio, spessore, stoffa del vino, sono giunti definitivamente al capolinea: significano tutto per non significare più niente!
A questo punto tornando al “fine wine” proporrei una traduzione “false friends”, cioè: fine del vino

I Master Sommerdiè del futuro prossimo

23 novembre 2019
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Nel mondo realmente rovesciato, il vero è un momento del falso.”

Guy Debord, La Società dello Spettacolo (1967)
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I Master Sommerdiè del futuro prossimo

(Riflessioni aspre sull’apparire e sull’apparenza che inganna i polli)

Quasi come il voyeurismo maniacale, l’esibizionismo ossessivo e pruriginoso che ci può assalire nella curiosità dei fatti di cronaca nera, in questi giorni si sta dando particolare risalto ad un mediocre video sponsorizzato dalla Caviro in cui tre sommelier professionisti non fanno altro che da testimonial viventi – o morenti? questo non è tanto chiaro – al Tavernello.

Senz’altro fa un po’ specie che coloro i quali veicolano subdolamente il messaggio commerciale “Drink Tavernello”, non penso proprio sia però poi quello il vino che loro stessi sono disposti a bere, non dico tanto nel quotidiano ma forse neppure una volta l’anno.
La saprete di certo la storia di @Rawvana la famosa cazzara vegan-food influencer beccata a mangiar pesce in un ristorante raccattando così una tale merdosa figura di portata planetaria davanti a milioni dei suoi followers indignati e ancor più cazzari di lei che la seguivano.7305A8DC-AA95-4942-B8A0-F071923C4496

Diciamo subito però che qua la faccenda è un po’ più equivoca e strisciante di una banale marchetta do ut des.

Provo a fare un sunto veloce a beneficio di chi poco ne sa, buon per lui!

Una Cooperativa Agricola Nazionale grossa come una Multinazionale, attraverso un montaggio video abbastanza mainstream, manipolatorio, autocelebrativo e farlocco, tenta di darla a bere a chi lo guarda che i “pregiudizi” sono tutti nella testa (nel palato) di chi osserva (di chi assaggia) e non di chi si fa guardare per interesse veniale ovvero regia, attorucoli, sceneggiatura e produzione. Neppure un bimbetto all’asilo nido ci sarebbe cascato, bisogna essere davvero adulti e vaccinati per farsi abbindolare… e difatti, quasi tutti abbindolati!

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Riflettevo poi tra me e me che se la gente avesse più dimestichezza con le tecniche di abbindolamento del marketing forse ci sarebbe un livello qualitativo di vino più alto in giro, così come sarebbe più alto il livello del comparto agroalimentare e della comunicazione collaterale agli stessi e forse chissà, berremmo molto più vino sfuso di qualità in circolazione a prezzi popolari. Vino popolare ben fatto dai vignaioli veri e non pisciato a catena di montaggio dalle solite fabbrichette di bevande idro-alcoliche. Bevande idro-alcoliche a base d’uva (forse), che una volta immesse sul mercato a prezzi da industria, è ovvio che vanno a inquinare e ad annientare senza pietà il commercio di altre potenziali produzioni di vino da autostentamento o da filiera artigianale a economia più corta e fragile.

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Sarà forse che abbiamo completamente smarrito il senso emancipato della Dignitas e il sentimento furioso della Indignatio. Fatto sta che ci adattiamo a tutto. Proni, pusillanimi e sottomessi alla più squallida protervia dell’apparire, dell’apparire a tutti i costi, seppur o purché coglioni!
Se molta gente “beve i pregiudizi” come esplicita l’ambiguo video in questione, la colpa è tanto delle associazioni di categoria che dovrebbero formare la cultura del bere bene e potrebbero anzi trasmettere la passione critica verso la civiltà del vino, quanto del comparto enologico industriale che sta facendo esattamente quello che è il suo lavoro principale: “fabbricare” cioè il vino in laboratorio con freddezza ingegneristica, protocollare ricette idroalcoliche per le masse disegnate su statistiche mercantili, elucubrare sul target dei consumatori trattati come fossero algoritmi, calcolare diabolicamente al ribasso su categorie merceologiche di vendita perseguendo il massimo profitto al minimo di costi.
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Quindi per quale oscura ragione dovrei bermi le palesi sciocchezze di questo video-montaggio così fasullo? Perché mai dovremmo credere ad una orchestrazione-video siffatta che ci sprona a non bere pregiudizi e a fidarsi del bicchiere che loro stessi equivocamente ci porgono? Per quale motivo infine devo dare ascolto ad un pessimo video prodotto, confezionato, diffuso da quel medesimo brand autoproclamatosi N.1 in Italia, il quale quei pregiudizi che ora mostra fintamente di esorcizzare è stato tra i primi a promuovere, a smerciare, a suscitare?
Penso al nostro misero presente dove impera questa malattia mortale d’apparire in video a prescindere, pure se non si ha una benemerita minchia da dire, senza alcuna vocazione a dirla tra l’altro; oltre a difettare in assoluto di qualsiasi studio e approfondimento di formazione teatrale (gesti, dizione, sguardo). Se fai il sommelier dovresti studiare i vitigni e i territori, approfondire i suoli, incontrare i vignaioli, stappare le bottiglie in sala; se fai il cuoco cucini e tieni a regime una brigata; perché mai invece tutta questa nauseante sovraesposizione di chef insostenibili che fanno i maghi taumaturghi online, i tuttologi opinionisti, i presentatori televisivi con quella saccente prosopopea da asinoni sapienti manco avessero scoperto il rimedio definitivo del cancro ai polmoni?
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Italo Calvino una volta ha rilevato una cosa secondo me molto importante che andrebbe applicata a tutti gli ambiti lavorativi, a tutte le professionalità, a tutte le attività e lavori, non soltanto al mestiere di scrivere:
“Mi sembra che il linguaggio venga sempre usato in modo approssimativo, casuale, sbadato, e ne provo un fastidio intollerabile. Non si creda che questa mia reazione corrisponda a un’intolleranza per il prossimo: il fastidio peggiore lo provo sentendo parlare me stesso. Per questo cerco di parlare il meno possibile, e se preferisco scrivere è perché scrivendo posso correggere ogni frase tante volte quanto è necessario per arrivare non dico a essere soddisfatto delle mie parole, ma almeno a eliminare le ragioni d’insoddisfazione di cui posso rendermi conto.”
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Dunque, proprio perché quasi più nessuno prova fastidio a sentirsi parlare, a udirsi dir cazzate, anzi è invece quasi un vanto, leggiamo su un tabloid online, dove appuriamo che la cronaca nera va sempre a braccetto con il solletichìo pelvico e il gossip del momento:
“Cosa dimostra, dunque, lo spot della Caviro? Che il Tavernello è buono? No. Che il Tavernello, bevuto senza pregiudizi, può piacere.”
Ma insomma, come si fa a bere il Tavernello senza pregiudizi se è la stessa Caviro ad aver imbastito questa mistificatoria farsa di degustazione pro domo sua?

Nel video che dura pochi minuti montati in maniera furbetta e serrata, osserviamo 4/5 supposti (non il farmaco che si prende per via anale, eh) sommelier sotto accusa. Ma chi ci assicura che non siano anche loro degli attori prestati alla costruzione della messa-in-scena da Forum del vino? E qualora fossero pure “spontanei”, è lecito prenderli come modello statistico generale di tutto un mondo degenere di degustatori/tromboni che non c’è dubbio, respira e vegeta tra noi? Ho timore invece che la figura dei tromboni l’hanno fatta solo i tre anche loro ”supposti” sommelier, pure se immedesimati nella parte dei giudici super partes.

Ho pensato immediatamente allo spot innocuo di “Michele l’intenditore” del Glen-Grant quale esempio di una patinata moralità e di una contraffatta oggettività degustativa per confrontarla al suddetto trio dei nostrani “intenditori” a sentir loro senza pregiudizi eppure tronfi di giudizi netti e ben poco rassicuranti:

“Colore chiaro, gusto pulito… È Tavernello!”

Non dimentichiamo poi il cliché bastardone ma a quanto sembra vincente, di Master Chef. Cuochi “famosi” e perciò tracotanti con le facce da ciolla che invece di cucinare affanculo nei loro ristoranti vanno smargiassi in TV a fare i fenomeni di successo, a offendere regolarmente il prossimo, a fingersi finto-simpaticoni nei confronti di un manipolo di sfidanti sottomessi che stanno pavidamente al gioco pur di guadagnare in VISIBILITÀ. Sadomasochisti o sfigati che pare godano pure nel farsi trattar da schifo a favore d’un pubblico di pecoroni passivi e masturbatori (ma non è più catartico #YouPorn dico io?)
Certo è anche vero che così come c’è gente che gode nel farsi dare dello stronzo in pubblico, ci sono anche i coprofagi, cioè quelli che provano l’orgasmo a mangiarsi le proprie o le feci altrui: a ognuno la sua perversione!
Come non ricordare l’amareggiato Flaiano:
“Se ammetterai che la merda in fondo non è cattiva, dovrai mangiarla due volte al giorno.”
Ecco, ora però aspettiamoci sulla falsariga dello stesso bassissimo livello “stilistico” del contest di cucina, il nuovo/vecchio format di un futuro sempre più giustizialista ma senza più né giustizia né speranza:
I Master Sommerdiè della Notte.
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Vignaioli su Facebook

22 novembre 2019
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Vignaioli su Facebook

A Roma neppure la macchina della Scuola Guida mette la freccia, e sono quelli che dovrebbero insegnarti il codice stradale.

Ora, a quanto mi è dato di constatare, su feisbù imperversa un fottìo di produttori molto bravi a elargire spiegoni sulla teoria del quando, del dove e del come si fa o del perché dovrebbe essere fatto il vino buono, eppure poi, come mai alla prova del bicchiere tanti di loro non sono in grado di spiegare perché proprio il loro vino faccia così tanto cagare?

Sui social è tutto un infuriare di maestrini a chiacchiere sulla viticoltura del passato del presente e del futuro, ma sarebbe forse più opportuno che questi imparassero una cosa, cioè a ben fare in silenzio più che a sparlare ad alta voce.CD688F3B-E379-440B-B3AF-509080A47F04

Vignaioli su Facebook, cazzoni in vigna! Vengono in mente quei mentecatti che nelle bio sotto la voce formazione scrivono: Università della Vita.

Si possono fare tutte le cazzo di crociate dei poveri e sbraitare su tutti i social che si vuole in merito a come si coltiva la vite o su quando si fermenta l’uva e bla bla bla, ma alla fine della fiera sono sempre i vini a dire l’ultima parola e spesso dicono delle verità indiscutibili (imbarazzanti?) che sono in netto contrasto con le dissertazioni sterili, i bla bla bla mediatici e rancorosi di chi quei vini li ha fatti, con arroganza, senza la minima umiltà.

Zero umiltà e tanta arroganza che alcuni lettori di questo post non mancheranno di rilevare, a ragione, anche nell’autore dello stesso.
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