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GENERI ELEMENTARI

Educazione civica alla cultura del buon mangiare e del bere meglio

Il Mondo Buono e la Cattiva pubblicità

22 ottobre 2020
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Il Mondo Buono e la Cattiva pubblicitàimage0 3

Con l’angoscia nel cuore, proseguo alcuni ragionamenti sulla falsariga di una meditazione anacronistica da Persuasori occulti nella cupa era Cambridge Analytica, già intrapresa qualche settimana fa in merito alla pubblicità che parla al culo più che al cervello della gente.

Coltivazione sostenibile

comunità di Agricoltori

Biodiversità

insetti impollinatori

Presentate così in grassetto a rimarcarne la centralità, queste parole-chiave esprimono tutta una serie di immagini pseudo-etiche e pensieri benigni (benigni almeno sulla carta) che rimandano all’ambito altruistico dell’attenzione, della cura, dell’impegno, della responsabilità verso se stessi e verso gli altri. Se tentiamo di scrostare quel grassetto in PVC come fosse una finta ceralacca ci accorgiamo però subito di essere in presenza di una mistificazione bella e buona. Siamo cioè davanti alla tipica, maligna operazione di marketing che abusa a scopi di lucro dei magnifici ideali e dei concetti generosi oltre i quali, (cioè oltre il grassetto), restano solo parole smorte, gusci marci svuotati di sostanza a raccontare una merce alimentare seriale: farine biscotti succhi panini salumi vini formaggi. Una merce neutra altrimenti anonima senza la poesia suggestiva degli aggettivi, impoverita di sapore, sterile di proprietà nutritive, uniformata all’appiattimento, priva di gusto e consistenza che lascia in bocca nulla più che frustrazione, malcontento, amarezza.i-persuasori-occulti
Oltretutto questo genere di operazioni pubblicitarie stucchevoli da parte delle grandi industrie alimentari con tutta la retorica fasulla della Coltivazione sostenibile e della Biodiversitàdepotenzia all’origine il messaggio finale di quelle poche produzioni artigianali invece che sono veramente costituite da una comunità di Agricoltori. Una comunità contadina dispersa e disperata che con enorme fatica lotta per la propria sussistenza nella guerra senza quartiere dei prezzi stracciati. Una guerra persa per le sparute comunità di contadini e agricoltori. Una guerra a senso unico sempre vinta dalle stesse industrie poiché la comunità degli agricoltori scrupolosi è a rischio d’estinzione se non è già estinta. È merce sempre più rara infatti quella dei contadini, dei vignaioli, degli allevatori che fanno quel che dicono e provano a dire quel che fanno se non altro esprimendolo attraverso la sostanziosità e la bontà dei loro prodotti al vertice di una catena alimentare quanto più naturale, autentica e trasparente.
Autentico, naturaletrasparente. Ecco altri aggettivi ambivalenti che riportati in grassetto dai soliti fenomeni da baraccone e cantastorie mal assortiti della comunicazione, sviliscono immediatamente la portata profonda del senso che contengono. Così pure come sostanzioso, buono, genuino. Siamo sempre lì (rimando qui), il problema non sono mai le parole in sé ma l’uso/abuso che se ne fa in chiave ideologica ovvero economica, sociale e politica. Le parole difatti, a seconda della visione generale di coloro che le usano/abusano, complici gli studi legali onnipotenti e i profitti elefantiaci, possono essere specchietti per le allodole utili ad accalappiare quanti più consumatori acefali, acquirenti superficiali, utenti inconsapevoli. Oppure le parole sono specchi di verità. Le verità specchiate di un prodotto buono, genuino e rispettoso in sé (aggettivi a rischio di essere in grassetto) che non rifletta necessariamente l’auto-gratificazione di chi lo fa o che rimandi soltanto alla visione narcisistica di quello che vogliamo vederci riflesso noi. Un prodotto buono e rispettoso sarà radicato alla propria sostanza originaria che quantomeno possa stimolare ad un consumo più critico accrescendo una conoscenza concreta, educando a un gusto personale meno condizionato dagli slogan falsificanti considerando che il gusto medio della gente è oggi quasi del tutto manipolato e in balia dell’ingegneria degli aromi.
È mai possibile quindi ragionare di verità in relazione alla produzione del cibo? Credo di si! È una verità insomma di natura tanto etica quanto estetica la quale sia nutrita da prodotti alimentari non di sintesi, originati da materie prime il meno processate possibile che sappiano innescare nelle persone in carne e ossa, individuo per individuo, una capacità di discernimento dei sensi quanto più solida, coltivata, approfondita e ragionata. Bontà, unicità e bellezza di un cibo o una bevanda non artefatti né banalizzati a catena di montaggio ma espressione di una cultura profonda dello scambio, rispettosa delle singole differenze sia da parte di chi produce e vende che da parte di chi compra e riceve, tutto qua!
In merito alle verità tascabili relative che ognuno di noi pretende di custodire nella propria saccoccia quali verità cosmiche assolute, ricordo il grande poeta mistico sufi persiano Jalāl al-Dīn Moḥammad Rūmī (1207-1273):
La verità era uno specchio che cadendo dal cielo si ruppe…
Ciascuno ne prese un pezzo
e vedendo riflessa in esso la propria immagine,
credette di possedere l’intera verità…

Multisensorialità come visione ascolto e sapore del mondo

9 ottobre 2020
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Multisensorialità come visione ascolto e sapore del mondo

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A noir, E blanc, I rouge, U vert, O bleu, voyelles,
 Je dirai quelque jour vos naissances latentes.

Arthur Rimbaud, Voyelles

La mutlisensorialità come visione/ascolto/gusto del mondo. Bisogna imparare a palpare il suono, ascoltare i colori, udire i sapori. Oggi più che mai è necessario aprirsi alla multisensorialità per mantenere in vita la sfera segreta della propria libertà mentale in un mondo sempre più proiettato all’addomesticazione dei sensi, alla manipolazione delle personalità, al controllo delle nostre predilezioni e pulsioni intime.

Studio 33 in via della Paglia a Roma offre questa preziosa opportunità di educarsi all’ascolto attraverso i diffusori Oswalds Mill Audio & Fleetwood Sound Company.

L’universo dei suoni è un microcosmo metafisico rarefatto dove, senza una mappa stellare per l’orientamento audio, ci si può solo perdere entro spazi fisici vertiginosi tra sorgenti sonore, lunghezze d’onda, corpi vibranti, ampiezza, frequenza e propagazione del suono.71BB6C73-8735-43E8-9870-AA9CD5141044

Il suono così come il sapore o lo sguardo, ha una sua tridimensionalità che necessita di studio premuroso, ricerca accurata, educazione all’ascolto. La tecnologia digitale dei nostri giorni ha diffuso i contenuti su larga scala, oggi tutti possono accedere a tante, troppe informazioni – che poi è come accedere a nessuna informazione – ma i supporti di questi contenuti sono preconfezionati, sintetizzati e compattati al massimo fino a castrarli, a privarli cioè totalmente di spessore acustico, energia pulsante, calore vivo.E36114C5-0494-4C34-866A-0B439F58E6D7

Qui non è questione di snobismo audiofilo ma sono convinto che preparare (manutenere) un udito allenato al “giusto suono” non è separabile dall’avere un palato cosciente di quel che mangia e beve, ovvero addestrare un occhio attento che sia in grado di distinguere con elasticità mentale e fluido giudizio critico, l’arte o l’artigianato, dall’artficioso o dal contraffatto.8D49130C-166F-4E6F-93F0-4A890DA91AE1

La pubblicità parla al culo più che al cervello della gente

30 settembre 2020
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image1Anyone here in advertising? – Kill yourself! 

You are Satan’s little helpers…

You are the ruiners of all things good. Kill yourselves, seriously… No Joke…

You are filling the world with violent garbage… Kill yourselves!

I don’t care how you do it, just rid the world of your evil fucking machinations! 

Bill Hicks on Marketing

La pubblicità parla al culo più che al cervello della gente

L’evoluzione, lo sviluppo del cervello umano è tra le cose più complesse e imperscrutabili nella storia del genere umano. Una zona specifica della corteccia cerebrale detta “area di Broca” è la regione nel lobo frontale correlata alla produzione e comprensione del linguaggio sia parlato che scritto.

I pubblicitari, assistenti di Satana, nonostante l’area di Broca, lavorano impassibili essenzialmente su altre regioni del corpo: l’apparato digerente, l’intestino crasso, l’ano. Per vendere una merce alimentare industriale, processata da anonimi ingredienti di sintesi, sostituiscono il biscotto con il feticcio dei “premi esclusivi” ottenuti raccogliendo i punti e fanno così appello ad una ben circoscritta memoria promozionale che funge da incubatrice dei ricordi propagandistici. La memoria e i ricordi su cui i pubblicitari focalizzano i loro sforzi non sono però localizzati da qualche parte nel microcosmo del cervello altrimenti tutti comprenderebbero la fregatura bella e buona delle parole vuote di senso che nella fattispecie non corrispondono alla sostanza del prodotto presentato. In effetti “rivivere”, “bei ricordi”, “felicità a colazione” sono mere suggestioni intestinali che solleticano la pancia, stuzzicano l’intestino, titillano le pulsioni anali.

I pubblicitari si rivolgono dunque esclusivamente alle nostre memorie fecali dove la filiera alimentare del cibo immesso nel cavo orale non si distingue in nulla dalla deiezione emessa dall’orifizio anale. Quindi per finire, quel che è decodificato dalla pancia come cibo fantomatico commutato in ricordi ombelicali, in punti omaggio e in “Coccio delle Origini”, è nettamente distinto quale merda nell’area di Broca dove si compie di fatto la giusta comprensione del linguaggio.

Retrobottega e la centralità degli ingredienti

28 settembre 2020
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Retrobottega e la centralità degli ingredienti

IMG_9487Giuseppe Lo Iudice & Alessandro Miocchi di Retrobottega in via della Stelletta a Roma hanno un talento ragguardevole nei confronti del cambiamento, il cambiamento dei tempi e della gente nel tempo. La loro è una vera e propria capacità impulsiva di adattarsi al mutare dei flussi di tendenze e persone per trarne il meglio, sempre e comunque concentrati sul cucinare quale gesto artigianale. In fase post-covid durante l’estate appena trascorsa hanno riadattato la loro ricerca inesausta sulle materie prime, sulla trasformazione delle stesse in ottica di fine-dininig, facendone una pizzeria.

“Tornare ad essere popolari, accessibili, poco impegnativi ci sembrava la cosa da fare in questo momento un po’ strano” mi diceva Giuseppe a metà giugno, a quarantena appena finita, quando sono passato da loro ad assaggiare le pizze in teglia buonissime (da farine artigianali di mulini piemontesi) e ho provato, tra le altre super pizze, una focaccia alle pesche con midollo alla brace che ancora me la sogno di notte, tra i sogni gastroerotici più ricorrenti degli ultimi mesi.

IMG_9636IMG_9637Agli sgoccioli di settembre proprio l’altra sera sono ritornato a cena da loro, dopo che a fine agosto hanno riaperto con la formula tradizionale del ristorante ancora una volta focalizzati sulla centralità degli ingredienti, protesi all’essenzialità del gusto, bendisposti al dialogo costruttivo con allevatori, contadini, pescatori e raccoglitori di erbe spontanee.

Ho provato una serie di piatti vegetariani uno più appassionante, stratificato e “selvatico” dell’altro innaffiandoli con un elegantissimo uvaggio di Cannonau e Cagnulari Panevino Cortemuras 2016 di Gianfranco Manca “vignaiolo sulla terra”; un vino terragno, un sorso solare, quintessenza di mediterraneità sarda, ebbrezza prenuragica.IMG_9501Sul tavolo sociale, oltre al menù di carta che poi resta all’avventore quale memoria cartacea della serata, un altro cartoncino con sobrietà e rigore etico illustra la filosofia naturale alla base dei piatti di Retrobottega dove il cibo è innanzitutto nutrimento e non è mai un virtuosistico teorema cerebrale o una sperimentazione gastronomica fine a se stessa ma è quasi una matematica viscerale, un’equazione algebrica/emotiva espressa dalla terra e dal tempo per allietare la mente, per nutrire lo stomaco.IMG_9640IMG_9495I piatti a base di frutti e ortaggi che ho assaggiato l’altra sera sono stati raccontati con la solita diligenza appassionante e generosa disponibilità da Valerio D’Angelo, giovane uomo di sala che incoraggia ad accordarsi ai cicli della stagionalità indicati dal menu, abbarbicandosi mani, pancia e piedi all’euforia estatica ed estetica dell’ingrediente centrale, abbandonandosi senza indugi alla “tenace relazione che ci lega al mondo vegetale”.

 

CAVOLO

Cavolo rosso e santoreggia cotti alla brace 

Tartufo estivo
Cavolfiore rosso
Kefir
Riduzione di cavolo

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RISOTTO

Riso riserva san Massimo
More
Una fragola
Ravanelli affinati

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PASTA
Lumache di semola
Burro acido di interiora tostate di seppia
Purea di patate fermentate
Fiori di finocchio

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BARBABIETOLA
Barbabietola cotta due volte finita sul carbone con cipolla di Acquaviva

Avocado pestato
Kefir
Lampone
Dressing miso

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Grandi silenzi e vuoti traboccanti

8 settembre 2020
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Morta nel silenzio dell’ascolto, la parola rigermoglia nel silenzio fervido che l’avvolge. Assimilata e ricreata attraverso la meditazione, si delinea come un essere nuovo. Se il grano non muore non fa frutto. La morte del seme è la vita della pianta. E proprio la pianta, unico essere della natura che sia insieme silenzioso e animato, si offre a noi come l’immagine più consona di ciò che accompagna le pause dopo la lettura. Silenziosa e piena di vita, la pianta fa uscire dal seno del seme la foglia, e il fiore che si esibisce in un trionfo di forme e colore, e il frutto generoso di succhi e dolcezze.
Tale è la parola meditata dopo esser stata letta.

Giovanni Pozzi, Tacet. Elogio del buon tacere (Adelphi)

Grandi silenzi e vuoti traboccanti


IMG_8815Le Grand Silence (Die große Stille)
è il titolo di un bellissimo film-documentario di Philip Gröning uscito nel 2005 che riprende in dettaglio la vita quotidiana di una comunità di monaci Certosini nel monastero della Grande Chartreuse sulle Alpi francesi attorno a Grenoble. I monaci trascorrono la loro esistenza senza parlare, se non durante le preghiere e i riti religiosi, per rispettare il voto del silenzio in aderenza al richiamo interiore della loro vocazione: i grandi silenzi con cui è mescolata in origine la nostra psiche, le nostre viscere.

“Da qualche parte in Umbria”, a Parrano vicino Fabro in provincia di Terni, immerso nella Riserva della Biosfera (Unesco) c’è questo eremo laico, l’Eremito, sorto da un rudere del ‘300 e dalla visione del suo ideatore Marcello Murzilli. È un hotel austero improntato al lusso dell’essenziale, forgiato al fuoco sacro interiore di chi lo ha concepito che ha cavato ispirazione dai monasteri medioevali radicati nella quiete del paesaggio campestre, nella fuga dalla frenesia del quotidiano, lontano dal caos del mondo. In questo hotel monastico ho passato lo scorso fine settimana grazie a un ritiro organizzato dalla scuola Ashtanga Yoga di via Annia a Roma, per un paio di giorni focalizzati sulla pratica dell’Ashtanga yoga, sessione di approfondimento sui rudimenti della respirazione Pranayama e della meditazione trataka. Immersi nella fusione degli elementi originari proprio come quelli radiografati dai presocratici, i primi filosofi-scienziati occidentali che studiavano la natura osservando in dettaglio i processi fisici e metafisici che costituiscono l’universo: Aria, Acqua, Terra, Fuoco.IMG_8816

La colazione e il pranzo si svolgono all’aperto sotto un pergolato d’uva fragola che affaccia su una vallata di boschi incantati che richiama gli scenari incontaminati dei pellegrinaggi di San Francesco. Le cene sono servite nel refettorio al lume di candela rispettando il più assoluto silenzio con l’accompagnamento sonoro lieve di canti gregoriani sullo sfondo. In silenzio senza la costrizione di comunicare a tutti i costi col vicino per quanto possano essere interessanti le cose di cui parlare, suscita una riflessione necessaria sulle sale dei ristoranti inondate dal rumore di fondo inesorabile delle chiacchiere vuote a perdere, dei pettegolezzi logorroici, delle ciarle autocelebrative, delle mille cazzate con cui sprechiamo il nostro tempo e inondiamo lo spazio, dei monologhi insensati vorticosi con cui ci illudiamo di colmare le voragini delle nostre vite e di quelle altrui.IMG_8853

“Al massimo si riusciva a sentire il suono del proprio respiro… Perché la paura più grande è una sola e sempre quella: iniziare a pensare.”

Durante una breve pausa in attesa che la vellutata di zucca si stemperi un po’, una sera Marcello legge al buio aiutandosi col lumino di una candela. Dice in maniera vaga che sono parole lasciate da un monaco senza specificare ulteriormente, anche se ho il sospetto siano meditazioni ponderate, maturate nell’esperienza di anni, scritte di suo pugno ma che immagino non ha voluto svilire con l’ego della propria firma o macchiare con il peccato originale del possesso, questo vizio umano troppo umano dell’identità, la piaga dell’appartenenza. Sergio il fratello di Marcello, si occupa della cucina. Una cucina essenziale di matrice vegetariana semplice e di sostanza approvvigionata dall’orto piantato a corollario dell’Eremito. Un menu autarchico elaborato a partire da tanti ricettari recuperati dai loro viaggi per monasteri in giro per il mondo. Da quest’anno mi racconta Marcello hanno cominciato a fare anche il vino, sono solo pochi filari e ne verranno fuori una settantina di litri, ad uso degli abitanti stabili dell’Eremito e di qualche fortunato o malcapitato questo Marcello ancora non può appurarlo finché non assaggerà il prodotto finito che comunque “è fatto nella maniera più naturale, senza aggiungere schifezze in campagna né in cantina.” IMG_8818IMG_8828IMG_8868

A complemento della pratica Ashtanga Yoga focalizzata alla pulizia interiore come insegnato dalla tradizione del guru Pattabhi Jois, in una bellissima shala che affaccia sulla vallata verde, si possono fare percorsi altrettanto purificanti nei boschi che portano lungo il fiume Chiani o approdare a una cascatella d’acqua sorgiva sotterranea nel torrente Migliare dove ci si fa un bagno in acque ghiacciate. Un tuffo iniziatico che toglie il respiro mentre fortifica le membra e scalda la mente più predisposta alla riunificazione col corpo.IMG_8847IMG_8824IMG_8866A proposito del peccato originale del possesso e del vizio umano troppo umano dell’identità e dell’appartenenza abituati come siamo ad abusare dei pronomi personali e possessivi “io” e “mio”, questo intenso fine settimana di ritiro mi ha offerto l’occasione di conoscere Marco www.conscium.it, creatore di “specchi metafisici”, anzi “creatore di Lune”. Marco è un alchimista medioevale del XXI secolo che plasma luci e ombre del mondo nel riflesso allo specchio. Gli specchi costruiti da Marco, ispirati a viaggi alla ricerca del Se sul Monte Ararat nell’Ağrı, terra di nessuno tra Armenia e Iran, proiettano il visibile nell’invisibile marchiati nelle dissolvenze della materia attraverso l’eterno presente della nostra memoria spirituale: riflesso infinito, mantra d’ombre luminose, radice dell’inconscioIMG_8840Marco è un visionario della meditazione trascendente che traffica con acqua di fonte, imprime sali minerali su lastre di vetro, scandisce le pulsazioni cosmiche del vuoto Zen coordinate dal magnetismo lunare, allineati al rito naturale dell’Essere che ci riempie dal momento in cui ci svuotiamo di noi stessi e di tutto l’armamentario delle nostre abitudini obbligate, paure ataviche, condizionamenti sociali, tic comportamentali e false credenze. Un vuoto sacro pulviscolare che ci libera da noi stessi, abbandonando il fardello opprimente dell’Io. Un sacro vuoto che ci salva dal peso delle brame possessive d’appartenere a qualcuno o a qualcosa e cominciamo finalmente ad esistere in quanto riflesso del vuoto in divenire, a perderci per ritrovarci. Davanti agli specchi lunari di Marco, la contemplazione associata allo sguardo e al respiro, stimola a ritrovarsi per perdersi di nuovo in un flusso liberatorio ininterrotto di gioie e angosce, presenze e assenze, vuoti di dolore e pieni di vita.

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Armonia dei contrasti. A cena da Luigi Lepore

28 agosto 2020
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Armonia dei contrasti. A cena da Luigi LeporeIMG_7756
La Calabria, terra di contrasti irrisolvibili, non è una meta particolarmente frequentata dagli invasati dell’alta cucina e questo non perché sia carente sul piano delle materie prime o delle prelibatezze gastronomiche di cui anzi abbonda all’infinito, ma forse perché sconta una dura eredità secolare correlata alla miseria pre e post-bellica, all’emigrazione di popolazioni, all’isolamento delle vie di comunicazione impervie. Contrasti insolubili dicevo che se da una parte hanno pregiudicato una certa impostazione moderna votata al cosiddetto progresso di luoghi e genti, dall’altra hanno preservato l’integrità culturale di intere comunità le quali, e menomale, non si sono fatte irretire né banalizzare né appiattire dall’opera di gentrificazione globale che tende ad omologare uomini, cose, linguaggi, paesaggi in un grigiore sovranazionale talmente squallido, brutalizzante e pervasivo a cui è quasi impossibile sottrarsi, tanto nelle metropoli quanto nei paesini più sperduti.
A Lamezia Terme (Nicastro) c’è Luigi Lepore nel cui ristorante custodisce la fiammella di una passione culinaria febbricitante che accomuna a sé creazione tecnica e tradizione popolare intendendo la cucina quale arte ovvero scienza ed espressione di cultura materiale tra le più immediate e universali poiché collegata intimamente all’istinto primordiale di soddisfare la fame, una fame non solo dello stomaco ma soprattutto del cervello come è ben illustrato con schietta trasparenza intellettuale dagli ingredienti nei piatti elaborati dalle mani libere di Lepore.IMG_7743
È una mano felice quella di Luigi Lepore. Sono mani libere di esprimersi le sue. Mani pensanti che aderiscono a una visione tecnicamente ben espressa nel ritmo e nella tonalità dei sapori, nell’accostamento cartesiano degli ingredienti chiari e distinti mai mescolati a caso, nella sequenza timbrica delle sensazioni gustative. Ho molto apprezzato il rimando continuo e mai stucchevole alla trama agrumata dei piatti. La scansione progressiva dall’amaro all’affumicato all’agre al caramellato al piccante all’umami non è mai peregrina o fine a se stessa ma aderisce con consapevolezza e concretezza sottili ad una volontà precisa che riflette un radicamento alle tradizioni culinarie della vecchia Calabria riattualizzate in una chiave contemporanea con i piedi ben piantati per terra però e le mani coscienti, le mani impastate con cognizione di causa dentro le matrici scivolose delle materie prime.
Splendido lo stridore di temperature del gelato di piselli e aspretto di arancia che una volta trasfuso in gola scalda il palato e il cuore nella memoria della minestra bollente di piselli e fave fatta in casa sul ricettario della nonna.
La lingua di manzo portata ad una consistenza di fibra pastosa tende quasi a nobilitarla più che a imborghesirla richiamata però subito alla sua origine di piatto plebeo dal pesto di menta e dal gusto campagnolo di cenere dell’olio di peperone alla brace.
I due tortelli, lo Yin e lo Yang del dolce e dell’acidulo, trasmettono la cifra segreta di un pensiero allargato dietro il menu – vedi il richiamo territoriale alla  “stroncatura” o struncatura, pasta di recupero della cucina povera calabrese prodotta in origine con le crusche di scarto della molitura scrostate da terra – un pensiero generale oltre il menu che che va letto in filigrana nella sua interezza mai limitandosi ad una sola portata isolata in sé.
L’agnello da tagli diversi e cotture differenti è la sublimazione culinaria di una bestia dalla qualità elevatissima (macelleria ad Altamura di Michele Varvara “Fratelli di carne”), con le tre consistenze della melanzana quasi fossero la base del pascolo da cui si è nutrito l’agnello stesso.
Non plus ultra del menu il gelato alle foglie di fico, celebrazione dionisiaca dell’amarezza, suprema Eldorado per la rigenerazione della mente e del corpo. Acme dell’amaricante che resetta il palato, ripulisce le viscere, spurga le vene, fa vibrare il gargarozzo, avvampa gli organi genitali, inturgidisce l’intelletto.
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Questo che segue è il menu degustazione a mano libera di Luigi Lepore provato la sera di giovedì 13 agosto scorso, accompagnato nel bicchiere da un Riesling renano 2018 dell’Ungheria di István Becze da macerazione sulle bucce, affinato per 10 mesi in anfore di terracotta sulle sue fecce fini. Becze che ha cominciato ad imbottigliare nel 2012 in biodinamica oltre al Riesling produce Furmint, Hárslevelű, Kéknyelű, Pinot Noir, Kék bakator, Chenin Blanc. Mi è parso un vino gustoso, persistente soprattutto da freddo, di gradazione alcolica centrata in buon equilibrio tra materia sapida, fluidità di beva e grassezza minerale del frutto originata dai suoli vulcanici dell’Hegymagas sul lago Balaton nella regione dell’Hajdú-Bihar.
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Stuzzichini di benvenuto
Panino fritto con bufala, alice e limone, cialda al miele, crema di oliva verde, finocchietto e peperoncino dolce
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Entrée
Gelato di piselli e aspretto di aranciaIMG_7735
Antipasto
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, ribes rosso e olio di peperone alla braceIMG_7737 Primi
Tortelli di cipolla, ristretto di cipolla, burro affumicato, scorza d’arancia, gel di aceto e pecorino. Ricordo di una “stroncatura”
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Secondi
Baccalà, prezzemolo e limone.
Agnello, crema di latte di capra, melanzana, la sua buccia e melanzana marinata
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Pre dessert
Gelato di foglia di fico e uva fragola
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Dessert
Limone Totale, cremoso di limone, zest di limone, limone macerato e menta con cioccolato caramellato e ganache di cioccolato bianco
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Piccola pasticceria
Tartelletta con caramello, passion fruit e origano. Cioccolatino al caffè con anice. Scrunch al cioccolato, mais e popcorn caramellato. Sfera di cioccolato bianco con 100% liquirizia e polvere di alloroIMG_7752

Innestini a Cirò e i mestieri del vino in via d’estinzione

23 agosto 2020
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46247D0D-1032-4D03-8B73-34DA35AD41F2Si, in sostanza, la cultura contadina che è la cultura popolare, è stata buttata a mare.

Vittorio de Seta (1923-2011)

Innestini a Cirò e i mestieri del vino in via d’estinzione

Partecipare con lo sguardo esterno all’innesto in campo a Cirò è un’esperienza agronomica sempre illuminante a cui ho avuto modo di assistere per la seconda volta negli ultimi anni grazie a Cataldo Calabretta, viticoltore a Cirò e a Rocco Pirìto, innestino sopraffino.

Tra le pratiche vitivinicole quella dell’innesto “a gemma dormiente” fatto ad agosto è forse la più ardua, la meno semplice da tramandare. È un mestiere oggi sempre più anacronistico che si impara fin dalla tenera età, affiancando in vigna il nonno, il papà o un altro anziano disposto a farsi rubare l’anima con gli occhi. “Da ragazzi”, dice in cirotano stretto un innestino anziano accovacciato su un cuscino impolverato mentre a capo chino con estrema naturalezza e con maestria da orafo è intento all’incisione del sarmento, concentrato sull’innesto della gemma, sulla legatura con la ràfia assieme a qualche tralcio protettivo per far attecchire la gemma calcificandola al taglio sul piede della vite in maniera tale da farla combaciare alla perfezione alla nicchia intarsiata sul portainnesto: “Da ragazzi era un lavoro che facevamo gratuitamente, cioè non ci pagavano affatto!”89E768D7-931A-46A4-BA30-7B84C3E82355

L’innesto a gemma (scudetto o zufolo) detto anche “alla majorchina”, viene eseguito prevalentemente al Sud, dove l’anticipo della maturazione del legno consente di raccogliere sarmenti “in succo” con gemme già parzialmente lignificate. Maiorchina starà ad indicare l’origine insulare ispanica ai limiti del Mediterraneo occidentale, di questa pratica atavica. Tra le tante forme di innesto, la maiorchina è una tecnica antichissima di chirurgia vegetale che richede grande perizia, nervi saldi, sangue freddo, mano decisa ma delicata, esecuzione rapida. Quest’arte di biotecnologia empirica assai arcigna da trasmettere, è destinata a scomparire con gli ultimi vecchi innestini a cui è venuto a mancare il vivaio generazionale dei più giovani interessati alla continuità di questa ancestrale tecnica agronomica illustrata dai gloriosi trattati di Varrone (116 a.C. – 27 a.C.) e del Columella (4 d.C. – 70 d.C.). Un signore bulgaro segue gli innestini sul campo per farsi insegnare la difficile arte chirurgica. Scruta ogni gesto minimo delle mani. Assorbe il ritmo di lavoro. Seleziona a occhio le gemme adatte all’intaccatura sull’apparato linfatico del portainnesto, in attesa smaniosa di poterlo fare a sua volta con le proprie mani, centinaia di innesti al giorno. Memorizza ogni dettaglio anche meno significativo all’apparenza. Un fischio stridulo quasi un singulto, ad esempio, deve suonare come un singhiozzo secco che emette la lama del coltellino da innesto quando fende il sarmento per cavarne la gemma. Ferro che affonda reciso nel legno: se non si sente quel sibilo aspro e gracchiante significa soltanto che si è tagliato male.

Da un’intervista concessa poco prima di morire, Vittorio De Seta documentarista tra i più grandi della storia del cinema (vedi In Calabria del 1993) interrogato in merito al lavoro manuale riafferma il concetto di reificazione del buon vecchio Marx, dal tedesco Verdinglichung cioè «materializzazione»:

Perché il lavoro manuale è creativo. Uno fa un lavoro. Vengono qui gli operai, una siepe, è finita e la vedi. Ma l’alienazione consiste nel fatto che ci sono degli operai in certe fabbriche meccaniche, che fanno dei pezzi che non sanno neanche che cosa sono, dove vanno. Se sono pezzi d’automobile o pezzi di un qualsiasi altro meccanismo.

Osservare Rocco nel suo lavoro di precisione estrema a intarsio, con quelle mani aspre eppure rassicuranti mentre ghermisce la vite tra lo strangolamento e la carezza, è un vero e proprio spettacolo di paleografia agricola. È come assistere alla testimonianza vivente di una civiltà contadina antichissima che fatica a sopravvivere o anche solo a protestare a voce sommessa la propria presenza nel mondo davanti alla slavina devastante della macchinizzazione industriale. Un valanga omologatrice inarrestabile delle vite umane tesa unicamente da decenni ad appiattire il gusto, ad azzerare le opportunità di scelta, ad annichilire il libero arbitrio.
Eppure finché c’è Rocco e ci sono gli innestini a Cirò c’è speranza per la viticoltura e per il vino in generale non solo di Calabria ma del mondo intero.

Il sorriso del filosofo universale

30 luglio 2020
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Il sorriso del filosofo universaleARTS512504

Democrito, che ‘l mondo a caso pone.

(Dante, Inferno, IV,136)

L’autoritratto giovanile di Rembrandt come Democrito, il filosofo sorridente (1629), ritrae il grandissimo pittore ventenne la cui cera rimanda ad un incarnato livido, cadaverico addirittura. Rembrandt nei panni di se stesso giovane che assume il sorriso di Democrito d’Abdera sembra osservarci dalla quinta temporale di un teatrino d’ombre sprofondate nei mulinelli del tempo tumefatto. Le labbra socchiuse scoprono la fila superiore dei denti. Dallo sguardo disincantato, rivolgendosi inconsapevolmente ai fantasmi degli osservatori passati presenti e futuri, traluce fuori baricentro una fiammella d’ironia amara che travalica lo stesso disincanto. È una piena consapevolezza di sé; una apparente, spensierata coscienza del proprio genio pittorico, della propria missione d’artista: raffigurare il mondo degli uomini e della natura infondendo in essi una vita più vera della stessa vita, un respiro così potente e animato quasi come il miracolo della creazione racchiuso in un processo biochimico.

C’è una dossografia piuttosto nutrita sulla vita di Democrito (460-370 circa a. C.) che lo vorrebbe morto oltre i cent’anni, indifferente ai successi e alla gloria mundi. Il filosofo greco esortava alla vita contemplativa (bíos theôrêtikós) incentrata sui valori della libertà, della temperanza, della giusta misura. I titoli delle sue opere, tutte perdute nei vortici della storia, sono Grande cosmologia (attribuita da Teofrasto a Leucippo), la Piccola cosmologia (sulla fisica) e il Della serenità dell’animo (sull’etica). Di lui purtroppo ci restano solo alcuni frammenti.

Democrito, allievo di Leucippo, è tra i fondatori dell’atomismo per cui ogni cosa, dalla cenere all’anima, è composta di atomi. Nella sua cosmologia atomistica, che prevede una prospettiva materialista costituita dagli atomi e dal vuoto, tutto il resto che rientra nell’ambito delle sensazioni appartiene alla sfera soggettiva e ai capricci dell’opinione: «opinione è il colore, opinione il dolce, opinione l’amaro…».

Dalla voragine dei secoli che ci separa dal contesto vitale di Democrito, il flusso spumeggiante delle opinioni/sensazioni umane si è stratificato sempre più in una mucillagine vischiosa troppo spessa che separa la nostra identità dallo strapotere di condizionamento delle società post-industriali in cui viviamo alla ricerca strenua di temperanza, libertà e giusta misura. Il colore il dolce l’amaro, manipolati a proprio piacimento nella stanza dei bottoni dall’industria alimentare come è il caso dell’enologia, ad esempio, da opinioni puramente soggettive sono state tramutate con artifici farmacologici in caratteristiche oggettive, in valori organolettici determinati, in funzioni ritenute intrinseche a un vino specifico. Il consumatore medio sovrastato da questa oggettività artefatta si adegua inerme, incapace di distinguere con il proprio gusto personale condizionato all’origine perché il palato degli umani nell’ultimo secolo è proprietà diretta delle stesse multinazionali alimentari: manipolatrici del gusto. Maledettissime industrie della nutrizione di massa che con la scusa di sfamarci padroneggiano le nostre tendenze capricciose al dolce al salato al grasso all’amaro, all’acido, da quando siamo in fasce fino al letto di morte.

«Se cerchi la tranquillità, fai di meno» afferma un frammento folgorante del pensatore atomista. Il caso del vino naturale fatto dai vignaioli, il far meno, l’aggiungere zero ingredienti estranei se non l’uva, rappresenta un approdo ideale di larvata tranquillità. Il vino naturale ha segnato una rottura rilevante della massiccia tendenza normativa disumana e disumanizzante all’omologazione del gusto, un conato di libertà fuori dalla gabbia del banale e dell’appiattimento, dove i cosiddetti “difetti” se armonizzati al resto accrescono in complessità invece di sottrarne. Anche se di controcanto il rischio a cui può incorrere anzi in cui sta incorrendo tutto il movimento ahimè è quello di omologarsi a sua volta su atteggiamenti ripetitivi, su protocolli banalizzanti, altrettanto grigi, studiati a tavolino, convenzionali: la convenzione del naturale.

Ora la riflessione che volevo proporre a partire da Democrito, relativa all’opinionismo d’accatto che ai nostri giorni è moneta corrente più che mai in ambienti correlati alla gastronomia, dal giornalismo di settore all’ultimo dei coatti semi-analfabeti su Facebook, è di assumere un’attitudine più scanzonata nei confronti delle nostre opinioni, su noi stessi, sugli altri e sul mondo in generale. Sarebbe utile oltre che necessario, prendersi meno sul serio. Sorridere di se stessi innanzitutto senza accanirsi su posizioni rigide che non tengano conto del relativismo di fondo sotteso ad ogni percezione soggettiva. Entusiasmarsi invece di spaurirsi dinanzi alla complessità polifonica del mondo sdoppiata tra scienza e sentimento. Una complessità multiforme e spesso insondabile ai nostri sensi smarriti sulla superficie delle cose mentre, come ricorda sempre Democrito «la verità è nel profondo». Le percezioni soggettive non sono che un miraggio, una distorsione dei sensi, un’opinione arbitraria che la nostra arroganza inerpicata di parole e piagnistei ci fa presumere quali verità assolute, senza mai sondare per davvero i fondali in questo immane abisso di verità pre-umane. È bene quindi mantenere un animo virtuoso che non si restringa al chiuso orticello delle nostre opinioni ricevute, che non si sclerotizzi al tran-tran delle convinzioni indotte dall’esterno. È essenziale ispirarsi ad una visione cosmica quanto più aperta alle variabili, bendisposta ai cambi di rotta, tesa alle possibilità irregolari e alle fluttuazioni strambe perché «la patria dell’animo virtuoso è l’intero universo».

Il filosofo universale col bicchiere di vino schietto in mano sostiene un bicchiere il cui contenuto rispecchia l’universo intero. Meglio poi se è vino sfuso in un bicchiere da osteria modello Amalfi per non soggiogare all’intimidazione delle etichette. Il pensatore universale sorride soprattutto di se stesso ed è un barlume vertiginoso di consapevolezza priva di fondo che in quell’attimo in cui sorride di sé diviene più empatico anche alla coscienza del dolore o della gioia altrui. Il filosofo universale, l’uomo microcosmo dell’universo per ribadire la concezione cosmica di Democrito, sorride senza reticenze poiché realizza infine che è meno influenzabile a differenza di quanto sono suggestionabili i troppi automi umani attorno a lui proni alle opinioni di seconda mano, sacrificati alle mode del momento, ai cibi precotti, alle fake news, ai gusti farlocchi, alle sensazioni scopiazzate, alle copie migliori degli originali, ai sapori contraffatti, ai sentori codificati, agli odori truccati, ai colori insinceri, alle vinificazioni depauperate, ai bocconi rimasticati, alle spremute sterili…

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Apologia dell’Eugè. Dalla parte di Eugenio Barbieri

17 luglio 2020
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«Una vita senza ricerca non è degna di essere vissuta»

Platone, Apologia di Socrate

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Apologia dell’Eugè. Dalla parte di Eugenio Barbieri

Sabato 4 Luglio 2020.

Rivanazzano Terme, la Riva per gli oltrepadani.

Eugè: Hai presente la scena dell’uccisione del maiale in L’Albero degli Zoccoli?

Gae: Si certo! Rivedo un fuoco, la pioggia, i contadini, il freddo, il maiale destinato al suo sacrificio.

Eugè: Se ricordi bene, il maiale si spaventa per il presentimento della fine, allora entra la donna a carezzarlo, a rassicurarlo. Nella civiltà contadina il mestiere di nutrire e custodire il maiale era cura della donna. L’uomo aveva il compito di ammazzarlo. L’etimologia di “destino” non fa riferimento ad alcunché di trascendente; indica il restare fermo, sulle proprie posizioni. Nulla di più immanente!hqdefault

In macchina con Eugenio Barbieri, dalla stazione di Voghera a Sanguignano, frazione di Montesegale nella valle del torrente Ardivestra, affluente della Staffora. Leggo su Uicchipèdie ‘A ‘ngeglopedije libbere: “Montesegale éte ‘nu comune tagliáne de 319 crestiáne.”

Il frammento di dialogo riportato su riflette in parte il tenore dei discorsi con l’Eugè durante la traversata in macchina. Mi racconta poi di quando faceva salami, e siamo in prossimità di Varzi la patria perduta del salame, anzi no, la patria del salame perduto.

Eugè: Fare un salame serio è molto più complesso che fare un buon vino. Bisogna smontare il porco pezzo a pezzo e ricomporlo chirurgicamente selezionando i tagli appropriati di grasso, muscolo, magro. Ancora oggi quando entro in una cantina l’olfatto mi rileva subito un’indicazione di muffe giuste e se c’è un angolino ideale per affinare i salami.

Si prosegue sull’ordine di questi ragionamenti di cultura materiale relativa ai maiali, alla millenaria civiltà contadina scomparsa quasi del tutto col boom economico. Una civiltà millenaria deturpata per sempre dall’industrializzazione degli anni ’60 del secolo scorso.

Le sere che precedevano l’uccisione del maiale erano punteggiate da notti insonni, visioni febbrili e lacrime. Un’uccisione antica come un mito di popoli senza ancora l’invenzione della scrittura. Un atto di sacrificio consustanziale al ritmo della vita contadina. Una necessità terrestre che rinnova un rito di sangue attinente alla sopravvivenza umana lungo il vortice dei secoli costellati di fame, disperazione e abbondanza.

Eugè: Il gesto feroce del norcino, la sua maestria taciturna si regge tutta nell’impugnatura del coltello, nella presa disinvolta del manico, nella autorità sacrale con cui brandisce la lama.

L’Eugè con parole asciutte e un groppo in gola qua rievocava l’ebbrezza, la sofferenza interiore di quando ammazzava otto, nove maiali l’anno. Il senso di fusione sacrificale del boia con la bestia. Una gioia ebbra intrisa di sofferenza arcaica. Un dolore graffiante pervaso anche di una specie di gioia ravvivata dai cicli cosmici delle stagioni agricole. L’uomo e l’animale. L’animale e l’uomo. L’uomo animale. L’Eugè in questo scambio di battute ritmato anche di pause riflessive, mi si manifesta davanti come un animale uomo in fuga perenne dallo spettro del passato eppure proiettato solo verso il passato, ostile al presente, impassibile rispetto al futuro.201810040144900

Atrocità e bellezza. Festa e infelicità del mondo contadino. C’è una pagina memorabile sui “sanaporcelle” tratta da Cristo si è fermato a Eboli (1945) di Carlo Levi:
“I sanaporcelle, mezzi sacerdoti e mezzi chirurghi (…) è un’arte rara, che si tramanda di padre in figlio. L’uomo rosso si ergeva possente in mezzo allo spiazzo, e affilava il coltello. Teneva in bocca, per aver libere le mani, un grosso ago da materassaio; uno spago, infilato nella cruna, gli pendeva sul petto; e aspettava la prossima vittima. (…)
Il sanaporcelle, rapido come il vento, fece un taglio col suo coltello nel fianco dell’animale: un taglio sicuro e profondo, fino alla cavità dell’addome. Il sangue sprizzò fuori, mescolandosi al fango e alla neve: ma l’uomo rosso non perse tempo: ficcò la mano fino al polso nella ferita, afferrò l’ovaia e la trasse fuori. L’ovaia delle scrofe è attaccata con un legamento all’intestino: trovata l’ovaia sinistra, si trattava di estrarre anche la destra, senza fare una seconda ferita.
Il sanaporcelle non tagliò la prima ovaia, ma la fissò con il suo grosso ago, alla pelle del ventre della scrofa; e, assicuratosi cosi che non sfuggisse, cominciò con le due mani a estrarre l’intestino, dipanandolo come una matassa. Metri e metri di budella uscivano dalla ferita, rosate viola e grige, con le vene azzurre e i bioccoli di grasso giallo, all’inserzione dell’omento: ce n’era sempre ancora, pareva non dovesse finir più. Finché a un certo punto, attaccata all’intestino, compariva l’altra ovaia, quella di destra. Allora, senza usare il coltello, con uno strattone, l’uomo strappò via la ghiandola che era uscita allora, e quella che aveva appuntata alla pelle; e le buttò, senza voltarsi, dietro a sé, ai suoi cani. Erano quattro enormi maremmani bianchi, con le grandi code a pennacchio, i rossi occhi feroci, e i collari a punte di ferro, che li proteggono dai morsi dei lupi. I cani aspettavano il lancio, e prendevano al volo, nelle loro bocche, le ovaie sanguinanti e poi si chinavano a leccare il sangue sparso per terra. L’uomo non si interrompeva. Strappate le ghiandole, rificcò, pezzo a pezzo, spingendolo con le dita, l’intestino dentro il ventre, ricacciandolo a forza quando quello, gonfio d’aria come un pneumatico, stentava a rientrare. Quando tutto fu rimesso a posto, l’uomo rosso si cavò di bocca, di sotto i gran baffi, l’ago infilato, e con un punto, e un nodo da chirurgo, chiuse la ferita.”72643446_2538596926368525_2413208103462895616_n
Chi ha familiarità col nome d’Eugenio Barbieri lo associa a ragione al nome di Podere il Santo, la cantina sotto casa dei genitori da cui imbottigliava i suoi vini unici a base di Croatina, Barbera, Uva Rara. Quella di Podere il Santo sembra la storia di una cantina seppellita dall’esplosione vulcanica di faccende umane sgretolate dall’attività pulviscolare degli uomini e delle donne spazzati via nello spazio delle circostanze e nel tempo delle cose. Una storia di rimorsi, perdita, rinuncia, ossessioni, irremovibilità, rassegnazione, viscere.
Eugè: Qui giù in cantina a parte i familiari non è mai entrato nessuno, neppure gli importatori giapponesi quando venivano a trovarmi. 
Ricevo questa dichiarazione sulle scale della cantina mentre scendiamo giù e l’accolgo come un dono preziosissimo, un Potlatch secondo la cui legge segreta i doni più prestigiosi devono essere inesorabilmente distrutti. L’Eugè per un periodo della sua vita di ricerca assidua del Sacro Graal si è occupato anche di allevamento estremo; vacche varzesi, trecentosessanta giorni l’anno di pascolo anche nella neve rischiando l’accusa idiota di violenza sugli animali a detta del suo veterinario, quando in verità razze autoctone così geneticamente forti resistono proprio a quello che è il loro ruolo vitale ma purtroppo rischiano l’estinzione perché l’industria dei mangimi e dell’allevamento le sostituisce con razze più produttive da stalla a batteria e perciò anche più deboli.IMG_6292Siamo giù in cantina. È tutto ibernato al tempo in cui lui ha smesso di imbottigliare anni fa. Ragnatele tra le botti e il soffitto. Una chiave inglese su una botte quasi calcificata dalla polvere. Due tristi cartoni probabilmente vuoti con l’etichetta del Rairon 2003 l’una, 9cento 2001 l’altra a testimonianza del Vanitas vanitatum et omnia vanitas in formato di scatole muffe. Mentre Eugenio sparisce un attimo a raccattare “il ladro” per farmi assaggiare il vino contenuto in quelle botti scolme, all’apparenza abbandonate a se stesse, non lo so neppure io perché ma mi sono tornate in mente le parole di Platone nell’Apologia di Socrate quando gli fu offerto aiuto dai suoi amici, in modo da farlo scappare e salvarsi da tutti i capi di accusa che gravavano su di lui, ma Socrate rispose:

“Non voglio scappare, non bisogna mai commettere un’ingiustizia nemmeno quando la si riceve.”IMG_6299

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Assaggiamo i vini direttamente dai tonneaux. Sono vini delle versioni di 9cento e Rairon o i lotti separati che diventerebbero Rairon e 9Cento delle annate 2016, 2011, 2000, 2001, 2003, 2004. Facciamo un blend sul momento di 9Cento 2007 in una bottiglia di plastica, metà Barbera e metà Croatina raccolte da botti diverse ed è subito un grande capolavoro enologico, un vino rosso tra i più veritieri mai bevuti.
Sono vini di una dolcezza purissima, sostanziale così come purezza e sostanza sono gli elementi primordiali che si possono riscontrare al primo sguardo nelle pupille nostalgiche di Eugenio Barbieri. Vini alimentari. Vini nutritivi in piena e buona coscienza contadina. Vini ottenuti da macerazioni lunghe oltre i 12 mesi proiettati alla trasfigurazione mistica del mero vino in sé per diventare liquido spirituale di una trasparenza angelica che elettrizza la mente, riappacifica il cuore, infonde energia vitale al corpo, spurga il sangue. Bevanda santa quella di Podere il Santo anche per gli empi come me.109196503_2783449875216561_2240773915518434745_o
Improvvisamente da quello scenario di decadenza, polvere, ragnatele, abbandono fuoriesce un fuoco fatuo di verità. La verità fatua che dentro quelle botti c’è l’anima mundi del territorio, c’è l’anima tutta dell’Eugè. Quintessenza umami della Barbera con la Croatina eroticamente fuse con l’ossigeno, spauracchio della grigiastra enologia moderna. L’ossigeno, principio di vita e morte d’ogni cosa. Anassagora diceva che “L’uomo a differenza degli altri animali possiede la Conoscenza perché ha le mani”. Ecco, Eugenio Barbieri conosce l’uva, conosce il vino attraverso le sue mani. L’Eugè è tutto nelle sue mani consapevoli in vigna come in cantina. Eppure il vino è soltanto un pretesto, una celebrazione alcolica per manifestare la propria nostalgia incolmabile di un mondo perduto per sempre. Il mondo perduto degli antenati che fin da bambino solitario scorgeva quali fantasmi incarnati in una bufera di vento, in una burrasca di pioggia. Il vino ideale è fuso in quell’invisibile che poi è la sola realtà che conti per davvero; è spirito incorruttibile che non invecchia, non teme ossidazione o decomposizioni materiali, è un angelo liquefatto che risplende un senso tanto profondo quanto straziante di irripetibilità.IMG_6288
Scrivendo questo pezzo sentivo strizzarmi le viscere da una forza animale che stritolava sul petto un nodo scorsoio dolce e amaro allo stesso tempo. L’asfissia provocata dalla ricerca inconcludente della verità. Avvertivo l’implacabilità struggente delle cose belle ma incompiute, vere ma irraggiungibili, giuste eppure incomprese. Presentivo un’impulso vitale nella decadenza, una vena d’oro nella melma.
Giù in quella cantina a un certo punto ho avuto l’impressione ultraterrena quasi di trovarmi in una di quelle catacombe dove i primi archeologi ad averle disseppellite riportano uno sguardo umano dopo millenni di buio ma tuttavia la loro stessa presenza, il loro respiro in quel sito arcaico, assieme alla luce e all’aria, scatenano anche la disgregazione fatidica davanti ai loro occhi di un affresco straordinario che, impotenti, osservano sparire per sempre sulle pareti, poiché l’affresco era tenuto in vita nella sua integrità proprio dalla chiusura millenaria in quella culla oscura. L’affresco straordinario nel nostro caso era il vino artigianale composto di varie annate, plasmato dalle mani, nella mente, sulla terra dell’Eugè. Racchiuso nel buio in quelle botti, cullato da quello scrigno di polvere, rovina e ragnatele che si dissolveva inarrestabile dentro me, mentre noi, io e l’Eugè, dissolvevamo in esso.
A sentire quei vini così vibranti, tesi, dritti, trasparenti che scaturivano da quel letargo tormentoso, immaginavo che è esattamente da questo che dovrebbero partire i giovani vignaioli. Fottersene di tutto e pensare solo a fare il vino in vigna senza paure, senza nevrosi modaiole, senza sovrastrutture enologiche, senza ambivalenze commerciali.  IMG_6293 2Di nuovo in macchina, prima una lepre poi un bellissimo capriolo ci attraversano fulminei la strada, messaggeri della vita selvaggia, la vita dei boschi.
La fragranza di merda delle bestie selvatiche è inebriante, incontaminata a differenza delle puzze bestiali inacidite che ritrovi negli allevamenti intensivi, mi dice Eugenio in un sussurro. Dalle tenebre catacombali della cantina passiamo a vedere una vigna piantata nel 1947 sottratta alle fauci fameliche del bosco.
Indicandomi il corso ondivago delle liane di vite che si innalzano alla luce e subito sprofondano nella terra per riemergere ancora una volta all’aria, Eugè mi fa osservare: Lo vedi che la vite sembra un pesce? Come un pesce che salta fuori e dentro al mare cosi le propaggini di queste liane, s’inerpicano, affondano, riaffiorano.
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È una vigna sopravvissuta alla foresta, un fulgido esempio di archeobotanica radicale: Vitis vinifera sylvestris e Vitis vinifera vinifera intrecciate in libertà che l’Eugè ha strappato centimetro per centimetro alla selva lavorando scalzo e in ginocchio, piantonando palizzate recuperate dagli stessi alberi espiantati a formare una pergola rupestre dal sapore omerico, con le viti dai frutti ignoti, maritate agli alberi di fico o al ciliegio. Le ferite ai piedi, le piaghe alle ginocchia, il dolore salvifico sono essenziali alla commistione uomo-vigna nella visione senza compromessi tra il pietista e il panteista dell’Eugè: maledetto da Dio, benedetto dagli Dei. Avanzando carponi nella vigna ritrovata in montagna, in pochi minuti le nubi attorno sembrano ammassarsi tutte su questo quadratino di terra che ci contiene, moscerini d’uomini. Aspettiamo arrivare eccitati un temporale estivo. Il temporale con prepotenza scaricherà tuoni, lampi e pioggia d’una forza magnetica vivificante quasi fatta apposta per nutrire la linfa delle piante, per rinvigorire il nerbo irrequieto delle nostre malinconie. Torneremo anche il giorno appresso, passata la tempesta, con una luce più solare, pre-alpina.IMG_6256In vigna, furtivamente, sono riuscito a rubare una foto che lo ritraeva scalzo di spalle come Orfeo che esce dall’inferno senza Euridice, solo che qui siamo in un paradiso di vigna, la vigna-paradiso dell’Eugè. Una foto nella quale, come nelle botti in cantina di Podere il Santo, c’era dentro tutta la sua anima vegetale, un’anima fenolica di clorofilla, d’acidità volatile, di glucosio, d’antociani, di tannini. Gli ho chiesto se avessi potuto usarla qua mi ha risposto laconico di no perché sarebbe stato come un suo tradimento nei confronti di se stesso.
Eugè: Mi piacerebbe la cancellassi. Da anni, sto vivendo in modo tale da assicurare la mia scomparsa dal mondo dei ricordi, a partire dal giorno della mia morte. Sopratutto, dal ricordo delle persone care: tu sei una di queste. IMG_6253La sera a cena, Eugenio mette in tavola qualche bicchiere del suo torchiato sempre custodito dentro squallide bottiglie di plastica, indifferente alla forma con una superiorità da Re babilonese, e come dargli torto a quest’Hammurabi del vino totalizzante? Chi se ne strafotte della plastica quando, quasi mai sia chiaro, può contenere una sostanza tanto imponente, superlativa, oltreumana. Leggiamo assieme nella penombra della cucina. Godiamo della luce crepuscolare di un tardo pomeriggio in campagna dell’estate 2020 appena cominciata da qualche giorno. È un passo tratto da Il Vino nel Mondo Antico. Archeologia e cultura di una bevanda speciale di Stefano de’ Siena:
“Teofrasto, il discepolo di Aristotele considerato uno dei padri della botanica antica e della tassonomia, fu autore di uno dei primi trattati di vitivinicoltura e nella sua analisi scientifica sulla fisiologia della pianta e sui metodi di potatura, non manca di puntualizzare la peculiarità tutta greca di tenere le vigne basse.
Plinio distingue l’arbustum gallicum dall’arbustum italicum, rispetto al quale era tenuto un po’ più basso, specificando che i tralci delle viti passavano da un albero, a cui erano maritate, all’altro, formando dei festoni e disponendosi in veri e propri filari. La circostanza, nei dettagli tecnologici dell’impianto viticolo, è confermata da Varrone che, a proposito del territorio attorno a Mediolanum, ne fornisce una descrizione
praticamente uguale. image0 2Columella inoltre, propone suggerimenti su come alleggerire il peso dei tralci, nel pieno della maturità dei grappoli, sorreggendoli con appositi paletti. Le fonti si soffermano volentieri anche sul tipo di pianta madre a cui venivano consuetamente maritate le viti. Tra le preferite spiccano l’olmo, l’acero campestre, il frassino e il fico, specialmente a sud del Po, mentre in transpadana si usavano anche il tiglio, il carpino, la quercia e il corniolo. La forma di coltivazione della vite su tutore vivo, cioè il sistema detto “piantata” o “alberata”, è considerata come un’espressione della cultura vitivinicola paleo ligure e celtica nella Padania etruschizzata, in cui fu a lungo un elemento caratterizzante del paesaggio agricolo. È probabilmente a impianti di questo tipo che riconduce la presenza di vigneti, documentata in Emilia nel VII sec. a.C., dove i vinaccioli emersi dallo scavo di Via D’Azeglio a Bologna, per esempio, databili a partire da questo periodo, sono in gran parte attribuibili alla subspecie vinifera.”IMG_6674

Questa invece l’utilità del vino secondo Galeno, medico sommo:

“Tuttavia negli adulti è molto utile per temperare ed evacuare i residui biliari; e lo è non meno contro quella secchezza che si produce negli organi solidi nel vivente a causa di sforzi eccessivi e anche del temperamento proprio di questa età, dal momento che inumidisce e nutre ciò che è eccessivamente disseccato, e inoltre mitiga l’acredine della bile amara e la evacua attraverso il sudore e le urine.
La Salute. De sanitate tuenda – Libro I

IMG_6249Eugenio Barbieri da qualche anno collabora con alcune realtà del territorio di cui assaggeremo ufficialmente i vini entro la fine dell’anno. Il suo vino per gli altri è altrettanto meticoloso, pregiato, figlio di un’onestà intellettuale assai rara nel mondo figuriamoci nel mondo dei vini. Vino autenticamente improntato a un perfezionismo autocritico, senza trucchi né trasformismi, “inumidisce e nutre ciò che è eccessivamente disseccato”… ovvero le nostre anime di cittadini sradicati dalla natura, dalla bellezza, dalla verità. Vino che” inumidisce” e “nutre” le nostre anime perse imbevute almeno un po’ dall’anima mundi dell’Eugè.

L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia!

10 luglio 2020
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Un mondo
Soltanto adesso, io ti guardo
Nel tuo silenzio io mi perdo
E sono niente accanto a te

Jimmy Fontana

L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia!

Scrivo questa nota a margine sulla scia del pandemonio generato dal precedente articolo sulla Liguria di Levante. Mi dicono che l’articolo non è stato ben compreso mentre ritengo sia stato capito fin troppo bene, perciò ha urtato i nervi e la suscettibilità a più di qualcuno. Avrò anche usato toni duri con accenti aspri perché è così che intendo l’attività di critico militante senza mai svaccare nella diffamazione o nella calunnia, sia chiaro. Tantomeno sono animato dal gusto sadico per le sparate a zero fini a se stesse. A quanto pare però ho toccato un nervo scoperto, forse per questo irrita e fa così male! Ho parlato tanto di territorio, mi pare pure con toni sinceramente encomiastici. Ad ogni modo non sopporto più di vedere vilipesa la nostra meravigliosa penisola dal grigiore dell’industrializzazione, dalla tracotanza parvenu, dalla volgarità diffusa, dall’ignoranza bestiale. Osservare la vertiginosa bellezza di vigne terrazzate sul mare per poi trovarsi nel bicchiere della robetta anonima senza un minimo d’imprevedibilità e senza guizzi, una bevanda al gusto d’Alka-Seltzer, lo trovo un sopruso immane, un’offesa al palato, un torto all’intelligenza delle persone. Non è più tempo di descrittori ipocriti da asili nido della degustazione dove si sfornano pinguini caca-aggettivi privi di nerbo. Basta con le sviolinate grottesche da circo equestre dei leccaculi. Fanculo con le piaggerie da filistei, con le manfrine piacione tra chi compra, chi racconta e chi vende. Bisogna avere la pompa di prendere il toro per le corna a rischio di raccattare abbagli per strada sia nelle cose che ci piacciono che in quelle che ci spiacciono. Pompei-Vintage-Poster-1955Consapevole con il detto di Lin-Chi che: “Non si critica un uovo perché non è un pollo“, colgo tuttavia qui l’occasione per rispondere ai produttori risentiti ricordando loro che sono stato invitato, non mi sono autoinvito, alla presentazione dei vini del Consorzio con la raccomandazione insistente di essere quanto più sincero nelle mie impressioni,  libero da pregiudizi di sorta. Io ritengo che il territorio di un consorzio possa crescere molto più davanti a critiche sferzanti ma costruttive che non a sviolinate marchettare come è d’uso da decenni nella pseudo-critica prezzolata la quale tiene assai più a rimpinguare le proprie tasche invece di stimolare alla ricerca, alla sperimentazione e alla libertà nelle denominazioni da cui è abituata a “scroccare” senza dare nulla in cambio se non premi fasulli tra grappoli, bicchieri, forchette, stelle, lumachine, bottiglie, scolapasta d’oro falso.

Sono pienamente consapevole che l’aspetto più urticante del mio pezzo sia l’assenza totale di critica indipendente nel nostro paese, da decenni. I tempi di Veronelli e Soldati sono stati mitizzati abbastanza in maniera mai del tutto disinteressata. Di loro persino i pubblicisti più beceri, i figuri più loschi e spregevoli dei nostri tempi grami se ne fanno paladini a spron battuto, questo giusto per dire che una volta morti ai vari Soldati, Monelli e Veronelli gli si può far dire tutto e il suo contrario, ma restano frasi fatte da Baci Perugina usate sempre a sproposito soprattutto, guarda un po’, da quelli che non li hanno mai letti. 2014_CSK_05638_0080_000(mario_puppo_finale_ligure)Difatti i produttori coccolati stucchevolmente dal pennivendolismo marchettaro nazionale, dai professionisti dell’industria del complimento come diceva Giuseppe Bonura, restano un bel po’ spaesati quando al posto di ricevere lodi sperticate e premi immeritati se la prendono sul personale davanti alle analisi critiche di qualcuno che scrive quel che pensa cioè pensa quel che scrive, con indipendenza intellettuale perché non deve dar conto ad alcuno sponsor né ad altre pressioni commerciali. Ricevono le critiche come una bastonata tra capo e collo per cui impermalositi come sono, il solo modo che hanno di difendersi è controbattere alle critiche svilendole a visioni talebane da paladino dei rettiliani che denigrano il lavoro altrui, accusandole di intemerate estremiste che offendono la dignità di chi si spacca la schiena in vigna e bla bla bla. Eppure la sostanza del mio pezzo, scritta forte e chiara, era proprio intesa a proteggere la dignità contadina di chi si fa il culo in vigna, una dignità purtroppo passata oggi di moda se non estinta del tutto, al confronto di chi invece, e sono la gran parte tra i produttori svenduti dell’intero paese, la dignità se l’è giocata da anni proprio nel barbatrucco delle tre carte in combutta con la critica trombona accomodante e un’enologia omologatrice proiettata ad azzerare l’identità dei luoghi, ad appiattire le caratteristiche dei vitigni, a manipolare il gusto dei consumatori71VJ+5ToVSL

Capisco l’orgoglio d’appartenenza a un territorio tanto unico ma io non credo di aver usato nessuna parola denigratoria o offensiva nei confronti di chi lavora – lavoro anch’io per la cronaca, perché la scrittura se intesa con serietà è un lavoro altrettanto duro, oltre a fare il ristoratore in centro a Roma, attività quest’ultima che mi permette di scrivere se, come e quando voglio. Ho solo fatto una disamina dei vini attraverso i raggi X del palato e della ragione affermando che un territorio tanto unico appunto dovrebbe rispecchiare vini altrettanto unici. Invece su 58 vini assaggiati ho trovato almeno 50 vini che sembravano un unico vino dalle maturazioni fenoliche acerbe e le malolattiche inibite, una monolitica concezione del vino esangue privo sia di sbavature quanto d’individualità.
915Q10aUyyL._AC_SY550_Io trovo molto più offensiva a questo punto l’ipocrisia della stragrande maggioranza della stampa di settore, assecondata dai produttori al seguito, che invece di esercitare una critica fondata su onestà intellettuale, conoscenza della materia, approfondimento di questioni tecnico-scientifiche, si limita solo a fare da cassa di risonanza propagandistica devolvendo premi ignobili, sorrisetti finti e contentini imbarazzanti, disabituando così nei decenni sia i produttori quanto il pubblico stesso tanto gli enotecnici all’esercizio dell’intelligenza autocritica, dell’indipendenza di pensiero, dell’autonomia di giudizio, dell’integrità di palato.

È tutto qui il motivo per cui ha fatto tanto scalpore quel che ho pensato e scritto in assoluta libertà di giudizio senza dover rendere conto a niente e a nessuno se non alla mia coscienza di scrittore/degustatore/ristoratore libertario. Non ho mai affermato che il 2% dei vini che salvavo fossero il modello da seguire ma semplicemente che si distinguevano – e menomale – da quel 98% di vini elaborati tutti allo stesso modo. Si distinguevano magari solo per un po’ di velatura o per qualche giorno di macerazione. Figurati poi se ritengo che bastano giusto questi due parametri tecnici a donare espressività e identità a un vino. Il vino è cosa ben più profonda, spiritualmente e culturalmente complessa da farsi ridurre a questioni formali, a freddi protocolli enologici o a brutali slogan da stadio tipo il trito “convenzionali” contro “naturali”.17140Ho parlato invece di un’identità e di una tradizione destoricizzate senza peraltro mitizzare i “good old times” con la retorica spiccia del “si stava meglio quando si stava peggio”, ma mi sono limitato piuttosto a mettere la pulce nell’orecchio domandando come erano fatti questi vini, da chi e perché; se c’è un legame profondo col passato oppure se il turismo commerciale e l’omologazione del gusto non abbiano definitivamente interrotto questo cordone ombelicale tra uomo-storia-paesaggio. Alcuni dei vini di quel 2% si distinguevano un po’ rispetto alla maggioranza dei vermentini anche se mi hanno dato l’impressione di vini con due piedi in una scarpa cioè vini un po’ rigidi col timore di lanciarsi senza paure di cadere, farsi male e rialzarsi, senza condizionamenti mercantili, irreggimentazioni e cosmesi enologiche. Io la degustazione l’ho fatta con i miei sensi liberi davanti ai bicchieri e l’informazione soggettiva che ne ho tratto, non universale ci mancherebbe fossi così presuntuoso, – piaccia o non piaccia – è quella di un’impostazione tra il monocorde andante e il piatto anemico perenne dove non si coglie nessunissima differenza tra un areale e l’altro, un produttore di una zona di collina o sul mare dal produttore di pianura, perché è tutto grevemente improntato ad una medesima, monolitica mano enologico-stregonesca.

Ho fatto poi un ragionamento generale sulle denominazioni di origine e le difficoltà dei
tanti attori in campo quando scrivevo:

“Tutela e protezione di un territorio vitivinicolo dovrebbero passare sempre dalle mani e dalla testa di chi lavora la vigna… Tutela e protezione riguardano la responsabilità concreta dei vignaioli pure se non è affatto semplice visto che il prezzo delle uve è determinato dal peso in campo delle grosse aziende, cooperative o cantine sociali, destinate a dettare legge imponendo il bello e il cattivo tempo alle realtà più inermi con nessuna voce in capitolo se non la costrizione di accodarsi alla legge spietata che il pesce grande mangia sempre il pesce piccolo. Purtroppo dalle denominazioni più prestigiose a quelle più oscure, il problema è sempre quello della convivenza irrealizzabile tra imbottigliatori, conferitori, produttori grossi e aziende medio-piccole quasi sempre sull’orlo della crisi di nervi.”Rapallo-Italy_Vintage Italian-Travel-Poster_JustPosters_mu1-1500x1500

È su questo punto fondamentale che avrei voluto sentire semmai il malcontento dei produttori, la loro verace indignazione, il loro sdegno feroce. Invece i produttori fanno i capricci, mostrano del risentimento da adolescenti perché qualcuno invitato da loro ad essere quanto più sincero e trasparente possibile piuttosto che ad elargire i soliti 3 bicchieri, 3 stelle, 3 baci al sedere, 3 quello che vi pare, dice pane al pane vermentino al vermentino, scrivendo a malincuore nero su bianco secondo il suo punto di vista – non secondo la Madonna di Lourdes o il Cristo Redentore -, che in un territorio tanto meraviglioso si fanno purtroppo vini snervati, vini sterili e snaturati nella sostanza.
In questi giorni di tempesta ideologica tra i vari messaggi di rimprovero e note d’approvazione, ho ricevuto la mail malinconica di un vignaiolo dei Colli di Luni. È lo sfogo amarissimo di un piccolo vignaiolo tipo David contro il gigante Golia dell’industria farmaco-enologica. La cosa è molto sconfortante ma potrebbero benissimo essere le parole avvilite d’un qualsiasi produttore di una qualsiasi zona vitivinicola d’Italia così come, a pensarci bene, se al mio pezzo sostituissi la Liguria del titolo con il Collio, il Roero, il Sannio, l’Etna, l’Alto Adige, la Gallura, Matelica, il Salento, San Gimignano etc. il succo del ragionamento non cambierebbe di una virgola, avrebbe avuto la medesima coerenza interna visto che le tristi logiche socio-economiche dei consorzi che vado a scalzare, la noia mortale dei giochi di potere tra i produttori con le solite invidie fratricide tra vicini sono ahimè le stesse ovunque, cambiano i vitigni ma il sistema d’appiattimento degli stessi è uguale per tutti e dappertutto. Da qui il titolo di questa nota a margine che estende il pezzo precedente sulla Liguria a tutta la nostra tanto bella ma quantomai disastrata terra madre Italia: L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia! 

Quanto segue in corsivo è un frammento di quel che mi scrive il produttore e mi auguro possa suonare come un monito drammatico per tanti, una chiamata alle armi culturali d’autodifesa. Sì, le sole armi efficaci sono proprio quelle culturali per difendersi dai soprusi dell’ignoranza e dal predominio del pensiero unico o gusto unico che sia. È uno sfogo che dovrebbe farci riflettere tutti, invece di fare i ragazzini offesi e continuare ad aizzare le guerre tra poveri di mente in una terra tanto ricca di civiltà, imprevedibilità, diversità:

<<Non imbottiglio come DOC perché la commissione è fatta sempre dalle stesse persone, quelle che mi trovano sempre da dire: “l’acidità dei tuoi vini è sbagliata”. Ma perché è sbagliata? io non acidifico mai (sono un pessimo cliente per chi vende prodotti enologici), questo vuol dire che l’acidità che ho è quella del Vermentino, delle mie uve. Non uso enzimi estrattori o altre cavolate perché l’uva ha già tutto quello che serve. Seguo solo il processo. E poi ancora “Il colore è troppo scuro, non rientra nei parametri”, ma quali sono questi parametri?, chi li ha scritti? Potrei continuare all’infinito.>>

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[I poster sono del grandissimo Mario Puppo quando l’illustrazione in Italia era affrontata come una vera e propria espressione artistica.]

 

La Liguria ai vignaioli, i vignaioli alla Liguria!

7 luglio 2020
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La Liguria ai vignaioli, i vignaioli alla Liguria!IMG_6134

La prima uscita post-covid l’ho intrapresa il 2 Luglio scorso in Lunigiana. L’occasione è stata offerta dall’invito ad una presentazione ufficiale di vini liguri organizzata dal Consorzio Volontario di Tutela e Protezione vini DOC e IGT che accomuna i produttori dei Colli di Luni delle Cinque Terre delle Colline di Levanto della Liguria di Levante.
Il Frecciargento da Roma a Firenze era quasi vuoto, sterilizzatissimo. In pochi quali eravamo, smistati nei vagoni, le bocche e le narici tappate dalle mascherine, ci si adocchiava come bestiole smarrite in un sogno ammutolito. Mi è sembrato di viaggiare in una dimensione spazio-temporale alterata rispetto alla quotidianità ammassata, caciarona e iper-cinetica dei giorni pre-covid.
La degustazione si è tenuta nella sala del ristorante Da Fiorella nel borgo di Nicola. I vini in assaggio erano 58 delle annate 2018/2019 di cui ben oltre la metà a base Vermentino. Le zone di provenienza sono state suddivise tra i territori di: Luni, Castelnuovo Magra, Fosdinovo, Sarzana, Santo Stefano di Magra, Arcola, Carro, Ameglia, Sesta Godano, Bonassola, Levanto, Corniglia, Vernazza, Cinque Terre, Manarola, Monterosso, Volastra, Riomaggiore, Campiglia, Corniglia. Se i vini in assaggio erano circa 60, i produttori presenti con le loro etichette in questo elenco superavano la quarantina, un numero cospicuo non facile da tenere a bada sotto uno stesso cappello produttivo-amministrativo.

IMG_6103Non devo essere certo io a romanzare la bellezza mozzafiato della riviera ligure soprattutto quest’angolo magico della costa di levante. Un paesaggio che resta pur sempre un microcosmo sublime nonostante gli sforzi immani del progresso industriale, delle velleità portuali e del turismo barbarico ce l’abbiano messa tutta per devastarlo, vandalizzarlo così come è avvenuto dal secondo dopoguerra in tutta la penisola italica, isole comprese. Un promontorio collinare morfologicamente impervio composto da vertiginose lingue di terra che sprofondano nel Tirreno creando un intrico di fiordi, terrazzamenti costieri, isolette collegate al mare da dorsali di terra piantate a vigna su entrambi i lati. Un territorio strappato alle piogge scroscianti, alle scogliere ripide, incoronato dalle alpi che temperano il clima con brezze di montagna alitanti verso il mare del golfo. Unghie di terra quasi impossibili da lavorare eppure come nella migliore tradizione mediterraea vocata alla viticoltura eroica su queste dorsali aspre prosperano i vigneti, vitigni di Vermentino, Albarola o Bianchetta, Bosco, Ciliegiolo, Granaccia.

IMG_6140Man mano che ci si concentra con tutti i sensi nel bicchiere, il sentimento predominante sarà purtroppo sempre più qualificato da disagio, tedio, delusione. In particolar modo una domanda ossessiva mi ha perseguitato per tutta la durata della degustazione: come può essere possibile che il 98% dei vini presenti si somigliassero tutti in negativo cioè per sottrazione di buccia, di colore, di polpa, di mineralità, di spessore, di energia vitale, di personalità, a favore di una soluzione idroalcolica anonima, trasparente, giallopaglierina, sterile, piatta, indistinta?

Si sbandierano tanto le caratteristiche e le tipicità del vitigno: “il Vermentino contiene un alto grado di polifenoli quindi rischia molto l’ossidazione”, è quanto snocciolava l’enologo del Consorzio come a giustificare con frigidità professionale un uso impattante di solforosa – seppure a lui dovesse sembrare poca roba “solo tra gli 80 e i 120 mg/l” – anzi quasi scoraggiandosi al fatto che la stragrande maggioranza dei produttori non fosse industriale “mentre qui purtroppo siamo nell’artigianalità”, di certo un lapsus linguistico quel “purtroppo”, ma molto rivelatorio di una mentalità di casta, quella degli enotecnici, improntata più alle scorciatoie che ai percorsi irregolari, dove irregoralità per me è sinonimo di libertà. All’eroico assaggio di questa batteria tanto impegnativa, si escludono un 2% di vini – tra cui gli Sciacchetrà – meno irreggimentati a un’enologia tecnocratica e difatti sono proprio quei vermentini con una lieve patina di velo perché non hanno subito la falciatura delle filtrazioni sterili, vini dal colore dorato più denso da macerazione prolungata e con maggiore complessità organolettica (vedi il Lunatico della Carrecia, il Lunatica de Il TorchioLa Felce col suo Monte dei Frati e Bianco In Origine).
IMG_6158A fine degustazione, la magia romanzesca delle vigne a strapiombo sul mare o la poesia della viticultura eroica, lasciano miseramente il posto alla retorica stagnante dell’identità e della tradizione, in veste di vinelli annacquati e smorti, uno uguale all’altro. Imperterrito, rimango focalizzato con lo sguardo, l’olfatto e il gusto sui bicchieri, da cui ricavo che pare trattarsi piuttosto di una tradizione e un’identità destoricizzate. Un’identità e una tradizione da campagna pubblicitaria costruita ad hoc a partire dagli imbellettamenti dell’industria enologica confidente nelle pulsioni massificate di un turismo da crociera riversato sugli hotel della riviera. Parliamone eccome di identità/tradizione però bisognerebbe soprattutto chiedersi come erano questi vini, da chi erano fatti e perché, prima che arrivassero i diserbanti, i lieviti selezionati, le vigne meccanizzate, le solfitazioni spinte e le ruspe del turismo internazionale a condizionare senza pietà la produzione razionalizzata e la commercializzazione massiccia degli stessi vini da parte di enologi, proprietari terrieri, imbottigliatori, grossisti, intermediari d’uve e mosti concentrati i quali incarnano per la maggior parte di loro il proverbio che dice: “Attacca l’asino dove vuole il padrone.”

Conversando con Alessandro e Gilda de Il Torchio assieme a Walter de Battè, un vignaiolo appartato che ha deciso di restare fuori dal consorzio, Walter ci raccontava che il Vermentino, trasportato nei millenni scorsi in Liguria dai navigatori spericolati del mondo antico, lui lo interpreta come ritiene debba essere stato fatto per secoli il vino costiero mediterraneo – così ad esempio a me è capitato di assaggiarne al Giglio da uve Ansonaco – estraendone colore, sapidità, sostanza, tridimensionalità, mantenendo il pigiato sulle bucce per qualche settimana durante la fase fermentativa.

IMG_6353Tutela e protezione di un territorio vitivinicolo dovrebbero passare sempre dalle mani e dalla testa di chi lavora la vigna come Walter. Tutela e protezione riguardano la responsabilità concreta dei vignaioli pure se non è affatto semplice visto che il prezzo delle uve è determinato dal peso in campo delle grosse aziende, cooperative o cantine sociali, destinate a dettare legge imponendo il bello e il cattivo tempo alle realtà più inermi con nessuna voce in capitolo se non la costrizione di accodarsi alla legge spietata che il pesce grande mangia sempre il pesce piccolo. Purtroppo dalle denominazioni più prestigiose a quelle più oscure, il problema è sempre quello della convivenza irrealizzabile tra imbottigliatori, conferitori, produttori grossi e aziende medio-piccole quasi sempre sull’orlo della crisi di nervi.Liguria Il rischio di questa sorta di monopolio strisciante da parte dei pesci più grossi è l’omologazione anche di quelli piccoli che si intruppano alla concezione del vino inespressivo fatta passare per “tradizione” ma che in verità è solo un tradimento dell’unicità, una banalizzazione della singolarità e indipendenza di chi interpreta un’uva trasformata in vino non solo a seconda della zona specifica ma anche in base alla propria libertà espressiva, al proprio estro imbevuto di consapevolezza, esperienza e gioia sperimentale. È evidente che di vino piatto in giro per il mondo se ne produca fin troppo e molte cantine pur facendo delle bevande sconfortanti e ruffiane che fanno l’occhiolino al consumatore meno avveduto, il vino alla fin fine resta invenduto a migliaia di bottiglie. Tanto vale sentirsi liberi di fare e provare a vendere il proprio vino allora, che dovrebbe sempre essere il riflesso di chi lo fa e dove lo si fa. Un vino meritevole cioè di concedergli il tempo giusto di affinarsi senza alcuna intermediazione invasiva tra tecnici aridi o consulenti vari che progettano a tavolino vini da profitto mordi e fuggi dell’annata, in modo da liberare le cantine quanto prima possibile per far spazio senza sosta all’annata successiva e così via, a catena di montaggio.IMG_6357In terrazza affacciati sul borgo medioevale Nicola di Ortonovo con gli ulivi che digradano verso la Val di Magra, per ritrovare finalmente un’acidità tagliente che aprisse lo stomaco e predisponesse ai succhi gastrici durante il pranzo che intervallava la degustazione dei sessanta vini, abbiamo stappato una Cantillon palpitante di 5 anni, ed è stata una vera e propria festa per il palato che a quel punto necessitava solo di essere rinfrescata con una boccata di tensione, succulenza, vibrazione, ossigeno. E sorseggiando birra acida, ripensavo con mestizia al fatto che di questa quarantina di produttori, quelli più propensi ad una concezione di vino davvero territoriale si contavano sulle dita di una mano: Il Torchio, La Felce, Possa e due fuori dal coro: Prima Terra e Terra della Luna. IMG_6355C’è da dire che la questione della viticoltura in Liguria così come nelle zone vertiginose di alta montagna non è facilitata per nulla dalla lavorazione in vigna per cui tanti giovani sanno bene che riescono ad ottenere guadagni più immediati e senza troppi sacrifici con gli affitti degli appartamenti e delle case ereditate dai nonni alle Cinque Terre, gli stessi nonni che magari hanno sgobbato tutta una vita su quegli appezzamenti faticosi, strappando le zolle all’erosione di vento e pioggia. È gioco facile da qui l’abbandono alla malora delle terre o l’affitto a qualche azienda rapace con tanti capitali da investire ma con nessuna vera idea di vino autentico se non le cantine gigantesche iper-tecnologiche innalzate in pianura nelle zone industriali contigue alle città. E talvolta sono vigne incredibili che strapiombano sul mare da cui verrebbero fuori senza dubbio dei vini singolari, se solo ci fossero dietro vignaioli cazzuti con una visione unica e il manico appropriato per incarnare in un vino unico fatto in vigna, la propria visione mediterranea della vite ovvero della vita.IMG_6151Come spesso accade in questo tipo di presentazioni con batterie infinite di vini, ci si fossilizza tutti al solito sulla degustazione organolettica, spesso velleitaria, monopolizzata dalla tediosa manciata di descrittori grotteschi da corso AIS, senza soffermarsi neanche un secondo sulle questioni davvero fondamentali: le lavorazioni manuali in vigna, l’approccio sostenibile ad un’agricoltura olistica non invasiva, la fertilità dei suoli, l’armonia vegetale delle viti, l’integrità uomo-terra, gli equilibri instabili dell’ecosistema, il surriscaldamento del pianeta con tutte le conseguenze politiche, economiche e sociali che questo si trascina dietro. Non era un caso infine che la tipologia di vino più espressiva di tutta la batteria fosse rappresentata dagli Sciacchetrà fluttuanti tra il dolce e il salmastro, l’ossidazione e la densità, proprio per questa fatica nella lavorazione che si portano dietro fatta di raccolte accuratamente scelte a mano, d’appassimento e d’attesa mansueta. IMG_6167Alla fine della fiera non si può credere contemporaneamente che la terra sia piatta e sferica, così come non si può brandire ai quattro venti lo slogan della territorialità se i vitigni di una zona produttiva trasformati in grigia soluzione idroalcolica per bieche ragioni commerciali si somigliano tutti senza lontanamente manifestare né personalità né espressività né profondità né complessità né verità. Il vino politico che mette tutti d’amore e d’accordo è un’illusione. Così come è una cagata pazzesca la questione della terra piatta. Il vino semmai è lotta per la conferma dell’identità del vignaiolo che l’ha prodotto il quale a sua volta riflette l’affermazione del territorio sul vino e su lui vignaiolo fusi in una perfetta coesistenza di antropologia vegetale. Il rischio deleterio che un solo enologo faccia il medesimo vino preciso sputato a tutte le aziende di una denominazione è invece quanto di più lontano dall’identità di un terroir e dalla imprevedibilità del gusto, un’imprevedibilità che per me è il segreto finale della fermentazione alcolica, la sfuggente/struggente bellezza interiore del gusto.

Per come la vedo io quindi senza vignaioli di carattere non c’è e non ci sarà mai nessun vino davvero caratteristico ovvero territoriale. Senza vignaioli c’è solo un prodotto finito col nome “vino” scritto in etichetta utile a rappresentare una forma vuota, votata all’utilitarismo spiccio ma che non è affatto vino nella sostanza tanto è impostato su protocolli preconfezionati, dosaggi di ingredienti farmaco-enologici, schematismi da piccoli chimici prestati all’inferno dell’industrializzazione del sapore e alla manipolazione del palato.

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