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GENERI ELEMENTARI

Educazione civica alla cultura del buon mangiare e del bere meglio

Morta nel silenzio dell’ascolto, la parola rigermoglia nel silenzio fervido che l’avvolge. Assimilata e ricreata attraverso la meditazione, si delinea come un essere nuovo. Se il grano non muore non fa frutto. La morte del seme è la vita della pianta. E proprio la pianta, unico essere della natura che sia insieme silenzioso e animato, si offre a noi come l’immagine più consona di ciò che accompagna le pause dopo la lettura. Silenziosa e piena di vita, la pianta fa uscire dal seno del seme la foglia, e il fiore che si esibisce in un trionfo di forme e colore, e il frutto generoso di succhi e dolcezze.
Tale è la parola meditata dopo esser stata letta.

Giovanni Pozzi, Tacet. Elogio del buon tacere (Adelphi)

Grandi silenzi e vuoti traboccanti


IMG_8815Le Grand Silence (Die große Stille)
è il titolo di un bellissimo film-documentario di Philip Gröning uscito nel 2005 che riprende in dettaglio la vita quotidiana di una comunità di monaci Certosini nel monastero della Grande Chartreuse sulle Alpi francesi attorno a Grenoble. I monaci trascorrono la loro esistenza senza parlare, se non durante le preghiere e i riti religiosi, per rispettare il voto del silenzio in aderenza al richiamo interiore della loro vocazione: i grandi silenzi con cui è mescolata in origine la nostra psiche, le nostre viscere.

“Da qualche parte in Umbria”, a Parrano vicino Fabro in provincia di Terni, immerso nella Riserva della Biosfera (Unesco) c’è questo eremo laico, l’Eremito, sorto da un rudere del ‘300 e dalla visione del suo ideatore Marcello Murzilli. È un hotel austero improntato al lusso dell’essenziale, forgiato al fuoco sacro interiore di chi lo ha concepito che ha cavato ispirazione dai monasteri medioevali radicati nella quiete del paesaggio campestre, nella fuga dalla frenesia del quotidiano, lontano dal caos del mondo. In questo hotel monastico ho passato lo scorso fine settimana grazie a un ritiro organizzato dalla scuola Ashtanga Yoga di via Annia a Roma, per un paio di giorni focalizzati sulla pratica dell’Ashtanga yoga, sessione di approfondimento sui rudimenti della respirazione Pranayama e della meditazione trataka. Immersi nella fusione degli elementi originari proprio come quelli radiografati dai presocratici, i primi filosofi-scienziati occidentali che studiavano la natura osservando in dettaglio i processi fisici e metafisici che costituiscono l’universo: Aria, Acqua, Terra, Fuoco.IMG_8816

La colazione e il pranzo si svolgono all’aperto sotto un pergolato d’uva fragola che affaccia su una vallata di boschi incantati che richiama gli scenari incontaminati dei pellegrinaggi di San Francesco. Le cene sono servite nel refettorio al lume di candela rispettando il più assoluto silenzio con l’accompagnamento sonoro lieve di canti gregoriani sullo sfondo. In silenzio senza la costrizione di comunicare a tutti i costi col vicino per quanto possano essere interessanti le cose di cui parlare, suscita una riflessione necessaria sulle sale dei ristoranti inondate dal rumore di fondo inesorabile delle chiacchiere vuote a perdere, dei pettegolezzi logorroici, delle ciarle autocelebrative, delle mille cazzate con cui sprechiamo il nostro tempo e inondiamo lo spazio, dei monologhi insensati vorticosi con cui ci illudiamo di colmare le voragini delle nostre vite e di quelle altrui.IMG_8853

“Al massimo si riusciva a sentire il suono del proprio respiro… Perché la paura più grande è una sola e sempre quella: iniziare a pensare.”

Durante una breve pausa in attesa che la vellutata di zucca si stemperi un po’, una sera Marcello legge al buio aiutandosi col lumino di una candela. Dice in maniera vaga che sono parole lasciate da un monaco senza specificare ulteriormente, anche se ho il sospetto siano meditazioni ponderate, maturate nell’esperienza di anni, scritte di suo pugno ma che immagino non ha voluto svilire con l’ego della propria firma o macchiare con il peccato originale del possesso, questo vizio umano troppo umano dell’identità, la piaga dell’appartenenza. Sergio il fratello di Marcello, si occupa della cucina. Una cucina essenziale di matrice vegetariana semplice e di sostanza approvvigionata dall’orto piantato a corollario dell’Eremito. Un menu autarchico elaborato a partire da tanti ricettari recuperati dai loro viaggi per monasteri in giro per il mondo. Da quest’anno mi racconta Marcello hanno cominciato a fare anche il vino, sono solo pochi filari e ne verranno fuori una settantina di litri, ad uso degli abitanti stabili dell’Eremito e di qualche fortunato o malcapitato questo Marcello ancora non può appurarlo finché non assaggerà il prodotto finito che comunque “è fatto nella maniera più naturale, senza aggiungere schifezze in campagna né in cantina.” IMG_8818IMG_8828IMG_8868

A complemento della pratica Ashtanga Yoga focalizzata alla pulizia interiore come insegnato dalla tradizione del guru Pattabhi Jois, in una bellissima shala che affaccia sulla vallata verde, si possono fare percorsi altrettanto purificanti nei boschi che portano lungo il fiume Chiani o approdare a una cascatella d’acqua sorgiva sotterranea nel torrente Migliare dove ci si fa un bagno in acque ghiacciate. Un tuffo iniziatico che toglie il respiro mentre fortifica le membra e scalda la mente più predisposta alla riunificazione col corpo.IMG_8847IMG_8824IMG_8866A proposito del peccato originale del possesso e del vizio umano troppo umano dell’identità e dell’appartenenza abituati come siamo ad abusare dei pronomi personali e possessivi “io” e “mio”, questo intenso fine settimana di ritiro mi ha offerto l’occasione di conoscere Marco www.conscium.it, creatore di “specchi metafisici”, anzi “creatore di Lune”. Marco è un alchimista medioevale del XXI secolo che plasma luci e ombre del mondo nel riflesso allo specchio. Gli specchi costruiti da Marco, ispirati a viaggi alla ricerca del Se sul Monte Ararat nell’Ağrı, terra di nessuno tra Armenia e Iran, proiettano il visibile nell’invisibile marchiati nelle dissolvenze della materia attraverso l’eterno presente della nostra memoria spirituale: riflesso infinito, mantra d’ombre luminose, radice dell’inconscioIMG_8840Marco è un visionario della meditazione trascendente che traffica con acqua di fonte, imprime sali minerali su lastre di vetro, scandisce le pulsazioni cosmiche del vuoto Zen coordinate dal magnetismo lunare, allineati al rito naturale dell’Essere che ci riempie dal momento in cui ci svuotiamo di noi stessi e di tutto l’armamentario delle nostre abitudini obbligate, paure ataviche, condizionamenti sociali, tic comportamentali e false credenze. Un vuoto sacro pulviscolare che ci libera da noi stessi, abbandonando il fardello opprimente dell’Io. Un sacro vuoto che ci salva dal peso delle brame possessive d’appartenere a qualcuno o a qualcosa e cominciamo finalmente ad esistere in quanto riflesso del vuoto in divenire, a perderci per ritrovarci. Davanti agli specchi lunari di Marco, la contemplazione associata allo sguardo e al respiro, stimola a ritrovarsi per perdersi di nuovo in un flusso liberatorio ininterrotto di gioie e angosce, presenze e assenze, vuoti di dolore e pieni di vita.

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Armonia dei contrasti. A cena da Luigi Lepore

28 agosto 2020
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Armonia dei contrasti. A cena da Luigi LeporeIMG_7756
La Calabria, terra di contrasti irrisolvibili, non è una meta particolarmente frequentata dagli invasati dell’alta cucina e questo non perché sia carente sul piano delle materie prime o delle prelibatezze gastronomiche di cui anzi abbonda all’infinito, ma forse perché sconta una dura eredità secolare correlata alla miseria pre e post-bellica, all’emigrazione di popolazioni, all’isolamento delle vie di comunicazione impervie. Contrasti insolubili dicevo che se da una parte hanno pregiudicato una certa impostazione moderna votata al cosiddetto progresso di luoghi e genti, dall’altra hanno preservato l’integrità culturale di intere comunità le quali, e menomale, non si sono fatte irretire né banalizzare né appiattire dall’opera di gentrificazione globale che tende ad omologare uomini, cose, linguaggi, paesaggi in un grigiore sovranazionale talmente squallido, brutalizzante e pervasivo a cui è quasi impossibile sottrarsi, tanto nelle metropoli quanto nei paesini più sperduti.
A Lamezia Terme (Nicastro) c’è Luigi Lepore nel cui ristorante custodisce la fiammella di una passione culinaria febbricitante che accomuna a sé creazione tecnica e tradizione popolare intendendo la cucina quale arte ovvero scienza ed espressione di cultura materiale tra le più immediate e universali poiché collegata intimamente all’istinto primordiale di soddisfare la fame, una fame non solo dello stomaco ma soprattutto del cervello come è ben illustrato con schietta trasparenza intellettuale dagli ingredienti nei piatti elaborati dalle mani libere di Lepore.IMG_7743
È una mano felice quella di Luigi Lepore. Sono mani libere di esprimersi le sue. Mani pensanti che aderiscono a una visione tecnicamente ben espressa nel ritmo e nella tonalità dei sapori, nell’accostamento cartesiano degli ingredienti chiari e distinti mai mescolati a caso, nella sequenza timbrica delle sensazioni gustative. Ho molto apprezzato il rimando continuo e mai stucchevole alla trama agrumata dei piatti. La scansione progressiva dall’amaro all’affumicato all’agre al caramellato al piccante all’umami non è mai peregrina o fine a se stessa ma aderisce con consapevolezza e concretezza sottili ad una volontà precisa che riflette un radicamento alle tradizioni culinarie della vecchia Calabria riattualizzate in una chiave contemporanea con i piedi ben piantati per terra però e le mani coscienti, le mani impastate con cognizione di causa dentro le matrici scivolose delle materie prime.
Splendido lo stridore di temperature del gelato di piselli e aspretto di arancia che una volta trasfuso in gola scalda il palato e il cuore nella memoria della minestra bollente di piselli e fave fatta in casa sul ricettario della nonna.
La lingua di manzo portata ad una consistenza di fibra pastosa tende quasi a nobilitarla più che a imborghesirla richiamata però subito alla sua origine di piatto plebeo dal pesto di menta e dal gusto campagnolo di cenere dell’olio di peperone alla brace.
I due tortelli, lo Yin e lo Yang del dolce e dell’acidulo, trasmettono la cifra segreta di un pensiero allargato dietro il menu – vedi il richiamo territoriale alla  “stroncatura” o struncatura, pasta di recupero della cucina povera calabrese prodotta in origine con le crusche di scarto della molitura scrostate da terra – un pensiero generale oltre il menu che che va letto in filigrana nella sua interezza mai limitandosi ad una sola portata isolata in sé.
L’agnello da tagli diversi e cotture differenti è la sublimazione culinaria di una bestia dalla qualità elevatissima (macelleria ad Altamura di Michele Varvara “Fratelli di carne”), con le tre consistenze della melanzana quasi fossero la base del pascolo da cui si è nutrito l’agnello stesso.
Non plus ultra del menu il gelato alle foglie di fico, celebrazione dionisiaca dell’amarezza, suprema Eldorado per la rigenerazione della mente e del corpo. Acme dell’amaricante che resetta il palato, ripulisce le viscere, spurga le vene, fa vibrare il gargarozzo, avvampa gli organi genitali, inturgidisce l’intelletto.
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Questo che segue è il menu degustazione a mano libera di Luigi Lepore provato la sera di giovedì 13 agosto scorso, accompagnato nel bicchiere da un Riesling renano 2018 dell’Ungheria di István Becze da macerazione sulle bucce, affinato per 10 mesi in anfore di terracotta sulle sue fecce fini. Becze che ha cominciato ad imbottigliare nel 2012 in biodinamica oltre al Riesling produce Furmint, Hárslevelű, Kéknyelű, Pinot Noir, Kék bakator, Chenin Blanc. Mi è parso un vino gustoso, persistente soprattutto da freddo, di gradazione alcolica centrata in buon equilibrio tra materia sapida, fluidità di beva e grassezza minerale del frutto originata dai suoli vulcanici dell’Hegymagas sul lago Balaton nella regione dell’Hajdú-Bihar.
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Stuzzichini di benvenuto
Panino fritto con bufala, alice e limone, cialda al miele, crema di oliva verde, finocchietto e peperoncino dolce
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Entrée
Gelato di piselli e aspretto di aranciaIMG_7735
Antipasto
Lingua di manzo, pesto di menta, crema di peperone, ribes rosso e olio di peperone alla braceIMG_7737 Primi
Tortelli di cipolla, ristretto di cipolla, burro affumicato, scorza d’arancia, gel di aceto e pecorino. Ricordo di una “stroncatura”
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Secondi
Baccalà, prezzemolo e limone.
Agnello, crema di latte di capra, melanzana, la sua buccia e melanzana marinata
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Pre dessert
Gelato di foglia di fico e uva fragola
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Dessert
Limone Totale, cremoso di limone, zest di limone, limone macerato e menta con cioccolato caramellato e ganache di cioccolato bianco
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Piccola pasticceria
Tartelletta con caramello, passion fruit e origano. Cioccolatino al caffè con anice. Scrunch al cioccolato, mais e popcorn caramellato. Sfera di cioccolato bianco con 100% liquirizia e polvere di alloroIMG_7752

Innestini a Cirò e i mestieri del vino in via d’estinzione

23 agosto 2020
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46247D0D-1032-4D03-8B73-34DA35AD41F2Si, in sostanza, la cultura contadina che è la cultura popolare, è stata buttata a mare.

Vittorio de Seta (1923-2011)

Innestini a Cirò e i mestieri del vino in via d’estinzione

Partecipare con lo sguardo esterno all’innesto in campo a Cirò è un’esperienza agronomica sempre illuminante a cui ho avuto modo di assistere per la seconda volta negli ultimi anni grazie a Cataldo Calabretta, viticoltore a Cirò e a Rocco Pirìto, innestino sopraffino.

Tra le pratiche vitivinicole quella dell’innesto “a gemma dormiente” fatto ad agosto è forse la più ardua, la meno semplice da tramandare. È un mestiere oggi sempre più anacronistico che si impara fin dalla tenera età, affiancando in vigna il nonno, il papà o un altro anziano disposto a farsi rubare l’anima con gli occhi. “Da ragazzi”, dice in cirotano stretto un innestino anziano accovacciato su un cuscino impolverato mentre a capo chino con estrema naturalezza e con maestria da orafo è intento all’incisione del sarmento, concentrato sull’innesto della gemma, sulla legatura con la ràfia assieme a qualche tralcio protettivo per far attecchire la gemma calcificandola al taglio sul piede della vite in maniera tale da farla combaciare alla perfezione alla nicchia intarsiata sul portainnesto: “Da ragazzi era un lavoro che facevamo gratuitamente, cioè non ci pagavano affatto!”89E768D7-931A-46A4-BA30-7B84C3E82355

L’innesto a gemma (scudetto o zufolo) detto anche “alla majorchina”, viene eseguito prevalentemente al Sud, dove l’anticipo della maturazione del legno consente di raccogliere sarmenti “in succo” con gemme già parzialmente lignificate. Maiorchina starà ad indicare l’origine insulare ispanica ai limiti del Mediterraneo occidentale, di questa pratica atavica. Tra le tante forme di innesto, la maiorchina è una tecnica antichissima di chirurgia vegetale che richede grande perizia, nervi saldi, sangue freddo, mano decisa ma delicata, esecuzione rapida. Quest’arte di biotecnologia empirica assai arcigna da trasmettere, è destinata a scomparire con gli ultimi vecchi innestini a cui è venuto a mancare il vivaio generazionale dei più giovani interessati alla continuità di questa ancestrale tecnica agronomica illustrata dai gloriosi trattati di Varrone (116 a.C. – 27 a.C.) e del Columella (4 d.C. – 70 d.C.). Un signore bulgaro segue gli innestini sul campo per farsi insegnare la difficile arte chirurgica. Scruta ogni gesto minimo delle mani. Assorbe il ritmo di lavoro. Seleziona a occhio le gemme adatte all’intaccatura sull’apparato linfatico del portainnesto, in attesa smaniosa di poterlo fare a sua volta con le proprie mani, centinaia di innesti al giorno. Memorizza ogni dettaglio anche meno significativo all’apparenza. Un fischio stridulo quasi un singulto, ad esempio, deve suonare come un singhiozzo secco che emette la lama del coltellino da innesto quando fende il sarmento per cavarne la gemma. Ferro che affonda reciso nel legno: se non si sente quel sibilo aspro e gracchiante significa soltanto che si è tagliato male.

Da un’intervista concessa poco prima di morire, Vittorio De Seta documentarista tra i più grandi della storia del cinema (vedi In Calabria del 1993) interrogato in merito al lavoro manuale riafferma il concetto di reificazione del buon vecchio Marx, dal tedesco Verdinglichung cioè «materializzazione»:

Perché il lavoro manuale è creativo. Uno fa un lavoro. Vengono qui gli operai, una siepe, è finita e la vedi. Ma l’alienazione consiste nel fatto che ci sono degli operai in certe fabbriche meccaniche, che fanno dei pezzi che non sanno neanche che cosa sono, dove vanno. Se sono pezzi d’automobile o pezzi di un qualsiasi altro meccanismo.

Osservare Rocco nel suo lavoro di precisione estrema a intarsio, con quelle mani aspre eppure rassicuranti mentre ghermisce la vite tra lo strangolamento e la carezza, è un vero e proprio spettacolo di paleografia agricola. È come assistere alla testimonianza vivente di una civiltà contadina antichissima che fatica a sopravvivere o anche solo a protestare a voce sommessa la propria presenza nel mondo davanti alla slavina devastante della macchinizzazione industriale. Un valanga omologatrice inarrestabile delle vite umane tesa unicamente da decenni ad appiattire il gusto, ad azzerare le opportunità di scelta, ad annichilire il libero arbitrio.
Eppure finché c’è Rocco e ci sono gli innestini a Cirò c’è speranza per la viticoltura e per il vino in generale non solo di Calabria ma del mondo intero.

Il sorriso del filosofo universale

30 luglio 2020
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Il sorriso del filosofo universaleARTS512504

Democrito, che ‘l mondo a caso pone.

(Dante, Inferno, IV,136)

L’autoritratto giovanile di Rembrandt come Democrito, il filosofo sorridente (1629), ritrae il grandissimo pittore ventenne la cui cera rimanda ad un incarnato livido, cadaverico addirittura. Rembrandt nei panni di se stesso giovane che assume il sorriso di Democrito d’Abdera sembra osservarci dalla quinta temporale di un teatrino d’ombre sprofondate nei mulinelli del tempo tumefatto. Le labbra socchiuse scoprono la fila superiore dei denti. Dallo sguardo disincantato, rivolgendosi inconsapevolmente ai fantasmi degli osservatori passati presenti e futuri, traluce fuori baricentro una fiammella d’ironia amara che travalica lo stesso disincanto. È una piena consapevolezza di sé; una apparente, spensierata coscienza del proprio genio pittorico, della propria missione d’artista: raffigurare il mondo degli uomini e della natura infondendo in essi una vita più vera della stessa vita, un respiro così potente e animato quasi come il miracolo della creazione racchiuso in un processo biochimico.

C’è una dossografia piuttosto nutrita sulla vita di Democrito (460-370 circa a. C.) che lo vorrebbe morto oltre i cent’anni, indifferente ai successi e alla gloria mundi. Il filosofo greco esortava alla vita contemplativa (bíos theôrêtikós) incentrata sui valori della libertà, della temperanza, della giusta misura. I titoli delle sue opere, tutte perdute nei vortici della storia, sono Grande cosmologia (attribuita da Teofrasto a Leucippo), la Piccola cosmologia (sulla fisica) e il Della serenità dell’animo (sull’etica). Di lui purtroppo ci restano solo alcuni frammenti.

Democrito, allievo di Leucippo, è tra i fondatori dell’atomismo per cui ogni cosa, dalla cenere all’anima, è composta di atomi. Nella sua cosmologia atomistica, che prevede una prospettiva materialista costituita dagli atomi e dal vuoto, tutto il resto che rientra nell’ambito delle sensazioni appartiene alla sfera soggettiva e ai capricci dell’opinione: «opinione è il colore, opinione il dolce, opinione l’amaro…».

Dalla voragine dei secoli che ci separa dal contesto vitale di Democrito, il flusso spumeggiante delle opinioni/sensazioni umane si è stratificato sempre più in una mucillagine vischiosa troppo spessa che separa la nostra identità dallo strapotere di condizionamento delle società post-industriali in cui viviamo alla ricerca strenua di temperanza, libertà e giusta misura. Il colore il dolce l’amaro, manipolati a proprio piacimento nella stanza dei bottoni dall’industria alimentare come è il caso dell’enologia, ad esempio, da opinioni puramente soggettive sono state tramutate con artifici farmacologici in caratteristiche oggettive, in valori organolettici determinati, in funzioni ritenute intrinseche a un vino specifico. Il consumatore medio sovrastato da questa oggettività artefatta si adegua inerme, incapace di distinguere con il proprio gusto personale condizionato all’origine perché il palato degli umani nell’ultimo secolo è proprietà diretta delle stesse multinazionali alimentari: manipolatrici del gusto. Maledettissime industrie della nutrizione di massa che con la scusa di sfamarci padroneggiano le nostre tendenze capricciose al dolce al salato al grasso all’amaro, all’acido, da quando siamo in fasce fino al letto di morte.

«Se cerchi la tranquillità, fai di meno» afferma un frammento folgorante del pensatore atomista. Il caso del vino naturale fatto dai vignaioli, il far meno, l’aggiungere zero ingredienti estranei se non l’uva, rappresenta un approdo ideale di larvata tranquillità. Il vino naturale ha segnato una rottura rilevante della massiccia tendenza normativa disumana e disumanizzante all’omologazione del gusto, un conato di libertà fuori dalla gabbia del banale e dell’appiattimento, dove i cosiddetti “difetti” se armonizzati al resto accrescono in complessità invece di sottrarne. Anche se di controcanto il rischio a cui può incorrere anzi in cui sta incorrendo tutto il movimento ahimè è quello di omologarsi a sua volta su atteggiamenti ripetitivi, su protocolli banalizzanti, altrettanto grigi, studiati a tavolino, convenzionali: la convenzione del naturale.

Ora la riflessione che volevo proporre a partire da Democrito, relativa all’opinionismo d’accatto che ai nostri giorni è moneta corrente più che mai in ambienti correlati alla gastronomia, dal giornalismo di settore all’ultimo dei coatti semi-analfabeti su Facebook, è di assumere un’attitudine più scanzonata nei confronti delle nostre opinioni, su noi stessi, sugli altri e sul mondo in generale. Sarebbe utile oltre che necessario, prendersi meno sul serio. Sorridere di se stessi innanzitutto senza accanirsi su posizioni rigide che non tengano conto del relativismo di fondo sotteso ad ogni percezione soggettiva. Entusiasmarsi invece di spaurirsi dinanzi alla complessità polifonica del mondo sdoppiata tra scienza e sentimento. Una complessità multiforme e spesso insondabile ai nostri sensi smarriti sulla superficie delle cose mentre, come ricorda sempre Democrito «la verità è nel profondo». Le percezioni soggettive non sono che un miraggio, una distorsione dei sensi, un’opinione arbitraria che la nostra arroganza inerpicata di parole e piagnistei ci fa presumere quali verità assolute, senza mai sondare per davvero i fondali in questo immane abisso di verità pre-umane. È bene quindi mantenere un animo virtuoso che non si restringa al chiuso orticello delle nostre opinioni ricevute, che non si sclerotizzi al tran-tran delle convinzioni indotte dall’esterno. È essenziale ispirarsi ad una visione cosmica quanto più aperta alle variabili, bendisposta ai cambi di rotta, tesa alle possibilità irregolari e alle fluttuazioni strambe perché «la patria dell’animo virtuoso è l’intero universo».

Il filosofo universale col bicchiere di vino schietto in mano sostiene un bicchiere il cui contenuto rispecchia l’universo intero. Meglio poi se è vino sfuso in un bicchiere da osteria modello Amalfi per non soggiogare all’intimidazione delle etichette. Il pensatore universale sorride soprattutto di se stesso ed è un barlume vertiginoso di consapevolezza priva di fondo che in quell’attimo in cui sorride di sé diviene più empatico anche alla coscienza del dolore o della gioia altrui. Il filosofo universale, l’uomo microcosmo dell’universo per ribadire la concezione cosmica di Democrito, sorride senza reticenze poiché realizza infine che è meno influenzabile a differenza di quanto sono suggestionabili i troppi automi umani attorno a lui proni alle opinioni di seconda mano, sacrificati alle mode del momento, ai cibi precotti, alle fake news, ai gusti farlocchi, alle sensazioni scopiazzate, alle copie migliori degli originali, ai sapori contraffatti, ai sentori codificati, agli odori truccati, ai colori insinceri, alle vinificazioni depauperate, ai bocconi rimasticati, alle spremute sterili…

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Apologia dell’Eugè. Dalla parte di Eugenio Barbieri

17 luglio 2020
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«Una vita senza ricerca non è degna di essere vissuta»

Platone, Apologia di Socrate

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Apologia dell’Eugè. Dalla parte di Eugenio Barbieri

Sabato 4 Luglio 2020.

Rivanazzano Terme, la Riva per gli oltrepadani.

Eugè: Hai presente la scena dell’uccisione del maiale in L’Albero degli Zoccoli?

Gae: Si certo! Rivedo un fuoco, la pioggia, i contadini, il freddo, il maiale destinato al suo sacrificio.

Eugè: Se ricordi bene, il maiale si spaventa per il presentimento della fine, allora entra la donna a carezzarlo, a rassicurarlo. Nella civiltà contadina il mestiere di nutrire e custodire il maiale era cura della donna. L’uomo aveva il compito di ammazzarlo. L’etimologia di “destino” non fa riferimento ad alcunché di trascendente; indica il restare fermo, sulle proprie posizioni. Nulla di più immanente!hqdefault

In macchina con Eugenio Barbieri, dalla stazione di Voghera a Sanguignano, frazione di Montesegale nella valle del torrente Ardivestra, affluente della Staffora. Leggo su Uicchipèdie ‘A ‘ngeglopedije libbere: “Montesegale éte ‘nu comune tagliáne de 319 crestiáne.”

Il frammento di dialogo riportato su riflette in parte il tenore dei discorsi con l’Eugè durante la traversata in macchina. Mi racconta poi di quando faceva salami, e siamo in prossimità di Varzi la patria perduta del salame, anzi no, la patria del salame perduto.

Eugè: Fare un salame serio è molto più complesso che fare un buon vino. Bisogna smontare il porco pezzo a pezzo e ricomporlo chirurgicamente selezionando i tagli appropriati di grasso, muscolo, magro. Ancora oggi quando entro in una cantina l’olfatto mi rileva subito un’indicazione di muffe giuste e se c’è un angolino ideale per affinare i salami.

Si prosegue sull’ordine di questi ragionamenti di cultura materiale relativa ai maiali, alla millenaria civiltà contadina scomparsa quasi del tutto col boom economico. Una civiltà millenaria deturpata per sempre dall’industrializzazione degli anni ’60 del secolo scorso.

Le sere che precedevano l’uccisione del maiale erano punteggiate da notti insonni, visioni febbrili e lacrime. Un’uccisione antica come un mito di popoli senza ancora l’invenzione della scrittura. Un atto di sacrificio consustanziale al ritmo della vita contadina. Una necessità terrestre che rinnova un rito di sangue attinente alla sopravvivenza umana lungo il vortice dei secoli costellati di fame, disperazione e abbondanza.

Eugè: Il gesto feroce del norcino, la sua maestria taciturna si regge tutta nell’impugnatura del coltello, nella presa disinvolta del manico, nella autorità sacrale con cui brandisce la lama.

L’Eugè con parole asciutte e un groppo in gola qua rievocava l’ebbrezza, la sofferenza interiore di quando ammazzava otto, nove maiali l’anno. Il senso di fusione sacrificale del boia con la bestia. Una gioia ebbra intrisa di sofferenza arcaica. Un dolore graffiante pervaso anche di una specie di gioia ravvivata dai cicli cosmici delle stagioni agricole. L’uomo e l’animale. L’animale e l’uomo. L’uomo animale. L’Eugè in questo scambio di battute ritmato anche di pause riflessive, mi si manifesta davanti come un animale uomo in fuga perenne dallo spettro del passato eppure proiettato solo verso il passato, ostile al presente, impassibile rispetto al futuro.201810040144900

Atrocità e bellezza. Festa e infelicità del mondo contadino. C’è una pagina memorabile sui “sanaporcelle” tratta da Cristo si è fermato a Eboli (1945) di Carlo Levi:
“I sanaporcelle, mezzi sacerdoti e mezzi chirurghi (…) è un’arte rara, che si tramanda di padre in figlio. L’uomo rosso si ergeva possente in mezzo allo spiazzo, e affilava il coltello. Teneva in bocca, per aver libere le mani, un grosso ago da materassaio; uno spago, infilato nella cruna, gli pendeva sul petto; e aspettava la prossima vittima. (…)
Il sanaporcelle, rapido come il vento, fece un taglio col suo coltello nel fianco dell’animale: un taglio sicuro e profondo, fino alla cavità dell’addome. Il sangue sprizzò fuori, mescolandosi al fango e alla neve: ma l’uomo rosso non perse tempo: ficcò la mano fino al polso nella ferita, afferrò l’ovaia e la trasse fuori. L’ovaia delle scrofe è attaccata con un legamento all’intestino: trovata l’ovaia sinistra, si trattava di estrarre anche la destra, senza fare una seconda ferita.
Il sanaporcelle non tagliò la prima ovaia, ma la fissò con il suo grosso ago, alla pelle del ventre della scrofa; e, assicuratosi cosi che non sfuggisse, cominciò con le due mani a estrarre l’intestino, dipanandolo come una matassa. Metri e metri di budella uscivano dalla ferita, rosate viola e grige, con le vene azzurre e i bioccoli di grasso giallo, all’inserzione dell’omento: ce n’era sempre ancora, pareva non dovesse finir più. Finché a un certo punto, attaccata all’intestino, compariva l’altra ovaia, quella di destra. Allora, senza usare il coltello, con uno strattone, l’uomo strappò via la ghiandola che era uscita allora, e quella che aveva appuntata alla pelle; e le buttò, senza voltarsi, dietro a sé, ai suoi cani. Erano quattro enormi maremmani bianchi, con le grandi code a pennacchio, i rossi occhi feroci, e i collari a punte di ferro, che li proteggono dai morsi dei lupi. I cani aspettavano il lancio, e prendevano al volo, nelle loro bocche, le ovaie sanguinanti e poi si chinavano a leccare il sangue sparso per terra. L’uomo non si interrompeva. Strappate le ghiandole, rificcò, pezzo a pezzo, spingendolo con le dita, l’intestino dentro il ventre, ricacciandolo a forza quando quello, gonfio d’aria come un pneumatico, stentava a rientrare. Quando tutto fu rimesso a posto, l’uomo rosso si cavò di bocca, di sotto i gran baffi, l’ago infilato, e con un punto, e un nodo da chirurgo, chiuse la ferita.”72643446_2538596926368525_2413208103462895616_n
Chi ha familiarità col nome d’Eugenio Barbieri lo associa a ragione al nome di Podere il Santo, la cantina sotto casa dei genitori da cui imbottigliava i suoi vini unici a base di Croatina, Barbera, Uva Rara. Quella di Podere il Santo sembra la storia di una cantina seppellita dall’esplosione vulcanica di faccende umane sgretolate dall’attività pulviscolare degli uomini e delle donne spazzati via nello spazio delle circostanze e nel tempo delle cose. Una storia di rimorsi, perdita, rinuncia, ossessioni, irremovibilità, rassegnazione, viscere.
Eugè: Qui giù in cantina a parte i familiari non è mai entrato nessuno, neppure gli importatori giapponesi quando venivano a trovarmi. 
Ricevo questa dichiarazione sulle scale della cantina mentre scendiamo giù e l’accolgo come un dono preziosissimo, un Potlatch secondo la cui legge segreta i doni più prestigiosi devono essere inesorabilmente distrutti. L’Eugè per un periodo della sua vita di ricerca assidua del Sacro Graal si è occupato anche di allevamento estremo; vacche varzesi, trecentosessanta giorni l’anno di pascolo anche nella neve rischiando l’accusa idiota di violenza sugli animali a detta del suo veterinario, quando in verità razze autoctone così geneticamente forti resistono proprio a quello che è il loro ruolo vitale ma purtroppo rischiano l’estinzione perché l’industria dei mangimi e dell’allevamento le sostituisce con razze più produttive da stalla a batteria e perciò anche più deboli.IMG_6292Siamo giù in cantina. È tutto ibernato al tempo in cui lui ha smesso di imbottigliare anni fa. Ragnatele tra le botti e il soffitto. Una chiave inglese su una botte quasi calcificata dalla polvere. Due tristi cartoni probabilmente vuoti con l’etichetta del Rairon 2003 l’una, 9cento 2001 l’altra a testimonianza del Vanitas vanitatum et omnia vanitas in formato di scatole muffe. Mentre Eugenio sparisce un attimo a raccattare “il ladro” per farmi assaggiare il vino contenuto in quelle botti scolme, all’apparenza abbandonate a se stesse, non lo so neppure io perché ma mi sono tornate in mente le parole di Platone nell’Apologia di Socrate quando gli fu offerto aiuto dai suoi amici, in modo da farlo scappare e salvarsi da tutti i capi di accusa che gravavano su di lui, ma Socrate rispose:

“Non voglio scappare, non bisogna mai commettere un’ingiustizia nemmeno quando la si riceve.”IMG_6299

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Assaggiamo i vini direttamente dai tonneaux. Sono vini delle versioni di 9cento e Rairon o i lotti separati che diventerebbero Rairon e 9Cento delle annate 2016, 2011, 2000, 2001, 2003, 2004. Facciamo un blend sul momento di 9Cento 2007 in una bottiglia di plastica, metà Barbera e metà Croatina raccolte da botti diverse ed è subito un grande capolavoro enologico, un vino rosso tra i più veritieri mai bevuti.
Sono vini di una dolcezza purissima, sostanziale così come purezza e sostanza sono gli elementi primordiali che si possono riscontrare al primo sguardo nelle pupille nostalgiche di Eugenio Barbieri. Vini alimentari. Vini nutritivi in piena e buona coscienza contadina. Vini ottenuti da macerazioni lunghe oltre i 12 mesi proiettati alla trasfigurazione mistica del mero vino in sé per diventare liquido spirituale di una trasparenza angelica che elettrizza la mente, riappacifica il cuore, infonde energia vitale al corpo, spurga il sangue. Bevanda santa quella di Podere il Santo anche per gli empi come me.109196503_2783449875216561_2240773915518434745_o
Improvvisamente da quello scenario di decadenza, polvere, ragnatele, abbandono fuoriesce un fuoco fatuo di verità. La verità fatua che dentro quelle botti c’è l’anima mundi del territorio, c’è l’anima tutta dell’Eugè. Quintessenza umami della Barbera con la Croatina eroticamente fuse con l’ossigeno, spauracchio della grigiastra enologia moderna. L’ossigeno, principio di vita e morte d’ogni cosa. Anassagora diceva che “L’uomo a differenza degli altri animali possiede la Conoscenza perché ha le mani”. Ecco, Eugenio Barbieri conosce l’uva, conosce il vino attraverso le sue mani. L’Eugè è tutto nelle sue mani consapevoli in vigna come in cantina. Eppure il vino è soltanto un pretesto, una celebrazione alcolica per manifestare la propria nostalgia incolmabile di un mondo perduto per sempre. Il mondo perduto degli antenati che fin da bambino solitario scorgeva quali fantasmi incarnati in una bufera di vento, in una burrasca di pioggia. Il vino ideale è fuso in quell’invisibile che poi è la sola realtà che conti per davvero; è spirito incorruttibile che non invecchia, non teme ossidazione o decomposizioni materiali, è un angelo liquefatto che risplende un senso tanto profondo quanto straziante di irripetibilità.IMG_6288
Scrivendo questo pezzo sentivo strizzarmi le viscere da una forza animale che stritolava sul petto un nodo scorsoio dolce e amaro allo stesso tempo. L’asfissia provocata dalla ricerca inconcludente della verità. Avvertivo l’implacabilità struggente delle cose belle ma incompiute, vere ma irraggiungibili, giuste eppure incomprese. Presentivo un’impulso vitale nella decadenza, una vena d’oro nella melma.
Giù in quella cantina a un certo punto ho avuto l’impressione ultraterrena quasi di trovarmi in una di quelle catacombe dove i primi archeologi ad averle disseppellite riportano uno sguardo umano dopo millenni di buio ma tuttavia la loro stessa presenza, il loro respiro in quel sito arcaico, assieme alla luce e all’aria, scatenano anche la disgregazione fatidica davanti ai loro occhi di un affresco straordinario che, impotenti, osservano sparire per sempre sulle pareti, poiché l’affresco era tenuto in vita nella sua integrità proprio dalla chiusura millenaria in quella culla oscura. L’affresco straordinario nel nostro caso era il vino artigianale composto di varie annate, plasmato dalle mani, nella mente, sulla terra dell’Eugè. Racchiuso nel buio in quelle botti, cullato da quello scrigno di polvere, rovina e ragnatele che si dissolveva inarrestabile dentro me, mentre noi, io e l’Eugè, dissolvevamo in esso.
A sentire quei vini così vibranti, tesi, dritti, trasparenti che scaturivano da quel letargo tormentoso, immaginavo che è esattamente da questo che dovrebbero partire i giovani vignaioli. Fottersene di tutto e pensare solo a fare il vino in vigna senza paure, senza nevrosi modaiole, senza sovrastrutture enologiche, senza ambivalenze commerciali.  IMG_6293 2Di nuovo in macchina, prima una lepre poi un bellissimo capriolo ci attraversano fulminei la strada, messaggeri della vita selvaggia, la vita dei boschi.
La fragranza di merda delle bestie selvatiche è inebriante, incontaminata a differenza delle puzze bestiali inacidite che ritrovi negli allevamenti intensivi, mi dice Eugenio in un sussurro. Dalle tenebre catacombali della cantina passiamo a vedere una vigna piantata nel 1947 sottratta alle fauci fameliche del bosco.
Indicandomi il corso ondivago delle liane di vite che si innalzano alla luce e subito sprofondano nella terra per riemergere ancora una volta all’aria, Eugè mi fa osservare: Lo vedi che la vite sembra un pesce? Come un pesce che salta fuori e dentro al mare cosi le propaggini di queste liane, s’inerpicano, affondano, riaffiorano.
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È una vigna sopravvissuta alla foresta, un fulgido esempio di archeobotanica radicale: Vitis vinifera sylvestris e Vitis vinifera vinifera intrecciate in libertà che l’Eugè ha strappato centimetro per centimetro alla selva lavorando scalzo e in ginocchio, piantonando palizzate recuperate dagli stessi alberi espiantati a formare una pergola rupestre dal sapore omerico, con le viti dai frutti ignoti, maritate agli alberi di fico o al ciliegio. Le ferite ai piedi, le piaghe alle ginocchia, il dolore salvifico sono essenziali alla commistione uomo-vigna nella visione senza compromessi tra il pietista e il panteista dell’Eugè: maledetto da Dio, benedetto dagli Dei. Avanzando carponi nella vigna ritrovata in montagna, in pochi minuti le nubi attorno sembrano ammassarsi tutte su questo quadratino di terra che ci contiene, moscerini d’uomini. Aspettiamo arrivare eccitati un temporale estivo. Il temporale con prepotenza scaricherà tuoni, lampi e pioggia d’una forza magnetica vivificante quasi fatta apposta per nutrire la linfa delle piante, per rinvigorire il nerbo irrequieto delle nostre malinconie. Torneremo anche il giorno appresso, passata la tempesta, con una luce più solare, pre-alpina.IMG_6256In vigna, furtivamente, sono riuscito a rubare una foto che lo ritraeva scalzo di spalle come Orfeo che esce dall’inferno senza Euridice, solo che qui siamo in un paradiso di vigna, la vigna-paradiso dell’Eugè. Una foto nella quale, come nelle botti in cantina di Podere il Santo, c’era dentro tutta la sua anima vegetale, un’anima fenolica di clorofilla, d’acidità volatile, di glucosio, d’antociani, di tannini. Gli ho chiesto se avessi potuto usarla qua mi ha risposto laconico di no perché sarebbe stato come un suo tradimento nei confronti di se stesso.
Eugè: Mi piacerebbe la cancellassi. Da anni, sto vivendo in modo tale da assicurare la mia scomparsa dal mondo dei ricordi, a partire dal giorno della mia morte. Sopratutto, dal ricordo delle persone care: tu sei una di queste. IMG_6253La sera a cena, Eugenio mette in tavola qualche bicchiere del suo torchiato sempre custodito dentro squallide bottiglie di plastica, indifferente alla forma con una superiorità da Re babilonese, e come dargli torto a quest’Hammurabi del vino totalizzante? Chi se ne strafotte della plastica quando, quasi mai sia chiaro, può contenere una sostanza tanto imponente, superlativa, oltreumana. Leggiamo assieme nella penombra della cucina. Godiamo della luce crepuscolare di un tardo pomeriggio in campagna dell’estate 2020 appena cominciata da qualche giorno. È un passo tratto da Il Vino nel Mondo Antico. Archeologia e cultura di una bevanda speciale di Stefano de’ Siena:
“Teofrasto, il discepolo di Aristotele considerato uno dei padri della botanica antica e della tassonomia, fu autore di uno dei primi trattati di vitivinicoltura e nella sua analisi scientifica sulla fisiologia della pianta e sui metodi di potatura, non manca di puntualizzare la peculiarità tutta greca di tenere le vigne basse.
Plinio distingue l’arbustum gallicum dall’arbustum italicum, rispetto al quale era tenuto un po’ più basso, specificando che i tralci delle viti passavano da un albero, a cui erano maritate, all’altro, formando dei festoni e disponendosi in veri e propri filari. La circostanza, nei dettagli tecnologici dell’impianto viticolo, è confermata da Varrone che, a proposito del territorio attorno a Mediolanum, ne fornisce una descrizione
praticamente uguale. image0 2Columella inoltre, propone suggerimenti su come alleggerire il peso dei tralci, nel pieno della maturità dei grappoli, sorreggendoli con appositi paletti. Le fonti si soffermano volentieri anche sul tipo di pianta madre a cui venivano consuetamente maritate le viti. Tra le preferite spiccano l’olmo, l’acero campestre, il frassino e il fico, specialmente a sud del Po, mentre in transpadana si usavano anche il tiglio, il carpino, la quercia e il corniolo. La forma di coltivazione della vite su tutore vivo, cioè il sistema detto “piantata” o “alberata”, è considerata come un’espressione della cultura vitivinicola paleo ligure e celtica nella Padania etruschizzata, in cui fu a lungo un elemento caratterizzante del paesaggio agricolo. È probabilmente a impianti di questo tipo che riconduce la presenza di vigneti, documentata in Emilia nel VII sec. a.C., dove i vinaccioli emersi dallo scavo di Via D’Azeglio a Bologna, per esempio, databili a partire da questo periodo, sono in gran parte attribuibili alla subspecie vinifera.”IMG_6674

Questa invece l’utilità del vino secondo Galeno, medico sommo:

“Tuttavia negli adulti è molto utile per temperare ed evacuare i residui biliari; e lo è non meno contro quella secchezza che si produce negli organi solidi nel vivente a causa di sforzi eccessivi e anche del temperamento proprio di questa età, dal momento che inumidisce e nutre ciò che è eccessivamente disseccato, e inoltre mitiga l’acredine della bile amara e la evacua attraverso il sudore e le urine.
La Salute. De sanitate tuenda – Libro I

IMG_6249Eugenio Barbieri da qualche anno collabora con alcune realtà del territorio di cui assaggeremo ufficialmente i vini entro la fine dell’anno. Il suo vino per gli altri è altrettanto meticoloso, pregiato, figlio di un’onestà intellettuale assai rara nel mondo figuriamoci nel mondo dei vini. Vino autenticamente improntato a un perfezionismo autocritico, senza trucchi né trasformismi, “inumidisce e nutre ciò che è eccessivamente disseccato”… ovvero le nostre anime di cittadini sradicati dalla natura, dalla bellezza, dalla verità. Vino che” inumidisce” e “nutre” le nostre anime perse imbevute almeno un po’ dall’anima mundi dell’Eugè.

L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia!

10 luglio 2020
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Un mondo
Soltanto adesso, io ti guardo
Nel tuo silenzio io mi perdo
E sono niente accanto a te

Jimmy Fontana

L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia!

Scrivo questa nota a margine sulla scia del pandemonio generato dal precedente articolo sulla Liguria di Levante. Mi dicono che l’articolo non è stato ben compreso mentre ritengo sia stato capito fin troppo bene, perciò ha urtato i nervi e la suscettibilità a più di qualcuno. Avrò anche usato toni duri con accenti aspri perché è così che intendo l’attività di critico militante senza mai svaccare nella diffamazione o nella calunnia, sia chiaro. Tantomeno sono animato dal gusto sadico per le sparate a zero fini a se stesse. A quanto pare però ho toccato un nervo scoperto, forse per questo irrita e fa così male! Ho parlato tanto di territorio, mi pare pure con toni sinceramente encomiastici. Ad ogni modo non sopporto più di vedere vilipesa la nostra meravigliosa penisola dal grigiore dell’industrializzazione, dalla tracotanza parvenu, dalla volgarità diffusa, dall’ignoranza bestiale. Osservare la vertiginosa bellezza di vigne terrazzate sul mare per poi trovarsi nel bicchiere della robetta anonima senza un minimo d’imprevedibilità e senza guizzi, una bevanda al gusto d’Alka-Seltzer, lo trovo un sopruso immane, un’offesa al palato, un torto all’intelligenza delle persone. Non è più tempo di descrittori ipocriti da asili nido della degustazione dove si sfornano pinguini caca-aggettivi privi di nerbo. Basta con le sviolinate grottesche da circo equestre dei leccaculi. Fanculo con le piaggerie da filistei, con le manfrine piacione tra chi compra, chi racconta e chi vende. Bisogna avere la pompa di prendere il toro per le corna a rischio di raccattare abbagli per strada sia nelle cose che ci piacciono che in quelle che ci spiacciono. Pompei-Vintage-Poster-1955Consapevole con il detto di Lin-Chi che: “Non si critica un uovo perché non è un pollo“, colgo tuttavia qui l’occasione per rispondere ai produttori risentiti ricordando loro che sono stato invitato, non mi sono autoinvito, alla presentazione dei vini del Consorzio con la raccomandazione insistente di essere quanto più sincero nelle mie impressioni,  libero da pregiudizi di sorta. Io ritengo che il territorio di un consorzio possa crescere molto più davanti a critiche sferzanti ma costruttive che non a sviolinate marchettare come è d’uso da decenni nella pseudo-critica prezzolata la quale tiene assai più a rimpinguare le proprie tasche invece di stimolare alla ricerca, alla sperimentazione e alla libertà nelle denominazioni da cui è abituata a “scroccare” senza dare nulla in cambio se non premi fasulli tra grappoli, bicchieri, forchette, stelle, lumachine, bottiglie, scolapasta d’oro falso.

Sono pienamente consapevole che l’aspetto più urticante del mio pezzo sia l’assenza totale di critica indipendente nel nostro paese, da decenni. I tempi di Veronelli e Soldati sono stati mitizzati abbastanza in maniera mai del tutto disinteressata. Di loro persino i pubblicisti più beceri, i figuri più loschi e spregevoli dei nostri tempi grami se ne fanno paladini a spron battuto, questo giusto per dire che una volta morti ai vari Soldati, Monelli e Veronelli gli si può far dire tutto e il suo contrario, ma restano frasi fatte da Baci Perugina usate sempre a sproposito soprattutto, guarda un po’, da quelli che non li hanno mai letti. 2014_CSK_05638_0080_000(mario_puppo_finale_ligure)Difatti i produttori coccolati stucchevolmente dal pennivendolismo marchettaro nazionale, dai professionisti dell’industria del complimento come diceva Giuseppe Bonura, restano un bel po’ spaesati quando al posto di ricevere lodi sperticate e premi immeritati se la prendono sul personale davanti alle analisi critiche di qualcuno che scrive quel che pensa cioè pensa quel che scrive, con indipendenza intellettuale perché non deve dar conto ad alcuno sponsor né ad altre pressioni commerciali. Ricevono le critiche come una bastonata tra capo e collo per cui impermalositi come sono, il solo modo che hanno di difendersi è controbattere alle critiche svilendole a visioni talebane da paladino dei rettiliani che denigrano il lavoro altrui, accusandole di intemerate estremiste che offendono la dignità di chi si spacca la schiena in vigna e bla bla bla. Eppure la sostanza del mio pezzo, scritta forte e chiara, era proprio intesa a proteggere la dignità contadina di chi si fa il culo in vigna, una dignità purtroppo passata oggi di moda se non estinta del tutto, al confronto di chi invece, e sono la gran parte tra i produttori svenduti dell’intero paese, la dignità se l’è giocata da anni proprio nel barbatrucco delle tre carte in combutta con la critica trombona accomodante e un’enologia omologatrice proiettata ad azzerare l’identità dei luoghi, ad appiattire le caratteristiche dei vitigni, a manipolare il gusto dei consumatori71VJ+5ToVSL

Capisco l’orgoglio d’appartenenza a un territorio tanto unico ma io non credo di aver usato nessuna parola denigratoria o offensiva nei confronti di chi lavora – lavoro anch’io per la cronaca, perché la scrittura se intesa con serietà è un lavoro altrettanto duro, oltre a fare il ristoratore in centro a Roma, attività quest’ultima che mi permette di scrivere se, come e quando voglio. Ho solo fatto una disamina dei vini attraverso i raggi X del palato e della ragione affermando che un territorio tanto unico appunto dovrebbe rispecchiare vini altrettanto unici. Invece su 58 vini assaggiati ho trovato almeno 50 vini che sembravano un unico vino dalle maturazioni fenoliche acerbe e le malolattiche inibite, una monolitica concezione del vino esangue privo sia di sbavature quanto d’individualità.
915Q10aUyyL._AC_SY550_Io trovo molto più offensiva a questo punto l’ipocrisia della stragrande maggioranza della stampa di settore, assecondata dai produttori al seguito, che invece di esercitare una critica fondata su onestà intellettuale, conoscenza della materia, approfondimento di questioni tecnico-scientifiche, si limita solo a fare da cassa di risonanza propagandistica devolvendo premi ignobili, sorrisetti finti e contentini imbarazzanti, disabituando così nei decenni sia i produttori quanto il pubblico stesso tanto gli enotecnici all’esercizio dell’intelligenza autocritica, dell’indipendenza di pensiero, dell’autonomia di giudizio, dell’integrità di palato.

È tutto qui il motivo per cui ha fatto tanto scalpore quel che ho pensato e scritto in assoluta libertà di giudizio senza dover rendere conto a niente e a nessuno se non alla mia coscienza di scrittore/degustatore/ristoratore libertario. Non ho mai affermato che il 2% dei vini che salvavo fossero il modello da seguire ma semplicemente che si distinguevano – e menomale – da quel 98% di vini elaborati tutti allo stesso modo. Si distinguevano magari solo per un po’ di velatura o per qualche giorno di macerazione. Figurati poi se ritengo che bastano giusto questi due parametri tecnici a donare espressività e identità a un vino. Il vino è cosa ben più profonda, spiritualmente e culturalmente complessa da farsi ridurre a questioni formali, a freddi protocolli enologici o a brutali slogan da stadio tipo il trito “convenzionali” contro “naturali”.17140Ho parlato invece di un’identità e di una tradizione destoricizzate senza peraltro mitizzare i “good old times” con la retorica spiccia del “si stava meglio quando si stava peggio”, ma mi sono limitato piuttosto a mettere la pulce nell’orecchio domandando come erano fatti questi vini, da chi e perché; se c’è un legame profondo col passato oppure se il turismo commerciale e l’omologazione del gusto non abbiano definitivamente interrotto questo cordone ombelicale tra uomo-storia-paesaggio. Alcuni dei vini di quel 2% si distinguevano un po’ rispetto alla maggioranza dei vermentini anche se mi hanno dato l’impressione di vini con due piedi in una scarpa cioè vini un po’ rigidi col timore di lanciarsi senza paure di cadere, farsi male e rialzarsi, senza condizionamenti mercantili, irreggimentazioni e cosmesi enologiche. Io la degustazione l’ho fatta con i miei sensi liberi davanti ai bicchieri e l’informazione soggettiva che ne ho tratto, non universale ci mancherebbe fossi così presuntuoso, – piaccia o non piaccia – è quella di un’impostazione tra il monocorde andante e il piatto anemico perenne dove non si coglie nessunissima differenza tra un areale e l’altro, un produttore di una zona di collina o sul mare dal produttore di pianura, perché è tutto grevemente improntato ad una medesima, monolitica mano enologico-stregonesca.

Ho fatto poi un ragionamento generale sulle denominazioni di origine e le difficoltà dei
tanti attori in campo quando scrivevo:

“Tutela e protezione di un territorio vitivinicolo dovrebbero passare sempre dalle mani e dalla testa di chi lavora la vigna… Tutela e protezione riguardano la responsabilità concreta dei vignaioli pure se non è affatto semplice visto che il prezzo delle uve è determinato dal peso in campo delle grosse aziende, cooperative o cantine sociali, destinate a dettare legge imponendo il bello e il cattivo tempo alle realtà più inermi con nessuna voce in capitolo se non la costrizione di accodarsi alla legge spietata che il pesce grande mangia sempre il pesce piccolo. Purtroppo dalle denominazioni più prestigiose a quelle più oscure, il problema è sempre quello della convivenza irrealizzabile tra imbottigliatori, conferitori, produttori grossi e aziende medio-piccole quasi sempre sull’orlo della crisi di nervi.”Rapallo-Italy_Vintage Italian-Travel-Poster_JustPosters_mu1-1500x1500

È su questo punto fondamentale che avrei voluto sentire semmai il malcontento dei produttori, la loro verace indignazione, il loro sdegno feroce. Invece i produttori fanno i capricci, mostrano del risentimento da adolescenti perché qualcuno invitato da loro ad essere quanto più sincero e trasparente possibile piuttosto che ad elargire i soliti 3 bicchieri, 3 stelle, 3 baci al sedere, 3 quello che vi pare, dice pane al pane vermentino al vermentino, scrivendo a malincuore nero su bianco secondo il suo punto di vista – non secondo la Madonna di Lourdes o il Cristo Redentore -, che in un territorio tanto meraviglioso si fanno purtroppo vini snervati, vini sterili e snaturati nella sostanza.
In questi giorni di tempesta ideologica tra i vari messaggi di rimprovero e note d’approvazione, ho ricevuto la mail malinconica di un vignaiolo dei Colli di Luni. È lo sfogo amarissimo di un piccolo vignaiolo tipo David contro il gigante Golia dell’industria farmaco-enologica. La cosa è molto sconfortante ma potrebbero benissimo essere le parole avvilite d’un qualsiasi produttore di una qualsiasi zona vitivinicola d’Italia così come, a pensarci bene, se al mio pezzo sostituissi la Liguria del titolo con il Collio, il Roero, il Sannio, l’Etna, l’Alto Adige, la Gallura, Matelica, il Salento, San Gimignano etc. il succo del ragionamento non cambierebbe di una virgola, avrebbe avuto la medesima coerenza interna visto che le tristi logiche socio-economiche dei consorzi che vado a scalzare, la noia mortale dei giochi di potere tra i produttori con le solite invidie fratricide tra vicini sono ahimè le stesse ovunque, cambiano i vitigni ma il sistema d’appiattimento degli stessi è uguale per tutti e dappertutto. Da qui il titolo di questa nota a margine che estende il pezzo precedente sulla Liguria a tutta la nostra tanto bella ma quantomai disastrata terra madre Italia: L’Italia ai vignaioli, i vignaioli all’Italia! 

Quanto segue in corsivo è un frammento di quel che mi scrive il produttore e mi auguro possa suonare come un monito drammatico per tanti, una chiamata alle armi culturali d’autodifesa. Sì, le sole armi efficaci sono proprio quelle culturali per difendersi dai soprusi dell’ignoranza e dal predominio del pensiero unico o gusto unico che sia. È uno sfogo che dovrebbe farci riflettere tutti, invece di fare i ragazzini offesi e continuare ad aizzare le guerre tra poveri di mente in una terra tanto ricca di civiltà, imprevedibilità, diversità:

<<Non imbottiglio come DOC perché la commissione è fatta sempre dalle stesse persone, quelle che mi trovano sempre da dire: “l’acidità dei tuoi vini è sbagliata”. Ma perché è sbagliata? io non acidifico mai (sono un pessimo cliente per chi vende prodotti enologici), questo vuol dire che l’acidità che ho è quella del Vermentino, delle mie uve. Non uso enzimi estrattori o altre cavolate perché l’uva ha già tutto quello che serve. Seguo solo il processo. E poi ancora “Il colore è troppo scuro, non rientra nei parametri”, ma quali sono questi parametri?, chi li ha scritti? Potrei continuare all’infinito.>>

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[I poster sono del grandissimo Mario Puppo quando l’illustrazione in Italia era affrontata come una vera e propria espressione artistica.]

 

La Liguria ai vignaioli, i vignaioli alla Liguria!

7 luglio 2020
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La Liguria ai vignaioli, i vignaioli alla Liguria!IMG_6134

La prima uscita post-covid l’ho intrapresa il 2 Luglio scorso in Lunigiana. L’occasione è stata offerta dall’invito ad una presentazione ufficiale di vini liguri organizzata dal Consorzio Volontario di Tutela e Protezione vini DOC e IGT che accomuna i produttori dei Colli di Luni delle Cinque Terre delle Colline di Levanto della Liguria di Levante.
Il Frecciargento da Roma a Firenze era quasi vuoto, sterilizzatissimo. In pochi quali eravamo, smistati nei vagoni, le bocche e le narici tappate dalle mascherine, ci si adocchiava come bestiole smarrite in un sogno ammutolito. Mi è sembrato di viaggiare in una dimensione spazio-temporale alterata rispetto alla quotidianità ammassata, caciarona e iper-cinetica dei giorni pre-covid.
La degustazione si è tenuta nella sala del ristorante Da Fiorella nel borgo di Nicola. I vini in assaggio erano 58 delle annate 2018/2019 di cui ben oltre la metà a base Vermentino. Le zone di provenienza sono state suddivise tra i territori di: Luni, Castelnuovo Magra, Fosdinovo, Sarzana, Santo Stefano di Magra, Arcola, Carro, Ameglia, Sesta Godano, Bonassola, Levanto, Corniglia, Vernazza, Cinque Terre, Manarola, Monterosso, Volastra, Riomaggiore, Campiglia, Corniglia. Se i vini in assaggio erano circa 60, i produttori presenti con le loro etichette in questo elenco superavano la quarantina, un numero cospicuo non facile da tenere a bada sotto uno stesso cappello produttivo-amministrativo.

IMG_6103Non devo essere certo io a romanzare la bellezza mozzafiato della riviera ligure soprattutto quest’angolo magico della costa di levante. Un paesaggio che resta pur sempre un microcosmo sublime nonostante gli sforzi immani del progresso industriale, delle velleità portuali e del turismo barbarico ce l’abbiano messa tutta per devastarlo, vandalizzarlo così come è avvenuto dal secondo dopoguerra in tutta la penisola italica, isole comprese. Un promontorio collinare morfologicamente impervio composto da vertiginose lingue di terra che sprofondano nel Tirreno creando un intrico di fiordi, terrazzamenti costieri, isolette collegate al mare da dorsali di terra piantate a vigna su entrambi i lati. Un territorio strappato alle piogge scroscianti, alle scogliere ripide, incoronato dalle alpi che temperano il clima con brezze di montagna alitanti verso il mare del golfo. Unghie di terra quasi impossibili da lavorare eppure come nella migliore tradizione mediterraea vocata alla viticoltura eroica su queste dorsali aspre prosperano i vigneti, vitigni di Vermentino, Albarola o Bianchetta, Bosco, Ciliegiolo, Granaccia.

IMG_6140Man mano che ci si concentra con tutti i sensi nel bicchiere, il sentimento predominante sarà purtroppo sempre più qualificato da disagio, tedio, delusione. In particolar modo una domanda ossessiva mi ha perseguitato per tutta la durata della degustazione: come può essere possibile che il 98% dei vini presenti si somigliassero tutti in negativo cioè per sottrazione di buccia, di colore, di polpa, di mineralità, di spessore, di energia vitale, di personalità, a favore di una soluzione idroalcolica anonima, trasparente, giallopaglierina, sterile, piatta, indistinta?

Si sbandierano tanto le caratteristiche e le tipicità del vitigno: “il Vermentino contiene un alto grado di polifenoli quindi rischia molto l’ossidazione”, è quanto snocciolava l’enologo del Consorzio come a giustificare con frigidità professionale un uso impattante di solforosa – seppure a lui dovesse sembrare poca roba “solo tra gli 80 e i 120 mg/l” – anzi quasi scoraggiandosi al fatto che la stragrande maggioranza dei produttori non fosse industriale “mentre qui purtroppo siamo nell’artigianalità”, di certo un lapsus linguistico quel “purtroppo”, ma molto rivelatorio di una mentalità di casta, quella degli enotecnici, improntata più alle scorciatoie che ai percorsi irregolari, dove irregoralità per me è sinonimo di libertà. All’eroico assaggio di questa batteria tanto impegnativa, si escludono un 2% di vini – tra cui gli Sciacchetrà – meno irreggimentati a un’enologia tecnocratica e difatti sono proprio quei vermentini con una lieve patina di velo perché non hanno subito la falciatura delle filtrazioni sterili, vini dal colore dorato più denso da macerazione prolungata e con maggiore complessità organolettica (vedi il Lunatico della Carrecia, il Lunatica de Il TorchioLa Felce col suo Monte dei Frati e Bianco In Origine).
IMG_6158A fine degustazione, la magia romanzesca delle vigne a strapiombo sul mare o la poesia della viticultura eroica, lasciano miseramente il posto alla retorica stagnante dell’identità e della tradizione, in veste di vinelli annacquati e smorti, uno uguale all’altro. Imperterrito, rimango focalizzato con lo sguardo, l’olfatto e il gusto sui bicchieri, da cui ricavo che pare trattarsi piuttosto di una tradizione e un’identità destoricizzate. Un’identità e una tradizione da campagna pubblicitaria costruita ad hoc a partire dagli imbellettamenti dell’industria enologica confidente nelle pulsioni massificate di un turismo da crociera riversato sugli hotel della riviera. Parliamone eccome di identità/tradizione però bisognerebbe soprattutto chiedersi come erano questi vini, da chi erano fatti e perché, prima che arrivassero i diserbanti, i lieviti selezionati, le vigne meccanizzate, le solfitazioni spinte e le ruspe del turismo internazionale a condizionare senza pietà la produzione razionalizzata e la commercializzazione massiccia degli stessi vini da parte di enologi, proprietari terrieri, imbottigliatori, grossisti, intermediari d’uve e mosti concentrati i quali incarnano per la maggior parte di loro il proverbio che dice: “Attacca l’asino dove vuole il padrone.”

Conversando con Alessandro e Gilda de Il Torchio assieme a Walter de Battè, un vignaiolo appartato che ha deciso di restare fuori dal consorzio, Walter ci raccontava che il Vermentino, trasportato nei millenni scorsi in Liguria dai navigatori spericolati del mondo antico, lui lo interpreta come ritiene debba essere stato fatto per secoli il vino costiero mediterraneo – così ad esempio a me è capitato di assaggiarne al Giglio da uve Ansonaco – estraendone colore, sapidità, sostanza, tridimensionalità, mantenendo il pigiato sulle bucce per qualche settimana durante la fase fermentativa.

IMG_6353Tutela e protezione di un territorio vitivinicolo dovrebbero passare sempre dalle mani e dalla testa di chi lavora la vigna come Walter. Tutela e protezione riguardano la responsabilità concreta dei vignaioli pure se non è affatto semplice visto che il prezzo delle uve è determinato dal peso in campo delle grosse aziende, cooperative o cantine sociali, destinate a dettare legge imponendo il bello e il cattivo tempo alle realtà più inermi con nessuna voce in capitolo se non la costrizione di accodarsi alla legge spietata che il pesce grande mangia sempre il pesce piccolo. Purtroppo dalle denominazioni più prestigiose a quelle più oscure, il problema è sempre quello della convivenza irrealizzabile tra imbottigliatori, conferitori, produttori grossi e aziende medio-piccole quasi sempre sull’orlo della crisi di nervi.Liguria Il rischio di questa sorta di monopolio strisciante da parte dei pesci più grossi è l’omologazione anche di quelli piccoli che si intruppano alla concezione del vino inespressivo fatta passare per “tradizione” ma che in verità è solo un tradimento dell’unicità, una banalizzazione della singolarità e indipendenza di chi interpreta un’uva trasformata in vino non solo a seconda della zona specifica ma anche in base alla propria libertà espressiva, al proprio estro imbevuto di consapevolezza, esperienza e gioia sperimentale. È evidente che di vino piatto in giro per il mondo se ne produca fin troppo e molte cantine pur facendo delle bevande sconfortanti e ruffiane che fanno l’occhiolino al consumatore meno avveduto, il vino alla fin fine resta invenduto a migliaia di bottiglie. Tanto vale sentirsi liberi di fare e provare a vendere il proprio vino allora, che dovrebbe sempre essere il riflesso di chi lo fa e dove lo si fa. Un vino meritevole cioè di concedergli il tempo giusto di affinarsi senza alcuna intermediazione invasiva tra tecnici aridi o consulenti vari che progettano a tavolino vini da profitto mordi e fuggi dell’annata, in modo da liberare le cantine quanto prima possibile per far spazio senza sosta all’annata successiva e così via, a catena di montaggio.IMG_6357In terrazza affacciati sul borgo medioevale Nicola di Ortonovo con gli ulivi che digradano verso la Val di Magra, per ritrovare finalmente un’acidità tagliente che aprisse lo stomaco e predisponesse ai succhi gastrici durante il pranzo che intervallava la degustazione dei sessanta vini, abbiamo stappato una Cantillon palpitante di 5 anni, ed è stata una vera e propria festa per il palato che a quel punto necessitava solo di essere rinfrescata con una boccata di tensione, succulenza, vibrazione, ossigeno. E sorseggiando birra acida, ripensavo con mestizia al fatto che di questa quarantina di produttori, quelli più propensi ad una concezione di vino davvero territoriale si contavano sulle dita di una mano: Il Torchio, La Felce, Possa e due fuori dal coro: Prima Terra e Terra della Luna. IMG_6355C’è da dire che la questione della viticoltura in Liguria così come nelle zone vertiginose di alta montagna non è facilitata per nulla dalla lavorazione in vigna per cui tanti giovani sanno bene che riescono ad ottenere guadagni più immediati e senza troppi sacrifici con gli affitti degli appartamenti e delle case ereditate dai nonni alle Cinque Terre, gli stessi nonni che magari hanno sgobbato tutta una vita su quegli appezzamenti faticosi, strappando le zolle all’erosione di vento e pioggia. È gioco facile da qui l’abbandono alla malora delle terre o l’affitto a qualche azienda rapace con tanti capitali da investire ma con nessuna vera idea di vino autentico se non le cantine gigantesche iper-tecnologiche innalzate in pianura nelle zone industriali contigue alle città. E talvolta sono vigne incredibili che strapiombano sul mare da cui verrebbero fuori senza dubbio dei vini singolari, se solo ci fossero dietro vignaioli cazzuti con una visione unica e il manico appropriato per incarnare in un vino unico fatto in vigna, la propria visione mediterranea della vite ovvero della vita.IMG_6151Come spesso accade in questo tipo di presentazioni con batterie infinite di vini, ci si fossilizza tutti al solito sulla degustazione organolettica, spesso velleitaria, monopolizzata dalla tediosa manciata di descrittori grotteschi da corso AIS, senza soffermarsi neanche un secondo sulle questioni davvero fondamentali: le lavorazioni manuali in vigna, l’approccio sostenibile ad un’agricoltura olistica non invasiva, la fertilità dei suoli, l’armonia vegetale delle viti, l’integrità uomo-terra, gli equilibri instabili dell’ecosistema, il surriscaldamento del pianeta con tutte le conseguenze politiche, economiche e sociali che questo si trascina dietro. Non era un caso infine che la tipologia di vino più espressiva di tutta la batteria fosse rappresentata dagli Sciacchetrà fluttuanti tra il dolce e il salmastro, l’ossidazione e la densità, proprio per questa fatica nella lavorazione che si portano dietro fatta di raccolte accuratamente scelte a mano, d’appassimento e d’attesa mansueta. IMG_6167Alla fine della fiera non si può credere contemporaneamente che la terra sia piatta e sferica, così come non si può brandire ai quattro venti lo slogan della territorialità se i vitigni di una zona produttiva trasformati in grigia soluzione idroalcolica per bieche ragioni commerciali si somigliano tutti senza lontanamente manifestare né personalità né espressività né profondità né complessità né verità. Il vino politico che mette tutti d’amore e d’accordo è un’illusione. Così come è una cagata pazzesca la questione della terra piatta. Il vino semmai è lotta per la conferma dell’identità del vignaiolo che l’ha prodotto il quale a sua volta riflette l’affermazione del territorio sul vino e su lui vignaiolo fusi in una perfetta coesistenza di antropologia vegetale. Il rischio deleterio che un solo enologo faccia il medesimo vino preciso sputato a tutte le aziende di una denominazione è invece quanto di più lontano dall’identità di un terroir e dalla imprevedibilità del gusto, un’imprevedibilità che per me è il segreto finale della fermentazione alcolica, la sfuggente/struggente bellezza interiore del gusto.

Per come la vedo io quindi senza vignaioli di carattere non c’è e non ci sarà mai nessun vino davvero caratteristico ovvero territoriale. Senza vignaioli c’è solo un prodotto finito col nome “vino” scritto in etichetta utile a rappresentare una forma vuota, votata all’utilitarismo spiccio ma che non è affatto vino nella sostanza tanto è impostato su protocolli preconfezionati, dosaggi di ingredienti farmaco-enologici, schematismi da piccoli chimici prestati all’inferno dell’industrializzazione del sapore e alla manipolazione del palato.

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Spontaneità e imprevedibilità della fermentazione

21 febbraio 2020
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Spontaneità e imprevedibilità della fermentazione

Mercoledì 19 Febbraio da Porthos ho partecipato al primo di due seminari dedicati alla “fermentazione spontanea: competenza nell’imprevedibilità”.

Giacomo Buscioni, agronomo esperto in microbiologia del vino ci ha illustrato l’ecologia microbica del grappolo. A partire dalla pubblicazione de Le malattie del vino di Louis Pasteur (1866), durante la serata si sono approcciati alcuni dei temi più incalzanti quali la diversità e l’uguaglianza genetica nei ceppi di lieviti; la paleochimica dei Saccharomyces cerevisiae; i lieviti autoctoni di cantina e non di vigna.
La traccia della fermentazione spontanea rilascia una propria carica d’energia al vino che è caratterizzata proprio dall’imprevedibilità dove per imprevedibile non si intende necessariamente un’attitudine fatalista improntata alla sciatteria o il lasciar fare al caso in cantina da parte del vignaiolo, ma prevede anzi una maggior cura e una decisiva competenza umane al minimo d’interferenza possibile in antitesi cioè alle omologanti scorciatoie enologiche preordinate e in barba ai ricettari banalizzanti dell’enologia preconfezionata.CACD370C-5498-4F91-AB7B-39F251AA574E
Avevo già assistito ad un intervento molto approfondito di Buscioni sul tema delle fermentazioni spontanee e le fermentazioni guidate a Capestrano, la primavera scorsa nell’ambito di Naturale. Il ragionamento di fondo della sua conferenza ruotava sempre attorno a questo tema inesauribile di conoscenza dell’imprevedibilità. In quei due giorni a Capestrano avevamo anche imbastito una degustazione/conversazione in pubblico assieme ad alcuni vignaioli coinvolti nella discussione intitolata: “Il vino artigianale nell’epoca della sua riproducibilità tecnica”. È nelle fermentazioni spontanee che si possono ritrovare l’unicità, la profondità e la complessità non riproducibili dei grandi vini naturali pensati bene e fatti meglio.
Sandro Sangiorgi nel cappello introduttivo ha proposto una digressione dovuta sull’enologia italiana degli anni ‘70 del secolo scorso facendo riferimento alle indicazioni preziose di scienza contadina sostenute da Mario Incisa della Rocchetta prima del Sassicaia dell’epoca Tachis/Supertuscan quando cioè Incisa propugnava un ideale prettamente agricolo e pre-ingegneristico di vinificazione rurale materializzato in un Bianco della Casa da consumo domestico indicato in etichetta con la scritta orgogliosa e inequivocabile: OSSIDATO.
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• 1) Marino Colleoni Società agricola Santa Maria Bianco Ansonica amabile 2017
• 2) Denis Montanar Borc Dodon Vino bianco da tavola 2014
• 3) Nino Barraco Nero d’Avola 2009
• 4) Cantina Giardino Tu Tu Campania Fiano 2017
• 5/6) Menti Ossido Vino bianco 2013
• 7) Giovanna Morganti Podere Le Boncie Le Trame 2011
• 8) Giovanna Morganti Podere Le Boncie Tondale 2011
saccharomyces-cerevisiae-500x500Questi i vini in degustazione assaggiati alla cieca durante la serata. Due batterie da 4 vini ciascuna nonostante le referenze fossero 7 poiché l’Ossido di Menti è stato servito due volte come fosse un vino diverso proprio perché anche alla vista in bottiglia si presentavano come due vini completamente distinti in ragione di un’ossidazione e sfumature aranciate più spinte nella bottiglia numero 6.
Tre vini toscani, un friulano, un siciliano, un irpino, un veneto. Sette referenze e ben otto espressioni singolari di fermentazioni spontanee, tutte virate su temperature calde in qualche misura “condizionate” dal compimento più o meno svolto di trasformazione degli zuccheri.
1) L’ansonica di un grande brunellista è amabile già nelle intenzioni. Rifermentazione consapevole, sorso un po’ faticoso. Ossidazione affatto spiacevole, caramellina d’orzo, polpa di mela a tutto spiano che rimanda al calore di uno Chenin in versione moelleux e ovviamente a un Calvados.
2) Acidità volatile cospicua, vino di una certa tensione e acidità d’agrume un po’ acerbo. Note lattiche, vomitino di neonato che tuttavia non allontanano anzi ne fanno un sorso di Tocai Friulano da selezioni massali, che rianima il palato e disseta la beva. Anche qui nonostante la salinità di fondo vien fuori un impreciso richiamo zuccherino. Un giorno di contatto sulle bucce e 8 mesi in acciaio sulle fecce fini.
3) Acidità sostenuta, sensazione di confusa dolcezza da zucchero residuo non tramutato in alcol. Note d’affumicato, stallatico, ossidazione e salamoia che alla cieca portavano con la memoria al sud Italia (Puglia immaginavo, un Negroamaro, mentre siamo in Sicilia, a Marsala per l’esattezza, ed è un Nero d’Avola.)
4) Alla cieca e con gli occhi chiusi al naso ero sicuro fosse uno Zibibbo pantesco o una Malvasia di Candia Aromatica, insomma un vitigno aromatico, opulento anche se con poche tracce di buccia – dov’è il tannino? – da macerazione spinta così come invece avrebbe dovuto presentarsi una volta scoperta l’etichetta visto che il Tu Tu è un signor Fiano da 30 giorni di contatto sulle bucce in anfore di terracotta con 6 mesi in botti di ciliegio più altri 6 mesi d’affinamento in anfore di grès. Man mano scaldandosi nel bicchiere paradossalmente veniva fuori una maggiore carica d’acidità volatile a sgrassare l’opulenza aromatica.
5/6) Di Menti ne avevo scritto anche qui in occasione di una bella degustazione di vini dall’impronta vulcanica. Come detto poco più sopra, la 5 e la 6 sono il medesimo vino solo che per ragioni legate probabilmente alla tenuta del tappo, i vini risultavano diversi seppur provenienti da una botte nella quale si è formata la fioretta, da qui il nome del vino Ossido. Sulla carta probabilmente la numero 5 era quella più somigliante alle intenzioni del produttore, a mio parere invece è un po’ troppo ammorbidita dallo zucchero mentre nella 6 una maggiore ossidazione ha concluso un vino più spiritato, più asciutto e austero che ho preferito visto che voleva essere ossidato come racconta il suo stesso nome.
7/8) Le Trame (Sangiovese, Colorino, Mammolo, Foglia Tonda) di Giovanna Morganti è uno dei miei vini del cuore, qua ne ho scritto anni fa, nello specifico a proposito dell’annata 2006. La 2011 è stata un’annata molto problematica, un’annata irrazionale per la stessa Giovanna, con le bottiglie che spesso riscontravano situazioni rifermentative. Ai primi assaggi alla cieca ho percepito la stoffa del vino in bocca d’impronta piemontese, nebbiolesca avrei detto. Legno equilibrato, asciuttezza tannica, calore alcolico. Sandro sollecitava con insistenza il confronto tra i due vini, ma era assai difficile scorgerne la stessa matrice d’uve, di vigneto e di mano, visto che il Tondale (numero 8) era la raccolta dell’uva dalla stessa vigna de Le Trame (numero 7) della stessa annata, solo raccolta in fase di appassimento per cui la bottiglia numero 8 per i primi minuti nel bicchiere presentava un notevole manto di carbonica che poi è quasi evaporato, quadrando tuttavia il cerchio su tonalità dolci di cacao amaro, dense e pepose.
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Bordeaux segreta, il segreto di Bordeaux

1 febbraio 2020
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Bordeaux segreta, il segreto di Bordeaux

79601207_2590146241213593_969374466599550976_oPrima del Natale appena trascorso (13 dicembre 2019), in collaborazione con Matteo Targhini & Roberto Venuta, alla Rimessa Roscioli abbiamo organizzato una serata tra pochi intimi: Bordeaux segreta il segreto di Bordeaux, focalizzata su una sola annata, la 1975. Si è stappata un’orizzontale di alcuni Petit Bordeaux che a dispetto dell’aggettivo “petit” si sono dimostrati invece alla prova del bicchiere o del decanter, vini di “grandissima” stoffa, persistenza gloriosa, complessità progressiva man mano che passavano le ore, nonostante cioè i 44 anni di separazione temporale tra le bottiglie e i nostri palati contemporanei.

Il focus della serata, con una puntatina a Graves (Château Haut Bailly, Pessac Leognan), era il Médoc, un’area di lagune costiere, dune di sabbia, foreste di pini dove l’oceano entra nella terra o la terra si fa oceano di vigne con le prestigiose denominazioni di Pauillac, Margaux, Saint-Estèphe e Saint-Julien.
Tra la costa atlantica e l’ampio estuario della Gironda, il Médoc si presenta a tutti gli effetti con la conformazione di una penisola. Si estende per 80 chilometri a nord-ovest dalla città di Bordeaux fino alla Pointe de Grave. Con Graves e Pessac-Léognan – a sud della città – costituisce la cosiddetta Riva Sinistra della regione di Bordeaux.
Nel corso dei millenni, i fiumi Garonna e Dordogna (fusi nell’estuario della Gironda) hanno trasportato grandi quantità di limo e ghiaia ricchi di minerali dalle loro rispettive fonti nei Pirenei e nel Massiccio Centrale. Questi depositi si sono accumulati sul lato occidentale dell’estuario della Gironda (in cui convergono i due fiumi), formando la penisola che da un punto di vista geologico sostanzia vini di mineralità fluviale e oceanica così come mostrato alla prova del bicchiere da questa illuminante orizzontale di vini del 1975BordeauxÈ stata una degustazione memorabile assieme ai dipnosofisti Matteo & Roberto. Una serata in cui abbiamo bevuto 7 vini per 7 che fa 49 vini diversi. 49 prospettive differenti sulla capacità d’invecchiamento, maturazione e vitalità espressiva del Bordeaux prima scaraffato e poi messo nel bicchiere. Vini nobili in abbinamento alla cucina povera romana: trippa, rigatoni con la pajata, pancia di maiale con la polenta. È proprio questo il segreto di Bordeaux che, senza necessariamente riempirsi la bocca e svuotare il conto in banca con nomi di Châteaux altisonanti e senza, ça va sans dire, marmellatoni parkeriano/zabaionici, con poca spesa e tanta resa si può bere alla grande, e grandi, grandissimi Petit Bordeaux. Evviva i Dipnosofisti!

Château Roquegrave 1975 (Medoc)

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan)

Château Tour Haut Caussan 1975 (Medoc) Magnum

Château Siran 1975 (Margaux)

Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe)

Châteaux Poujeaux 1975 (Moulis-en-Médoc)

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien)

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Château Roquegrave 1975 (Medoc)

Le vigne dello Château sono situate nel punto più alto del comune di Valeyrac da dove si domina la Gironda. Suoli rocciosi così come indica il nome dello Château di proprietà di Pierre-Yves Joannon.

 

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan)

Con Château Haut-Bailly siamo nel cuore della regione storica del Graves. Archivi antichi documentano già nel 1461 queste terre erano considerate eccellenti per la coltivazione della vite. Il vigneto di Haut-Bailly come lo conosciamo noi oggi iniziò a prendere forma con la famiglia Daitze dal 1530. La tenuta rimase alla famiglia Daitze per cento anni fino al 1630, quando fu acquistata da Firmin Le Bailly e Nicolas de Leuvarde, ricchi banchieri parigini e amanti dei vini di Graves. Nel 1736, fu  l’irlandese Thomas Barton a diventarne il proprietario. La sua forte rete mercantile gli ha permesso di creare il mito commerciale sulla qualità di Château Haut-Bailly in un momento in cui il “claret” francese stava cominciando a diventare famoso in Inghilterra e in Irlanda. Nel corso del XVIII secolo i proprietari potenti, ben collegati e ambiziosi hanno portato Haut-Bailly a nuove vette, tra cui Christophe Lafaurie de Monbadon e suo figlio Laurent che nel 1805 diventarono Sindaci di Bordeaux. Nel 1872, Alcide Bellot des Minières acquistò la tenuta e costruì l’imponente castello di pietra che c’è ancora adesso. Lui ha aperto la strada a un approccio preciso e guidato dalla scienza alla viticoltura, diventando una figura leggendaria ampiamente conosciuta come il “Re dei viticoltori”. Grazie all’incredibile spinta di Alcide, Haut-Bailly ha vissuto un notevole periodo d’oro alla pari di Lafite, Latour, Margaux e Haut-Brion. Dopo la morte di Alcide, Haut-Bailly ha avuto un periodo di forte instabilità fino 1955 quando è stata acquistata da Daniel Sanders che assieme al figlio hanno riportato Haut-Bailly agli antichi splendori. Nel 1953 la proprietà è stata classificata come “Cru Classé de Graves”.

 

Château Tour Haut Caussan 1975 (Medoc)

Una Magnum. Siamo nell’Haut Medoc, lo Chateau del mulino a vento. Situata nella parte più settentrionale del Medoc lo Château appartiene alla stessa famiglia i Courrian fin dal 1877 le cui origini sono attestate nella regione di Bordeaux già dal 1634. 17 ettari sulla Riva Sinistra, i vigneti sono al 50% Cabernet Sauvignon e al 50% Merlot. Il suolo è costituito da terreni argillosi, calcarei e ghiaiosi. Possiamo dividere i vigneti in due blocchi ideali con la parte migliore localizzata non troppo lontano da Chateau Potensac.IMG_0853

Château Siran 1975 (Margaux)

Il 14 settembre 1428, Guilhem de Siran prestò giuramento feudale nella chiesa di Macau all’abate di Sainte-Croix de Bordeaux, a cui era attaccata la parrocchia. Alla fine del XVII secolo, l’azienda stava già producendo vino e avrebbe goduto di un’ottima reputazione nel XVIII secolo, in un momento in cui la famiglia Miailhe si stabilì a Bordeaux come mediatori di vino, un titolo attribuito loro da concessione reale. Fu nel XIX secolo, il 14 gennaio 1859 per l’esattezza, che il castello fu acquisito dall’attuale famiglia. Il loro antenato, Léo Barbier, acquistò la proprietà per 100.000 franchi dal conte e dalla contessa de Toulouse-Lautrec, i bisnonni del grande pittore Henri de Toulouse-Lautrec. Da quel momento, generazioni della stessa famiglia si sono succedute in uno spirito di rispetto per la tradizione vitivinicola della famiglia. Château Siran è una delle rare proprietà vinicole di Bordeaux che appartengono alla stessa famiglia per oltre 150 anni. Siamo nell’appellation Margaux, qui, i suoli sono costituiti principalmente da ghiaia e ciottoli, che trattengono pochissima acqua piovana. Le radici delle viti scavano molto nel sottosuolo per trovare il loro nutrimento, facendo sì che le viti subiscano il necessario “stress idrico”, essenziale alla produzione di vini dal grande carattere. Si pratica una viticoltura ecologicamente responsabile fin dagli anni 2000 e si utilizzano prodotti biologici allo scopo di ridurre drasticamente l’uso di prodotti fitosanitari, ora limitati alla sola lotta contro l’oidio. Siran consiste di 88 ettari, un ecosistema inteso alla biodiversità favorito da un ambiente di boschi, prati e stagni, insieme a un frutteto confinante con un vigneto di 25 ettari.

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Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe)

Il castello e gli edifici risalgono al 1792, costruito dopo la divisione e la vendita del castello di Pez a seguito della rivoluzione francese. Nel corso del XIX secolo fu di proprietà di Marcel Alibert, anche proprietario di Château Belgrave, fino a quando non fu venduto nel 1927 alla Société Civile du Haut Médoc. Problemi finanziari costrinsero la proprietà a essere venduta a Jean-Charles Cazes nel 1930, che la passò a suo figlio André Cazes. Ad oggi la tenuta è di proprietà della famiglia Cazes, proprietaria anche di Château Lynch-Bages. Per molti anni fino al 1981 le vinificazioni sono state fatte presso Lynch-Bages.

 

Châteaux Poujeaux 1975 (Moulis-en-Médoc)

Chateau Poujeaux ha una storia interessante che può essere fatta risalire al XVI secolo.  All’epoca, il signore di Château Latour a Pauillac, Gaston De L’Isle, era proprietario della zona.  È stato sempre lui anche il responsabile della costruzione del classico Château de la Riviere a Fronsac.  Durante il mandato di De L’Isle, la tenuta Moulis era conosciuta come La Salle de Poujeaux.  Nel corso dei secoli, a Chateau Poujeaux, come in numerose tenute di Bordeaux, si sono avvicendati una moltitudine di proprietari.

Solo nel 1921 la famiglia Theil ha riportato a razionalità la proprietà per arrivare alla attuale famiglia Cuvelier che sostiene pratiche di viticoltura sostenibile. Hanno anche adottato un approccio di gestione dei vigneti in biologico e stanno prendendo in considerazione anche l’agricoltura biodinamica come nel Clos Fourtet. Moulis di Chateau Poujeaux consiste in 68 ettari ed è coltivato al 50% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 5% Cabernet Franc e 5% Petit Verdot.

 

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien)

Lo Château Sevaistre ha una storia che origina nel XVII secolo, il primo impianto è del 1693. A quel tempo la famiglia De Cheverry possedeva i vigneti sulla Riva Sinistra che un secolo dopo si chiamerà Saint Pierre dal nome omonimo del barone che nel 1767 acquisterà la proprietà. Fino alla sua morte nel 1832 la proprietà è stata divisa in due vigneti separati di Saint Julien per i figli del barone da cui sono nati Chateau Saint-Pierre Bontemps e Chateau Saint Pierre Sevaistre fino al 1920 quando l’olandese Van Den Bussche ha acquistato entrambi riunendoli sotto un unico nome. Dal 1982 la proprietà è finita nelle mani della famiglia Martin già proprietari sempre a Saint Julien di Chateau Gloria fino ad arrivare ai giorni nostri che vede Jean-Louis Triaud quale proprietario sia di Chateau Sevaistre che di Chateau Gloria, tra i primi produttori nel Medoc ad utilizzare immagini satellitari per identificare la maturità di raccolta dell’uva nelle parcelle di vigna.

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Ora lascio la parola a Targhini a Venuta a Desideri a Paparello, che hanno partecipato alla serata, allegando qui di seguito le loro note di degustazione e impressioni varie.

 

Federico Desideri

Un viaggio nel tempo, nel Bordeaux che non ti aspetti, annata 1975.

Dico che non ti aspetti perché la realtà odierna è molto lontana da quello che abbiamo trovato nei calici di questa sera alla Rimessa.

Il filo conduttore in tutti i 7 assaggi è ben delineato, ovvero ci siamo trovati davanti tutti vini liberi di esprimere il proprio territorio.

Non può essere un caso che tutti i vini dei piccoli Château in assaggio, si siano concessi in maniera incredibilmente mutevole minuto dopo minuto.

In particolare  nel Tour Haut Caussan. 

Appena versato sembra chiuso e invaso dai tipici sentori di Brett come Straccio bagnato, stalla e fumo ma è il tempo e l’ossigeno a ribaltare completamente in positivo  l’assaggio.

Il vino rinasce e perde, incredibilmente, i sentori iniziali per dare sfogo ad un continuo e piacevole mutamento; sentori di bosco d’autunno pieno di humus, castagne e muschio cedono il posto prima a piacevoli note ematiche e poi al frutto rosso, fresco, grazie all’incredibile acidità che ancora ha questo 1975. 

Passano i minuti e il vino ricomincia da dove siamo partiti, come una giostra ripropone in sequenza tutti i suoi 7 forse 8 volti.

 

Roberto Venuta

Château Roquegrave:

Shock all’apertura… poi sappiamo com’è andata.

Spadaccino verticale tutto in acidità, sopravanza un tannino in papillon.

Haut Bailly:

La bottiglia più femminile. Colore leggermente più pallido. Foglioline di menta fresca, tannino da Pessac, quindi puttanello…

La Tour Haut Cassan:

La bottiglia del cuore insieme all’ultimo vino in degustazione.

Leggere note di cassis. Colpisce la straordinaria eleganza del frutto come per Poujeaux, acidità e tannino si fondono perfettamente in un abbraccio che rimane tale anche in deglutizione dopo una decina ed oltre di secondi.

Siran e De Pez:

Non ricordo molto poiché pure se in grande forma, sono le 2 bottiglie che hanno colpito meno il mio cuore.

Château Poujeax:

Leggerissima nota di terra cruda, legno di cedro. È il vino che mantiene meglio lo status di Bordeaux, rispetto agli altri che borgogneggiavano dopo 40 anni (e lo dico da amante di Burgundy, per cui mi pare un’investitura eccezionale.)

Château  San PIerre Sevaistre:

Considerato non troppo per l’affaticamento dei partecipanti ormai all’ultimo vino, mi è sembrato un Bordeaux straordinario: acidità pazzesca, eleganza idem, le componenti vegetali erano perfette. Nota leggerissima di funghi terrosi.

Conclusioni con cui rappresentare al meglio la degustazione:

a) 1975 = annata eccellente

b) ha colpito la freschezza assoluta della batteria

c) il colore come per l’acidità hanno mostrato una forma straordinaria 

d) il dentro/fuori indicato da Matteo Targhini, assoluta novità nel panorama delle degustazioni, è stato sorprendente.

Contrariamente a quanto pensassi,” il fuori” ha abbassato l’acidità a favore di un frutto che saliva prepotentemente croccante e trasformava i borgogneggianti bordeaux del “dentro” in classici Bordeaux.

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Matteo Targhini

1975 è il millesimo Highlander di Bordeaux: le creature nate a Bordeaux in Rive Gauche nel 1975 sono nette, nitide, pochi fronzoli, dirette, senza giri di parole. È una danza tra le calde e rassicuranti note di Mamma Merlot (ciliegia, caramello, rose, viole e liquirizia) e le vibranti e rustiche note di Papà Cabernet Sauvignon (cassis, mallo di noce e cedri verdi), con le fresche note di Nonno Cabernet Franc ad accompagnare (menta di campo, eucalipto). Basta saper ascoltare per capire il “perché” del blend: questa è la straordinaria Famiglia di Bordeaux. Al termine del ballo tutti in salotto ad ascoltare le storie di famiglia tra un sigaro e un diafano infuso di caffè di arabica tostato, quasi verde con una spolverata di cacao, tra straordinari terziari fume’ che ricordano i falò agresti: la barrique a Bordeaux accompagna, come la batteria nel jazz. 

I Petit Château: sono l’inizio e la fine, sempre in punta di piedi, sempre a chiedere “permesso”. Solo per anime delicate. La profonda e delicata leggerezza.

Château Roquegrave 1975 (Médoc): sull’uscio una Madame, la quota di Mamma Merlot è alta, l’abbraccio è dolce, le ciliegie, le amarene e le marasche, ed è “sofisticato” da travolgenti note di caramello, bergamotto e chiodi di garofano. Il frutto è caramellato con lo sguardo rivolto al di là del fiume, a Pomerol.  Più respira e più ringiovanisce, è arrivato il momento di Mago Merlino, quasi ritorna in vigna. In un batter d’ali (non di insetto impollinatore ossessivo-compulsivo, ma di gabbiano). Mamma Merlot lascia il palcoscenico a Papà Cab. Il frutto si trasforma, domina il cassis, con una trama eterea e finemente vegetale, con lo sguardo rivolto alla finitima Saint Estephe. Uno nell’Uno.

Château Haut Bailly 1975 (Pessac Leognan): l’entrata è fiabesca, una Madame sinuosa e sofisticata che passeggia tra frutti, fiori e spezie, le ciliegie accarezzate dai petali di rose e viole impreziosite dai chiodi di garofano. Le ammalianti carezze fruttate e le flessuose note speziate ti seducono e ti travolgono. A Pessac Leognan le speziature sono orientali, il suadente lascito della principessa Mihrimah Sultan: La Belle Dame Sans Regrets.  

Château Tour Haut Caussan 1975 (Médoc): un Monsieur Caussan versione Magnum in forma olimpica. Straordinario, all’entrata floreale au Chateau con le note di rose e viole di Mamma Merlot, segue una passeggiata a cavallo sul bagnasciuga dell’Oceano Atlantico. Lo sguardo è sempre rivolto alle profondità oceaniche di Pauillac, Uno nell’Uno. Accompagnano delicate note fruttate e minerali. Al commiato balsamico fresche note speziate di rosmarino, nonché l’immancabile, adorabile, menta di campo. In fine, carezzevoli note caramellate e di liquirizia. Caramelle al malto d’orzo.

Château Siran 1975 (Margaux): benché Margaux rappresenti a Bordeaux la quintessenza della femminile e nobile eleganza, in alcuni Châteaux sovente nascono raffinati Monsieur, Siran 1975 è tra questi. La trama è fitta, il frutto è fresco, primaverile e croccante, ciliegie e cassis con qualche chicco quasi verde, la tensione vegetale è vibrante grazie alla formula Anti-Age del Médoc ®, i gerani di zia Verdot: “Dans le Médoc, le Petit Verdot est la clé”.

Château Les Ormes de Pez 1975 (Saint Estephe): Monsieur de Pez il più rustico della serata, molto vegetale, ancora indietro nell’affinamento, ma quando a tratti riesce ad aprirsi ti stupisce con una consistenza ed una persistenza energica. Rimane comunque uno Château poco rappresentativo dell’eterea Saint Estephe, con lo sguardo rivolto più al frutto borghese dell’Haut-Médoc e alle speziature orientali di Pessac Leognan.

Château Poujeaux 1975 (Moulis en Médoc): All’apertura tanta frutta rossa e un sacco da 5 kg di caffè tostato e macinato “alla Troplong-Mondot 78 e Magdelaine 70”. Marino, un 1975 assolutamente marino. Ma dove han pescato le radici di questa splendida creatura? Direttamente nell’oceano? Il tutto con una finezza… è una brezza marina… In bocca fresco e fruttato, il finale è freschissimo. Al naso la passeggiata è balsamica. A cavallo, tra erbe di campo e bagnasciuga marino. Note ferrose e prugna nera su un letto di lievi note balsamiche. Poi il fumé accompagnato dal fil rouge della frutta. A seguire la passeggiata si sposta nel sottobosco: funghi, tartufo, formaggi erborinati, fieno, pure una nota caramellata ad accompagnare il sottofondo fruttato, poi tabacco e cioccolato bianco. La prugna scura sempre ad accompagnare in sottofondo. Un magico sottobosco autunnale, la brezza oceanica, ricorda la borsa di Mary Poppins. Poujeaux è come un punto di riferimento intorno al quale ci si può avventurare con serenità sapendo che, al ritorno, lui ci sarà sempre, “tra cielo e terra”, un luogo di protezione. Poujeaux è la sintesi, la completa espressione, l’emblema di Bordeaux. In casa ostriche, oceano, un pò di eucalipto… passati in giardino, dopo 5 secondi all’aria aperta, un’esplosione di ciliegie, amarene e caffè: la magia di Mago Merlino. Sono creature “messianiche”, ti indicano il cammino enologico da seguire.

Château Saint Pierre Sevaistre 1975 (Saint Julien): Mamma mia che naso! Frutta scura, cuoio, tabacco, note balsamiche in qua e in là. Ora entrano le note ferrose e il pomodoro dell’orto di Monsieur Sevaistre. Poi le note animali, cavalline, si fa un giro nelle scuderie, fai fatica ad imbrigliare questa splendida creatura nello Château, ha bisogno di galoppare nel sottobosco e nel bagnasciuga, un purosangue rustico e indomabile, vibrante. A tratti la crème de cassis fa capolino, l’irruento ed esuberante Monsieur Sevaistre si ricorda dei suoi studi classici a Saint Julien, delle ore passate a studiare greco e latino. Poi ancora il sottobosco, i funghi: splendido sottobosco! E via, cambio, altro giro, altro regalo, le note balsamiche, che passeggiata memorabile tra Château e sottobosco. Usciti dal sottobosco la passeggiata si sposta in un folto prato bagnato, tra erbe selvatiche e menta di campo. Stasera niente sale… stasera eucalipto e menta di campo per aprire naso e polmoni, al galoppo, hop, hop. A tratti ti coccola con note affumicate, nel salotto dello Château, camino acceso, seduti sull’antico divano di pelle di famiglia, ti offre un sigaro. La particella di Saint-Pierre Sevaistre è esistita singolarmente fino all’inizio degli anni 80, dopo è stata assorbita dal Saint Pierre attuale. Il Terroir del Sevaistre era considerato al livello di un Secondo Grand Cru. Ora arriva la brezza oceanica e la lieve nota salata. Eucalipto, menta e sale, “Le Terroir, Le Terroir” vous dis-je. Ora note caramellate e salate, non si ferma più. All’aria aperta cosa combina questo prestigiatore? Istantaneo, come ho varcato la soglia di Rimessa Roscioli, alta pasticceria, amarena, ciliegie scure, panna montata, cioccolato bianco. Il tutto con note fumè e tenui terziari di cannella. “Soudain l’horizon changea”. Ora la passeggiata in limonaia… e le note balsamiche… una passeggiata tra menta di campo e i cedri di Saint Julien. Tocca l’anima e cura il corpo: “un bel respiro”. Docteur Sevaistre: la particella delle meraviglie!

Maurizio Paparello (Salumeria Roscioli), su Matteo Targhini:

Grazie Gae, era da un po’ che non ascoltavo uno che sa di vino… ha da ripetersi!

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Octavin ad Arezzo: esperienza culinaria selvaggia

27 gennaio 2020
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Octavin ad Arezzo: esperienza culinaria selvaggia

Una domenica di fine gennaio per un pranzo ad Arezzo da Octavin dove lo chef Luca Fracassi ha proposto un percorso culinario temerario a base di selvaggina e vini naturali illustrati con cura da Filippo Calabresi do.t.e. vini e alcuni altri della selezione do.t.e. altrivini.

Luca Fracassi è un cuoco adeguatamente ambizioso che già da un po’ di anni è determinato a farsi strada in un contesto per nulla benevolo come è l’ambiente antropologico aretino ostile come è ostile quasi tutta la Toscana, (fatte salve rare eccezioni), a una cucina non necessariamente d’avanguardia ma quantomeno imbastita su ingredienti, materie prime e ricerca delle filiere. Basti solo pensare a luoghi mitici come Siena o Montalcino che non hanno nella maniera più assoluta una ristorazione degna delle bontà agricole del territorio alla stregua cioè della produzione del vino ad esempio, tra le più rinomate – almeno sulla carta – del nostro paese. Per tacere del deserto culinario di Firenze una città tanto ricca in meraviglie artistiche da fare invidia al mondo intero, eppure con una scena eno-gastronomica a dir poco imbarazzante per non dire grottesca, ancora ostaggio dei soliti Principi & Marchesi del vino farmaco-enologico fabbricato sempre dagli stessi quattro enologi à la page.57E8B3B4-2BE0-42CC-887C-C08B752E3786

Arezzo oggi invece ha un cuoco che forse non si merita. Un cuoco che aveva iniziato conciliatorio e disponibile all’apertura su tonalità più dolci verso un pubblico potenziale poco avvezzo all’alta cucina. Un cuoco che però oggi, con personalità e stile, ha agguantato finalmente il toro per le corna dell’acidità, delle asprezze ben gestite e dell’amaro nelle preparazioni in equilibrio instabile della sua cucina. Un cuoco che non si limita a starsene isolato in cucina focalizzato solo sulle nature morte delle vivande da trasformare ai fuochi. Un cuoco aperto di mente e curiosissimo circa tutto quello che succede anche al di là del cibo. Un cuoco di mentalità elastica – mosca bianca tra i colleghi – con un occhio esplorativo sempre rivolto al mondo del vino naturale che poi è lo specchio di un’agricoltura consapevole armonizzata al resto in senso olistico. Un posto alla periferia dell’Impero come Octavin sta a significare che non è più possibile oggi, nel 2020, ritrovarsi in un ristorante dove la carta dei vini è completamente sconnessa dal cibo elaborato in cucina e proposto in tavola, a maggior ragione se dietro quel cibo c’è una ricerca fatta con tutti i crismi, una ricerca rispettosa della filiera ittica o agricola che sia. Tutti i ristoranti e i ristoratori invece di bruciarsi il cervello con stelle e stellette, dovrebbero ambire ad una ricerca sul cibo parallela alla ricerca sul vino così come la intende Luca Fracassi.65B4A3D7-9D3A-4EFF-B7D4-2FE651FACBDE

So che può risuonare paradossale o irriverente parlare di rispetto della filiera in merito ad un menu che ruota tutto attorno alla selvaggina – capriolo, beccaccia, tordo, lepre, fagiano, colombaccio, daino, cinghiale… – eppure c’è o dovrebbe esserci tutta un’etica di caccia che prevede l’addestramento dei cani e la simbiosi uomo/animale tra cacciatore e preda per cui ad esempio le beccacce non andrebbero mai sparate al suolo quando sono più esposte e cercano gli insetti che le nutrono, ma vanno stanate dai cani per poterle colpire eventualmente in volo.

Poi sulla selvaggina scatta anche l’effetto madeleine proustiana. Il mio ricordo è a casa di uno zio cacciatore nel quartiere vecchio del paesotto, a glu Stracc’, davanti al camino: tordi e altri uccelletti al sugo con la polenta. Avrò avuto cinque o sei anni, ma ancora riporto incancellabile nella memoria dei sensi, quegli odori forti e delicati assieme, quelle pungenze, quei sapori acuminati di selvatico; sapori non riproducibili meccanicamente poiché quello selvaggio, come certi vini da lieviti indigeni e fermentazioni spontanee o certi ossidativi miracolosi, rimandano a gusti unici, autentici, irriproducibili.D1270CF8-D574-44BD-8491-274F16DBC81B

Un menu del genere può senza dubbio ingenerare critiche feroci da parte di chi è contro la caccia pur non essendo necessariamente vegano, non sto certo qui a celebrare la carneficina di frodo degli animali del bosco per soddisfare il gusto d’alcuni privilegiati occidentali borghesotti con il pallino del cibo selvaggio e la ricerca esasperata del gusto più estremo. Dico solo che mangiare una volta l’anno questa categoria di cibi ci riporta indietro alle nostre radici carnivore pre-medioevali, quando, abitatori di foreste e montagne eravamo anche noi senza distinzione di continuità sia predatori che predati. Spolpare gli ossicini del cranio e le cartilagini di un tordo è un atto crudo, un gesto crudele se vogliamo che però è connaturato al patrimonio genetico della nostra specie. Deglutire le interiora sublimi della beccaccia, assorbire la cremosità voluttuosa del cervello di daino, dissetarsi con un brodo di fagiano le rare volte che può capitare, ci riportano davanti allo specchio della bestia zoofaga e sanguinaria che siamo ricordandoci che forse decenni di industrializzazione alimentare e cibo ingegneristico hanno snaturato i nostri istinti più animaleschi. Vero, è un atto tragico, ma un atto che se compiuto con devozione e coscienza ci rammenta che le multinazionali degli aromi, dello zucchero e del cibo preconfezionato hanno sterilizzato per sempre la nostra mente se nella vita di tutti i giorni siamo nutriti e ci nutriamo soltanto di mangime chimico in scatola, di cibi processati o altre sostanze precotte, di animali giustiziati a catena di montaggio nei mattatoi, di bevande di sintesi ed altra immondizia sotto cellophane spacciata per generi alimentari. Questa è la cosa che dovrebbe scatenare molto di più la nostra indignazione etica e consapevolezza sociale alimentare ma invece ci ritrova tutti mansueti, proni e muti, rassegnati in fila al primo Discount alimentare per nutrire noi e i nostri familiari con farinacei di cui non conosciamo l’origine, con fettine di carne anonima sotto vuoto pompata ad anabolizzanti, con crostacei surgelati pescati chissà come o dove, con ortaggi e frutta proveniente da campi disseminati di pesticidi e così via.

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Anne & Jean François Ganevat, J’ai soif 2017

Tartare di capriolo con brodo di licheni

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Pierre Beauger, Rotten Highway 2015

Beccaccia, testa, paté, interiora

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Philippe Jambon, Jambon Blan… chard 2010

Tordo come un ortolano

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La Grapperie, La Désirée 2008

Lepre sugo d’umido e alloro

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Domaine de l’Octavin, Corvées de Trousseau 2017

Fagiano in brodo

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 Frédéric Cossard, Saint Romain “Sous la Velle” 2015

Colombaccio in salmí dentro la sfoglia
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Ratapoil, Vin Jaune 2011

Daino cervello fritto al limone

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Els Jelipins, Red 2015

Cinghiale il musetto
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La Sorga, béa… titube 2010

Pre-dessert gelato con prezzemolo e crumble di funghi porcini

Sanguinaccio di maiale cioccolato amaro e rosmarino

Olio EVO Il Bioselvatico

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Finanziare quale ricerca?

15 gennaio 2020
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Finanziare quale ricerca?

Angelo Gaja su Millevigne (pubblicazione del

E838B5E2-4FA3-4055-A442-D2A84E1CF716A pensarci bene questa retorica sciropposa del sovvenzionare la ricerca con i contributi della Comunità Europea la percepisco un po’ ambivalente e per niente disinteressata visto che un paio di precetti sono sollecitazioni spinte, suggerimenti alquanto espliciti al business redditizio del vivaismo e alle new frontiers/new deal dei vitigni resistenti su cui già da un po’ di tempo stanno calcando la mano in tanti degli “addetti ai lavori” cioè i professoroni ex cathedra, gli enologi più o meno di fama, i tecnici di cantina e i consulenti agricoli vari ed eventuali con l’attenuazione di colpa del “cambiamento climatico.”

Non entro nel merito delle “migliori intenzioni” di Angelo Gaja sull’utilizzo dei finanziamenti pubblici al settore vinicolo ma mi fa molto riflettere in negativo sul fatto che i punti salienti da lui riportati siano tutti condizionati da un fattore comune preoccupante che definisce un paradosso bello e buono cioè l’uso di metodologie agronomiche ed enologiche per “combattere” le stesse metodologie agronomiche ed enologiche così da innescare un effetto domino dove la terapia d’urto fa più danni dello stesso male.

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Come leggere altrimenti:

Individuazione di lieviti dal minore potere alcoligeno.

Metodi “puliti” di contrasto dei batteri inquinanti che possono alterare la qualità organolettica del vino.

Come leggerli se non quali ammaestramenti politici, imperativi categorici, indirizzi di sistema rivolti non tanto alla Ricerca in sé quanto alla programmazione omogenea dell’Industria farmaco-enologica? Un’industria agguerrita che addomestica la Ricerca ai propri fini cioè agli interessi economici più redditizi. Un’industria lanciata sul mercato come uno Shinkansen senza freni a cui non basta aver scatenato la malattia dell’appiattimento del gusto, lo tsunami dell’omologazione del palato, ma pretende anche d’imporre la cura della “qualità organolettica”. Qualità organolettica stabilita secondo parametri e protocolli ferocemente normalizzanti. Qualità organolettica standard da laboratorio che non è più qualità ma è piattume sterile, è grigiore alimentare, è azzeramento delle differenze, è massificazione delle singolarità anche “sporche”, “anomale”, “indisciplinate”, “difettose” le quali non si fanno “pulire” o “raffinare” a comando per regime d’impresa.  Per come la vedo io poi, lo ”sporco”, l’ “indisciplinato”, il “difettoso” l’ “anomalia” sono un male necessario attraverso cui dovrà pur passare la rivoluzione del gusto. Il ribaltamento del “giudizio estetico” è proprio questo passaggio obbligato che deve attraversare per non farsi imbottigliare dall’ingegneria enologica, per non farsi banalizzare dalle nanotecnologie applicate alla scomposizione e alla ricomposizione molecolare degli ingredienti alimentari tra cui anche il vino. È l’applicazione diabolica di queste sofisticate tecnologie d’ultima generazione il vero focus su cui concentrerei oggi tutte le nostre energie intellettuali volte ad arginarle, su cui punterei tutti i nostri sforzi d’approfondimento culturale, scientifico, economico per non farci algoritmizzare la psiche e uniformare il palato.

La ricerca deve essere sostenuta, non va temuta. I risultati che sarà in grado di fornire dovranno essere disponibili per tutti, alle stesse condizioni.

Continua così perentorio verso il finale del suo ragionamento Angelo Gaja. Eppure per me non si tratta di temere o stigmatizzare la ricerca, anche perché senza la ricerca noi oggi non eravamo certo qua a spippolare su questi marchingegni d’inferno ma stavamo ancora a giocare a ping-pong con le clave e i sassi o a soffiare nel culo delle rane (ah, bei tempi quelli, che nostalgia!)F67086CC-B8DD-4B21-9198-2A58C7346B32

La ricerca però andrebbe sostenuta e incentivata a parer mio, contro il logorio della monocoltura moderna, a deterrenza dell’omologazione delle coscienze perché parlare solo di vino senza approfondire/studiare/ricercare la biodiversità, il contesto agricolo da cui genera anche il vino, rischia di diventare sterile esercizio di stile dai produttori ai degustatori autoriferiti della domenica al circolo dell’uncinetto sotto casa. È tempo che i fondi pubblici per la ricerca in viticoltura/enologia siano destinati alla permacultura, all’agricoltura rigenerativa, alla coltura promiscua in policoltura, alla fitosociologia, allo studio dell’intelligenza delle piante, alla vitalità dei suoli, alla gestione delle acque piovane in difesa dell’erosione del suolo, alla cura dei boschi e dei muretti a secco, alla costruzione dei forni in terra cruda, all’architettura ambientale e alle abitazioni umane con materiali naturali di riciclo etc. Altrimenti intesa, cioè come la intende il signor Gaja, la ricerca resta uno specchietto per le allodole, una fonte ormai prosciugata che fornirà i soliti quattro dati preconfezionati e risultati inermi se non irreali, sconnessi. Risultati utili solo al tornaconto d’immagine autocelebrativo di chi foraggia e di chi è foraggiato con l’illusione imprenditoriale delle “stesse condizioni” che sono uguali solo per quei pochi eletti che già ce l’hanno per privilegio di nascita o di reddito, quelle “stesse condizioni” di cui si vaneggia. Gli happy few cioè che se prima andavano a vendere il loro marchio in Cina a spese dell’Europa oggi si dedicano agli “stress climatici” o alla selezione in vitro di “varietà atte a produrre vini DOP ed IGP che possano essere coltivate con zero-bassissimo impiego di fitofarmaci.” Dico io, ma i fitofarmaci a loro tempo quando non rappresentavano un problema, non sono sempre stati sovvenzionati da una ricerca più o meno seria, rigorosa, approssimativa, falsata? L’autore dell’articolo questo lo sa o dissimula di non saperlo?4185F2A4-2AC3-4F47-B8FC-0E2F5EA6870DIn chiusa, all’improvviso, Gaja si concede anche questa virata acidula tra il sornione snob e il tagliente :

 “Ai produttori, che non intenderanno attingervi, resteranno maggiori possibilità di differenziazione dei propri vini”,

che pare suggerire tra le righe, alla sua avvantaggiata community dei dritti, di quelli che sanno, quelli cioè del “grande vino italiano nel mondo”:

<<Noi (plurale maiestatis?) così come prima abbiamo venduto il vino all’estero consolidando il nostro brand attraverso il marketing, adesso facciamo studi e ricerche sempre sovvenzionati dalla Comunità Europea, se poi alcuni scemi tra voi non aderiscono peggio eehm meglio per loro visto che i loro vini saranno differenti dai nostri ovvero saranno “non puliti” e meno ricercati, meno ricercati in tutti i sensi, dei nostri (sempre plurale maiestatis!).>>

Aggiungo in coda una citazione che trovo appropriata da un testo classico di filosofia della scienza cioè La struttura delle rivoluzioni scientifiche di Thomas S. Kuhn:

<<La scoperta comincia con la presa di coscienza di una anomalia, ossia col riconoscimento che la natura ha in un certo modo violato le aspettative suscitate dal paradigma che regola la scienza normale; continua poi con una esplorazione, più o meno estesa, dell’area dell’anomalia, e termina solo quando la teoria paradigmatica è stata riadattata, in modo che ciò che appariva anomalo diventi ciò che ci si aspetta.>>53760993-F689-4497-AC68-64B83BB8616F