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gae saccoccio

Wine philosopher/food explorer; drinking education, travels reading writing across eating houses, vintners and vineyards, searching for books places people artisans stories... worth being told.

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The New York Times Book of Wine

15 gennaio 2017
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Fra noi ed i nostri vini esistono molte affinità. Come noi, i vini godono il dono della vita – che è un prestito più che un dono, perché ci appartiene per breve tempo – e come noi tutti i vini sono soggetti alle malattie e destinati a morire. La maggior parte dei vini sono vini comuni, così come la maggior parte delle persone sono persone comuni.
(André L. Simon)

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Da una raccolta del The New York Times (Sterling Epicure NY) riesumo un pezzo datato 2005 di Eric Asimov su Josko Gravner intitolato New Wine in Really Old Bottles dove leggo questa uscita di Joško in merito alle sfide e ai cambiamenti affrontati negl’anni, che trovo a dir poco folgorante:
With every change, I had clients who lost faith in me. The cantina was in crisis. Now I’m out of crisis, but the rest of the world is in crisis.

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L’Arte di Fare i Vini d’Imitazione

5 gennaio 2017
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L’Arte di Fare i Vini d’Imitazione

L’alba della manipolazione/falsificazione enologica con monsieur Joseph François Audibert e il suo trattato di fine ‘800 sui Vini d’Imitazione.51HKPjLVksL

Il segreto di fabbrica era – è ahimè ancora oggi – tutto nell’usare uva passa, vino del Sud da due soldi e aggiunte massicce di zucchero + additivi chimico-farmaceutici et voilà, les jeux sont faits!

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Scene da una cena natalizia con gl’amici

29 dicembre 2016
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15747849_1896871040541120_2470786223121911986_nIl crudo di mora romagnola dell’Agricola Ca’ Lumaco (Montetortore nel comune di Zocca) richiama necessariamente un goccio di carnoso e sgrassante Cristal rosè meglio se del millesimo 2000 o giù di lì.

15740965_1896871027207788_2382599301715733300_nCome direbbe Osho: “che ce voj fa, i simili attraggono sempre i simili!”

Liquefazione e vaporizzazione del solido in un incenso per la mente.

  • “Sua Maestà il Nero” è una selezione di parmigiano stagionato 10 anni del caseificio Pieve Roffeno.
  • 15747369_1896410500587174_8464287199076340106_nComtes de Champagne millesimo 1990 è il Blanc de Blancs di casa Taittinger nato per celebrare il signorotto della Provincia Thibaud IV che nel XIII secolo fece piantare le prime vigne di Chardonnay.

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Luminosità e sostanza a confronto in versioni magnum.

L’armonia degli opposti agl’antipodi geografici, dalla spremitura delle uve al vino nel bicchiere entrambi in abbinamento su pasta e ceci ancestrale, ricetta della nonna di chef Luca Fracassi.fullsizerender-copy-14

  • Etna, az. Agricola Frank Cornelissen – Susucaru 2013 VI edizione. Uvaggio di varietà autoctone e non del versante nord dell’Etna, bianche e rosse, non solo Nerelloo Mascalese, ma Moscadellla, Carricante, Insolia, Malvasia, Moscato nero etc. [Quintessenza di lamponi, asprezze d’alta montagna, beva succulenta, luce dell’alba tra neve, magma e mare.]
  • Oslavia (Gorizia), Josko Gravner – Ribolla Anfora 2003. [Nitidezza imponente, maturità eccelsa non ulteriormente perfettibile, sorso sacro, luce spirituale al tramonto affiorata da un’icona dell’arte russa antica].

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Mario Antoniolo Gattinara 1961

27 dicembre 2016
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Mario Antoniolo Gattinara 1961

..il purpureo liquido che allieta il cuore dell’uomo. 

(W. H. Hudson, La Terra Rossa)

Un Gattinara del 1961 di Mario Antoniolo dai vigneti Osso e S. Francesco della Torre da “..mescere con delicatezza onde evitare il rimuoversi dell’eventuale sedimento”.

Rosso rubino rovente, polposo. Ordito inscalfibile della stoffa polifenolica, spirito combattivo d’un eroe di guerra finalmente in pace con se stesso. Vino sopravvissuto a 55 (cinquantacinque) anni d’aspre battaglie contro l’amico/nemico di sempre: l’ossigeno!15241776_1897054773856080_1905151214722864914_n

Barbacarlo 1989 l’Uva è un Romanzo

23 dicembre 2016
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Barbacarlo 1989 l’Uva è un Romanzo

Lino Maga stesso ricorda la 1989 quale annata “media”.

Leggendo il testo indispensabile che Bergamini ha dedicato al signor Barbacarlo, mi soffermo a un certo punto sui ricordi d’infanzia di Lino Maga anzi, Maga Lino:

“I grappoli erano libri e sfogliavo gl’acini come pagine.”

fullsizerender-copy-6Se mi concentro sull’idea di annata media e dei grappoli/libri, ripenso al suggestivo calice che questo Barbacarlo ’89 bevuto ultimamente alla cieca ha consegnato ai miei sensi, attorcigliandosi dentro me in un palinsesto di grappoli d’uva in via di pigiatura, dove ogni acino è un romanzo compiuto, fatto di sentori, vapori, fragranze smarrite nel tempo e nello spazio d’un’immaginazione liquefatta.fullsizerender-copy-14Allora ecco che mi vien voglia d’accostare questo vino a una vendemmia di pagine sparse selezionate dalla letteratura mondiale d’ispirazione popolare: Metamorfosi (L’Asino d’Oro), Il Decamerone, Vita del Pitocco, Gargantua e Pantagruele, Le Anime Morte, Illusioni Perdute, Grandi Speranze, L’Educazione Sentimentale, Pinocchio, Bouvard e Pécuchet, Moby Dick, Le Avventure di Huckleberry Finn, Fame, Gente Indipendente, Viaggio al Termine della Notte..

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2441316cb1810d5de55e96fac6433ef9334114_origc-136702_01tumblr_n338eeureo1spyxrno1_500libro-nikolaj-gogol-le-anime-morteimage_book-1-php9788806190279_0_0_2009_40leducazione-sentimentale93834immaginebouvard-e-pecuchetmoby-dick-volumi-balena-cfb94237-caa8-46c6-8080-c631945f2cc1md1711731827051f996aecf8359124fccc0198cd45d0c_w600_h_mw_mh_cs_cx_cytimthumb-1-phpunknown-9

 

López de Heredia – Viña Tondonia Blanco Gran Reserva 1987

22 dicembre 2016
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fullsizerender-copy-14López de Heredia – Viña Tondonia Blanco Gran Reserva 1987.
30 anni è un tempo geologico imponente per un vino rosso in generale ma per un bianco la frattura temporale si misura addirittura in anni luce. 15622052_1892820857612805_4854675223939699277_nEppure in questo uvaggio della Rioja (90% Viura, 10% Malvasia) proprio la luce affiora molto più che il passare del tempo inesorabile.
Immaginate di bere una lacrima di miele cristallizzata dentro una noce, come il fossile trattenuto da milioni di anni in una gemma d’ambra.fullsizerender-copy-15Pranzo da Roscioli ai Giubbonari.

All’antipasto ha rischiarato l’accompagnamento con sardinillas e caprino fresco, cui ha fatto seguito il fusilloro Verrigni agli scampi conditi con un filo d’oro – lapsus – un filo d’olio, extravergine d’oliva Valentini. Abbinamento cromatico-olfattivo-gustativo di una compiutezza impenetrabile tutta da ammirare estasiati, risucchiadola dentro di sé in un festoso, in un devoto silenzio enogastronomico.
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Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

19 dicembre 2016
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Alla Ricerca del Tempo Mai Perduto e Sempre Ritrovato da Roscioli

Un caro amico di Milano scende giù a Roma in treno. Intanto che lo attendo al Mercato Centrale, poppo a cannuccia un centrifugato disintossicante di carote, sedano, mele e zenzero seduto all’ombra proustiana della Cappa Mazzoniana in fiore, cioè addobbata a Natale. Nell’attesa leggo anche sul cellulare – stramaledetti tempi digitali – questo malinconico pezzo di Belpoliti sul Fuggire da Sé e sull’Arte di Scomparire, pubblicato in Doppiozero.

Farà forse sorridere o piangere d’amarezza più di qualcuno a seconda dell’arguzia o della sagacia di chi legge, ma sono effettivamente pre-natalizie e proustiane le meditazioni che mi affliggono il retro teschio, proprio tra cervicale e osso sacro.

Lavoriamo continuamente per dare forma alla nostra vita, ma copiando nostro malgrado, come un disegno, i lineamenti della persona che siamo e non di quella che ci piacerebbe essere. Marcel Proust

Penso difatti a come non si possa mai sfuggire alla gabbia della propria personalità pure avendone consapevolezza massima, e hai voglia tu ad arrampicarti sugli specchi rotti della cella, rischi solo di squarciarti a sangue. L’insidia massima di questa trappola dell’io è che una volta trovata una via di fuga, ci si accorge immediatamente che il fuori è pari pari al dentro, esattamente identico all’isolamento della propria monotematica personalità dalla quale si sta scappando con affanno esistenziale. Allora – aspetto ancora l’amico Flavio da Milano – aspiro il centrifugato di carote, sedano, mele, zenzero mentre rimugino risposte improbabili rivolte tra me e me, in merito alle perplessità incalzate da À la Recherche Du Temps Perdu sulla persona che siamo o su quella che vorremmo, forse, essere.5415337694_239fb12454_b-1Lo slogan appropriato del Mercato suona così: il Cibo è Elementare che ben s’accorda, guarda un po’, alla categoria nel mio sito intitolata: Generi Elementari.

Roberto Liberati, Gabriele Bonci, Stefano Callegari (Trapizzino), Martino Bellincampi (Pastella), Beppe e i suoi Formaggi.. questi solo alcuni nomi degl’artigiani-imprenditori-buongustai personalmente presenti con un proprio spazio commerciale al Mercato Centrale, ognuno dei quali è Mastro d’Ascia nel proprio specifico ambito d’impresa alimentare: carni, pane, pizza, fritti, latticini etc.
fullsizerenderSiamo a pranzo ai Giubbonari da Roscioli, dove altro sennò?

È il tempio della gastronomia capitolina. Per quanto possa tangere a qualcuno, è stato anche il mio regno di formazione umana, educazione caratteriale e battesimo professionale per oltre un lustro. Ogni volta, come fosse la prima, attraversare le porte di questa vorticosa gastronomia-con-cucina è una festa delle papille gustative, un tripudio di brame mangerecce, aggiungendo nel mio caso specifico anche un profondo impatto affettivo viscerale.fullsizerender-copy-2Volti, gesti, personalità e nomi di ex colleghi di lavoro ma soprattutto, legami umani, amici di lunga data: Giusy, Manu, Nunzia, Daniel, Nabil, Maurizio, Sandrino, Ale (il Meneghino), Bianca, Errichetto, il maestro Sepe.. e ancora Valerio, Salvo, Cristiano, Tommasino che hanno intrapreso altre strade sempre nell’ambito dell’eccellenza eno-gastronomica. I tanti amici e colleghi cioè con i quali so benissimo di aver condiviso un pezzo di vita intensa che è un flusso d’energia viva a sé stante, in continua evoluzione pure nel trascorrere degl’anni o intrecciando affinità e legami da distanze lontane, in qualsiasi altra parte del mondo ci si ritrovi ad essere ognuno con la propria identità definita.

fullsizerender-copy-3Roscioli è uno stato d’animo che predispone ai ragionamenti filosofici fatti con lo stomaco. È un affresco d’umori, un mosaico d’amori prolungati e odi brevi. È una fusione-confusione di registri vocali, un impasto d’argot, un fitto intercalare romanesco fatto d’ammiccamenti, tormentoni, gesti, parodie, tic fonetici, suoni labiali, sfottò.. che esprimono tutto un universo prelinguistico paracul-sentimental-emotivo.

fullsizerender-copy-4 Roscioli è un’enciclopedia delle materie prime edibili/potabili, un indicatore d’energie della forza-lavoro che registra le temperature caratteriali d’ognuno di noi esseri umani troppo umani: dalla distensione alla tensione, all’ilarità, al rancore, alla beffa sorniona, al risentimento, all’accoglienza generosa, alla scontrosità fulminante – meglio detta: boccia calla – all’ospitalità, al calore umano, al sorriso, alla sostanza verace e alla natura profonda delle cose enogastronomiche. Roscioli insomma è un palcoscenico degl’alti e bassi della vita, un Theatrum Mundi con tutte le sue luci ed ombre, che si rinnova ogni giorno dall’apertura alla chiusura della cassa.fullsizerender-copy-5È un Atlante Alimentare, un pastiche ingegnoso di tutto lo scibile relativo alle farine, ai salumi, ai formaggi, alla conserviera ittica, ai prodotti tipici regionali, ai vini. Una sontuosa bottega di generi alimentari dove si servono ai tavolini o si trasformano direttamente in cucina le materie prime in vendita al banco gastronomia e sugli scaffali. Un mistero antropologico, un ricettacolo d’umanità varia che è soprattutto una trama composita di slang professionali come il gergo da carbonari del pizzicarolo d’antica matrice norcina che i gastronomi dietro al bancone si scambiano indisturbati fra loro per trasmettere “oscure” comunicazioni interne di servizio, transazioni d’ordini, gestione clienti. Tanto per intendersi, segue un minaccioso stralcio d’alcuni esempi tratti dalla glottologia norcina:

cofice/rospice, alluscare, ciafro/ciafra, sfolioso, bandiera, confornorio, fiorucci, gricio, sercio, rafagano, rinterzo

Prima o poi compilerò anch’io il mio: Gerghi della Norcineria ispirato al bellissimo I Gerghi della Mala scritto da Ernesto Ferrero.

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http://www.naturadellecose.com/ernesto-ferrero-i-gerghi-della-malavita-dal-500-a-oggi-arnoldo-mondadori/

Qualche fettina della profumata culaccia Rossi affettata finissima, pizza bianca fragrante dell’alchimista-lievitatore supremo Pierluigi Roscioli – Piergiggetto per gl’amici – appena sfornata dal forno adiacente in via dei Chiavari e calice fresco fresco di Delamotte, lo champagne d’entrata di casa Salon.
Nel frattempo seduti al Tavolo 2, condivido con l’amico Flavio i ricordi d’un pranzo memorabile cui ho preso parte anni addentro, mentre lavoravo proprio in questo reame del gusto. “Lavoravo… è ‘nparolone!”, veicolavo piatti piuttosto, intrattenevo clienti, “giravo bicchieri” per dirla come suggerirebbe il patron Oste Sandrino Roscioli il Re dei Burberi buoni.fullsizerender-copy-11Un giorno abbiamo avuto a raccolta tutti assieme in queste salette un manipolo di cuochi d’eccezione: Paul Bocuse, i Santini, Marchesi, Uliassi, Bottura, Cedroni, Esposito, Iaccarino, Cannavacciulo, gli Alajmo etc. a un certo punto si avvicina Gualtiero Marchesi e con un soffio di voce all’orecchio mi suggerisce quello che per me ancora oggi è uno dei più illuminanti insegnamenti Zen mai ricevuti da quando lavoro – “aridajee..” – nel settore:
Facciamo fare dei rigatoni burro e parmigiano, vediamo cosa sanno fare i ragazzi in cucina.

fullsizerender-copy-7Prenderò quindi i rigatoni “francescani” burro e parmigiano come da menu, Flavio invece ha strafogato il tonnarello cacio e pepe, che accompagniamo con uno dei Lambrusco di Sorbara del cuore: Leclisse di Paltrinieri (vendemmia 2015), sempre così succulento, beverino e calzante di cui un bicchiere non è mai abbastanza, per accostamenti ogni volta speciali su piatti freddi, tiepidi o caldi.

Poco prima come entrée di stagione, avevamo spazzolato ben bene due ovetti Paolo Parisi a testa, con sopra un’oculata spolverata del tuber magnatum pico disponibile, di provenienza sangimignanese sembrerebbe.fullsizerender-copy-6

A fine pasto, caffè Frasi nell’attigua caffetteria-pasticceria di famiglia.

Ecco, per terminare questo memoir Roscioli che spero sia venuto fuori abbastanza spontaneo e non troppo effimero, mi sento determinato proprio a partire da oggi, ho deciso cioè che – a rischio di scarabocchiare sgorbi, raffigurare abbozzi d’aborti e riportare continue cancellature di schizzi troppo astratti – ricopierò ogni giorno i lineamenti della persona che vorrei essere e non di quella che già sono, certo convivendo con l’ansia da prestazione giornaliera di scoprire alla fine con orrore che la persona che sono è già – mio malgrado – quella che mi piacerebbe essere.libro-big

Colacicchi I Trimani e I Buoni Vini del Lazio ad Anagni

15 dicembre 2016
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fullsizerender-copy-7Il Lazio in generale ma a maggior ragione da un punto di vista strettamente enologico, è una ragione strana assai. Con Roma dai tempi dell’impero al suo centro – arma a doppio taglio – il Lazio non è mai riuscito ad assurgere a regione vitivinicola predominante come invece meriterebbe. Purtroppo qui, più che in altri posti a vocazione agricola, non è mai stata perseguita un’idea di produzione qualitativa come unico obiettivo veramente degno d’un luogo tanto determinante nell’evoluzione della civiltà occidentale.senza-titolo-4 Nel Cinquecento, quell’acuto conoscitore di vini che fu Sante Lancerio (Vini d’Italia, Ediz. La Conchiglia, Capri), storico e geografo, bottigliere di Papa Paolo III, ci ha lasciato un’ampia documentazione circostanziata all’importanza dei vini nazionali oltreché di quelli locali.i-vini-ditalia-celentano-edizioni-la-conchiglia-capriFaccio solo due nomi di giovani vignaioli intraprendenti. Due meravigliosi viticoltori laziali che – faticando assiduamente con polso solido e a testa bassa – stanno facendo davvero tanto per l’enologia del territorio: Damiano Ciolli a Olevano Romano con il Cesanese d’Affile e Andrea Occhipinti a Gradoli con l’Aleatico e il Grechetto Rosso.

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Nel calderone mordi e fuggi del massiccio turismo capitolino-vaticano-alberghiero-ristorativo della Città Eterna, il vino dei Castelli, il Marino, il Frascati, l’Est Est Est di Montefiascone, il Cesanese… da secoli prodotti generalmente per l’autoconsumo, sono quasi sempre confluiti poi per necessità commerciali in quantitativi eccessivi, a flussi di damigiane, a botti, ad autocisterne e poi a container, direttamente dagli scantinati dei contadini fino alle cantine sociali ipertecnologiche più all’avanguardia, dirottando nei traffici mercantili e nelle viscere di Mamma Roma, grossi volumi, sovrumane mareggiate d’ettolitri quasi sempre e solo a discapito della qualità.gc5740424464171002261Dunque, nonostante ci siano alcuni territori laziali dove si produce vino da millenni, un’enologia regionale d’indiscussa qualità non è mai stata messa in piedi in quanto progetto corporativo. Esclusi noti e notevoli casi individuali come i sopracitati Damiano e Andrea, vengono senz’altro in mente il nome del Principe Alessandro Jacopo Boncompagni Ludovisi della Tenuta di Fiorano e Colle Picchioni, precursori d’una visione agronomica sovranazionale, fautori d’un ideale nobilmente qualitativo della produzione di vino.
Tutta questa premessa per dire che ad Anagni in provincia di Frosinone c’è uno stralcio di terroir, c’è una vocazione vitivinicola ancora praticamente da scoprire.colacicchi

Il maestro Luigi Colacicchi compositore ed etnomusicologo di fama già dai primi anni ’40 del secolo scorso aveva cominciato a migliorare la qualità del vino di casa sua importando, sperimentando ed impiantando barbatelle bordolesi. Negli anni ’50 nasce la collaborazione nata dall’amicizia decennale con Marco Trimani, capofamiglia, proprietario dell’omonima enoteca storica romana. La famiglia Trimani ha poi acquisito l’azienda Colacicchi negl’anni ’90 avviando così quell’attitudine commerciale/produttiva che è una più tipica tradizione francese, in special modo della Borgogna e della Champagne, che identifica l’attività dei négociant-propriétaire.

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Wine Merchant, 1582 by Granger

Ospiti dei fratelli Trimani, Paolo e Francesco, affidati alla complicità di Carla ai fornelli che conduce il Winebar di famiglia con mano felice e sorriso aperto, assieme all’amico d’avventure enogastronomiche il prof. Alfonso Isinelli, ci prepariamo quindi ad assaggiare una batteria delle nuove annate di questi vini che manifestano il consistente desiderio di raccontare un territorio che rivela una sua sotterranea, incompresa, caparbia vocazione vitivinicola.41-wtewv8sl-_sx312_bo1204203200_

Un filo che si riannoda

La produzione ha ripreso vita nel 2014 – parliamo di 6 ettari a sud-est del centro storico di Anagni – con l’intento di costruire una nuova cantina e la tenacia di radicare un progetto aziendale di lungo respiro. Come scrivono, come dichiarano a voce e ribadiscono all’unisono sia Paolo che Francesco: “La determinazione di rimettere in produzione l’azienda aveva solo bisogno di maturare e lo spettacolo offerto dal vigneto ci ha convinto a superare le residue incertezze. L’incontro con Daniele Proietti è stato il passaggio decisivo che ci ha permesso di concretizzare l’operazione e vinificare in zona di produzione con la sua straordinaria sensibilità per questa terra e le sue uve.insalata-spinaci

  •  Stradabianca 2105 è il nome del primo uvaggio di bianco (Malvasia puntinata, Passerina, Bellone). Affinamento in acciaio è messo in bottiglia dall’estate successiva alla vendemmia. È un bianco fragrante, beverino, di netta freschezza e fluidità. Bilanciato nei richiami aromatici dei vitigni che lo compongono ormai acclimatati da oltre mezzo secolo, senza nulla concedere a ruffianerie imbellettate, smancerie odorose e sdolcinatezze intenzionali o preterintenzionali.stradabianca
  • Collepero 2015 medesimo uvaggio del precedente, però da uve provenienti dalla vigna con le viti più vecchie impiantate nel dopoguerra. Si nota qui subito già nel calice una maggiore profondità d’un giallo dorato, dovuta ad una breve ma intensa macerazione, ad un più prolungato contatto sulle bucce. Al naso, per far si che si concedesse in tutta la sua espressività, si è dovuto aspettare tutto il giro dei rossi tornandoci su di tanto in tanto. L’abbinamento con l’insalata di spinaci crudi, pancetta croccante e caprino di media stagionatura è stato un abbraccio esaltante, una barcarola al palato che accompagnava la danza di fusione della parte solida-verde-acidula-ferrosa del boccone di cibo con la dimensione liquida-succulenta-sferica-agrumata del sorso di vino.collepero
  • Schiaffo 2014 nome palesemente in ricordo del famoso oltraggio morale “lo schiaffo d’Anagni” subito da Papa Bonifacio VIII intorno al 1300 in merito alla diatriba di predominio del potere spirituale sul potere temporale nei confronti del Re di Francia Filippo IV detto “il Bello”. Uvaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Cesanese raccolti e vinificati separatamente. È il rosso di cui si produce maggior quantità, quello che ho trovato un po’ più fuori fuoco di tutta la batteria, forse per un surplus d’acerbezza dal retrogusto verdognolo-asprigno e un finale lievemente prosciugante.schiaffo
  • Tufano 2014 Cesanese in purezza, vinificazione e affinamento in acciaio. Mi è piaciuto davvero molto. La tenue dolcezza, caratteristica varietale del vitigno, che in alcuni pessimi ma molto diffusi casi vira in sciropponi abboccati di un dolciastro caramellato in legni nuovi o presunti legni, che ammiccano i gusti più volgari dell’utente medio, è invece qui di un equilibrio, di una grazia da ballerini classici, d’una fluidità tannica tutta coreografata in punta di piedi sulla linea incorporea ma tangibile della prolifica speziatura del frutto, della piacevolezza di corpo, dell’amabilità del sorso.
    tufano
  • Romagnano 2014 50% di Cesanese in uvaggio con il resto dei vitigni bordolesi come nello Schiaffo. Affina per un anno in botte da 20 hl, viene messo sul mercato dopo due anni dalla vendemmia. Anche qui, seppur con l’affinamento nel legno, l’equilibrio, la croccantezza e la nettezza del frutto mi son sembrati l’imprinting di fondo di questi vini; lo srotolarsi di un filo rosso che riannoda il passato e il suolo d’antiche radici delle vigne Colacicchi, al presente, al cielo, alla chioma vegetativa dei viticci e delle gemme future dei Trimani, pur sempre vinai in Roma dal 1821. 
    romagnano
  • Torre Ercolana abbiamo rimandato l’assaggio del vino più prestigioso dell’azienda all’inizio del prossimo anno ormai alle porte. Anche qui un uvaggio “straniero” naturalizzato col Cesanese proprio come il Romagnano e lo Schiaffo. Vinificato nel 2014 ha fatto affinamento in legno per tutto il 2015. Riposa ora silenzioso in bottiglia, sarà commercializzato solo a partire dal 2018.

panorama

Sancho Panza e Barbacarlo la Sostanza di cui è Fatta la Luce

14 dicembre 2016
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Sancho Panza e Barbacarlo la sostanza di cui è fatta la luce

Nel 1637 Cartesio pubblicava La diottrica (La dioptrique) uno studio sui fenomeni dell’ottica, quali la rifrazione e la diffrazione.

[Nel 1665 viene pubblicato – postumo – il trattato “De Lumine” di Francesco Maria Grimaldi, gesuita con interessi per la fisica e l’astronomia.]

newton-manuscript-publish-007 Allo stadio attuale delle conoscenze acquisite sulla natura della luce, le teorie di Cartesio che implicavano comunque un movimento iniziale innescato da un qualche Dio, sono ipotesi oggi alquanto datate.

15326427_1889336961294528_8463715982241481170_nIeri sera, 13 dicembre del 2016, dopo 379 anni dal testo scientifico di Cartesio, sorseggiando:
• Vino Bianco Sancho Panza 2013 (Igiea e Guido Zampaglione – Tenuta Grillo)
• Vino Rosso Barbacarlo 1996 (Lino Maga)
ho compreso qualcosa di più circa la sostanza di cui è fatta la luce che si propaga nel mondo con moto ondulatorio. Ho forse colto meglio il senso della sorgente di luce che si frange e riflette da un corpo all’altro dello spazio racchiudendosi in un’essenzialità di bevanda spremuta nel tempo da grappoli raccolti al fine di distinguere buonissime uve a bacca bianca e bacca rossa.fig-493397

Dieta Kasher E Filiera Alimentare

12 dicembre 2016
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Ogni uomo dovrebbe essere educato a non essere distruttivo.

(Mishneh Torah, Hilchoth Melachim 6, 10)

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La Dieta Kasher come efficace modello d’indagine individuale sulla filiera alimentare

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Un libro che è una miscellanea di studi pubblicato nel 2015 da La Giuntina: La Dieta Kasher. Storia, regole e benefici dell’alimentazione ebraica a cura di Rossella Tercatin, ci offre spunti molto interessanti per riflettere su alcuni temi essenziali alla scienza gastronomica e all’enologia, soprattutto in materia di burocarzia formale, di certificazione bio, biodinamica, naturale, sostenibile. Di Denominazioni d’Origine Controllata-Protetta-Garantita, di trattamento, di processo tecnico, di trasformazione e confezionamento/imbottigliamento delle materie prime dal seme al prodotto finito.

Leggo nella presentazione della raccolta a cura di Giorgio Mortara :

“La dieta kasher e le norme della kasherut hanno ricevuto una crescente attenzione negli ultimi decenni via via che si diffondeva un po’ ovunque la convinzione che un continuo attento controllo di tutta la filiera alimentare, a partire dalla coltivazione e messa in commercio, garantisca la qualità del prodotto: una rigorosa etichettatura certificata permette di essere sicuri della natura degli ingredienti e conservanti presenti nella confezione anche a distanza dal luogo di produzione.”

fullsizerender-copy-4Il controllo della purezza o dell’impurità di un alimento è materia d’indagine affascinante che richiederebbe un approccio laico, multidisciplinare. Le questioni in gioco sono tante, enormi. Il nutrimento delle genti, il rispetto del bene proprio e di quello altrui, l’igiene pubblica/privata, lo stato di salute degli animali, l’inquinamento delle risorse idriche, la contaminazione dei suoli, l’ammorbamento dell’aria, la distruzione vegetale, la devastazione del territorio, la cura dell’habitat entro cui respiriamo, la prevaricazione della Tecno-Scienza sulla Manualità, il senso di fiducia o inaffidabilità nei confronti del prodotto-finito – sia esso industriale o artigianale – che si trova davanti ai nostri occhi, prima di essere ingerito dopo un tortuoso percorso nel ciclo della filiera produttiva che lo identifica da materia prima, in materia trasformata, a merce.

fullsizerender-copy-3Visto dall’esterno di una tradizione millenaria, osservato da una prospettiva prettamente agnostica d’impronta volterriano-illuminista – che è poi la prospettiva in cui mi sento più a mio agio – sono sempre stato affascinato dall’idea ebraica quindi dalla pratica alimentare kashèr (kòsher nella pronuncia aschkenazita). 

Kashèr significa che un alimento è permessoadatto alla consumazione così come stabilito nei principi fondativi della Torà e del Talmud. Leggi di comportamento codificate nei secoli che imbastiscono un sistema ferreo di regole necessarie fondamentalmente a cristallizzare il forte, profondo senso di appartenenza ad una comunità come quella ebraica, radicata a maggior ragione ancor più nello sradicamento dell’esodo e della diaspora millenari.

[Qui la lista delle regole relative al cibo nella religione giudaica].nypl-digitalcollections-bb9df2df-aab3-f2c8-e040-e00a180626d6-001-w La kasherut (casherut) è quindi, letteralmente, adeguatezza, ovvero l’idoneità di un cibo a poter essere consumato dal popolo ebraico. Animali permessi o proibiti, divieto del sangue e di certi grassi, modalità di macellazione e proibizione di uso d’animali sbranati o morti di morte naturale, divieto del nervo sciatico, mescolanza di carne e latte… I mashghihim (i supervisori) sono gli addetti all’analisi dei prodotti primari, i certificatoti della qualità kòsher attenti a controllare eventuali tracce d’impurità intercettate negl’alimenti (aromi o conservanti a base di animali “impuri” ad es.), presenza di parassiti o insetti. I mashghihim sorvegliano la produzione assicurando l’assenza totale di proteine del latte sui prodotti certificati parve (privi cioè d’ingredienti a base di latte o carne).ac6079c9e9ec21b08215a77a658d8fc4Questo senso di controllo della filiera genera nel pubblico dei consumatori più attenti, la percezione collettiva d’una garanzia di alta qualità e affidabilità del prodotto. Istituisce fiducia maggiore nei consumatori non soltanto di appartenenza religiosa o culturale ebraica, ma di tutti i gruppi etnici, in particolari di quelle popolazioni urbane ad altissimo rischio di salute pubblica (obesità, sovrappeso ed altri disturbi alimentari) sottoposte come sono allo stress della vita cittadina, agli alimenti e alle bevande chimicamente processati dall’industria, alla sottocultura dei cibi da fast-food a base di zuccheri raffinati e grassi saturi.

C’è un business molto solido dietro i cibi e i vini kosher soprattutto negli Stati Uniti, che genera fatturati impressionanti. Tanti sono poi gli enti certificatori, il più prestigioso, il più antico dei quali  è l’Orthodox Union fondata nel 1898.4125996_origÈ quasi impossibile non farlo, ma vorrei però non addentrarmi tanto nel merito teologico delle questioni bibliche o nell’ambito dei divieti dogmatici, delle diete e delle proibizioni di natura religiosa che possono aver presumibilmente avuto origine in ragioni d’ordine medico-giuridico-scientifico. Oltretutto, come in ogni faccenda umana, soprattutto in ambiti d’interesse commerciale dove la pressione economica è stringente e interessata essenzialmente all’utile monetario, per quanto disciplinati da regolamenti, principi etici e protocolli, ci sarebbe tuttavia sempre da valutare, a rischio di perdere per strada ogni ragione pratica, sulla qualità della verifica stessa, sullo statuto di verifica in sé, per quanto scrupolosa possa essere l’onestà di partenza dei verificatori della qualità alimentare. Cioè, a voler fare le cose fatte come si deve, si instaurerebbe un ingovernabile modello di controllo del controllo, un sistema di controllori dei controllori applicati alla verifica della verifica della verifica… senza fine.

fullsizerender-copy-2Certo però che il monito divino all’indirizzo d’Adamo ed Eva di non mangiare il frutto dall’albero della conoscenza è una parabola molto significativa che trasfigura in un divieto alimentare (dunque materiale) altre proibizioni di matrice morale o intellettuale (ovvero spirituale) come la questione del Bene e del Male, mettendo al centro dell’origine storica dell’uomo e della donna proprio l’atto naturale di nutrirsi, il gesto cioè così semplice eppure tanto complesso di conoscere, masticare e digerire il mondo attraverso la bocca, il palato, il gusto personale [rimando quindi alla lettura illuminante dell’antropologo David Le Breton, Il Sapore del Mondo. Un’Antropologia dei Sensi (Raffaello Cortina Editore)

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Le regole alimentari fanno parte di un più ampio gruppo di norme che riguardano il rispetto degli animali e la conservazione della natura perché l’uomo è considerato un collaboratore di Dio nella salvaguardia del creato.”

E ancora, come la citazione precedente, anche questa che segue è sempre di Riccardo Segni, Rabbino Capo di Roma, torna utile a ricordarci che il mangiare kashèr: “rappresenta un elemento essenziale della identità ebraica con il quale anche gli ebrei più lontani dall’osservanza si misurano in qualche modo. È un mondo di divieti e di attenzioni, ma anche di valori, di idee e di messaggi, in una prospettiva trasversale che va dal rapporto con la natura all’igiene, passando per considerazioni ecologiche ed economiche, di storia delle religioni e di rigore morale.”

Ora, in seguito alle riflessioni suscitate dagli schemi di controllo della dieta kasher, per concludere in merito alla gran confusione sul campo del biologico, del biodinamico, del naturale, del sostenibile soprattuto nel mondo del vino, partendo da questa domanda sempre aperta:

“(…) ciò che fa l’uomo è sempre meno salutare di ciò che fa la natura?”

propongo la lettura e rilettura di un articolo chiarificatore [leggi qui l’articolo] di Maurizio Gily [Mille Vigne] che mette vari pesi e contrappesi sulla bilancia dei ragionamenti cioè delle pratiche vitivinicole relativi ad una sana, consapevole economia agronomica. dfa8ca54c87136417742eb0eb52b0b9cPartirei quindi proprio da questa felice sintesi per cominciare a costruire – utopia delle utopie – un tetto comune sotto il quale potrebbero tranquillamente coesistere realtà aziendali, sottogruppi e filosofie produttive differenti ma tutte animate da un medesimo flusso d’onestà intellettuale; una consistente massa critica di vignaioli cioè, ispirati da un comune filo rosso di buon senso che sia veramente rispettoso dell’ambiente, della salute dei lavoratori nelle vigne e di quella dei consumatori finali.

Perché, alla fine dei conti, come insegna la morale kasher, siamo tutti dei piccoli anelli congiunti di una più grande catena alimentare che ci connette al regno minerale a quello vegetale e quello animale.fullsizerender-copy-6

 

 

Grandi Rossi su Tortellini d’Anatra Fatti a Mano in Brodo di Muscolo e Lingua

11 dicembre 2016
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Un paio d’anni fa di questi tempi pre-natalizi, al Castello di Valenzano a cena con cari amici toscani.. questa la mia “personal choice” sulle 20 e + bocce sbocciate.
Al I posto su tutto e tutti: tortellini d’anatra fatti a mano in consommè finissimo di muscolo e lingua.. qui lo chef del Castello, Simone Brodoloninomen omen –  ha superato se stesso: puro orgasmo multiplo del palato fuso all’encefalo.

10440234_1598538387041055_9179276739854587876_nSeguono in ordine di gradimento decrescente*:

*Per dare la giusta misura del significato di ciascuna bevuta e dell’unicità d’ogni bottiglia di vino, bsogna puntualizzare che l’ordine di gradimento decrescente indica a grandi linee i sentimenti particolari di una sera nello specifico al netto di tutta una serie di variabili irreplicabili – umore personale, umore del gruppo dei degustatori, condizioni specifiche di temperatura, mantenimento e tenuta delle singole bottiglie – per cui a diverse condizioni ma a parità di annate e stesse tipologie di bottiglie riassaggiate oggi a distanza di due anni, la classifica di gradimento delle bottiglie potrebbe esprimere tutt’altra situazione.

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L’Industria del Consenso e la Manipolazione delle Coscienze

10 dicembre 2016
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(…) siamo governati, le nostre menti plasmate, i nostri gusti formati, le nostre idee suggerite in gran parte da uomini di cui non abbiamo mai sentito parlare prima. (Edward Bernays)

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Tecniche – o ingegnerie – del consenso e schizofrenia giornalistica.
Quant’appiccicume, quanta ambiguità in questa nostra vita sempre più manipolata dalla propaganda.unknown-5
Sulla stessa rivista ti puoi ritrovare a leggere una frase di Edward L. Bernays che già nel 1928 aveva capito tutto sulla fabbrica del consenso, poi prosegui con la lettura e nella pagina successiva ti si propone invece lo sponsor grossolano del proseccaccio di turno che spaccia e propaganda se stesso come per secoli ha sempre fatto l’oste che non può dir certo male del vino che lui stesso tracanna, decanta e vende. Sponsor monolitico che foraggia giornali e giornalisti. Propaganda bella e buona insomma che nel grande giro di giostra d’un’economia del totalitarismo monetario globale imbellettata di liberalismo, può permettersi il lusso d’acquistare lo Spazio Pubblicitario sul Settimanale Nazionale X, N, o Z poco importa, imponendo al lettore e al consumatore finale la propria tanto Gioiosa quanto interessata e quasi sempre per nulla interessante, Falsa Verità.