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gae saccoccio

Wine philosopher/food explorer; drinking education, travels reading writing across eating houses, vintners and vineyards, searching for books places people artisans stories... worth being told.

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Malvasia di Bosa Riserva 2011 G. Battista Columbu

8 aprile 2017
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Malvasia di Bosa Riserva 2011 Cantina Giovanni Battista Columbu

Granuli del polline d’ape bottinatrice impastati con grumi di sale marino integrale… tutta la Sardegna in questo nettare salmastro, dense gocce d’energia solare dal fondo del bicchiere fino alle soglie del cuore e ancora oltre.

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Isole e Olena – Cepparello 1982

2 aprile 2017
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Isole e Olena – Cepparello 1982

Buone notizie dall’Etna grazie al grandissimo Paolo De Marchi – Isole e Olena – viticoltore in Barberino Val d’Elsa.

A pranzo al Cave Ox di Solicchiata il giorno prima di Contrade 2017.

Borro Cepparello 1982* (100% uva Sangioveto), fermentato con lunga macerazione sulle vinacce, invecchiato in piccoli barili di rovere e castagno è – era – in bottiglia dalla primavera del 1984.
L’annata 1982 ha subito imponenti temporali primaverili cui è seguita un’estate eccezionalmente secca che ha permesso una maturazione perfetta delle uve pur se con rese ridotte.17626310_1948999098661647_3250617815329081308_n

Stappata aveva questo bel colore splendido di ciliege in un cesto, una tenace polposità di duroni appena raccolti. Fragranza, integrità e frutto davvero inaspettati per un sangiovese di oltre 30 anni! Man mano nel bicchiere ha poi ceduto a note più ferrose e naturalmente terziare di ruggine, tranci di sigaro Toscano, una trama ematica al retrogusto, come masticare un filetto di tonno rosso crudo (pescato, pulito e mangiato fresco fresco dal mare ovviamente!)

*[Bottiglia da Aste Bolaffi, proveniente dalla collezione privata di Luigi Veronelli]

Vin Jaune di Ganevat, Vini Straripanti di Vita

30 marzo 2017
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1Vin Jaune di Ganevat, Vini Straripanti di Vita

Domaine Ganevat Côtes du Jura 2005 Vin Jaune “Sous la Roche”

C’è ben poco da fare, il vino, anzi il vino con la v di vita, è un fatto piuttosto raro ma lo riconosci quasi subito all’orecchio, già quando sgorga dal collo della bottiglia, da come risuona tintinnando nel calice cioè.

È un abbaglio agl’occhi. Ustiona lo sguardo proprio mentre straripa attorno a sé una lucentezza d’alba scandinava. Anche fosse più freddo di quanto dovrebbe, sprigiona una fragranza di miele che avvampa le narici, ravvivando le labbra rinsecchite. Il vino, il vino impetuoso, questo vino equiparabile alla vita ti si schiude allora alla bocca come l’uovo d’un uccellino raro appena nato e man mano che scivola sulla lingua, s’aggrappa in gola, boccheggia, trema al palato. Proverà infine a dispiegare le ali finché impara subito nel giro di qualche sorso a volare e tu voli con lui. Esattamente tu, che lo sorseggi cauto per non fargli male – sfidando l’oppressiva legge di gravità che opprime tutti i tuoi simili – quando pian piano, in uno slancio vitale dello scheletro incarnato, staccherai l’ombra da terra e, tuffandoti verso l’alto, non sbufferai via anche tu con lui. Volerai via lieve. Volteggerai in cielo assieme a questo vino-uccellino raro sanguinante di vita, la vita stessa che trabocca a fiotti d’oro purissimo, sparsa nell’aria sotto forma di piumaggio odoroso al vin jaune.3Con Jean-François Ganevat che conduce 8,5 h. di vigneti in biodinamica nei pressi del borgo di La Combe a sud di Los-le-Saulnier, siamo ormai alla XVIII generazione di vigneron che coltivano fin dalla metà del ‘600 le vigne del Domaine di famiglia. Sono vitigni tipici del Jura (o dello Jura?) quelli prodotti da Ganevat in parcellizzazioni infinitesimali – 20 cuvée su 6 ettari – micro-vinificazioni maniacali singole anche meno di una sola botte: Poulsard, Savagnin, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay e soprattutto uve dimenticate quali Enfariné, Petit e Gros Béclan, Gueuche, Mésy, Corbeau, Portugais Bleu, Argant, Seyve-Villard… queste le varietà d’uva coltivata, molte delle quali confluiscono nei Vin de FranceJ’en Veux” che prevedono un ardito uvaggio di ben 18 vitigni fra uve a bacca bianca e rossa. Anche la composizione del terreno come quella dei vitigni, è complessa, differenziata: marne rosse e blu, suoli a base calcarea o argillosa. Il clima del (dello?) Jura è semi-continentale con notevoli escursioni termiche. Il Savagnin blanc è chiamato anche naturé è un antico vitigno della famiglia dei Traminer (sono più rari ma esiste anche una versione rosa e una verde). Dal Savagnin, spremuto e custodito dalla mano dell’uomo, abbiamo quindi quel miracolo tra cielo e terra che è il Vin jaune o Vin de garde definito così per la sua incredibile resistenza alla prova del tempo. Il Vin jaune è un vino, il vino ossidativo (sous voile) per eccellenza così come certi Vin de fleur prodotti in Alsazia, in Borgogna, a Gaillac o in Sardegna o come certi Xérès, Madeira, Marsala, Sherry.

2Questo Savagnin di Ganevat nello specifico Vin Jaune, da un suolo a base di marne blu, affina per oltre 8 anni in botti scolme (sans ouillage), protetto dal suo potente eppur fragilissimo velo (voile) naturale di lieviti aerobici (saccharomyches cerevisiae), lieviti scoperti e studiati la prima volta dal leggendario Louis Pasteur che ha trascorso una parte fondamentale della sua vita proprio ad Arbois ad approfondire microrganismi e mosti, la trasformazione dei lieviti e il processo misterioso delle fermentazioni. I saccharomyces si nutrono d’ossigeno tramutando una parte di alcol in etanale o acetaldeide. Sono centinaia i composti volatili ma la molecola che dona quel gusto giallo ambrato al vino è il sotolone responsabile principale di quel sapore dai timbri di frutta candita; un gusto deciso, dissetante, amarognolo e speziato di frutta secca, curry, zafferano, noci, mandorle tostate. Equilibrio pericoloso sull’orlo dell’ossidazione e della fragranza che regala vini – al loro stato di grazia – di suprema freschezza, di beva succulenta, vini introspettivi che risuonano accordi abissali, riesumano memorie rupestri d’uve lasciate fermentare al buio delle caverne.IMG_3193Aggiungerei che l’abbinamento su una variegata scelta di olive itrane verdi (le bianche) e nere coltivate da produttori locali selezionati con cura, è stato più che centrato. Lasciarsi scivolare da una parte all’altra della bocca i noccioli delle olive, estrarre fino al midollo la sensazione di terra dagl’ossicini richiamava perfettamente alla salivazione il retrogusto agrodolce di salamoia, di buccia d’arancia candida, di mentuccia spontanea, rosmarino, asparagi delvatici e macchia mediterranea. L’essenza delle olive disciolte in bocca ricordava insomma quell’inconfondibile sapore alcalino fermentato dell’umeboshi giapponese, rilasciando una sapidità polposa immersa in gola dalle irradiazioni solari del vin jaune di Ganevat, vino con 11 anni sulle spalle ma, molto probabilmente, con altri 60 anni e oltre davanti a sé.

Esclusi imprevisti di percorso, alla fine della sua evoluzione in botte per quasi un decennio, il Vin jaune, quel che ne resta, sarà solamente due terzi del volume iniziale. La tipica bottiglia del Vin jaune detta clavelin corrisponde a 62 cl ovvero il volume equivalente di quel che rimane in proporzione a 1 lt di vino bianco di partenza, dopo cioè aver affrontato un lungo e travagliato affinamento nelle botti sans ouillage.

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[Note a margine]

  • Il vino, se siete in zona, si può, si deve bere come ho fatto anche’io, a Il Pozzo dell’Artista di Itri (LT) dal vivace Bruno Frisini che gestisce questa cantinetta di paese con estrema abilità, brama di conoscenza e cognizioni di causa. Bruno, con la giusta misura d’ostinazione e risolutezza, sta costruendo, sta selezionando negli anni un’offerta significativa di vini artigianali in orgogliosa controtendenza rispetto alle abitudini omologate, ai gusti oziosi d’una provincia profondamente addormentata. Il lavoro di ricerca, di stimolante curiosità e scoperta intrapreso da Bruno è una vera e propria sfida aperta lanciata verso lo sterile provincialismo enogastonomico basso-laziale che denuncia un brutto vizio di forma, uno status vivendi cioè condiviso da molti purtroppo, rilevando un contesto sociale radicato sull’altezzosa sciatteria, sul pressapochismo e tanta superficialità. Un atteggiamento troppo comune rigonfio della propria vuota supponenza che rappresenta difatti lo stile – il non-stile – di vita imperante su tutto il nostro litorale dal Garigliano alla pianura pontina e oltre, con rare eccezioni (penso ad Andrea Luciani del Mudejar di Sperlonga, a Simone Nardoni di Essenza a Pontina ad esempio). L’intelligente carta dei vini in fieri del Pozzo dell’Artista mette in discussione, contrasta a fatti e non a parole quindi, un vivi e lascia vivere strapaesano sempre più inaridito nella propria autoreferenziale, tracotante, narcolettica neghittosità. Un virtuoso esempio da seguire insomma quello di Bruno, per tutti i giovani enotecari, ristoratori, baristi, operatori del settore alimentare, agenti di commercio del vino affossati ma resistenti nelle paludi antropologiche dell’amato-odiato Basso Lazio.
  • I vini di Jean-François Ganevat sono importati in Italia da Les Caves de Pyrene (qui nel link il catalogo) che definiscono Ganevat un terroirista proprio in virtù della sua passione sfegatata per le micro-vinificazioni anche su partite d’uva di 60 litri soltanto!

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Tappi e Vini del Cazzo

25 marzo 2017
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Tappi e Vini del Cazzo

Il sentore di banana nel vino (acetato di isoamile), in special modo nel vino rosso, è segno abbastanza evidente e quasi certo di lieviti straselezionati, fermentazioni malolattiche sballate e altre magagne alchemico-enologiche che contraddistinguono indubitabilmente un #vinodelcazzo… in effetti se ne sentiva l’impellente necessità di avere a disposizione anche dei #tappidelcazzo!1-Pcs-homem-estilo-de-plástico-rolha-de-vinho-garrafa-de-água-Plug-presente-ferramentas-Bar

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Etica Epica Empatia Epiro

20 marzo 2017
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17498829_1944133512481539_3845770220436127824_nEtica Epica Empatia Epiro

non è semplicemente un ristorante ma è un sentimento, una visione etica del mondo.
La gioia genuina degli ingredienti nel piatto. L’approfondita, l’onesta cognizione relativa al vino che è a sua volta cibo così come è affidata al tavolo con naturalezza, con gratitudine dalle mani sorridenti di Francesco Romanazzi e Alessandra Viscardi è, ripeto, un sentimento, uno stato di grazia, un dono che chiamerei semplicemente: empatia!FullSizeRender copy 2FullSizeRender copyFullSizeRender copy 3

 

 

 

 

Vini in Anfora di Elisabetta Foradori

15 marzo 2017
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Vini in Anfora di Elisabetta Foradori

17098214_1929873110574246_3799800079644630149_nElisabetta Foradori donna, vignaiola, visionaria esploratrice della pratica biodinamica in agricoltura. “Fare solo vino, la monocoltura, non è agricoltura! Bisogna dedicarsi all’allevamento degli animali, alla terra, all’orto e a tutti i suoi frutti, non solo alla vigna.”

Elisabetta – parole sincere, gesti calmi, sguardo spirituale – i giorni scorsi era a Roma per presentare i suoi vini trentini vinificati, macerati dunque affinati in anfora (tijanas). I vini presentati erano:

  • Vigneti delle Dolomiti IGT Nosiola Fontanasanta dalle colline calcaree e argillose di Cognola
  • Vigneti delle Dolomiti IGT Teroldego dai suoli alluvionali del Campo Rotaliano

La degustazione è stata messa in piedi per gli addetti ai lavori, da Piero Guido di Les Caves de Pyrene in collaborazione con Selezione Boccoli al Mercato Centrale Roma. Qui (vedi link) ne da conto anche Fabio Rizzari con il quale assieme alla Foradori e al preparatissimo figlio di lei Theo abbiamo amichevolmente chiacchierato e assaggiato “fuori campo” per circa un’oretta, prima che cominciasse la degustazione ufficiale vera e propria.

15 le bottiglie totali in batteria.

Il vino è alimento vivo, elemento fluido, prodotto evolutivo, giusto? Ebbene tutti questi vini sarebbero da leggere con la massima attenzione. Vini nutraceutici. Uve caratterizzanti il proprio luogo d’origine che a sua volta caratterizza i suoi frutti. Uve spremute e fermentate da ruminare con la dovuta calma seguendo la loro naturale evoluzione in progress. Dal chiuso e fisiologico ridursi della bottiglia sotto tappatura, all’aperto, schiudersi spontaneo della bevanda nel calice. Un vino-flusso in perpetuo movimento mai uguale a se stesso. Un respiro di materia liquida vivente in perenne crescita centripeta dalla strappatura, alla mescita, al mulinare nel bicchiere, al suo essere aspirato, schioccato tra palato e lingua, assorbito, deglutito.

Ogni annata caratterizza innegabilmente la materia prima solida (l’uva) poi liquida (il vino) che ritroviamo infine allineata nei calici risplendenti come raggi di sole riflessi sull’acqua. Proprio la 2010 è l’anno in cui la Foradori assieme ad altri 10 vignaioli trentini fonda il consorzio I Dolomitici.

  • 5 annate di Nosiola Fontanasanta Vigneti delle Dolomiti IGT. 2 gli ettari di vigna. Fermentazione e affinamento sulle bucce per oltre 8 mesi. 8.000 le bottiglie prodotte. Millesimi: 2015, 2014, 2013, 2012, 2010…ogni singola annata un’infusione d’energia solare, ossigeno, uva e argilla. Evoluzione del frutto, sapidità della polpa, finezza della trama acida. Nell’arco temporale dei cinque anni, la permanenza in bottiglia non ha fatto che scolpire e arrotondare al meglio i ricchi componenti estratti dalla buccia dell’uva nosiola, traghettando (parola cara alla Foradori) il vino dal vetro all’aria fino ad esprimersi al meglio (vedi le 2010 e 2012) in un apice di fresca succosità ed eleganza. Evviva l’evoluzione “celeste” della Nosiola in anfora!
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  • 5 annate di Teroldego della Vigna Sgarzon: 2015, 2014, 2013, 2011, 2010 dai 2,5 ettari di suolo sabbioso alluvionale. Fermentazione e affinamento in tinajas con permanenza di circa 8 mesi sulle bucce. Frutti scuri, more non troppo mature e prugne, texture salina. Non ho grande familiarità con il teroldego in generale, ma percepisco un’uva arcigna, longeva e introspettiva. Merita senz’altro di tornarci su tra qualche anno per verificare l’affinamento del tempo in vetro che, non ho dubbi, non potrà che arricchire la personalità timida e multiforme di questi vini profondamente territoriali (territorialmente profondi).Sgarzon
  • 5 annate di Teroldego della Vigna Morei 2015, 2014, 2013, 2011, 2010 sempre 2,5 gli ettari di suolo alluvionale ma con prevalenza di ciottoli in questo caso invece che sabbia. Fermentazione e affinamento in tinajas con permanenza di circa 8 mesi sulle bucce. Tra le due vigne di teroldego, Sgarzon e Morei, le differenze si notano eccome. Personalmente “a pelle” ho preferito di più quest’ultimo. Maggior finezza tannica, lucentezza e trasparenza del succo non saprei dire bene cosa di specifico nel particolare ma forse, in generale, è un vino più  deciso, diretto, succulento e fine.Morei

 

 

 

 

Marco De Bartoli tra Passito e Marsala

8 marzo 2017
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Marco De Bartoli tra Passito e Marsala

Moscato Passito di Pantelleria. Vino naturalmente dolce, da uva Zibibbo appassita al “sole d’agosto”

Bukkuram in arabo è “padre della vigna”. Vino naturalmente dolce, da uva Zibibbo appassita al “sole d’agosto”

Moscato passito di Pantelleria da uve Zibibbo essiccate al sole.
La 1987 è la IV vendemmia di questo nettare mediterraneo imbottigliato da Marco De Bartoli.
La dolcezza della natura, la naturalità della dolcezza. Passito di Pantelleria. 17308844_1244019279045952_3976270707123925443_n

Intransigenza e prosperità. Dolcezza e asperità. Ossidazione e polpa.
Adoro i Marsala di Marco De Bartoli (versione Riserva 10 anni): spremitura di buio dal suolo, bagliore dal sole. Supremo Tao alcolico, in un vino d’ambra fortificato con “mistella” prodotta da mosto fresco e acquavite ottenuti dalla stessa uva Grillo 100% che fermenta, che affina per oltre 10 anni in botti di rovere di diverse dimensioni.17352314_1938557943039096_8497032315446539387_n

Quest’antiquato vino liquoroso fortificato di “mistella”, (versione Riserva 1986) è l’esito brillante d’un percorso costellato d’artigianalità ormai quasi esntinto che ha contraddistinto tutta un’epoca pre-industriale che fa a pugni, e ahimè perde, contro la nostra triste, congestionata e fin troppo artificiosa era della sintesi chimica. La nostra età regredita a furia del troppo progresso, vittima dei processi industriali da cui è dominata.  Prigioniera del petrolio dalla cui lavorazione deriviamo la plastica che sembriamo subire come il minore dei mali possibili. Neanche a dirlo che sono anima e corpo dalla parte del Marsala De Bartoli e intreccerò le dita d’entrambe le mani a coppa da primitivo, pur di berne qualche goccio fino alla fine dei tempi che eccoli qua, sembrano già belli che arrivati.Screen Shot 2017-03-24 at 02.30.41

 

Vino di Serra vs Vino di Serralunga

26 febbraio 2017
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Giorni fa a un degustazione con un gruppo di stranieri davanti al quesito propostomi da un ragazzo scozzese:

<<Ma se come dici è così difficile, incerto, anti-economico gestire una vigna a causa delle troppe variabili esterne – maltempo, infestanti, gelate, malattie – non sarebbe più logico, più rassicurante fare viticoltura in un ambiente controllato tipo sotto le serre?>>

Tra le molteplici risposte plausibili, la boccia di Barolo del 2012 di Principiano è stata quella che ha convinto meglio l’amico scozzese.

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Questo nebbiolo schietto di Serralunga d’Alba l’ha forse persuaso, spero, che l’uva non si riproduce sempre uguale a se stessa anno per anno come fosse un algoritmo computerizzato ma che proprio in ragione delle mille difficoltà, incertezze e problematiche incontrollabili, grazie alla sanità del suolo, all’assorbimento della luce solare, alla mano dell’uomo in vigna – una mano che imprime più Manualità che Manipolazione, – il vino meno insincero è sempre la rivelazione d’una specifica annata in condizioni ambientali determinate e niente affatto meccanicamente riproducibili in ambienti artificiali.17352572_1939658939595663_7177163419637010090_n

Fiano d’Avellino Villa Diamante Cuvée Enrico 2000

20 febbraio 2017
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Fiano d’Avellino Villa Diamante Cuvée Enrico 2000

Alla Salsamenteria di Roberto Mangione ho assaggiato una lacrima struggente del Fiano d’Avellino Az.vinicola Villa Diamante “Cuvée Enrico” 2000.

Vino artigiano ottenuto con uve raccolte dalla vigna della Congregazione. Imbottigliato dopo sette lunghi anni – il 7 è numero sacro a Josko Gravner – sette lunghi anni di maturazione in piccoli fusti di rovere.
Il valore aggiunto, l’asciuttezza e la nobiltà del sangue nell’ossidazione di un sommo vino d’Irpinia.17103478_1930805043814386_8174616411740628747_n16999047_1930805047147719_4876858705230199889_n

Profezie di Celestino e le Scoreggine del Marketing

14 febbraio 2017
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Dovrei ideare una categoria a parte per questo tipo di pubblicazioni insensate: Libri Non-Pensanti (o Ben-Pensanti?)

Ma davvero esistono milioni di ritardati cognitivi che si son fatti cambiare la vita da ‘sto centrifugato di visioni new age, da ‘sta paccottiglia peracottara di spiritualità da bidet?
Il dato di fatto incontestabile propagandato sulla fascetta del libro dall’ufficio marketing di turno IL LIBRO CHE HA VAMBIATO LA VITA A MILIONI DI PERSONE!, mi riconcilia in un attimo con l’arroganza e con la presunzione tipiche dell’intellettuale frustrato, del neurotico lettore in solitaria dei libri “giusti”, di libri essenziali che non so se cambiano la vita in bene in male o in peggio… ma non avrete comunque mai il mio scalpo a prescindere fottuti stronzoni evangelizzatori del marketing scoreggione!

ps.

A parte l’industria culturale (cinema, teatro, musei, tv, giornali, internet) il discorso va ovviamente allargato al comparto del vino e del cibo dove a botte di fascette promozionali grottesche su prodotti altrettanto adulterati non si sa più a chi credere o dare i resti.12540534_1744518499109709_5489288333150679894_n

Oro Incenso e Panettone – Epifania del Gusto sull’Etna

8 febbraio 2017
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S’ammucchiava alta sulle croci contorte, sulle pietre tombali, sulle punte del cancello, sugli spogli roveti. E la sua anima gli svanì adagio adagio nel sonno mentre udiva lieve cadere la neve sull’universo, e cadere lieve come la discesa della loro estrema fine sui vivi e sui morti. (James Joyce, I morti)

Oro Incenso e Panettone – Epifania del Gusto sull’Etna

Panettoni d’Italia a Solicchiata (6 gennaio 2017)

15895199_10209895495677531_1629719698227546246_nUn mese fa esatto, all’inizio del 2017 al Cave Ox di Solicchiata sull’Etna, il giorno della befana – con il bollettino meteo decisamente contro e la bufera di neve a martello – abbiamo messo in piedi un pranzo quantomeno eroico.15894286_10209896119893136_4670255247889320725_n Una quarantina i prenotati entusiasti che si sono avventurati a questo pranzo di fine festività natalizie, rischiando così di restare bloccati dal ghiaccio e dall’ondata eccezionale di nevicate previste.15977660_10209895465276771_3681070022064244296_nPasteggiamenti & Festeggiamenti

Il pranzo della Befana al Cave Ox di Sandro Dibella, oltre alla tempesta di neve prevedeva:

  • Antipasto del Cave Ox
  • Zuppa del Contadino
  • Pizze della casa

15977855_10209895494157493_8643215428940842335_n15940999_10209895468676856_4048991034540154684_n

  • Langhe Freisa Vivace Vietti 2015
  • magnum di HY Cuvèe Zago rifermentata in bottiglia millesimo 2011
  • Moscato d’Asti “Filari Corti” Carussin 2015
  • magnum di Nero d’Asola Marabino Don Paolo 201515894697_10209895466316797_7687152938386761309_n
  • Distillati di frutta Capovilla (Ciliegie Duroni, Prugne Selvatiche, Mele Gravensteiner)
  • bottiglioni magnum d’Amara (Amaro d’Arancia Rossa di Sicilia)

15977078_10209895488517352_3169136583299294175_nQuesto ad incorniciare l’apertura e gli assaggi di 14 panettoni da 14 artigiani (pasticcieri e panificatori da ogni angolo d’Italia) a cui ne abbiamo inserito un quindicesimo non esplicitamente artigianale o quanto meno semi-industriale (vedi al num. 13).

16003196_10209901581429671_1015652736883375891_nQuella del panettone tradizionale è una storia di eroismi privati, di temperamenti forgiati al sacrificio, d’imprese artigianali che nascono dal basso nell’Italia devastata del dopoguerra. Ha origini anche più lontane alla corte di Ludovico Sforza sembrerebbe, ma in età moderna Motta e Alemagna sono i nomi degl’inventori meneghini di questo “pane speciale”, i creatori del dolce natalizio che oggi però sono assurti a giganteschi brand industriali.15873189_10209895483797234_6212125614944211145_nMa l’artigianato del panettone come vuole tradizione si rinnova ora come ogni anno nel nome di altri fornai, pasticcieri, alchimisti, eroi lievitatori che operano testa-mani-e-cuore in ogni angolo del Belpaese.15894530_10209895492437450_3247988917662678747_nVista la poderosa differenza di prezzo tra i due, tutta la questione del panettone industriale (scadenza a 6 mesi/1 anno) versus panettone artigianale (scadenza a 30/40 giorni) si gioca principalmente sull’onestà intellettuale del pasticciere-panificatore che si professa artigiano dichiarandolo apertamente in etichetta il quale dovrebbe perciò utilizzare materie prime d’altissima qualità ed estrema freschezza (farine speciali, lieviti, uova, canditi e burro d’eccellenza) evitando come la peste l’uso di conservanti da merendine chimiche quali i mono e digliceridi degli acidi grassi ad esempio.

15977111_10209895494917512_6478838859159436238_n15965185_10209895480797159_3651356522589340756_nQuesto pranzo al Cave Ox il giorno dell’Epifania – che ricordiamo significa manifestazione e apparizione divina – è stato insomma un felice pretesto per assaggiare assieme a chi c’era l’assortimento d’una quindicina dei panettoni artigianali “più buoni del paese”.15894271_10209895474797009_6516277427699345518_nSegue la lista dei panettoni così come li abbiamo numerati scartandoli della loro confezione naturalmente visto che era una prova d’assaggio alla cieca, quindi presentati in perfetto anonimato alla vista, all’olfatto, all’assaggio e al parere emozionale dei partecipanti alla degustazione.

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1) Raffale Vignola, Pasticceria Vignola –  Solofra (AV) 

Vignola

2) Angelo Ricci, Ricci Fornai Italiani Montaquila (IS)

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3) Carmen Vecchione, Dolciarte

dolciarte

4) Lucca Cantarin – Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche (PD)

lucca cantarin

5) Paolo Sacchetti – Pasticceria Nuovo Mondo (Prato)

pasticceria sacchetti caffe nuovo mondo

6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)

iginio massari

7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)

denis dianin8) Simona Padoan – I Tigli San Bonifacio (VR) 

i tigli simone padoan

9) Vincenzo TiriTiri 1957 – Acerenza (PZ)

vincenzo tiri

10) Renato Bosco – Saporè San Martino Buon Albergo (VR)

renato bosco

11) Sartori – Erba (CO)

pasticceria sartori

12) Valter TagliazucchiPasticceria Cioccolateria del Giamberlano  Pavulo nel Frignano (MO)

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13) Fiasconaro – Inserito ma fuori competizione perché non è un panettone artigianale.

fiasconaro

14) Michele Falcioni Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)

posillipo dolce officina

15) Maurizio Bonanomi– Pasticceria Merlo Pioltello (MI)

bonanomi merlo pasticceriaPiù buoni si diceva, secondo i nostri informali criteri d’appassionati e non in ragione di scientifiche analisi organolettiche e giudizi da tecnologi alimentari. Valutazioni spontanee ma accorte dunque date in base alla scrupolosità produttiva, filtrate alla luce di una manifattura plausibilmente artigianale in linea con una preparazione strettamente manuale (spezzatura, scarpatura, raffreddamento), in assenza d’additivi chimici, conservanti, coloranti ed altri surrogati di sintesi utilizzati a spron battuto dall’industria alimentare ma anche – ahimè – da tanti presunti/presuntosi pseudo-artigiani e mistificatori proni alle infernali logiche di mercato.

15966086_10209895504677756_8291546395400057159_nÈ stata una giornata ispirata da semplici ma decisivi pareri amatoriali e criteri di analisi sensoriale indicativi della bontà generale dei panettoni. Valutazioni spassionate che sono state segnate da tutti gli ospiti su una scheda apposita assegnando ognuno un punteggio da 1 a 5 per ogni panettone, in base alle seguenti caratteristiche:

  • gusto
  • colore
  • equilibrio
  • qualità tangibile degli ingredienti
  • profumo
  • sofficità/fragranza
  • alveolatura
  • uniformità di distribuzione della frutta
  • cottura

15894852_10209895504037740_4796561579685979413_nAl netto di insidiose variabili da gestire quali: l’equilibrio di lievitazione dell’impasto – sono tre le complesse fasi di lievitazione – e poi l’asciugatura, la cottura della sfornata dei panettoni sotto la fretta e la pressione commerciale del Natale; l’umidità o secchezza di un prodotto tanto volubile a breve scadenza ed alta deperibilità; la temperatura di servizio degli stessi mentre fuori ci sono condizioni atmosferiche antartiche…15894698_10209895505317772_7501717936856134484_ninsomma facendo la tara a tutte queste mutevoli costanti d’indeterminazione abbiamo tuttavia approcciato la degustazione dei panettoni con cuore leggero, sguardo limpido, umiltà, lucida coscienza del lavoro altrui e palato purificato da qualsiasi pregiudizio di sorta fiduciosi di trovarci davanti ad una selezione di assolute eccellenze pasticciere nazionali, frutto di enormi sacrifici, notti insonni, fallimenti e successi sigillati più dalla mano umana e dal sudore della fronte che dalle macchine computerizzate, da tecnicismi esasperati, da lievitazioni monocordi sfornate a catena di montaggio con i calcolatori informatici programmati alla triste, sterile regola dei nostri giorni monetarizzati del massimo risultato quantitativo col minimo sforzo di ricerca della qualità.15977496_10209895483717232_947348792584453590_nPer evitare poi di farsi condizionare dalla riconoscibilità, dall’affezione o dal prestigio del marchio di manifattura, ribadisco che i panettoni sono stati tutti numerati e assaggiati “alla cieca” dai partecipanti alla giornata per terminare poi in una giocosa classifica di fine pranzo tra i presenti, nel tentativo di scegliere all’unanimità i 5 tra 15 che avessero allettato di più le papille della maggioranza.denis dianin 2Qui un link che rimanda al Disciplinare di Produzione del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese” datato al 2003.
denis dianin 3Questi a seguire, in ordine casuale, i 5 panettoni che hanno riscosso il totale punteggi più elevato da parte del pubblico alla luce di quanto puntualizzato più sopra:

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  • (num 7) Denis Dianin – Selvazzano (PD)

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  • (num 6) Iginio Massari – Pasticceria Veneto (Brescia)

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  • (num 15) Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo Pioltello (MI)

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  •  (num 14) Michele Falcioni – Posillipo Dolce Officina Gabicce Monte (PU)

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  • (num 9) Vincenzo Tiri – Tiri 1957 – Acerenza (PZ)

vincenzo tiri 2vincenzo tiri 3

[photo credits by Angela Mirabile]

Julius E. Lips, L’Origine delle Cose. Storia della Civiltà Umana

20 gennaio 2017
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Julius E. Lips, L’Origine delle Cose. Storia della Civiltà Umana (Sansoni – Firenze)

Titolo originale The Origin of Things. A Cultural History of Man, G. G. Harrap e C. Londra 1949 traduz di L. Luzzatto

Una storia della civiltà umana, all’origine dell’educazione, della religione, della politica, dell’arte.

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