Austerum e Sordidum: le due facce della vita come del vino

9 dicembre 2019
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(…) aveva l’aria di una persona estremamente precisa e pulita, solo che quella pulizia  poteva anche essere sporca…

Witold Gombrowicz, Cosmo
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Austerum e Sordidum: le due facce della vita come del vino
Austero e sordido oltre che due attributi ancestrali riferiti al vino nei primi prontuari agronomici dell’antichità, sono soprattutto delle categorie spirituali: gradazioni di personalità dell’essere umano, generi psicologici ben definiti che indicano una precisa prospettiva esistenziale. Sordido e austero sono due distinte Weltanschauung, cioè visioni del mondo. Certo le cose si fanno assai più complicate quando, pensando a un vino di particolare equivocità, potrebbe addirittura venire in mente di definirlo sordidamente austero o austeramente sordido. Se poi accantoniamo per un attimo il vino e passiamo alle nostre vite, chi di noi non ha sperimentato almeno una volta quel sentimento serpeggiante tra la doppiezza e l’ambiguità che ci fa sembrare perfino ai nostri stessi occhi una maschera sordida-austera allo stesso tempo?62F72706-D785-4B9C-A32A-9A44B290C44A
Dalla lettura di un libretto assai curioso ricavo quest’informazione di cui non sapevo nulla circa l’invecchiamento indotto dei vini in epoca romana antica. Il tema di fondo del paragrafo che leggevo tratta il vino e le tecniche primordiali di conservazione per evitare l’inacidimento.
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“(…) poi qualcuno scoprì un ingegnoso (e supponiamo, redditizio) sistema per invecchiarlo artificialmente. Il fumo delle caldaie dei bagni e dei fornelli della cucina era convogliato in una camera, molto ben esposta, spesso sovrastante il locale dei bagni stessi, in cui erano sistemate le anfore. Fumo e calore <<affrettavano>> l’invecchiamento; il calore, soprattutto, accelerava le reazioni chimiche. Il vino così affumicato e riscaldato era dunque divenuto <<vecchio>> pur essendo giovane. E, come anche oggi spesso accade, il vino trattato così artificialmente incontrò il favore dei consumatori al punto che, nell’epoca imperiale, di vino ad invecchiamento naturale era ben difficile  trovarne. Si osservò con molta meraviglia che il vino così trattato non inacidiva più: gli antichi enotecnici avevano scoperto la pastorizzazione.”
Oberto Spinola, Il Museo Martini di Storia dell’Enologia (Contessa Editore, Torino)
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La produzione del vino procede di pari passo con il progresso e l’imbarbarimento ahimè della civiltà; è un prodotto che origina dalla fusione/confusione nel tempo e nello spazio di Natura e Cultura (leggi Tecnica).
Avrei voluto impostare il post in chiave più polemica come al solito, per dire “passa il tempo ma l’attitudine umana bivalente a prendere per culo e farsi prendere per il culo resta inalterata…”, ma poi ho riflettuto con maggior ponderatezza anche sul desiderio legittimo dell’umanità di conservare il proprio cibo e le proprie bevande in modo da non farli andare a male; allora si comprende meglio la nostra fragilità di specie, peggio di quella dei moscerini quasi, che per molti enotecnici scrupolosi non sia mai s’accostano al vino per tramutarlo in aceto (o è l’aceto a produrre i moscerini?). Meglio dunque che lo adulteriamo, sterlizziamo, neutralizziamo noi il vino all’origine, in tutte le sue componenti vive e problematiche, elaborando fino ai nostri giorni tecniche di sofisticazione sempre più raffinate che infine, con l’ausilio delle nanotecnologie arriveremo – come siamo già arrivati – a programmare, a riprodurre qualsiasi gusto, sensazione, nuance o microsentore organolettico desiderato, reale o immaginario, nel Bordeaux ai Raggi Gamma del futuro prossimo.
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Alcuni direbbero che abbiamo il privilegio ozioso di permetterci troppe masturbazioni mentali vanesie quando bisognerebbe semplicemente tornare al vino buono, al vino sincero. Tornare a modi antichi d’intenderlo con più schiettezza in tutta la sua ”facilità” senza sovrastrutture verbose, raggiri da bottegai, scorreggine poetizzanti o altre spericolate peripezie linguistiche.
Eppure anche generosum, austerum, pretiosum, severum sono definizioni antiche relative al vino, ciò nonostante  l’abuso manipolatorio farmaco-enologico ha mutato tutto ciò, il generoso, il prezioso, il severo, nel suo esatto contrario. Oggi perciò è molto più facile avere a che fare con il vino sordidum, vile, crassum o imbecille esattamente come certuni che lo producono, promuovono, commercializzano.
Ma siamo pur sempre figli della nostra epoca sovrastrutturata, complessa (complessata?) per cui bontà, schiettezza, sincerità sono merce rara che dobbiamo cercare invano col lanternino nel tunnel di una contemporaneità dominata dall’industria alimentare, adulterata dall’ingegneria enologica, in ogni sua più recondita piega. E poi è quasi certo, non ci piove, che in quel tunnel dove arranchiamo col lanternino, il treno implacabile del Progresso a tutti i costi ci travolgerà senza pietà come bestie inattuali, fuori luogo e fuori tempo massimo.
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Nei fatti che riguardano le impressioni puramente personali come nella critica d’arte, nella letteratura, così nella descrizione del vino, rimaniamo pur sempre invischiati nell’alone di giudizi/pregiudizi soggettivi che pretendono assai spesso d’assurgere a statuto d’oggettività scientifica evidente, valida per tutti gli altri, indiscutibile. Basta osservare la gran parte della cricca critica dei tromboni sfiatati, i quali continuano imperterriti ad attribuire a parcella di contropartita: stellette, bicchierozzi e faccioni da ciolla. Tuttavia, nel nostro piccolo mondo antico di “assaggiatori militanti” che provano a non essere collusi con tornaconti personali e conflitti d’interesse troppo smaccati, tendiamo a valorizzare le sgrammaticature quando sono, come dire, intenzionali, consapevoli d’esserlo, quando cioè “i difetti” o le “puzzette” non sono insomma attitudini modaiole e pose naïf. Anche perché a furia di essere sommersi dai vini artificiosi fabbricati in cantina con abuso di ingredienti farmaco-enologici ed edulcoranti vari, quasi quasi preferiamo annasare gl’aceti di vino, gorgheggiare, sbicchierare e sputacchiare il vino che sa d’aceto, fanculo ai vini di pregio sterilizzati sul nascere già a partire dall’uva in vigna!

Corrado Cagli, La Lanterna (1949)
Corrado Cagli, La Lanterna (1949)

Nessun assaggiatore però, militante o meno che sia, dovrebbe mostrare d’avere la tracotanza di stabilire niente di Supremo, che non sia già in qualche modo inscritto nel suo palato sempre in fieri che è – ci si augura – volubile, fluttuante, in continua trasformazione, così come in perenne mutamento, inafferrabile è il vino vivente nella metamorfosi del suo farsi, darsi e disfarsi. L’intenzione di cui io parlo è solo nel bicchiere mezzo pieno infatti, in relazione a noi che lo gustiamo, non nelle chiacchiere di chi lo ha fatto; eventualmente nello sguardo del vignaiolo che al limite suggerisce più cose oggettive delle stesse parole dette ma subito svaporate nell’aria.

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Il genio del terreno, l’unicità inimitabile dell’annata, l’inafferrabilità della natura cioè la sfuggenza della vita. I capricci, le esuberanze della fermentazione spontanea meritano talento, prudenza, saggezza, stupore sia da parte di chi fa il vino che da parte di chi il vino lo consuma lentamente, con cognizione concentrata, partecipazione ecologista e leale austerità.
Certo che desideriamo bere in santa pace solo il vino austerum tuttavia dobbiamo commisurare noi stessi, i nostri simili, la nostra epoca aspra come aspra è stata ogni epoca per chi l’ha passivamente subita nei secoli. Dobbiamo scontrarci con l’altro da noi, pur se restii, accantonando stati d’ansia e angosce esistenziali. Non possiamo insomma non affrontare la cartina al tornasole del vino sordidum e con essa tutta la sordidezza di troppa enologia d’accatto a fondamento d’un sistema economico del settore food and wine costituito d’accattoni che predicano bene ma razzolano male: dalle cattedre universitarie alle testate giornalistiche, dai corsi di degustazione, alle sale dei ristoranti, bistrot ed enoteche.
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“Rimasto un mistero fino a Pasteur, il processo di fermentazione del vino non è tuttavia stato ancora chiarito del tutto. L’enologia moderna si crogiola nell’illusione che un rigoroso controllo delle temperature e l’impiego di lieviti selezionati e clonati siano sufficienti a evitare i capricci e le esuberanze della vita.
Essi riescono solo a creare dei vini tecnologici, senz’anima, privi di ogni seduzione. La grande arte dei buoni vignaioli è di saper restituire nel loro vino il genio del terreno e dell’annata. Oggi sappiamo che i fermenti naturali possono dare i risultati più complessi e più sfumati. Il talento, la prudenza e la saggezza dei viticoltori si uniscono così allo stupore dei credenti che perpetuano i culti della vita.”
Jean-Robert Pitte, Il vino e il divino (Palermo, Sellerio 2012)EABBD430-7E79-4433-B1FB-9AE08195ABC5

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